Kho bảo quản có nhiệm vụ bảo quản và tồn trữ các sản phẩm nông nghiệp trước và sau khi chế biến. Kho đóng vai trò quan trọng trong bảo quản nông sản. Vì vậy, việc xây dựng kho nhằm chủ yếu phục vụ bảo quản chứ không đơn thuần chỉ là nơi chứa đựng. Nói một cách khác, nhà kho là cơ sở vật chất kỹ thuật để tiến hành các quá trình bảo quản nông sản, là yếu tố đầu tiên và quan trọng quyết định tới chất lượng bảo quản nông sản. Đối với mỗi loại sản phẩm khác nhau, cần phải có loại kho tương ứng thích hợp, nhất là các trang bị cần thiết phục vụ cho việc sơ chế, kiểm tra theo dõi, phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố không bình thường trong kho. Tuy nhiên để giữ cho sản phẩm ở trạng thái an toàn được lâu dài, ngoài việc xây dựng kho theo đúng tiêu chuẩn, thì cũng cần phải quản lý tốt các tiêu chuẩn về chất lượng từ khi thu hoạch cho tới khi nhập kho. Muốn đảm bảo yêu cầu chất lượng, nông sản phải được thu hoạch đúng lúc (độ chín), lựa chọn, phân loại đúng tiêu chuẩn quy định, kiểm tra phẩm chất ban đầu trước khi nhập kho về các chỉ tiêu: độ sạch, độ ẩm, mức độ nhiễm sâu bệnh, thành phần dinh dưỡng. Trong vận chuyển phải lưu ý ngăn ngừa những tác động cơ học bên ngoài làm hư hỏng hạt: gẫy vỡ, dập nát, ...
BÁO CÁO THỰC HÀNH Môn : Kho bảo quản nông sản Danh sách sinh viên thực hiện: Nhóm chiều thứ 7, tuần 7-8-9 ST T 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Mã sinh viên Họ tên đệm Tên Mã lớp biên chế 561145 561046 561036 561158 561042 561152 561163 561167 561169 561069 561073 561179 561190 566408 561194 561198 561108 561109 561117 561215 561217 561125 561222 561235 561259 Anh Đào Doan Đơng Dun Dun Hà Hằng Hậu Hồng Huệ Huynh Liên Linh Luân Mạnh Ngọc Nguyệt Phương Quán Quảng Thái Thanh Tiến Vũ K56CNSTHB K56CNSTHA K56CNSTHA K56CNSTHB K56CNSTHA K56CNSTHB K56CNSTHB K56CNSTHB K56CNSTHB K56CNSTHA K56CNSTHA K56CNSTHB K56CNSTHB K56CNSTHB K56CNSTHB K56CNSTHB K56CNSTHA K56CNSTHA K56CNSTHA K56CNSTHB K56CNSTHB K56CNSTHA K56CNSTHB K56CNSTHB K56CNSTHB Đỗ Hồng Mai Thị Trương Thị Vũ Văn Trần Thị Nguyễn Thị Đỗ Thị Thu Đặng Thị Đỗ Thị Nông Huy Phạm Thị Nguyễn Tiến Nguyễn Thị Nguyễn Khánh Nguyễn Văn Nguyễn Đức Trần Văn Nguyễn Thị Phan Thị Mai Tống Thị Dương Thế Trần Lương Thị Trần Mạnh Nguyễn Tiến I.Giới thiệu chung kho bảo quản 1.1 Nhiệm vụ, yêu cầu kỹ thuật phân loại 1.1.1 Nhiệm vụ : - Kho bảo quản có nhiệm vụ bảo quản tồn trữ sản phẩm nông nghiệp trước sau chế biến - Kho đóng vai trò quan trọng bảo quản nơng sản Vì vậy, việc xây dựng kho nhằm chủ yếu phục vụ bảo quản không đơn nơi chứa đựng Nói cách khác, nhà kho sở vật chất kỹ thuật để tiến hành q trình bảo quản nơng sản, yếu tố quan trọng định tới chất lượng bảo quản nông sản - Đối với loại sản phẩm khác nhau, cần phải có loại kho tương ứng thích hợp, trang bị cần thiết phục vụ cho việc sơ chế, kiểm tra theo dõi, phát xử lý kịp