KHẢO sát QUÁ TRÌNH lên MEN MALOLACTIC rượu VANG CHANH dây

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN MALOLACTIC RƯỢU VANG CHANH DÂY CBHD: PGS TS NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH : HOÀNG THỊ KIM THOA MSSV:60604391 ĐẶNG MAI HUYỀN ANH MSSV:60604008 TP HỒ CHÍ MINH, 01/2011 LỜI CẢM ƠN Lời chúng em xin chân thành cám ơn thầy cô Bộ môn Công nghệ sinh học tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi giúp chúng em hoàn thành tốt luận văn Chúng em xin cảm ơn cô Nguyễn Thúy Hương – người tận tình theo sát, bảo, giúp đỡ, tạo cho chúng em say mê học tập nghiên cứu Xin cảm ơn anh chị lớp cao học CH2008, CH2009 nhiệt tình giúp đỡ Xin cảm ơn tất thành viên lớp HC06BSH, người bạn đồng hành suốt năm tháng đại học, quan tâm, chia sẻ, động viên, đặc biệt tạo khơng khí vui vẻ để thời gian làm luận văn thật đáng nhớ Chúng xin cám ơn gia đình ln theo sát, ủng hộ, khích lệ động viên suốt quãng đường mà chúng Cám ơn thành viên nhóm A&T – người bạn thân thiết trải qua niềm vui, nỗi buồn để đạt kết ngày hôm Cuối cùng, xin gửi lời thân thương đến tất người sát cánh thời gian qua TP Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2010 Hồng Thị Kim Thoa Đặng Mai Huyền Anh i TÓM TẮT Rượu vang chanh dây sau q trình lên men rượu lượng lớn acid malic làm cho rượu có vị chua gắt Lên men malolactic q trình chuyển hóa acid malic thành acid lactic nhằm cải thiện chất lượng cảm quan rượu Do đó, chúng tơi tiến hành nghiên cứu trình lên men malolactic rượu vang chanh dây tế bào vi khuẩn Oenococcus oeni tự cố định chất mang cellulose vi khuẩn (BC), kết thu sau: - Xác định tỉ lệ giống vi khuẩn Oenococcus oeni thích hợp bổ sung cho trình lên men malolactic 7%, thời điểm bổ sung giống thích hợp sau kết thúc trình lên men rượu (ngày thứ trình lên men rượu), thời gian lên men malolactic thích hợp rượu chanh dây ngày - Cố định tế bào vi khuẩn Oenococcus oeni chất mang BC hai phương pháp: bẫy – hấp phụ nhốt chủ động Sử dụng chế phẩm vi khuẩn cố định phương pháp bẫy – hấp phụ sau ngày ủ với mật độ 7.1 x 109 CFU/cm3 để tiến hành lên men Kết thu cho thấy sử dụng chế phẩm vi khuẩn Oenococcus oeni cố định chất mang BC để lên men malolactic rượu vang chanh dây hiệu lên men đảm bảo sau lần tái sử dụng Đồng thời khảo sát hiệu trình lên men sử dụng đồng thời chế phẩm cố định chất mang BC: nấm men Saccharomyces cerevisiae ứng dụng lên men rượu vi khuẩn Oenococcus oeni ứng dụng lên men malolactic nhận thấy hiệu trình lên men ổn định Điều thể thông qua độ cồn nồng độ acid malic chuyển hóa - Sau tối ưu điều kiện, tiến hành lên men rượu, malolactic tàng trữ Chúng tiến hành đánh giá cảm quan nhận thấy: chất lượng cảm quan rượu cải thiện, đặc biệt mùi vị Rượu sau q trình lên men malolactic có vị chua hài hòa mà giữ hương vị đặc trưng rượu chanh dây ii MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC SƠ ĐỒ ix DANH MỤC ĐỒ THỊ ix CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chanh dây 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Đặc điểm sinh học 2.1.3 Thành phần hóa học 2.1.4 Ứng dụng 2.2 Lên men rượu vang 2.2.1 Giới thiệu sơ lược rượu vang 2.2.2 Tác nhân vi sinh vật 2.2.3 Cơ sở hóa sinh 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men 2.2.5 Các sản phẩm phụ sản phẩm trung gian trình lên men rượu 10 2.3 Lên men malolactic 11 2.3.1 Định nghĩa lên men malolactic 11 2.3.2 Vị trí lên men malolactic sản xuất rượu vang 14 2.3.3 Phân loại vi khuẩn lên men malolactic 14 2.3.4 Vai trò trình lên men malolactic 18 2.3.5 Các biến đổi diễn trình lên men malolactic 18 2.4 Kỹ thuật cố định 42 iii 2.4.1 Lịch sử phát triển 42 2.4.2 Định nghĩa 43 2.4.3 Chất mang 43 2.4.4 Phương pháp cố định 58 2.4.5 Ưu nhược điểm cố định tế bào 66 2.4.6 Yêu cầu vi sinh vật cố định 67 2.4.