KHẢO sát QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ và THEO dõi QUÁ TRÌNH lên MEN của một số TANK tại NHÀ máy BIA sài gòn – tây đô

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG DANH HỮU LINH MSSV: 2101986 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THEO DÕI QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦA MỘT SỐ TANK TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn Ts TRẦN THANH TRÚC Cần Thơ, 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Đại học Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THEO DÕI QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦA MỘT SỐ TANK TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực DANH HỮU LINH Ts TRẦN THANH TRÚC MSSV: 2101986 Lớp: CNTP 36B Cần Thơ, 2013 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN  Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố công trình luận văn trước Giáo viên hướng dẫn Tác giả luận văn TS Trần Thanh Trúc Danh Hữu Linh Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ  Chuyến thực tập Công ty cổ phần bia – nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô em tìm hiểu học hỏi nhiều kinh nghiệm kiến thức vô bổ ích Em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thanh Trúc tận tình giúp đỡ dẫn, giúp em hoàn thành tốt luận văn Em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô trường Đại Học Cần Thơ, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức cho em suốt trình học trường, giúp em nâng cao kiến thức có nhiều kinh nghiệm cho tương lai Đồng thời em xin chân thành cảm ơn toàn thể ban lãnh đạo anh chị nhân viên nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đô tạo điều kiện tốt giúp em học hỏi kinh nghiệm quý báu chuyên nghành suốt trình thực tập nhà máy Em xin cảm ơn gia đình, bạn bè bên cạnh động viên, đóng góp ý kiến để em hoàn thành tốt luận văn Cuối em xin gởi lời kính chúc đến toàn thể thầy cô trường Đại học Cần Thơ, anh chị cán công nhân viên nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đô, giáo viên hướng dẫn dồi sức khỏe, đạt nhiều thắng lợi công việc sống Do thời gian thực tập có hạn nên không tránh khỏi sai sót, mong nhận thông cảm quý thầy cô Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực Danh Hữu Linh Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT  Nhà máy Bia Sài Gòn – Tây Đô sử dụng công nghệ đại toàn quy trình công nghệ sản xuất bia lon 333 tự động hóa ngăn ngừa tối thiểu yếu tố bên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Việc khảo sát trình lên men quy trình sản xuất bia lon 333 công ty cho thấy, thời gian lên men 21 ngày với nấm men sử dụng trình lên men Saccharomyces carlsbergensis - loại lên men chìm, nhiệt độ lên men – 8,50C, lên men phụ (-1) – 0C Nấm men sử dụng từ đời thứ đến 8, phạm vi khảo sát, lên men bia với nấm men hệ từ F4 đến F7, sinh trưởng phát triển tế bào nấm men xảy theo quy luật, gia tăng mật số nhanh chóng từ ngày thứ đạt cực đại ngày thứ 4, sau giảm nhanh, riêng nấm men hệ F6 phát triển nhanh hơn, đạt cực đại ngày thứ ; tương ứng với giảm dần độ Plato từ ngày thứ đến ngày thứ biến đổi đáng kể ngày Các thông số khác trình lên men nhiệt độ, áp suất trì ổn định