Thiết kế nhà máy sản xuất cá ngừ đóng hộp

Từ lâu cá ngừ đã là món ăn ưa thích của rất nhiều người trên thế giới, không chỉ bởi vì nó thơm ngon mà còn bởi hàm lượng chất dinh dưỡng mà nó cung cấp. Cá ngừ có thịt nạc nhiều, ít chất béo, giàu chất dinh dưỡng và các muối khoáng nên rất ngon và bổ dưỡng, không độc. Đặc biệt, trong cá ngừ chứa nhiều axit béo không bão hòa (nhất là omega3, làm giảm triglycerid trong máu), có tác dụng tốt trong việc phòng ngừa một số bệnh tim mạch, xương khớp... Ngoài ra, trong cá có hàm lượng vitamin, nhất là vitamin D, phốt pho... cao cũng tốt cho xương. Nước ta có lợi thế là nằm ở vị trí rất thuận lợi cho việc khai thác các nguồn tài nguyên của biển cả. Theo kết quả nghiên cứu, chỉ riêng cá ngừ đại dương đã có trữ lượng khoảng 45.000 tấn, đem lại một nguồn lợi lớn cho việc khai thác loại cá này. Theo xu hướng hiện nay, đồ hộp cá ngừ là một mặt hàng đầy tiềm năng có giá trị cao và cũng có nhiều tiện lợị được ưa chuộng trên toàn thế giới. Bởi vì nó đáp ứng được nhu cầu trong thời đại ngày nay: ngon, tiện lợi và dinh dưỡng. Cá ngừ, một món ăn ngon và giàu dinh dưỡng, có tiềm năng lớn thế nhưng ở nước ta ngày nay những nhà máy sản xuất cá ngừ vẫn còn ít, đặc biệt là nhà máy đồ hộp cá ngừ.

Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa DANH SÁCH TỔ – NHÓM STT Họ tên Nhiệm vụ MSSV Lập luận kinh tế Trần Thị Kiều tính kinh tế, tính 08107911 nước Quy trình, thuyết minh quy trình, tính Kỷ Nhật Trung lượng, mặt 08106851 bằng, vẽ AUTOcard Tính diện tích tổng Phạm Minh Trường quan, an toàn lao động 08103941 Lập luận kinh tế, Đặng Trần Anh làm PowerPoint, Tuấn nước cấp-nước thải, 08111151 tìm thiết bị Chọn địa điểm, tính Lê Thị Hồng Vân lượng, tính 08263061 cân vật chất http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Quốc Vương Chọn địa điểm, tính điện-nước, mặt 08106191 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa LỜI MỞ ĐẦU Từ lâu cá ngừ ăn ưa thích nhiều người giới, không thơm ngon mà hàm lượng chất dinh dưỡng mà cung cấp Cá ngừ có thịt nạc nhiều, chất béo, giàu chất dinh dưỡng muối khoáng nên ngon bổ dưỡng, không độc Đặc biệt, cá ngừ chứa nhiều axit béo không bão hòa (nhất omega-3, làm giảm triglycerid máu), có tác dụng tốt việc phòng ngừa số bệnh tim mạch, xương khớp Ngoài ra, cá có hàm lượng vitamin, vitamin D, phốt cao tốt cho xương Nước ta có lợi nằm vị trí thuận lợi cho việc khai thác nguồn tài nguyên biển Theo kết nghiên cứu, riêng cá ngừ đại dương có trữ lượng khoảng 45.000 tấn, đem lại nguồn lợi lớn cho việc khai thác loại cá Theo xu hướng nay, đồ hộp cá ngừ mặt hàng đầy tiềm có giá trị cao có nhiều tiện lợị ưa chuộng toàn giới Bởi đáp ứng nhu cầu thời đại ngày nay: ngon, tiện lợi dinh dưỡng Cá ngừ, ăn ngon giàu dinh dưỡng, có tiềm lớn nước ta ngày nhà máy sản xuất cá ngừ ít, đặc biệt nhà máy đồ hộp cá ngừ Dựa vào điều kể nhóm chúng em định chọn đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ Đây đề tài mang tính khả thi, đáp ứng nhu cầu cần sử dụng nguồn tài nguyên cá ngừ xuất sang thị trường giới http://www.ebook.edu.vn Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ 1.1 Cá ngừ: Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) loại cá có giá trị kinh tế quan trọng vùng biển nước ta Cá ngừ phân bố khắp vùng biển Việt Nam đa dạng chủng loại Tuy nhiên phân loại cá ngừ thành nhóm chính: Nhóm cá có kích thước nhỏ Nhóm cá ngừ đại dương 1.1.1 Nhóm loài có kích thước nhỏ: Đây loại cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20 – 70cm, trọng lượng từ 0.5 – 4kg), có giá trị kinh tế thấp, di cư phạm vi địa lý hẹp • Cá ngừ ồ: Tên tiếng Anh: Bullet tuna Tên khoa học: Auxis rochei (Risso, 1810) Phân bố vùng biển miền trung Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới vây, vó, rê, đăng Kích thước khai thác: từ 140 – 310 mm, chủ yếu 260 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói • Cá ngừ chù Tên tiếng Anh: Frigate mackerel Tên khoa học: Auxis thazard (Lacepede,1803) http://www.ebook.edu.vn Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa Phân bố: chủ yếu vùng biển miền Trung, Đông Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng Kích thước khai thác: Dao động 150 – 310 mm, chủ yếu 250 – 260 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói • Cá ngừ chấm Tên tiếng Anh: Eastern little tuna Tên khoa học: Euthynnus affinis (Canner, 1850) Phân bố: chủ yếu bắt gặp vùng biển miền Trung Nam Bộ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng Kích cỡ khai thác: 240 –450 mm, chủ yếu 360 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp, hun khói • Cá ngừ bò Tên tiếng Anh: Longtail tuna Têng khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851) Phân bố: vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây Kích thước khai thác: 400 – 700 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp • Cá ngừ sọc dưa Tên tiếng Anh: Striped tuna Tên khoa học: Sarda orientalis http://www.ebook.edu.vn Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa Phân bố: vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Đăng, rê, vây, câu, mành Kích thước khai thác: 450 – 750 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, ướp muối, đóng hộp 1.1.2 Nhóm loài di cư đại dương Ngoài cá ngừ vằn, loài khác nhóm có kích thước lớn (từ 700 – 2000 mm, khối lượng từ 1.6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao có nhu cầu lớn thị trường giới Phạm vi di cư đại dương • Cá ngừ vằn Tên tiếng Anh: Skipjack tuna Tên khoa học: Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758) Phân bố: chủ yếu vùng biển miền Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều vùng biển ven bờ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo Kích thước khai thác: Dao động 240 – 700 mm, chủ yếu 480 – 560 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp • Cá ngừ vây vàng http://www.ebook.edu.vn Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788) Phân bố: chủ yếu vùng biển xa bờ miền Trung Đông Nam Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, câu vàng 500 – 2000 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp • Cá ngừ mắt to Tên tiếng Anh: Bigeye tuna Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839) Phân bố: vùng biển xa bờ miền Trung Đông Nam Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng Kích thước khai thác: 600 – 1.800 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp 1.2 Cá ngừ đóng hộp: Khai thác đánh bắt cá ngừ Việt Nam phát triển mạnh Sản phẩm cá ngừ không dùng cho thị trường nội địa mà phục vụ cho thị trường ngoại địa Thị phần tiêu thụ cá ngừ Việt Nam sau: EU chiếm 33,3%, Mỹ 28,1%, Nhật Bản 13% http://www.ebook.edu.vn Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa Sản lượng cá ngừ (cá ngừ đại dương loại cá ngừ khác) tiêu thụ 10 tháng đầu năm 2008 45.450 với tổng kim ngạch 161,377 triệu USD, có gần 9.500 cá ngừ đại dương Riêng doanh nghiệp Khánh Hoà tiêu thụ cá ngừ đại dương với tổng kim ngạch 95,55 triệu USD chiếm 58,2% So với kỳ năm 2007, khối lượng tiêu thụ tăng 3,7%, giá trị tăng 29,9% Cá ngừ đóng hộp sản xuất năm 1903 sản phẩm từ cá ngừ ưa chuộng nhanh chóng trở nên phổ biến với loại sản phẩm cá ngừ ngâm dầu ướp muối Sản phẩm đồ hộp cá ngừ giàu dinh dưỡng, hàm lượng protein cao dễ chế biến Dầu cá ngừ có chứa hàm lượng vitamin D cao nguồn cung cấp nguồn acid béo omega khoảng 300 milligramsa LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 2.1 Các nhân tố quan trọng việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy 2.1.1 Vị trí địa lý Vị trí địa lý nhân tố quan trọng việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy Ở vị trí địa lý thuận lợi, phù hợp cho việc vận chuyển nguyên vật liệu lưu thông hàng hóa tạo điều kiện tốt cho phát triển nhà máy 2.1.2 Hệ thống cấp nước: Đối với nhà máy đường, nước vấn đề quan trọng, nước dùng vào nhiều mục đích khác sinh hoạt, trình sản xuất…với lượng nước tương đối lớn Vì vậy, hệ thống cấp nước sở hạ tầng cần quan tâm để đảm bảo tiến độ trình sản xuất nhà máy 2.1.3 Hệ thống thoát nước: Nước thải từ nhà máy không thoát cách hợp lý gây đọng nước thường xuyên, làm ngập móng tường, móng cột ảnh hưởng đến kết cấu xây dựng http://www.ebook.edu.vn Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa nhà máy Hệ thống thoát nước cần bố trí dẫn nước thải qua xử lý phù hợp nhằm bảo đảm vệ sinh an toàn cho nhà máy, công nhân, khu vực xung quanh, đồng thời thực quy trình nhằm bảo vệ môi trường 2.1.4 Hệ thống giao thông: Giao thông vận tải vấn đề quan trọng, cung ứng vật tư kỹ thuật, nguyên liệu, lượng cho nhà máy nhờ mạng lưới giao thông mà sản phẩm đưa đến nơi tiêu thụ, giúp cho trình sản xuất diễn liên tục không bị gián đoạn Nhà máy đặt vị trí gần tuyến vận tải lớn, đầu mối giao thông vận tải đồng nghĩa gần nguyên liệu gần nơi tiêu thụ, giảm chi phí vận tải đáng kể, từ giảm giá thành sản phẩm 2.1.5 Hệ thống cấp điện: Để đảm bảo trình sản xuất liên tục, nhà máy cần phải có hệ thống cấp điện ổn định Ngoài vấn đề giá yếu tố cần xem xét 2.1.6 Hợp tác hóa: Việc hợp tác hóa nhà máy đồ hộp cá ngâm dầu với nhà máy khác mặt kinh tế kỹ thuật liên hợp hóa tăng cường sử dụng chung công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải phúc lợi tập thể, vấn đề tiêu thụ sản phẩm phế phẩm nhanh…sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư hạ giá thành sản phẩm 2.1.7 Nguồn nhân lực: Với đặc điểm quy trình công nghệ cần sử dụng sức lao động công nhân, nguồn nhân lực vấn đề đào tạo nguồn nhân lực quan trọng việc thiết kế xây dựng nhà máy http://www.ebook.edu.vn Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa 2.1.8 Thông tin liên lạc: Hiện nay, mạng lưới thông tin liên lạc tương đối phát triển mạnh mẽ, phủ sóng rộng khắp tỉnh, huyện toàn quốc Việc phát triển thông tin liên lạc hỗ trợ cho việc tiêu thụ sản phẩm, mối quan hệ hợp tác nhà máy, từ góp phần hỗ trợ, đẩy mạnh hoạt động nhà máy 2.2 Tính hệ số tương quan để chọn địa điểm: Bảng 1: xác định hệ số quan trọng Điểm thành STT viên Nhân tố Điểm trung bình Tổng HS điểm QT So với nguồn nguyên liệu 5 4 4.17 9.3 Vị trí địa lý So với trường thị tiêu 3 4 3.5 7.8 thụ Giao thông KCN Cơ sở Cấp điện hạ Cấp nước tầng Xử lý nước thải http://www.ebook.edu.vn 4 3 2.67 44.83 6.0 3 3.33 7.4 3 4 3.17 7.1 2 3 2.33 5.2 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp Thông tin liên GVHD: Bùi Tấn Nghĩa 2 2 2.33 5.2 3 3 3.17 7.1 2 2 2.17 4.8 3 2 2.5 5.6 3 4 3.5 7.8 Đường 4 3.83 8.5 Đường thủy 5 4.33 9.7 Các nhà máy lân cận 4 3.83 8.5 lạc Đặc Giá khu đất điểm khu Cấu trúc đất đất Nguồ Nhà n lao động Giao Lực lượng lao động thông vận tải Bảng 2: so sánh địa điểm lựa chọn xây dựng nhà máy Tên khu nghiệp công Thạnh Đức Sóng Thần III Tân Đức Tổng quan Chủ đầu tư CP Cty Cổ phần Đại Cty Cổ phần Đầu tư Tân Đức Đầu tư xây dựng Nam Công http://www.ebook.edu.vn Ty 10 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa - Các khâu sử dụng nước loại B: nước dùng cho sinh hoạt chung nước rửa thiết bị, sàn nhà; nước dùng cho tiệt trùng, nước dùng cho nồi - Các khâu sử dụng nước loại A: nước khâu lại nước dùng cho sản xuất Nhưng nhà máy, khâu rửa nguyên liệu vệ sinh thiết bị, phân xưởng sử dụng nước có hoạt tính tẩy rửa cao nên cần bổ sung thêm Chlorine với nồng độ thích hợp Nước sử dụng chế biến phải nước sinh hoạt theo Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống (Ban hành kèm theo Quyết định Bộ trưởng Bộ Y tế số 1329/ 2002/BYT/QÐ ngày 18 / /2002) có yêu cầu sau: Bảng giới hạn tiêu chất lượng STT Tên tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối Phương Mức đa giám sát pháp thử độ TCVN 6185-1996 Màu sắc TCU 15 A (ISO 78871985) Không mùi Mùi vị có Cảm quan A Vị lạ (ISO 7027 1990) Độ đục NTU A TCVN 6184- 1996 pH http://www.ebook.edu.vn 6,5-8,5 AOAC A 97 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa SMEWW Độ cứng mg/l 300 TCVN 6224 - 1996 A TCVN 6053 Tổng chất –1995 rắn hoà tan mg/l 1000 B (ISO 9696 – (TDS) 1992) Hàm lượng mg/l 0,2 nhôm ISO 12020 – 1997 Nước sử dụng sinh hoạt chung theo tiêu chuẩn QCVN 02: 2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước sinh hoạt, có yêu cầu sau: Bảng giới hạn tiêu chất lượng STT Tên Đơn vị tiêu tính Giới hạn tối đa Mức độ Phương pháp thử giám sát TCVN 6185 - 1996 Màu sắc TCU 15 (ISO 7887 - 1985) A SMEWW 2120 Không có TCVN 6184 - 1996 Mùi vị A mùi vị lạ http://www.ebook.edu.vn (ISO 7027 - 1990) 98 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa SMEWW 2130 B TCVN 6184 - 1996 Độ đục NTU (ISO 7027 - 1990) A SMEWW 2130 B Trong SMEWW 4500Cl Clo dư mg/l khoảng A US EPA 300.1 0,3-0,5 pH Trong TCVN 6492:1999 khoảng SMEWW 4500 - 6,0 - 8,5 H+ A SMEWW 4500 - NH3 Hàm lượng C mg/l Amoni A SMEWW 4500 - NH3 D TCVN 6177 - 1996 Hàm lượng Sắt tổng số mg/l 0.5 (Fe2+ Fe+) (ISO 6332 - 1988) SMEWW 3500 – B Fe Chỉ số http://www.ebook.edu.vn mg/l TCVN 6186:1996 A 99 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa Pecmanga ISO 8467:1993 nat Độ cứng tính theo mg/l 350 TCVN 6224 - 1996 B CaCO3 Hàm lượng 10 TCVN6194 - 1996 mg/l 300 A Clorua (ISO 9297 - 1989) Hàm lượng TCVN 6195 - 1996 11 mg/l 1.5 Florua B (ISO10359 - - 1992) Hàm lượng 12 Asen tổng mg/l 0,01 TCVN 6626:2000 50 CVN 6187 - 1,2:1996 B số Coliform 13 tổng số Vi khuẩn/ A 100ml E coli Vi 14 khuẩn TCVN6187 - 1,2:1996 A Coliform / 100ml chịu nhiệt http://www.ebook.edu.vn 100 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa 9.2 Nước thải - Nước thải chủ yếu nước từ khâu sơ chế nguyên liệu vệ sinh dụng cụ, thiết bị, phân xưởng vệ sinh tay công nhân trình chế biến Cống rãnh dẫn nước thải hố gas xử lý nước thải dịnh kì khai thông hàng tháng - Nước thải sau chế biến có nhiều tạp chất mỡ, hoá chất tẩy rửa, máu, da thịt vụn… theo đường ống dẫn từ khâu thành phẩm chảy dồn lại khâu tiếp nhận nguyên liệu sau chảy đến hồ thu gom Trên đường ống dẫn có thiết kế nắp đậy nhằm mục đích vài ngày mở nắp để lấy bớt phần mỡ đường ống dẫn nhằm làm giảm chi phí rút ngắn thời gian cho việc xử lý nước thải Nước thải đầu đạt tiêu chuẩn loại B kiểm soát theo TCVN 5945:2005 9.3 Phế phẩm - Phế phẩm thu từ nhà máy đầu, nội tạng, vây Các phể phẩm nhà máy chế biến thức ăn gia súc thu mua để sản xuất - Phế liệu phế phẩm phải thường xuyên chuyển khỏi khu thành phẩm sớm tốt tập trung phòng phế liệu 10 AN TOÀN LAO ĐỘNG – PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 10.1 An toàn lao động Tất người nhà máy phải tuân theo quy định an toàn lao động sau: - Trang bị áo lạnh công nhân làm việc khu lạnh - Trang bị trang, găng tay, tạp dề, giày ống cho công nhân phân xưởng sản xuất - Trước vào sản xuất phải thực nghiêm túc việc bàn giao ký http://www.ebook.edu.vn 101 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa nhận ca, xem sổ giao ca, nắm tình trạng thiết bị thời, sau kiểm tra máy theo quy trình - Tất công nhân vào làm việc xưởng phải trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động cấp phát, tùy theo yêu cầu công việc phận - Tiến hành công việc theo quy trình công nghệ, vận hành máy móc thiết bị theo thao tác cho loại - Thực nghiêm chỉnh quy tắc an toàn thiết bị, an toàn phòng cháy chữa cháy, vệ sinh công nghiệp, có ý thức bảo vệ tài sản phân xưởng - Phải có rào chắn xung quanh phận chuyển động nguy hiểm, như: bánh răng, băng tải, thùng quay, … - Người lao động làm việc khâu phải có trách nhiệm quản lý, bảo quản thiết bị khâu đó, không tự ý vận hành khâu khác - Trước tiến hành kiểm tra, sữa chữa thiết bị, phải tắt cầu dao điện để ngừng máy, treo bảng báo cầu dao Khi đóng tắt điện, tay phải khô dùng dụng cụ có cách điện để đảm bảo an toàn - Khi cho máy vận hành phải đứng vị trí an toàn, không đứng gần cầu dao điện hay phận chuyển động nguy hiểm - Khi làm việc không đùa giỡn, đứng cẩn thận khu vực sản xuất khu vực sửa chữa Nghiêm chỉnh chấp hành quy định xưởng sản xuất như: cấm hút thuốc, cấm lửa, … - Khi tiến hành làm vệ sinh thiết bị nhà xưởng, không đuợc xối nước lên dây điện, cầu dao điện http://www.ebook.edu.vn 102 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa - Bảo dưỡng, kiểm tra, sữa chữa định kỳ thiết bị, vệ sinh thiết bị nhà xưởng vào cuối ca hàng tuần - Kịp thời báo cho người có trách nhiệm phát cố, trường hợp an toàn -Mọi người lao động nhà máy phải có trách nhiệm với công việc, giữ gìn thiết bị sản xuất, đảm bảo an toàn cho thân an toàn cho sản xuất 10.2 Phòng cháy chữa cháy 10.2.1 Phòng cháy Nguồn lượng phục vụ cho sản xuất chủ yếu điện Vì vậy, việc kiểm tra nguồn điện sản xuất, vệ sinh phải thường xuyên, hàng ngày - Công nhân phải tuyệt đối thực nội quy an toàn điện - Các đường dây điện bao bọc kỹ, che chắn thiết bị có điện nguy hiểm Trạm biến áp phải có rào chắn bảo vệ nối đất cẩn thận - Việc tháo lắp, sữa chữa thiết bị điện phải công nhân có trình độ chuyên môn kỹ thuật an toàn điện thực - Không đặt máy gần phận sinh nhiệt - Bố trí đường dây xa tầm tay hay đường lại công nhân phân xưởng, bố trí cầu dao điện hợp lý để ngắt kịp thời có cố - Khi vận hành thao tác gần điện phải có dụng cụ cách điện 10.2.2 Chữa cháy Thực yêu cầu sau phòng cháy chữa cháy: http://www.ebook.edu.vn 103 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa -Trong phân xưởng phải có bình chữa cháy Nhà máy phải có hệ thống dự trữ nước cho phòng cháy chữa cháy Thường xuyên tổ chức hội thao pccc để huấn luyện cho cán công nhân viên biết ý thức PCCC - Quần áo dính dầu mỡ phải giặt treo tủ kín tránh bắt lửa - Sau làm việc phải vệ sinh phân xưởng sản xuất, kho dự trữ -Tất đường nhà máy phải trống để dễ dàng di chuyển người, tài sản xe có cố - Cấm hút thuốc nơi dễ phát sinh lửa, điện http://www.ebook.edu.vn 104 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa KẾT LUẬN Ngành sản xuất đồ hộp thực phẩm Việt Nam phát triển gần nên nhiều khó khăn kỹ thuật, trang thiết bị, tổ chức quản lý phát triển nguồn nguyên liệu Tuy lại có nhiều thuận lợi như: nguồn lợi hải sản, nhân công đội ngũ cán khoa học kỹ thuật không thiếu Công nghiệp sản xuất đồ hộp Việt Nam có nhiều triển vọng Việc xây dựng nhà máy góp phần vào việc cung ứng thực phẩm vệ sinh, dinh dưỡng, đa dạng tạo nhiều hội việc làm cho người lao động, thúc đẩy phát triển kinh tế Các sản phẩm từ cá ngừ đại dương Việt Nam ưa chuộng không nước mà nước ngoài, xuất sang 60 nước giới chủ yếu Mỹ, EU, Nhật Bản Ôxtrâylia http://www.ebook.edu.vn 105 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ chế biến lạnh thủy sản - Nguyễn Đức Lợi – Nhà xuất đại học quốc gia TPHCM – 2003 Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm – Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ HạNhà xuất khoa học kỹ thuật – 2009 Tiêu chuẩn nước sinh hoạt http://nuocviet.msnboard.net/forum-f14/topic-t110.htm Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh – Nguyễn Đức Lợi – NXB khoa học kĩ thuật Hà Nội năm 2002 Tiêu chuẩn nước thải http://law.environment-safety.com/tieuchuan/tcvnWater.ht 1) Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm trạng thái cảm quan tiêu lý hoá số mặt hàng lương thực http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/VSATTP/vanban/3742-2001.doc)Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT http://www.ebook.edu.vn 106 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa MỤC LỤC LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ 1.1 1.1.1 Nhóm loài có kích thước nhỏ: 1.1.2 Nhóm loài di cư đại dương 1.2 Cá ngừ: Cá ngừ đóng hộp: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 2.1 Các nhân tố quan trọng việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy 2.1.1 Vị trí địa lý 2.1.2 Hệ thống cấp nước: 2.1.3 Hệ thống thoát nước: 2.1.4 Hệ thống giao thông: 2.1.5 Hệ thống cấp điện: 2.1.6 Hợp tác hóa: 2.1.7 Nguồn nhân lực: 2.1.8 Thông tin liên lạc: 2.2 Tính hệ số tương quan để chọn địa điểm: 2.3 Giới thiệu khu công nghiệp chọn 22 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 27 3.1 Quy trình: 27 3.2 Thuyết minh quy trình: 28 3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 28 3.2.2 Hấp 29 3.2.3 Làm nguội 29 http://www.ebook.edu.vn 107 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp 3.2.4 Cạo da, lấy xương 30 3.2.5 Cắt cá vô lon 31 3.2.6 Rót dịch 31 3.2.6.1 Chuẩn bị dịch rót 31 3.2.7 Ghép mí, đóng code 34 3.2.8 Tiệt trùng 35 3.2.10 Kiểm tra thành phẩm 37 CÂN BẰNG VẬT CHẤT – TÍNH NHÂN LỰC NHÀ MÁY 38 4.1 Cân vật chất: 38 4.2 Tính nhân cho phận: 41 4.2.1 Công nhân: 41 4.2.2 Nhân viên hành chính: 44 TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG – CHỌN DỤNG CỤ THIẾT BỊ 44 5.1 GVHD: Bùi Tấn Nghĩa Tính cân lượng, lựa chọn công nghệ: 44 5.1.1 Kho bảo quản đông: 44 5.1.2 Tính hơi: 49 TÍNH DIỆN TÍCH TỔNG QUAN, TÍNH ĐIỆN - NƯỚC 65 6.1 Tính mặt tổng quan: 65 6.2 Tính điện: 74 6.2.1 Điện động lực 74 6.2.2 Điện chiếu sáng 76 6.2.3 Xác định hệ số công suất, dung lượng bù số tụ điện sử dụng 77 6.2.4 Chọn máy biến áp 78 6.3 Tính nước: 79 Nước rửa nguyêu liệu, xử lý 79 http://www.ebook.edu.vn 108 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa Nước dùng cho nồi hơi: 79 Nước dùng cho dịch rót: 79 Nước rửa vỏ hộp trước sau ghép mí: 79 Nước nhúng ủng 79 Nước rửa thiết bị, sàn nhà 80 Nước dùng cho sinh hoạt 80 Nước chữa cháy 80 TÍNH KINH TẾ 81 7.1 7.1.1 Chi phí thuê đất: 81 7.1.2 Chi phí xây dựng nhà xưởng 81 7.1.3 Chi phí thiết bị máy móc 83 7.2 Vốn lưu động: 84 7.2.1 Tính lương: 84 7.2.2 Tính chi phí điện nước: 86 7.2.3 Chi phí bao bì ( hộp) 87 7.2.4 Chi phí nguyên liệu 87 7.2.5 Thu nhập từ phế phẩm 88 7.3 Vốn cố định: 81 Đơn giá bán -doanh thu- lợi nhuận 88 7.3.1 Tính giá bán sản phẩm: 88 7.3.2 Doanh thu nhà máy năm tính lý thuyết: 88 7.3.3 Lợi nhuận 88 SƠ LƯỢC VỀ QUẢN LÝ TRONG XÍ NGHIỆP 89 8.1 Áp dụng hệ thống chất lượng 89 8.1.1 Yêu cầu nhà xưởng 89 http://www.ebook.edu.vn 109 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa 8.1.2 Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng 90 8.1.3 Kiểm soát trình chế biến 91 8.1.4 Yêu cầu người 92 8.1.5 Cách ly nguồn lây nhiễm 92 8.1.6 Xây dựng quy phạm vệ sinh 92 8.2 Công tác đảm bảo an toàn vệ sinh nhà xưởng 95 8.2.1 Kiểm tra điều kiện vệ sinh nhà xưởng 95 8.2.2 Phương pháp vệ sinh dùng nhà xưởng 95 NƯỚC CẤP VÀ NƯỚC THẢI, PHẾ PHẨM 96 9.1 Nước cấp 96 9.2 Nước thải 101 9.3 Phế phẩm 101 10 AN TOÀN LAO ĐỘNG – PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 101 10.1 An toàn lao động 101 10.2 10.2.1 10.2.2 Phòng cháy chữa cháy 103 Phòng cháy 103 Chữa cháy 103 KẾT LUẬN 105 http://www.ebook.edu.vn 110 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp http://www.ebook.edu.vn GVHD: Bùi Tấn Nghĩa 111 [...]... này sẽ bị đóng cứng lại trong suốt quá trình xử lý nhiệt và không thể tách ra được sau đó.rửa hộp sau ghép mí 3.2.7.2 Đóng code Sau khi ghép mí, hộp sẽ được đóng code Code thường ghi: tên công ty, ngày, tháng, năm, giờ sản xuất, hạn sử dụng, lô hàng loại nguyên liệu gì… Đối với sản phẩm sản xuất từ cá ngừ thì tên sản phẩm bao gồm: tên loại cá ngừ + hình dạng xếp hộp + dịch rót Tên gọi cá ngừ thì gồm... đầu tư Miễn thuế nhập khẩu đối với thiết bị sản xuất Miễn thuế Nhập khẩu nguyên liệu sản xuất ra thiết bị sản xuất Miễn thuế giá trị gia tăng đối với hàng xuất khẩu Tư vấn và hoàn thành thủ tục pháp lý cho nhà đầu tư Thủ tục hành chính, quản lý đơn giản “một cửa” http://www.ebook.edu.vn 26 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa 3 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.1 Quy trình: Nguyên... 14 Sau vài phút vớt cá ra, dùng vòi nước mạnh phun vào cá nhằm để tách bỏ phần da và http://www.ebook.edu.vn 30 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa sau đó ngâm vào dung dịch HCl có pH từ 1 – 4 để trung hòa lượng kiềm dư còn lại trong cá Sau khi lạng da, cá được đưa cân lại và chuyển sang bộ phận sữa cá 3.2.5 Cắt cá và vô lon Lon trước khi sử dụng phải kiểm tra một cách cẩn thận, tránh... tốt cho các nhà đầu tư trong và ngoài nước với chi phí khoảng 1,5 - 2 triệu/tháng - Chính sách ưu đãi đầu tư http://www.ebook.edu.vn 25 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa Khi đầu tư vào KCN nhà đầu tư còn được hưởng các chính sách: Miễn & giảm thuế thu nhập doanh nghiệp, thuế chuyển lợi nhuận ra nước ngoài tùy theo từng ngành nghề đầu tư Miễn thuế nhập khẩu đối với thiết bị sản xuất. .. 20 phút) Dán nhãn, đóng code Hoàn thiện (làm nguội, bảo ôn) Sản phẩm http://www.ebook.edu.vn 27 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp 3.2 GVHD: Bùi Tấn Nghĩa Thuyết minh quy trình: 3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Cá nguyên liệu được thu mua ở dạng được cấp đông sẵn nguyên con Sau đó được dự trữ và bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo cho sản xuất liên tục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên liệu Cá từ kho lạnh được... khoảng 1h ¾ Đối với cá ngừ yellowfin: 5 - 6 kg thời gian làm nguội khoảng 2h30’ http://www.ebook.edu.vn 29 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa 3.2.4 Cạo da, lấy xương 3.2.4.1 Cạo da: Cá được làm nguội, sau đó được cạo theo chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt Cá được cân sau đó tách xương ra và làm sạch sơ bộ lại một lần nữa 3.2.4.2 Lấy xương: • Fillet: Cá cần phải được fillet... trong và bên ngoài hộp trong quá trình chế biến gây biến dạng ở những mối ghép là nguyên nhân dẫn đến mối ghép bị hở 3.2.7 Ghép mí, đóng code 3.2.7.1 Ghép mí Ghép mí phải đảm bảo độ kín, và hộp được kiểm tra độ kín của mối ghép Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua chậu rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám http://www.ebook.edu.vn 34 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa trên hộp Nếu không... cấp đến hàng rào nhà máy Trong KCN kéo mới đường dây 220 KV từ vị trí đấu nối, hoà vào mạng lưới điện quốc gia - Hệ thống cấp thoát nước http://www.ebook.edu.vn 24 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa Nguồn nước sạch và sinh hoạt của KCN được cung cấp đầy đủ bởi Công ty cấp nước Long An với dung lượng công suất 8.500 m2 ngày đêm, được dẫn đến hàng rào của từng nhà máy - Hệ thống xử... 9.5 7.Hàm lượng các ion Ca2+ 0.3 0.45 0.55 tính theo % khối lượng Mg2+ 0.4 0.7 1 khô, không lớn hơn SO42- 1.4 1.8 2.35 Bột ngọt ( Natriglutamate –E621) Natri glutamate có vị mặn hơi ngọt, tan nhiều trong nước Khi bổ sung thêm vào sản phẩm sẽ tăng cường được vị riêng của mỗi sản phẩm mà không làm thay đổi http://www.ebook.edu.vn 33 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa sản phẩm Mặt khác... có sự khuếch tán giữa dịch bào trong cá, và nước của dịch rót, tạo sự đồng nhất giữa cá và dịch rót Tùy theo từng loại lon sẽ có chế độ tiệt trùng khác nhau Chế độ tiệt trùng được thiết lập như sau: Chế độ nhiệt độ: 1210C Chế độ thời gian: 20 phút Áp suất 2.3 at http://www.ebook.edu.vn 35 Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa Sau khi thanh trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh trong nồi