PHÂN TÁCH và ĐỊNH TÍNH THÀNH PHẦN TINH bột có TRONG hạt mít

WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP PHÂN TÁCH VÀ ĐỊNH TÍNH THÀNH PHẦN TINH BỘT CÓ TRONG HẠT MÍT CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS Huỳnh Liên Hương SINH VIÊN THỰC HIỆN Lâm Thị Ly MSSV: 2102367 Ngành: Công nghệ hóa học – Khóa 36 Tháng 12/2014 Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨ VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc Cần Thơ, ngày 02 tháng 12 năm 2014 PHIẾU ĐỀ NGHỊ ĐỀ TÀI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NĂM HỌC: 2014 – 2015 Họ tên cán hướng dẫn: TS Huỳnh Liên Hương Tên đề tài: Phân tách định tính thành phần tinh bột có hạt mít Địa điểm thực hiện: phòng thí nghiệm hóa hữu cơ, Bộ môn Công Nghệ Hóa Học, Khoa Công Nghệ, trường Đại Học Cần Thơ Sinh viên thực hiện: Lâm Thị Ly MSSV: 2102367 Mục đích đề tài: Khảo sát khả phân tách tinh bột có hạt mít hai dung môi khác NaOH 0,05 M nước cất Bên cạnh xác định thành phần, tính chất hình dạng tinh bột thu Nội dung chính: - Phân tách tinh bột có hạt mít - Phân tích thành phần có tinh bột hạt mít: - - + Tổng khối lượng tinh bột; + Hàm lượng xơ; + Hàm lượng protein; + Hàm lượng Amylose; + Hàm lượng tro Phân tích tính chất tinh bột thu được: + Khả hòa tan; + Khả trương nở tinh Phân tích hình dạng kích thước tinh bột thông qua ảnh SEM Các yêu cầu hỗ trợ: kinh phí, hóa chất dụng cụ thí nghiệm Kinh phí dự trù thực đề tài: 1.000.000 đồng DUYỆT CỦA BỘ MÔN CÁN BỘ RA ĐỀ TÀI DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG THI & XÉT TÔT NGHIỆP Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨ VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc Cần Thơ, ngày 02 tháng 12 năm 2014 NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Cán hướng dẫn: TS Huỳnh Liên Hương Đề tài: Phân tách định tính thành phần tinh bột có hạt mít Sinh viên thực hiện: Lâm Thị Ly MSSV: 2102367 Lớp: Công nghệ hóa học K36 Nội dung nhận xét: a Nhận xét hình thức: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… b Nhận xét nội dung luận văn (Đề nghị ghi chi tiết đầy đủ): * Các nội dung công việc đạt được: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… * Những vấn đề hạn chế: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… c Kết luận đề nghị: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Điểm đánh giá: Cần Thơ, ngày tháng năm 2014 Cán hướng dẫn TS HUỲNH LIÊN HƯƠNG Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨ VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc Cần Thơ, ngày 02 tháng 12 năm 2014 NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN Cán phản biện: Đề tài: Phân tách định tính thành phần tinh bột có hạt mít Sinh viên thực hiện: Lâm Thị Ly MSSV: 2102367 Lớp: Công nghệ hóa học K36 Nội dung nhận xét: a Nhận xét hình thức: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… b Nhận xét nội dung luận văn (Đề nghị ghi chi tiết đầy đủ): * Các nội dung công việc đạt được: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… * Những vấn đề hạn chế: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… c Kết luận đề nghị: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… Điểm đánh giá: Cần Thơ, ngày tháng năm 2014 Cán phản biện Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON LỜI CẢM ƠN Trong trình thực luận văn tốt nghiệp, gặp phải không khó khăn Nhưng với hướng dẫn, giúp đỡ quý thây cô, gia đình, bạn bè cố gắng thân, giúp hoàn thành luận án Đầu tiên xin