KHẢO sát QUÁ TRÌNH CHƯNG cất rượu đế tại một số cơ sở CHẾ BIẾN TRÊN địa bàn THỊ xã BÌNH MINH

z Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 36 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG TIÊN HUỲNH KHÁNH HẢI KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT RƯỢU ĐẾ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ CHẾ BIẾN TRÊN ĐỊA BÀN THỊ XÃ BÌNH MINH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang i z Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 36 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT RƯỢU ĐẾ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ CHẾ BIẾN TRÊN ĐỊA BÀN THỊ XÃ BÌNH MINH Giáo viên hướng dẫn PGs.TS VÕ TẤN THÀNH Sinh viên thực TIÊN HUỲNH KHÁNH HẢI MSSV:2101977 Cần Thơ, tháng 12/2013 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm với đề tài “Khảo sát qui trình chưng cất rượu đế số sở chế biến địa bàn thị xã Bình Minh” Tiên Huỳnh Khánh Hải thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Cán hướng dẫn PGs.TS VÕ TẤN THÀNH Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang iii Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 36 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan phần nghiên cứu riêng Các nội dung nghiên cứu kết đề tài trung thực chưa công bố công trình nghiên cứu trước Giáo viên hướng dẫn Tác giả PGs.TS VÕ TẤN THÀNH TIÊN HUỲNH KHÁNH HẢI Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang iv Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 36 LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành cảm ơn thầy Võ Tấn Thành tận tình giúp đỡ, hướng dẫn giúp em hoàn thành tốt đề tài Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Cần Thơ, ban chủ nhiệm khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho em học hỏi kinh nghiệm vơ bổ ích suốt trình học tập trường, giúp em nâng cao kiến thức có nhiều kinh nghiệm cho tương lai Cảm ơn cô, bác, anh, chị sở sản xuất tạo điều kiện thuận lợi cho em học hỏi, tiếp cận thiết bị để hồn thành q trình khảo sát Cảm ơn tập thể bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thưc Phẩm khóa 36 khơng ngại chia sẻ, động viên tơi suốt thời gian học tập trường Cuối em xin gởi lời kính chúc đến tồn thể thầy cô trường Đại học Cần Thơ, giáo viên hướng dẫn, cô, bác, anh, chị sở sản xuất dồi sức khỏe, đạt nhiều thắng lợi công việc sống Do thời gian thực tập có hạn nên khơng tránh khỏi sai sót, mong nhận thơng cảm quý thầy cô Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Tiên Huỳnh Khánh Hải Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang v Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 36 MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iv LỜI CẢM TẠ v MỤC LỤC vvi DANH SÁCH HÌNH viiiiii DANH SÁCH BẢNG ix CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 GIỚI THIỆU 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VÀ RƯỢU GẠO CỔ TRUYỀN 2.1.1 Rượu etylic ứng dụng 2.1.2 Phân loại rượu 2.1.3 Rượu gạo cổ truyền Việt Nam 2.2 GIỚI THIỆU BÁNH MEN THUỐC BẮC 2.2.1 Giới thiệu hệ vi sinh vật bánh men thuốc bắc 2.2.1.1 Nấm men 2.2.1.2 Nấm mốc 2.2.1.3 Vi khuẩn 2.3 TỔNG