khảo sát quá trình thủy phân protein trên nguyên liệu thịt dè cá tra đã tách béo một phần bằng enzyme bromelain

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN THÀNH KÍNH KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN TRÊN NGUYÊN LIỆU THỊT DÈ CÁ TRA ĐÃ TÁCH BÉO MỘT PHẦN BẰNG ENZYME BROMELAIN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành Công nghệ thực phẩm Mã số ngành: 08 Tháng 12, năm 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN THÀNH KÍNH MSSV: 2111610 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN TRÊN NGUYÊN LIỆU THỊT DÈ CÁ TRA ĐÃ TÁCH BÉO MỘT PHẦN BẰNG ENZYME BROMELAIN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành Công nghệ thực phẩm Mã số ngành: CÁN BỘ HƢỚNG DẪN TS. NGUYỄN CÔNG HÀ Tháng 12, năm 2014 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Trong năm tháng học tập rèn luyện trƣờng Đại học Cần Thơ, nhận đƣợc nhiều quan tâm, động viên từ gia đình, hƣớng dẫn bảo tận tình quý thầy cô, với giúp đỡ chân thành bạn bè. Để hoàn thành đƣợc luận văn tốt nghiệp này, lời cảm ơn xin chân thành gửi đến thầy Nguyễn Công Hà, cán hƣớng dẫn tận tình bảo giúp đỡ suốt trình thực đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn: Cô Dƣơng Thị Phƣợng Liên-cố vấn học tập, quý thầy cô anh chị môn Công nghệ thực phẩm động viên, giúp đỡ mà truyển đạt lại cho kiến thức kinh nghiệm thật quý báu suốt trình thực đề tài. Cảm ơn bố mẹ gia đình quan tâm, lo lắng động viên trong suốt trình học tập. Thân gửi đến tập thể lớp Công nghệ thực phẩm K37, quý anh chị cao học K19 lời cảm ơn chân thành. Và Công ty Casemex cung cấp nguyên liệu suốt trình làm thí nghiệm. Xin chúc quý thầy cô bạn sinh viên dồi sức khỏe! Cần Thơ, ngày tháng năm 2014 Nguyễn Thành Kính Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƢỢC Tận dụng nguồn phụ phẩm trình chế biến fillet lạnh đông thịt dè cá tra, loài cá có giá trị kinh tế cao phổ biến Đồng sông Cửu Long. Nghiên cứu tiến hành khảo sát điều kiện tối ưu cho trình sản xuất bột đạm protein thủy phân có giá trị dinh dưỡng cao cách sử dụng enzyme protease thực vật Bromelain để thủy phân chất thịt dè cá tra tách béo học. Thí nghiệm tiến hành với hoạt tính enzyme bromelain 4,428 AU (tương đương 1,5 mgE), pH nhiệt độ tối ưu 6,5 & 55oC. Kết nghiên cứu cho thấy hàm lượng chất 1,136 gPro enzyme bromelain đạt vận tốc phản ứng cực đại Vmax=0,6487 molTyr/phút số Michealis-menten Km = 0,0964 gPro. Khi tăng tuyến tính cặp tỉ lệ enzyme/cơ chất (E/S) cho kết tối ưu 1,8 mgE/1,363 gPro với hàm lượng Tyrosine đạm amine sinh tương ứng 0,709 gTyr/100gPro 1,604 mg/gNL. Đồng thời, khảo sát thời gian thủy phân cho cặp tỉ lệ E/S tối ưu hàm lượng Tyrosine đạm amine sinh cao 1,161 gTyr/100gPro 3,014 mg/gNL tương ứng với hiệu suất đạt 9,121% (tính theo hàm lượng đạm amine) 33,571 % (tính theo hàm lượng Tyrosine) thời gian 240 phút. Từ khóa: phụ phẩm cá Tra, thịt dè, enzyme bromelain, hiệu suất thủy phân, Tyrosine, đạm amine… Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam kết luận văn đƣợc hoàn thành dựa kết nghiên cứu kết nghiên cứu chƣa đƣợc dùng cho luận văn cấp khác. Cần Thơ, ngày … tháng … năm … Giáo viên hƣớng dẫn Ngƣời thực Nguyễn Công Hà Nguyễn Thành Kính Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ . i TÓM LƢỢC . iii LỜI CAM ĐOAN . iv MỤC LỤC . v DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH BẢNG . ix Chƣơng I: GIỚI THIỆU . 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI . Chƣơng II: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1. KHÁI QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 2.1.1. Giới thiệu chung 2.1.2. Thành phần hóa học Cá tra . 2.1.2.1. Khái quát chung 2.1.2.2. Thành phần hóa học thịt cá . 2.1.2.3. Thành phần dinh dƣỡng cá tra. 2.2. TỔNG QUAN VỀ PHẾ LIỆU CÁ . 2.2.1. Khái quát chung . 2.2.2. Tình hình sử dụng phế liệu cá Tra . 2.3. QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN CÁ BẰNG ENZYME . 2.4. KHÁI QUÁT VỀ ENZYME BROMELAIN . 2.4.1. Tính chất vật lý enzyme bromelain . 10 2.4.2. Đặc điểm enzyme bromelain . 10 2.4.3. Cấu tạo hóa học: 10 2.4.4. Hoạt tính bromelain 12 2.4.5. Cơ chế tác động enzyme bromelain 12 2.4.6. Các yếu tố ảnh hƣởng đến hoạt tính bromelain . 12 2.4.6.1. Ảnh hƣởng nhiệt độ: . 13 2.4.6.2. Ảnh hƣởng nhân tố pH: 13 2.4.6.3. Nồng độ enzyme: 13 2.4.6.4. Ảnh hƣởng nồng độ chất: 13 2.4.6.5. Ảnh hƣởng ion kim loại số chất khác: 13 2.5. GIỚI THIỆU VỀ PHẢN ỨNG ENZYME . 