gửi lời cám ơn chân thành đến thầy cô Bộ môn Công nghệ hóa học, tất quý thầy cô truyền đạt kiến thức kinh nghiệm cho suốt bốn năm Đại học vừa qua Tôi xin gửi lời tri ân sâu sắc đến TS Huỳnh Liên Hương, Trưởng PTN hóa hữu cơ, Bộ môn Công nghệ hóa học, Khoa Công nghệ, Đại Học Cần Thơ Cô tận tình bảo, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành tốt luận văn Xin chân thành cám ơn TS Hồ Quốc Phong, Phó Trưởng Bộ môn Công nghệ hóa học, Khoa Công nghệ, Đại Học Cần Thơ nhiệt tình giúp đỡ suốt trình làm luận văn Để hoàn thành luận văn này, xin gửi lời cám ơn đến thầy cố vấn Nguyễn Việt Bách, anh chị học viên cao học Trần Đông Âu, Đỗ Nguyễn Tường Vy, Chử Thị Thanh Vân tất bạn nhóm nghiên cứu khoa học PTN Công nghệ hóa học tận tình giúp đỡ suốt thời gian qua Bên cạnh đó, xin gửi lời cám ơn bạn Nguyễn Thị Kim Mân lớp Công Nghệ Hóa Học K36 giúp đỡ làm việc Khoa Môi Trường, Đại Học Cần Thơ Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình, anh chị, bạn bè, người quan tâm giúp đỡ động viên, khuyến khích suốt thời gian qua để hoàn thành tốt luận văn Cần Thơ, ngày….tháng….năm… Lâm Thị Ly SVTH: Lâm Thị Ly Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú i WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON TÓM TẮT Trong thành phần hạt mít tìm thấy có chứa hàm lượng lớn tinh bột Bên cạnh có lượng lớn protein 9,09 % thành phần khác nên dẫn đến độ tinh khiết bột hạt mít không cao Nhận thấy nguồn tiềm lớn cho việc tìm nguồn tinh bột giá rẻ cho ngành công nghiệp, nhiên lại chưa có nghiên cứu nước cho thấy điều Vì thế, nghiên cứu tiến hành phân tách tinh bột từ hạt mít với hai loại dung môi khác nước cất NaOH 0,05 M Kết cho thấy, với phương pháp nước cất sản lượng tinh bột thu 49,67% độ tinh khiết 91,86% Với tinh bột sử dụng NaOH 0,05 M để tách sản lượng 39,45% độ tinh khiết 95,6% Hàm lượng amylose thay đổi so với sử dụng hai dung môi khác nhau, cụ thể 23,7% tinh bột thu từ phương pháp NaOH 0,05 M 25,8% phương pháp nước cất Ngoài ra, nghiên cứu khảo sát đến số tính chất đặc trưng tinh bột khả trương nở, độ hòa tan tinh bột, phân tích kích thước, hình dáng tinh bột mít Từ kết luận rằng, nguồn tinh bột tiềm công nghiệp thực phẩm, dược phẩm ngành công nghiệp khác, không thua tinh bột có nguồn gốc khác trước SVTH: Lâm Thị Ly Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú ii WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU vi DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ SƠ ĐỒ vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ix CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Đặt vấn đề……………………………………………………………… …… 1.2 Nội dung nghiên cứu……………………………………………………… ….2 CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung tinh bột……………………………………………… ….3 2.1.1 Khái niệm chung 2.1.2 Cấu tạo, hình dáng, kích thước hạt tinh bột 2.1.3 Thành phần hóa học tinh bột 2.1.3.1 Cấu tạo tính chất Amylose (AM) 2.1.3.2 Cấu tạo tính chất Amylopectin (AP) 2.2 Các tính chất tinh bột…………………………………………………… 2.2.1 Tính chất vật lý 2.2.1.1 Độ tan tinh bột 2.2.1.2 Tính hấp thụ tinh bột 2.2.2 Tính chất hóa học tinh bột 2.2.2.1 Phản ứng thủy phân 2.2.2.2 Phản ứng tạo phức 13 2.2.2.3 Tính chất lưu biến 14 2.2.2.4 Sự trương nở tượng hồ hóa tinh bột 14 2.2.2.5 Độ nhớt hồ tinh bột 15 2.2.2.6 Khả tạo gel thoái hóa gel tinh bột 15 2.3 Tinh bột biến tính phương pháp biến tính tinh bột………………… 16 SVTH: Lâm Thị Ly Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú iii WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON 2.3.1 Tinh bột biến tính 16 2.3.2 Phương pháp biến tính tinh bột 16 2.3.2.1 Phương pháp biến tính vật lý 16 2.3.2.2 Biến tính phương pháp hóa học 17 2.3.3 Ứng dụng tinh bột biến tính 20 2.4 Tổng quan nguyên liệu mít…………………………………………………21 2.4.1 Nguồn gốc phân bố 21 2.4.2 Phân loại mít 22 2.4.3 Đặc điểm 23 2.4.4 Thành phân hóa học Mít 25 2.5 Một số phương pháp nghiên cứu sử dụng phân tích tinh bột………………….27 2.5.1 Phương pháp định lượng tinh bột dựa vào lượng đường khử 27 2.5.2 Phương pháp định lượng Protein phương pháp Kjeldahl 28 2.5.3 Xác định hình dạng kích thước kính hiển vi điện tử quét 28 2.5.4 Phương pháp hấp thu phân tử UV-Vis 29 CHƯƠNG 32 THỰC NGHIỆM 32 3.1 Thời gian địa điểm 32 3.2 Thực nghiệm 32 3.2.1 Phương tiện 32 3.2.1.1 Dụng cụ thiết bị 32 3.2.1.2 Hóa chất 33 3.2.2 Nguyên liệu 34 3.2.3 Phân tách tinh bột 35 3.2.4 Phân tích thành phần bột mít tinh bột 37 3.2.5 Xác định hàm lượng amylose 38 3.2.6 Xác định hàm lượng xơ tinh bột 38 3.2.7 Độ trương độ tan tinh bột 39 3.2.8 Phân tích SEM 39 CHƯƠNG 40 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 4.1 Thành phần nguyên liệu tinh bột mít phân tách 40 4.2 Hiệu suất hàm lượng amylose tinh bột hạt mít 42 SVTH: Lâm Thị Ly Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú iv WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON 4.3 Độ trương độ tan tinh bột hạt mít 43 4.4 Phân tích ảnh SEM tinh bột 44 CHƯƠNG 466 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 466 5.1 Kết Luận……………………………………………………………………….466 5.2 Kiến Nghị 466 TÀI LIỆU THAM KHẢO 477 PHỤ LỤC…………………………………………………………………………… 52 SVTH: Lâm Thị Ly Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú v WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng - Hình dạng, kích thước tinh bột khác Bảng - Tỉ lệ hàm lượng AM AP số tinh bột Bảng - Tóm tắt đặc tính amylose amylopectin Bảng - Đặc tính Enzyme amylase 12 Bảng - Bảng thành phần hóa học mít 25 Bảng – Tính chất hóa lý bột hạt mít 26 Bảng – Danh sách hóa chất sử dụng 33 Bảng – Các thành phần khác nguyên liệu 40 Bảng – Thành phần tinh bột hạt mít: 41 Bảng – Hàm lượng AM hiệu suất tinh bột hạt mít 42 SVTH: Lâm Thị Ly Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú vi WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON CHƯƠNG THỰC NGHIỆM CBHD: TS Huỳnh Liên Hương 3.2.7 Độ trương độ tan tinh bột Độ trương độ tan tinh bột hạt mít xác định dựa phương pháp (Singh , et al., 2003) Lấy 0,5 g tinh bột cho vào 20 ml nước Hỗn hợp nung nóng nhiệt độ khác từ 40 - 100 oC bể điều nhiệt vòng 30 phút Khối lượng hỗn hợp giữ cố định 25 g cách bổ sung nước cất Hỗn hợp sau ly tâm để phân tách phần lỏng rắn Độ trương (%) = (𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑡𝑖𝑛ℎ 𝑏ộ𝑡 𝑡𝑟ươ𝑛𝑔−𝑘ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑡𝑖𝑛ℎ 𝑏ộ𝑡 𝑏𝑎𝑛 đầ𝑢).100 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑡𝑖𝑛ℎ 𝑏ộ𝑡 𝑏𝑎𝑛 đầ𝑢 Độ tan tinh bột: 10 ml phần lỏng thu từ trình ly tâm sấy khô 105 oC h cân Độ tan (%) = 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ℎấ𝑡 tan 𝑠ấ𝑦 𝑘ℎô∗2,5∗100 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑡𝑖𝑛ℎ 𝑏ộ𝑡 𝑏𝑎𝑛 đầ𝑢 3.2.8 Phân tích SEM Hình ảnh cấu trúc hiển vi tinh bột hạt mít xác định phương pháp SEM (TM - 1000) với gia tốc điện áp 20 kV Tinh bột hạt mít rải bề mặt băng dính mặt, mạ vàng, đính vào đĩa đỡ phân tích SVTH: Lâm Thị Ly Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 39 