Bài 44. Chế biến lương thực, thực phẩm

KIỂM TRA BÀI CŨ:  Câu 1: Để bảo quản hạt giống dài hạn cần phải: A.Giữ ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường. B.Giữ ở nhiệt độ bình thường, độ ẩm 35-40%. C.Giữ ở nhiệt độ 30-40℃,độ ẩm 35 – 40%. D.Giữ ở nhiệt độ -10℃ , độ ẩm 35 – 40%.  Câu 2: Để bảo quản củ giống dài hạn (trên 20 năm) cần: A.Xử lí chống VSV, xử lí ức chế nẩy mầm, bảo quản trong kho lạnh. B.Phơi khô, xử lí ức chế nẩy mầm, bảo quản trong kho lạnh. C.Xử lí ức chế nẩy mầm, xử lí chống VSV, bảo quản trong kho lạnh, độ ẩm 35-40%. D. Cả A, B, C đều sai  Câu 3: Mục đích của công tác bảo quản hạt giống, củ giống là gì? A.Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng, đảm bảo cho tái sản xuất, duy trì đa dạng sinh học B. Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng, duy trì tính chất ban đầu C.Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng, chống lây lan sâu bệnh D.Hạn chế tổn thất về số lượng, chất lượng, nâng cao ăng suất cây trồng. Bài 42+ 44: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM. I) BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC:  Có những dạng kho bảo quản lương thực nào mà em biết. Hãy kể ra?  Các kho này được thiết kế như thế nào? 1. Bảo quản thóc, ngô: a) Các dạng kho bảo quản: - Kho thông thường : Tường, sàn, mái che được thiết kế như thế nào? + Tường xây bằng gạch, dày + Dưới sàn kho có gầm thông gió + Mái che lợp ngói, tôn… có trần để cách nhiệt. + Thuận tiện cho nhập, xuất hàng hoá và bảo quản hình trụ, hình vuông hay hình 6 cạnh được xây bằng gạch, bê tông cốt thép hay thép. - Kho Silô: b) Một số phương pháp bảo quản: - Bảo quản trong kho thường: + Đổ rời, thông gió tự nhiên hay tích cực có cào đảo + Ñoùng bao [...]... Bảo quản ở điều kiện bình thường - Bảo quản lạnh - Bảo quản trong môi trường khí biến đổi - Bảo quản bằng hóa chất - Bảo quản bằng chiếu xạ  Qui trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh được tiến hành như thế nào? 2 Qui trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh: Thu hái  chọn lựa  làm sạch  làm ráo nước bao gói  bảo quản lạnh  sử dụng III CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM:... trình bảo quản khoai lang tươi: Thu hoạch và lựa chọn khoai  Hong khô  Xử lí chất chống nấm  Hong khô  Xử lí chất chống nẩy mầm  Phủ cát khô  Bảo quản  Sử dụng II BẢO QUẢN RAU, HOA , QUẢ TƯƠI:  Tại sao rau, hoa, quả tươi lại khó bảo quản?  Bảo quản rau, hoa , quả tươi nhằm mục đích gì?  