cá ngừ đóng hộp

Để làm rõ hơn về các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cá ngừ đóng hộp trong bài đồ án phân tích thực phẩm này em đã liệt kê ra các chỉ tiêu chất lượng, các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu

BỘCÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: Th.S Nguyến Cẩm Hường Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh

Sinh viện thực hiện: Phan Thị Hương

MSSV: 2022110365

Lớp: 02DHDB2

Tp Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 5 năm 2014

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài đồ án phân tích thực phẩm này em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các Cô Nguyễn Cẩm Hường và Cô Nguyễn Thảo Minh đã hướng dẫn cho em trong suốt thời gian qua, cho em những lời nhận xét để am có thể sửa đổi và bổ sung kịp thời cho bài đồ án của mình được tốt hơn Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới tất cả bạn bè đã cho e những lời khuyên bổ ích và giúp đỡ em trong quá trình tìm kiếm tài liệu, các tiêu chuẩn Việt Nam, CODEX, AOAC …

Trong quá trình làm bài sẽ không tránh khỏi những sai sót mong nhận được sự góp ý

từ Thầy, Cô giáo

Em xin cảm ơn!

LỜI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

khoảng 300 milligramsa

Có cầu thì sẽ có cung chuyện đó là một quy luật sống của xã hội Nhu cầu sử dụng

đồ hộp càng cao thì nền công nghiệp sản xuất đồ hộp càng phát triển, yêu cầu của người

sử dụng về vấn đề an toàn cũng theo đó tăng dần Chính vì vậy, để tiện lợi cho việc kiểm

soát chất lượng của các sản phẩm đồ hộp trên thị trường các tổ chức lớn như hiệp hội các

nhà hóa phân tích chính thống (AOAC), CODEX hay mỗi quốc gia đều đưa ra các chỉ

tiêu và phương pháp kiểm tra chỉ tiêu cho sản phẩm của mình

Để làm rõ hơn về các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cá ngừ đóng hộp trong bài

đồ án phân tích thực phẩm này em đã liệt kê ra các chỉ tiêu chất lượng, các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu đó

Trong bài làm này của em không tránh khỏi những sai sót dù em đã cố gắng làm bài Nên em mong nhận được sự đóng góp ý kiến từ Thầy, Cô để bài làm của em được hoàn thiện hơn, giúp e có những kinh nghiệm cho bài làm sau của mình

Cuối cùng, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Thầy, Cô hướng dẫn cũng như các giáo viên trong trường, các bạn và những người thân đã giúp em hoàn thành bài đồ án này

Em xin cảm!

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN

LỜI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

LỜI MỞ ĐẦU

Trang

I Tổng quan về sản phẩm cá ngừ đóng hộp 1

1.1 Giới thiệu chung về sản phẩm cá ngừ đóng hộp 1

1.1.1 Khái niệm 1

1.1.2 Tổng quan về nguyên liệu 1

1.1.2.1 Nguyên liệu chính 1

1.1.2.2 Nguyên liệ phụ 6

1.2 Thị trường tiêu thụ cá ngừ đóng hộp 9

1.2.1 Thế giới 9

1.2.2 Việt Nam 12

II Tiêu chuẩn Việt Nam, Quy chuẩn Việt Nam cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp 14

2.1 Tiêu chuẩn Việt Nam về sản phẩm cá ngừ đóng hộp 14

2.1.1 TCVN 6388:2006 cá ngừ đóng hộp 14

2.1.1.1 Phạm vi áp dụng 14

2.1.1.2 Mô tả 14

2.1.1.2.1 Định nghĩa sản phẩm 14

2.1.1.2.2 Trình bày 15

2.1.1.3 Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng 15

2.1.1.4 Phụ gia sản phẩm 16

2.1.1.5 Vệ sinh xử lý 17

2.1.2 Ghi nhãn sản phẩm bao gói sẵn theo TCVN 7087 : 2008 18

2.1.2.1 Phạm vi áp dụng 18

2.1.2.2 Thuật ngữ và định nghĩa 18

2.1.2.2.1 Thông báo ( Claim) 18

2.1.2.2.2 Khách hàng ( Consumer) 18

2.1.2.2.3 Bao bì ( Container) 18

2.1.2.2.4 Ngày sản xuất ( Date of manufacture ) 19

2.1.2.2.5 Ngày đóng gói ( Date of packaging) 19

2.1.2.2.6 Thời hạn bán ( Sell – by- date) 19

2.1.2.2.7 Ngày hết hạn sử dụng 19

2.1.2.2.8 Thực phẩm ( Food) 19

2.1.2.2.9 Phụ gia thực phẩm ( Food additive) 19

2.1.2.2.10 Thành phần ( Ingredient) 20

2.1.2.2.11 Nhãn ( Label) 20

2.1.2.1.12 Ghi nhãn ( Labelling) 20

2.1.2.1.13 Lô hàng ( Lot) 20

2.1.2.1.14 Bao gói sẵn ( Prepackaged) 20

2.1.2.1.15 Chất phụ trợ trong quá trình chế biến 20

2.1.2.1.16 Thực phẩm dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp 20

2.1.2.3 Nguyên tắc chung 21

2.1.2.4 Ghi nhãn bắt buộc đối với thực phẩm bao gói sẵn 21

2.1.3 TCVN 7266 : 2003 quy phạm thực hành đối với thủy sản đóng hộp 29

2.1.3.1 Định nghĩa 29

2.1.3.2 Yêu cầu đối với nguyên liệu 31

2.2 Quy chuẩn kỹ thuật Việt Nam 32

III Các phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm cá ngừ đóng hộp theo TCVN 33

3.1 Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích ( theo TCVN 6388:2006) 33

