Nguyen lieu san xuat thuc pham

0 MỤC LỤC Chương I - Một số khái niệm mở đầu Thực phẩm Phụ gia Nguyên liệu thực phẩm Chương II – Nhóm nguyên liệu rau Thu hái độ tươi Một số thành phần hóa học liên quan đến chất lượng rau Giới thiệu số loại rau điển hình Chương III – Nhóm nguyên liệu súc sản, thủy sản 12 Thịt sản phẩm thịt 12 Một số thành phần hóa học cấu trúc liên quan đến chất lượng thịt 12 Trứng gia cầm 15 Nguyên liệu sữa 17 Một số loại phụ phẩm súc sản, thủy sản 18 Chương IV – Nhóm nguyên liệu lương thực 19 Cấu tạo thành phần hóa học hạt cốc 19 Giới thiệu loại hạt cốc chủ yếu 21 Cấu tạo thành phần hóa học củ lương thực 23 Chương V – Nhóm nguyên liệu dầu mỡ tinh dầu 24 Nhóm nguyên liệu dầu mỡ 24 Nhóm nguyên liệu tinh dầu 49 Chương VI – Ngóm nguyên liệu chè, thuốc lá, cà phê, ca cao 6.1 Nguyên liệu chè 6.2 Nguyên liệu cà phê 6.3.Nguyên liệu thuốc 6.4 Nguyên liệu cacao Chương I: MỘT SỐ KHÁI NIÊM CƠ BẢN Thực phẩm : Là vật phẩm tự nhiên dạng thô, đơn lẻ qua chế biến, phức hợp, ăn được, thỏa mản nhu cầu người sử dụng : - Cung cấp chất dinh dưỡng: protein, gluxit, lipit, vitamin, khoáng … - An toàn cho sức khỏe - Tạo cảm giác ngon, thú vị (văn hóa ẩm thực ) - Phù hợp với thói quen, truyền thống: cá nhân , gia đình, vùng , miền , quốc gia, châu lục Phụ gia : Là chế phẩm tư nhiên tổng hợp hóa học , khơng phải thực phẩm , dược đưa vào thực phẩm cách cố ý để thực mục đích kỹ thuật định Hiện người ta chia phụ gia làm loại : - Phụ gia thực phẩm :còn lưu lại thực phẩm dạng nguyên thể dẫn xuất đảm bảo an toàn cho người sử dụng Loại bao gồm nhóm là: chất bảo quản, phụ gia dinh dưỡng, phụ gia tạo mùi thực phẩm, phụ gia tạo màu thực phẩm ,chất tạo cấu trúc phụ gia khác - Chất hổ trợ kỹ thuật :không lưu lại thực phẩm sau thực xong chưc kỹ thuật Loại bao gồm 19 nhóm là: chất chống bọt, chất xúc tác, tác nhân làm trợ lọc , chất làm bền màu, tác nhân lạnh, tác nhân chống vón cục, chất bơi trơn ,chất cố định enzim, enzim, dung môi , tác nhân làm biến đổi kết tinh , tác nhân kết tụ , nhựa trao đổi ion ,tác nhân chống dính khn , tác nhân chống vi sinh vật , khí trơ dùng bao gói thực phẩm , chất tẩy rửa làm rụng lông thú, chất dinh dưỡng cho vi sinh vật chất hổ trợ kỹ thuật khác Nguyên liệu thực phẩm : Là nông sản thực phẩm tư nhiên dạng thô , đơn lẻ hoăc qua chế biến , phức hợp, số trường hợp ăn được, thỏa mản nhu cầu người sử dụng : - Ăn với tư cách thực phẩm - Yếu tố đầu vào công nghệ sau thu hoạch (cất giữ , dự trữ ,chế biến ) - Hàng hóa lưu thơng thị trường Có số cách phân loại nguyên liệu thực phẩm , chẳng hạn : Nếu dựa vào thành phần hóa học , thành phần dinh dưởng chủ yếu , ta có nhóm : - Nhóm nguyên liệu giàu protein: thịt , cá , trứng , đậu tương ,… - Nhóm ngun liệu giàu lipít : đậu phụng , dừa , cọ dầu, đào lộn hột - Nhóm nguyên liệu giàu tinh bột: loại hạt cốc (lúa mì, lúa , ngơ , cao lương , kê…) củ có bột (khoai tây , sắn , khoai lang , sắn dây …) - Nhóm nguyên liệu giàu chất đường: mía , củ cải đường, nốt, loại chin - Nhóm nguyên liệu tinh dầu :bạc hà , sả , quế , hương nhu … - Nhóm nguyên liệu hóa sinh : chè , ca phê , thuốc , ca cao Nếu dựa vào nguồn gốc sinh vật tự nhiên , ta có nhóm : - Nhóm nguyên liệu động vật - Nhóm nguyên liệu thực vật - Nhóm nguyên liệu sinh vật bậc thấp: rong tảo, nấm ăn - Nhóm khống vật: nước , muối ăn … - Nếu dựa vào đặc tính dây chuyền công nghệ chế biến thực phẩm (gọi đặc tính cơng nghệ ) ta có nhóm : Nhóm nguyên liệu cho công nghệ bảo quản lạnh lạnh đơng - Nhóm ngun liệu cho cơng nghệ đồ hộp - Nhóm ngun liệu cho cơng nghệ chế biến lương thực - Nhóm ngun liệu cho cơng nghệ chế biến đường – bánh kẹo - Nhóm nguyên liệu cho công nghệ chế biến sản phẩm lên men - Nhóm ngun liệu cho cơng nghệ khai thác - chế biến dầu mỡ tinh dầu - Nhóm ngun liệu cho cơng nghệ chế biến sản phẩm hóa sinh Trong giảng này, chúng tơi kết hợp cách phân loại để chia nguyên liệu thực phẩm thành năm nhóm sau : - Nhóm nguyên liệu rau - Nhóm nguyên liệu súc sản - thủy sản - Nhóm nguyên liệu lương thực - Nhóm nguyên liệu dầu mỡ tinh dầu - Nhóm nguyên liệu chè, cà fê, thuốc lá, ca cao Riêng nhóm nguyên liệu để sản xuất đường saccaroza mía củ cải đường mang tính chất đặc thù, gắn liền với công nghệ sản xuất nên không xem xét đến giảng Chương II : NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Thu hái độ tươi: - Thu hái: rau phải độ chin + Độ chín thu hái : rau non ( xà lách, đậu hà lan ) + Độ chín sinh học : dùng để lam giống + Độ chín kỹ thuật : chuối già xanh, đu đủ già xanh, cà chua già xanh Quá trình sống rau sau thu hái : + Duy trì độ tươi sống: nguồn cung cấp chất dinh dưỡng khơng khoảng thời gian giới hạn định, rau giữ độ tươi Rau thu hái non giữ tươi lâu + Sự nước: tự nhiên (độ ẩm tương đối ϕ khơng khí, nhiệt độ), cưỡng (làm héo), liên quan đến độ trương mô tế bào thực vật dẫn đến tượng héo.Tùy theo dặc tính rau mà héo hồi phục (độ tươi) héo không hồi phục (độ tươi) Rau héo chừng mực định sử dụng ( héo bắt buộc công nghệ chế biến chè, chần rau quả) nhiên giá trị nguyên liệu hay mặt hàng khơng cao + Sự hơ hấp: q trình chín rau diễn đường hóa tự nhiên: Tiếp (C6H10O5)n + n H2O n C6H12O6 C6H12O6 + 6O2 6H2O + 6CO2 + Q1 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Q2 (1) (2) (3) Phản ứng (2) làm hao hụt chất khơ điều kiện hiếu khí ( hơ hấp hiếu khí) Phản ứng (3) phản ứng lên men điều kiện yếm khí, tiếp tiếp diễn phản ứng phân hủy sâu xa Nếu nhiệt phản ứng bị tích tụ (bó rau chặt , xếp rau q chật,khơng thơng thống ) làm biến đổi chất màu ( clorofin, flavonoit, caroteloit, antoxian) đồng thời với trình phân hủy làm cho rau bị úa bị nẫu hư hỏng - Chất lượng chung rau :bao gồm độ tươi hàm lượng chất khơ hòa tan nước chiết rau Đặc biệt rau la nguyên liệu công nghệ sản xuất nước rau ( trong, đục, nước rau có đặc ), công nghệ sản xuất rượu vang ( nho , dứa , táo ,chuối …) Một số thành phần hóa học liên quan đến chất lượng rau Các chất gluxit: Là thành phần chất khô chủ yếu rau quả, vừa vật liệu xây dựng tế bào, vừa tham gia vào trình trao đổi chất chủ yếu gluxit nguồn dự trữ lượng cho trính sống rau tươi bảo quản Độ sinh lượng 100g rau tươi sống khoảng 25 - 40 kcal ,của 100g tươi khoảng 50 - 70 kcal Thành phần glu xit chủ yếu loại rau khác , chẳng hạn khoai tây , chuối xanh tinh bột , rau xenluloza , đậu tinh bột đường , chín đường - Các chất đường : + Chủ yếu đường tư ( hòa tan dịch tế bào ) dạng D-glucoza, fructoza, saccazoza + Đường kết hợp phân tử tinh bột xenlulozo, hemixenluloza, pectin glicozit + Tất loại đường tan nước độ hòa tan tăng tăng nhiệt độ Vì làm chín rau , tốt dùng biện pháp chần nước để giảm tổn thất đường hòa tan + Các loại đường có tính hút ẩm mạnh , fructoza Trong khơng khí bão hòa nước ( ϕ = 100% ) , fructoza hấp thụ tới 30% nước , glucoza :15%, saccaroza :13% ( theo khối lương đường ) Do sản phẩm rau chứa nhiều đường ( mứt khô , rau sấy khô ) cần bảo quản bao bì kín để tránh hút ẩm + Khi nồng độ đường nguyên liệu sản phẩm cao ( xoài cát, nho chín mật ong, loại mứt …) đường bị kết tinh Vì lọai dung để chế biến loại mứt nhuyễn, bánh kẹo cần có độ axit thích hợp, khơng đủ phải bổ sung thêm axit để chống kết tinh đường + Khi bảo quản rau tươi qáu trình chín tới cây, đường saccaroza bị chuyển hóa thành đường khử tác dụng enzim invertaza, trình sống thực vật lại diễn tổng hợp saccaroza từ đường khử thuỷ phân từ polysaccarit khác + Các rau có chứa đường bị đun nóng lâu nhiệt độ cao xảy tượng caramen hố Đó q trình dehydrat hóa ( nước) để tạo thành sản phẩm trung gian có màu mùi thơm giai đoạn đầu ( mùi rau chiên, nấu) nhiệt độ cao thời gian lâu sẫm màu nhanh, tạo vị đắng Sự sẫm màu sản phẩm rau chế biến tác dụng đường khử với axit amin ( phản ứng malanoit) tạo melannoidin làm giảm chất lượng sản phẩm màu sắc mùi vị Phản ứng melanoit xảy mạnh tỉ lệ axit amin đường khử đạt khoảng 1:2 Trong số chất trung gian tạo thành có nhóm aldehyt làm cho sản phẩm có mùi khác biệt đơi có tác dụng tốt ( làm thơm hóa ) nhìn chung chế biến nhiệt O khoảng nhiệt độ 100 ÷ 120 C (khoảng nhiệt độ thơng thường để đun nóng, đặc, làm chín, hầm nhừ trùng ) thiết bị hở thường có màu sẫm, mùi vị tự nhiên, tổn thất nhiều đường axit amin - Tinh bột: Trong rau quả, hạt tinh bột có kích thước hình dạng khác tùy thuộc laọi rau quả, mức độ già chín, thời gian bảo quản tạm thời Kích thước hạt tinh bột lớn (trên 20µm ) củ, bở, xốp nấu chín ( ăn có độ bùi) Các loại quả, hạt, củ để lâu ( củ lâu năm không nhổ dỡ; hạt; củ; bảo quản lâu ngày) kích thước hạt tinh bột giảm dần trở nên quánh (dẻo), sượng nấu chín như: sắn, khoai lang, đậu xanh, đậu đen Trong loại rau quả, hàm lương tinh bột tăng nhanh q trình già chín hàm lượng tinh bột giảm nhanh chóng chuyển hóa thành đường Ví dụ: Chuối tiêu xanh già chứa 15÷18% tinh bột , 1÷2% đường chín hồn tồn 1÷2% tinh bột 16÷20% đường - Xenluloza: có phần vỏ ( vỏ quả, vỏ hạt, vỏ tế bào) mô nâng đỡ ( thân, cành, gân lá, lõi) Xenluloza polysaccarit gồm 20.000 ÷ 100.000 phân tử glucoza Các phân tử xenluloza hình sợi dài liên kết với cầu hydro (H-O-H) thành bó sợi gọi mixen, nhiều mixen liên kết với thành chùm sợi Giữa chùm sợi có chất gian bào hemixenluloza, protopectin, lignin, cutin, chúng “ximăng hóa” gắn kết chùm sợi xenluloza lại với làm cho mô vỏ rắn rau cứng xanh Ở số loại rau có cấu truc xenluloza phân tử dài, liên kết mạng chặt chẽ, dày đặc có tính bảo vệ để chất dịch bào khơng bị men tiêu hóa tác dụng, chúng giá trị tiêu thụ trực tiếp ( ăn không ngon) chế biến công nghiệp nên phải gọt vỏ, đột lõi, cắt mắt (dứa ), tước xơ ( đậu quả), chà, ép, lấy thịt nước rau ( dứa, chuối, cam, nho…) Khi vận chuyển xếp dỡ, bảo quản rau quả, xenluloza có tính bảo vệ học ( chống dập nát va chạm, nén ép) điều hòa nhiệt độ cho khối rau Khi chế biến công nghiệp, xenluloza gây khó khăn như: giảm hiệu truyền nhiệt đun nóng - làm nguội, cản trở trình chà đồng hóa, làm giảm cơng suất thiết bị gây đục Tuy vậy, khối xenluloza đóng vai trò chất trợ lọc ép, vắt nước rau - Hemixenluloza : gọi bán (nửa) xenluloza (bán xơ) tồn với xenluloza bền xenluloza mặt hóa học, bị thủy phân dung dịch axit yếu hay kiềm yếu Người ta lợi dụng khả để bóc vỏ quả, củ phương pháp hóa học) dùng kiềm, axit hay chất oxi hóa mạnh) Monosaccarit chủ yếu tạo nên mạch polymer phân tử hemixenluloza đường pentoza, thuỷ phân tạo đường arabinoza kxiloza Hemixenluloza (pentozan) không bị thuỷ phân đường tiêu hoá người chúng xenluloza khơng có giá trị mặt dinh dưỡng, chúng có tác dụng nâng cao nhu động ruột Tuy vậy, măng ( măng tre, măng tây) thành phần tạo nên khoái (ăn ngon) - Pectin: hợp chất gluxit cao phân tử với phân tử lượng nhỏ xenluloza hemixenluloza Trong rau pectin đóng vai trò quan trọng qúa trình trao đổi nước chuyển hố chất giai đoạn già chín Pectin tồn hai dạng: dạng khơng hòa tan protopectin ( tiền pectin) dạng hoà tan pectin + Protopectin thường tồn song song với xenluloza hemixenluloza, không tan nước dễ bị thủy phân enzyme pectinaza hay axit để chuyển hóa thành pectin Protopectin tạo nên độ rắn rau tươi xanh Trong q trình chín protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm giảm cường lực liên kết thành tế O bào vỏ mô nâng đỡ nên bị mềm dần Khi chịu tác động nhiệt độ 80÷85 C mơi trường axit Protopectin chuyển háo thành pectin hòa tan làm cho rau bị mềm + Pectin chất không màu, không mùi vị, dễ tan nước Dung dịch pectin có tính keo lớn, độ nhớt độ bền keo pectin gây khó khăn cho nhiều q trình chế biến làm trong, lọc, cô đặc nước rau Trong phân tử pectin có nhóm cacboxyl tự (-COOH) mang điện tích âm Do keo pectin keo âm nên dễ bị kết tủa cation kim loại, keo dương để tạo thành pectat Đây phản ứng trình tự làm nước quả, rượu vang, bia Tính chất đặc trưng pectin tạo gel (tạo đông) nồng độ thấp (1÷1,5%) có đủ đường môi trường axit yếu ( 60% đường 1% axit xitric) Tính chất ứng dụng sản xuất kẹo mềm, bánh, mứt dẻo Trong trình lớn lên già chín quả, hàm lượng pectin biến đổi liên tục, thường đạt cao chín tới Sau giảm dần bị demetoxy hóa ( khử nhóm -OCH 3) depolyme hóa ( phân cắt mạch pectin) Các axit hữu Tạo cho rau có vị bật thành phần nào, cac axit hữu tham gia vào trình oxy hóa - khử thành phần dự trữ khác( gluxit, lipit…) qúa trình hơ hấp ( chu trình Krebb) Vì sau trình bảo quản lâu dài, giá trị cảm quan vị số loại bị giảm nhiều (cam, táo) Trong rau quả, axit hữu chủ yếu tồn dạng tự thông thường loại rau chứa vài loại axit hữu chủ yếu Do có số axit hữu có nguồn gốc thực vật phát hiện, thu nhận đặt tên lồi thực vật Ví dụ: họ có múi citrus( cam, chanh, quýt…) axit hữu chủ yếu axit citric, gọi theo tên chanh (lemon) axit limonic Trong họ nho(vino) axit hữu chủ yếu axit vinic ( hay axit tantric) Trong công nghệ chế biến rau quả, axit hữu làm tăng giá trị vị, chống hồi đường, tăng độ đông mứt bánh kẹo mềm, tăng khả tiệt trùng, tạo độ axit độ pH môi trường thuận lợi cho qúa trình lên men Độ chua rau phụ thuộc vào hàm lượng axit, độ pH nước chiết hàm lượng đường Người ta đưa số đường/axit (chỉ số Đ/A) để mô tả tương quan Ví dụ: Hàm lượng đường nước dứa hoa Vĩnh Phú 15,8%, axit 0,51% Vậy Đ/A =31 Sự hài hòa chua tính tốn sở số Đ/A tối thiểu bắt đầu gây cảm giác vị chua-ngọt Chẳng hạn dung dịch đường saccaroza axit citric: (Đ/A)min=0,58/0,015 = 25,3 Tuy nhiên độ chua phụ thuộc vào loại đường axit rau nên số Đ/A thay đổi, chẳng hạn Chỉ số Đ/A Vị loại 25÷30 Khơng thấy vị chua ( chuối, đu đủ) 10÷20 Chua nhẹ ( cam) 5÷10 Chua( bưởi chua) 1,5% + Các chất nitơ khơng phải nicotin chủ yếu protein , NH3 bazo nito + Các axit hữu oxy axit khơng bay hơi, điển hình axit xitric + Rượu metylic + Độ tro tổng số + Một số cấu tử nhựa cháy sinh furfurol chất kích thích niêm mạc (gây ho, ngứa, rát cổ) Trên sở người ta đưa công thức đánh giá chất lượng sau: Chỉ số phẩm chất = Độ cháy = % đường + % tinh bột + % axit oxalic + % polyphenol + % nhựa x 400 %pectin + %xenluloza + %pentozan + %tro + %axit xitric + pH % chất thành tế bào + % axit xitric + % tro % chất làm đầy tế bào + % axit oxalic Trong đó: chất thành tế bào gồm có: xenluloza, pectin, pentozan, lignin, polyphenol, nhựa chất làm đầy tế bào gồm có: đường, tinh bột, chất nitơ, axit hữu trừ axit xitric Nguyên liệu cacao Nguồn gốc cacao Những người Maya cổ đại trồng cacao, lúc hạt cacao người xứ dùng để chế loại nước uống gọi “ ăn thần thánh” Trong thời gian dài, hạt cacao dùng thứ tiền tệ lưu hành để nộp tô thuế cho nhà nước phong kiến Đến cuối kỷ 16 cacao trồng hầu Trung Mỹ, Nam Mỹ, vùng Caribê lần xuất sang Tây ban nha vào năm 1585 Sang kỷ 17, cacao lan truyền sang nước Đông Nam Á, đảo vịnh Ghinê, đến kỷ 19 trồng nước Châu phi Trong kỷ 19 người ta đà hồn thiện cơng nghệ chế biến mặt hàng từ cacao bột cacao, bánh socola, socola sữa, từ thúc đẩy việc trồng trọt, chế biến, bn bán tiêu thụ cacao nhanh chóng Sản lượng cacao toàn giới đạt khaỏng triệu năm, có quốc gia có sản lượng lớn là: cốtđivoa (30% sản lượng giới), Braxin (20%), Ghana (9%), Nigeria (6%), Malaysia (4%) Các nước nhập cacao nhiều Mỹ, CHLB Đức, Hà Lan, Anh, XIngapo, Nhật Bản Hạt cacao thu hái chín, tách lấy hạt tươi đem ủ lên men mức làm khô (phơi, sấy) ta thu hạt cacao thương phẩm Đây nguyên liệu để sản xuất loại đồ ướng, thức ăn có socola Các giống cacao Tất giống cacao trồng Linné phân loại từ năm 1737 thuộc họ Sterculiaccae (họ trôm), loài Theobroma cacao L phân chia làm nhóm lớn là: - Nhóm criollo (bản xứ): người Tây ban nha đặt tên cho cacao trồng Venezuela nói riêng vùng thuộc Trung Mỹ Nam Mỹ Đặc tính quan trọng nhóm cacao phơi nhũ tươi có màu trắng màu nhạt Nhóm cung cấp thị trường loại cacao hảo hạng màu sáng, thơm, đắng dùng để chế biến sản phẩm socola ngon Mặc dù ngày cacao criollo trồng dễ nhiễm bệnh suất thấp, dễ bị tạp giao - Nhóm Forastero – Amazon Bao gồm giống cacao thường Braxin, Tây phi, Equado, Trung Mỹ Nam Mỹ trồng Venezuela Tên gọi forastero (nước ngoài) người Tây ban nha đặt cho họ cho nguồn gốc chúng từ thung lũng song Amazon Nhóm có phơi nhũ hạt tươi màu đỏ hay tím đậm, mọc khỏe, sớm, sản lượng khá, chống chịu sâu bẹnh Hầu hết cơng trình lai tạo giống cacao giới sử dụng dòng cacao Amazon làm bố mẹ nhằm khai thác ưu sinh trưởng suất đồng thời để cải thiện nhược điểm kích thước hạt nhỏ Hiện cacao Forastero cung cấp gần hết tổng số cacao thông thường xuất Braxin Tây phi chiếm đến 80% tổng sản lượng giới - Nhóm Trinitario: Bao gồm giống lai từ cacao cariollo Trinidat du nhập vào veenzuela với cacao Forastero – Amazon nước sở từ năm 1852 Nhóm cacao cung cấp 10 ÷ 15% sản lượng cacao giới với sản phẩm trung gian cacao criollo ngon, màu sáng cacao Forastero thông thường Giống cacao Việt Nam Ở Việt Nam cacao du nhập vào từ năm 1959 – 1960 trông fở Tây nguyên, Đông Nam bộ, Cần thơ Từ năm 1978 – 1980 Viện KHKT Nông – Lâm nghiệp Tây nguyên thu thập bảo quản nguồn gene cacao Tiền giang, Đắc lắc, tiếp nhận số giống nhập nội từ Cuba, Malaysia, tiếp chương trình cacao quốc gia đời, từ năm 1983 với trợ giúp viện nghiên cứu cacao Mỹ (ACRI – American cocoa research institute) nhập giống lai từ costarica, năm 1987 nhập 15 giống lai từ malaysia, công ty cà phê – cacao Quảng ngãi trồng thử 20.000 từ năm 1989 Hiện cacao trồng phổ biến từ tỉnh Quảng ngãi trở vào Thu hoạch cacao Thông thường cacao cho đợt thu hoạch năm: đợt tháng 11,12,1,2; đợt phụ tháng 3,4,5 Phải dùng dụng cụ sắc bén để xén cho gọn cuống quả, không leo trèo lên cây, không cầm xoắn hay giật Quả tươi giữ sau ÷ 10 ngày phải đập lấy hạt đem chế biến Thành phần cấu trúc hóa học hạt cacao - Cấu trúc hạt cacao: bao gồm phần: cùi nhớt, vỏ phôi nhũ + Cùi nhớt phần lớn bị hao hụt trình ủ phơi hạt + Vỏ hạt laọi hầu hết chế biến socola + Phôi nhũ thành phần có giá trị cơng nghệ socola Sau thành phần hóa học phần hạt cacao tươi Bảng 17 – Thành phần hóa học hạt cacao tươi, % Thành phần Nước Xenluloza Tinh bột Pentosan Saccaroza Đường khử Bơ cacao Theo bromine Enzim Polyphenol Axit Khống Protein Phơi nhũ 35 3,2 4,5 4,9 1,1 31,3 2,4 0,8 5,2 0,6 2,6 8,4 Cùi nhớt 84,5 2,7 0,7 10,0 0,7 0,8 0,6 Vỏ 9,4 13,8 46,0 3,8 0,8 8,2 18 Như ta thấy thành phần hóa học quan trọng lớp cùi nhớt chất đường Đây chất cần thiết để hạt lên men q trình ủ trước phơi khơ nhằm đạt mục đích: loại bỏ cùi nhớt (do lên men chảy dịch), tiêu diệt phơi để hạt khả nảy mầm, gây nên biến đổi hóa sinh quan trọng phơi nhũ (tạo màu nâu cacao, giảm vị đắng chát, tạo hương cacao) - Hợp chất polyphenol cacao: Giống chè thuốc lá, hợp chất polyphenol cacao có vai trò quan trọng trì ho hấp thực vật, trình chế biến hạt (ủ phơi khơ) có biến đổi hóa sinh tác dụng nhóm enzim oxy hóa - khử, nhiệt độ để tạo nên màu sắc, hương vị cacao socola Trong cacao có nhóm tanin ngưng tụ, tanin thủy phân gây vị chát, đắng, hợp chất catechin , hợp chất anthocyanin leucoanthocynin Nhóm nằm số 10% mô tế bào phôi nhũ định màu sắc nó; khoảng 60% polyphenol hòa tan Màu tím đỏ phơi nhũ tươi giống Forastero Trinitario mà khơng có giống Criollo, người ta gọi “ chất đỏ cacao “ hay “ chất tía cacao” thuộc nhóm authocyanin Các polyphenol khác phơi nhũ tươi dầu xuất catechin mà điển hình L – epicatechin (L - EC) khơng cò màu, vị chát, hào tan nước, bị oxy hóa nhanh chóng để tạo sản phẩm màu gọi “ chất nâu cacao” - Chất thơm cacao: Hương cacao socola tiêu chất lượng quan trọng sản phẩm Hiệu quan trọng biến đổi phôi nhũ trình lên men xuất chất tiền hương cacao Chỉ có chất truyền cho hạt cacao lên men rang hương vị đặc biệt socola Hạt khơng ủ lên men khơng thể có hương vị cacao socola Các nhóm chất tham gia tạo hương q trình lên men gồm: axit, lipit, protein , polysaccarit, polyphenol , enzim Các tác giả nghiên cứu tìm 17 nhóm chất bay cacao với tổng cộng 462 chất - Enzim hạt cacao Những cơng trình nghiên cứu vè enzim hạt cacao tiến hành từ năm 30 kỷ trước, từ đến phát thấy có 24 loại enzim có nhóm enzim nghiên cứu nhiều β - glycosidaza, proteaza EPPO + En zim β - glycosidaza: Ngay từ năm 1957, tác giả Forsyth Quesnel nghiên cứu chế chuyển màu phơi nhũ tươi giống