khảo sát quá trình thủy phân tinh bột của một số loại nguyên liệu hạt và củ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MƠN HĨA HỌC - - NGUYỄN HỒNG GIANG TRÀ THỊ NGỌC KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TINH BỘT CỦA MỘT SỐ LOẠI NGUYÊN LIỆU HẠT VÀ CỦ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CỬ NHÂN HÓA DƯỢC Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MƠN HĨA HỌC - - NGUYỄN HỒNG GIANG TRÀ THỊ NGỌC KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TINH BỘT CỦA MỘT SỐ LOẠI NGUYÊN LIỆU HẠT VÀ CỦ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CỬ NHÂN HÓA DƯỢC CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS LÊ THANH PHƯỚC Cần Thơ, 2014 LỜI CẢM ƠN  Trong suốt gần năm học trường Đại học Cần Thơ, với dẫn tận tình thầy cơ, đặc biệt tâm huyết hết lòng giảng dạy thầy cô thuộc khoa Khoa học Tự Nhiên, người truyền đạt cho chúng em nhiều kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm sống, kỹ nghề nghiệp quý báu, giúp chúng em xây dựng tảng, hành trang để vững bước đường tương lai nghiệp sau Nhân đây, chúng em xin gửi đến quý thầy cô lời cảm ơn sâu sắc Trước hết, chúng em bày tỏ lòng cảm ơn chân thành đến thầy Lê Thanh Phước động viên tinh thần giúp đỡ em suốt trình thực luận văn Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Võ Công Thành anh chị PTN Chọn giống Ứng dụng Cơng nghệ sinh học tận tình giúp đỡ dẫn chúng em trình thực luận văn Chúng em xin cảm ơn thầy cô mơn tận tình dạy giúp chúng em có thêm kiến thức thời gian học tập thực luận văn Chúng em xin cảm ơn tất bạn lớp Hóa Dược K37 anh chị cao học động viên nhiệt tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian qua Cuối chúng xin gửi lời biết ơn đến gia đình ln ủng hộ, động viên chăm lo cho chúng vật chất lẫn tinh thần Xin chân thành cảm ơn! Nguyễn Hồng Giang Trà Thị Ngọc i Trường Đại Học Cần Thơ Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Khoa Khoa Học Tự Nhiên Bộ Mơn Hóa Học Độc lập - Tự - Hạnh phúc  NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Cán hướng dẫn: TS Lê Thanh Phước Đề tài: Khảo sát trình thủy phân tinh bột số loại nguyên liệu hạt củ Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hồng Giang Trà Thị Ngọc MSSV: 2112012 MSSV: 2112056 Lớp: Hóa Dược – Khóa: 37 Nội dung nhận xét: a) Nhận xét hình thức LVTN: b) Nhận xét nội dung LVTN (đề nghị ghi chi tiết đầy đủ):  Đánh giá nội dung thực đề tài:  Những vấn đề hạn chế: c) Nhận xét sinh viên tham gia thực đề tài (ghi rõ nội dung sinh viên chịu trách nhiệm thực có): d) Kết luận, đề nghị điểm: Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2014 Cán hướng dẫn TS Lê Thanh Phước ii Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Khoa Học Tự Nhiên Bộ Mơn Hóa Học Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc lập - Tự - Hạnh phúc  NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN Cán phản biện: …………………………………………………………… Đề tài: Khảo sát trình thủy phân tinh bột số loại nguyên liệu hạt củ Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hồng Giang Trà Thị Ngọc MSSV: 2112012 