enzyme trong thủy phân protein

TRƯỜNG TRƯỜNG ĐẠI ĐẠI HỌC HỌC NÔNG NÔNG LÂM LÂM TP.HCM TP.HCM KHOA KHOACÔNG CÔNG NGHỆ NGHỆ THỰC THỰC PHẨM PHẨM   CƠNG NGHỆ HĨA SINH ENZYME GVHD : TS Nguyễn Minh Xuân Hồng LOGO Đề tài: ENZYME TRONG THỦY PHÂN PROTEIN GVHD: TS Nguyễn Minh Xuân Hồng Nội dung 55 66 Giới thiệu Phản Phảnứng ứngthủy thủyphân phân Kiểm soát phản ứng thủy phân Proteases Proteases Tích protein thủy phân Tích chất Tíchchất chất protein thủy phân Tích chấtcủa củaprotein proteinthủy thủyphân phân Quy Quytrình trìnhthực thựchiện Hydrolyzates protein thị trường Kết Kếtluận luận Giới thiệu  Protein có mặt nhiều loại thực phẩm: sữa, lúa mì, đậu nành, thịt… tùy vào loại thực phẩm mà protein có thuộc tính khác  Enzyme protease esterasec thủy phân protein  Ngồi có enzyme: Transglutaminase, Lactase, Peptidoglutaminase Phản Phảnứng ứngthủy thủyphân phân  Bản chất trình thủy phân protein: trình phá vỡ liên kết peptide có mặt nước Do liên kết peptide liên kết bền, nên q trình thủy phân cần có mặt chất xúc tác  Trong sản xuất thực phẩm, thường dùng phương pháp thủy phân acid hay enzyme hay kết hợp không dùng kiềm  Mức độ thủy phân xác định tỷ lệ phần trăm liên kết peptide thủy phân: Kiểm soát phản ứng thủy phân  Phương pháp xác để đo phản ứng phương pháp đo số pH Ngồi sử dụng phương pháp thẩm thấu để giám sát qúa trình phản ứng Tuy nhiên phải thời gian đẻ lấy kết  Các phương pháp đo lường mức độ thủy phân: Dựa thành lập nhóm amin Dựa điều chỉnh acid Căn vào tính chất khác Proteases  Phân loại: Nguồn gốc, xuất xứ Proteases Vị trí thủy phân protein Bản chất vị trí xúc tác Các protease điển hình có sẵn thể với mô tả đặc điểm chúng 55 Tích Tíchchất chấtcủa củaprotein proteinthủy thủyphân phân Tích chất protein thủy phân bao gồm: hương vị, tính tan, độ nhớt, nhũ tương hóa, tạo bọt, geling, chất gây dị ứng thực phẩm, peptides có hoạt tính sinh học Hương vị  Khi protein thủy phân có hai tác dụng tạo nên vị Một tiền tố thành phần hương vị 'ẩn' cấu trúc protein, tạo thành protein thủy phân Hai hình thành peptide nhỏ có hàm lượng cao axit amin kỵ nước có xu hướng tạo vị cay, đắng Tính tan  Protein tự nhiên có tính tan khác nhau, phụ thuộc yếu tố khác, dựa vào độ pH dung dịch Độ nhớt  Thơng thường q trình thủy phân protein gây giảm độ nhớt dung dịch protein  Độ nhớt dung dịch gelatin giảm dần với gia tăng DH lên đến 7%  Protein đậu nành phản ứng khác nhau, độ nhớt giảm đáng kể DH = 3% trì ổn định mức DH cao  Đối với protein gluten bắp, độ nhớt tăng vọt thời gian thủy phân với Neutrase Nhũ tương hóa  Protein có nguồn gốc casein, đậu nành whey protein sử dụng rộng rãi chất nhũ hố ngành cơng nghiệp thực phẩm Khi thủy phân, tính chất nhũ hố thay đổi Hình 13.10 Khả nhũ hóa protein đậu nành DH khác sản xuất cách thủy phân với Alcalase Neutrase Chất gây dị ứng thực phẩm  Số đông người bị dị ứng với sữa protein, có đến khoảng 60-80% bị dị ứng với thành phần Blactoglobulin, 60% bị dị ứng với casein, 50% với alpha-lactalbumin 50% với huyết albumin  Sự nỗ lực công nghệ việc giảm dị ứng thường tập trung nhiều chất proteins caseins có nhiều loại protein có thành phần thức ăn trẻ nhỏ Những nghiên cứu ngày cho thấy lớp whey tốt hợp chất amino acid Các peptides có hoạt tính sinh học  • • • • • Các loại peptides: Peptides chống tăng huyết áp Peptides giúp đối vận Peptides kháng khuẩn Peptides mang tính vơ Peptides giúp giảm áp lực Các peptides có hoạt tính sinh học  Peptides có nhiều