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN CBHD: TS Huỳnh Liên Hương CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần nguyên liệu tinh bột mít phân tách Các thành có nguyên liệu qua sử lý sơ trình bày bảng - Bảng – trình bày thành phần tinh bột hạt mít thu Kết phân tích cho thấy nguyên liệu sau xử lý có độ ẩm 9% hàm lượng protein tương đối cao 9,09% Bên cạnh hàm lượng lipit 1,13%, hàm lượng tro 2,32% Kết tương đối gần với kết tìm thấy nghiên cứu trước hàm lượng protein hạt mít 7,98%, lipit 0,59% (Madruga, et al., 2014) Do hàm lượng protein hạt mít cao, nên trình khấy tách tinh bột dung môi kiềm nước loại trừ protein có tinh bột, nhiên việc loại bỏ hoàn toàn protein tinh bột khó khăn protein không liên kết bề mặt hạt tinh bột mà liên kết với thành phần cấu tạo tinh bột AM AP Điều cho thấy tinh bột tách dung dịch kiềm tốt hơn, trường hợp hàm lượng protein lại 0,66% Trong sử dụng nước cất lượng protein lại cao 2,45%, thành phần khác hàm lượng tro 1,44%, xơ 3,19% phương pháp nước cất cao so với phương pháp kiềm loãng protein tro 0,84%, xơ 1,96% (Bảng – 2) Kết phân tích cho thấy tinh bột hạt mít cô lập từ hai phương pháp mặ có độ tinh khiết cao 90% Trong đó, tinh bột thu từ dung dịch kiềm (NaOH 0,05M) 95,6% cao so với phương pháp dùng nước cất 91,86% Điều cho thấy ảnh hưởng dung môi trích ly đến độ tinh khiết tinh bột thu (Hình – 2) Bảng – Các thành phần khác nguyên liệu Tính chất Độ ẩm Hàm lượng (% wt.) ± 0,6 Lipit 1,13 ± 0,46 Tro 2,32 ± 1,6 Protein 9,09 ± 1,06 SVTH: Lâm Thị Ly Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 40 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN CBHD: TS Huỳnh Liên Hương Hình – Nguyên liệu qua xử lý Bảng – Thành phần tinh bột hạt mít: Hàm lượng (% wt.) Tính chất Phương pháp Phương pháp Tinh bột 95,6 ± 1,4 91,86 ± 0,65 Protein 0,66 ± 0,04 2,45 ± 0,17 Tro 0,84 ± 0,24 1,44 ± 0,18 Xơ 1,96 ± 0,62 3,19 ± 0,65 Phương pháp 1: tinh bột cô lập dung môi NaOH 0,05 M Phương pháp 2: tinh bột cô lặp nước cất (a) (b) Hình – Tinh bột phân tách dung môi nước cất (a) NaOH 0,05 M (b) SVTH: Lâm Thị Ly Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 41 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN CBHD: TS Huỳnh Liên Hương 4.2 Hiệu suất hàm lượng amylose tinh bột hạt mít Hiệu suất trình trích ly tinh bột thể bảng - 3, cho thấy khác biệt rõ ràng hai phương pháp Trong phương pháp trích ly nước cất cho hiệu suất 49,67%, phương pháp kiềm lại cho kết thấp đạt 39,47% khối lượng bột mít khô Tinh bột trích ly nước cất có hàm lượng AM 25,8% cao so với phương pháp kiềm AM 23,7% (Bảng - 3) Sự lệch ảnh hưởng phương pháp trích ly tinh bột, trình ngâm dung môi kiềm phần cấu trúc AM hạt tinh bột bị tách khỏi hạt tinh bột (Zobel, 1988) Các giá trị phù hợp với kết tinh bột mít báo cáo trước hàm lượng AM 26,13% (Tulyathan , et al., 2002) Tỷ lệ AM/AP khác dẫn đến khác biệt cấu trúc hạt tính chất lý hóa chất lượng ứng dụng tinh bột sau Bảng – Hàm lượng AM hiệu suất tinh bột hạt mít Tinh bột thu Hàm lượng AM với dung môi (%) khác Hiệu suất dựa bột mít (%) NaOH 23,7 ± 0,008 39,74 ± 1,81 H2 O 25,8 ± 0,004 49,67 ± 2,84 (a) (b) Hình – Phản ứng dung dịch iot với dung dịch amylose tinh bột cô lập dung môi nước cất (a) NaOH 0,05 M (b) SVTH: Lâm Thị Ly Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 42 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN CBHD: TS Huỳnh Liên Hương 4.3 Độ trương độ tan tinh bột hạt mít 1600 1300 NaOH H2O 1000 700 400 100 40 60 80 Nhiệt độ (oC) 100 120 Khả hòa tan (%) Khả trương nở (%) 1900 27 24 21 18 15 12 H2O NaOH 40 60 80 Nhiệt độ (oC) 100 120 (a) Hình - Đồ thị thể khả trương (a) hòa tan (b) tinh bột hạt mít Khả trương khả hòa tan tinh bột gia nhiệt diện nước tính chất quan trọng cần thiết ứng dụng tinh bột (Leach, 1965) Đồ thị hình - biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ lên độ trương độ tan tinh bột mít Kết thí nghiệ cho thấy nhiệt độ tăng khả trương hòa tan tinh bột mít tăng lên, xu hướng giống với tinh bột có nguồn gốc khác Trong khoảng nhiệt độ từ 40 – 70 oC, ta thấy khả tăng nhẹ độ trương độ tan tinh bột mít, nhiên gia nhiệt nhiệt độ cao từ 70 – 90 oC khả tăng nhanh Từ 90 – 100 oC khả trương hòa tan tinh bột tăng không đáng kể Điều cho thấy nhiệt độ tinh bột hạt mít có khả tan trương nở hoàn toàn (Hình – 5) Đây trình xảy bình thường chất tinh bôt mạch thẳng mạch nhánh Các nghiên cứu trước tính chất tinh bột có nguồn gốc cho thấy: thông thường AP có cấu trúc mạch nhánh trương nở tốt với protein chất béo Tuy nhiên có diện AM với cấu trúc mạch thẳng cản trở cấu trúc mạch nhánh trương lên (Leach, 1965) Vì thế, ta thấy khả trương phương pháp trích ly kiềm tốt so với phương pháp nước cất, ngược lại khả hòa tan tinh bột thấp Điều giải thích hàm lượng AM phương pháp nước cất cao nên làm giảm phần độ trương tinh bột, hàm lượng AM cao làm tăng khả hòa tan tinh bột Bên cạnh đó, hàm lượng lipit nguyên nhân gây cản trở trình trương lên hạt tinh bột liên kết SVTH: Lâm Thị Ly Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 43 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN CBHD: TS Huỳnh Liên Hương phức AM - lipit nguyên nhân ngăn chặn khả trương hòa tan cấu trúc AP (Galliard and Bowler, 1987) (a) (b) (c) (d) Hình – Khả trương nở tan tinh bột cô lập dung môi nước cất (a, c) NaOH 0,05 M (b, d) 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100 oC 4.4 Phân tích ảnh SEM tinh bột (a) (a) (b) Hình - Ảnh SEM tinh bột thu từ phương pháp NaOH 0,05 M (a) nước cất (b) SVTH: Lâm Thị Ly Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 44 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON CBHD: TS Huỳnh Liên Hương Kết phân tích SEM tinh bột hạt mít thể hình – Với chức phân tích kính hiển vi điện tử quét cho thấy hạt tinh bột mít có hình đa giác hình cầu lõm với kích thước từ – 5,5 µm So sánh với tinh bột có nguồn gốc khác (Bảng – 1) tinh bột từ hạt mít có kích thước nhỏ Kết cho thấy hình dạng kích thước hạt tinh bột thu từ hai dung môi khác có thay đổi không đáng kể, điều cho thấy ảnh hưởng dung môi trình phân tách tinh bột SVTH: Lâm Thị Ly Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 45 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ CBHD: TS Huỳnh Liên Hương CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết Luận Tinh bột thu từ hạt mít có độ tinh khiết cao 95,6 % phương pháp kiềm (NaOH 0,05 M) 91,86 % phương pháp nước cất Trong nghiên cứu cho thấy ảnh hưởng dung môi đến trình tách tinh bột thành phần, hình dạng, kích thước trình trương nở tinh bột Phương pháp cô lập tinh bột nước cất cho suất, hàm lượng AM cao phương pháp sử dụng dung môi kiềm loãng Kích thước tinh bột thu từ hai phương pháp tương đối nhỏ từ – 5,5 µm khác Qua cho thấy, hạt mít xem nguồn cung cấp tinh bột lý tưởng cho ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm… thay cho tinh bột có nguồn gốc tinh bột gạo, ngô, sắn… 5.2 Kiến Nghị Vì giới hạn thời gian số điều kiện, đề tài chưa phân tích số khía cạnh có liên quan nên có số đề nghị sau: Phân tích tính chất nhiệt nhiệt độ hồ hóa, nhiệt độ phân hủy tinh bột Biến tính ứng dụng tinh bột ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm SVTH: Lâm Thị Ly Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 46 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON TÀI LIỆU THAM KHẢO AOAC, 1990 Official methods of analysis Azizur Rahman, M., N Nahar, A Jabbar MianM Mosihuzzaman, 1999 Variation of carbohydrate composition of two forms of fruit from jack tree (< i> Artocarpus heterophyllus L.) with maturity and climatic conditions Food Chemistry: 9197 Beck, M., M Jekle, P Selmair, P KoehlerT Becker, 2011 Rheological properties and baking performance of rye dough as affected by transglutaminase Journal of Cereal Science: 29-36 Bello‐Pérez, L A., F J García‐Suárez, G Méndez‐Montealvo, J R Oliveira Nascimento, F M LajoloB R Cordenunsi, 2006 Isolation and characterization of starch from seeds of Araucaria brasiliensis: A novel starch for application in food industry Starch‐Stärke: 283-291 Bobbio, F., A el Dash, P BobbioL Rodrigues, 1978 Isolation and characterization of the physicochemical properties of the starch of jackfruit seeds (Artocarpus heterophyllus) Cereal chemistry: Burrell, M., 2003 Starch: the need for improved quality or quantity—an overview Journal of Experimental Botany: 451-456 Cây giống Duy Hiển, 2012 mít tố nữ, http://www.caygiongduyhien.com/index.php?com=danh_muc&id=166, truy cập ngày 20/10/2014 Chen, Z., 2003 Physicochemical properties of sweet potato starches and their application in noodle products Wageningen Universiteit Commons, w., 2007 Kính vi hiển điện tử quét, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:SEM1.JPG, truy cập ngày 30/10/2014 Công nghệ xanh, 2014 Kỹ thuật Nhân Và Trồng Cây Mít Nghệ, http://sinhhocvietnam.vn/ky-thuat-nhan-va-trong-cay-mit-nghe/, truy cập ngày 30-10-2014 Copeland, L., J Blazek, H SalmanM C Tang, 2009 Form and functionality of starch Food Hydrocolloids: 1527-1534 SVTH: Lâm Thị Ly Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 47 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Đồ án.edu.vn, 2013 Bài giảng Phương pháp hấp thu phân tử uv – vis, http://doan.edu.vn/do-an/bai-giang-phuong-phap-hap-thu-phan-tu-uv-vis16264/, truy cập ngày 20/10/2014 Eliasson, A.-C., 2004 Starch in food: Structure, function and applications CRC Press Everhart, T E.T L Hayes, 1972 Scanning Electron Microscope Galliard, T.P Bowler, 1987 Morphology and composition of starch Starch: Properties and potential: 55-78 Gebhardt, S., R Cutrufelli, J Howe, D Haytowitz, P Pehrsson, L Lemar, G Holcomb, M Nickle, R ThomasJ Exler, 2006 USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19 Home Page: Hettiaratchi, U., S EkanayakeJ Welihinda, 2011 Nutritional assessment of a jackfruit (Artocarpus heterophyllus) meal Ceylon medical journal: 54-58 Hoover, R., 2001 Composition, molecular structure, and physicochemical properties of tuber and root starches: a review Carbohydrate Polymers: 253-267 James, O.E T Friday, 2010 Phytochemical composition, bioactivity and wound healing potential of Euphorbia heterophylla (Euphorbiaceae) leaf extract International Journal on Pharmaceutical and Biomedical Research: 54-63 Jòzef, S., 2007 The use of starch processing enzymes in the food industry Springer Karim, A A., M NorziahC Seow, 2000 Methods for the study of starch retrogradation Food Chemistry: 9-36 Kaur, L., N SinghN S Sodhi, 2002 Some properties of potatoes and their starches II Morphological, thermal and rheological properties of starches Food Chemistry: 183-192 Lawal, O.K Adebowale, 2005 Physicochemical characteristics and thermal properties of chemically modified jack bean (< i> Canavalia ensiformis) starch Carbohydrate Polymers: 331-341 Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị ThuNguyễn Trọng Cẩn, 2003 Hóa học thực phẩm 275 Leach, H W., 1965 Gelatinization of starch Starch: Chemistry and Technology, ed By Whistler RL And Paschall Eugene F., Academic Press, New York and London: 289-307 SVTH: Lâm Thị Ly Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 48 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Li, J.-Y.A.-I Yeh, 2001 Relationships between thermal, rheological characteristics and swelling power for various starches Journal of Food Engineering: 141-148 luận văn.net.vn, 2013 Tìm hiểu tinh bột loại củ lương thực - Ứng dụng chúng chế biến thực phẩm, http://luanvan.net.vn/luan-van/tim-hieu-vetinh-bot-cua-cac-loai-cu-va-luong-thuc-ung-dung-cua-chung-trong-che-bienthuc-pham-38440/, truy cập ngày 30/10/2014 Madrigal‐Aldana, D L., B Tovar‐Gómez, M M M de Oca, S G Sáyago‐Ayerdi, F Gutierrez‐MerazL A Bello‐Pérez, 2011 Isolation and characterization of Mexican jackfruit (Artocarpus heterophyllus L) seeds starch in two mature stages Starch‐Stärke: 364-372 Madruga, M S., F S M de Albuquerque, I R A Silva, D S Amaral, M MagnaniV Queiroga Neto, 2014 Chemical, morphological and functional properties of Brazilian jackfruit (< i> Artocarpus heterophyllus L.) seeds starch Food Chemistry: 440-445 Nakai, H., M Okuyama, Y.-M Kim, W Saburi, J Wongchawalit, H Mori, S ChibaA Kimura, 2005 Molecular analysis of α-glucosidase belonging to GH-family 31 Biologia: 131-135 Naz, S., 2002 Enzymes and food Oxford University Press Nguyễn Thị Ngọc Trang, 2006 Luận văn "Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước giải khác từ mít" Đại Học Trường Đại Học Nông Lâm - Hồ Chí Minh Ocloo, F., D Bansa, R Boatin, T AdomW Agbemavor, 2010 Physico-chemical, functional and pasting characteristics of flour produced from Jackfruits (Artocarpus heterophyllus) seeds Agriculture and Biological Journal of North America: 903-908 Paschall, E F.R L Whistler, 1984 Starch: chemistry and technology Academic Press Prosky, L., N.-G Asp, T Schweizer, J DeVriesI Furda, 1987 Determination of insoluble, soluble, and total dietary fiber in foods and food products: interlaboratory study Journal-Association of Official Analytical Chemists: 10171023 SVTH: Lâm Thị Ly Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 49 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Sánchez, C P., P J Dewey, J J Lara, D L Henderson, M a de Lourdes SolanoW P T James, 2000 The starch and sugar content of some Mexican cereals, cereal products, pulses, snack foods, fruits and vegetables Journal of Food Composition and Analysis: 157-170 Schoch, T., 1964 Swelling power and solubility of granular starches Methods in carbohydrate chemistry: 106-108 Silva, J H V d., J Jordão Filho, M L G RibeiroE L d Silva, 2007 Effect of the addition of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) seeds bran in dietary on the egg production, yolk pigmentation and dropping humidity in japanese quails Ciência e Agrotecnologia: 523-530 Singh, N., J Singh, L Kaur, N Singh SodhiB