Công nghệ chế biến lương thực

10/22/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÔNG Á KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – SINH HỌC Công nghệ chế biến lương thực TS NGUYỄN PHƯỚC MINH 1 10/22/2017 NỘI DUNG Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH LƯƠNG THỰC Chương 2: GIỚI THIỆU HẠT NGŨ CỐC- TÍNH CHẤT VẬT LÝ & HOẠT ĐỘNG SINH LÝ SAU THU HOẠCH Chương 3: HOẠT ĐỘNG SAU THU HOẠCH HẠT LƯƠNG THỰC Chương 4: CÁC HÌNH THỨC HAO HỤT SAU THU HOẠCH Chương 5: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ HAO HỤT SAU THU HOẠCH Chương 6: KIỂM NGHIỆM LÚA GẠO Chương 7: CHẾ BIẾN LÚA GẠO 10/22/2017 Chương TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH LƯƠNG THỰC • Việt nam xuất gạo đứng thứ giới • 2016:~ 7.000 triệu tấn, 3.5 tỷ USD • Chất lượng gạo VN ~ Thái • ĐBSCL: diện tích 4.0 triệu ha, góp 50% sản lượng lúa, chiếm 90% tổng sản lượng lúa xuất nước • CNSTH? • CNSTH: thu hoạch, làm khô, bảo quản sơ bộ, tách hạt, làm sơ bộ, phơi, sấy, làm sạch, phân loại, bảo quản, chế biến, bảo quản • Tỷ lệ thất thoát lúa sau thu hoạch ĐBSCL: 11 – 12%, hàng năm ước tính khoảng triệu lúa hao hụt, quy tiền khoảng 5.200 tỷ đồng/năm (Nguyễn Văn Trạng, 2012) • CNSTH hao hụt tùy thuộc vào? • CNSTH ảnh hưởng gì? 10/22/2017 10/22/2017 Chương GIỚI THIỆU HẠT NGŨ CỐCTÍNH CHẤT VẬT LÝ & HOẠT ĐỘNG SINH LÝ SAU THU HOẠCH 8 10/22/2017 Chương 2.1 Giới thiệu chung hạt ngũ cốc Barley Rye Wheat Oat Rice 10/22/2017 14 10/22/2017 2.1.1 Giới thiệu chung hạt ngũ cốc 2009 Maize, Rice, and Wheat in Asia and Africa Asia 2009 Maize China India Indonesia Philippines Thailand Vietnam Pakistan Nepal Africa 2009 Maize Kenya Ethiopia Angola Ghana Zambia Uganda Egypt Cameroon ha's 30,478,998 8,400,000 4,160,659 2,683,900 1,104,870 1,086,800 950,000 875,428 2009 Rice India China Indonesia Bangladesh Thailand Viet Nam Philippines Pakistan Cambodia ha's 1,884,368 1,768,122 1,554,096 954,400 911,942 887,000 835,000 620,000 ha's 2009 Rice ha's 44,100,000 29,932,292 12,883,576 11,500,000 10,963,126 7,440,100 4,532,300 2,883,000 2,675,000 Mali Egypt Ghana Senegal Uganda Gambia Cameroon 845,552 750,000 162,400 139,388 138,000 73,000 50,000 2009 Wheat ha's 2009 Wheat ha's India China Kazakhstan Pakistan Turkey Iran Afghanistan 28,400,000 24,210,075 14,329,400 9,046,000 8,026,898 6,647,367 2,500,000 Algeria Ethiopia Egypt South Africa Sudan Kenya 1,848,575 1,453,817 1,321,751 642,500 400,000 127,410 15 2009 Maize, Rice, and Wheat area, World Country Maize area, Maize production,Mt Yield, Mt/ha WORLD USA 159,531,007 32,209,277 817,110,509 333,010,910 5.12 10.34 China Brazil India Mexico Argentina 30,478,998 13,791,219 8,400,000 7,200,000 2,337,175 163,118,097 51,232,447 17,300,000 20,202,600 13,121,380 5.35 3.71 2.06 2.81 5.61 Country Wheat area, Wheat production,Mt Yield, Mt/ha WORLD China 225,437,694 24,210,075 681,915,838 114,950,296 3.02 4.75 India RussianFed USA Australia France 28,400,000 26,632,900 20,181,081 13,507,000 5,146,600 80,680,000 61,739,750 60,314,290 21,656,000 38,324,700 2.84 2.32 2.99 1.60 7.45 OK 2008 Metric 2,545,000 4,532,667 Mt 2.75 Oklahoma2009 Oklahoma2008 Oklahoma2007 5.4 millionacres 6.3 millionacres 6.0 millionacres 77,000,000 bu 166,500,000 bu 82,402,000 bu 22 bu/ac 41 bu/ac 30 bu/ac Country Rice area, Rice production,Mt Yield, Mt/ha WORLD India 161,420,743 44,100,000 678,688,289 