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến cố định vi sinh vật 68 2.5 Các nghiên cứu nước hướng đề tài 69 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 72 3.1 Vật liệu 72 3.1.1 Chanh dây 72 3.1.2 Giống vi sinh vật 72 3.1.3 Môi trường nuôi cấy 72 3.1.4 Vật liệu, hóa chất 74 3.1.5 Thiết bị dụng cụ 74 3.2 Phương pháp thí nghiệm 74 3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 74 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 76 3.2.3 Phương pháp phân tích thí nghiệm 82 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 86 4.1 Kiểm tra đặc điểm giống vi sinh vật: 86 4.1.1 Saccharomyces cerevisiae 86 4.1.2 Oenococcus oeni 88 4.1.3 Acetobacter xylinum 90 4.2 Lên men tạo BC 91 iv 4.2.1 Lên men thu nhận BC 91 4.2.2 Xử lý chế phẩm BC thô 91 4.3 Khảo sát trình lên men malolactic chủng Oenococcus oeni tự 91 4.3.1 Khảo sát tỉ lệ giống Oenococcus oeni thích hợp để lên men malolactic 91 4.3.2 Khảo sát thời điểm thích hợp để bổ sung giống Oenococcus oeni lên men malolactic 95 4.3.3 Khảo sát thời gian lên men malolactic 101 4.4 Khảo sát phương pháp cố định Oenococcus oeni chất mang BC 104 4.4.1 Phương pháp bẫy- hấp phụ: 104 4.4.2 Phương pháp nhốt chủ động 108 4.5 Lên men malolactic sử dụng chế phẩm Oenococcus oeni cố định chất mang BC… 111 4.5.1 Lên men rượu sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae tự lên men malolactic sử dụng vi khuẩn Oenococcus oeni cố định 111 4.5.2 Lên men rượu sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae cố định lên men malolactic sử dụng vi khuẩn Oenococcus oeni cố định 113 4.6 Kết cảm quan 115 4.7 Kết kiểm tra vi sinh 116 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 117 5.1 Kết luận 117 5.2 Kiến nghị 118 TÀI LIỆU THAM KHẢO 119 PHỤ LỤC 124 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Một số nước sản xuất rượu vang hàng đầu giới Bảng 2 Phân loại vi khuẩn Lactobacillus 16 Bảng Tốc độ phát triển vi khuẩn malolactic theo nhiệt độ 28 Bảng 4: Thành phần vang trước sau lên men malolactic 31 Bảng 5: Sự thay đổi hàm lượng acid amin có dịch lên men vang Shiraz trước sau lên men malolactic với pH ban đầu 3.7 34 Bảng 6: Hàm lượng acid dễ bay (µg/L) có dịch lên men trước sau lên men malolactic 35 Bảng 7: Hàm lượng rượu bậc cao (µg/L) có dịch lên men trước sau lên men malolactic 37 Bảng 8: Hàm lượng ester (µg/L) có dịch lên men trước sau lên men malolactic 39 Bảng 9: Hàm lượng hợp chất chứa lưu huỳnh nitơ (µg/L) có dịch lên men trước sau lên men malolactic 40 Bảng 10 Ưu nhược điểm loại chất mang 46 Bảng 11Cấu trúc BC số loài vi sinh vật 47 Bảng 12 Bảng so sánh ưu nhược điểm phương pháp cố định tế bào thông dụng 65 Bảng 13 So sánh số tính chất việc lên men sử dụng nấm men cố định gel alginate nấm men cố định BC 66 Bảng Thành phần môi trường Hansen 72 Bảng Thành phần môi trường MLA 73 Bảng 3 Thành phần môi trường MT5 73 Bảng Thành phần môi trường MT6 74 Bảng Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian lên men malolactic 77 Bảng Kết lập đường chuẩn Saccharomyces cerevisiae 87 Bảng