Hãy nêu các phương pháp bảo quản rau, hoa, qủa tươi? 1 Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi: - Bảo. .. hồi tinh bột  bảo quản ướt  làm khô đóng gói  sử dụng 3 Chế biến rau, quả: a Một số phương pháp chế biến rau, quả: -Đóng hộp -Sấy khô -Chế biến các loại nước uống -Muối chua… b Qui trình công nghệ chế TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM Bài 44: CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM I- Chế biến gạo từ thóc II- Chế biến sắn (khoai mì) III- Chế biến rau, I.Chế biến gạo từ thóc 1.Phương pháp chế biến gạo từ thóc Hạt thóc có cấu tạo Em kể tên phương nào? pháp chế biến gạo từ thóc mà em biết? PP truyền thống Cối giã Cối xay PP đại Máy xay Máy xát I Chế biến gạo từ thóc 2.Quy trình công nghệ chế biến gạo từ thóc Làm thóc Sử dụng Xay Bảo quản Tách trấu Xát trắng Đánh bóng Làm thóc gió tự nhiên Máy làm dạng lắc Làm thóc quạt Máy làm dạng rung Tác dụng đánh Gạo đánh bóng bóng gì? Tác dụng việc đánh bóng -Tăng giá trị cảm quan -Bảo quản tốt II Chế biến sắn 1.Một số phương pháp chế biến sắn Em h ãy kể tên mộ t số p pháp hư n chế b g iến sắ n mà em b iết? II Chế biến sắn 1.Một số phương pháp chế biến sắn  Thái lát, phơi khô  Chẻ, chặt khúc, phơi khô  Phơi củ  Nạo thành sợi phơi khô  Chế biến bột sắn  Chế biến tinh bột sắn  Lên men sắn tươi để sản xuất thức ăn gia súc II Chế biến sắn Quy trình công nghệ chế tinh bột sắn nhóm thảo luận 5p để hoàn thành quy trình? II Chế biến sắn Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn Thu hoạch hoạch Thu Làm Nghiền Tách bã Đóng gói, sử dụng Làm khô Bảo quản ướt Thu hồi tinh bột III Chế biến rau, Một số phương pháp chế biến rau,  Đóng hộp  Sấy khô  Chế biến loại nước uống  Muối chua …… Nêu số phương pháp chế biến rau mà em biết? Một số PP chế biến Quy trình công nghệ chế biến rau, theo phương pháp đóng hộp Clip quy trình công nghệ chế biến dưa chuột đóng hộp Quy sát trình chế Quan clip đểbiến xác rau, địnhquả đóngđóhộp gồm bước bước gì? Quy trình công nghệ chế biến rau, theo phương pháp đóng hộp liệu Nguyên Phân2loại học Xử lí Xử lí5 nhiệt Bài khí Làm nguội 10 Ghép mí Bảo quản 11 Làm3sạch Vào6 hộp Thanh trùng Sử dụng 12 Mỗi bàn/1 nhóm thảo luận phút bước bước quan trọng Vì sao? 120 90 Hết 60 30 Đáp án Nguyên liệu rau, Làm Bài tập củng cố Hãy nối cột tên sản phẩm với phương pháp chế biến cho phù hợp: Tên sản phẩm PP chế biến kim chi a Đóng hộp Nho khô b Sấy khô Mức c Chế biến nước uống Cam ép d Muối chua d 2.b 3.a 4.c Hết 58 13 15 162 14 10 11 12 93 7giờ Bài tập củng cố Dựa vào tiêu chuẩn để người ta lựa chọn nguyên liệu rau, trình chế biến rau, đóng hộp? Độ chín, kích thước, mức độ nguyên vẹn A Chất lượng phẩm chất rau, B Hiện trạng bên rau, C 10 17536492 187654392giờ Hết10 Bài 44: CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, Bài 44: CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ 10 Chương III: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM THỦY SẢN I. CHẾ BIẾN GẠO TỪ THÓC Xay Xát trắng Tách trấu Làm sạch thóc Bảo quản