Singh Gill, 2003 Morphological, thermal and rheological properties of starches from different botanical sources Food Chemistry: 219-231 Singh, V., H Okadome, H Toyoshima, S IsobeK i Ohtsubo, 2000 Thermal and physicochemical properties of rice grain, flour and starch Journal of agricultural and food chemistry: 2639-2647 Svegmark, K.A Hermansson, 1993 Microstructure and rheological properties of composites of potato starch granules and amylose: a comparison of observed and predicted structures Food Structure: Swami, S B., N Thakor, P HaldankarS Kalse, 2012 Jackfruit and Its Many Functional Components as Related to Human Health: A Review Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety: 565-576 Tài liệu - Ebook, 2013 Đề tài Ứng dụng sóng siêu âm trình thủy phân tinh bột, http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-ung-dung-song-sieu-am-trong-qua-trinh- thuy-phan-tinh-bot-11456/, truy cập ngày 20/10/2014 Trang, N T K., 2007 Sử dụng chế phẩm sinh học sản xuất rượu vang mít Trang, N T N., 2006 Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước giải khát từ mít Tulyathan, V., K Tananuwong, P SongjindaN Jaiboon, 2002 Some physicochemical properties of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) seed flour and starch Science Asia: 37-41 Vũ Công Hậu, 2007 Kỹ thuật trồng mít Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội SVTH: Lâm Thị Ly Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 50 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Wurzburg, O B., 1986 Modified starches-properties and uses CRC Press Inc Zobel, H., 1988 Starch crystal transformations and their industrial importance Starch‐ Stärke: 1-7 Zobel, H., S YoungL Rocca, 1988 Starch gelatinization: An X-ray diffraction study Cereal Chem: 443-446 SVTH: Lâm Thị Ly Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 51 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON PHỤC LỤC ĐƯỜNG CHUẨN CỦA NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG KHỬ Đường chuẩn D-glucose bước sóng 540 nm y = 1,1421x – 0,0345 R² = 0.9972 y: nồng độ D-glucose x: giá trị mật độ quang đo từ máy UV-VIS Đường chuẩn D-glucose bước sóng 540 nm Nồng độ đường khử (g/l) y = 1.1421x - 0.0345 R2 = 0.9972 2.5 1.5 0.5 -0.5 0.5 SVTH: Lâm Thị Ly Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 1.5 2.5 Mật độ quang 52 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON PHỤC LỤC ĐƯỜNG CHUẨN CỦA HÀM LƯỢNG AMYLOSE Đường chuẩn hàm lượng AM bước sóng 620 nm y =2,5886x – 0,2065 R² = 0.9926 y: hàm lượng AM x: giá trị mật độ quang (OD) đo từ máy UV-VIS 1.2 y = 2.5886x - 0.2065 R2 = 0.9926 % amylose 0.8 0.6 0.4 0.2 -0.2 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Mật độ quang SVTH: Lâm Thị Ly Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú 53 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM ... khả phân tách tinh bột có hạt mít hai dung môi khác NaOH 0,05 M nước cất Bên cạnh xác định thành phần, tính chất hình dạng tinh bột thu Nội dung chính: - Phân tách tinh bột có hạt mít - Phân. .. (thịt) mít mít sấy, nước ép (Trang, 2006), rượu vang (Trang, 2007) chưa có nghiên cứu cụ thể tinh bột mít, tính chất Vì đề tài với tên gọi “ Phân tách định tính thành phần tinh bột có hạt mít , phần. .. phần phân tích vấn đề 1.2 Nội dung nghiên cứu - Phân tích thành phần nguyên liệu - Khảo sát ảnh hưởng dung môi đến trình phân tách tinh chất tinh bột - Phân tích thành phần tinh bột hạt mít - Định