14 2.5.1. Động hóa học phản ứng 14 2.5.2. Động học phản ứng enzyme 15 Chƣơng III: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 17 3.1. PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU . 17 3.1.1. Địa điểm thời gian nghiên cứu . 17 3.1.2. Nguyên liệu: 17 Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ 3.1.3. Hóa chất thí nghiệm: . 17 3.1.4. Thiết bị dụng cụ thí nghiệm: . 17 3.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.2.1. Nội dung nghiên cứu: 18 3.2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu: 18 3.2.3. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng ẩm . 18 3.2.4. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng lipid 18 3.2.5. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tyrosine tổng số 18 3.2.6. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng đạm . 18 3.2.7. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tyrosine…………………… 18 3.2.8. Xự lý số liệu 18 3.3. PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 19 3.3.1. Thí nghiệm 1: Xác định động học enzyme bromelain chất thịt dè cá tra đƣợc tách béo. 19 3.3.1.1. Mục đích thí nghiệm . 19 3.3.1.2. Bố trí thí nghiệm: 19 3.3.1.3. Tiến hành thí nghiệm: . 19 3.3.1.1. Chỉ tiêu phân tích: . 19 3.3.2. Thí nghiệm 2: Xác định cặp tỉ lệ enzyme/cơ chất (E/S) tối ƣu cho phản ứng thủy phân. 19 3.3.2.1. Mục đích thí nghiệm: 19 3.3.2.2. Bố trí thí nghiệm: 20 3.3.2.3. Tiến hành thí nghiệm: . 20 3.3.2.4. Chỉ tiêu phân tích theo dõi: . 20 3.3.3. Thí nghiệm 3: Xác định thời gian tối ƣu cho phản ứng thủy phân enzyme Bromelain chất thịt dè cá tra đƣợc tách béo. 20 3.3.3.1. Mục đích thí nghiệm: 20 3.3.3.2. Bố trí thí nghiệm: 20 3.3.3.3. Tiến hành thí nghiệm: . 21 3.3.3.4. Chỉ tiêu phân tích theo dõi: . 21 Chƣơng IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 22 4.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU . 22 4.2. XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ CƠ CHẤT TỐI ƢU VÀ THÔNG SỐ ĐỘNG HỌC CỦA ENZYME BROMELAIN TRÊN CƠ CHẤT THỊT DÈ CÁ TRA ĐÃ ĐƢỢC TÁCH BÉO CƠ HỌC . 22 4.3. XÁC ĐỊNH CẶP TỈ LỆ E/S HIỆU QUẢ NHẤT CHO PHẢN ỨNG THỦY PHÂN. 24 4.4. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN TỐI ƢU CHO PHẢN ỨNG THỦY PHÂN… . 25 Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ 4.4.1. Xác định hàm lƣợng tyrosine hàm lƣợng đạm amine sinh theo thời gian thủy phân 25 4.4.2. Tính hiệu suất thủy phân . 26 4.4.2.1. Tính hiệu suất thủy phân theo hàm lƣợng tyrosine sinh 26 4.4.2.2. Hiệu suất thủy phân theo phần trăm đạm amine. . 27 4.4.3. Hình ảnh điện di sản phẩm thủy phân . 29 Chƣơng V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 30 5.1. KẾT LUẬN 30 5.2. ĐỀ NGHỊ 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 31 PHỤ LỤC A: HÌNH ẢNH CỦA QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 34 PHỤ LỤC B: PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 35 PHỤ LỤC C: SỐ LIỆU THỐNG KÊ 41 Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang vii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Hình ảnh cá tra . Hình 2.2. Cấu trúc phần hydrate carbon bromelain thân 11 Hình 4.1. Đồ thị thể Vmax Km enzyme bromelain . 23 Hình 4.2. Đồ thị thể hiệu suất thủy phân enzyme bromelain theo hàm lƣợng tyrosine. . 27 Hình 4.3. Đồ thị thể hiệu suất thủy phân enzyme bromelain theo hàm lƣợng đạm amine…………………………………………………… .…… 27 Hình 4.4. Hình ảnh chạy điện di dịch thủy phân enzyme bromelain 29 Hình B.1. Đồ thị đƣờng chuẩn Tyrosine . 38 Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang viii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng cá tra 100 g thành phẩm ăn đƣợc . Bảng 4.1. Thành phần hóa học nguyên liệu 22 Bảng 4.2. Hàm lƣợng tyrosine đạm amine sau thủy phân 24 Bảng 4.3. Hàm lƣợng tyrosine đạm amine theo thời gian 25 Bảng 3.1. Bố trí thí nghiệm 20 Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang ix Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ Chƣơng V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. KẾT LUẬN Sau khảo sát trình thủy phân enzyme bromelain chất thịt dè cá tra đƣợc tách phần béo. Đề tài có kết luận nhƣ sau:  Enzyme bromelain có vận tốc phản ứng cực đại (Vmax) số tốc độ phản ứng (Km) lần lƣợt 0,6487 (mol Tyr/phút) 0,0964 gPro.  Với tỉ lệ E/S 1,8 mgE/1,3629 gPro enzyme bromelain có khả thủy phân tốt với hàm lƣợng tyrosine đạm amine sinh lần lƣợt 0,709 g/100gPro 1,604 mg/gNL.  