3.1.1 Lấy mẫu 33

3.1.2 Kiểm tra cảm quan và kiểm tra vật lý 34

3.1.3 Xác định khối lượng tịnh ( theo TCVN 6388: 2006) 34

3.1.4 Xác định khối lượng đã ráo nước ( theo TCVN 6388 : 2006) 34

3.1.5 Xác định khối lượng ráo nước đã được rửa (đối với hộp có nước sốt) 34

3.1.6 Kiểm tra dạng trình bày 35

3.1.7 Xác định histamine 36

3.1.8 Xác định khuyết tật 36

3.1.9 Tạp chất lạ 36

3.1.9.1 Mùi 36

3.1.9.2 Cấu trúc 36

3.1.9.3 Sự biến màu 37

3.1.9.4 Chất không mong muốn 37

3.2 TCVN 8342 : 2010 Phát hiện Salmonella bằng kỹ thuật phản ứng chuỗi Polymeraza (PCR) 37

3.2.1 Nguyên tắc 37

3.2.2 Thuốc thử, môi trường và vật liệu 37

3.2.3 Cặp mồi 37

3.2.4 Môi trường nuôi cấy 38

3.2.5 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 40

3.2.6 Cách tiến hành 40

3.2.7 Điện di sản phẩm khuếch đại 41

3.2.8 Nhuộm ADN, quan sát sản phẩm khuếch đại 42

3.2.9 Đọc và diễn giải kết quả 42

3.2.10 Báo cáo thử nghiệm 42

3.3 TCVN 8343 : 2010 Thủy sản và sản phẩm thủy sản ( phát hiện acid Boric và muối Borat) 43

3.3.1 Nguyên tắc 43

3.3.2 Thuốc thử và vật liệu 43

3.3.3 Cách tiến hành 43

3.3.3.1 Thử sơ bộ 43

3.3.3.2 Thử xác nhận 43

3.3.4 Đọc kết quả 44

3.3.5 Báo cáo thử nghiệm 44

3.4 TCVN 8344 : 2010 thủy sản và sản phẩm thủy sản ( phát hiện ure) Fish and fishery products  Detection of urea 44

3.4.1 Nguyên tắc 44

3.4.2 Thốc thử 44

3.4.3 Cách tiến hành 45

3.4.3.1 Chuẩn bị mẫu thử 45

3.4.3.2 Tiến hành thử 45

3.4.4 Báo cáo thử nghiệm 45

3.5 TCVN 8345 : 2010 Thủy sản và sản phẩm thủy sản xác định dư lượng sulfonamit ( phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao) 45

3.5.1 Nguyên tắc 45

3.5.2 Thuốc thử 46

3.5.3 Cách tiến hành 47

3.5.3.1 Chuẩn bị mẫu thử 47

3.5.3.2 Chuẩn bị trắng trắng 47

3.5.3.3 Chuẩn bị mẫu để xác định độ thu hồi 100 ng/g 48

3.5.3.4 Chuẩn bị dung dịch dựng đường chuẩn 48

3.5.3.5 Tạo dẫn xuất huỳnh quang 48

3.5.3.6 Tiến hành phân tích trên HPLC 48

3.5.3.7 Tính kết quả 49

3.5.3.8 Độ lặp lại 49

3.5.3.9 Báo cáo thí nghiệm 49

3.5.3.10 Báo cáo thí nghiệm 49

3.6 TCVN 8354: 2010 thủy sản và sản phẩm thủy sản ( xác định hàm lượng Sulfit) Fish and fishery products  Determination of sulfit content 50 3.6.1 Nguyên tắc 50

3.6.2 Thuốc thử 50

3.6.3 Cách tiến hành 51

3.6.4 Tính kết quả 52

3.7 TCVN 3701: 2009 thủy sản và sản phẩm thủy sản – xác định hàm lượng natriclorua 53

3.7.1 Thuốc thử 53

3.7.2 Lấy mẫu 54

3.7.3 Chuẩn bị mẫu 54

3.7.7 Cách tiến hành 55

3.7.8 Tính kết quả 55

3.7.9 Báo cáo thử nghiệm 3.8 TCVN 4822: 2007 Phương pháp phát hiện và định lượng Coliforn bằng kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất 55

3.8.1 Nguyên tắc 55

3.8.1.1 Phát hiện Coliform 55

3.8.1.2 Bằng kỹ thuật MPN 56

3.8.2 Môi trường nuôi cấy và dung dịch pha loãng 56

3.8.2.1 Khái quát 56

3.8.2.2 Dịch pha loãng 57

3.8.2.3 Môi trường tăng sinh chọn lọc: Canh thang tryptoza lauryl sulfat 57 3.8.2.4 Môi trường khẳng định: Canh thang mật lactoza lục sáng (lactose bile brilliant green broth 58

3.8.3 Cách tiến hành 58

3.8.4 Tính và biểu thị kết quả 60

3.8.5 Độ chụm 60

3.8.6 Báo cáo thử nghiệm 61

3.9 TCVN 7927: 2008 Thực phẩm- phát hiện và định lượng Staphylococcus Aureus bằng phương pháp tính số có xác suất lớn nhất 61 3.9.1 Thuốc thử và môi trường nuôi cấy 61 3.9.2 Cách tiến hành 62

3.9.3 Biểu thị kết quả 64

3.9.4 Báo cáo thử nghiệm 64

IV Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm theo tiêu chuẩn CODEX 65

V Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm theo AOAC 65

5.1 AOAC 977.13 Xác định histamin trong hải sản Phương pháp huỳnh quang 65 5.2 AOAC 996.07 Xác định Putrescine, Cadaverine trong đồ hộp cá ngừ và cá

mahimahi bằng phương pháp sắc ký khí 71 5.3 AOAC 937.09 Xác định hàm lượng muối (natri clorua) trong thủy sản và sản

phẩm thủy sản 80 5.4 AOAC 977.26 phương pháp xác định clostridium botulinum và độc tố của nó trong thực phẩm 81

VI So sánh các phương pháp kiểm tra 84

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

Danh mục bảng

Trang Trang

I Tổng quan về sản phẩm cá ngừ đóng hộp

Bảng 1.2: Một số yêu cầu đối với cá ngừ nguyên liệu 6 Bảng 1.3: chỉ số iod của 1 số loại dầu thực vật 7 Bảng 1.4: một số chỉ tiêu chất lượng của muối thực phẩm 7 Bảng 1.5: các chỉ tiêu của nước dùng trong thực phẩm 9

III Các phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm cá ngừ đóng hộp

theo TCVN

Bảng 3.2– Các số có xác suất lớn nhất (MPN) trên gam phần mẫu thử, sử dụng 3 ống

có các phần mẫu thử tương ứng là 0,1 g, 0,01 g và 0,001 g 64

IV Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm theo tiêu chuẩn CODEX

V Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm theo AOAC

Bảng 977.13A : Kết quả nghiên cứu liên phòng để xác định histamin trong cá ngừ bằng

Bảng 977.13B: kết quả nghiên cứu liên phòng để xác định histamin trong cá ngừ đóng

hộp và đông lạnh bằng phương pháp phát quang ( phương pháp sửa đổi bằng cách sử

Bảng 977.13C thu hồi histamine thêm vào cá ngừ đóng hộp 70 ( phương pháp được sửa đổi bằng cách sử dụng methanol 75%) 71 Bảng 996.07A Kết quả xác định putrescine ( µg/g) cá ngừ đóng hộp bằng sắc ký khí 77 Bảng 996.07B Kết quả xác định cadaverine ( µg/g) cá ngừ đóng hộp bằng sắc ký khí 78 Bảng 996.07C thu hồi putrescine đã thêm vào cá ngừ đóng hộp 78 Bảng 996.07D thu hồi cadaverine thêm vào trong cá ngừ 79 Bảng 996.07E chuẩn bị dung dịch chuẩn putrescine- cadaverine 80

Cá ngừ đóng hộp (Canned tuna and bonito):

Sản phẩm gồm thịt của bất kỳ loài cá nào được kể tên dưới đây, được đựng trong hộp ghép mí kín Sản phẩm phải được xử lý chế biến đủ để đảm bảo vô trùng trong

cá

Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc đỏ sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết chiếm 5-6% trọng lượng cá tươi Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp tốt cá cần được làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá sẽ làm cho màu săc và hương vị của cá kém đi và đồng thời ảnh hưởng tới việc bảo quản, hyết phải được lấy khi cá còn tươi

Thân nhiệt của loài cá ngừ thường cao hơn các loài cá khác, hầu hết các loài cá có thân nhiệt cao hơn môi trường sống 1-20C nhưng cá ngừ thì có than nhiệt cao hơn môi trường sống tới 100C vì vậy thịt cá ngừ nhanh hỏng hơn các loài cá khác

Thịt cá ngừ có nhiều nạc, ít chất mỡ, giàu dinh dưỡng cà các muối khoáng nên rất ngon và không có độc

Cá ngừ có hàm lượng vitamin nhất là vitamin D, photpho cao, có nhiều acid béo hông bão hòa (nhất là omega-3, làm giảm tryglycerid trong máu), có tác dụng tốt trong việc phòng ngừa một số bệnh tim mạch, xương khớp…

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được Năng

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ

Một số loài cá ngừ dùng làm nguyên liệu trong chế biến cá ngừ đóng hộp:

 Cá thunnus obesus- cá ngừ mắt to

Tên khoa học: thunnus obesus

Họ: Scombridae Bộ: Perciformes Lớp: Actinopterygii

Cá ngừ mắt to sống ở các đại dương trên khắp thế giới trên các vùng biển nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới Phần lớn chúng sinh sống ở biển Thái Bình Dương, đặc biệt là vùng bắc bán cầu Chúng sống cách biệt khỏi các loài cá khác, động vật giáp xác và mực Săn lượng đánh bắt hằng năm khoảng 25000 tấn Thịt cá ngừ mắt to có màu đỏ tươi và hương vị thơm ngon

 Thunnus albacares- cá ngừ vây vàng

Tên khoa học: Thunnus albacares

Họ: Scombridae Bộ: Perciformes Lớp: Actinopteyggi

Cá ngừ vây vàng sống ở các đại dương, cả ở vùng biển nhiệt đới và ôn đới nhưng

không có ở vùng biển Địa Trung Hải Ngư trường chính của loài cá này kéo dài 250 theo đường kinh tuyến Bắc

 Thunnus allunga- cá ngừ vây dài

Tên khoa học: Thunnus allunga

Họ: Scombridae Bộ: Percifprmes Kích thước tối đa: Chiều dài toàn bộ 140 cm, trọng lượng tối đa được công bố là 60,3 kg

 Cá ngừ chấm

Tên khoa học: Euthynnus affinis Kích thước: 240-450 mm, chủ yếu là 360mm

 Thunnus tonggol – cá ngừ bò

Tên khoa học: Thunnus tonggol Kích thước 400-700mm

 Sarda orientalis - cá ngừ dọc dưa

Tên khoa học: Sarda orientalis Kích thước khai thác: 450mm-750mm

 Katsuwonus pelamis – cá ngừ vằn

Tên khoa học: Katsuwonus pelamis Kích thước khai thác: 240-700mm, chủ yếu là 480- 560mm

Một số yêu cầu đối với cá ngừ nguyên liệu:

Thân cá Co cứng, để trên bàn tay than cá không bị quằn xuống

Mang cá Dán chặt xuống hoa khé, không có nhớt

Mắt cá Nhãn cầu lồi và trong

Bụng và hậu môn Bụng không phì, hậu môn thụt vào sâu, màu trắng nhạt Phản ứng với giấy quỳ Acid

Bảng1.2: Một số yêu cầu đối với cá ngừ nguyên liệu

 Ngoài ra, còn một số yêu cầu sau:

 Mình cá sạch, không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên, không bị đục

 Cá chìm hẳn trong nước

 Nếu mổ cá thì ruột, mật cá phải còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi

 Đối với cá tươi: hàm lượng NH3 15-25 mg/100g , mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa

1.1.2.2 Nguyên liệu phụ

a Dầu thực vật

Trong sản xuất cá hộp người ta thường sử dụng dầu hướng dương, dầu lạc, dầu oliu

ép nguội Tính chất hóa lý của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào tính chất của acid éo trong thành phần của nó Dầu thực vật khác mỡ động vật là nó chứa các acid béo không

no như oleic, linoleic, linolenic…hầu hết các acid này tồn tại dưới trạng thái lỏng ở nhiệt

độ phòng nên ở nhiệt độ thường dầu thực vật tồn tại dưới trạng thái lỏng

Dầu càng chứa nhiều acid béo không no thì càng kém bền với tác dụng của nhiệt khi chế biến Hàm lượng acid béo không no trong dầu được xác định bằng phương pháp cho kết hợp với iod (chỉ số iod) Chỉ số iod của dầu phụ thuộc vào hàm lượng acid béo no và không no có trong dầu

Bảng 1.3: chỉ số iod của 1 số loại dầu thực vật

 Yêu cầu của nguyên liệu:

 Màu trong, sang không có mùi hôi

 Chỉ số acid < 2, chỉ số iod từ 101-106

 Tác dụng của dầu trong sản phẩm ngâm dầu:

 Chống ăn mòn hộp

 Tạo cảm quan: Thịt cá săn, không bị bở

 Là một lớp bảo vệ chống vi sinh và ngăn cản sự hoạt động của enzyme

b Muối thực phẩm ( theo tiêu chuẩn TCVN 3974- 2007)

Cảm quan:

Mùi vị Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn

thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo tơi đều và trắng sạch

Hóa học

Hàm lượng NaCl 9 tính theo % chất khô) >95%

Hàm lượng chất không tan ( tính theo %

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa

Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ

12 Hàm lượng Bo tính chung cho cả

Borat và acid Boric

1 Công thức hóa học C3H8NaO4.H2O

không nhỏ hơn

99%

mà trắng, hầu như không mùi

sấy ở 98% trong 5h, không lớn hơn

1.2 Thị trường tiêu thụ cá ngừ đóng hộp

1.2.1 Thế giới

Trong mấy năm vừa qua, tiêu thụ cá ngừ hộp giảm, năm 2012 đã giảm khoảng 12%

so với năm trước, nguyên nhân là tình hình kinh tế khó khăn, giá bán lẻ cao, người tiêu dùng không hài lòng với chất lượng sản phẩm và những rắc rối liên quan đến hàm lượng

thủy ngân trong cá Việc hai nhãn hiệu nổi tiếng Bumble Bee và Chicken of The Sea tự

nguyện triệu hồi sản phẩm gần đây do sai lỗi trong khâu đóng hộp càng làm mất lòng tin của người tiêu dùng hơn nữa

Sự sa sút của thị trường khiến khối lượng nhập khẩu cá ngừ hộp năm 2012 giảm tới 14,3%, tuy giá trị (761,3 triệu USD) tăng 5,8% do giá tăng trên khắp thế giới Nhập khẩu

cá ngừ hộp thịt trắng ngâm nước muối giảm tới 20,4%, nhập khẩu cá ngừ đóng túi giảm nhẹ 1,1% Thái Lan là nhà cung cấp số 1 về cá ngừ hộp cho Mỹ, mặc dù vậy trong những năm vừa qua cũng đã giảm gần 18%

Nhu cầu sử dụng cá ngừ đóng hộp đã tăng lên đáng kể trong năm 2014 Tuy bước sang năm 2014, giá cá ngừ đóng hộp vẫn thấp hơn những năm trước nhưng điều này sẽ kích thích nhu cầu tiêu thụ tại các thị trường truyền thống Kể từ quý 4/2013 cho đến đầu năm 2014, sản lượng khai thác cá ngừ trên thế giới đã tăng đáng kể do các lệnh cấm đánh bắt cá định kỳ tại các khu vực đã kết thúc Tuy nhiên, nhu cầu tiêu thụ và giá cả lại có xu hướng tăng giảm khó lường

Châu Âu

Do giá tăng nên các nước EU giảm nhập khẩu từ các nguồn cung cấp châu Á truyền thống như Thái Lan, Philippin,….mà tăng nhập khẩu từ các nước châu Phi do không phải chịu thuế Tổng nhập khẩu cá ngừ đồ hộp, cá ngừ chế biến/có bảo quản vào EU đạt

447.579 tấn, trị giá 2,47 tỷ USD, giảm 3,5% về khối lượng nhưng lại tăng tới 14,4% về giá trị Đầu năm nay, EU tăng hạn ngạch nhập khẩu thăn cá ngừ hấp chín không phải chịu thuế lên 22.000 tấn

Năm ngoái, thị trường EU có mức tăng trưởng khả quan Nhập khẩu cá ngừ đóng hộp vào EU từ các nước ngoài EU tăng 11% về khối lượng và gần 27% về mặt giá trị so với cùng kỳ năm 2012

Ecuador - nhà cung cấp hàng đầu cá ngừ đóng hộp sang Đức trong giai đoạn này đạt mức tăng trưởng hơn 120% so với cùng kỳ năm 2012 Dường như sự tăng trưởng sản lượng đánh bắt cá ngừ hồi cuối năm ngoái và lợi thế về giá nguyên liệu cá ngừ thấp hơn

so với tại Bangkok là điều kiện thuận lợi cho nước này đẩy mạnh xuất khẩu cá ngừ sang Đức

NHẬP KHẨU CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP CỦA ĐỨC (tấn) Xuất xứ T1-

5/2012

5/2013

T1-Tỷ trọng

2013 (%)

Tăng/ giảm (%) Ecuador 2.753 6.082 19.79 + 120.92 Philippines 5.914 5.370 17.47 - 9.20 Papua New

Guinea 3.884 3.490 11.36 - 10.14 Việt Nam 2.283 3.287 10.69 + 43.98 Tây Ban Nha 1.294 2.967 9.65 + 129.29

Hà Lan 3.330 2.671 8.69 - 19.79 Các nước khác 5.749 6.868 0.22 + 19.46 Tổng 25.207 30.735 100.00 + 21.93

Bảng 1.7 : Nhập khẩu cá ngừ ở Đức

Trong khi đó, Philippines - nước đứng thứ 2 về xuất khẩu cá ngừ đóng hộp sang Đức - lại giảm xuất khẩu so với cùng kỳ năm ngoái do nước này không được hưởng ưu đãi thuế quan như Ecuador Vì vậy, nước này đang nỗ lực thúc đẩy quá trình đàm phán về

ưu đãi thuế quan mới với EU cho cá ngừ nhập khẩu từ năm 2014

Thị trường khác

Trung Quốc là thị trường cá ngừ hộp nhỏ nhưng đang tăng mạnh Năm 2012 Trung Quốc NK 6.193 tấn (+19,1%), trị giá 30,4 triệu USD (+32,6%), chủ yếu là từ Hàn Quốc

Thái Lan, nhà xuất khẩu cá ngừ hộp lớn, đang phải trải qua giai đoạn sụt giảm mạnh trên nhiều thị trường Năm 2012, xuất khẩu cá ngừ hộp của Thái giảm tới 20,5% về khối lượng và 1,5% về giá trị so với năm 2011 Các nhà nhập khẩu chính của Thái là Mỹ và

EU đều giảm, trong đó Mỹ giảm mạnh nhất, hơn 30% trong năm 2012

hình 1: biểu đồ về việc nhập khẩu cá ngừ đóng hộp ở Anh vào năm 2011

Theo đánh giá của Globefish, năm 2013 nhu cầu cá ngừ hộp của các thị trường chính là Mỹ và EU có thể như năm 2012 Giá cá ngừ vằn có vẻ sẽ nằm lại ở mức trên 2.000 USD/tấn, nhưng rất nhiều khả năng các nhà chế biến cá ngừ sẽ điều chỉnh giá bán

để bù chi phí sản xuất tăng Trong vài tháng tới, dự kiến trong các siêu thị lớn ở châu Âu

và Bắc Mỹ sẽ xuất hiện ngày càng nhiều cá ngừ hộp dán nhãn sinh thái, chế biến từ nguồn nguyên liệu khai thác bằng câu cần không dùng thiết bị dụ cá

1.2.2 Việt Nam

Thị trường Việt Nam chủ yếu là xuất khẩu cá ngừ nguyên liệu, thăn cá ngừ đông lạnh sang các nước như Nhật Bản, Mỹ, Đức, các nước châu Âu…

Hình 2: Xuất khẩu cá ngừ tại Việt Nam, 2006-2012

Việt Nam đứng thứ 3 về Xuất khẩu thăn cá ngừ đông lạnh cho Mỹ và thị trường này cũng tiêu thụ cá ngừ đồ hộp và chế biến nhiều nhất của Việt Nam Dự đoán, Mỹ sẽ tiếp tục tăng nhập khẩu cá ngừ của nước ta Tuy nhiên, cá ngừ vây vàng cắt miếng và thăn, nếu xử lý bằng CO nhập vào Mỹ có khả năng sẽ phải chịu thuế

Xuất khẩu cá ngừ đóng hộp của Việt Nam sang Đức tăng trưởng ở mức khá, 43,98%

so với cùng kỳ năm ngoái Điều này cho thấy mặc dù cùng chịu mức thuế như nhau nhưng các sản phẩm cá ngừ đóng hộp của Việt Nam đang có lợi thế hơn so với các sản phẩm cùng loại của Philippines Đây là cơ hội tốt để các doanh nghiệp Việt Nam tăng cường khai thác thị trường này