theo chế độ cài đặt Từ khóa : lên men, nhiệt độ, áp suất, độ Plato, nấm men Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH BẢNG viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương 2.1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển 2.1.2 Vị trí công ty 2.1.3 Sơ đồ mặt nhà máy 2.1.4 Sơ đồ cấu quản lý nhà máy 2.1.5 Mục tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm công ty năm 2013 2.1.6 Sản phẩm công ty 2.2 NƯỚC SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY 2.3 MALT ĐẠI MẠCH 11 2.3.1 2.4 Cấu tạo 11 HOA HOUBLON 14 2.4.1 Cấu tạo 14 2.4.2 Một số thành phần hoa houblon 15 2.5 NẤM MEN 17 2.5.1 Cấu tạo nấm men 19 2.5.2 Yêu cầu chất lượng nấm men trước cấp vào tank lên men 19 2.6 GẠO THAY THẾ 20 2.7 PHỤ GIA VÀ HÓA CHẤT 21 Chương 3.1 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 22 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ 3.1.1 Địa điểm thời gian 22 3.1.2 Dụng cụ thiết bị 22 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 22 3.3 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 22 3.3.1 Khảo sát quy trình sản xuất bia nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đô 22 3.3.2 Khảo sát tốc độ lên men thông qua độ lên men triệt để 23 Chương 4.1 KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BIA LON 333 24 4.1.1 4.2 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 Qui trình sản xuất tổng quát 24 THUYẾT MINH QUI TRÌNH 25 4.2.1 Làm nguyên liệu (gạo malt) 25 4.2.2 Nghiền nguyên liệu 25 4.2.3 Cân gạo malt 25 4.2.4 Quá trình hồ hóa 26 4.2.5 Quá trình đường hóa 27 4.2.6 Quá trình lọc dịch đường 28 4.2.7 Quá trình houblon hóa (đun sôi dịch đường để tạo thành dịch nha) 29 4.2.8 Lắng dịch nha 30 4.2.9 Làm lạnh dịch nha 31 4.2.10 Quá trình lên men (gồm trình) 32 4.2.11 Quá trình lọc bia 35 4.2.12 Bão hòa CO2 38 4.2.13 Pha trữ bia 38 4.2.14 Chiết rót, đóng nắp lon 40 4.2.15 Thanh trùng 41 4.2.16 Hoàn thiện sản phẩm 41 4.2.17 Chất pallet thành phẩm: 43 4.3 KHẢO SÁT CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH TẠI NHÀ MÁY BIA – NGK – SÀI GÒN TÂY ĐÔ 43 4.3.1 Biến đổi sinh học 43 4.3.2 Biến đổi vật lý 44 4.3.3 Biến đổi hóa học 44 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ 4.3.4 Biến đổi hoá sinh 44 4.3.5 Biến đổi hóa lý 45 4.3.6 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men 45 4.3.7 Những biến đổi trình lên men phụ 46 Chương KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦA MỘT SỐ TANK TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ 49 5.1 SỐ LIỆU THEO DÕI 49 5.2 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 52 5.2.1 Hàm lượng chất hòa tan trình lên men giảm theo thời gian lên men 53 5.2.2 Mật độ nấm men trình lên men 54 5.2.3 Nhiệt độ áp suất trình lên men 55 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 57 6.1 KẾT LUẬN 57 6.2 ĐỀ NGHỊ 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHỤ LỤC: MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA CỦA CÔNG TY viii Thiết bị làm lạnh nhanh dịch nha ix Thiết bị lắng xoáy ix Thiết bị lên men bia x Thiết bị lọc đĩa xi Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.3: Sơ đồ cấu tổ chức quản lý công ty Hình 2.4: Một số sản phẩm công ty Hình 2.5: Quy trình xử lý nước nhà máy bia TDBC Hình 2.6: Nguyên liệu malt 11 Hình 2.7: Hoa houblon 14 Hình 2.8: Chế phẩm hoa houblon 16 Hình 2.9: Saccharomyces carlsbergensis 19 Hình 4.1: Quy trình sản xuất tổng quát 24 Hình 4.2: Hệ thống cân tự động vít tải 25 Hình 4.3: Sơ đồ lắng làm lạnh dịch nha 32 Hình 4.4: Quy trình chiết rót, đóng nắp 40 Hình 4.5: Đầu hút lon bia 42 Hình 4.6: Băng tải thùng đến máy in date 43 Hình 5.