Ở thời gian 90 phút enzyme bromelain cho khả thủy phân tốt với hiệu suất thủy phân tính theo hàm lƣợng tyrosine 29,660% hiệu suất thủy phân tính theo hàm lƣợng đạm amine 7,582%.  Đồng thời, hàm lƣợng lipid có thành phần nguyên liệu có ảnh hƣởng đến trình thủy phân enzyme bromelain. 5.2. ĐỀ NGHỊ Sau trình thực thí nghiệm, có số đề nghị sau:  Tăng thời gian thủy phân enzyme.  Từ điều kiện thủy phân trên, khảo sát thêm điều kiện sấy phun sản xuất sản phẩm bột đạm hiệu nhất.  Ứng dụng bổ sung bột protein thủy phân vào sản phẩm thực phẩm.  Khảo sát song song thí nghiệm nguyên liệu thịt dè chƣa tách béo với thịt dè tách hoàn toàn béo để biết rõ ảnh hƣởng hàm lƣợng béo đến khả thủy phân enzyme bromelain. Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 30 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt: Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng (1996). Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Thủy Sản, tập I Nguyên liệu chế biến thủy sản. Nhà xuất Nông Nghiệp TP. Hồ Chí Minh. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006). Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông Nghiệp. Nguyễn Đức Lƣợng (2004). Công nghệ enzyme. Nhà xuất Đại học Quốc gia TP HCM. Nguyễn Xuân Trình, Trần Hải Yến, Trần Thị Anh Thƣ (2013). Nghiên cứu công nghệ sản xuất dịch đạm bột đạm. Phạm Thị Trân Châu Trần Thị Áng (2000). Hóa sinh học. Nhà xuất giáo dục Hà Nội. Lê Ngọc Tú (2003). Hóa học thực phẩm. NXB Khoa học Kỹ Thuật. Trần Đình Cảnh et al., (2010). Nghiên cứu chế độ thủy phân phế liệu đầu tôm enzyme. Viện nghiên cứu Hải Sản. Bản tin quý số 15 tháng 1-2010. Nguyễn Thị Thanh Trúc cộng sự., (2010). Khảo sát yếu tố ảnh hưởng lên khả thủy phân máu cá Tra sử dụng Bromelain trích ly từ thân khóm. Đề tài nghiên cứu khoa học. Trƣờng Đại học Cần Thơ. Lê Văn Thảo (2003). Khảo sát khả ứng dụng enzyme Bromelain để thủy phân protein. Luận văn tốt nghiệp kỹ sƣ. Khoa Nông Nghiệp. Trƣờng Đại học Cần Thơ. Nguyễn Công Hà Nguyễn Thị Thu Thủy (2013). Giáo trình Thực tập Hóa học Thực phẩm. Đại học Cần Thơ. Tạ Hùng Cƣờng (2014). Nghiên cứu chế biến bột protein thủy phân từ thịt Dè cá Tra. Luận văn tốt nghiệp cao học Tiếng Anh: Rainboth, W.J (1996). Fishes of the Cambodian Mekong. FAO Species Identification Field Guide for Fishery Purposes. FAO, Rome, 265 p. Min –Tian Gao, MaKaTo Hirata, Eiichi Toorisaka, Tadashi Hano (2005). Acid hyprolysis of fish wastes for lactic acid fermentation. Bioresource Technology 97 (2006): 2414 –2420. Murachi. T (1970). Method enzymol. 19, 273-284. AOAC (1990). Official methods of analysis (15th ed.). Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists. Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 31 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ Tran Trung Tuan (2010). Tra Catfish (Pangasius Hypophthalmus) Residue Meals As Protein Sources for Growing Pigs. Swedish University of Agricultural Sciences Department of Animal Nutrition and Management., 97886197-99-5. Polaina J, MacCabe AP (2007). Industrial enzymes: Structure, function and applications. Mahrokh Nemati et al,. (2012). A Study on the Properties of Alosa (Alosa caspia) By-Products Protein Hydrolysates Using Commercial Enzymes. World Applied Sciences Journal 18 (7): 950-956 Mahmoudreza Ovissipoura, Abdolmohammad Abedian, Ali Motamedzadegan, Barbara Rasco, Reza Safari, Hoda Shahiri (2009). The effect of enzymatic hydrolysis time and temperature on the properties of protein hydrolysates from Persian sturgeon (Acipenser persicus) viscera. Food Chemistry 115: 238–242. Mahmoudreza Ovissipour et al., (2010). Fish protein hydrolysates production from yellowfin tuna Thunnus albacareshead using Alcalase and Protamex. Int Aquat Res (2010) 2: 87-95. Nabil Souissi et al., (2007). Biochemical and Functional Properties of Sardinella (Sardinella aurita) By-Product Hydrolysates. Food Technol. Biotechnol. 