HỌC CỦA ENZYME BROMELAIN TRÊN CƠ CHẤT THỊT DÈ CÁ TRA ĐÃ ĐƢỢC TÁCH MỘT PHẦN BÉO.
Tốc độ phản ứng của enzyme trong một giới hạn nào đó nó phụ thuộc vào nồng độ cơ chất có trong môi trƣờng. Khi enzyme vẫn chƣa bảo hòa bởi nồng độ cơ chất thì nó vẫn quan hệ tỉ lệ với nồng độ cơ chất, tức là khi nồng độ cơ chất tăng thì tốc độ phản ứng cũng tăng theo và đạt đến cực đại. Nhƣng khi nồng độ cơ chất đã vƣợt quá ngƣỡng phản ứng của nồng độ enzyme (thừa cơ chất), khi đó chính nồng độ cơ chất sẽ làm ngăn cản sự tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất làm giảm tốc độ phản ứng của enzyme. Do vậy thí nghiệm khảo sát biến thiên vận tốc phản ứng thủy phân của cơ chất thịt dè cá tra đã đƣợc tách béo một phần bằng enzyme bromelain bằng cách thay đổi nồng độ cơ chất trong khoảng từ 0,0207- 1,4455 (gPro/10 ml dd đệm) ở điều kiện nhiệt độ và pH tối ƣu của enzyme bromelain tƣơng ứng là 55oC và 6,5 để tìm khoảng nồng độ cơ chất mà enzyme chƣa bị ức chế bởi nồng độ cơ chất. Đồng thời, phản ứng thủy phân đƣợc cố định với hoạt tính của enzyme bromelain là 4,428 AU (tƣơng đƣơng 1,5 mg).
Thật vậy, kết quả thí nghiệm thu đƣợc thì vận tốc phản ứng thủy phân tăng (0,0701-0,6146 mol Tyr/phút) trong khoảng nồng độ cơ chất 0,0207- 1,1358 (gPro/10 ml dd đệm). Nhƣng sau đó khi nồng độ cơ chất lớn hơn 1,1358 (gPro/10ml dd đệm) thì vận tốc có xu hƣớng giảm xuống. Theo kết quả thống kê, kiểm định LSD về ảnh hƣởng của nồng độ cơ chất đến hàm lƣợng tyrosine sinh ra (phụ lục C, bảng C.1; C.2 và C.3). Kết quả kiểm định LSD về
nồng độ cơ chất từ 1,1358; 1,2390; 1,3423 và 1,4455 (gPro/10 ml dd đệm) thì vận tốc phản ứng tƣơng ứng là 0,6146; 0,5922; 0,5631 và 0,5344 molTyr/phút. Nhƣ vậy, hàm lƣợng tyrosine sinh ra giảm dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê theo sự gia tăng của nồng độ cơ chất trong khoảng từ 1,1358- 1,4455 (gPro/10 ml dd đệm). Hiện tƣợng này có thể đƣợc giải thích khi hàm lƣợng cơ chất cao sẽ gây kiềm hãm hoạt động của enzyme, enzyme kết hợp với nhiều cơ chất tạo thành phức hợp enzyme-cơ chất không hoạt động (Phạm Thị Trân Châu, 2000).
Nhƣ vậy, có thể kết luận rằng sau 1,1358 (gPro/10 ml dd đệm) thì tốc độ phản ứng của enzyme bị ức chế bởi nồng độ cơ chất. Thế nên, các thông số động học của enzyme sẽ xác định thông qua phần mềm SAS 9.1.3 portable.exe với nồng độ cơ chất trong khoảng từ 0,0207- 1,1358 (gPro/10ml dd đệm) tƣơng quan với biến thiên của tốc độ phản ứng. Và độ thị Michealis-Menten trên nguyên liệu đƣợc biểu diễn nhƣ sau:
Hình 4.1. Đồ thị thể hiện Vmax và Km của enzyme Bromelain
Kết quả cho thấy, vận tốc phản ứng cực đại của enzyme bromelain trên cơ chất thịt dè đã loại bỏ một phần béo là Vmax= 0,6487 (mol Tyr/phút) và hằng số Michealis Km = 0,0964 (gPro/10ml dd đệm). Theo kết quả nghiên cứu của Tạ Hùng Cƣờng (2014) cho thấy vận tốc phản ứng cực đại của enzyme Bromelain trên cơ chất thịt dè cá tra là Vmax=0,634 (mol/phút). Qua đó, thấy rằng hàm lƣợng chất béo có trong nguyên liệu có thể là tác nhân ảnh hƣởng đến vận tốc phản ứng của enzyme Bromelain trên nguyên liệu thịt dè cá tra.
mol T yr /phút Nồng độ cơ chất (gPro/10ml dd đệm)