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ plato theo thời gian lên men 53 Hình 5.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi mật độ nấm men theo thời gian lên men tank 30,9,7 tank 54 Hình 5.3 Nhiệt độ áp suất cài theo thời gian trình lên men 55 Hình PL1: Nồi nấu malt gạo viii Hình PL2: Cấu tạo thiết bị làm lạnh nhanh kiểu ix Hình PL3: Thiết bị lắng xoáy whirlpool ix Hình PL4: Cấu tạo tank lên men x Hình PL5: Thiết bị lọc ống x Hình PL6: Cấu tạo thiết bị lọc đĩa xi Hình PL7: Cấu tạo thiết bị lọc tinh xii Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Tiêu chuẩn nước đưa vào sản xuất Bảng 2.2: Thành phần hóa học malt 12 Bảng 2.3: Tiêu chuẩn chất lượng malt nhà máy 14 Bảng 2.4: Thành phần hóa học hoa houblon (tính theo phần trăm chất khô) 15 Bảng 2.5: Yêu cầu kỹ thuật hoa houblon cao hoa houblon viên 17 Bảng 2.6: Thành phần hóa học nấm men 19 Bảng 2.7: Tiêu chuẩn nguyên liệu gạo sử dụng nhà máy 20 Bảng 4.1: Thao tác thông số trình hồ hoá 26 Bảng 4.2: Thao tác thông số trình đường hoá 27 Bảng 4.3: Yêu cầu chất lượng nước nha thành phẩm 31 Bảng 4.4: Thao tác thông số trình lên men 33 Bảng 4.5: Yêu cầu chất lượng bia lên men phụ 35 Bảng 4.6: Yêu cầu kỹ thuật pha bia lon 333 39 Bảng 4.7: Nhiệt độ khoan trùng (oC) 41 Bảng 4.8 Yêu cầu kỹ thuật bia lon 333 43 Bảng 4.9: Yêu cầu kỹ thuật bia thành phẩm 48 Bảng 5.1 Phiếu theo dõi trình lên men tank 09 49 Bảng 5.2 Phiếu theo dõi trình lên men tank 07 50 Bảng 5.3 Phiếu theo dõi trình lên men tank 02 51 Bảng 5.4Phiếu theo dõi trình lên men tank 30 52 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang vii i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 CHƯƠNG 5.1 Trường Đại học Cần Thơ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦA MỘT SỐ TANK TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ SỐ LIỆU THEO DÕI Bảng 5.1 Phiếu theo dõi trình lên men tank 09 Tank 09 Ngày Plato Đời men F5 Loại bia 333 Ngày, đầy tank 5h15’ 18/7/2013 Tế bào men Nhiệt độ (oC) Áp suất (bar) ∑*106 % (tb/ml) chết % chồi Tyc Tt Td Pyc Ptt pH Ghi 18/7 19/7 20/7 21/7 22/7 23/7 24/7 12,7 11,4 9,5 7,6 5,0 3,5 2,9 29,8 54,0 63,0 84,9 60,8 - 3,5 1,0 2,9 2,5 2,3 - 22,6 12,8 10,0 5,3 6,7 - 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,1 8,6 8,6 8,6 8,5 8,5 8,5 7,9 8,7 8,8 8,7 8,7 8,7 8,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 25/7 2,8 - - - 5,0 7,1 7,2 0,8 0,6 - 26/73 2,8 - - - 5,0 5,1 5,3 0,8 0,8 - 27/7 28/7 29/7 30/7 31/7 1/8 2/8 3/8 4/8 5/8 6/8 7/8 - - - 5,0 5,0 5,0 5,0 2,0 2,0 2,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,1 5,0 5,0 5,0 4,1 2,0 2,0 1,5 0,2 0,1 0,0 0,0 5,1 5,1 5,1 5,1 4,1 2,0 2,1 1,5 0,6 0,6 0,5 0,5 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 2,8 2,8 2,7 2,7 2,7 2,7 2,7 2,7 2,7 2,7 2,7 2,7 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD 4.9 - - Thu CO2 0,3/15h15’ oC /5h, 0,8/8h Thu men SD 1700kg 2oC/10h36’ 0oC/7h33’ Trang 49 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 5.2 Phiếu theo dõi trình lên men tank 07 Tank 07 Ngày Plato Đời men F6 Loại bia 333 Ngày, đầy tank 21h15’ 26/7/2013 Tế bào men Nhiệt độ (oC) Áp suất (bar) ∑*106 % % Tyc (tb/ml) chết chồi Tt Td Pyc Ptt 27/7 28/7 29/7 30/7 31/7 1/8 12,4 10,9 8,4 5,4 3,5 3,0 30,4 57,0 87,0 81,0 72,5 - 5,3 1,6 2,1 1,9 4,1 - 26,5 18,4 15,3 12,4 10,8 - 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,4 8,5 8,5 8,5 8,6 8,5 8,5 9,0 9,0 8,8 8,7 8,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 2/8 2,8 - - - 8,5 8,6 8,8 0,8 0,6 3/8 4/8 2,8 2,8 - - - 5,0 5,0 5,5 5,0 5,7 5,2 0,8 0,8 0,8 0,8 5/8 2,7 - - - 5,0 5,0 5,2 0,8 0,8 6/8 7/8 8/8 9/8 10/8 11/8 12/8 13/8 14/8 15/8 16/8 2,7 2,7 2,7 2,7 2,7 2,7 2,7 2,7 2,7 2,7 2,7 - - - 5,0 5,0 2.0 2,0 2,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,0 5,0 4.2 2,0 2,1 1,8 0,5 0,2 0,1 0,1 0,7 5,2 5,2 4.2 2,0 2,0 1,7 0,7 0,6 0,5 0,6 0,6 0,8 0,8 0.8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0.8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD pH Ghi 4,9 0,3/13h30’ 0,8/5h, 5oC/19h Thu men SD 1900Kg 2oC/9h41’ 0oC/13h47’ - Trang 50 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 5.3 Phiếu theo dõi trình lên men tank 02 Tank 02 Ngày Plato Đời men F7 Loại bia 333 Ngày, đầy tank 03h50’ 8/8/2013 Tế bào men Nhiệt độ (oC) Áp suất (bar) ∑*106 % tb/ml chết % chồi Tyc Tt Td Pyc Ptt pH Ghi 9/8 10/8 11/8 12/8 13/8 12,4 9,7 7,1 4,6 3,1 30,6 66,9 87,9 64,5 - 4,2 5,4 5,5 3,3 - 26,4 11,2 6,8 1,9 - 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,3 8,6 8,6 8,6 8,5 8,6 8,9 8,9 8,8 8,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,0 - 14/8 2,9 - - - 8,5 8,5 8,8 0,3 0,3 - 15/8 16/8 17/8 18/8 19/8 20/8 21/8 22/8 23/8 24/8 25/8 26/8 2,8 2,8 2,7 2,7 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 - - - 5,0 5,0 5,0 5,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,3 5,0 5,0 5,0 2,7 0,0 0,0 0,2 0,0 0,0 -0,1 -0,2 5,6 5,3 5,3 5,2 2,6 0,7 0,5 0,6 0,6 0,5 0,5 0,7 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 - Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD 0,3/8h10’, 0,8/21h20’ 5oC/5h 0oC/9h52’ Trang 51 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 5.4Phiếu theo dõi trình lên men tank 30 Tank 30 Ngày Plato Đời men F4 Loại bia 333 Ngày, đầy tank 18h50’ 7/7/2013 Tế bào men Nhiệt độ (oC) Áp suất (bar) ∑*106 (tb/ml) % chết % chồi Tyc Tt Td Pyc Ptt 8,8 8,7 8,5 8,4 8,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 8/7 9/7 10/7 11/7 12/7 12,0 10,5 7,9 5,2 3,4 28,2 48,4 62,4 75,6 59,1 6,0 5,5 6,1 2,8 2,0 11,0 19,4 10,8 4,0 2,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 13/7 2,9 - - - 8,5 8,5 8,4 0,8 0,0 - 14/7 15/7 16/7 17/7 18/7 19/7 20/7 21/7 22/7 23/7 24/7 2,8 2,8 2,8 2,7 2,7 2,7 2,7 2,6 2,6 2,6 2,6 - - - 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 2,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,4 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9 3,9 1,6 0,6 0,4 0,5 0,6 