QUAN VỀ CÂY LÚA 2.3.1 Nguồn gốc, phân loại 2.3.2 Thành phần hóa học 10 2.4 QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU GẠO THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG TỪ BÁNH MEN THUỐC BẮC 12 2.4.1 Thuyết minh quy trình 13 2.4.2 Các biến đổi trình lên men 14 2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 15 2.4.4 Sản phẩm phụ trình lên men 17 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Đại học Cần Thơ 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 18 3.1.1 Địa điểm thời gian 18 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 18 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỰC TẾ 20 4.1 HÌNH ẢNH VÀ KÍCH THƯỚC CỦA THIẾT BỊ CHƯNG CẤT TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT 20 4.2 SỰ THAY ĐỔI CỦA NHIỆT ĐỘ TRONG QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT 23 4.3 SỰ THAY ĐỔI CỦA NỒNG ĐỘ RƯỢU TRONG QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT 23 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40 5.1 KẾT LUẬN 40 5.2 ĐỀ NGHỊ 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang vii Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 36 DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Một số loại bánh men thuốc bắc Hình 2.2 Nấm men Saccharomyces Hình 2.3 Chủng nấm mốc Aspergilus Hình 2.4 Chủng nấm mốc Mucor Hình 2.5 Vi khuẩn Bacillus Subtilis Hình 2.6 Qui trình sản xuất rượu gạo theo phương pháp truyền thống từ bánh men thuốc bắc 12 Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn thay đổi nhiệt độ nồng độ rượu theo thời gian sở 24 Hình 4.2 Biểu đồ biểu diễn thay đổi nhiệt độ nồng độ rượu theo thời gian sở 25 Hình 4.3 Biểu đồ biểu diễn thay đổi nhiệt độ nồng độ rượu theo thời gian sở 27 Hình 4.4 Biểu đồ biểu diễn thay đổi nhiệt độ nồng độ rượu theo thời gian sở 29 Hình 4.5 Biểu đồ biểu diễn thay đổi nhiệt độ nồng độ rượu theo thời gian sở 31 Hình 4.6 Biểu đồ biểu diễn thay đổi nhiệt độ nồng độ rượu theo thời gian sở 32 Hình 4.7 Biểu đồ biểu diễn thay đổi nhiệt độ nồng độ rượu theo thời gian sở 34 Hình 4.8 Biểu đồ biểu diễn thay đổi nhiệt độ nồng độ rượu theo thời gian sở 36 Hình 4.9 Biểu đồ biểu diễn thay đổi nhiệt độ nồng độ rượu theo thời gian sở 37 Hình 4.10 Biểu đồ biểu diễn thay đổi nhiệt độ nồng độ rượu theo thời gian sở 10 39 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang viii Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 36 DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học lúa gạo 10 Bảng 2.2 Ảnh hưởng số acid đến hoạt động nấm men 16 Bảng 3.1 Danh sách sở sản xuất rượu thủ công 18 Bảng 4.1 Hình ảnh kích thước thiết bị chưng cất 20 Bảng 4.2 Diễn biến nhiệt độ từ lúc bắt đầu chưng cất đến lúc có rượu ngưng tụ (thời gian nâng nhiệt) sở 24 Bảng 4.3 Diễn biến nhiệt độ từ lúc có rượu ngưng tụ đến lúc kết thúc trình chưng cất sở 24 Bảng 4.4 Diễn biến nhiệt độ từ lúc bắt đầu chưng cất đến lúc có rượu ngưng tụ (thời gian nâng nhiệt) sở 26 Bảng 4.5 Diễn biến nhiệt độ từ lúc có rượu ngưng tụ đến lúc kết thúc trình chưng cất sở 26 Bảng 4.6 Diễn biến nhiệt độ từ lúc bắt đầu chưng cất đến lúc có rượu ngưng tụ (thời