MSSV: 2112056 Lớp: Hóa Dược – Khóa: 37 Nội dung nhận xét: a) Nhận xét hình thức LVTN: b) Nhận xét nội dung LVTN (đề nghị ghi chi tiết đầy đủ):  Đánh giá nội dung thực đề tài:  Những vấn đề hạn chế: c) Nhận xét sinh viên tham gia thực đề tài (ghi rõ nội dung sinh viên chịu trách nhiệm thực có): d) Kết luận, đề nghị điểm: Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2014 Cán phản biện iii BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN Năm học 2014 – 2015 ĐỀ TÀI KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TINH BỘT CỦA MỘT SỐ LOẠI NGUYÊN LIỆU HẠT VÀ CỦ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam kết luận văn hoàn thành dựa tài liệu tham khảo trích dẫn nghiên cứu trước đây, kết nghiên cứu kết nghiên cứu chưa dùng cho luận văn cấp khác Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2014 Cán hướng dẫn Sinh viên thực TS Lê Thanh Phước Nguyễn Hồng Giang Trà Thị Ngọc iv TÓM TẮT Đề tài "Khảo sát trình thủy phân tinh bột số loại nguyên liệu hạt củ" thực khảo sát thủy phân tinh bột số loại hạt Bạch quả, Mít, Nhãn số loại củ khoai Môn, khoai Từ, khoai Mỡ nhằm mục đích tìm nguồn tinh bột phù hợp cho người bệnh đái tháo đường sử dụng Và có tiềm thay tinh bột Gạo phần ăn ngày người bệnh đái tháo đường giúp luợng đuờng máu họ ổn định trì mức có lợi cho sức khỏe Nội dung đề tài trình bày phương pháp tách tinh bột loại hạt Nhãn, hạt Mít, hạt Bạch quả; loại khoai Môn, khoai Từ, khoai Mỡ phương pháp thủ công Đồng thời xác định hàm lượng amylose loại tinh bột phản ứng tạo phức với iodine đo UV-Vis Sau tiến hành khảo sát trình thủy phân tinh bột tách enzyme α-amylase 37ºC, pH 7,0 thời gian 180 phút so sánh với trình thủy phân tinh bột Gạo Kết nghiên cứu là: Hiệu suất tách tinh bột hạt Bạch cao (36,30%) thấp khoai Từ (18,10%) Hàm lượng amylose tinh bột hạt Nhãn, hạt Bạch quả, hạt Mít, khoai Mơn, khoai Từ khoai Mỡ 32,68%, 34,91%, 33,70%, 18,86%, 23,06% 38,54% Kết khảo sát trình thủy phân tinh bột loại nguyên liệu so sánh với tinh bột Gạo cho thấy: tinh bột hạt Bạch quả, hạt Mít, khoai Từ khoai Mỡ có tốc độ thủy phân chậm so với tinh bột Gạo, lượng tinh bột bị thủy phân sau 180 phút tương ứng 31,90%, 31,03%, 29,63%, 29,90% 41,40%; lượng tinh bột hạt Nhãn bị thủy phân sau 180 phút 39,15% gần với tinh bột Gạo tinh bột khoai Mơn có tốc độ thủy phân chậm tinh bột Gạo 120 phút đầu sau 180 phút lượng tinh bột bị thủy phân 47,15% nhiều so với tinh bột Gạo Từ khóa: tinh bột, đái tháo đường, thủy phân tinh bột, α-amylase, hạt Nhãn, hạt Bạch quả, hạt Mít, khoai Mơn, khoai Từ, khoai Mỡ, hàm lượng amylose, UV-Vis v MỤC LỤC Trang TÓM TẮT v MỤC LỤC vi DANH SÁCH BẢNG viii DANH SÁCH HÌNH ix DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xi CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược bệnh đái tháo đường 2.2 Tinh bột 2.2.1 Sơ lược tinh bột 2.2.2 Hình dáng, kích thước cấu trúc hạt tinh bột 2.2.3 Thành phần hóa học tinh bột 2.2.4 Các phản ứng hóa học tiêu biểu tinh bột 2.3 Enzyme amylase 2.3.1 Enzyme α-amylase 2.3.2 Enzyme γ-amylase 10 2.4 Sự tiêu hóa carbohydrate 11 2.5 Chỉ số đường huyết (Glycemic index) 12 2.6 Sơ lược loại nguyên liệu 13 2.6.1 Bạch 13 2.6.2 Mít 14 2.6.3 Nhãn 15 2.6.4 Khoai Môn 16 2.6.5 Khoai Mỡ 18 vi 2.6.6 Khoai Từ 20 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Địa điểm, thời gian phương tiện 22 3.1.1 Địa điểm 22 3.1.