45(2) 187–194 (2007). Guerard F et al., (2002). Production of tuna waste hydrolysates by a commercial neutral protease preparation. J Molec Catal. B, Enzymatic 19–20: 489–498. Nielsen P.M.,D. Petersen and C. Dambmann (2001). Improved method for determining food protein degree of hydrolysis. Journal of food Science, Vol. 66, No.5, pp. 642-646. ZHU Xian, ZHU Chao, ZHAO Liang and CHENG Hongbin (2008). Amino Acids Production from Fish Proteins Hydrolysis in Subcritical Water. Chinese Journal of Chemical Engineering, 16(3) 456-460. Rowan, A.D., Buttle, D.J. and Barrett, A.J (1990). The cysteine proteinases of the pine apple plant. Biochem. J. 266, 869–875. Soottawat Benjikul and Michael T. Morrissey (1997). Protein Hydrolysates from Pacific Whiting Solid Waste. Oregon State University Seafood Laboratory, 250 36th Street, Astoria, Oregon 97103-2499. Suthasinee Nilsang, Sittiwat Lertsiri, Manop Suphantharika, Apinya Assavanig (2004). Optimization of enzymatic hydrolysis of fish soluble concentrate by commercial proteases. Journal of food engineering. Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 32 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ Rasa Slizyte, Turid Rustad, Ivar Storro (2005). Enzymatic hydrolysis of cod (Gadus morhua) by-products Optimization of yield and properties of lipid and protein fractions. Process Biochemistry 40: 3680–3692. Ghaly AE, Ramakrishnan VV, Brooks MS, Budge SM and Dave D (2013). Fish Processing Wastes as a Potential Source of Proteins, Amino Acids and Oils. Microbial & Biochemical Technology. Trang web tham khảo: http://agroviet.gov.vn/ http://voer.edu.vn/ https://blogthuysan.wordpress.com/ http://doc.edu.vn/ http://vasep.com/ Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 33 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC A: HÌNH ẢNH CỦA QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 34 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC B: PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 1.1. PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM ẨM Đối với thực phẩm lỏng, phƣơng pháp xác định hàm lƣợng ẩm khúc xạ kế. Khúc xạ kế đo đƣợc hàm lƣợng chất khô hòa tan từ ta suy hàm lƣợng ẩm thực phẩm. Đối với thực phẩm khô phƣơng pháp xác định hàm lƣợng ẩm phƣơng pháp sấy đến trọng lƣợng không đổi. Ban đầu đem khối lƣợng mẫu cân sau đem sấy 105 oC đến trọng lƣợng không đổi. Lấy khối lƣợng ban đầu trừ khối lƣợng sau sấy phần khối lƣợng khối lƣợng nƣớc thực phẩm. Công thức tính kết : X  (G2  G1 ) x100 m Trong : G1 : khối lƣợng mẫu cốc trƣớc sấy (g) G2 : khối lƣợng mẫu cốc sau sấy (g) m : khối lƣợng nguyên liệu (g) 1.2. PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG SỐ Khi đun nóng mẫu có chứa nitơ (đạm) H2SO4 đậm đặc, với diện chất xúc tác tất hợp chất hữu bị oxi hóa, NH3 đƣợc giải phóng kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4. Dung dung dịch kiềm mạnh NaOH 30% đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 thành thể tự do. NH3 tạo thành đƣợc lôi nƣớc đƣợc cất qua bình hứng có chứa dung dịch acid boric. (NH4)2SO4 + 2NaOH = 2NH4OH + Na2SO4 2NH4OH + 4H3BO3 = (NH4)2B4O7 + 7H2O Sau phản ứng định lƣợng amoni tetraborat tạo thành dung dịch H2SO4 0,1N theo phản ứng sau: (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O = (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 35 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ Tiến hành thí nghiệm nhƣ sau: Giai đoạn vô hóa mẫu: Giai đoạn cần đƣợc tiến hành tủ hút. Cân xác g mẫu cho vào ống Kjeldahl, đặt ống Kjeldahl bếp đun từ từ dung dịch suốt không màu có màu xanh lơ CuSO4. Để nguội nhiệt độ phòng pha loãng bình định mức 100 ml. Giai đoạn cất đạm: Sau vô hóa mẫu hoàn toàn, lắp bình Kjeldahl vào hệ thống cất đạm. Chuẩn bị dung dịch bình hứng NH3, cho vào bình hứng 20 ml dung dịch acid boric, đặt bình vào hệ thống cất đạm sau cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch. Sau thêm 30-40 ml NaOH 30%, quan sát dung dịch bình chuyển sang màu xanh đen, chứng tỏ dung dịch bình cất trung hòa để đẩy NH3 khỏi (NH4)2SO4. Quá trình lôi đạm kéo dài thời gian phút. Sauk hi kết thúc trình lôi cuốn, dung bình tia nƣớc cất để rửa ống sinh hàn, lấy bình hứng đem thực trình chuẩn độ. Chuẩn độ H2SO4 0,1N đến dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt. Hàm lƣợng đạm tổng số đƣợc tính theo công thức: N 0.0014 xVH 2SO4 x100 m N: hàm lƣợng đạm tổng số (%). VH2SO4: thể tích dung dịch chuẩn độ (ml) m: khối lƣợng nguyên liệu (g) 0,0014: Số g nitơ đƣợng lƣợng với ml H2SO4 0,1N Xác định hàm lƣợng protein: dựa vào tỉ lệ nitơ tƣơng đối thành phần cấu tạo protein để xác định hệ số protein. Thông thƣờng, hàm lƣợng nitơ toàn phần protein đƣợc xem nhƣ 16%. Khi hệ số H = 6,25. (Nguyễn Công Hà Nguyễn Thị Thu Thủy, 2013) 