Đánh bóng Sử dụng Tách hạt gạo khỏi vỏ trấu thu gạo lức ( còn vỏ cám) Giúp tách vỏ cám khỏi hạt gạo Giúp gạo trắng, bóng đạt chuẩn xuất khẩu Sảy là động tác tung mớ gạo mới xay lên rồi hứng lại. Giần gạo để tách gạo ra khỏi tấm, cám và vỏ trấu vụn. Giần là đồ dùng bằng tre, cách cấu tạo và kích thuóc, hình dáng, y hệt cái sàng, chỉ trừ một điểm: lỗ giần nhỏ hơn lổ sàn, chỉ cho tấm cám đi qua mà giữ lại gạo. I. CHẾ BIẾN SẮN ( khoai mì) 1. Một số phương pháp chế biến sắn - Thái lát, phơi khô. - Chẻ, chặt khúc, phơi khô. - Phơi cả củ. - Nạo thành sợi rùi phơi khô. - Chế biến bột sắn. - Chế biến tinh bột sắn. - Lên men sắn tươi Sắn tươi, lựa chọn theo yêu cầu -> cạo vỏ lụa -> thái lát hoặc chặt -> sấy -> đảo lần 1 -> sấy -> để nguội -> đóng bao -> sắn bảo quản. 2. Quy trình công nghệ chế biến sắn lát khô Đóng gói Làm sạch sắn Tách bã Bảo quản ướt Nghiền Thu Hoạch Thu hồi tinh bột Sử dụng Làm khô 3. Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn [...]... III CHẾ BIẾN RAU QUẢ 1 Một số phương pháp chế biến rau quả -Đóng hộp -Sấy khô -Chế biến nước uống (sirô, nước ép trái cây -Muối chua … Rau, quả 2 Chế biến rau quả theo phương pháp đóng hộp Phân loại Sử dụng Làm sạch Xử lí cơ học Xử lí nhiệt Cắt thành lát, miếng theo yêu cầu làm mất hoạt tính emzim, 30– 400C, nhanh giữ phẩm chất rau quả Bảo quản thành phẩm Làm nguội 85 – 900C Vào hộp Bài khí Ghép - Bảo quản đổ rời, thông gió tự nhiên hay thông gió tích cực. - Bảo quản đóng bao trong nhà kho. - Bảo quản theo phương pháp truyền thống. - Bảo quản trong hệ thống silô liên hoàn hiện đại. Bảo quản đóng bao Bảo quản đổ rời Phơi khô Chum vại Kho silô Tên bước Nội dung 1.Thu hoạch 2.Tuốt, tẽ hạt 3.Làm sạch và phân loại 4.Làm khô 5.Làm nguội 6.Phân loại theo chất lượng 7.Bảo quản 8.Sử dụng Tên bước Nội dung 1.Thu hoạch Hạt đạt đến độ chín nhất định, thời tiết mát mẻ khô ráo 2.Tuốt, tẽ hạt Tách hạt ra khỏi bông, đảo bảo sự nguyên vẹn… 3.Làm sạch và phân loại Loại bỏ tạp chất như cát sỏi, đất, tàn dư thân lá cây, cỏ dại 4.Làm khô Phơi khô dưới ASMT hoặc sấy khô 5.Làm nguội Để ở nhiệt độ bình thường 6.Phân loại theo chất lượng Tách bỏ hạt lép lững, chọn hạt chất lượng tốt…Đưa ra hướng sử dụng 7.Bảo quản Đóng bao, kho silô, thùng phuy 8.Sử dụng Xuất khẩu, ăn, làm thức ăn cho gia súc… c) Quy trình bảo quản thóc 1.Thu hoạch 2.Tuốt, tẽ hạt 3.Làm sạch và phân loại 4.Làm khô5.Làm nguội 6.Phân loại theo chất lượng 7.Bảo quản 8.Sử dụng Các bước Nội dung Làm sạch Xay Tách trấu Xát trắng Đánh bóng Bảo quản Sử dụng Các bước Nội dung Làm sạch Làm sạch bụi, loại bỏ hạt lép, mọt… Xay Tách vỏ nhưng vẫn chưa sạch hết lớp vỏ ngoài Tách trấu Tách hết lớp vỏ ngoài còn lại lớp vỏ lụa Xát trắng Tách hết lớp vỏ trong và ngoài Đánh bóng Làm sạch lớp vỏ lụa Bảo quản Đóng bao, chum,…. Sử dụng Để ăn hay xuất khẩu [...]