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất 22 3.1.3 Nguyên liệu 23 3.1.4 Sơ lược máy đo quang phổ hấp thu UV-Vis 23 3.2 Phương pháp nghiên cứu 24 3.2.1 Quy trình tách tinh bột từ nguyên liệu phương pháp thủ công 25 3.2.2 Xác định hàm lượng amylose tinh bột 27 3.2.3 Phân tích đường khử phương pháp DNS 28 3.2.4 Khảo sát trình thủy phân tinh bột theo thời gian 30 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Hiệu suất tách tinh bột 32 4.2 Xác định hàm lượng amylose tinh bột 33 4.2.1 Đường chuẩn amylose 33 4.2.2 Hàm lượng amylose tinh bột loại nguyên liệu 34 4.3 Khảo sát trình thủy phân tinh bột theo thời gian 35 4.3.1 Xây dựng đường chuẩn glucose 35 4.3.2 Khảo sát trình thủy phân tinh bột 36 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 5.1 Kết luận 47 5.2 Kiến nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ LỤC 50 vii DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học hạt Mít 15 Bảng 2.2 Thành phần hóa học hạt Nhãn 16 Bảng 2.3 Thành phần hóa học khoai Mơn 18 Bảng 2.4 Thành phần hóa học khoai Mỡ 19 Bảng 2.5 Thành phần hóa học khoai Từ 21 Bảng 3.1 Xây dựng đường chuẩn glucose 30 Bảng 4.1 Hiệu suất tách TB 32 Bảng 4.2 Hàm lượng amylose TB loại nguyên liệu 34 Bảng 4.3 Độ hấp thu dãy chuẩn glucose với thuốc thử DNS 35 Bảng 4.4 Kết thủy phân TB Gạo 37 Bảng 4.5 Kết thủy phân TB hạt Nhãn 38 Bảng 4.6 Kết thủy phân TB hạt Bạch 39 Bảng 4.7 Kết thủy phân TB hạt Mít 40 Bảng 4.8 Kết thủy phân TB khoai Môn 42 Bảng 4.9 Kết thủy phân TB khoai Từ 43 Bảng 4.10 Kết thủy phân TB khoai Mỡ 44 viii Chương Kết thảo luận 4.3.2.2 Khảo sát trình thủy phân tinh bột loại hạt Khảo sát trình thủy phân TB hạt Nhãn Kết khảo sát trình thủy phân TB hạt Nhãn 180 phút trình bày Bảng 4.5 Bảng 4.5 Kết thủy phân TB hạt Nhãn Thời gian (phút) TB bị thủy phân (%) 0 18,10 10 20,70 15 25,75 30 31,00 60 31,90 90 33,40 120 38,15 180 39,15 45 40 35 Tinh bột bị thủy phân (%) 30 25 20 15 10 0 30 60 90 120 Thời gian (phút) 150 180 210 Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn trình thủy phân TB hạt Nhãn theo thời gian Hình 4.7 cho thấy TB hạt Nhãn bị thủy phân nhanh 30 phút đầu, đến 31% TB bị thủy phân Tuy nhiên, tốc độ thủy phân chậm lại 60 phút tiếp theo, cụ thể tăng 2,4% từ 30 phút đến 90 phút, sau lại tăng lên nhiều 120 phút (tăng thêm 4,75% so với thời điểm 90 phút), đến 180 phút lượng TB bị thủy phân 39,15% 38 Chương Kết thảo luận Khảo sát trình thủy phân TB hạt Bạch Kết khảo sát trình thủy phân TB hạt Bạch 180 phút trình bày Bảng 4.6 Bảng 4.6 Kết thủy phân TB hạt Bạch Thời gian (phút) TB bị thủy phân (%) 0 12,93 10 15,10 15 16,77 30 18,17 60 20,17 90 23,47 120 27,70 180 31,90 35 30 Tinh bột bị thủy phân (%) 25 20 15 10 0 30 60 90 120 150 180 210 Thời gian (phút) Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn trình thủy phân TB hạt Bạch theo thời gian Hình 4.8 cho thấy TB hạt Bạch bị thủy phân nhanh 30 phút đầu, lượng TB bị thủy phân đạt 18,17% Trong suốt khoảng thời gian lại, lượng TB tăng dần với tốc độ chậm ổn định so với giai đoạn đầu, cụ thể tăng thêm 13,63% từ 30 phút đến 180 phút thời điểm 180 phút có 31,90% TB bị thủy phân 39 Chương Kết thảo luận Khảo sát trình thủy phân TB hạt Mít Kết khảo sát trình thủy phân TB hạt Mít 180 phút trình bày Bảng 4.7 Bảng 4.7 Kết thủy phân TB hạt Mít Thời gian (phút) TB bị thủy phân (%) 0 17,77 10 20,37 15 21,67 30 23,47 60 26,40 90 29,03 120 29,93 180 31,03 35 30 Tinh bột bị thủy phân (%) 25 20 15 10 0 30 60 90 120 150 180 210 Thời gian (phút) Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn q trình thủy phân TB hạt Mít theo thời gian Hình 4.9 cho thấy trình thủy phân TB hạt Mít diễn ổn định lượng TB bị thủy phân 30 phút đầu cao 23,47% Sau 30 phút, tốc độ thủy phân chậm lại, lượng TB bị thủy phân tăng lên từ từ thời điểm 180 phút lượng TB bị thủy phân 31,03% 40 Chương Kết thảo luận So sánh trình thủy phân TB loại hạt với TB Gạo Tốc độ thủy phân TB loại hạt so sánh với TB Gạo qua hình 4.10 45 40 35 Tinh 30 bột bị 25 thủy 20 phân 15 (%) 10 Gạo Hạt Nhãn Hạt Bạch Hạt Mít 0 30 60 90 120 150 180 210 Thời gian (phút) Hình 4.10 Đồ thị biểu diễn trình thủy phân TB loại hạt TB Gạo theo thời gian Hình 4.10 cho thấy tốc độ thủy phân TB loại hạt thấp tốc độ thủy phân TB Gạo suốt 180 phút khảo sát Trong 30 phút đầu, loại TB bị thủy phân nhanh, nhiên lượng TB bị thủy phân hạt Bạch hạt Mít thấp nhiều so với hạt Nhãn Gạo, cụ thể hạt Bạch 18,17%, hạt Mít 23,47% hạt Nhãn 31,00% Gạo lên đến 33,6% Bên cạnh đó, giai đoạn từ 30 phút đến 120 phút cho thấy q trình thủy phân TB hạt Mít hạt Bạch diễn chậm ổn định so với TB hạt Nhãn Gạo Sau 180 phút khảo sát, lượng TB hạt Bạch hạt Mít bị thủy phân thấp nhiều so với Gạo, riêng hạt Nhãn lại cho kết gần với Gạo Kết cho thấy mối liên hệ hàm lượng amylose với khả thủy phân TB Tỷ lệ amylose cao q trình thủy phân diễn chậm, TB hạt Bạch bị thủy phân chậm có hàm lượng amylose cao (34,91% amylose) TB Gạo bị thủy phân nhanh có hàm lượng amylose thấp (20-30%) Do amylopectin có cấu trúc lớn, phân nhánh nên trình thủy phân dễ tiếp xúc với enzyme nên bị thủy phân nhanh chóng; amylose có cấu trúc nhỏ, không phân nhánh làm hạn chế bề mặt tiếp xúc với enzyme nên khó bị thủy phân Vì TB chứa nhiều amylose khó bị thủy phân Tuy nhiên để khẳng định hàm lượng amylose có ảnh hưởng đến tốc độ thủy phân TB cần nghiên cứu thêm 41 Chương Kết thảo luận Qua kết khảo sát cho thấy TB hạt Bạch hạt Mít phù hợp với yêu cầu đưa lượng TB thủy phân giai đoạn đầu thấp so với TB Gạo trình thủy phân diễn chậm giai đoạn sau Đối với TB hạt Nhãn, lượng TB thủy phân cao, gần với TB Gạo nên cần cân nhắc lựa chọn TB hạt Nhãn thay TB Gạo người bệnh ĐTĐ 4.3.2.3 Khảo sát trình thủy phân tinh bột loại củ Khảo sát q trình thủy phân TB khoai Mơn Kết khảo sát q trình thủy phân TB khoai Mơn 180 phút trình bày Bảng 4.8 Bảng 4.8 Kết thủy phân TB khoai Môn Tinh bột bị thủy phân (%) Thời