Công nghệ chế biến lương thực trộn bột và sandwich docx

Bánh mì: cấu trúc xốp, lỗ xốp to, khung mạng gluten bền và day, do đó sử dụng loại bột mì thượng hạng hoặc loại 1 với hàm lượng protein cao, chất lượng gluten tốt cùng với hàm lượng tin

O

NHÓM THỰC HIỆN: Lê Quách Hương Giang

Nguyễn Thị Quỳnh Nguyễn Trí Tín

Phần 1: NGUYÊN LIỆU

I Nguyên liệu chính – bột mì

• Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay

xát hạt lúa mì tiểu mạch (Triticum vulgare).

• Lúa mì cứng có chất lượng tốt hơn lúa mì mềm, lúa mì trắng tốt hơn lúa mì đen

Phần 1: NGUYÊN LIỆU

I Nguyên liệu chính – bột mì

Thành phần Thượng hạng Loại I Loại II Bột thô

Năng lượng (Kcal) 354,4 354,5 352,3 347,7

hợp với nhau tạo thành gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại khối dẻo đó là gluten ướt ( với độ ẩm 60- 70%) Hàm lượng gluten ướt dao động từ 15-55% so với khối lượng bột khô khi đem phân tích.

Phần 1: NGUYÊN LIỆU

I Nguyên liệu chính – bột mì

Glucid của bột mì: tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, glucid

keo và các loại đường.Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột, bột mì hạng cao chứa 80% tinh bột

Lipid của bột mì: phosphatid, triglycerin, sterin Trong bột các lipid ở

trạng thái kết hợp với protid và glucid Những hợp chất này góp phần làm cho gluten chặt hơn Ngoài ra trong thành phần của bột mì có khoảng 0,4-0,7% phosphatid thuộc nhóm lecithin là chất nhủ hoá

Các vitamin: trong bột mì chủ yếu là vitamin thuộc nhóm tan trong

nước như B1, B2

Các enzym: bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất

cần đặc biệt lưu ý protease và amilase.

Phần 1: NGUYÊN LIỆU

I Nguyên liệu chính – bột mì

Chọn bột để sản xuất bánh mì và sandwich: dựa vào những tính chất

mong muốn của sản phẩm để lựa chọn loại bột làm nguyên liệu

Bánh mì: cấu trúc xốp, lỗ xốp to, khung mạng gluten bền và day, do đó

sử dụng loại bột mì thượng hạng (hoặc loại 1) với hàm lượng protein cao, chất lượng gluten tốt cùng với hàm lượng tinh bột cao sẽ là phù hợp nhất

Sandwich có cấu trúc ruột mềm và kích thước lỗ xốp nhỏ hơn so với

bánh mì, độ ẩm cao hơn  chọn loại nguyên liệu chính là bột lúa mì loại 2 với hàm lượng protein cao, do cấu trúc bánh mềm hơn nên yêu cầu khung mạng gluten có thể yếu hơn so với sản xuất bánh mì, vì vậy chọn bột loại 2 là thích hợp nhất Để đạt được cấu trúc cũng nhu những yếu cầu về cảm quan, dinh dưỡng thì bánh sandwich còn sử dụng thêm những phụ liệu khác để hỗ trợ.

Ưu điểm: Nấm men Saccharomyces Cerevisiae có enzym

Invertase có khả năng nghịch đảo đường thủy phân tiếp đường kép thành đường đơn Ngoài ra nó còn chứa enzyme dehydrogenase chuyển đường thành cồn (tách hydro) Đường thẩm thấu vào tế bào nấm men chuyển thành cồn và CO2 tồn tại bên trong tế bào nấm men.

Phần 1: NGUYÊN LIỆU

I Nguyên liệu phụ

Sự khác nhau về liều lượng sử dụng:

Nấm men sử dung để sản xuất bánh sandwich cần có tốc độ sinh trưởng nhanh và khả năng sinh enzymes cao hơn;

vì trong thành phần nguyên liệu sử dụng có hàm lượng đường cao và có bổ sung bơ nên sẽ ức chế 1 phầm sự sinh trưởng và khả năng tiết enzymes của nấm men.

Nước

Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình thường, nước phải trong suốt không màu, không amoniac, H2S, hoặc các acid từ nitơ, không có vi sinh vật gây bệnh

Những biến đổi xảy ra trong bột nhào:

Hóa lý: Sự tạo thành liên kết giữa nước với protid và tinh bột có trong bột mì Hóa sinh các enzyme protease, amylase và lipase Các enzyme này phá vỡ các

liên kết protid làm ảnh hưởng đến tính chất vật lý của khối bột

Vật lý:

Trong quá trình nhào, cả 2 phương pháp nhào bột làm sandwich và bánh mì thường, do năng lượng cơ học chuyển thành năng lượng nhiệt nên nhiệt độ khối bột có tăng lên

Sinh học:

Sự tổng hợp, trao đổi chất của nấm men để các thành phần cần thiết cho khối bột nhào như CO2, một số sản phẩm phụ của quá trình lên men góp phần tạo mùi vị cho khối bột nhào.

Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT

 Giai đoạn chuẩn bị bột đầu:

Bảng 12: Lượng men cần dùng (tính bằng % so với bột)

Các chất béo, đường, muối không được cho vào bột đầu vì chúng ức chế hoạt động của nấm men.

Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT

 Giai đoạn chuẩn bị bột bạt

o Cách làm:

Cho vào bột đầu lượng bột còn lại cùng với nước, muối và các chất khác theo khẩu phần quy định Nhiệt độ nhào lúc đầu vào khoảng 29-30 Thời gian lên men của bột nhào kéo dài từ 1 giờ đến 1 giờ 45 phút (tuỳ theo nhiệt độ của phân xưởng và chất

lượng của bột mì)

Trong thời gian lên men bột nhào được đảo một hoặc hai lần (bột

mì càng mạnh thì càng phải đảo nhiều )

Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT

 Giai đoạn chuẩn bị bột bạt

Độ axit cao của bột đầu có tác dụng ức chế hoạt động của men thủy phân protit

Giảm chi phí về nấm men khoảng 2 lần so với phương pháp không dùng bột đầu

Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT

 Giai đoạn chuẩn bị bột bạt

 Nhược điểm

Chu kỳ sản xuất dài

Số lượng thiết bị nhiều

Quy trình sản xuất phức tạp, phải cân đong nhiều lần

Tăng tổn thất chất khô cho quá trình lên men cao hơn cao hơn so với phương pháp không dùng bột đầu

Bột nhào bằng cách này thường làm xuất hiện ở bánh các mảnh vụn hoặc các hạt cứng Cấu trúc của bánh cũng không mềm xốp như các cách nhào bột khác Thể tích bánh cũng không lớn bằng

Phương pháp này được sử dụng phổ biến ở Việt Nam và trên thế giới

trước Khi lên men thể tích của bột nhào tăng lên khoảng 1.5-2 lần.

Phương pháp này áp dụng với bột mì hạng 1 hoặc bột mì thượng hạng vì độ axit của các sản phẩm từ các hạng bột này thấp hơn Phương pháp này cũng sử dụng khi không có đủ số lượng thùng nhào

Ít tốn thiết bị

Ít tổn thất chất khô

 Nhược điểm:

Tốn nhiều nấm menKhông dùng được cho các bột mì kém nếu không có phụ gia

Nhào bột đầu

Lên men bột đầu

Bột Nước Nấm men 40-50% 60-65% 100%

Bột Nước NaCl 50-60% 35-40%

 

Phương pháp bột đầu

 

Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ phồng nở của bánh trong quá trình nhào trộn :

Mặc dù cĩ sự khác nhau về nguyên liệu sử dụng, phương pháp nhào trộn nhưng nhìn chung các yếu tố ảnh hưởng tới đặc tính của khối bột nhào trong sản xuất sandwhich và bánh mì

là tương đối giống nhau

a Nhiệt độ nhào trộn:

Trong thời gian chuẩn bị bột nhào, lượng gluten ướt và khả năng giữ nước tăng đến

giới hạn nhất định theo thời gian và cường độ nhào Giới hạn này đạt nhanh nhất ở 40 C o vì ở nhiệt độ này gluten trương nở triệt để nhất

Để kiểm soát nhiệt độ của bột nhào trong quá trình nhào bột cần biết rõ các thông số sau:

+ Nhiệt độ mong muốn của khối bột

+ Nhiệt độ thích hợp của nước nhào bột, lượng nước sử dụng

+ Nhiệt độ của phòng nhào bột

+ Nhiệt độ của bột đem nhào

Thông thường do bột dùng sản xuất bánh sandwich có hàm lượng béo cao nên nhiệt độ nhào trộn sẽ nhỏ hơn so với nhào bột sản xuất bánh mì thường để tránh hiện tượng oxy hóa chất béo gây mùi ôi khó chịu cho bánh mì thành phẩm Hơn nữa, nhiệt độ thấp hơn sẽ thuận lợi cho sự hoạt động của nấm men hơn, CO 2 sẽ được sinh ra nhiều hơn

Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT

a Thời gian nhào bột:

Thời gian yêu cầu để phát triển mạng gluten phụ thuộc vào loại bột (độ dai của bột), vào tốc độ của thiết bị Nói chung protein bột mì càng bền tốc độ nhào càng cao, thời gian nhào bột càng ngắn

Thường mỗi mẻ nhào kéo dài khoảng 4-9 phút trong máy nhào tốc độ chậm Trong thời gian đó bột hoàn toàn được trộn lẫn với nước và bột nhào trở thành dính Độ dính này giảm xuống khi nhào đến một thời gian xác định Đó là do protid và các chất khác có trong bột đã liên kết với nước và lượng nước tự do trong bột nhào giảm xuống

Độ nhớt, dẻo, đàn hồi của bột nhào giảm xuống đến một thời gian nhất định Nhào càng lâu, khả năng giữ nước của gluten sẽ giảm vì protein bị biến tính dưới tác dụng cơ họcbánh sẽ kém nở Vì vậy trong quá trình nhào phải xác định thời gian dừng thích hợp

Bột càng mịn thời gian nhờ càng nhanh.

