Bài 42. Bảo quản lương thực, thực phẩm

CÔNG NGHỆ 10 PHẦN 1- NÔNG, LÂM, NGƯ, NGHIỆP. CHƯƠNG 3. BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THỦY SẢN Lớp: 10A10 Nhóm: 3 BÀI 42 BÀI 42. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM I. Bảo quản lương thực 1. Bảo quản thóc ngô. 2. Bảo quản khoai lang, sắn. II. Bảo quản rau, hoa, quả tươi. 1. Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi 2. Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh I. Bảo quản lương thực. 1. Bảo quản thóc ngô. 1.1. Các dạng kho bảo quản Nhà kho TÁC ĐỘNG CỦA CÁC YẾU TỐ MÔI TRƯỜNG Những sinh vật nào thường gây hại cho nhà kho và lương thực khi bảo quản? Những yếu tố khí hậu nào gây hại cho nhà kho và lương thực khi bảo quản? Một số động vật gây hại trong bảo quản lương thực Vậy để bảo quản tốt lương thực thực phẩm, nhà kho cần có những đặc điểm gì? Nhà kho bảo quản có nhiều ngăn. Đặc điểm: + Dưới sàn kho có gầm thông gió. +Tường kho xây bằng gạch. + Máy che bằng ngói, tôn, fibrô ximăng,… nhưng nhất thiết phải có trần để cách nhiệt. + Kho phải thuận tiện cơ giới hóa và hoạt động của các thiết bị bảo quản. HỆ THỐNG SILÔ Kho silô có những đặc điểm gì? Kho silô. Đặc điểm: + Kho có dạng hình trụ, hình vuông hoặc hình 6 cạnh. + Được xây bằng gạch, bê tông cốt thép hay bằng thép. + Silô có quy mô lớn được cơ giới hóa và tự động hóa. Bồ cót chứa lúa MỘT SỐ DỤNG CỤ BẢO QUẢN LÚA BẰNG NHỮNG PHƯƠNG PHÁP KHÁC NHAU 1.2. Một số phương pháp bảo quản. - Bảo quản đổ rời, thông gió tự nhiên hay thông gió tích cực. - Bảo quản đóng bao trong nhà kho. - Bảo quản theo phương pháp truyền thống. - Bảo quản trong hệ thống silô liên hoàn hiện đại. [...]... trong rau và trái cây 1 Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi - Bảo quản ở điều kiện bình thường - Phương pháp bảo quản lạnh - Bảo quản trong môi trường khí biến đổi - Bảo quản bằng hóa chất - Bảo quản bằng chiếu xạ Theo bạn trong các phương pháp trên, phương pháp nào được sử dụng phổ biến ? Tại sao? Trong các phương pháp trên thì phương pháp bảo quản lạnh được dùng phổ biến hơn cả, vì thời... dụng trong bảo quản lương thực Đúng 2 Độ ẩm của lúa trước khi đưa vào bảo quản phải đạt 18% Sai 3 Có thể không cần phải loại bỏ vỏ sắn trong chế biến, bảo quản sắn khô Sai Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh 1 Thu hái 6 Bao gói 7 Sử dụng 2 Làm ráo nước 3 Chọn lựa 5 Bảo quản lạnh 4 Làm sạch Quy trình bảo quản thóc, ngô 1.Thu hoạch 2.Tuốt, tẽ hạt 3.Làm khô 6 .Bảo quản 5.Phân loại... Thơ) Bài 42: BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM ii- BẢO QUẢN RAU, HOA, QUẢ TƯƠI Đặc điểm rau, hoa, qua tươi;     Dễ bị dập Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm phá hoại Vẫn diễn hoạt động sống sau thu hoạch Có nhiều nước, nhiều chất dinh dưỡng 1.Một số phương pháp bảo quản rau, hoa tươi  Phương pháp bảo điều kiện thường: bảo quản rau, hoa điều kiện thường dựa vào nguyên lí bảo tồn sống nguyên liệu rau, hoa Rau, hoa giữ nguyên trạng thái tươi sống bình thường không cần tác động giải pháp