gian (phút) TB bị thủy phân (%) 0 17,60 10 18,75 15 20,30 30 21,85 60 22,90 90 27,80 120 30,75 180 47,15 50 45 40 35 30 25 20 15 10 0 30 60 90 120 150 180 210 Thời gian (phút) Hình 4.11 Đồ thị biểu diễn trình thủy phân TB khoai Môn theo thời gian 42 Chương Kết thảo luận Hình 4.11 cho thấy 30 phút đầu TB bị thủy phân tăng nhanh, lượng TB bị thủy phân 21,85%, phút đầu lượng TB bị thủy phân nhiều (17,60%) Khoảng thời gian từ 30 phút đến 120 phút lượng TB bị thủy phân không tăng nhanh 30 phút đầu, lượng TB bị thủy phân giai đoạn tăng chậm từ 21,85% lên 30,75% Tuy nhiên 60 phút lại q trình thủy phân lượng TB bị thủy phân lại tăng nhanh từ 30,75% lên 47,15% Khảo sát trình thủy phân TB khoai Từ Kết khảo sát trình thủy phân TB khoai Từ sau 180 phút trình bày Bảng 4.9 Bảng 4.9 Kết thủy phân TB khoai Từ Thời gian (phút) TB bị thủy phân (%) 0 19,47 10 21,00 15 22,20 30 23,37 60 25,67 90 26,50 120 26,67 180 29,63 35 30 Tinh bột bị thủy phân (%) 25 20 15 10 0 30 60 90 120 150 180 210 Thời gian (phút) Hình 4.12 Đồ thị biểu diễn trình thủy phân TB khoai Từ theo thời gian 43 Chương Kết thảo luận Hình 4.12 cho thấy tốc độ thủy phân TB khoai Từ 30 phút đầu tăng nhanh, lượng TB bị thủy phân 23,37%, phút đầu TB bị thủy phân nhiều nhất, lượng TB bị thủy phân 19,47% Trong khoảng thời gian từ 30-180 phút lượng TB bị thủy phân tăng với tốc độ chậm sau 180 phút lượng TB bị thủy phân 29,63% Khảo sát trình thủy phân TB khoai Mỡ Kết khảo sát trình thủy phân TB khoai Mỡ sau 180 phút trình bày Bảng 4.10 Bảng 4.10 Kết thủy phân TB khoai Mỡ Thời gian (phút) TB bị thủy phân (%) 0 2,07 10 7,83 15 14,27 30 20,20 60 23,97 90 25,40 120 26,77 180 29,90 35 30 Tinh bột bị thủy phân (%) 25 20 15 10 0 30 60 90 120 150 180 210 Thời gian (phút) Hình 4.13 Đồ thị biểu diễn trình thủy phân TB khoai Mỡ theo thời gian Hình 4.13 cho thấy tốc độ thủy phân TB khoai Mỡ tăng nhanh 30 phút đầu ổn định Cụ thể sau phút lượng TB bị thủy phân 2,07%, 10 phút 7,83% tương ứng 14,27% 20,20% sau 15 30 44 Chương Kết thảo luận phút Trong giai đoạn lại từ 30-180 phút lượng TB bị thủy phân tăng với tốc độ chậm, sau 180 phút lượng TB bị thủy phân 29,90% So sánh trình thủy phân TB loại củ với TB Gạo Tốc độ thủy phân TB loại củ so sánh với TB Gạo qua hình 4.14 50 45 40 Tinh 35 bột 30 bị thủy 25 phân 20 (%) 15 10 Gạo khoai Môn Khoai Từ khoai Mỡ 0 30 60 90 120 150 180 210 Thời gian (phút) Hình 4.14 Đồ thị biểu diễn trình thủy phân TB loại củ TB gạo theo thời gian Hình 4.14 cho thấy lượng TB bị thủy phân khoai Từ khoai Mỡ thấp so với Gạo 180 phút Lượng TB bị thủy phân khoai Môn thấp so với Gạo 120 phút sau 180 phút cao Trong 30 phút đầu lượng TB bị thủy phân loại củ tăng nhanh thấp nhiều so với Gạo, đặc biệt khoai Mỡ lượng TB tăng nhanh ổn định không tăng nhanh giai đoạn loại nguyên liệu khác Ở giai đoạn 30 phút đến 180 phút lượng TB bị thủy phân khoai Từ khoai Mỡ tăng chậm gần như nhau, sau 180 phút lượng TB bị thủy phân khoai Từ 29,63% khoai Mỡ 29,90% thấp nhiều so với khoai Môn 47,15% Gạo 41,40% Đối với TB khoai Môn, giai đoạn từ 30 phút đến 120 phút lượng