thời cố khơng bình thường kho Tuy nhiên để giữ cho sản phẩm trạng thái an toàn lâu dài, việc xây dựng kho theo tiêu chuẩn, cần phải quản lý tốt tiêu chuẩn chất lượng từ thu hoạch nhập kho Muốn đảm bảo yêu cầu chất lượng, nông sản phải thu hoạch lúc (độ chín), lựa chọn, phân loại tiêu chuẩn quy định, kiểm tra phẩm chất ban đầu trước nhập kho tiêu: độ sạch, độ ẩm, mức độ nhiễm sâu bệnh, thành phần dinh dưỡng Trong vận chuyển phải lưu ý ngăn ngừa tác động học bên làm hư hỏng hạt: gẫy vỡ, dập nát, 1.1.2 Yêu cầu kỹ thuật Để bảo quản nông sản lâu với tỷ lệ hao hụt thấp nhất, xây dựng kho cần đảm bảo yêu cầu kỹ thuật sau - Có đủ dung tích để chứa hết khối lượng sản phẩm cần lưu trữ - Kho phải xây dựng dựa địa hình cao ráo, dễ nước, không ngập úng trời mưa kéo dài - Hướng bố trí trục dọc kho hướng Đơng - Tây, giảm đáng kể ảnh hưởng xạ mặt trời - Kết cấu kho phải đáp ứng yêu cầu bảo quản như: cách nhiệt, cách ẩm, tránh tạo điều kiện cho côn trùng phát triển loài gặm nhấm (chuột) đục khoét, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho công tác kiểm tra xử lý cố, tiện lợi cho tiêu diệt vi sinh vật có hại trùng - Phải có trang thiết bị để sơ chế trước nhập kho xử lý cố khơng bình thường xảy kho: thiết bị làm sạch, sấy, thơng gió, Đặc biệt phải có phương tiện vận chuyển để khí hố việc bốc dỡ, xuất nhập kho 1.1.3 Phân loại Dựa sở loại nông sản cần bảo quản ta chia ra: kho bảo quản hạt, kho bảo quản củ, kho bảo quản rau quả, kho bảo quản sữa, thịt, cá, Dựa mức độ khí hố có: kho đơn giản, kho giới, kho silô: Kho đơn giản : loại kho khơng có trang thiết bị kèm theo, công việc kho chủ yếu dùng sức lao động người Kho giới: kho có trang bị phương tiện vận chuyển để khí hố tồn cơng việc xuất nhập kho Việc thơng gió, điều chỉnh nhiệt độ độ ẩm giải khí hoạc tự động hố Kho silơ: loại kho đại, tiên tiến Ngồi tính chất kho giới, trang bị phương tiện để thực phương pháp bảo quản lạnh, thoáng, kín, 1.2 Nguyên lý xây dựng kho cách bố trí nguyên liệu kho 1.2.1 Nguyên lý xây dựng kho Móng kho: - Móng kho làm băng bêtơng cốt thép, cao bề mặt đất ngồi cơng trình 30 ÷ 40 cm, thường có gờ úp xuống tránh chuột khỏi trèo lên - Móng phải xây đất cứng, để khỏi bị lún Sàn kho: Cấu trúc sàn kho có ảnh hưởng lớn tới độ bền điều kiện áp dụng khí hố - Sàn kho phải đáp ứng số yêu cầu kỹ thuật sau: + Bền vững, chịu tải trọng riêng lớn (Trọng lượng sản phẩm 1m2 sàn) + Cách ẩm tốt, ngăn mạch nước ngầm khí ẩm bên ngồi vào + Bảo đảm không cho côn trùng sâu bọ xâm nhập vào kho + Sàn kho phải xây dựng, bố trí để phù hợp với loại nơng sản mà chứa đựng bảo quản Tường kho : -Tường kho thường có lớp hai lớp Giữa hai lớp có lớp chống thấm cách nhiệt Tường kho phải đảm bảo vững chắc, không bị nứt nẻ, Mái kho: - Mái kho thường làm tôn, phibrô ximăng đổ bêtông -Yêu cầu mái kho: phải cách nhiệt tốt (giảm xạ mặt trời)=> Để đảm bảo