xử lý Thực chất phương pháp bảo quản thực mà bao gồm số giải pháp xử lý nhằm kéo dài mức tươi sống rau, hoa trước đưa sở chế biến, tiêu thụ trước bảo quản dài ngày  Phương pháp bảo quản lạnh: hạ nhiệt độ môi trường bảo quản để hạn chế cường độ hô hấp rau ngăn ngừa phát triển sinh vật gây hại, giúp bảo quản rau, hoa tươi dài ngày  Phương pháp bảo quản môi trường khí biến đổi: phương pháp bảo quản mà thành phần không khí quanh sản phẩm điều chỉnh với tỷ lệ ổn định suốt trình bảo quản, nhằm hạn chế hoạt động sống nông sản mà chủ yếu trình hô hấp N2 O2 CO2 78,1% N2 78,1% 20,9% O2 5% -10% CO2 2% - 4% 0,035% Điều kiện bình thường Môi trường khí biến đổi  Phương pháp bảo hóa chất: sử dụng hóa chất có danh mục Bộ Nông nghiệp &PTNT, Bộ Y tế Việt Nam cho phép Trong đó, sử dụng nước ôzôn tốt nhất, bảo quản lâu không hây hại cho sức khỏe người Axit peracetic Máy Bokezone  Phương pháp bảo quản chiếu xạ: chiếu xạ thực phẩm sử dụng tia xạ( tia gamma,…) để bắn vào AND tế bào vi khuẩn hay vi sinh vật gây bệnh có thực phẩm làm cho chúng bị chết ? Trong phương pháp phương pháp dùng phổ biến Vì sao? Trong phương pháp phương pháp bảo quản lạnh sử dụng phổ biến Vì thời gian tồn trữ dài, trì thuộc tính ban đầu hình dạng bên lẫn chất lượng bên trong, làm tăng cường chất lượng thực phầm Quy trình bảo quản rau, hoa tươi phương pháp lạnh: Quy trình bảo quản rau, hoa, tươi phương pháp lạnh sau: Thu hái Bảo quản lạnh Sử dụng Chọn lựa Bao gói Làm Làm nước Kho lạnh có dung lượng từ vài chục đến vài trăm Nhiệt độ kho từ -5 độ C – 15 độ C Chú ý: loại rau, hoa, có nhiệt độ độ ẩm không khí bảo quản thích hợp riêng CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE [...]... truyền thống Hệ thống silô liên hoàn c)Quy trình bảo quản thóc, ngô Thu hoạch Tuốt hạt Làm sạch, phân loại Phân loại theo chất lượng Làm nguội Làm khô Bảo quản Sử dụng Thu hoạch Tuốt, tẻ hạt Làm khô Phân loại theo chất lượng Bảo quản 2 Bảo quản khoai lang, sắn a) Quy trình bảo quản sắn lát khô Thu hoạch Chặt cuống, gọt vỏ Làm sạch Đóng gói Làm khô Thái lát Bảo quản kín, nơi khô ráo Sử dụng Sắn đến tuổi thu... khô ráo Sử dụng Sắn đến tuổi thu hoạch Dỡ củ Làm sạch Thái lát và phơi khô b) Quy trình bảo quản khoai lang tươi Thu hoạch, Lựa chọn khoai Hong khô Xử lí chất chống thấm Phủ cát khô Xử lí chất chống nảy mầm Hong khô Bảo quản Sử dụng Khoai lang đến tuổi thu hoạch Dỡ củ Lựa chọn và làm sạch Khoai lang đưa vào bảo quản Bọ hà hại khoai và khoai bị sùng B O QU N L NG Ả Ả ƯƠ B O QU N L NG Ả Ả ƯƠ TH CỰ TH CỰ TH C PH MỰ Ẩ TH C PH MỰ Ẩ I. B o qu n thóc, ngôả ả a)Các d ng kho b o qu nạ ả ả *Đ c đi m c a nhà kho b o qu nặ ể ủ ả ả • Nhà kho có nhi u ngăn.ề • D i sàn nhà kho có g m thông gió.ướ ầ • T ng kho xây b ng g ch.ườ ằ ạ • Mái che b ng ngói, tôn, fibrô ximăng ằ nh ng nh t thi t ph i có tr n cách nhi t.ư ấ ế ả ầ ệ • Kho ph i thu n ti n c gi i hóa và ho t ả ậ ệ ơ ớ ạ đ ng c a các thi t b b o qu n.ộ ủ ế ị ả ả Nhà kho Nhà kho HỆ THỐNG SILÔ Kho silô Đặc điểm:  Kho có dạng hình trụ, hình vuông hoặc hình 6 cạnh.  