Sự thay đổi yếu tố sau trình lên men malolactic ứng với tỉ lệ giống khác 92 vi Bảng Sự biến đổi pH bổ sung vi khuẩn thời điểm khác trước sau trình lên men malolactic 95 Bảng 4 Sự thay đổi nồng độ chất khô bổ sung vi khuẩn thời điểm khác trước sau trình lên men malolactic 96 Bảng Sự thay đổi nồng độ acid tổng bổ sung vi khuẩn thời điểm khác trước sau trình lên men malolactic 97 Bảng Sự thay đổi độ rượu bổ sung vi khuẩn thời điểm khác trước sau trình lên men malolactic 98 Bảng Sự thay đổi hàm lượng acid malic acid lactic bổ sung vi khuẩn thời điểm khác trước sau trình lên men malolactic 100 Bảng Sự thay đổi yếu tố theo thời gian lên men malolactic 101 Bảng Mật độ tế bào vi khuẩn cố định chất mang BC1, BC2 BC3 105 Bảng 10 Ảnh hưởng thời gian ủ lên mật độ tế bào vi khuẩn cố định chất mang BC 107 Bảng 11 Kết cố định phương pháp nhốt 109 Bảng 12 So sánh phương pháp cố định 110 Bảng 13 Các thơng số dịch chanh dây thí nghiệm 111 Bảng 14 Sự biến động acid malic acid lactic sau chu kì lên men malolactic 112 Bảng 15 Các thông số chế phẩm cố định Saccharomyces cerevisiae BC: 114 Bảng 16 Sự biến động acid malic acid lactic sau chu kì lên men malolactic ……………………………………………………………………………………….114 Bảng 17: Kết kiểm tra vi sinh 116 vii DANH MỤC HÌNH Hình Trái chanh dây Hình 2 Hình thái nấm men Saccharomyces cerevisiae Hình Hình thái vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus, Leuconosto 14 Hình Hình thái vi khuẩn Oenococcus oeni 18 Hình Một số nhân tố ảnh hưởng đến trình lên men malolactic 29 Hình 6: Quá trình tạo diaceryl 35 Hình 7: Phản ứng SO2 hợp chất carbonyl 38 Hình Acetobacter xylinum 47 Hình A-BC tạo từ môi trường lắc (a) S-BC tạo từ môi trường tĩnh (b) 50 Hình 10 Cấu trúc cellulose (a) Cellulose vi khuẩn (x 20000) (b) cellulose thực vật (x200) 51 Hình 11 Vị trí – q trình biến dưỡng carbon tổng hợp cellulose A xylinum 54 Hình 12 Con đường dự đốn q trình sinh tổng hợp tiết cellulose glucose tế bào A xylinum hấp thụ từ bên 54 Hình 13 Sự tổng hợp vi sợi Acetobacter xylinum 55 Hình 14 Con đường chuyển hóa carbon Acetobacter xylinum 57 Hình 15 Các phương pháp cố định vi sinh vật 59 Hình 16 Cố định tế bào bề mặt chất mang 59 Hình 17 Cố định tế bào lòng chất mang 61 Hình 18 Liên kết tế bào 62 Hình 19 Cố định tế bào màng membrane 62 Hình Hình ảnh đại thể Saccharomyces cerevisiae mơi trường đặc 86 Hình Hình ảnh vi thể Saccharomyces cerevisiae kính hiển vi 86 Hình 3: Hình ảnh vi thể Oenococcus oeni kính hiển vi 88 Hình 4 Hình thái khuẩn lạc Acetobacter xylinum thạch đĩa lớp váng vi khuẩn Acetobacter xylinum môi trường lỏng 90 Hình Hình thái vi khuẩn Acetobacter xylinum kính hiển vi 90 Hình BC tươi sau lên men 91 Hình BC sau 30 phút đầu trình hấp phụ 105 viii DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ Cơ chế lên men ethanol Sơ đồ 2 Con đường chuyển hóa vật chất trình lên men glucose nhờ vi khuẩn malolactic (Wood Holzapfel 1995) 13 Sơ đồ 3: Phân loại vi khuẩn malolactic (Boulton et al 1996) 15 Sơ đồ 4: Sơ đồ chuyển hóa p-coumaric acid thành 4-ethylphenol 41 Sơ đồ Phân loại chất mang 45 Sơ đồ Sơ đồ thu nhận BC 78 Sơ đồ Xử lí BC thơ 78 DANH MỤC ĐỒ THỊ Đồ thị Đường cong sinh trưởng nấm men Saccharomyces cerevisiae 87 Đồ thị Đường chuẩn nấm men Saccharomyces cerevisiae 88 Đồ thị Đường cong sinh trưởng vi khuẩn Oenococcus oeni 89 Đồ thị 4 Đường chuẩn vi khuẩn Oenococcus oeni 89 Đồ thị Sự thay đổi pH sau lên men malolactic