gian nâng nhiệt) sở 27 Bảng 4.7 Diễn biến nhiệt độ từ lúc có rượu ngưng tụ đến lúc kết thúc trình chưng cất sở 28 Bảng 4.8 Diễn biến nhiệt độ từ lúc bắt đầu chưng cất đến lúc có rượu ngưng tụ (thời gian nâng nhiệt) sở 29 Bảng 4.9 Diễn biến nhiệt độ từ lúc có rượu ngưng tụ đến lúc kết thúc trình chưng cất sở 29 Bảng 4.10 Diễn biến nhiệt độ từ lúc bắt đầu chưng cất đến lúc có rượu ngưng tụ (thời gian nâng nhiệt) sở 31 Bảng 4.11 Diễn biến nhiệt độ từ lúc có rượu ngưng tụ đến lúc kết thúc trình chưng cất sở 31 Bảng 4.12 Diễn biến nhiệt độ từ lúc bắt đầu chưng cất đến lúc có rượu ngưng tụ (thời gian nâng nhiệt) sở 33 Bảng 4.13 Diễn biến nhiệt độ từ lúc có rượu ngưng tụ đến lúc kết thúc trình chưng cất sở 33 Bảng 4.14 Diễn biến nhiệt độ từ lúc bắt đầu chưng cất đến lúc có rượu ngưng tụ (thời gian nâng nhiệt) sở 34 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang ix Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Đại học Cần Thơ Bảng 4.15 Diễn biến nhiệt độ từ lúc có rượu ngưng tụ đến lúc kết thúc trình chưng cất sở 35 Bảng 4.16 Diễn biến nhiệt độ từ lúc bắt đầu chưng cất đến lúc có rượu ngưng tụ (thời gian nâng nhiệt) sở 36 Bảng 4.17 Diễn biến nhiệt độ từ lúc có rượu ngưng tụ đến lúc kết thúc trình chưng cất sở 36 Bảng 4.18 Diễn biến nhiệt độ từ lúc bắt đầu chưng cất đến lúc có rượu ngưng tụ (thời gian nâng nhiệt) sở 38 Bảng 4.19 Diễn biến nhiệt độ từ lúc có rượu ngưng tụ đến lúc kết thúc trình chưng cất sở 38 Bảng 4.20 Diễn biến nhiệt độ từ lúc bắt đầu chưng cất đến lúc có rượu ngưng tụ (thời gian nâng nhiệt) sở 10 39 Bảng 4.21 Diễn biến nhiệt độ từ lúc có rượu ngưng tụ đến lúc kết thúc trình chưng cất sở 10 40 Bảng 4.22 Bảng tổng kết lại kết khảo sát 41 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang x Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 36 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 42,2500 42,4375 43,6250 44,8125 45,3125 46,6875 47,8750 49,6875 50,8750 51,1250 51,5625 51,0000 51,8125 52,5625 53,9375 55,4375 55,7500 56,3750 57,6250 57,6250 57,3750 57,5625 59,1875 59,5000 59,2500 59,0000 60,3750 60,7500 62,0625 63,4375 64,0000 64,7500 65,9375 65,6875 66,1875 66,0625 67,7500 67,4375 71,8125 70,0625 29,5000 29,5625 29,6875 29,7500 30,9375 31,0000 31,6250 32,0625 32,1250 32,1875 32,3125 32,3750 32,4375 32,8750 33,5000 33,5625 33,5625 34,0625 34,7500 34,3750 34,4375 34,5000 34,5625 34,7500 34,9375 35,0625 35,0625 35,4375 36,1875 36,2500 36,5000 36,5625 37,0625 37,1250 37,6875 37,5625 38,1875 38,4375 40,9375 41,9375 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 92,2500 92,3750 92,5000 92,6250 92,5625 93,0625 92,8125 93,3125 93,0000 92,8750 93,1875 93,3750 93,3125 93,5000 93,3750 93,6875 93,5000 93,5000 93,6250 93,6875 93,7500 93,9375 94,0000 94,1250 94,2500 94,3125 94,9375 94,5000 94,6250 94,6875 94,8125 94,9375 95,1875 95,0625 95,2500 95,1875 95,3750 95,5000 95,6875 95,8125 82,9375 83,1250 83,1875 83,2500 84,0000 84,2500 84,0625 84,3125 84,2500 84,5625 84,6875 84,7500 85,1250 85,1875 85,1875 85,3125 85,1875 85,5625 85,3125 85,3750 85,4375 85,5625 85,9375 85,9375 86,5625 85,6875 85,7500 85,8750 