131,274,000 4.20 2.98 29,932,292 12,883,576 11,500,000 10,963,126 7,440,100 197,257,175 64,398,890 45,075,000 31,462,886 38,895,500 6.59 5.00 3.92 2.87 5.23 China Indonesia Bangladesh Thailand VietNam 14 10/22/2017 2.1.2 Vai trò ngũ cốc dinh dưỡng người - Tinh bột cho người: 95 % từ ngũ cốc, % từ củ - Ngũ cốc chứa: - Tinh bột (60 – 70%) Protein (6- 12%), Lipid (1-2 %), - Khoáng, vitamin, xơ,… - tùy giống, điều kiện trồng trọt, bảo quản, chế biến,… - Lúa gạo: 40% dân số giới sử dụng - Protein lúa gạo tương đối tốt (chứa 20 loại acid amin, có 10 loại acid amin không thay thế) 15 10/22/2017 17 10 10/22/2017 Harvest management • • • • • Threshing Drying Storage Milling Market Bài 1: Công ty chế biến lương thực có ba loại gạo A, B C với thành phần sau: gạo A (ẩm 14%, 10%; bạc bụng 6%; ẩm vàng 1,5%; hạt đỏ 5%), gạo B (ẩm 14%; 25%; bạc bụng 7%; ẩm vàng 0,5%; hạt đỏ 4%) gạo C (ẩm 14%; 20%; bạc bụng 6%; ẩm vàng 1,0%; hạt đỏ 5%) Khối lượng gạo A, B C lần lược có kho 30, 10, 20 Công ty cần phối trộn hai số ba loại gạo để gạo D cho đơn đặt hàng theo TCVN có 15%; độ ẩm 14%; bạc bụng không 7%; hạt vàng không 1,25% hạt đỏ không 5%) 1.Phải trộn gạo A với B, gạo A với C theo tỉ lệ để 15%? 2.Khi trộn hỗn hợp gạo có 15% tỉ lệ hạt bạc bụng, ẩm vàng hạt đỏ hỗn hợp bao nhiêu? 3.Công ty nên trộn loại gạo với để thỏa mãn yêu cầu đơn đặt hàng tiêu chuẩn gạo D 4.Khối lượng gạo D tối đa mà công ty trộn từ gạo bao nhiêu? 219 157 10/22/2017 211 212 158 10/22/2017 213 214 159 10/22/2017 Silô sấy gạo 215 Sấy cám 216 160 10/22/2017 Kiểm tra bột mì • Các phần hạt Cực tiểu Cực đại Trung bình Nội nhũ Lớp alơrông Vỏ vỏ hạt Phôi 78,33 3,25 8,08 2,22 83,69 9,48 10,80 4,00 81,60 6,54 8,92 3,24 Xác Định cảm quan: dàn mỏng bột lên tờ giấy đen quan sát màu sắc , so sánh với mẫu tiêu chuẩn, xem xét có vón, có tạp chất, có mốc, mối mọt, lây nắm bột cho vào nước nóng chà sát lên tay kiểm tra mùi vị Có thể dùng đĩa petri ép bột thành khối Nếu có mối mọt đùn lên mặt khối bột Sau dùng nước vài giây sau cho nước chảy hết kiểm tra vệt lạ Xác định độ ẩm, độ chua, tro, vitamin B1 Xác định hàm lượng gluten dựa nguyên lí không hòa tan gluten dung dịch muối, vón thành cục nhào trộn nước Sau sấy khô Gluten mới: màu sáng, co dãn, đàn hồi, không bở Bột có pha bột đại mạch: gluten thường bị dính bọt Tạp chất sắt: Lấy 0.5kh – 1kg dùng nam châm kiểm tra Xác định hình dạng loại ngũ cốc khác:Dùng kính hiển vi quan sát Khả hút nước : Dùng xác định bột dùng có mục đich Từ 62% - 65% Đo độ xốp bánh mì: đo độ hút nước bánh • • • • • • • • • Đánh giá chất lượng gluten • Thành phần hóa học gluten phụ thuộc loại giống chất lượng lúa mì Trung bình gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2% - % chất béo, 2% chất khoáng, lại khoảng 10% -¸12% chất gluxit • Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng số sau: - Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng xám vàng, gluten xấu màu xám • - Khả hút nước gluten: Nếu khả hút nước gluten cao gluten tốt sau xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô Bình thường gluten tươi chứa 65% -¸75% nước • - Độ đàn hồi: Là tính chất quan trọng gluten Nó thể khả giữ khí bột • - Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả giữ khí bột • - Sự thay đổi thể tích gluten nướng: Là số quan trọng đặc trưng độ nở gluten 161 10/22/2017 Tiêu chuẩn bột mì • Bột mì phải tuân theo yêu cầu sau : -Độ axit axit béo không 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự 100g bột tính theo chất khô -Protein: hàm lượng protein không thấp 7,0%, tính theo chất khô -Độ ẩm: độ ẩm sản phẩm không vượt 15,5% -Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70) • Các thành phần khác: • - Các sản phẩm malt có hoạt tính enzym vốn sản xuất từ hạt lúa mì, hạt mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp • -Các chất dinh dưỡng: Việc thêm vitamin, chất khoáng axit amin đặc hiệu phải phù hợp với pháp luật nước tiêu thụ sản phẩm - Kim loại nặng: Trong bột mì không phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho người -Dư lượng chất trừ sinh vật hại: bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định dư lượng chất trừ sinh vật hại Bột • Bột (farine de tapioca / tapioca starch), loại bột có sau trình “xử lý” củ khoai mì “đắng” Sau trải qua giai đoạn sấy khô, chế biến, củ khoai mì lúc trở nên thành bột, màu trắng mịn Bột Rây 0.5mm Energie Protéines Hồ hóa 5kg bột / 6kg nướcGlucides 1000C Chất xơ Lipides Nhào bột Cán bột Kali Phospho Vỏ bột há cảo Sắt mg 381 Kcal 0,5 g 94,3 g 0,4 g 0,2 g 20 mg 20 mg mg 162 10/22/2017 Quy trình sản xuất gạo đồ • Khái niệm gạo đồ: loại gạo thu từ lúa ngâm nước nóng hay sấy nước sau phơi khô trước gia công chế biến Quy trình sản xuất gạo đồ 163 10/22/2017 Quá trình ủ ẩm Quá trình ủ ẩm 164 10/22/2017 Quá trình ủ ẩm Quá trình ủ ẩm Gạo đồ lương nước hấp thụ nấu hơn, thời gian nấu lâu độ trương nở 165 10/22/2017 Quá trình ủ ẩm Do phức hệ amylose-lipid cản trở khả hấp thụ nước nên nhiệt độ hồ hóa cao Do cấu trúc hạt bị phá vỡ nên chất béo di chuyển Biến đổi sinh hóa hấp 166 10/22/2017 Biến đổi sinh hóa hấp Biến đổi sinh hóa hấp 167 10/22/2017 Quá trình sấy Chuẩn bị cho trình xay xát Bảo quản: đưa độ ẩm hạt 11% - 12% Chia làm giai đoạn sấy Giai đoan 1: đưa độ ẩm 16% – 18% Giai đoan 2: đưa độ ẩm 11% – 12% Tốc độ sấy nhanh, nhiệt độ sấy cao gây khả nứt gãy hạt Quá trình hồ hóa tiếp tục trì trình sấy Sự hồ hóa phần (hạt trắng bụng) dễ gãy trình xay co phần tinh bột chưa hồ hóa nội nhũ Các bước quy trình sản xuất gạo đồ 168 10/22/2017 Tính chất cơm Quy trình sản xuất phở ăn liền Gạo Định lượng Ngâm rửa Băng tải lưới tách nước Xay Sàng Tách màu Tráng hấp Sàng bột Phụ gia Phun dịch Sấy sơ Ủ lạnh Cắt sợi Đóng gói Sấyđịnh hình 169 10/22/2017 Công đoạn hấp phở Dao cắt Dao cạo Máng bột Trục lăn bột Băng tải hấp Quy trình sản xuất bún ăn liền Gạo Định lượng Ngâm rửa Băng tải lưới tách nước Sàng Xay Tách màu Sàng bột Phụ gia Ép đùntinh Ép đùn thô Ủ Lọc chân không Đóng gói Cắt đoạn Vò làm tơi sợi Sấy định hình 170 10/22/2017 Quy trình sản xuất mì ăn liền Trộn bột Cán bột Cắt đoạn Dịch phun Định lượng Tạo sợi Hấp Làm nguội Đóng gói Chiên 171 ... TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH LƯƠNG THỰC Chương 2: GIỚI THIỆU HẠT NGŨ CỐC- TÍNH CHẤT VẬT LÝ & HOẠT ĐỘNG SINH LÝ SAU THU HOẠCH Chương 3: HOẠT ĐỘNG SAU THU HOẠCH HẠT LƯƠNG THỰC Chương 4:... HỤT SAU THU HOẠCH Chương 6: KIỂM NGHIỆM LÚA GẠO Chương 7: CHẾ BIẾN LÚA GẠO 10/22/2017 Chương TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH LƯƠNG THỰC • Việt nam xuất gạo đứng thứ giới • 2016:~ 7.000 triệu... - Chín thục hoàn toàn phương diện sinh lý - Quả (mềm), hạt lương thực (tích lũy tinh bột) - Hạt mầm điều kiện định 2.3.3 Độ chín chế biến - Tùy yêu cầu sản phẩm độ chín khác 36 18 10/22/2017 37