Công nghệ chế biến lương thực sản xuất biến bún khô
Trường đại học Bách Khoa Tp.HCM Khoa kỹ thuật hóa học Môn : Công nghệ chế biến lương thực BÚN KHÔ GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà NHÓM THỰC HIỆN: Hà Phương Nghĩa 60801357 Trần Thị Minh Châu 60800184 Phạm Toàn Thức 60802202 Nguyễn Công Duy 60800310 Nội dung Nguyên liệu 2. 1 3 4 Giới thiệu sản phẩm Quy trình công nghệ Thuyết minh quy trình công nghệ 1 Giới thiệu sản phẩm Bún truyền thống là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm ,được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi, có mùi chua đặc trưng Bún tươi Bún khô • Bún rối • Bún vắt hay bún lá • Bún nắm • Bún khô ăn liền • Bún khô cần chế biến Nguyên liệu 2. GẠO Hàm lượng amylose trong gạo so với tinh bột biến động từ 25.26 ± 1.23% đến 27.27 - 1.17% Hàm lượng protein trong các loại gạo chế biến bún khác nhau. Hàm lượng protein gạo chế biến bún biến dao động từ 7.57 %± 0.97% đến 10.84% ± 0.90%. Gạo chế biến bún thường có hàm lượng amylose cao(>25%), hàm lượng protein thấp (< 9% ) , nhiệt độ hồ hóa trung bình, độ bền gel mềm và trung bình. Nguyên liệu 2. Các loại gạo Amylose(%tinh bột) Protein ( %) C70+CR203 25.90 ± 1.04 7.57 ± 0.97 CR203 25.58 ± 1.23 8.47 ± 0.44 DT10 26.27 ± 1.01 10.84 ± 0.9 Mộc Tuyền 25.87 ± 0.79 9.65 ± 1.03 VN10 25.64 ± 1.10 8.94 ± 0.64 VN10+DT10 25.87 ± 1.43 8.24 ± 0.58 Bảng 1: hàm lượng amylase và protein của gạo chế biến bún GẠO Nguyên liệu 2. NƯỚC Nước là nguyên liệu rất quan trọng sau gạo, quyết định trực tiếp đến chất lượng của thành phẩm STT Thông số Mức yêu cầu Mức tối đa 1 pH 6.5-8.5 2 Cl- mg/l 25 3 SO42- mg/l 25 250 4 Ca2+ mg/l 100 5 Mg2+ mg/l 30 50 6 Al3+ mg/l 0.05 0.2 Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý của nước Nguyên liệu 2. NƯỚC STT Thông số Đơn vị đo Mức khuyến cáo Mức tối đa 1 Màu sắc mg/l thang Pt – Co 1 20 2 Độ đục mgSiO2/l 1 10 3 Mùi Độ pha loãng 0 3 ở 25oC 4 Vị Độ pha loãng 0 3 ở 25oC STT Chỉ tiêu Mức khuyến cáo (cfu/l) 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10 ở 37oC 100 ở 27oC 2 Nấm men - nấm mốc 0 3 Coliforms tổng số 0 4 Faecal streptococci 0 Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan của nước Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh của nước Cắt tạo hình Sấy lần 2 Làm nguội Bao gói Bún khô Tách kim loại Gạo Ngâm Nghiền ướt Tách nước Hấp Ủ Sấy lần 1 Nước + muối nước Hồ hóa Nhào Ép đùn Hơi nước Nước 3 Quy trình công nghệ 4 Thuyết minh quy trình công nghệ Mục đích • chuẩn bị Biến đổi: • Các biến đổi hóa học , vật lý , sinh học, hóa sinh không đáng kể Các yếu tố ảnh hưởng: • Tính chất nguyên liệu, đặc biệt là tính chất bề mặt • tính chất và trạng thái của tạp chất như kích thước, tỷ trọng … Thiết bị: Thiết bị phân loại từ tính. Hình: Máy phân loại từ tính Tách kim loại 4 Thuyết minh quy trình công nghệ Ngâm Mục đích • chuẩn bị Biến đổi: • Vật lý: Trương nở, thay đổi thể tích, khối lượng riêng, hạt mềm hơn. • Hóa học và hóa lý: Tinh bột bị hydrat hóa, một số chất tan trong gạo bị hòa tan vào nước ngâm. • Sinh học: vi sinh vật phát triển Các yếu tố ảnh hưởng: • Thành phần nguyên liệu • Thời gian ngâm • Lượng nước ngâm • Nhiệt độ ngâm • Nồng độ muối Thiết bị: Thùng ngâm Hình: Thiết bị ngâm Thông số công nghệ: • Tỷ lệ gạo:nước là ½ • Nhiệt độ 48 – 520C. • Thời gian ngâm: 3 -6 giờ • Nồng độ muối: 0.01% [...]... 4 Thuyết minh quy trình công nghệ Hấp - Mục đích: + Hồ hóa và làm chín sợi bún + Vô hoạt các enzyme +Tiêu diệt vi sinh vật - Biến đổi - Các yếu tố ảnh hưởng + Nhiệt độ hấp +Cấu trúc của sợi bún sau ép tạo hình +Hàm lượng ẩm của sợi bún + Thời gian hấp Hình: thiết bị hấp Thông số công nghệ + nhiệt độ + độ ẩm sản phẩm 4 Thuyết minh quy trình công nghệ Ủ Mục đích Biến đổi Các yếu tố ảnh hưởng... trình công nghệ Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Trạng thái Vắt bún nguyên vẹn, không gãy vụn Màu sắc Trạng thái màu trắng hay trắng ngà Mùi Không có mùi mốc hoặc mùi lạ Tạp chất Không có tạp chất nhìn bằng mắt thường, không có xác côn trùng 4 Thuyết minh quy trình công nghệ Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc /1g mẫu bún khô . Trường đại học Bách Khoa Tp.HCM Khoa kỹ thuật hóa học Môn : Công nghệ chế biến lương thực BÚN KHÔ GVHD: Th.s Trần Thị