86,6875 86,6875 86,8750 87,0000 87,1250 87,6250 87,8125 88,0625 88,5625 88,4125 88,8750 88,9375 Trang 60 Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 36 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 71,6250 74,3750 74,6875 75,8750 77,4375 78,0625 79,5625 80,4375 81,5625 82,3125 83,8125 84,6875 85,5625 86,0625 86,9375 87,1250 87,8125 88,6875 89,4375 89,7500 89,7500 90,1250 90,5000 91,6250 91,2500 91,6875 91,8750 92,0000 91,9375 91,8125 92,3125 92,4375 42,0000 44,0625 45,1250 45,8125 46,8125 48,5625 50,6875 52,9375 55,1875 55,6250 56,5000 58,5625 60,8750 61,9375 64,1875 68,2500 72,5000 75,5625 77,0625 78,4375 80,4375 80,5625 81,1250 81,1875 81,1875 81,2500 81,4375 81,7500 81,7500 81,5625 81,9375 82,5000 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 95,8125 95,8750 96,0000 96,9375 97,1250 97,0625 97,5000 97,6250 98,1875 98,0000 97,5000 97,6250 97,5000 97,6875 97,8125 97,9375 98,0000 97,9375 98,0625 98,1875 98,0625 98,3125 98,5000 98,5000 98,5000 98,6250 98,8750 98,9375 99,0000 99,0625 99,3125 88,8125 88,9375 89,0625 90,5000 90,5625 90,7500 91,9375 92,0000 92,1250 92,3125 92,3125 92,4375 92,5625 92,6250 93,2500 93,5625 93,8750 93,8125 93,9375 94,0625 94,0625 94,3125 95,0625 95,4375 95,5625 95,9375 96,0000 96,1875 96,9375 96,9375 97,1250 Cơ Sở 9: Thời gian (phút) Nhiệt độ (0C) Dung dịch Hơi 47,0000 30,8750 48,0625 30,8750 49,1875 31,1250 51,4375 31,3750 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Thời gian (phút) 68 69 70 71 Nhiệt độ (0C) Dung dịch Hơi 93,4375 91,6875 93,4375 91,8750 93,5000 92,1875 93,6250 92,3125 Trang 61 Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 36 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 51,9375 52,7500 53,5000 53,8125 54,8750 56,0625 57,1250 58,0000 58,8750 59,6250 59,9375 61,1250 63,6250 64,1875 64,8125 65,1875 66,5000 67,0000 69,2500 69,9375 71,3125 74,3750 73,3750 74,9375 73,2500 73,8750 74,3750 74,6875 75,0625 75,1250 76,7500 77,5625 79,6875 80,7500 81,0000 81,5625 82,1875 83,6250 83,8125 84,8125 85,1875 31,6875 31,8125 31,9375 32,0625 34,0625 35,4375 36,1250 36,8125 37,0625 37,3125 38,4375 39,6250 40,9375 42,0625 42,8750 43,2500 44,1250 45,0625 45,7500 46,8750 47,5625 48,0625 48,3125 50,5000 51,7500 51,9375 52,0625 52,8125 54,3750 55,5625 55,8125 57,0000 59,1875 59,4375 60,6250 61,9375 63,1250 63,8750 65,3125 65,8750 66,4375 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 93,7500 94,0625 94,0625 94,0000 94,0625 94,1875 94,2500 94,3750 94,5000 94,6875 94,8125 94,8750 95,0625 95,1875 96,0000 96,0625 96,1250 96,1250 96,1250 96,1875 96,3125 96,4375 96,4375 96,8750 96,9375 97,0000 97,2500 97,4375 97,1875 97,2500 97,3750 97,4375 97,5000 97,6250 97,6250 97,7500 97,8125 97,9375 97,8750 97,9375 98,0625 92,3750 92,5000 92,5625 92,7500 92,8125 92,9375 93,0000 93,1250 93,2500 93,3750 93,4375 93,5000 93,5625 93,5000 94,3750 94,5000 94,5625 94,6875 94,8125 94,8750 95,0000 95,0625 95,1875 95,6875 95,7500 95,8750 95,8750 95,9375 96,0625 96,1875 96,2500 96,2500 96,3125 96,3125 96,3125 96,5000 96,5625 96,6875 96,6250 96,5625 96,4375 Trang 62 Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 