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 25/7 2,6 - - - 26/7 2,6 - - - 27/7 2,6 - - - 5.2 8,5 8,6 8,5 8,5 8,5 pH Ghi 5,5 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 4,0 1,8 0,3 0,5 0,1 0,0 0,8 0,0 0,7 0,0 0,7 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 - - 0,3 0,8 0,8 - 0,2 0,8 0,8 - 0,1 0,8 0,8 - 0,8/19h,5oC/ 23h50’ 2oC/10h25’ 0oC/10h19’ KẾT QUẢ THẢO LUẬN Qua bảng số liệu cho thấy, trình lên men bắt đầu kết thúc cấp dịch nha mẻ cuối vào tank lên men Hàm lượng chất hòa tan đầu vào 11÷12,8oP Hàm lượng chất hòa tan giảm nhanh giai đoạn đầu (từ ngày đến ngày 6) giảm chậm lại lên men phụ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 52 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ Song song với thay đổi hàm lượng chất hòa tan tiến hành hạ nhiệt độ cài áp: 0,3 bar (khi độ đường 3,2oP), 5oC (khi độ đường khoảng 2,9 oP), 0,8 bar (khi độ đường 2,85oP hay 24 ÷ 48 sau kết thúc lên men chuyển sang lên men phụ), 2oC (khi độ đường khoảng 2,65oP ngày thứ 14) 0oC (khi độ đường 2,6oP ngày thứ 16) Việc thu hồi CO2 thu hồi sau 24 kể từ lúc dịch đầy tank lên men Khi CO2 đạt độ tinh khiết 99,8% để tránh tượng cao áp ảnh hưởng đến hoạt động nấm men Qua kết tank lên men cho thấy tốc độ tank không giống hoàn toàn Nguyên nhân khác nguyên liệu, đời nấm men, chất lượng dịch nha,… cần theo dõi kiểm soát chặc chẽ thay đổi độ plato trình lên men để kịp điều chỉnh nhiệt độ áp suất, khống chế hay kéo dài hoạt động nấm men để chất lượng bia sau lên men đạt yêu cầu kỹ thuật 5.2.1 Hàm lượng chất hòa tan trình lên men giảm theo thời gian lên men 14.0 12.0 Độ plato 10.0 8.0 Tank 30 Tank 09 6.0 Tank 07 Tank 02 4.0 2.0 0.0 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Thời gian lên men (ngày) Hình 5.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ plato theo thời gian lên men Qua hình 5.1 cho thấy, trình lên men hàm lượng chất hòa tan tank giảm nhanh từ ngày đến ngày nấm men sử dụng để tăng trưởng sinh khối lên men Ở ngày thứ 6, độ plato giảm khoảng ÷ 3,2 bắt đầu chuyển sang lên men phụ độ plato khoảng 2,8 (hạ nhiệt độ xuống 5oC cài áp 0,8bar) Khi hàm lượng chất hòa tan giảm 2,65 (hạ nhiệt độ xuống 2oC) tiến hành khống chế hoạt Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 53 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ động nấm men để kéo dài thời gian lên men để bia đạt chất lượng theo yêu cầu Hàm lượng chất hòa tan giai đoạn lên men phụ giảm chậm 5.2.2 Mật độ nấm men trình lên men 100.0 Mật độ men (triệu TB) 90.0 80.0 70.0 F4 (T30) F5 (T09) F6 (T07) 60.0 50.0 40.0 F7 (T02) 30.0 20.0 10.0 0.0 Thời gian (ngày) Hình 5.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi mật độ nấm men theo thời gian lên men tank 30,9,7 tank Qua đồ thị cho thấy, thay đổi mật độ nấm men tank không giống nhau, mật độ nấm men tăng nhanh từ ngày đến ngày sau giảm dần Nguyên nhân nấm men sử dụng gần toàn lượng chất hòa tan môi trường để phát triển tăng sinh khối ÷ ngày đầu (trung bình mật độ nấm men tăng gấp lần mật độ nấm men cấy), đến ngày thứ nồng độ chất hòa tan dịch thấp đồng thời nấm men bước vào pha suy giảm bắt đầu kết lắng xuống đáy tank Đối với nấm men đời F6 có thời gian lên men nhanh thể