TB bị thủy phân tăng chậm thấp so với Gạo, giai đoạn 120 phút đến 180 phút tăng nhanh lượng TB bị thủy phân nhiều Gạo sau 180 phút Qua kết qua cho thấy, khoai Mỡ khoai Từ có hàm lượng amylose cao 38,54% 23,06% nên có tốc độ thủy phân chậm Khoai Mơn có hàm lượng amylose thấp 18,86% nên sau 180 phút có lượng TB bị thủy phân cao loại củ cao Gạo 45 Chương Kết thảo luận Qua kết khảo sát cho TB khoai Từ khoai Mỡ có lượng TB bị thủy phân giai đoạn đầu thấp so với TB Gạo tốc độ thủy phân chậm giai đoạn sau nên có tiềm việc thay đổi phần ăn ngày người bệnh ĐTĐ Đối với TB khoai Mơn có lượng TB thủy phân thấp TB Gạo giai đoạn đầu có tốc độ thủy phân nhanh giai đoạn sau nên cần nghiên cứu kỹ cân nhắc việc lựa chọn 46 Chương Kết luận kiến nghị CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Sau gần tháng thực hiện, đề tài hoàn thành mục tiêu đề ban đầu với kết sau: Tách TB từ hạt Nhãn, hạt Bạch quả, hạt Mít; loại củ khoai Mơn, khoai Từ khoai Mỡ Xác định hàm lượng amylose loại TB tách Khảo sát trình thủy phân TB Gạo 37ºC pH 7,0 Khảo sát trình thủy phân loại TB tách 37ºC pH 7,0 Qua xác định TB hạt Bạch quả, hạt Mít, khoai Từ khoai Mỡ có tốc độ thủy phân chậm so với tinh bột Gạo giúp đường huyết tăng từ từ ổn định Do thay phần Gạo phần ăn ngày người bệnh ĐTĐ Đối với TB hạt Nhãn khoai Mơn cần nghiên cứu kỹ 5.2 Kiến nghị Do khả thời gian có hạn nên đề tài khảo sát trình thủy phân TB nguyên vẹn Và với kết đạt được, đề tài có số kiến nghị cho nghiên cứu sau: Khảo sát thêm yếu tố ảnh hưởng đến thủy phân loại TB Khảo sát trình thủy phân TB hồ hóa nguyên liệu ban đầu Tiến hành thử nghiệm in vivo 47 Tài liệu tham khảo TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đỗ Trung Quân, 2001 Bệnh đái tháo đường Nhà xuất Y học [2] Nguyễn Thị Bay, 2007 Bệnh học điều trị sức khỏe Nhà học xuất y học Hà Nội [3] Lê Văn Hoàng, 2008 Tinh bột thực phẩm Đại học Đà Nẵng [4] Richard F Tester, John Karkalas, Xin Qi, 2004 Starch-composition, fine structure and architecture Journal of Cereal Science, 39: 151-165 [5] A Buléon, P Colonna, V Planchot, S Ball, 1998 Starch granules: structure and biosynthesis International Journal of Biological Macromolecules, 23: 85-112 [6] Les Copeland, Jaroslav Blazek, Hayfa Salman, Mary Chiming Tang, 2009 Form and functionality of starch Food Hydrocolloids, 23: 1527–1534 [7] Nguyễn Đức Lượng, 2004 Công nghệ enzyme Nhà xuất Đại học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh [8] Xiaochun Yu, Carl Houtman, Rajai H Atalla, 1996 The complex of amylose and iodine Carbohydrate Research, 292: 129-141 [9] Digestion and Absorption of Carbohydrates [trích dẫn lúc 7:00 am ngày 25/11/2014] Trích dẫn từ website: http://2012books.lardbucket.org/books/an-introduction-to-nutrition/s08-02digestion-and-absorption-of-ca.html [10] David J A Jenkins at al, 1981 Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange Am J Clin Nutr., 34: 362366 [11] About Glycemic Index [trích dẫn lúc 8:00 pm ngày 23/11/2014] Trích dẫn từ website: http://www.glycemicindex.com/about.php [12] Đỗ Tất Lợi, 2004 Những thuốc