cách nhiệt người ta sử dụng bơng thuỷ tinh Đối với mái ngói thường phải có trần vơi rơm Cửa kho: - Các cửa vào phải bố trí hợp lý để cơng việc kiểm tra, xuất nhập, xử lý cố thuận tiện nhanh chóng - Cửa sổ phía phải có máng hất, tránh mưa hắt vào - Cửa thơng gió phải có hai lớp, lớp lưới, phía ngồi kính chớp, tránh chim chuột xâm nhập thơng gió mở cửa dễ dàng Kích thước cửa phổ biến 2,5×2,5m đóng kín II.NỘI DUNG - Đi thăm quan, tìm hiểu thực tế, quan sát kho bảo quản : kho bảo quản củ, kho bảo quản thóc, kho bảo quản rau 1) Kho bảo quản củ( khoai tây) a.Cấu trúc kho lạnh bảo quản củ( khoai tây) Kích thước: 200 tấn: 21.600 x 10.800 x 3.000(mm) Trần, tường kho: + Được cấu tạo từ panel cách nhiệt Polystyren (PU) tỷ trọng 42kg/m3.=> có tác dụng cách nhiệt tốt dùng phổ biến nhiều ngành công nghiệp + Liên kết panel thực khóa camplock, kết nối với khóa, nhờ kho có độ kín cao tháo dỡ panel dễ dàng + Tấm cách nhiệt panel có xếp lớp xốp=> tăng hiệu cách nhiệt Hệ thống cửa kho: + Cửa chuyên dụng kho lạnh, vật liệu cách nhiệt polyurethan, tỷ trọng 43kg/m3, vật liệu bọc inox SUS 304 + Cánh cửa cấu trúc giống hệt tường, cửa kéo sang bên cửa nhà Nhật + Quạt chạy dọc ngang phía cửa để mở cửa tránh nhiệt độ kho tràn ngồi (khơng bị nhiệt),tránh thất thoát nhiệt lạnh, nâng cao hiệu sử dụng kho Hệ thống kho: + Có đèn màu vàng + Diện tích 200 m2 + Có dàn lạnh gồm quạt + Có đường ống dẫn phun sương làm lạnh + Có thiết bị theo dõi nhiệt độ kho( 2-40C) Hệ thống bên ngồi kho: + Có đồng hồ đo độ ẩm: 85-90% + Có hệ thống cấp Oxy vào kho: 15-30 phút/ngày + Có hệ thống máy làm lạnh nước, bảng điều khiển máy tha nmáy + Có hệ thống bể nước Chi phí: chi phí đầu tư xây dựng kho cao + Chi phí xây dựng: kho + mặt sân = tỷ + Chi phí điện: tháng > triệu tiền điện + Kho phải đặt cho thuận lợi giao thơng b.Ngun lí hoạt động kho ( bảo quản khoai tây) - Mô tơ hút nước từ bể chứa lên hệ thống máy làm lạnh nước, nước làm lạnh đẩy vào kho nhờ đường ống dẫn phun sương Nước hết lạnh lại qua đường dẫn bể chứa, có máy quạt hết nóng lại mơ tơ hút vào máy vòng tròn tuần hồn - Điều chỉnh độ ẩm cách: muốn tăng độ ẩm bơm thêm nước c.Q trình bảo quản: • • • Thường xun kiểm tra máy móc, giống bảo quản( lần/ngày) Mơi trường kho hồn tồn khác biệt với mơi trường Khoai tây bảo quản chia làm loại: + khoai tây giống: bảo quản nhiệt độ 2-40C + khoai tây chế biến: bảo quản nhiệt độ không 13-140C ( chế biến nhiệt độ cao sản phẩm không bị biến đổi màu sắc hàm lượng đường) *Lưu ý: Khi cho giống vào bảo quản ta phải hạ nhiệt độ từ từ (như ngày hạ 10C) đạt nhiệt độ bảo quản dừng lại, lấy ta phải nâng nhiệt độ từ từ tránh cho khoai tây bị tổn thương nhiệt độ - Nhiệt độ đưa vào bảo quản là: 180C, củ trước vào kho bảo quản để 710 ngày để bốc bớt nước d.Cách xếp kho Tấm kê cách mặt đất 20cm Khoảng cách từ tường đến củ là: 20-30cm (tránh ẩm) Khoảng cách khu