Tuy nhiên, đáng lưu ý là tốc độ tăng trưởng xuất khẩu cá ngừ đóng hộp của Việt Nam sang Đức trong năm 2013 ngày càng chậm và thấp hơn so với cùng kỳ năm 2012

Tăng trưởng nhập khẩu được ghi nhận ở một số thị trường như Mỹ, EU, ASEAN, Ixraen vv… Tỷ trọng xuất khẩu cá ngừ hộp tăng khá mạnh (44,4%) so với cùng kỳ 2012

II Tiêu chuẩn Việt Nam, Quy chuẩn Việt Nam cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp 2.1 Tiêu chuẩn Việt Nam về sản phẩm cá ngừ đóng hộp

Số hiệu tiêu chuẩn Tên tiêu chuẩn Chú thích

TCVN 6388 : 2006 CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP

Canned tuna and bonito

Tương đương với Codex stan 70 – 1981, Rev.1 – 1995

TCVN 7087 : 2002 Ghi nhãn thực phẩm bao gói

sẵn

Tương đương với [CODEX STAN 1 : 1985 (Rev 1-1991, Amd 1999 & 2001

TCVN 7266 : 2003 Quy phạm thực hành đối với

Cá ngừ đóng hộp (Canned tuna and bonito):

Sản phẩm gồm thịt của bất kỳ loài cá nào được kể tên dưới đây, được đựng trong hộp ghép mí kín

Cho phép sản phẩm được trình bày như sau:

a Cá khoanh (còn nguyên da hoặc bỏ da) [Solid (skin-on or skinless)]: cá được cắt ngang thành khúc và được xếp đầy vào hộp sao cho các mặt cắt gần như song song với hai đáy của hộp Tỷ lệ các khúc hoặc miếng rời không được lớn hơn 18 % khối lượng ráo nước

b Cá khúc (chunk): phần lớn các miếng cá phải có kích thước mỗi chiều không nhỏ hơn 1,2 cm và giữ được cấu trúc cơ ban đầu của khúc cá Tỷ lệ những khúc cá có kích thước nhỏ hơn 1,2 cm không được vượt quá 30 % khối lượng ráo nước

c Cá cắt lát (Flake or flakes): hỗn hợp của các miếng cá có kích thước mỗi chiều nhỏ hơn 1,2 cm nhưng vẫn còn giữ được cấu trúc cơ ban đầu của thịt cá Tỷ lệ những miếng cá có kích thước nhỏ hơn 1,2 cm phải lớn hơn 30 % khối lượng ráo nước

d Miếng vụn (Grated or shredded): hỗn hợp của các miếng cá nhỏ đã nấu chín được làm nhỏ đến kích thước đồng nhất, trong đó các mẩu vụn vẫn tách rời nhau và không tạo thành bột nhão

e Sản phẩm có thể được trình bày theo cách khác sao cho:

 Đủ để phân biệt với các dạng trình bày được qui định trong tiêu chuẩn này;

 Đáp ứng tấ t cả các yêu cầu khác của tiêu chuẩn này;

 Được mô tả đầy đủ trên nhãn để không gây khó hiểu hoặc tránh gây hiểu nhầm cho người tiêu dùng

2.1.1.3 Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng

Sản phẩm không được chứa hàm lượng histamin lớn hơn 10 mg/100 g tính theo giá trị trung bình của đơn vị mẫu được thử

d Sản phẩm cuối cùng

Sản phẩm thỏa mãn các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi các lô hàng được kiểm tra theo điều 9, đáp ứng các điều khoản của điều 8 Sản phẩm phải được kiểm tra theo các phương pháp qui định trong điều 7

2.1.1.4 Phụ gia thực phẩm

Chỉ được phép dùng các phụ gia sau đây:

Phụ gia Mức tối đa trong sản phẩm cuối

cùng Chất làm dày hoặc tạo đông (chỉ sử dụng trong

407 a Rong biển Euchema đã chế biến (PES)

410 Gôm đậu carob

1402 Amidon đã được xử lý bằng kiềm

1404 Amidon đã oxi hoá

1410 Monoamidon phosphate

1412 Điamion phosphat este hoá với natri

trimetaphosphat hoặc este hoá với phospho

oxyclorua

1414 Diamidon phosphat đã axetylat hoá

1413 Diamidon phosphat đã phosphat hoá

1420 Amidon axetat este hoá với axetic anhydrite

1421 Amidon axetat este hoá với vinyl axetat

1422 Diamidon adipat đã axetylat hoá

chiết xuất của chúng)

Bảng 2.2: Các chất phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất cá ngừ đóng hộp

2.1.1.5 Vệ sinh và xử lý

a Sản phẩm cuối cùng không được có bất kỳ tạp chất lạ nào gây hại đến sức khoẻ con người

b Khi được kiểm tra bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp theo qui định, sản phẩm phải:

 Không được có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản thông thường;

 Không mẫu nào được chứa histamin lớn hơn 20 mg/100 g;

 Không được có bất kỳ một chất nào khác kể cả các chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với các tiêu chuẩn qui định;

 Không được có các khuyết tật ảnh hưởng đến sự nguyên vẹn của hộp mà có thể tổn hại đến độ kín

2.1.2 Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn theo TCVN 7087 : 2008

Tiêu chuẩn này tương đương với CODEX STAN 1 – 2005

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

2.1.2.2.1 Thông báo ( Claim)

Việc ghi nhãn nhằm giới thiệu một thực phẩm có những đặc tính chất lượng liên quan đến bản chất, nguồn gốc, đặc tính dinh dưỡng, quá trình chế biến, thành phần cấu tạo hoặc bất kỳ chỉ tiêu chất lượng nào khác của thực phẩm đó

thực phẩm cung cấp cho khách hàng có thể bao gồm một số đơn vị bao gói hoặc một số dạng bao gói

Các thuật ngữ sau đây áp dụng để ghi thời hạn đối với thực phẩm bao gói sẵn:

2.1.2.2.4 Ngày sản xuất ( Date of manufacture )

Ngày mà thực phẩm trở thành sản phẩm như nó đã được mô tả

2.1.2.2.5 Ngày đóng gói ( Date of packaging)

Ngày mà thực phẩm được cho vào bao bì cuối cùng để bán

2.1.2.2.6 Thời hạn bán ( Sell – by- date)

Ngày cuối cùng cung cấp dịch vụ bán thực phẩm cho khách hàng, sau đó là thời hạn bảo quản cho phép còn lại của thực phẩm trong điều kiện bảo quản của khách hàng

2.1.2.2.7 Ngày hết hạn sử dụng ( Use – by date/ Recommended Last Consumtion

Date Expiration date)

Ngày kết thúc thời hạn dự tính mà sau đó thực phẩm, dưới các điều kiện bảo quản xác định, có thể không còn đầy đủ các đặc tính chất lượng vốn có của nó theo mong muốn thông thường của khách hàng Sau ngày hết hạn sử dụng, thực phẩm được coi như không có giá trị mua bán

2.1.2.2.8 Thực phẩm ( Food)

Tất cả các chất đã hoặc chưa được chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm

đồ ăn, uống, nhai, ngậm và tất cả các chất được sử dụng để xử lý, chế biến, sản xuất “ thực phẩm”, nhưng không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất chỉ được dùng như dược phẩm

2.1.2.2.9 Phụ gia thực phẩm ( Food additive)

Tất cả các chất mà bản than nó không được tiêu dùng một cách thông thường như một thực phẩm hoặc như một thành phần đặc trưng của thực phẩm, cho dù nó có hoặc không có giá trị dinh dưỡng Những chất này được bổ sung một cách có chủ định vào thực phẩm vì mục đích công nghệ ( kể cả nhằm cải thiện tích chất cảm quan) trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản để trực tiếp hoặc gián tiếp

tạo ra kết quả mong muốn cho một thực phẩm hoặc các bán thành phẩm và chúng sẽ trở thành một thành phần của thực phẩm đó Thuật ngữ này không bao gồm chất nhiễm bẩn ( Contaminants) hoặc những chất được thêm vào thực phẩm để duy trì hay cải thiện chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm

2.1.2.2.10 Thành phần ( Ingredient)

Các chất có trong thực phẩm, bao gồm cả phụ gia thực phẩm, được sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm và có mặt trong thực phẩm cho dù chúng có thể ở dạng đã chuyển hóa

2.1.2.2.13 Lô hàng ( Lot)

Một lượng nhất định của hàng hóa đucợ sản xuất trong các điều kiện cơ bản giống nhau

2.1.2.2.14 Bao gói sẵn ( Prepackaged)

Việc bao gói hoặc trang trí trước thực phẩm trong một bao bì nhằm sẵn sàng cung cấp cho khách hàng hoặc dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp

2.1.2.2.15 Chất phụ trợ trong quá trình chế biến ( Processing aid)

Chất hay vật liệu, không bao gồm các dụng cụ hoặc thiết bị, mà bản thân nó không được tiêu dùng như một thành phần của thực phẩm nhưng được sử dụng một cách có chủ định trong quá trình xử lý, chế biến nguyên liệu, thực phẩm hay các thành phần thực phẩm để hoàn thiện một mục đích công nghệ nào đó Các chất hay các vật liệu này cũng

có thể được tạo ra một cách không có chủ định nhưng không thể tránh được sự tổn dư hoặc phát sinh của chúng trong thành phần

2.1.2.2.16 Thực phẩm dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp ( Foods for catering

purposes)

Thực phẩm dùng trong các nhà hàng, khách sạn, căng – tin, trường học, bệnh viện, hay những tổ chức tương tự, những nơi mà thực phẩm được cung cấp cho người tiêu dùng trực tiếp

2.1.2.3 Nguyên tắc chung

a Không được mô tả, trình bày hoặc ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn một cách sai lệch, gây hiểu nhầm, lừa dối hoặc theo cách có thể tạo ra nhận thức, ấn tượng không đúng về đặc tính của sản phẩm trên mọi phương diện

b Khi trình bày hoặc mô tả thực phẩm bao gói sẵn, không được dùng những từ ngữ, hìn ảnh hay các hình thức thể hiện khác để đề cập hay gợi ý trực tiếp về bất cứ một sản phẩm nào khác, mà sản phẩm có thể gây nhầm lẫn với thực phẩm bao gói sẵn, hoặc nhằm lừa dối hay làm cho khách hang tin rằng thực phẩm bao gói sẵn có liên quan đến sản phẩm đó

2.1.2.4 Ghi nhãn bắt buộc đối với thực phẩm bao gói sẵn

 Trong các trường hợp khác, phải sử dụng tên gọi do cơ quan có thẩm quyền của quốc gia quy định

 Trường hợp tên gọi chưa xác định hoặc chưa được quy định, có thể sử dụng tên thông dụng kèm theo một thuật ngữ mô tả thích hợp để không gây hiểu nhầm hoặc lừa dối khách hàng

 Có thể sử dụng “tên tự đặt”, “tên thông dụng” hay “ thương hiệu”, miễn là phải kèm theo tên gọi như đã quy định trong các điều đã nêu trên đây

 Phải ghi bên cạnh tên gọi của thực phẩm những từ hoặc cụm từ bổ sung cần thiết nhằm xác định về bản chất thực và tình trạng vật lý của thực phẩm, kể cả môi trường bao gói, loại, phương pháp và điều kiện xử lý thực phẩm ( như sấy khô, cô đặc, hoàn nguyên, xông khói…)

 Khi công bố một thành phần “ phức hợp” mà bản than nó gồm hai hoặc nhiều

“ thành phần cấu thành” thì cần ghi kèm theo các “ thành phần cấu thành” đó, đặt trong dấu ngoặc đơn và ở sát ngay với thành phần “ phức hợp” tương ứng, theo thứ tự giảm dần về thành phần khối lượng Trường hợp thành phần “phức hợp” có tên gọi đã được xác định ( trong một tiêu chuẩn tương ứng hay một văn bản phấp quy khác) nhưng chỉ chiếm tỉ lệ nhỏ hơn 5% khối lượng thực phẩm thì không nhất thiết phải ghi nhãn những “ thành phần cấu thành”, trừ khi chúng là các phụ gia thực phẩm góp phần tạo nên các tính chất công nghệ của thành phẩm

 Phải công bố các thực phẩm và tành phẩm được coi là “nhạy cảm” sau đây

o Ngũ cốc chứa glutten: Nghĩa là lúa mỳ, lúa mạch đen, lúa mạch, yến mạch, lúa mỳ Spenta và các dòng lai hay sản phẩm của chúng

o Loài giáp xác và sản phẩm của nó

o Trứng và sản phẩm trứng

o Các và sản phẩm cá

o Lạc, đậu tương và sản phẩm của chúng

o Sữa và sản phẩm sữa ( bao gồm lactoza)

o Các hạt của cây và sản phẩm của chúng

o Sunphit có hàm lượng từ 10 mg/kg trở lên

 Lượng nước được thêm vào thực phẩm phải được ghi trong bảng thành phần của thực phẩm đó, ngoại trừ trường hợp nước là một thành phần thực phẩm như nước muối, siro hoặc canh thịt trong một thực phẩm hỗn hợp và được ghi

rõ trong bảng liệt kê các thành phần Không nhất thiết phải ghi lượng nước hoặc các chất dễ bay hơi đã bay hơi trong quá trình chế biến