1.3. PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG BÉO Xác định hàm lƣợng béo phƣơng pháp Soxhlet. Phƣơng pháp dựa khả hòa tan lipid dung môi hữu không phân cực, dung dung môi hữu để trích lipid khỏi nguyên liệu Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 36 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ đƣợc nghiền nhỏ phƣơng pháp xác định chênh lệch khối lƣợng bình cầu khô trƣớc sau chiết xuất lipid khỏi nguyên liệu, từ suy hàm lƣợng lipid mẫu phân tích. Phƣơng pháp đƣợc tiến hành: Sấy bình cầu nguyên liệu 1050C đến khối lƣợng không đổi xác định khối lƣợng. cân gam nguyên liệu cho vào túi giấy lọc đƣợc sấy khô. Đặt túi giấy lọc chứa mẫu vào trụ chiết hệ thống Soxhlet. Tiếp theo, lắp trụ chiết vào bình cầu (đã đƣợc sấy khô xác định khối lƣợng) lắp ống sinh hàn. Cho dung môi ether dầu hỏa vào trụ chiết cho lƣợng dung môi chảy xuống khoảng ½ bình cầu lƣợng phễu chiết đủ ngập mẫu. Khởi động hệ thống để trích ly béo khoảng 8-12 giờ. Thử thời điểm kết thúc trình trích ly cách lấy vài giọt ether từ đầu cuối trụ chiết cho lên đĩa đồng hồ sạch. Sauk hi dung môi bay hết, mặt kính đồng hồ không để lại vết dầu loang xem lipid đƣợc chiết hoàn toàn. Sau chiết xong, lấy bình cầu có chứa lipid đến khối lƣợng không đổi. Hàm lƣợng lipid có 100 gam nguyên liệu đƣợc tính theo công thức sau: ( ) Trong đó: X: hàm lƣợng lipid (% theo khô) a: khối lƣợng bình cầu chứa béo sấy đến khối lƣợng không đổi (g) b: khối lƣợng bình cầu ban đầu (g) m: khối lƣợng mẫu khan nƣớc ban đầu (g) (Nguyễn Công Hà Nguyễn Thị Thu Thủy, 2013) 1.4. PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG TYROSINE Xác định lƣợng Tyrosine sinh phƣơng pháp Ason cải tiến: Pha dung dịch: Dung dich NaOH 0,5N: hòa tan 10 g NaOH nƣớc cho đủ 500 ml. Thuốc thử Folin ( pha loãng với nƣớc cất theo tỷ lệ 1:4). Dung dich HCl 0,2N: trộn 4,25 ml HCl đậm đặc với nƣớc cho đủ 250 ml Dung dịch Tyrosine 20 µM/ml : khuấy nghiền 1,8119 g Tyrosin dung dịch HCl 0,2N vừa đủ 500 ml Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 37 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ Dung dịch Tyrosin chuẩn µM/ml dung dịch HCl 0,2N: pha loãng ml dung dịch Tyrosine 20 µM/ml dung dịch HCl 0,2N thành 100 ml. Dung dịch Tyrosine chuẩn µM/ml dung dịch HCl 0,2N: pha loãng 25 ml dung dịch Tyrosine 20 µM/ml dung dịch HCl 0,2N thành 100 ml. Xây dựng đƣờng chuẩn tyrosine: Từ dung dịch tyrosin chuẩn µM/ml, µM/ml xây dựng đƣờng chuẩn với dung dịch tyrosin có nồng độ từ 0,2 - 5,0 µM/ml. Ống nghiệm Dung dịch hóa chất 10 Dung dịch tyrosin chuẩn (ml) 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 0.4 0.6 0.8 1.0 0.0 Lƣợng tyrosin tƣơng ứng (µM) 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 0.0 Dung dịch HCl 0,2 N (ml) 4.8 4.6 4.4 4.2 4.0 4.6 4.4 4.8 4.0 5.0 Dung dịch NaOH 0,5 N (ml) 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Thuốc thử Folin (ml) Lắc mạnh, sau 10 phút đo OD bƣớc sóng 660nm Kết đo OD nhƣ sau: Ống nghiệm Mật độ quang OD ∆OD=OD (tt) - OD (kc) 10 0.187 0.291 0.377 0.494 0.589 1.118 1.566 1.926 2.252 0.063 0.124 0.228 0.314 0.431 0.526 1.055 1.503 1.863 2.189 Ống số 10 ống kiểm chứng (KC), ống lại ống thí nghiệm (TN). Vẽ đƣờng chuẩn tyrosine tƣơng quan tƣơng quan lƣợng tyrosine (µM) ΔOD (ΔOD = ODTN - ODKC). Đường chuẩn Tyrosine 1.2 y = 0.4497x - 0.0336 R² = 0.9933 M Tyr 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0.5 OD 1.5 2.5 Hình B.1. Đồ thị đƣờng chuẩn Tyrosine Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 38 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ Thực mẫu thủy phân: Sau trình thủy phân mẫu chất với enzyme tƣơng ứng ta đƣợc phần dịch thủy phân. Cho 0,5 ml dịch thủy phân vào ống nghiệm sau thêm vào ml dung dịch NaOH 0,5N 0,3 ml Folin lắc mạnh đo OD bƣớc song 660nm. Từ giá trị OD đo đƣợc máy quang phổ so với đƣờng chuẩn ta đƣợc giá trị tyrosine tƣơng ứng. 1.5. PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG ĐẠM AMINE Xác định hàm lƣợng đạm amine phƣơng pháp OPA (AOAC, 1990). Nguyên tắc: nhóm amine acid amine peptide phản ứng với ortho-phthaldialdehyde với có mặt –SH dithiothreitol (DTT) b-mercaptoethanol tạo hợp chất có khả hấp thụ bƣớc sóng 340 nm. Chuẩn bị dung dịch: Pha dung dịch OPA: Dung dịch mẹ: 25,4 g Borax + 667 mg SDS + nƣớc cất thành 500 ml. Dung dịch OPA: cân xác 40 mg OPA pha ml ethanol để hòa tan hết, thêm vào 44 mg DDT (dithiothreitol), sau thêm 37,5 dung dịch mẹ pha thành 50 ml ta đƣợc dung dịch OPA (chỉ pha đo). Pha serine chuẩn: cân 10 mg serine pha bình định mức 100 ml đƣợc nống độ 0,1 mg/ml. Đo mẫu: 200 µl dung dịch serine chuẩn + 1,5 ml OPA 200 µl nƣớc + 1,5 ml OPA 200 µl dung dịch thủy phân pha loãng + 1,5 ml dung dịch OPA để yên phút đem đo bƣớc song 340 nm máy đo quang phổ kế. Ghi nhận kết quả. Tính toán kết quả: Hàm lƣợng đạm amine đƣợc tính theo công thức: MN = (mgN/g) Trong đó: MN: hàm lƣợng đạm amine Cs = x 0.9516 (mmol/l) Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 39 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ 0,9516 mmol/l serine (tƣơng đƣơng 0,9516 mmol/l nito) Vs: thể tích dịch thủy phân (ml) m: khối lƣợng mẫu (g) k: hệ số phan loãng ODsd, ODs, ODo độ hấp thụ 340nm mẫu serine, mẫu thật, mẫu không. Theo đó, hiệu suất thủy phân đƣợc tính công thức: Hiệu suất thủy phân = 1.6. PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG TYROSINE TỔNG Dựa vào khả thủy phân hoàn toàn g thịt cá acid HCl 6N để sinh tyrosine. Tyrosine có khả kết hợp với thuốc thử Folinđƣợc hấp thụ bƣớc sóng 660 nm. Cân xác g chất cho phản ứng với 30 ml dung dịch HCl 6N. Tiến hành thủy phân 24 110oC. Sau đó, kết thúc phản ứng TCA 5% lọc lấy dịch đem đo OD. Tính kết quả: DH = [(Lt – L0)/(Lmax – L0)]x100 Trong đó: Lmax, Lt L0 lần lƣợt hàm lƣợng tyrosine tổng, hàm lƣợng tyrosine thời điểm thủy phân hàm lƣợng tyrosine ban đầu. Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 40 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC C: SỐ LIỆU THỐNG KÊ C.1. XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ CƠ CHẤT TỐI ƢU CHO QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN Bảng C.1: Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng nồng độ chất đến hàm lƣợng tyrosine ANOVA Table for tyrosine by co chat Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0109513 0.00365042 26.94 0.0002 Within groups 0.00108419 0.000135523 Total (Corr.) 0.0120355 11 Bảng C.2: Phân tính giá trị trung bình tyrosine với độ tin cậy 95% Table of Means for tyrosine by co chat with 95.0 percent LSD intervals co chat Count Mean Stnd. error Lower limit Upper limit 1.1358 0.6146 0.00672119 0.60364 0.62556 1.239 0.592233 0.00672119 0.581274 0.603193 1.3423 0.5631 0.00672119 0.55214 0.57406 1.4455 0.5344 0.00672119 0.52344 0.54536 Total 12 0.576083 Bảng C.3: Kiểm định LSD ảnh hƣởng nồng độ chất đến hàm lƣợng tyrosine Multiple Range Tests for tyrosine by co chat Method: 95.0 percent LSD Co chat 1.4455 Count Mean +/- Limits 0.5344 0.0219191 1.3423 0.5631 0.0219191 1.239 0.5922 0.0219191 1.1358 0.6146 0.0219191 Khoa Nông nghiệp & SHƯD Homogeneous Groups X X X X Trang 41 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ C.2: XÁC ĐỊNH CẶP TỈ LỆ E/S TỐI ƢU Bảng C.4: Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng cặp tỉ lệ E/S đến hàm lƣợng tyrosine ANOVA Table for tyrosine by co chat Source Sum of Squares Df 0.068412 Between groups Within groups 0.001311 10 Total (Corr.) 0.068412 Mean Square F-Ratio P-Value 0.017103 130.43 0.0000 0.000131 Bảng C.5: Phân tích giá trị trung bình Tyrosine với độ tin cậy 95% Table of Means for tyrosine by co chat with 95.0 percent LSD intervals co chat Count Mean Stnd. error Lower limit Upper limit 1.1358 0.671333 0.006611 0.660917 0.68175 1.3629 0.709 0.006611 0.698583 0.719417 1.5901 0.615 0.006611 0.604583 0.625417 1.8172 0.585333 0.006611 0.574917 0.59575 2.0444 0.515 0.006611 0.504583 0.525417 Total 15 0.671333 Bảng C.6: Kiểm định LSD ảnh hƣởng cặp tỉ lệ E/S đến hàm lƣợng tyrosine Multiple Range Tests for tyrosine by co chat Method: 95.0 percent LSD co chat Count Mean +/- Limits 2.0444 0.515 0.020833 1.8172 0.585333 0.020833 1.5901 0.615 0.020833 1.1358 0.671333 0.020833 1.3629 0.709 0.020833 Homogeneous Groups X X X X X Bảng C.7: Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng cặp tỉ lệ E/S đến hàm lƣợng đạm amine ANOVA Table for Dam amine by Co chat Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.274744 0.0686861 21.23 0.0001 Within groups 0.0323573 10 0.00323573 Total (Corr.) 0.307102 14 Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 42 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ Bảng C.8: Tính giá trị trung bình đạm amine với độ tin cậy 95% Table of Means for Dam amine by Co chat with 95.0 percent LSD intervals Co chat Count Mean Stnd. Error Lower limit Upper limit 1.1358 1.20333 0.0328417 1.15159 1.25508 1.3629 1.60433 0.0328417 1.55259 1.65608 1.5901 1.42733 0.0328417 1.37559 1.47908 1.8172 1.36067 0.0328417 1.30892 1.41241 2.0444 1.29367 0.0328417 1.24192 1.34541 Total 15 1.37787 Bảng C.9: Kiểm định LSD ảnh hƣởng cặp tỉ lệ E/S đến hàm lƣợng đạm amine Multiple Range Tests for Dam amine by Co chat Method: 95.0 percent LSD Co chat Count Mean +/- Limits Homogeneous Groups 1.136 1.20333 0.103487 X 2.044 1.29367 0.103487 XX 1.817 1.36067 0.103487 XX 1.59 1.42733 0.103487 X 1.363 1.60433 0.103487 X C.3: XÁC ĐỊNH THỜI GIAN TỒI ƢU CHO PHẢN ỨNG THỦY PHÂN Bảng C.10: Phân tích giá trị trung bình đạm amine theo thời gian phản ứng Table of Means for Dam amine by Thoi gian with 95.0 percent LSD intervals Thoi gian Count Mean Stnd. error Lower limit Upper limit 30 1.62533 0.0406978 1.56263 1.68803 60 2.13333 0.0406978 2.07063 2.19603 90 2.57033 0.0406978 2.50763 2.63303 120 2.72467 0.0406978 2.66197 2.78737 180 2.89133 0.0406978 2.82863 2.95403 240 3.037 0.0406978 2.9743 3.0997 Total 18 2.497 Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 43 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ Bảng C.11: Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng thời gian đến hàm lƣợng đạm amine ANOVA Table for Dam amine by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.18909 0.837819 168.61 0.0000 Within groups 0.0596273 12 0.00496894 Total (Corr.) 4.24872 17 Bảng C.12: Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian thủy phân đến hàm lƣợng đạm amine Multiple Range Tests for Dam amine by Thoi gian (Method: 95.0 percent LSD) Thoi gian Count Mean +/- Limits Homogeneous Groups 30 1.62533 0.125403 X 60 2.13333 0.125403 90 2.57033 0.125403 120 2.72467 0.125403 180 2.89133 0.125403 XX 240 3.037 0.125403 X X X XX Bảng C.13: Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng thời gian thủy phân đến hàm lƣợng tyrosine ANOVA Table for Tyrosine by Thoi gian Source Sum of Squares Between groups Within groups Total (Corr.) Df Mean Square 0.35591 0.071182 0.0027147 12 0.000226 0.35591 F-Ratio P-Value 314.66 0.000 Bảng C.14: Tính giá trị trung bình hàm lƣợng tyrosine theo thời gian Table of Means for Tyrosine by Thoi gian with 95.0 percent LSD intervals Thoi gian Count Mean Stnd. error Lower limit Upper limit 30 0.736 0.008684 0.722621 0.749379 60 0.958667 0.008684 0.945288 0.972045 90 1.02567 0.008684 1.01229 1.03905 120 1.07667 0.008684 1.06329 1.09005 180 1.12633 0.008684 1.11295 1.13971 240 1.161 0.008684 1.14762 1.17438 Total 18 1,01406 Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 44 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ Bảng C.15: Phân tích LSD ảnh hƣởng thời gian thủy phân đến hàm lƣợng tyrosine Multiple Range Tests for Tyrosine by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean +/- Limits Homogeneous Groups 30 0.736 0.026757 X 60 0.958667 0.026757 90 1.02567 0.026757 120 1.07667 0.026757 180 1.12633 0.026757 240 1.161 0.026757 X X X X X Bảng C.16: Phân tích LSD ảnh hƣởng thời gian thủy phân đến hiệu suất thủy phân (tính theo tyrosine) Multiple Range Tests for Hieu suat Tyrosine by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean +/- Limits Homogeneous Groups 30 21.291 0.818058 60 27.736 0.818058 90 29.660 0.818058 120 31.140 0.818058 180 32.566 0.818058 240 33.571 0.818058 X X X X X X Bảng C.17: Phân tích LSD ảnh hƣởng thời gian thủy phân đến hiệu suất thủy phân (tính theo đạm amine) Multiple Range Tests for Hieu suat dam amine by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean +/- Limits Homogeneous Groups 30 4.919 0.379235 60 6.338 0.379235 90 7.582 0.379235 120 8.103 0.379235 180 8.593 0.379235 XX 240 9.121 0.379235 X Khoa Nông nghiệp & SHƯD X X X XX Trang 45 [...]... nguồn nguyên liệu phụ phẩm cá tra là thịt dè đã đƣợc tách béo bằng phƣơng pháp cơ học, khảo sát các điều kiện tối ƣu cho quá trình thủy phân protein đạt hiệu quả cao Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 2 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ Chƣơng II: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 KHÁI QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 2.1.1 Giới thiệu chung Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã đƣợc... nữa là đem lại một nguồn lợi nhuận rất lớn cho các cơ sở chế biến thủy sản Tuy nhiên, một trong những phụ phẩm cá tra đƣợc quan tâm hơn cả là thịt dè do nó có chứa hàm lƣợng protein rất cao Do vậy, đề tài Khảo sát quá trình thủy phân Protein trên nguyên liệu thịt dè cá tra được tách béo một phần bằng enzyme bromelain đƣợc tiến hành Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 1 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại... hợp, các mô của thịt cá đƣợc thủy phân một cách nhanh chóng thành dung dịch lỏng Do trong mô thịt cá (cơ chất) có những protein không hòa tan, trong khi đó enzyme xúc tác là những protein hòa tan Vì vậy, quá trình thủy phân trải qua hai giai đoạn: trƣớc hết những phân tử enzyme liên kết và kết hợp với các thành phần của cơ thịt cá Và quá trình thủy phân xảy ra dẫn tới phóng thích các polypeptide và các... của quá trình này Có nghĩa là ngoài sự thủy phân của các nối peptide trong thành phần không tan còn sự thủy phân của các nối peptide đã đƣợc giải phóng vào trong dung dịch Vì vậy, quá trình thủy phân các peptide hòa tan thành những chất có trọng lƣợng phân tử thấp Chính những sản phẩm này là nhân tố kìm hãm quá trình thủy phân (Nguyễn Xuân Trình, 2013) 2.4 KHÁI QUÁT VỀ ENZYME BROMELAIN Bromelain là protein- enzyme. .. rằng, với nguyên liệu là thịt dè đã đƣợc tách béo một phần thì enzyme bromelain có khả năng thủy phân với hàm lƣợng cơ chất cao hơn so với nguyên liệu là thịt dè chƣa tách béo 4.4 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN TỐI ƢU CHO PHẢN ỨNG THỦY PHÂN 4.3.1 Xác định hàm lƣợng tyrosine và hàm lƣợng đạm amine sinh ra theo thời gian thủy phân Để tăng hiệu suất và hiệu quả của quá trình thủy phân enzyme trên cơ chất, tiến hành thí... NGHIỆM 3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định động học của enzyme bromelain trên cơ chất thịt dè cá tra đã đƣợc tách béo 3.3.1.1 Mục đích thí nghiệm: Nhằm xác định đƣợc nồng độ cơ chất cho tốc độ phản ứng cực đại và các thông số động học của enzyme bromelain trên cơ chất thịt dè cá tra đã đƣợc tách béo 3.3.1.2 Bố trí thí nghiệm: Cố định lƣợng enzyme cho phản ứng thủy phân là 1.5 mg với thời gian 30 phút và nhiệt... các acid amine hòa tan Một số lƣợng lớn enzyme đã đƣợc hấp thụ trên bề mặt bên ngoài của thịt cá theo một tiến trình tƣơng đối nhanh Tiếp theo là sự khuếch tán những phân tử enzyme vào trong những nơi có thành phần thủy phân chậm hơn Sự liên kết giữa enzyme và cơ chất xảy ra dƣới những điều kiện pH và nhiệt độ tối ƣu cho quá trình thủy phân Quá trình thủy phân các nối peptide của protein xảy ra theo kiểu... suất thủy phân của enzyme có thể tính bằng hàm lƣợng amino acid sinh ra khi thủy phân tại một thời điểm bất kỳ trên hàm lƣợng amino acid tổng trong cùng một khối lƣợng cơ chất Trong quá trình thủy phân thì hoạt tính thủy phân của enzyme đƣợc xác định bằng hàm lƣợng tyrosine sinh ra mà nó là một amino acid Vì vậy, có thể tính hiệu suất thủy phân dựa vào hàm lƣợng tyrosine do enzyme thủy phân sinh ra trên. .. để xác định các chỉ tiêu 3.3.3.4 Chỉ tiêu phân tích theo dõi: Hiệu suất thủy phân, hàm lƣợng tyrosine và hàm lƣợng đạm amine sinh ra sau mỗi phản ứng thủy phân Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 21 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ Chƣơng IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU Thành phần hóa học của nguyên liệu thịt dè cá tra đã đƣợc tách béo một phần bằng phƣơng... ứng thủy phân thì thí nghiệm tăng tuyến tính nồng độ enzyme theo nồng độ cơ chất thì cho hiệu quả tối ƣu ở cặp tỉ lệ 1,8 mgE/1,3629 gPro Theo kết quả nghiên cứu của Tạ Hùng Cƣờng (2014) khi khảo sát cặp tỉ lệ E/S hiệu quả cho quá trình thủy phân protein trên nguyên liệu thịt dè cá tra bằng enzyme bromelain cho hiệu quả tối ƣu ở cặp tỉ lệ 2,5 mgE/0,905 gPro Qua đó cho thấy rằng, với nguyên liệu là thịt . ỨNG DỤNG NGUYỄN THÀNH KÍNH KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN TRÊN NGUYÊN LIỆU THỊT DÈ CÁ TRA ĐÃ TÁCH BÉO MỘT PHẦN BẰNG ENZYME BROMELAIN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC. NGUYỄN THÀNH KÍNH MSSV: 2111610 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN TRÊN NGUYÊN LIỆU THỊT DÈ CÁ TRA ĐÃ TÁCH BÉO MỘT PHẦN BẰNG ENZYME BROMELAIN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành. phm cá tra  là tht dè do nó có chng protein rt cao. Do v  Khảo sát quá trình thủy phân Protein trên nguyên liệu thịt dè cá tra được tách béo một phần