Được xây bằng gạch, bê tông cốt thép hay bằng thép.  Silô có quy mô lớn được cơ giới hóa và tự động hóa. Bảo quản bằng hệ thống silô hiện đại Bảo quản bằng hệ thống silô hiện đại b) M t s ph ng pháp b o qu nộ ố ươ ả ả • B o qu n đ r i, thông gió t nhiên ả ả ổ ờ ự hay thông gió tích c c.ự • B o qu n đóng bao trong nhà kho.ả ả • B o qu n theo ph ng pháp truy n ả ả ươ ề th ng.ố • B o qu n trong h th ng silô liên ả ả ệ ố hoàn hi n đ i.ệ ạ Ph ng pháp truy n ươ ề th ngố [...]... Làm khô Thái lát Bảo quản kín, nơi khô ráo Sử dụng b) Quy trình bảo quản khoai lang tươi: Thu hoạch và lựa chọn khoai Hong khô Phủ cát khô Xử lí chất chống nảy mầm Bảo quản Sử dụng Xử lí chất chống nấm Hong khô II BẢO QUẢN RAU, HOA, QUẢ TƯƠI: Rau, hoa, quả tươi 1) Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi:  Bảo quản ở điều kiện bình thường  Phương pháp bảo quản lạnh  Bảo quản trong môi trường...Bảo quản đổ rời Đóng bao trong nhà kho Hệ thống silô liên hoàn c)Quy trình bảo quản thóc, ngô Thu hoạch Tuốt hạt Làm sạch, phân loại Phân loại theo chất lượng Làm nguội Làm khô Bảo quản Sử dụng Thu hoạch Tuốt, tẻ hạt Làm khô Phân loại theo chất lượng Bảo quản II Chế biến gạo từ thóc Làm sạch thóc Xay Bảo quản Đánh bóng Sử dụng Tách trấu Xát trắng 2 Bảo quản khoai lang, sắn a) Quy trình bảo quản sắn... đổi  Bảo quản bằng hóa chất  Bảo quản bằng chiếu xạ BẢO QUẢN LẠNH BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG BẢO QUẢN MT KHÍ BIẾN ĐỔI: Là giữ môi trường có hàm lượng: + O2 thấp: 5 -10% + CO2 cao: 2 - 4%  Hạn chế hoạt động sống của rau, hoa, quả và hoạt động của VSV BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT Chỉ sử dụng những hóa chất được cơ quan chức năng cho phép Trong đó, sử dụng nước ozôn là tốt nhất, quả được bảo quản lâu hơn... dụng những hóa chất được cơ quan chức năng cho phép Trong đó, sử dụng nước ozôn là tốt nhất, quả được bảo quản lâu hơn và không gây hại sức khỏe con người MỘT SỐ PP BẢO QUẢN KHÁC Bảo quản hoa quả bằng dung dịch sát khuẩn anolyte Anolyte thực chất là dung dịch điện phân của muối ăn (còn gọi dân dã là nước ozôn) Trong đó ngoài các ion Na+, Cl- còn có nhiều nguyên tử oxy, ozôn, clo là thành phần có tính... tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn, kể cả những loại có sức đề kháng cao như nha bào, vi trùng bệnh lao, E Coli, các liên cầu khuẩn, nấm mốc, xạ khuẩn… 2) Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh: Thu hái Chọn lựa Làm sạch Bảo quản lạnh Bao gói Làm ráo nước Sử dụng BÀI 42 BÀI 42 BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM THỰC PHẨM I. Bảo quản thóc, ngô a)Các dạng kho bảo quản *Đặc điểm của nhà kho bảo quản • Nhà kho có nhiều ngăn. • Dưới sàn nhà kho có gầm thông gió. • Tường kho xây bằng gạch. • Mái che bằng ngói, tôn, fibrô ximăng nhưng nhất thiết phải có trần cách nhiệt. • Kho phải thuận tiện cơ giới hóa và hoạt động của các thiết bị bảo quản. Nhà kho Nhà kho HỆ THỐNG SILÔ Kho silô Đặc điểm:  Kho có dạng hình trụ, hình vuông hoặc hình 6 cạnh.  Được xây bằng gạch, bê tông cốt thép hay bằng thép.  