tích tank lên men không đồng nên thời gian lên có khác đời Về lý thuyết đời nấm men trẻ có khả hoạt động mạnh cường độ trao đổi chất cao hàm lượng chất hòa tan giảm nhanh Đồng thời trình lên men diễn nhanh Bên cạnh đời men ảnh hưởng đến: độ hòa tan biểu kiến, hàm lượng dyacetyl, độ chua,…của sản phẩm (đời men già hàm lượng yếu tố cao) Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 54 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 5.2.3 Trường Đại học Cần Thơ Nhiệt độ áp suất trình lên men 10 0.8 0.6 Nhiệt độ 0.4 Áp suất 0.2 0 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Thời gian lên men (ngày) Hình 5.3 Nhiệt độ áp suất cài theo thời gian trình lên men Về lý thuyết nhiệt độ lên men cao (10 ÷ 25oC) cường độ lên men nhanh lượng ester, diacetyl hình thành nhiều Công ty tiến hành lên men nhiệt độ ÷ 8oC Tùy vào thay đổi hàm lượng chất hòa tan thời gian trình lên men mà nhiệt độ cài đặt để đảm bảo trình lên men đạt yêu cầu Các nhiệt độ cài đặt: + 8,5oC: Ngày ÷ giúp tạo điều kiện cho nấm men sinh trưởng phát triển + 5oC: Ngày ÷ 14 (hay độ đường 2,9oP) để khống chế trình lên men tăng nhanh trình kết lắng + 2oC: Ngày 14 ÷ 16 (hay độ đường giảm 2,65oP) để kiềm hãm tốc độ sử dụng đường nấm men + 0oC: Ngày thứ 16 (hay độ đường giảm 2.6oP) đến kết thúc lên men để ức chế hoạt động nấm men Kéo dài thời gian lên men làm tăng tự bia Qua số liệu bảng 5.1, 5.2, 5.3 5.4 cho thấy nhiệt độ cài đặt hoàn toàn lại tùy thuộc vào thời gian độ đường Nhiệt độ thực tế tank không hoàn toàn giống phần hoạt động nấm men sinh nhiệt Bên cạnh việc sử dụng nhiệt độ áp suất phương pháp để khống chế hoạt động nấm men Cài đặt áp ở: + 0bar thời gian lên men từ ngày ÷ + 0,3bar độ đường giảm 3,2oP hay kết thúc trình lên men Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 55 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ + 0,8 bar sau 24 ÷ 48 sau kết thúc lên men (ngày ÷ vừa bước sang lên men phụ) độ đường giảm 2,85oP đến cuối trình lên men để bão hòa CO2 bia tăng tốc độ kết lắng Từ kết phân tích cho thấy trình lên men bia chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố Việc kiểm tra theo dõi thường xuyên trình lên men đòi hỏi phải chặt chẽ nghiêm ngặt chất lượng bia non ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia thành phẩm Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 56 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 CHƯƠNG 6.1 Trường Đại học Cần Thơ KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ KẾT LUẬN Nhà máy Bia Sài Gòn – Tây Đô sử dụng công nghệ sản xuất bia đại nên sản phẩm đạt chất lượng cao, rút ngắn thời gian lên men, dễ dàng tự động hóa, an toàn bảo vệ môi trường Nhà máy có đội ngũ cán chuyên nghiêp công nhân lành nghề nên việc tiếp nhận vận hành thiết bị đạt hiệu cao Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải, thể trách nhiệm nhà máy môi trường Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất lên men, phạm vi khảo sát luận văn nêu lên yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến hiệu suất chất lượng bia Từ thực tiễn sản sản xuất nhà máy yếu tố cán kỹ thuật đề cặp đến, thường xuyên theo dõi điều chỉnh cho đạt hiệu cao Tuy nhiên