mẫu ứng với tỉ lệ giống khác 92 Đồ thị Sự thay đổi nồng độ chất khô sau lên men malolactic mẫu ứng với tỉ lệ giống khác 93 Đồ thị Sự thay đổi nồng độ acid tổng sau lên men malolactic mẫu ứng với tỉ lệ giống khác 93 Đồ thị Sự thay đổi độ rượu sau lên men malolactic mẫu ứng với tỉ lệ giống khác 94 Đồ thị Sự thay đổi nồng độ acid malic acid lactic sau lên men malolactic mẫu ứng với tỉ lệ giống khác 94 Đồ thị 10 Sự thay đổi pH trước sau trình lên men malolactic 96 Đồ thị 11 Sự thay đổi nồng độ chất khô trước sau trình lên men malolactic 97 Đồ thị 12 Sự thay đổi nồng độ acid tổng trước sau trình lên men malolactic 98 Đồ thị 13 Sự thay đổi độ rượu trước sau trình lên men malolactic 99 Đồ thị 14 Sự thay đổi hàm lượng acid malic acid lactic trước sau trình lên men malolactic 100 ix Chương 4: Kết bàn luận Hàm lượng acid (g/l) 3.5 2.5 1.5 0.5 Mẫu đối chứng Chu kì Acid lactic Acid malic Đồ thị 23 Biến đổi hàm lượng acid malic acid lactic chu kì khảo sát Chú thích: Mẫu đối chứng: lên men malolactic tế bào vi khuẩn tự Sau lần tái sử dụng chế phẩm cố định nấm men vi khuẩn, chu kì diễn liên tục ngày lên men rượu ngày lên men malolactic ta thấy hiệu trình lên men malolactic ổn định Ở lần tái sử dụng thứ hàm lượng acid malic mức 1.63 g/l khơng chênh lệch so với chu kì 1.62 g/l Điều chứng tỏ chế phẩm cố định vi khuẩn Oenococcus oeni chất mang BC tái sử dụng thêm lần cần ý đến lượng tế bào bị rửa trôi, khả tạp nhiễm tiến hành lên men lần sau Tuy nhiên, độ rượu lại có xu hướng giảm nhẹ từ chu kì thứ Do đó, cần xem xét lại khả tái sử dụng chế phẩm nấm men Saccharomyces cerevisiae cố định 4.6 Kết cảm quan Mục đích: So sánh hai cặp mẫu rượu A B, B C tiêu sau: độ trong, màu sắc, mùi đặc trưng, vị chua sử dụng phương pháp so sánh cặp Mơ tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm 20 người thử Mẫu thử chuẩn bị thử nếm điều kiện nhiệt độ phòng Trong thí nghiệm sử dụng chuẩn thống kê 2 hai phía để tính tốn kết Mẫu A: Mẫu rượu chanh dây không qua lên men malolactic 115 Chương 4: Kết bàn luận Mẫu B: Mẫu rượu chanh dây có lên men malolactic tế bào vi khuẩn tự Mẫu C: Mẫu rượu chanh dây có lên men malolactic tế bào vi khuẩn cố định Kết tính tốn cho thấy: - Giữa mẫu A B: khơng có khác biệt độ trong, màu sắc, mùi đặc trưng sản phẩm Tuy nhiên độ chua có khác biệt rõ ràng, mẫu B có vị chua hài hòa Điều chứng tỏ hiệu trình lên men malolactic, lượng acid malic giảm làm giảm vị chua, giúp hương vị rượu hài hòa - Giữa mẫu B C: khơng có khác biệt màu sắc, mùi đặc trưng, vị chua sản phẩm Tuy nhiên độ có khác biệt rõ ràng, mẫu B Điều giải thích ảnh hưởng chế phẩm cố định Kết luận Sau trình lên men malolactic, chất lượng cảm quan rượu cải thiện, đặc biệt mùi vị Rượu sau q trình lên men malolactic có vị chua hài hòa mà giữ hương vị đặc trưng rượu chanh dây 4.7 Kết kiểm tra vi sinh Sau hoàn tất việc khảo sát trình lên men malolactic rượu vang chanh dây tế bào vi khuẩn tự cố định, tiến hành lên men hai mẫu, tàng trữ gửi đến Trung tâm phân tích Hải Đăng để xét nghiệm vi sinh Kết thu sau: Bảng 17: Kết kiểm tra vi sinh Chỉ tiêu Kết Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 10 CFU/ml E coli Không phát S aureus Không phát 116 Chương 5: Kết luận kiến nghị Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Từ nghiên cứu trên, rút số kết trình lên men malolactic rượu chanh dây sau: - Tỉ lệ giống vi khuẩn Oenococcus oeni thích hợp bổ sung cho trình