vị thuốc Việt Nam Nhà xuất Y học [13] Ming Miaoa, Huan Jiang, Bo Jiang, Steve W Cui, Zhengyu Jin, Tao Zhang, 2012 Structure and functional properties of starches from Chinese ginkgo (Ginkgo biloba L.) nuts Food Research International 49: 303-310 [14] Lý Thị Lẹ, 2006 Tái sinh phôi soma mít (Artocarpus heterophyllus Lam) Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Nơng lâm thành phố Hồ Chí Minh [15] Shrikant Baslingappa Swami, N J Thakor, P M Haldankar, and S B Kalse, 2012 Jackfruit and Its Many Functional Components as Related to Human Health: A Review Comprehensive reviews in Food Science and Safety, Vol.11: 565-576 48 Tài liệu tham khảo [16] Lê Văn Nguyên, 2012 Ảnh hưởng Kali Nitrate phun qua đến suất phẩm chất nhãn xuồng cơm vàng (Dimocarpus longan Lour) xã Phú Hựu, huyên Châu Thành, tỉnh Đồng Tháp Luận văn tốt nghiệp Đại học, trường Đại học Cần Thơ [17] Nianghui Li, Pingping Wu, Ruqiang Huang, 2012 Analysis of Nutrition Content in Longan Seeds Advanced Materials Research, Vols 554556: 1025-1028 [18] Nguyễn Thị Ngọc Huệ cộng sự, 2000 Nghiên cứu đa dạng di truyền tập đồn mơn - sọ Kết nghiên cứu Khoa học nông nghiệp (1999) Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội [19] Sebnem Simsek, Sedef Nehir El, 2015 In vitro starch digestibility, estimated glycemic index and antioxidant potential of taro (Colocasia esculenta L Schott) corm Food Chemistry, 168: 257-261 [20] Vũ Linh Chi, Nguyễn Thị Ngọc Huệ, Đinh Thế Lộc, 2005 Cây có củ kỹ thuật thâm canh, 4, khoai từ-vạc Nhà xuất Lao Động Xã Hội [21] Qianqian Jiang, Wenyuan Gao, Xia Li, Yuzhuo Xia, Haiyang Wang, Shanshan Wu, Luqi Huang, Changxiao Liu, Peigen Xiao, 2012 Characterizations of starches isolated from five different Dioscorea L species Food Hydrocolloids, 29: 35-41 [22] Nguyễn Kim Hưởng, 2010 Khảo sát công nghệ sản xuất tinh bột thủ công địa bàn Sa Đéc tỉnh Đồng Tháp Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại học Cần Thơ Cần Thơ [23] Cagampang, G B and F M Rodriguez, 1980 Methods analysis for screening crops of appropriate qualities Institute of plant breeding, University of the Philippinea at Los Banos pp 8-9 [24] Isabel Goñi PhD, Alejandra Garcia-Aionso BSc, Fulgencio Saura-Calixto Rs Prof., 1997 A starch hydrolysis procedure to estimate glycemic index Nutrition Research, Vol 17, No.3, pp 427-437 [25] J Holm at al, 1985 Starch Availability In Vitro and In Vivo After Flaking, Steam-cooking and Popping of Wheat Journal of Cereal Science, 3: 193-206 [26] Elevina Pérez, Agnès Rolland-Sabaté, Dominique Dufourc, Romel Guzmána, María Tapia, Marìa Raymundez, Julien Ricci, Sophie Guiloisb, Bruno Pontoire , Max Reynes, Olivier Gibertc, 2013 Isolated starches from yams (Dioscorea sp) grown at the Venezuelan Amazons: Structure and functional properties Carbohydrate Polymers, 98: 650-658 49 Phụ lục PHỤ LỤC Phụ lục A Khối lượng tinh bột khô thu sau lần tách Tên mẫu Lần (g) Lần (g) Lần (g) Trung bình (g) Hạt Nhãn 12,00 12,60 9,90 11,50 Hạt Bạch 17,52 16,86 20,07 18,15 Hạt Mít 10,06 12,50 14,49 12,35 Khoai Môn 14,92 8,53 