nhiều yếu tố ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia hạn chế mức cho phép triệt tiêu 6.2 ĐỀ NGHỊ Tăng kích thước tank lên men, hiệu ứng biến đổi thủy động học đến trạng thái sinh lý nấm men trình chuyển hóa theo chiều hướng có lợi Điều dó có nghĩa chất lượng nấm men tốt Để tránh nấm men sau thu hồi xong dần đặc tính sinh học bị oxy hóa thiếu môi trường dinh dưỡng nên sử dụng Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 57 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Ái, 2003 Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm Nhà xuất Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009 Bài giảng công nghệ sản xuất rượu, bia nước giải khát Trường Đại học Cần Thơ Hoàng Đình Hòa, 2002 Công nghệ sản xuất malt bia Nhà xuất Hà Nội Nguyễn Thị Hiền ctv, 2009 Khoa học – Công nghệ malt bia Nhà xuất khoa học kỹ thuật Lương Đức Phẩm, 2005 Nấm men công nghiệp Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hoàng Đình Hòa , 2005 Công nghệ sản xuất malt bia Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Nguyễn Thị Hiền, 2009 Khoa học-công nghệ malt bia Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Manning M.P,1993 Understanding Specific Gravity and Extract BrewingTechniques Tài liệu Công ty cổ phần Bia-NGK Sài Gòn-Tây Đô Trang web http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/11/thiet-bi-trong-san-xuat-bia-phan-3.html http://sgtd.com.vn http://www.viragesante.com/en/sleeping-better-with-medicinal-plants.html http://sabeco.com.vn/newscontent.aspx?cateid=438&contentid=720 http://xulynuocsaoviet.com/Xu-ly-nuoc-cho-san-xuat-bia/Yeu-cau-cua-nuoc-trong-san-xuat-bia-va-sudung-nuoc-trong-san-xu.html Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 58 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC: MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA CỦA CÔNG TY Thiết bị nấu malt gạo Chú thích: 1- Ống 2- Đèn quan sát 3- Cửa quan sát 4- Vệ sinh CIP 5- Thành 6- Lớp cách nhiệt 7- Cánh khuấy 8- Động Hình PL1: Nồi nấu malt gạo Nguyên tắc hoạt động: Bột gạo bột malt sau phối trộn với nước theo tỉ lệ thích hợp đưa vào nồi nấu Khởi động cánh khuấy để tránh tượng đun nóng cục Nồi có cấu tạo lớp: Lớp thân nồi chứa dịch nấu, thân nồi lắp đường ống nối với đường cấp dịch, nước vào nồi Lớp cho vào để gia nhiệt dịch nấu bên Bên có phủ lớp sợi thủy tinh cách nhiệt Phía có đường ống để cấp vào phận ngưng tụ phía Ở đáy nồi có cánh khuấy truyền động môto giảm tốc gắn bên Đỉnh nồi dạng hình nón có lắp ống thoát ngoài, có cửa nạp nguyên liệu áp kế theo dõi áp suất Thể tích nồi malt: 190 hl thể tích nồi gạo là: 90 hl Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang viii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ Thiết bị làm lạnh nhanh dịch nha Hình PL2: Cấu tạo thiết bị làm lạnh nhanh kiểu Thiết bị lắng xoáy Chú thích: 1- Ống 2- Cửa quan sát 3- Vệ sinh CIP 4- Dụng cụ phá bọt 5- Đường dịch vào 6- Đường dịch 7- Đường tháo cặn Hình PL3: Thiết bị lắng xoáy whirlpool Nguyên tắc hoạt động Thiết bị lắng xoáy whirlpool thùng lắng có đáy nghiêng so với mặt phẳng ngang (1,50) Dịch bơm vào với vận tốc lớn (12 – 14 m/s) theo phương tiếp tuyến với thành thùng