lên men malolactic 7% - Thời điểm thích hợp bổ sung vi khuẩn Oenococcus oeni để tiến hành lên men malolactic sau kết thúc trình lên men rượu (ngày thứ trình lên men rượu) - Thời gian lên men malolactic thích hợp rượu chanh dây ngày - Tế bào vi khuẩn Oenococcus oeni cố định chất mang BC với thông số sau: + Phương pháp bẫy – hấp phụ: chế phẩm cố định thu để tiến hành lên men có mật độ vi khuẩn 7.1 x 109 CFU/cm3 + Phương pháp nhốt: mật độ vi khuẩn cố định 4.6 x 109 CFU/cm3 Sử dụng chế phẩm vi khuẩn cố định phương pháp bẫy – hấp phụ sau ngày ủ để tiến hành lên men Kết thu cho thấy sử dụng chế phẩm vi khuẩn Oenococcus oeni cố định chất mang BC để lên men malolactic rượu vang chanh dây hiệu lên men đảm bảo sau – lần tái sử dụng - Bên cạnh chúng tơi khảo sát hiệu q trình lên men sử dụng đồng thời chế phẩm cố định chất mang BC: nấm men Saccharomyces cerevisiae ứng dụng lên men rượu vi khuẩn Oenococcus oeni ứng dụng lên men malolactic nhận thấy hiệu trình lên men ổn định Điều thể thông qua độ cồn nồng độ acid malic chuyển hóa - Sau tối ưu điều kiện, tiến hành lên men rượu, malolactic tàng trữ Chúng tiến hành đánh giá cảm quan nhận thấy: chất lượng cảm quan rượu sau lên men malolactic tế bào vi khuẩn tự hay cố định cải thiện, đặc biệt mùi vị Rượu sau trình lên men malolactic có vị chua hài hòa 117 Chương 5: Kết luận kiến nghị mà giữ hương vị đặc trưng rượu chanh dây Đồng thời kết kiểm tra vi sinh cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) mặt vi sinh 5.2 Kiến nghị Trong trình thực đề tài này, chúng tơi thực số khía cạnh trình lên men malolactic rượu vang chanh dây Cho nên, chúng tơi thấy cần có nghiên cứu đề tài là: - Khảo sát nhiệt độ thích hợp để tiến hành lên men malolactic nhằm tăng hiệu trình chuyển hóa acid malic thành acid lactic - Nghiên cứu ni cấy vi khuẩn Oenococcus oeni môi trường cải tiến MLO (phụ lục 3) nhằm nâng cao chất lượng giống - Khảo sát trình lên men malolactic nhóm giàu acid malic khác - Tiếp tục theo dõi số lần tái sử dụng chế phẩm Oenococcus oeni cố định chất mang BC vào trình lên men malolactic rượu vang chanh dây chu kì - Khảo sát trình lên men sử dụng chế phẩm Oenococcus oeni cố định chất mang BC phương pháp nhốt chủ động - Khảo sát cố định vi khuẩn phức chất mang BC – A (Bacterial cellulose – alginate) loại chất mang khác để tăng hiệu suất cố định 118 Tài liệu tham khảo TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt [1] Đào Ngọc Châu , “Nghiên cứu thu nhận cellulose vi khuẩn làm chất mang kĩ thuật cố định tế bào vi sinh”, Luận văn thạc sĩ, 2008 [2] Lương Đức Phẩm (2005), Nấm men công nghiệp, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [3] Lương Đức Phẩm, “Nấm men công nghiệp”, Nxb Khoa học & Kỹ thuật Hà Nội, 2005 [4] Nguyễn Đức Lượng (2002), Công nghệ vi sinh –tập 2: Vi sinh vật học công nghiệp, Nhà xuất ĐHQG TP Hồ Chí Minh [5] Nguyễn Đức Lượng (2003), Phan Thị Huyền , Nguyễn Ánh Tuyết, Thí nghiệm cơng nghệ sinh học tập – Thí nghiệm vi sinh vật học, Nhà xuất ĐHQG TP.Hồ Chí Minh [6] Nguyễn Đức Lượng, ”Công nghệ enzyme”, NXB ĐHQG, 2004 [7] Nguyễn Đức Lượng, ”Công nghệ vi sinh tập 1”, NXB Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh, 2006 [8] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đăng Đức, Đặng Hồng Miên, Nguyễn Vĩnh Phước, Nguyễn Đình Quyến, Nguyễn Phùng Tiến, Phạm Văn Ty (1975), “Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học, tập 2”, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, tr.205 [9] Nguyễn Văn Uyển, ”Công nghệ sinh học số ứng dụng Việt Nam”, tập 1, NXB Nông nghiệp, 1994 [10] Phạm Thành Hổ (2006), “Sử dụng sinh khối Acetobacter xylinum làm tác nhân kết dính để tạo số vật liệu có giá trị từ phế thải nông lâm nghiệp”, Báo cáo nghiệm thu đề tài nghiên cứu khoa học , tháng 11/2006, trang – 22 [11] Phạm Thành Hổ (2006), Di truyền học, Nhà xuất Giáo dục [12] Phạm Thành Hổ (2007), “Hoàn thiện quy trình sản xuất cellulose vi khuẩn qui mô pilot bước đầu ứng dụng thực phẩm, y dược vật liệu mới”, Báo cáo nghiệm thu đề tài nghiên cứu khoa học trọng điểm ĐHQGHCM, 2007 [13].Phạm Trọng Khoa , "Nghiên cứu trình lên men cồn nấm men cố định gel alginate”, Luận án tốt nghiệp cao học, 2002 119 Tài liệu tham khảo Tài liệu tiếng Anh [14] A Krystynowicz, W Czaja, A Wiktorowska – Jezierska, M Goncalves – Miskiewicz, M Turkiewicz and S Bielecki “ Factors affecting the yield and properties of bacterial cellulose”, Journal of industrial Microbiology & Biotechnology , vol 29, (2002) [15] Ben Rotter (2007), Malolactic Fermentation, American Society for Enology and Viticulture [16] Bielecki, S., Krystynowicz, A., Tukiewicz, M., Kalinowska, H., BacterialCellulose” Technical University of Lódz, Stefanowskiega, Poland, p 37-46 [17] Brown.R.M, “Cellulose structure and biosynthesis”, Pure Appl Chem., Vol 71, No 5, p 765-775,1999 [18] Bucke C, “Methods of immobilizing cells; Process engineering Aspects of immobilized cell system” , Institution of Chemical Engineers, UK, 1986 [19] C R Davis, D J Wibowo, T H Lee and G H Fleet (1986), Growth and Metabolism of Lactic Acid Bacteria during and after Malolactic Fermentation of Wines at Different pH, Applied and Environmental Microbiology, 51, p 539545 [20] Dr Rich Morenzoni, Dr Sibylle Krieger, Dr Chris Powell, Dr Sylvie Van Zandycke, Dr Richard Degré, Magali Bou, Annamarie Kyne, Sigrid GertsenBriand (2005), Malolactic fermentation in wine – Understanding the science and practice, Legal deposit, Library and Archives Canada [21] Dr Sibylle Krieger (2005), The history of malolactic bacteria in wine, Lallemand Inc Montréal, Canada [22] Duangjai Ochaikul, Karuna Chotirittikrai, Jiraporn Chantra and Sinith Wutigornsombatkul, “Studies on fermentation of monascus purpureus TISTR 3090 with bacterial cellulose from Acetobacter xylinum TISTR 967”, KMITL Sci Tech J Vol No Jan – Jun, 2006 [23] E R Forng, S M Anderson & R E Cannon, “Synthetic Medium for Acetobacter xylinum That Can Be Used for Isolation of Auxotrophic Mutants 120 Tài liệu tham khảo and Study of Cellulose Biosynthesis”, Applied and Environmental Microbiology, May 1989, Vol.55, No.5, p 1317- 1319 [24] Hestrin, S., Ascher, M., and Mager, J “Synthesis of cellulose by resting cell of Acetobacter xylinum” Nature, Vol 159, p 64 – 65, 1947 [25] Iguchi M., Yamanaka S., Budhiono A “Bacterial cellulose – a masterpiece of nature's arts” Journal Of Materials Science 35 (2), p 261-270, 2000 [26] John I Husnik, Heinrich Volschenk, Jurgen Bauer, Didier Colavizza, Zongli Luo, Hennie J.J van Vurren (2006), Metabolic engineering of malolactic wine yeast, Metabolic Engineering [27] John I Husnik, Pascal J Delaquis, Margaret A Cliff and Hennie J.J Van Vuuren (2007), Functional analyses of the malolactic wine yeast MLO1, Am J Enol Vitic, 58, p 42-52 [28] Kauri (2007), Unique MLF Cultures, New Zealand Ltd [29] Krystynowicz, W Czaja, A Wiktorowska – Jezierska, M Goncalves – Miskiewicz, M Turkiewicz and S Bielecki “ Factors affecting the yield and properties of bacterial cellulose”, Journal of industrial Microbiology & Biotechnology , vol 29, (2002) [30] Kunihiko Watanabe, Mari Tabuchi, Yasushi Morinaga and Fumihiro Yoshinaga “Structural features and properties of bacterial cellulose produced in agitated culture” Cellulose (1998) Vol 5, p 187-200, 1998 [31] Kunkee, R E (1967), Malolactic fermentation, Advances in Applied Microbiology, 9, p 235-279 [32] M.A Pozo-Bayón, E G-Alegría, M.C Polo, C Tenorio, P J MartínAùlvarez, M.T Calvo de la Banda, F Ruiz-Lazzea M V Moreno-Arribas (2005), Wine Volatile and Amino Acid Composition after Malolactic Fermentation: Effect of Oenococcus oeni and Lactobacillus plantarum Starter Cultures, J Agric Food Chem, 53, p 8729-8735 [33] Masahiro Samejima, Jungi Sugiyama, Kijohiko Igarashi, Karl-Eril L Eriksson, “Enjymatic hydrolysis of bacterial cellulose” Carbohydrate Research 305, 1998 121 Tài liệu tham khảo [34] Maurizio Ugliano Luigi Moio (2005), Changes in the Concentration of Yeast-Derived Volatile Compounds of Red Wine during Malolactic Fermentation with Four Commercial Starter Cultures of Oenococcus oeni, J Agric Food Chem, 53, p 10134-10139 [35] Maurizio Ugliano Luigi Moio (2006), The influence of malolactic fermentation and Oenococcus oeni strain on glycosidic aroma precursors and relates volatile compounds of red wine, Sci Food Agric 86, p 2468-2476 [36] Michèle Guilloux-Benatier, Fabienne Remize, Laurent Gal, Jean Guzzo & Herveù Alexandre (2006), Effects of yeast proteolytic activity on Oenococcus oeni and malolactic fermentation, FEMS Microbiol Lett, 263, p 183-188 [37] Miss Kaewkanlaya Wongkalasin (2004), Selection of malolactic bacteria for wine fer-mentation, A Thesis Submitted in Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree of Master of Science in Microbiology Suranaree University of Technology Academic Year, ISBN 974-533-433-2 [38] Mo´nica Herrero, Adriana Laca, Luis A Garcı´a, Mario Dı´az (2001), Controlled malolactic fermentation in cider using Oenococcus oeni immobilized in alginate beads and comparison with free cell fermentation, Department of Chemical Engineering and Environmental Technology, (I.U.B.A) University of Oviedo, Oviedo, Spain, 35-41 [39] Nikolaos Agouridis, Nikolaos Kopsahelis, Stavros Plessas, Athanasios A Koutinas, Maria Kanellaki (2008),Oenococcus oeni cells immobilized on delignified cellulosic material for malolactic fermentation of wine, Bioresource Technology, Greece, 99, p 9017–9020 [40] Rachel Gore and Robert Paul (2008), Malolactic Fermentation: Choosing the Right Starter Culture, Wine Network Consulting, Melbourne Victoria, April 15 [41] Sergi Maicas, Isabel Pardo1 & Sergi Ferrer (2000), The effects of freezing and freeze-drying of Oenococcus oeni upon induction of malolactic fermentation in red wine, International Journal of Food Science and Technology, 35, p 75–79 122 Tài liệu tham khảo [42] S-Q Liu (2002), A Review: Malolactic fermentation in wine – beyond deacidification, New Zealand Dairy Research Institute, Palmerston North, New Zealand, Journal of Applied Microbiology, 92, p.589–601 [43] T Faruk Bozo lu and Seyhun Yurdugül (2004), Wines Malolactic Fermentation, Ankara, Turkey Tài liệu website [44] http://faculty.ksu.edu.sa/Alssum/reference%20topics/Procaryotic%20Metabo lism.htm [45] http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Lactobacillus_brevis [46] http://sinh.hnue.edu.vn/mod.php?mod=publisher&op=viewarticle&artid=405 [47].http://sites.google.com/site/johnpanza/purplepassionfruit [48].http://thucphamvadoisong.vn [49] http://wine.about.com/od/vineyardvocab/g/Malolacticfermentation.htm [50] http://www.bcawa.ca/winemaking/ml.htm [51] http://www.dinhduong.com.vn/story/tuyet-voi-chanh-day [52] http://www.dinhduong.com.vn/story/tuyet-voi-chanh-day [53] http://www.institut-rosell-lallemand.com/page.php?idPage=33&idLangue=2 [54] http://www.kauriwine.com/mlf.html [55] http://www.namgiao.vn/home/detail.php%3 e%3Dnews [56] http://www.res.titech.ac.jp/~junkan/english/cellulose/index.html [57] http://www.vietsciences.free.fr/timhieu/tra ruou.htm [58] http://www2.hcmuaf.edu.vn/data/ /Ruou%20Vang%20Trai%20cay.ppt 123 Phụ lục PHỤ LỤC Phụ lục MẪU PHIẾU TRẢ LỜI ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM Phương pháp so sánh cặp Họ tên người thử: Giới tính:…… Nghề nghiệp: Tuổi:………… Ngày thử: Bạn nhận cặp mẫu sản phẩm (mẫu A, mẫu B) Bạn đánh giá mẫu có khác tính chất sau đây: Mẫu Tính chất cảm quan Trạng thái sản phẩm (độ trong) Màu sắc (màu vàng chanh dây) Mùi đặc trưng rượu chanh dây Vị chua hài hòa Kết luận: Bạn thích mẫu hơn? (mẫu A, mẫu B): …… Ghi chú: Nếu đặc tính mẫu tốt mẫu (kí hiệu >) Nếu đặc tính mẫu mẫu (kí hiệu χ2tc mức ý nghĩa Có thể kết luận mẫu có khác biệt vị chua 126 Phụ lục Kết so sánh cặp mẫu B C Mẫu Số lần mẫu đánh giá Trong nhiều Trong B 14 C 14 Mẫu Số lần mẫu đánh giá Vàng đậm Vàng nhạt B 11 C 11 Số lần mẫu đánh giá Mẫu Mùi chanh dây Mùi chanh dây nhiều B 12 C 12 Mẫu Số lần mẫu đánh giá Chua nhiều Chua B 12 C 12 χ2tc = 6.63 mức ý nghĩa α = 1% (bậc tự 1) χ2tc = 5.02 mức ý nghĩa α = 2.5% (bậc tự 1) χ2tc = 3.84 mức ý nghĩa α = 5% (bậc tự 1) Cơng thức tính: ( χ2 = ∑ ) Q giá trị quan sát Đối với tiêu ta có giá giá trị tương ứng sau: Chỉ tiêu độ Q = (14; 6; 6; 14) Chỉ tiêu màu sắc Q = (11; 9; 9; 11) 127 Phụ lục Chỉ tiêu mùi Q = (8; 12; 12; 8) Chỉ tiêu vị chua Q = (12; 8; 8; 12) T giá trị lý thuyết tính với giả thuyết hai sản phẩm khơng khác (ở T= 10) Ta có: Chỉ tiêu độ χ2 = 6.4 > χ2tc mức ý nghĩa Có thể kết luận mẫu có khác biệt độ Chỉ tiêu màu sắc χ2 = 0.4 χ2tc mức ý nghĩa Có thể kết luận mẫu khơng có khác biệt màu sắc Chỉ tiêu mùi χ2 = 1.6 < χ2tc mức ý nghĩa Có thể kết luận mẫu khơng có khác biệt độ Chỉ tiêu vị chua χ2 = 1.6 < χ2tc mức ý nghĩa Có thể kết luận mẫu khơng có khác biệt vị chua 128 Phụ lục Phụ lục MÔI TRƯỜNG MLO Thành phần Tryptone Nồng độ 10 g Cao nấm men 5g Glucose 10 g Fructose 5g MgSO4 7H2O 0.2 g MgSO4 H2O 0.05 g Diamoni citrate 3.5 g L – cysteine hydrochloride 0.5 g Tween ml Dịch chiết cà chua 100 ml 129 ... trí lên men malolactic sản xuất rượu vang Trong sản xuất rượu vang, trình lên men malolactic tiến hành sau lên men Dịch sau lên men rượu gọi vang non” tiến hành lắng cặn chuyển sang bồn lên men. .. sung cho q trình lên men malolactic 7%, thời điểm bổ sung giống thích hợp sau kết thúc trình lên men rượu (ngày thứ trình lên men rượu) , thời gian lên men malolactic thích hợp rượu chanh dây ngày... khuẩn malolactic bổ sung vào giai đoạn sau trình lên men rượu: đồng thời với việc bổ sung nấm men, suốt trình lên men rượu, vào khoảng kết thúc trình lên men rượu sau hồn tất q trình lên men rượu