36 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 85,9375 86,4375 87,3750 88,6875 89,3750 89,9375 90,5625 91,0625 91,4375 91,8750 92,1250 92,2500 92,1875 92,5000 92,3750 92,4375 92,5625 92,6250 92,6875 92,8125 93,0000 93,2500 93,4375 67,9375 68,3750 68,8750 69,5625 70,5000 73,8750 73,9375 74,4375 74,8125 75,9375 76,2500 77,3125 79,9375 81,3125 82,0000 82,5000 83,6250 85,6875 85,1875 86,2500 88,3750 90,3125 91,1875 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 98,0625 98,1250 98,1875 98,1875 98,2500 98,2500 98,5625 98,5625 99,1875 99,1875 99,1875 99,2500 99,3750 99,3125 98,7500 98,7500 99,1875 99,1875 99,3125 99,9375 99,9375 99,5625 99,5000 96,3750 96,7500 96,8125 96,8125 96,8125 96,8125 97,0625 97,0625 97,3125 97,4375 97,5000 97,5000 97,5625 97,5625 97,3750 97,3750 97,5625 97,5625 97,1875 97,5625 97,5625 97,2500 97,9375 Cơ Sở 10: Thời gian (phút) 10 11 12 Nhiệt độ (0C) Dung dịch Hơi 29,8125 27,5625 29,5000 27,8125 29,3125 27,3125 30,5000 27,5625 30,9375 27,5625 30,6250 27,6875 30,8125 27,7500 31,3125 28,0625 32,6875 28,0000 32,8750 28,6250 32,6875 29,0625 32,8750 29,1250 34,1250 30,1875 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Thời gian (phút) 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 Nhiệt độ (0C) Dung dịch Hơi 98,1875 92,1250 98,0000 92,3125 97,5000 92,3125 97,6250 92,4375 97,5000 92,5625 97,6875 92,6250 97,8125 93,2500 97,9375 93,5625 98,0000 93,8750 97,9375 93,8125 97,9375 93,8125 98,5000 93,4375 98,0625 93,9375 Trang 63 Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 36 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 35,5625 36,0000 36,8125 37,5625 37,9375 38,4375 38,7500 39,3750 39,6250 40,6250 41,3750 41,5625 42,1875 42,5000 43,2500 43,0000 43,9375 44,7500 45,0625 46,4375 47,0000 47,7500 49,9375 50,6875 51,1875 52,0625 53,7500 54,4375 54,8125 55,0625 55,6250 56,3750 56,6875 57,8750 57,4375 58,0625 59,5625 61,4375 62,5625 63,3125 30,3125 30,8750 31,4375 31,9375 31,5000 31,9375 32,0625 32,5625 32,7500 33,3750 33,4375 34,5000 34,5625 34,7500 34,9375 35,0625 37,5000 38,1250 39,2500 40,2500 40,9375 42,5625 44,3125 44,8125 45,0625 45,9375 46,3125 46,7500 46,9375 46,9375 47,0000 47,0625 47,8125 48,5000 50,8125 52,5625 53,6875 54,3750 54,9375 55,8750 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 98,1875 98,0625 98,3125 98,5000 98,5000 97,2500 97,4375 97,1875 97,2500 97,3750 97,4375 97,5000 98,0625 98,1875 98,0625 98,3125 98,5000 98,5000 98,5000 98,6250 98,8750 98,9375 98,0625 98,1875 98,0625 98,3125 98,5000 98,5000 97,9375 98,0000 97,9375 98,5000 98,5000 98,6250 98,8750 98,9375 98,0625 98,1875 98,0625 98,3125 94,0625 94,0625 94,3125 95,0625 95,4375 95,8750 95,9375 96,0625 96,1875 96,2500 96,2500 96,3125 96,4375 96,0625 96,0625 96,3125 96,0625 96,4375 96,5625 96,9375 96,0000 96,1875 96,9375 96,0625 96,0625 96,3125 96,0625 96,4375 96,5625 96,8750 96,8125 96,4375 96,5625 96,9375 97,0000 96,6875 96,9375 97,0625 97,0625 97,3125 Trang 64 Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 36 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 65,8125 67,6875 67,5625 69,0625 