... hoa qu Sy khụ Bia Nguyờn liu rau , qu nguyờn liu cho vo hp x lớ nhit x lớ c hc bi khớ ghộp mớ thanh trựng s dng bo qun lm ngui Chn lm sch Kho silụ Kho thụng thng Xin chân thành cảm ơn thầy giáo, cô giáo và các bạn Bài 44. CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM. I. Chế biến gạo từ thóc. Quy trình chế biến gạo từ thóc: Xay Xát trắng Tách trấu Làm sạch thóc Bảo quản Đánh bóng Sử dụng Tách hạt gạo khỏi vỏ trấu thu gạo lức ( còn vỏ cám) Giúp tách vỏ cám khỏi hạt gạo Giúp gạo trắng, bóng đạt chuẩn xuất khẩu [...]... III Chế biến rau quả 1 Một số phương pháp chế biến rau quả - Đóng hộp Nêu một số phương pháp - Sấy khô chế biến rau quả mà em - Chế biến các loại nước uống biết ? - Muối chua 2 Quy trình công nghệ chế biến rau quả theo phương pháp đóng hộp Rau, quả Phân loại Làm sạch Xử lí cơ học Xử lí nhiệt Nêu quy trình công nghệ chế biến rau quả theo phương pháp đóng hộp ? Bảo quản thành phẩm Cắt thành... lát, miếng theo yêu cầu Làm mất hoạt tính emzim, giữ phẩm chất rau quả 30– 400C 85 – 900C Vào hộp Bài khí Sử dụng Ghép mí Làm nguội 100 0C Thanh trùng Hình ảnh một số bước trong QT công nghệ CB rau quả đóng hộp Vào hộp, bài khí, ghép mí Làm nguội Thanh trùng Đóng gói, bảo quản Đưa tới nơi tiêu thụ Một số sản phẩm chế biến từ rau, quả Đóng hộp Chế biến các loại nước uống Sấy khô Muối chua Làm mứt Củng... Câu 1 Xay Làm sạch → ………→ Tách trấu Câu 2 Sắn thu hoạch → Làm sạch → Nghiền Tách bã → …………… → Thu hồi tinh bột Câu 3 Nguyên liệu rau, quả → Làm sạch Xử lý cơ học → ………………… → Xử lý nhiệt Câu 4 Vào hộp → Bài khí →…………… → Ghép mí Thanh trùng → ………………… → Làm nguội CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA TỔ 3 I – CHẾ BiẾN GẠO Làm sạch thóc Xay Tách trấu Tách hạt gạo khỏi vỏ trấu thu gạo lức ( còn vỏ cám) Xát trắng Giúp tách vỏ cám khỏi hạt gạo Đánh bóng Giúp gạo trắng, bóng đạt chuẩn xuất khẩu Bảo quản Sử dụng GIÃ GẠO XAY GẠO TÁCH TRẤU XÁT TRẮNG ĐÁNH BÓNG BẢO QuẢN Máy xay Máy xát II – CHẾ BiẾN SẮN (KHOAI MÌ) Thu Hoạch Làm sạch sắn Nghiền Tách bã Thu hồi tinh bột Bảo quản ướt Làm khô Đóng gói Sử dụng 1 2 3-4 6 5 7 ...I- Chế biến gạo từ thóc II- Chế biến sắn (khoai mì) III- Chế biến rau, I .Chế biến gạo từ thóc 1.Phương pháp chế biến gạo từ thóc Hạt thóc có cấu tạo Em kể tên phương nào? pháp chế biến gạo... quan -Bảo quản tốt II Chế biến sắn 1.Một số phương pháp chế biến sắn Em h ãy kể tên mộ t số p pháp hư n chế b g iến sắ n mà em b iết? II Chế biến sắn 1.Một số phương pháp chế biến sắn  Thái lát,...  Chế biến loại nước uống  Muối chua …… Nêu số phương pháp chế biến rau mà em biết? Một số PP chế biến Quy trình công nghệ chế biến rau, theo phương pháp đóng hộp Clip quy trình công nghệ chế