để củ là: 30-50cm Cách bao gói củ để bảo quản: có cách + chứa đựng thùng + chứa đựng bì lưới • Sắp xếp thùng, bì so le với xếp gạch xây nhà • • • • VD: 2)Kho bảo quản hạt (thóc) - Kho dùng dự trữ lương thực quốc gia tồn ba dạng: Kho A1, kho A2 kho + Kết cấu kho A1 gồm: Mái gói, dầm gỗ nhiều kèo gỗ chịu lực Dưới lớp mái có lớp trần vơi rơm để cách nhiệt • Tường xây gạch, có lớp ván gỗ ghép (chiều cao tường gỗ ÷ 3,5m) • Sàn xi măng, lát gỗ Sàn thường loại sàn (thấp cách ẩm không tốt) sàn có vòm cuốn, có lớp khơng khí đệm, chống ẩm • Mỗi ngăn kho A1 thường có sức chứa 130 ÷ 250 hạt Kích thước phổ biến: dài 23 ÷ 46m, rộng ÷ 12m, cao từ ữ 6m +u im ca kho A1: kiờn cố, có khả chống mưa bão, khả nhiệt tốt, tường khơng có máng phía trên, tường trước sau có mái hiên nên chống mưa hắt Kho A1 thích hợp để bảo quản thóc, gạo bột + Nhược điểm loại kho tốn nhiều gỗ (lát tường sàn) Tuy nhiên kèo gỗ thay kim loại Khả chống xâm nhập ẩm vào kho Khả làm kín chưa tốt, cần khử trùng kho sát trùng gặp nhiều khó khăn Sâu mọt chuột dễ xâm nhập hoạt động (đặc biệt kho A1 thơng thống) lan từ khoang sang khoang khác * Đặc điểm kho A2 : • • Là mái gói, cột, dầm chịu lực gỗ, sàn tường gỗ Sàn cách kho từ 50 ÷ 80 cm Loại kho có nhiều trung du miền núi - Gần loại kho bị loại bỏ * Kho cuốn: Kho loại kho phổ biến ta Nguyên liệu để xây dựng gạch, vơi, cát, ximăng, cần gỗ Kết cấu chịu lực tường chịu lực (đồng thời tường ngăn hai khoang) vòm mái Kích thước khoang khơ: dài (8 ÷ 15m), rộng (4 ÷ 6,5m) cao (4 ÷ 6m) Mỗi ngăn kho chứa từ 50 ÷ 140 thóc Kho có cao có vòm cuốn, dùng lớp khơng khí đệm để chống thấm Trên vòm mái có gắn lớp ngói lợp ngồi Về phương diện bảo quản kho có số ưu nhược điểm sau: • Ưu điểm: - Nhà kho chắn, có khả chống mưa bão hoả hoạn - Mái có khả cản nhiệt xạ mặt trời tốt - Kho kín (khi cần kín), chim, chuột khó xâm nhập - Nếu chất lượng thóc ban đầu tốt, bảo quản kho an tồn • Nhược điểm: - Ngăn kho có tiết diện chữ nhật nên phân bố nhiệt ẩm đống hạt không đều; vào gian kho, nhiệt độ đống hạt cao; gần tường cửa nhiệt độ thấp - Khả thoát nhiệt kho kho A1 kho A2 Trường hợp hạt nhập kho không đạt chất lượng bảo quản, hạt dễ bị bốc nóng.Nhiệt độ đống hạt mùa hè từ 38 ÷ 420 C Chính để tránh đọng sương men mốc lớp mặt, yêu cầu quan trọng đống hạt phải cào đảo thường xuyên - Lớp ximăng chống thấm máng tường ngăn hai gian kho bị rạn nứt Vào mùa mưa kéo dài hai tháng 2, 3, máng bị thấm ướt, làm ẩm tường ngăn Thóc gần sát tường ngăn dễ bị mốc - Do chia nhiều ngăn, diện tích kho hẹp, cửa thấp nên khó khí hố xuất nhập kho Trong bảo quản gặp nhiều khó khăn * Kho thóc quan sát: a.Cấu trúc kho - Có cấu trúc kho thóc Kích thước : 100 tấn: 10.800 x 10.800 x 3000(mm) Sàn kho: + Kho chứa ngũ cốc, hạt(thóc), sàn kho thường nghiêng để dễ dàng cho việc khí hoá xuất hạt + Sàn kho phải đảm bảo yêu cầu kĩ thuật chung b.Nguyên