 Ngoài các điều khoản chung của tiêu chuẩn này, đối với thực phẩm đã bị loại nước hoặc cô đặc mà sẽ được hoàn nguyên chỉ bằng cách thêm nước, có thể liệt kê các thành phần của sản phẩm hoàn nguyên theo thứ tự giảm dần về tỉ lệ khối lượng (m/m) miễn là phải kèm theo những công bố như “ các thành phần của sản phẩm sau khi được xử lý phù hợp với chỉ dẫn ghi trên nhãn”

 Phải công bố sự có mặt của tất cả các chất gây dị ứng có nguồn gốc từ các sản phẩm được liệt kê ở mục trên được chuyển vào thực phẩm hoặc thành phần của thực phẩm bằng công ngheẹ sinh học

Nếu không cung cấp đầy đủ các thông tin về sự có mặt của các chất gây dị ứng trên nhãn, thực phẩm chứa chất gây dị ứng đó không được lưu hành trên thị

trường

 Trong bảng liệt kê các thành phần, phải sử dụng một tên gọi cụ thể, phù hợp với các điều khoản đã quy định phần tên gọi của thực phẩm cho mỗi thành phần thực phẩm, ngoại trừ cá trường hợp sau:

 Trừ khi các thành phần nêu trên được liệt kê trong bảng công bố những thực phẩm

và thành phần thực phẩm được coi là “ nhạy cảm” và nếu tên trong nhóm chung không cung cấp các thông tin cần thiết, có thể sử dụng các nhóm tên sau đây:

Tên nhóm Tên của các loại thuộc nhóm

“ Dầu” cùng với thuật ngữ “thực vật”

Các loại chất béo tinh luyện

“ Tinh bột” Các loại tinh bột, trừ tinh bột biến tính

hóa học

thực phẩm khác và việc ghi nhãn và trình bày của thực phẩm này không chỉ rõ một loại cá cụ thể nào

“Thịt gia cầm” Các loại thịt gia cầm khi chúng là một

thành phần của thực phẩm khác và việc ghi nhãn không chỉ rõ một loại thịt gia cầm cụ thể

“Phomat” Các loại phomat khi phomat hoặc hỗn

hợp phomat là thành phần của thực phẩm khác và việc ghi nhãn thực phẩm đó không nhằm vào một loại phomat cụ thể nào

“Gia vị” hoặc “hỗn hợp gia vị”, khi thích

hợp

Các gia vị hoặc chất chiết từ gia vị, được dùng riêng hoặc kết hợp không vượt quá 2% khối lượng thực phẩm

“Gia vị thảo mộc” hoặc “hỗn hợp gia vị

thảo mộc”, khi thích hợp

Các gia vị thảo mộc khi dùng riêng hoặc kết hợp không vượt quá 2% khối lượng thực phẩm

trong sản xuất kẹo cao su

“Destroza” hoặc “Glucoza” Đường dextroza khan và đường dextroza

ngậm một phần tử nước

“Muối casein” Các loại muối casein

“Bơ cacao” Các loại bơ cacao, nén, ép, tách hoặc tinh

chế

“Quả tẩm đường” Các loại quả tẩm đường khi chúng không

vượt quá 10% khối lượng của thực phẩm

đó

Bảng 2.3: một số nhóm tên trong ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn

 Cần ghi tên các chất phụ trợ trong quá trình chế biến và các phụ gia được phối chế vào thực phẩm ở mức không đáng kể hoặc ít hơn mức yêu cầu để đạt được tính chất công nghệ trong bẩng liệt kê các thành phần của thực phẩm đó Những phụ gia thực phẩm và chất phụ trợ trong quá trình chế biến được liệt kê trong trong bảng công bố những thực phẩm và thành phần thực phẩm đucợ coi là “ nhạy cảm” không áp dụng điều này

c Khối lượng tịnh và khối lượng ráo nước

 Phải công bố khối lượng tịnh trên nhãn theo hệ đơn vị đo lường quốc tế (SI)

 Phải công bố hàm lượng tịnh theo phương thức sau:

 Theo đơn vị thể tích đối với thực phẩm dạng lỏng

 Theo đơn vị khối lượng đối với thực phẩm dạng rắn

 Theo đơn vị khối lượng hoặc thể tích đối với thực phẩm dạng sệt ( nhớt), bán lỏng

 Phải công bố khối lượng tịnh và khối lượng ráo nước của thực phẩm được bao gói trong môi trường chất lỏng kèm theo hệ đơn vị đo lường khối lượng chất khô của thực phẩm Môi trường chất lỏng trong trường hợp này có thể là nước, dung dịch đường hoặc muối, dấm và nước ép rau quả ( trong rau quả đóng hộp) hoặc là hỗn hợp các loại nói trên

g Hướng dẫn về thời hạn ghi nhãn và bảo quản

- Khi các tiêu chuẩn tương ứng không quy định thì áp dụng việc ghi nhãn thời hạn như sau:

 Phải công bố trên nhãn “ thời hạn sử dụng tố nhất”

 Thời hạn được ghi nhãn ít nhất phải bao gồm các thông tin:

Ngày, tháng và năm đối với thực phẩm có thời hạn sử dụng tốt nhất không quá ba tháng;

Tháng và năm đối với thực phẩm có thời hạn sử dụng tốt nhất trên ba tháng Nếu thời hạn bắt đầu từ tháng 12, phải ghi rõ năm đó

 Thời hạn phải được ghi rõ bằng các cụm từ

“ Sử dụng tốt nhất trước…”, trong trường hợp chỉ rõ ngày (nếu có), tháng, năm

“ Sử dụng tốt nhất cho đến…” hoặc “ kết thúc thời hạn sử dụng tốt nhất…”, trong các trường hợp khác

 Phải ghi các cụm từ trong mục trên kèm theo:

Hoặc thời hạn cụ thể; hoặc

Giấy chứng nhận, nơi thời hạn được ấn định

 Ngày, tháng, năm phải được ghi theo dãy số không mã hóa Có thể ghi tháng bằng các chữ cái như ở một số nước nếu việc này không gây nhầm lẫn co khách hàng

 Mặc dù đã dược quy định trong phần đầu của mục (g) nhưng việc ghi nhã thời hạn

Đồ uống chứa không dưới 10% hàm lượng cồn theo thể tích;

Các loại bánh mì, bánh nướng, bánh ngọt, bánh sản xuất hàng loạt từ bột nhào, mà bản chất thành phần của chúng đã được xác định trước, thường được tiêu thụ trong vòng 24h sau khi sản xuất;

Những yêu cầu bắt buộc bổ sung ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn

- Ghi nhãn định lượng các thành phần

Nếu việc ghi nhãn thực phẩm hay mô tả thực phẩm nhằm đặc biệt nhấn mạnh vào sự

có mặt của một hoặc nhiều thành phần đặc trưng và/ hoặc có giá trị thì phải công bố trên nhãn tỉ lệ phần trăm hiện có của các thành phần đó theo khối lượng (m/m) tại thời điểm sảm xuất

Một cách tương tự, nếu việc ghi nhãn thực phẩm nhằm đặc biệt nhấn mạnh vào sự

có mặt của một hoặc nhiều thành phần có hàm lượng nhỏ thì phải công bố trên nhãn tỉ lệ phần trăm của thành phần đó theo khối lượng trong thành phần (m/m) tại thời điểm sản xuất

Không nhất thiết phải đặc biệt nhấn mạnh thành phần đặc trưng trong tên gọi của thực phẩm Sự đề cập đến một thành phần mà bản than nó được sử dụng với một hàm lượng nhỏ hoặc chỉ sử dụng làm chất tạo hương cũng không nhất thiết phải được nhấn mạnh khi ghi nhãn thực phẩm

- Thực phẩm đã qua chiếu xạ

Khi ghi nhãn thực phẩm đã qua xử lý bằng bức xạ ion, phải công bố rõ rang cụm từ

“ thực phẩm đã qua chiếu xạ” ngay bên cạnh tên của thực phẩm Khuyến khích việc sử dụng biểu ượng quốc tế về chiếu xạ thực phẩm ( hình vẽ), nhưng khi sử dụng phải đặt biểu tượng này gần tên của thực phẩm

hình 3: Biểu tượng thực phẩm qua chiếu xạ

Khi một thực phẩm đã qua chiếu xạ đucợ sử dụng như một thành phần thực phẩm khác, thực phẩm đó phải được công bố rõ ràng trong bảng liệt kê các thành phần khi ghi nhãn

Khi thực phẩm chỉ có một thành phần và được chế biến từ một nguyên liệu đã qua chiếu xạ, phải ghi rõ việc xử lý này trên nhãn của thực phẩm

- Miễn áp dụng ghi nhãn bắt buộc

Ngoài gia vị thảo mộc, đối với các bao gói nhỏ, có diện tích bề mặt lớn nhất nhỏ hơn 10 cm2, có thể miễn áp dụng quy định các điều: liệt kê thành phần, nhận biết lô hàng đến mục hướng dẫn sử dụng

- Ghi nhãn không bắt buộc

Có thể trình bày trên nhãn tất cả các thông tin hay các hình tượng trưng bằng cách

in, viết, vẽ hoặc các hình thức đồ hòa khác nhưng không được mâu thuẫn vơi những quy định ghi nhãn bắt buộc của tiêu chuẩn này hoặc mâu thuẫn với quy định liên quan đến việc thông báo đã nêu ở phần trên

Cho phép sử dụng dấu phân dạng chat lượng trên nhãn, nhưng có dấu hiệu đó phải

dễ hiểu và không gây hiểu nhầm trên mọi phương tiện

- Trình bày các thông tin ghi nhãn bát buộc

 Khái quát

Nhãn thực phẩm bao gói phải được gắn vào bao bì thực phẩm sao cho không bị bong, rơi hoặc tách rời khỏi bao bì

Nhãn phải ở vị trí dễ nhìn thấy, rõ ràng, không nhòe, bền màu, không tẩy xóa được

và dễ đọc đối với khách hàng khi mua sắm hoặc sử dụng trong nhứng điều kiện bình thường

Khi bao bì thực phẩm được bao bọc thì mặt bên ngoài của lớp vật liệu bao bọc phải

có những thông tin cần thiết của nhãn hoặc lớp vật liệu bao bọc đó phải cho phép đọc được các nội dung của nhãn trên bao bì bên trong nó

Tên gọi và hàm lượng tịnh của thực phẩm phải hiển thị ở nơi dễ thấy trên nhãn và trong cùng một tầm nhìn

 Ngôn ngữ

Nếu ngôn ngữ của nhãn gốc không được chấp nhận, đối với khách hàng đã định, thì

có thể sử dụng một nhãn phụ chứa các thông tin ghi nhãn bắt buộc bằng ngôn ngữ khách hàng yêu cầu thay vì phải ghi nhãn lại

Trường hợp ghi nhãn lại hoặc sử dụng một nhãn phụ thì những thông tin ghi nhãn bắt buộc phải được cung cấp đầy đủ và phản ánh chính xác như bản gốc

 Tên sản phẩm có thể được mô tả hoặc kèm theo thuật ngữ mô tả màu sắc của sản phẩm, "trắng" chỉ dùng cho cá Thunnus alalunga, còn thuật ngữ “sáng”, “tối” và

“hỗn hợp” được dùng phù hợp với qui định

b Dạng trình bày

 Dạng trình bày như trong 2.3 phải được ghi đúng với tên thường gọi

 Tên của môi trường đóng hộp phải là một phần của tên gọi sản phẩm

2.1.3 TCVN 7266 : 2003 quy phạm thực hành đối với thủy sản đóng hộp

2.1.3.1 Định nghĩa

Trong quy phạm này sử dụng các thuật ngữ sau đây:

"Bộ phận bài khí" (bleeders): Gồm các lỗ thoát rất nhỏ để hơi nước đi vào thiết bị

thanh trùng trong quá trình gia nhiệt Sự bài khí làm cho hơi nước tuần hoàn trong thiết bị thanh trùng và bảo đảm loại bỏ hết không khí lẫn với hơi nước vào trong thiết bị thanh trùng;

"Sự phồng hộp" (buckle): là hộp sản phẩm sau khi ghép mí và thanh trùng bị phồng

lên do áp suất bên trong được hình thành khi thanh trùng hoặc trong quá trình làm nguội hoặc do sự hình thành khí bên trong hộp;

"Thủy sản đóng hộp" (canned fish): là cá hoặc động vật giáp xác, nhuyễn thể được

đựng trong các hộp đã được ghép mí kín vỡ được thanh trùng đủ để tiêu diệt hoặc kìm hãm tòan bộ vi sinh vật mà chúng có thể phát triển ở nhiệt độ bảo quản và làm hỏng sản phẩm hoặc có thể gây độc cho người ăn

Trong tiêu chuẩn này cụm từ "thuỷ sản đóng hộp" bao gồm cả động vật giáp xác, nhuyễn thể đóng hộp,tiêu chuẩn này không bao gồm hàm ý khác;

"Làm lạnh" (chilling): Là quá trình hạ nhiệt độ của cá hoặc động vật giáp xác,

nhuyễn thể đến nhiệt độ tan băng;

"Nước biển sạch" (clean sea water): Là nước biển đáp ứng các tiêu chuẩn về vi sinh

như nước uống được và không chứa các chất không mong nuốn;

"Làm sạch" (cleaning): Là sự loại bỏ các chất bẩn ra khỏi bề mặt;