Bài thuyết trình: Xác định tinh bột, pectin trong thực phẩm

Mời các bạn cùng tham khảo nội dung bài thuyết trình Xác định tinh bột, pectin trong thực phẩm dưới đây để nắm bắt được những nội dung tổng quan xác định tinh bột, pectin trong thực phẩm, xác định hàm lượng tinh bột, xác định hàm lượng pectin. Với các bạn chuyên ngành Hóa học thì đây là tài liệu tham khảo hữu ích.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH LOGO KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC ĐỀ TÀI XÁC ĐỊNH TINH BỘT, PECTIN TRONG THỰC PHẨM SVTH: BÙI THỊ CẨM NHUNG NHÓM: 20 GVHD: TÁN VĂN HẬU NỘI DUNG A TỔNG QUAN TỔNG QUAN Pectin PHẠM VI ÁP DỤNG Dựa TCVN 4594:1988 ĐỒ HỘP- PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG TỔNG SỐ, ĐƯỜNG KHỬ VÀ TINH BỘT XÁC ĐỊNH GLUCID v Thủy phân mẫu trong mơi trường HCl chuyển tồn  bộ tinh bột về dạng gluco. Xác định hàm lượng  gluco hình thành bằng phương pháp Becrand QUY TRÌNH THỰC HIỆN Mẫu + HCl đặc + nước cất + NaOH 30 % + PP Thủy phân Trung hòa Khử protid Feling A Feling B Tạo tủa Cu2O KẾT QUẢ v v v v v v Hàm lượng glucid tổng số  (X) tính bằng % theo  cơng thức: Trong đó: a: lượng glucose tương ứng (g) V: thể tích bình định mức để khử protid (ml) V1: thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với Pheling  (ml) m: lượng cân mẫu(g) XÁC ĐỊNH TỔNG ĐƯỜNG KHỬ PHƯƠNG PHÁP BECRAND v NGUYÊN TẮC  5Fe2+ + 2MnO4­ +8H+ 5 Fe3+ +  2Mn2+ +2H2O + dd chuẩn KMNO4 0.1N Môi trường H+ + Feling A + Feling B +Fe3+ + H+ R­CHO + Cu2+  R­ COO­ + Cu2O Cu2O  +  Fe3+ Cu2+ + Fe2+  +H2O ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNH v M ẪU ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNH v HÓA CHẤT Dd chuẩn KMNO4 cần phải chuẩn hóa axit oxalic trước chuẩn độ ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNH QUY TRÌNH THỰC HIỆN Mẫu + HCl đặc + nước cất + NaOH 30 % + PP Thủy phân Trung hòa Chì axetat 10% Khử protid Feling A Feling B Tạo tủa Cu2O KẾT QUẢ v v v v v v v v Hàm lượng đường tổng số X2(%) Trong đó: a: lượng glucose tương ứng V: thể tích bình định mức để khử protid (ml) V1: thể tích mẫu lấy để thủy phân (ml) V2: thể tích bình định mức thủy phân (ml) V3: thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với Pheling(ml) m: lượng cân mẫu(g) BẢNG XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG NGHỊCH CHUYỂN www.themegallery.com Hàm lượng tinh bột (X) tính % theo công thức: X=(X1 – X2) 0,9 Với: 0.9 hệ số chuyển tinh bột thành gluco X1 Hàm lượng gluxit tổng X2Hàm lượng tổng đường khử    www.themegallery.com PHƯƠNG PHÁP IOD (NGUYÊN TẮC) Chuẩn độ I2 dư  Dd chuẩn Na2S2O3 Hồ tinh bột I2 dư + 2S2O3­ S4O62­ + 2I­ Cu++I2  Cu2++2I­   pH= 3.8­4.2 +I2 + F.A F.B R­CHO + Cu2+  R­ COO­ + Cu2O + HCl Cu2O + 2HCl  2CuCl + H2O ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNH HÓA CHẤT KẾT QUẢ SO SÁNH XÁC ĐỊNH PECTIN v NGUYÊN TẮC Tác nhân acid enzyme protopectinase Protopectin Pectin hòa tan + Kiềm lỗng enzyme pectase Muối canxi pectat Acid pectin tự QIU TRÌNH THỰC HIỆN Cân mẫu + 100ml NaOH 1N + để qua đêm +  50ml dd axit axetic 1N  Tạo tủa và  canxi clorua 2N  axit pectic  KẾT QuẢ v v v v Hàm lượng pectin (P) tính theo cơng thức: m:trọng lượng của kết tủa canxi pectat(g)  B: Lượng pectin lấy để xà phòng hóa 0.92 : hệ số tính chuyển đổi đã trừ hàm lượng canxi  trong tủa( nghĩa là pectin chiếm 92% trọng lượng  canxi pectat) LOGO CẢM ƠN! ... TỔNG QUAN Pectin PHẠM VI ÁP DỤNG Dựa TCVN 4594:1988 ĐỒ HỘP- PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG TỔNG SỐ, ĐƯỜNG KHỬ VÀ TINH BỘT XÁC ĐỊNH GLUCID v Thủy phân mẫu trong mơi trường HCl chuyển tồn  bộ tinh bột về dạng gluco. Xác định hàm lượng ... KẾT QUẢ SO SÁNH XÁC ĐỊNH PECTIN v NGUYÊN TẮC Tác nhân acid enzyme protopectinase Protopectin Pectin hòa tan + Kiềm lỗng enzyme pectase Muối canxi pectat Acid pectin tự QIU TRÌNH THỰC HIỆN Cân mẫu... Cu2O  +  Fe3+ Cu2+ + Fe2+  +H2O ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNH v M ẪU ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNH v HÓA CHẤT Dd chuẩn KMNO4 cần phải chuẩn hóa axit oxalic trước chuẩn độ ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNH QUY TRÌNH THỰC HIỆN Mẫu + HCl đặc + nước