10,60 11,35 Khoai Từ 10,54 7,25 9,36 9,05 Khoai Mỡ 10,33 12,32 8,07 10,24 Ghi chú: Khối lượng nguyên liệu ban đầu 50 g Phụ lục B Cách pha dung dịch đệm phosphate pH 7,0 Dung dịch cần pha Hóa chất cần Dung mơi Thể tích thu (mL) NaH2PO4 0,2 M 7,8 g NaH2PO4.2H2O Nước cất 250 Na2HPO4 0,2 M 35,8 g Na2HPO4.12H2O Nước cất 500 Đệm phosphate 0,1 M pH 7,0 110 mL dd NaH2PO4 0,2M + 390 mL dd Na2HPO4 0,2M Nước cất 1000 Phụ lục C Pha dung dịch thuốc thử DNS Chuẩn bị dung dịch sau: - Dung dịch A: hòa tan g DNS với 40 mL nước cất Dung dịch B: hòa tan 30 g KNaC4H4O6.4H2O với 20 mL NaOH 2N Trộn dung dịch A dung dịch B lại với nhau, định mức 100 mL nước cất Bảo quản chai màu tối giữ lạnh 50 Phụ lục Phụ lục D Bảng tính hàm lượng amylose STT Tên mẫu Hạt Nhãn Hạt Bạch Hạt Mít Khoai Mơn Khoai Từ Khoai Mỡ Lượng amylose (mg) Hàm lượng amylose (%) 0,169 32,30 0,171 32,68 0,173 33,06 0,181 34,59 0,183 34,97 0,184 35,16 0,177 33,83 0,177 33,83 0,175 33,44 0,098 18,73 0,099 18,92 0,099 18,92 0,120 22,93 0,120 22,93 0,122 23,32 0,201 38,41 0,203 38,80 0,201 38,41 51 Trung bình (%) 32,68 34,91 33,70 18,86 23,06 38,54 Phụ lục Phụ lục E Kết đo UV-Vis dung dịch thủy phân Thời gian (phút) 10 15 30 60 90 120 180 Hạt Bạch Hạt Nhãn Gạo Hạt Mít Khoai Mơn Khoai Từ Khoai Mỡ 0 0 0 0,0275 0,0198 0,0162 0,0196 0,0212 0,0230 0,0126 0,0286 0,0208 0,0144 0,0212 0,0190 0,0219 0,0136 0,0296 0,0212 0,0157 0,0200 0,0201 0,0210 0,0145 0,0341 0,0225 0,0165 0,0218 0,0233 0,0238 0,0183 0,0331 0,0231 0,0181 0,0241 0,0210 0,0241 0,0202 0,0330 0,0240 0,0177 0,0227 0,0205 0,0226 0,0195 0,0348 0,0267 0,0180 0,0230 0,0230 0,0256 0,0257 0,0340 0,0298 0,0202 0,0245 0,0226 0,0240 0,0270 0,0356 0,0283 0,0196 0,0250 0,0228 0,0245 0,0246 0,0357 0,0320 0,0195 0,0256 0,0250 0,0264 0,0321 0,0355 0,0330 0,0218 0,0265 0,0237 0,0258 0,0326 0,0363 0,0355 0,0207 0,0258 0,0244 0,0254 0,0304 0,0388 0,0333 0,0218 0,0291 0,0264 0,0293 0,0345 0,0377 0,0350 0,0233 0,0280 0,0252 0,0282 0,0360 0,0379 0,0349 0,0229 0,0296 0,0246 0,0270 0,0359 0,0403 0,0352 0,0247 0,0305 0,0293 0,0301 0,0365 0,0398 0,0366 0,0270 0,0325 0,0310 0,0287 0,0368 0,0416 0,0359 0,0262 0,0316 0,0306 0,0287 0,0374 0,0413 0,0398 0,0295 0,0315 0,0326 0,0266 0,0388 0,0407 0,0406 0,0311 0,0326 0,0339 0,0309 0,0370 0,0417 0,0426 0,0300 0,0332 0,0333 0,0295 0,0390 0,0430 0,0407 0,0335 0,0324 0,0503 0,0323 0,0425 0,0448 0,0417 0,0355 0,0344 0,0490 0,0331 0,0412 0,0439 0,0427 0,0342 0,0338 0,0497 0,0310 0,0405 52 ... Thị Ngọc iv TĨM TẮT Đề tài "Khảo sát q trình thủy phân tinh bột số loại nguyên liệu hạt củ" thực khảo sát thủy phân tinh bột số loại hạt Bạch quả, Mít, Nhãn số loại củ khoai Môn, khoai Từ, khoai... TB tách từ loại nguyên liệu Khảo sát trình thủy phân TB Gạo Khảo sát trình thủy phân TB loại hạt Khảo sát trình thủy phân TB loại củ Chương Tổng quan tài liệu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ... Trong có nguyên liệu chứa TB xem phụ phẩm hạt Nhãn, hạt Mít,… loại củ khoai Môn, khoai Từ, khoai Mỡ chưa sử dụng cách hiệu Vì đề tài Khảo sát trình thủy phân tinh bột số loại nguyên liệu hạt củ