casein sữa đặc protein  Peptides chuyển thể từ hoạt động enzyme hệ thống tiêu hóa kết trình lên men axit lactic diễn ruột  Ba cách tạo peptides hoạt tính: Sự thủy phân enzymatic nhờ vào enzyme tiết q trình tiêu hóa Sự thủy phân enzymatic nhờ vào enzyme vi sinh vật thực vật Sự lên men sữa 66 Quy Quytrình trìnhthực thựchiện  Chuẩn bị nguyên vật liệu thô: tùy vào mẫu nguyên liệu mà ta đưa phương pháp thích hợp: Xay nhuyễn, nghiền nát, đồng hóa, xử lý nhiệt…Ngun liệu thơ cần khử trùng để giữ phát triển vi sinh vật tầm kiểm soát, nhiệt độ nguyên liệu thô phải điều chỉnh cho với nhiệt độ trình thủy phân  Quá trình thủy phân  Bất hoạt preteaes: Sự phân hủy chất protein có liên quan mật thiết đến khử hoạt tính enzyme.Khi kết thúc quy trình tạo sản phầm đồng nghĩa với việc lượng enzyme hoạt tính có gần 0, để đảm bảo cho hệ tim mạch Tránh gây tác dụng phụ cho người tiêu dùng Quy trình thực Sự phục hồi sản phẩm protein/peptide  Quy trình tách hỗn hợp protein/peptide thành chất riêng biệt tuân theo bước sau:  Loại bỏ mỡ  Lọc : Những phân tử hay thành phần có kích thước lớn ko thể thủy phân đọng lại hợp chất phải lọc lại phương pháp chắt chất lại áp dụng thuyết ly tâm  Tách nước Quy trình thực  Loại bỏ phân tử chất béo làm tăng hiệu việc giữ nhiệt độ cao (95 độ C)  Chuẩn bị ống đặc biệt để đựng chất béo chất cặn thừa  Chuẩn bị máy ly tâm  Tương tự dùng cách để loại bỏ hợp chất ko mong muốn Nồng độ, hình thành làm khô Thẩm thấu ngược Bay Bằng cách sử dụng công nghệ màng nồng độ giới hạn với vấn đề Với thiết bị ta thu chất khô cao protein/làm khô tối đa sản nồng độ (approx.50%) Lượng bốc bình xuất Thơng thường, 20% protein thường diễn chân không giới hạn nhiệt dung dịch coi nồng độ tối đa hiệu chất lượng sản phẩm cuối khả thi mặt kinh tế Nung nóng dung dịch protein, đặc biệt hàm lượng chất khô cao dẫn đến hình thành hương vị cay đắng sản phẩm Hydrolyzates protein thị trường Sản phẩm Hydrolyzed protein / peptide thủy phân thị trường nhiều năm Rõ ràng có nhiều ứng dụng khác tính chất hòa tan hương vị lợi ích lớn, nơi mà ảnh hưởng sức khỏe cụ thể tuyên bố Một danh sách sản phẩm có sẵn tìm thấy Bảng 13.5 Và ví dụ Peptides from product Properties/application Producer Whey protein Whey protein Bé không gây dị ứng thành phần thực Arla foods, DMV thủy phân phẩm Peptigen   Peptide hấp thụ nhanh chóng cho dinh dưỡng dietic(ko biết nghiã) thể thao   Giảm huyết áp Whey protein hydrolyzate BioZate Davisco Kết Kếtluận luận Việc sử dụng protease để chỉnh sửa thuộc tính protein để sản xuất thành phần protein có đặc tính cải thiện phổ biến thị trường Các khái niệm chủ yếu sản phẩm thay sữa mẹ gây dị ứng hàm lượng protein / peptide cao Việc mở rộng thị trường với sản phẩm thủy phân protein sáng tạo mức độ lớn phụ thuộc vào enzyme sẵn có CẢM ƠN CƠ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE ! ... tài: ENZYME TRONG THỦY PHÂN PROTEIN GVHD: TS Nguyễn Minh Xuân Hồng Nội dung 55 66 Giới thiệu Phản Phảnứng ứngthủy thủyphân phân Kiểm sốt phản ứng thủy phân Proteases Proteases Tích protein thủy phân. .. Tíchchất chất protein thủy phân Tích chấtcủa củaprotein proteinthủy thủyphân phân Quy Quytrình trìnhthực thựchiện Hydrolyzates protein thị trường Kết Kếtluận luận Giới thiệu  Protein có mặt... thực phẩm mà protein có thuộc tính khác  Enzyme protease esterasec thủy phân protein  Ngồi có enzyme: Transglutaminase, Lactase, Peptidoglutaminase 2 Phản Phảnứng ứngthủy thủyphân phân  Bản