Forastero q trình lên men từ màu tím sẫm ban đầu đến xanh tía, đến đỏ tía nâu tía Trước tác giả chiết tách chế enzim β - glycosidaza từ hạt cacao chưng lên men giải thích chế chun mơn chất màu ban đầu - - L arabinosidyl cyanidin - β - D galactosidyl cyanidin, tác dụng enzim chuyển thành cyanidin đường (arabinoza galactoza) o Cũng theo tác giả β - glycosidaza hạt cacao có top = 44 C, pHop = – 4,5, có o thể ổn định hoạt tính 17h: pH = – 9, t = 45 C + Enzim proteaza: Trước năm 1954 người ta không phát thấy hoạt độ enzim hạt cacao thấy có giảm hàm lượng protein q trình ủ hạt hàm lượng axit amin peptit lại tăng Đây yếu tố tạo nên hương cacao Đến năm 1954 người ta xác định hoạt tính enzim đến năm 1971 phát thấy enzim hoạt o o động nhiệt độ t = 28 C với pHop = 6, nhiệt độ t = 46 C pHop= = – kết luận hệ enzim thuộc nhóm proteaza + EPPO Vấn đề oxy hóa, lên men hạt cacao lên men chè đen, lên men thuốc nghiên cứu nhiều người ta trí màu “ nâu cacao” đặc trưng phản ứng hóa sinh hạt với chất chủ yếu polyphenol Năm 1952, người ta xác định hoạt tính enzim hạt cacao tươi hạt lên men, hoạt tính EPPO đo số mg axit ascorbic 1g chế phẩm enzim thô, giá trị khoảng 224 ÷ 665, hạt lên men xong phơi khơ khơng hoạt tính enzim Trong q trình ủ hạt, nhiệt độ khối hạt tăng, điều kiện yếm khí, axit axetic sinh q trình lên men cùi nhớt làm cho hạt chết (hạt trương lên khả nảy mầm) Lúc hệ enzim tế bào dự trữ mà phôi nhũ giải phóng tự tiếp xúc với polyphenol để trình hình thành màu sắc hương vị xảy trình bày - Alcaloit cacao: + Theo bromine (3,7 metyl – xentin) alcaloit điển hình, chiếm chủ yếu hạt cacao, làm cho hạt có vị đắng đặc biệt, alcaloit lại không gây nghiện + Cafein: alcaloit luôn tồn với Theo bromine Hai chất tạo nên số liên kết với Tanin phôi nhũ tươi - Bơ cacao Đây thành phần có giá trị dinh dưỡng cacao, tách khỏi hạt phương pháp ép chiết dung môi tinh chế Ở nhiệt độ thường, bơ cacao thể rắn có cấu tạo tinh thể nhỏ, màu vàng nhạt, có o hương socola đặc biệt, nhiệt độ nóng chảy khoảng 31 ÷ 35 C Cơng dụng bơ cacao cơng nghệ socola, ngồi dùng lĩnh vực: dược phẩm, hương phẩm, mỹ phẩm Đối với bơ ép từ hạt không ủ lên men hạt lên men không đủ phẩm chất dùng công nghệ sản xuất chất tẩy rửa Tài liệu tham khảo Lê Văn Hoàng, Cá thịt chế biến công nghiệp, Nhà xuất KHKT, 2004 Lê Thị Liên Thanh , Lê Văn Hồng , Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa , Nhà xuất KHKT, 2002 Lê Ngọc Tú (chủ biên ), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất KHKT , 1994 Nguyễn Văn Thoa , Nguyễn Văn Tiếp ,Quách Đĩnh, Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, Nhà xuất nông nghiệp, 1998 ... nguyên tử + 2+ Mg trung tâm Khi bị gia nhiệt lâu môi trường axit , ion H thay ion Mg trung chuyển sang màu vàng lơ Do để bảo vệ màu xanh tự nhiên rau chế biến, cần gia nhiệt nhanh ( chần, hấp) gia