Silô có quy mô lớn được cơ giới hóa và tự động hóa. Bảo quản bằng hệ thống silô hiện đại Bảo quản bằng hệ thống silô hiện đại b) Một số phương pháp bảo quản • Bảo quản đổ rời, thông gió tự nhiên hay thông gió tích cực. • Bảo quản đóng bao trong nhà kho. • Bảo quản theo phương pháp truyền thống. • Bảo quản trong hệ thống silô liên hoàn hiện đại. Ph ng pháp truy n ươ ề th ngố [...]... gói Làm khô Thái lát Bảo quản kín, nơi khô ráo Sử dụng b) Quy trình bảo quản khoai lang tươi: Thu hoạch và lựa chọn khoai Hong khô Phủ cát khô Xử lí chất chống nảy mầm Bảo quản Sử dụng Xử lí chất chống nấm Hong khô II BẢO QUẢN RAU, HOA, QUẢ TƯƠI: Rau, hoa, quả tươi 1) Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi:  Bảo quản ở điều kiện bình thường  Phương pháp bảo quản lạnh  Bảo quản trong môi trường... biến đổi  Bảo quản bằng hóa chất  Bảo quản bằng chiếu xạ BẢO QUẢN LẠNH BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG BẢO QUẢN MT KHÍ BIẾN ĐỔI: Là giữ môi trường có hàm lượng: + O2 thấp: 5 -10% + CO2 cao: 2 - 4%  Hạn chế hoạt động sống của rau, hoa, quả và hoạt động của VSV BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT Chỉ sử dụng những hóa chất được cơ quan chức năng cho phép Trong đó, sử dụng nước ozôn là tốt nhất, quả được bảo quản lâu.. .Bảo quản đổ rời Đóng bao trong nhà kho Hệ thống silô liên hoàn c)Quy trình bảo quản thóc, ngô Thu hoạch Tuốt hạt Làm sạch, phân loại Phân loại theo chất lượng Làm nguội Làm khô Bảo quản Sử dụng Thu hoạch Tuốt, tẻ hạt Làm khô Phân loại theo chất lượng Bảo quản II Chế biến gạo từ thóc Làm sạch thóc Xay Bảo quản Đánh bóng Sử dụng Tách trấu Xát trắng 2 Bảo quản khoai lang, sắn a) Quy trình bảo quản. .. dụng những hóa chất được cơ quan chức năng cho phép Trong đó, sử dụng nước ozôn là tốt nhất, quả được bảo quản lâu hơn và không gây hại sức khỏe con người MỘT SỐ PP BẢO QUẢN KHÁC Bảo quản hoa quả bằng dung dịch sát khuẩn anolyte Anolyte thực chất là dung dịch điện phân của muối ăn (còn gọi dân dã là nước ozôn) Trong đó ngoài các ion Na+, Cl- còn có nhiều nguyên tử oxy, ozôn, clo là thành phần có tính... tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn, kể cả những loại có sức đề kháng cao như nha bào, vi trùng bệnh lao, E Coli, các liên cầu khuẩn, nấm mốc, xạ khuẩn… 2) Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh: Thu hái Chọn lựa Làm sạch Bảo quản lạnh Bao gói Làm ráo nước Sử dụng Bài 42: Bảo quản Lương thực, thực phẩm Người thực hiện: Lê Tâm Hạnh Lớp: 10KC – Trường THPT Chuyên Võ Nguyên Giáp 2014 - 2017 Kể tên một số loại cây lương thực I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC 1. Bảo quản thóc, ngô Thóc, Tạingô sao thường phải được bảo quản bảo quản thóc,ởngô? đâu? a) Các dạng kho bảo quản - Nhà kho (kho thường): Gồm nhiều gian, được xây dựng bằng gạch, ngói thành từng dãy. Đây là loại kho phổ biến ở nước ta. Đặc điểm: + Dưới sàn kho có gầm thông gió. + Tường kho xây bằng gạch + Mái che có thể là vòm cuốn bằng gạch, ngói, tôn hay fibrô xi măng, nhưng nhất thiết phải có trần để cách nhiệt. + Kho phải thuận tiện cho việc cơ giới hóa nhập, xuất hàng hóa và hoạt động của các thiết bị phục vụ cho bảo quản. Nhà kho *So với kho truyền thống - Kho Silô (kho máy): Ưu điểm: + Có hình trụ, hình vuông hay hình sáu cạnh. + Xây bằng gạch, bê tông cốt thép hay bằng thép. + Quy mô và sức chứa lớn. - Tốn ít diện tích + Trang thiết bị tự động hoá và cơ giới hoá. - Thời gian bảo quản lâu - Kho kín, ngăn chặn sự phá hoại của côn trùng, vi khuẩn (mọt, mối, ẩm mốc..). Sự thất thoát là không có (trừ khi bị nhiễm bệnh trước khi nhập kho) - Tiết kiệm thời gian trong xuất, nhập khẩu Nhược điểm: - Chi phí lớn, cần công nghệ kỹ thuật cao Kho silô b) Một số phương pháp bảo quản • Bảo quản đổ rời, thông gió tự nhiên hay thông gió tích cực. • Bảo quản đóng bao trong nhà kho. • Bảo quản theo phương pháp truyền thống. • Bảo quản trong hệ thống silô liên hoàn hiện đại. Bảo quản bằng thống silô Bảo Bảo Bảohệ quản quản quản đóng thóc truyền đổ baothống rời Quy trình bảo quản Thu Thu hoạch hoạch Tuốt, Tuốt, tẻ tẻ hạt hạt Làm Làm khô khô Làm Làm sạch sạch và và phân phân loại loại Làm Làm nguội nguội Bảo Bảo quản quản Phân Phân loại loại theo theo chất chất lượng lượng Sử Sử dụng dụng I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC 2. Bảo quản khoai lang, sắn (củ mì) Ruồi Bọ hàhại hạikhoai khoailang lang Khoai lang bị hư hại Nội dung Sắn Phương pháp - Thái lát phơi khô Khoai lang - Để tươi - Dỡ sắn - Dỡ khoai, chọn khoai - Chặt cuống - Hong khô - Làm sạch, bỏ vỏ Quy trình - Xử lí chất chống nấm - Hong khô - Thái lát - Xử lí chất chống nảy mầm - Làm khô - Đóng gói - - Phủ cát khô Đưa vào nơi bảo quản: - Bảo quản kín, khô - Sử dụng - Sử dụng Quy trình bảo quản khoai lang, sắn Thanks for listening! [...]...Quy trình bảo quản Thu Thu hoạch hoạch Tuốt, Tuốt, tẻ tẻ hạt hạt Làm Làm khô khô Làm Làm sạch sạch và và phân phân loại loại Làm Làm nguội nguội Bảo Bảo quản quản Phân Phân loại loại theo theo chất chất lượng lượng Sử Sử dụng dụng I BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC 2 Bảo quản khoai lang, sắn (củ mì) Ruồi Bọ hàhại hạikhoai khoailang lang Khoai lang... Chặt cuống - Hong khô - Làm sạch, bỏ vỏ Quy trình - Xử lí chất chống nấm - Hong khô - Thái lát - Xử lí chất chống nảy mầm - Làm khô - Đóng gói - - Phủ cát khô Đưa vào nơi bảo quản: - Bảo quản kín, khô - Sử dụng - Sử dụng Quy trình bảo quản khoai lang, sắn Thanks for listening! ... pháp xử lý Thực chất phương pháp bảo quản thực mà bao gồm số giải pháp xử lý nhằm kéo dài mức tươi sống rau, hoa trước đưa sở chế biến, tiêu thụ trước bảo quản dài ngày  Phương pháp bảo quản lạnh:... trường bảo quản để hạn chế cường độ hô hấp rau ngăn ngừa phát triển sinh vật gây hại, giúp bảo quản rau, hoa tươi dài ngày  Phương pháp bảo quản môi trường khí biến đổi: phương pháp bảo quản. .. nhiều chất dinh dưỡng 1.Một số phương pháp bảo quản rau, hoa tươi  Phương pháp bảo điều kiện thường: bảo quản rau, hoa điều kiện thường dựa vào nguyên lí bảo tồn sống nguyên liệu rau, hoa Rau, hoa