lí hoạt động kho - Giống kho bảo quản khoai tây, kho làm lạnh nước đưa vào kho sau ngồi lại đưa vào c.Q trình bảo quản • • • Thường xuyên kiểm tra máy móc, giống bảo quản( lần/ngày) Mơi trường kho hồn tồn khác biệt với mơi trường ngồi Thóc bảo quản chia làm loại: + Thóc giống : bảo quản nhiệt độ 2-40C + Thóc chế biến: bảo quản nhiệt độ không 12-80C + Nhiệt độ đưa vào bảo quản là: 180C,thóc trước vào kho bảo quản phơi khô để độ ẩm hạt 12-15% d.Cách xếp kho • • • • • • Bố trí ngun liệu kho :Ta khơng thể xếp bao hạt đầy kín kho Cần phải có lối vào, đủ rộng để phương tiện vận chuyển lại để chất hàng vào kho lấy hàng khỏi kho Khoảng trống trần xung quanh đống bao cần thiết cho việc thông gió, làm vệ sinh phun thuốc phòng trừ, Người ta qui định với kho chứa 500 thể tích sử dụng 50% tổng thể tích bên tính tới chỗ bắt đầu mái chìa Khi kích thước kho tăng lên thể tích sử dụng tăng lên (tối đa 80% với kho chứa 10.000tấn) Đối với thể tích nhà kho định, thể tích sử dụng giảm số loại sản phẩm lưu kho gia tăng, bị sâu bệnh, quản lý khơng tốt, Chăm sóc nơng sản kho với nội dung sau: + Khi xây dựng, sàn có bố trí nhiều lớp có lớp ngăn ẩm xâm nhập từ đất lên lớp nhựa bitum Đồng thời bao sản phẩm không đặt trực tiếp lên sàn mà thông qua giá đỡ + Ngăn nước ẩm từ tường thấm vào nông sản: khối nông sản không xếp tiếp xúc trực tiếp với tường mà cần có khoảng cách thích hợp Xếp kho kho củ: xếp theo so le gạch xây nhà Khoảng cách tường khối hạt 3.Kho bảo quản rau a Cấu trúc kho bảo quản rau • Giống tủ lạnh • Tường kho:+ Hai lớp tơn cách nhiệt ngồi, lớp xốp lớp thủy tinh + Bên ngồi tường kho có bảng điều khiển nhiệt độ:+100C đến -450C độ ẩm : 90-95% • Nền kho: cách nhiệt, cách nhiệt panel có xếp lớp xốp • Trên trần kho bên ngồi lớp quạt gió để lấy khơng khí làm lạnh, bên có quạt để đưa khí lạnh vào • Cửa kho: cánh cửa có cấu trúc giống tường kho kiểu cửa kéo cửa tủ lạnh b Nguyên lí hoạt động kho Khác với kho lấy nước làm lạnh kho lại lấy khơng khí để làm lạnh, sau đưa khơng khí làm lạnh vào kho để bảo quản rau quả, nhiệt độ xuống thấp máy lại đưa khí lạnh vào Bên ngồi kho có tượng đổ mồ c Q trình bảo quản • Thường xun kiểm tra máy móc, ngun liệu bảo quản( lần/ngày) • Mơi trường kho hồn tồn khác biệt với mơi trường ngồi Trước đưa rau vào bảo quản t cần bao gói nguyên liệu trước túi nilon(tránh làm tổn thương lạnh nguyên liệu) d Cách xếp kho • Trong kho xếp giàn, giá để để rổ rau • Rau bao gói xếp vào rổ để giàn bảo quản • Các giàn chia tầng ngăn • VD: So sánh kho bảo quản: • Giống nhau: Cả kho có cấu trúc vật liệu xây dựng gần giống nhau: vật liệu cách nhiệt, kho lạnh • Khác nhau: Chỉ tiêu Cấu trúc Nhiệt độ BQ(0C) Cách xếp Kho BQ Củ Cửa kéo ngang cửa Nhật Giống: 2-4 Chế biến: 13-14 -So le giống gạch xây nhà - có kê Kho BQ Hạt Kho BQ Rau Cửa kéo cửa tủ lạnh +10 đến -45 Cửa kéo cửa tủ lạnh Giống: 2-4 Chế biến: