Đang tải... (xem toàn văn)
SẢN PHẨM TINH BỘT Chỉ tiêu chất lượng Hàm lượng glucid % Độ ẩm % Năng lượng cal/100g Hàm lượng tro tổng số % Hàm lượng protein, cao nhất % Hàm lượng Cellulose % Hàm lượng lipid % Độ pH H[r]
(1)TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TP.HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BIẾN THỰC PHẨM QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ GVHD:Th.S TRẦN THỊ THU TRÀ Nhóm thực hiện: NGUYỄN HOÀI THẮNG : 60802046 VĂN MINH THIỆN : 60802092 HỒ GIANG SANG : 60801776 ĐOÀN HOÀNG NHẬT: 60801463 (2) NỘI DUNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU II QUY TRÌNH SẢN XUẤT III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH IV SẢN PHẨM TINH BỘT (3) I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Khoai mì 1.1 phân loại - Theo đặc điểm thực vật cây: xanh tía, lá cánh, lá cánh… - Theo đặc điểm củ: khoai mì trắng, khoai mì tròn… - Theo hàm lượng độc tố có mì: + Khoai mì đắng + Khoai mì (4) I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.2 Cấu tạo Gồm: thân, củ, lá (5) I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU – Cấu tạo củ khoai mì: • gồm phần chính:vỏ gỗ, vỏ lùi, thịt củ và lõi • Kích thước: chiều dài, đường kính (6) I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU – Hàm lượng amylose, amylopectin Thành phần Các loại củ Nước Protein Lipid Tinh bột Chất xơ (cellulose) Khoai mì tươi có 63-70 vỏ 1,18 0,08 18-35 Khoai mì tươi 60,0 (đã bóc vỏ) 1,1 0,2 36,4 1,5 Khoai mì khô 3,0 0,7 80,3 3,0 11,0 (7) I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Đường Protein Hệ enzyme Độc tố củ mì – Linamarin – Lotaustralin (8) I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Hàm lượng tannin khoai mì: Một số phương pháp bảo quản: – Bảo quản hầm kín – Bảo quản cách phủ cát khô Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng tinh bột: điều kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản… (9) I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Tiêu chuẩn khoai mì: tiêu chuẩn FAO: TC 176-1989 – Chỉ tiêu hoá lý Hàm lượng ẩm 13% Hàm lượng HCN <10ppm Hàm lượng kim loại nặng Không có Hàm lượng xơ <2% Hàm lượng tro <3% (10) I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Chỉ tiêu vi sinh Vi sinh vật gây bệnh Không có Côn trùn gây hại Không có Chỉ tiêu cảm quan – Bột màu trắng khô và mịn – Không có mùi lạ – Không bị nhiễm bẩn (11) Nước – Chỉ tiêu chất lượng: cảm quan, hoá lý, vi sinh – Tiêu chuẩn nước: TCVN 5502:2003 Màu sắc mg/l Pt 15 Mùi, vị - Không có mùi, vị lạ Độ đục NTU pH - ÷ 8,5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 Hàm lượng oxy hoà tan, tính theo oxy mg/l Tổng chất rắn hoà tan mg/l 1000 Hàm lượng amoniac, tính theo nitơ mg/l Hàm lượng asen mg/l 0,01 Hàm lượng antimon mg/l 0,005 Hàm lượng clorua mg/l 250 Hàm lượng chì mg/l 0,01 Coliform tổng số MPN/100ml 2) 2,2 E.Coli và coliform chiệu nhiệt MPN/100ml (12) II QUY TRÌNH SẢN XUẤT (13) III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.1 Giai đoạn phân loại + Mục đích: chuẩn bị (14) III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.2 Làm +Mục đích: chuẩn bị +Biến đổi nguyên liệu +Thiết bị và thông số (15) III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.3 Giai đoạn khai thác tinh bột 3.3.1 Cắt khúc +Mục đích +Các biến đổi +Thiết bị (16) III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.3.2 Nghiền +Mục đích +Thiết bị (17) III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.4 Tinh chế tinh bột 3.4.1 Tách bã thô +Mục đích +Các biến đổi nguyên liệu +Thiết bị (18) III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.4.2 Tách dịch bào +Mục đích +Biến đổi nguyên liệu Vật lý Hóa học Hóa lý Hóa sinh và sinh học (19) III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.4.2 Tách dịch bào +Thiết bị (20) III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.4.4 Tách nước +Mục đích: +Các biến đổi nguyên liệu +Thiết bị (21) III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.5 Sấy tinh bột +Mục đích: chế biến, bảo quản +Các biến đổi nguyên liệu Vật lý Hóa học Hóa lý Hóa sinh và sinh học (22) III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.5 Sấy tinh bột +Thiết bị (23) III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.6 Bao gói +Mục đích: hoàn thiện +Các biến đổi nguyên liệu +Thiết bị (24) IV SẢN PHẨM TINH BỘT Chỉ tiêu chất lượng Hàm lượng glucid (%) Độ ẩm (%) Năng lượng (cal/100g) Hàm lượng tro tổng số (%) Hàm lượng protein, cao (%) Hàm lượng Cellulose (%) Hàm lượng lipid (%) Độ pH Hàm lượng Ca (ppm) Độ dẻo (BU) Độ trắng (%) Hàm lượng Fe (%) Độ mịn hạt qua sàng 0,6mm Hàm lượng sulfure (ppm) Hàm lượng acid HCN (mg/Kg) Tiêu chuẩn UDC Tiêu chuẩn Tiêu chuẩn 664-272(*) FAO (**) TCVN-1985 >=88,5 >=84 >=84 <=12,5 (12-13) (12-14) >1475 >1470 >1400 <=0,1 <=0,2 <=0,2 <=0,2 <=0,5 <=0,5 <=0,1 <=0,2 <=0,2 <=0,1 <=0,1 <=0,2 5-7 5-7 5-7 <(20-25) <=50 <=40 700 700 700 >=97 <=92 >=85 <1,5 <2 <1,5 >99,5 >99,5 >98 <130 <=10 (25) IV SẢN PHẨM TINH BỘT + Những tiêu chuẩn chung: An toàn và phù hợp cho người sử dụng Không có mùi vị khác thường và trùng gây hại Không bị nhiễm bẩn + Chỉ tiêu sinh học: Vi sinh vật gây bệnh: Không có Con trùng gây hại: Không có + Chỉ tiêu cảm quan: Bột màu trắng khô và mịn Không có mùi vị khác thường Không bị nhiễm bẩn (26) CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý THEO DÕI (27)