Khối dịch quay bên không gian thùng đầy dần lên Cặn tập hợp lại dịch lấy phía thùng lắng xoáy Cặn dễ dàng loại bỏ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang ix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ Thiết bị lên men bia Hình PL4: Cấu tạo tank lên men Nguyên tắc hoạt động Quá trình lên men phụ thực tank Trên tank có áo lạnh Áo lạnh đáy giúp trình tế bào nấm men lắng xuống Quá trình lên men có xảy tượng đối lưu Dịch nha lạnh sau cấp O2 nấm men theo đường ống dẫn vào tank lên men, dịch từ lên Công ty có 29 tank lên men gồm tank lên men lớn (8 mẻ nấu tương đương 1330 hl) 21 tank nhỏ (5 mẻ nấu tương đương 830 hl) Thiết bị lọc bia Thiết bị lọc ống Hình PL5: Thiết bị lọc ống Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang x Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ Nguyên tắc hoạt động Trước lọc, tiến hành phủ bột diatomit bề mặt ống lọc (gồm 85 ống) để lọc nấm men sót bia Bột diatomit gồm loại có kích thước hạt khác nhau: Hyflo Super Cel có kích thước hạt nhỏ mịn bổ sung ban đầu với lượng tạo thành lớp màng mỏng Standarn Super Cel có kích thước hạt lớn (được bổ sung chủ yếu) tạo áo ống Bia non bơm vào bên thiết bị lọc, qua lớp áo lọc vào ống sau lên phía bơm Sau lọc xong bột tháo bỏ, vệ sinh thiết bị để lọc mẻ Thiết bị lọc đĩa Hình PL6: Cấu tạo thiết bị lọc đĩa Nguyên tắc hoạt động Bột PVPP (polyvinylpropydol) đựng thùng có cánh khuấy Trước lọc tiến hành bơm bột vào thiết bị lọc đĩa gồm 16 đĩa Khi tất đĩa phủ lượng bột cần thiết tiến hành trình lọc PVPP có tác dụng tách hợp chất polyphenol gây vị đắng khó chịu khỏi bia Lượng bột sau lọc rửa, tái sinh để sử dụng cho mẻ Bia sau lọc ống bơm vào thiết bị lọc đĩa từ đỉnh, bia qua lớp bột PVPP, sau vào ống trung tâm đưa Bia sau lọc đĩa bơm qua thiết bị lọc để lọc lần cuối Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang xi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ Thiết bị lọc tinh Hình PL7: Cấu tạo thiết bị lọc tinh Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị gồm 15 ống lọc, bia sau lọc đĩa bơm vào thiết bị lọc tinh để loại bỏ cặn, hạt PVPP sót lại bia Bia bơm từ xuống qua bề mặt ống lọc, vào ống xuống phía lấy ngoài; cặn bám bề mặt ống lọc Vicant bơm với bia non vào thiết bị lọc Mục đích nhằm ổn định bia tăng thời gian bảo quản Sau lọc xong tháo ống lọc đem vệ sinh bia sau lọc đem phối trộn với nước nhằm đạt độ cồn theo mong muốn Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang xii ... lên men số tank nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đô 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đề tài tiến hành nhằm khảo sát qui trình sản xuất bia theo dõi trình lên men số tank nhà máy Bia Sài Gòn – Tây Đô Ngành Công. .. tới trình lên men 45 4.3.7 Những biến đổi trình lên men phụ 46 Chương KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦA MỘT SỐ TANK TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ 49 5.1 SỐ LIỆU THEO DÕI... văn tốt nghiệp Đại học Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THEO DÕI QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦA MỘT SỐ TANK TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Giáo viên hướng dẫn Sinh