Do hàm lượng béo cao trong bột sản xuất bánh mì sandwich gây hiện tượng dính các tinh bột nên thời gian nhào trộn có thể cao hơn so với nhào bột sản xuất bánh mì thường

Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT

Cường độ nhào:

Cường độ nhào có ảnh hưởng đến tính chất vật lý và sự lên men sau này của bột nhào: nếu tăng cường độ nhào thì độ dính và độ đàn hồi của bột nhào giảm xuống, nhưng tốc độ lên men của bột nhào lại tăng lên

Nhào với cường độ mạnh sẽ rút ngắn thời gian lên men của bột nhào trước khi chia Chất lượng của sản phẩm được tăng lên rõ rệt Thể tích của bánh tăng lên khoảng 10-20%, ruột bánh mịn hơn và có nhiều lỗ nhỏ hơn Điều này thích hợp hơn cho nhào bột sản xuất bánh mì sandwich

Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT

Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO

 GIỐNG NHAU

Mục đích:

Quá trình lên men bánh mì sandwich và bánh mì thường cùng

sử dụng một loại nấm men thuộc giống Saccharomyces, loài Cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm nhằm:

• Tạo khí CO2 cải thiện tính chất vật lý của bột nhào, làm bột trương nở, tạo độ xốp cho bánh

• Tích tụ các chất gây hương vị

• Tăng mức độ tiêu hóa

Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO

 GIỐNG NHAU

Những biến đổi trong quá trình lên men:

Biến đổi hóa sinh:

o Sự lên men rượu

C6 H12 O6  2 C2 H5 OH + CO2

o Sự lên men lactic:

C6H12O6  2CH3CHOHCOOH

Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO

 GIỐNG NHAU

Những biến đổi trong quá trình lên men:

Những biến đổi vật lý và hoá lý trong khối bột nhào:

o Biến đổi hoá lý:

Các chất keo trong bột nhào trương nở rất mạnh, hợp chất protid cũng trương nở

Bột nhào nở lên do quá trình lên men rượu sinh ra khí cacbonic, vỏ gluten bọc các túi khí đó căng lên.

o Biến đổi vật lý:

Lượng các chất hòa tan trong bột nhào tăng lên khi lên men

pH tối ưu cho quá trình tạo khí của nấm men là 5,5

•Thời gian lên men:

Phụ thuộc loại bột, các nguyên liệu phụ, lượng nấm men cho vào và nhiệt độ

Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO

 GIỐNG NHAU

Xác định mức độ hoàn thành lên men bột nhào:

•Thời gian từ khi lên men cho đến khi hoàn thành lên men bột nhào phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: nhiệt độ và độ đặc quánh của bột nhào, số lượng men và đường trong đó, tính chất nướng bánh của bột…

•Giữ khí tốt, có thể dễ dàng chia trong máy chia bột mà không bị dính bết, có thể duy trì được hình dạng khi lên men ổn định và khi nướng

Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO

 GIỐNG NHAU

Sự điều tiết quá trình lên men bột nhào:

•Để tăng tốc độ lên men người ta thường dùng các biện pháp như sau:

oTăng thêm lượng men cho bột nhào

oTăng nhiệt độ lên men

oTăng tỉ lệ bột đầu

oThêm vào đó các chất bổ trợ như malt, muối photphat acid, hợp chất azot, chế phẩm men

•Khi cần hạn chế quá trình lên men

oThêm vào bột nhào một lượng muối ăn

oThêm vào bột nhào cacbonat natri

oHạ nhiệt độ của phân xưởng

Độ ẩm của khối bột: Độ ẩm của khối bột càng cao thì thuận lợi cho nấm

men di chuyển trong toàn khối bột nên hiệu suất lên men sẽ cao hơn Tuy

nhiên nếu hàm ẩm quá cao thì khối bột dễ bị chảy nước.

Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO

 KHÁC NHAU

Tỷ lệ giống cấy

•Lên men sản xuất sandwich: 1%

•Lên men sản xuất bánh mì thường: 2%

Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO

 KHÁC NHAU

Thời gian kết thúc lên men:

•Điều kiện thích hợp nhất cho lên men kết thúc là 35-40oC

•Độ ẩm tương đối không khí là 75-78%

•Thời gian lên men trung bình là khoảng 20-120 phút

Tuy nhiên thời gian kết thúc quá trình lên men bột sản xuất sandwich có thể kéo dài hơn do hàm lượng đường nhiều, hàm lượng béo cao

Tài liệu tham khảo

Cảm ơn các bạn đã chú ý

lắng nghe!