68,9375 71,1250 73,8125 75,6875 75,4375 76,7500 78,7500 79,1250 80,5000 81,6250 81,2500 82,6875 84,8750 84,0000 84,9375 85,8125 87,3125 88,4375 88,6250 89,0000 90,6875 91,2500 91,3750 92,5000 92,6250 92,5625 93,0625 92,8125 93,3125 93,0000 92,8750 93,1875 93,3750 93,3125 93,5000 93,3750 57,5000 58,5625 58,5625 60,9375 61,1875 62,2500 63,5000 65,0625 66,5625 68,4375 70,1875 71,5625 72,1250 73,1875 75,1875 77,2500 78,4375 79,7500 81,7500 81,5625 81,9375 82,5000 82,5625 83,6250 82,7500 83,9375 83,1250 83,1875 83,2500 84,0000 84,2500 84,0625 84,3125 84,2500 84,5625 84,6875 84,7500 85,1250 85,1875 85,1875 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 98,5000 98,5000 97,9375 98,0000 99,0000 99,0625 99,3125 96,9375 96,2500 96,2500 99,5000 99,3125 99,0625 99,1250 99,1875 99,1875 99,2500 99,3750 99,3125 98,7500 98,7500 99,1875 99,1875 99,1875 99,1875 99,2500 99,3750 99,3125 98,7500 99,1875 99,1875 99,2500 99,3750 99,3125 99,7500 99,1250 99,4375 99,5000 99,5000 99,5625 97,0625 97,4375 97,5625 97,4375 97,0625 97,1250 97,1250 97,1250 97,3125 97,9375 97,9375 97,0125 97,4375 97,9375 97,1250 97,4375 98,0625 98,1875 98,3125 98,5625 98,3750 98,3750 98,5625 98,4375 98,5000 98,5000 98,8750 98,5625 98,3750 98,4375 98,5000 98,5000 98,5625 98,8750 98,1250 98,1875 98,1875 98,2500 98,3750 98,3125 Trang 65 Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 36 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 93,6875 93,5000 93,5000 93,6250 93,6875 93,7500 93,9375 94,0000 94,1250 94,2500 94,3125 94,9375 94,5000 94,6250 94,6875 94,8125 94,9375 95,1875 95,0625 95,2500 95,1875 95,3750 95,5000 95,6875 95,8125 95,8125 95,8750 96,0000 96,9375 97,1250 97,0625 97,5000 97,6250 85,3125 85,1875 85,5625 85,3125 85,3750 85,4375 85,5625 85,9375 85,9375 86,5625 85,6875 85,7500 85,8750 86,6875 86,6875 86,8750 87,0000 87,1250 87,6250 87,8125 88,0625 88,5625 88,4125 88,8750 88,9375 88,8125 88,9375 89,0625 90,5000 90,5625 90,7500 91,9375 92,0000 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 99,5625 99,3750 99,3750 99,5625 99,1875 99,1875 99,2500 99,3750 99,3125 98,7500 99,1875 99,1875 99,2500 99,3750 99,3125 99,7500 99,1250 99,9375 100,0625 100,1250 100,2500 100,5000 100,1250 100,1250 100,2500 100,5000 99,9375 100,0625 100,1250 100,1250 100,2500 100,5000 98,6875 98,6875 98,6875 98,8750 98,4375 98,5000 98,5000 98,5625 98,5625 98,3750 98,4375 98,5000 98,5000 98,5625 98,8125 98,8750 98,9375 99,0625 98,9375 99,0625 98,9375 98,9375 99,0625 99,1875 99,1875 99,1250 99,3125 99,1250 99,0625 99,0625 98,9375 98,9375 Trang 66 Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 36 NỒNG ĐỘ RƯỢU ĐO BẰNG KHÚC XẠ KẾ TỪ THỜI ĐIỂM BẮT ĐẦU CÓ RƯỢU NGƯNG TỤ ĐẾN HẾT QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT Cơ Sở 1: Thời gian (phút) 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 58 Nồng độ rượu (%v/v) 42,5 40 37,5 35,5 33 31,5 30 28,5 27,5 26 24,5 23 22 Thời gian (phút) 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 Nồng độ rượu (%v/v) 47 45,5 44,5 44 42,5 41,5 40 39 37 36,5 35 33,5 33 32,5 31,5 31 29,5 Cơ Sở 2: Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 67 Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 36 85 90 95 100 105 110 115 120 125 128 27 25 21 19,5 17,5 17 15 11,5 7,5 Thời gian (phút) 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 88 Nồng độ rượu (%v/v) 43 40,5 40 39,5 38 37 35,5 34 33 32,5 29,5 28 26,5 24 22 20 18,5 16 14,5 Thời gian (phút) 10 Nồng độ rượu (%v/v) 45 42 40,5 Cơ Sở 3: Cơ Sở 4: Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 68 Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 36 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115 120 125 130 135 141 39,5 38 36 35 34,5 33,5 31 28 27,5 25,5 23 22 21 20,5 18 17 15 14,5 12,5 10,5 10,5 9,5 7,5 Thời gian (phút) 10 15 20 25 30 35 40 45 Nồng độ rượu (%v/v) 40 39 37,5 36 33,5 33 31 29,5 28,5 28 Cơ Sở 5: Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 69 Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 36 50 55 60 65 70 75 80 26 24,5 22,5 20 19 17,5 14 Thời gian (phút) 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115 120 124 Nồng độ rượu (%v/v) 43 42 40 38,5 36,5 35 33 30 29 27,5 25,5 24 22,5 21 20 20 19 17,5 15 13,5 12,5 10 8,5 5,5 Cơ Sở 6: Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 70 Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Cơ Sở 7: Thời gian (phút) 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 79 Nồng độ rượu (%v/v) 41 37 35,5 34,5 33 31,5 29 26,5 25,5 25 24 22,5 21,5 19 17,5 16 14 Thời gian (phút) 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 78 Nồng độ rượu (%v/v) 43,5 39 38 38 35,5 32 31,5 29,5 23 22,5 20 19 18 16,5 14 12 10 Cơ Sở 8: Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 71 Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Cơ Sở 9: Thời gian (phút) 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 Nồng độ rượu (%v/v) 38 36 34,5 32 31,5 30 28 27 26 25,5 23 22 20 18 16,5 15,5 Thời gian (phút) 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 Nồng độ rượu (%v/v) 50 48,5 47 45,5 45 44 42 40,5 39 38,5 37,5 36,5 35,5 35 33 30,5 Cơ Sở 10: Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 72 Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 36 80 85 90 95 100 105 110 115 120 125 130 135 140 145 150 155 160 165 170 173 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 29,5 28 26,5 23 21,5 20,5 19 18 17,5 16,5 15,5 15 14 13,5 12 10 8,5 6,5 Trang 73 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Chun ngành cơng nghệ thực phẩm Đại học Cần Thơ Trang v ... văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT RƯỢU ĐẾ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ CHẾ BIẾN TRÊN ĐỊA BÀN THỊ XÃ BÌNH MINH Giáo viên hướng dẫn PGs.TS VÕ TẤN THÀNH Sinh viên... nghiệp khóa 36 Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm với đề tài ? ?Khảo sát qui trình chưng cất rượu đế số sở chế biến địa bàn thị xã Bình Minh? ?? Tiên Huỳnh Khánh Hải thực báo cáo hội đồng chấm luận văn... BỊ CHƯNG CẤT TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT Kết khảo sát kích thước hình ảnh thiết bị chưng cất sở sản xuất rượu thủ công ghi nhận qua bảng sau: Bảng 4.1 Hình ảnh kích thước thiết bị chưng cất Cơ Sở