Báo cáo sữa lên men

Bài tiểu luận : Sữa lên men TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC Nhóm thuyết trình : Lê Nguyễn Phượng Ái Phan Thúy Diễm Phạm Thị Dư Lê Ngọc Quỳnh Hoa Lê Thị Thanh Hồng Võ Thị Tường Vy 60700095 60700332 60700444 60700818 60700892 60703066 Trang / 39 Bài tiểu luận : Sữa lên men CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ SỮA Sản phẩm q trình lên men truyền thống có lịch sử sản xuất lâu đời loại sản phẩm thực phẩm Trong q trình phát triển, lồi người dần hồn thiện cơng nghệ lên men truyền thống chuyển nhanh từ phương pháp sản xuất thủ cơng sang phương pháp sản xuất cơng nghiệp Sữa thực phẩm giàu dinh dưỡng Trong sữa có chứa glucid, protein, lipid, số chất khống vitamin Những hợp chất cần thiết phần ăn người.Từ sữa,người ta sản xuất nhiều loại thực phẩm khác Từ trước đến nay, cơng nghiệp chế biến sữa lĩnh vực quan trọng ngành cơng nghiệp thực phẩm, lên men sữa ngành chủ chốt cơng nghiệp chế biến sữa Sau nhóm chúng em giới thiệu cơng nghệ sản xuất số sản phẩm lên men tiêu biểu từ sữa như:yaourt, kefir,phomai,… Bài làm thiếu sót, mong Cơ bạn đóng góp ý kiến cho chúng em Trang / 39 Bài tiểu luận : Sữa lên men MỤC LỤC Lời mở đầu .1 Mục lục .2 I/ Lên men lactis .4 Vi khuẩn lactis Yếu tố ảnh hưởng lên men lactis .6 II/ Cơng nghệ sản xuất sữa lên men .10 Thành phần dinh dưỡng lọai sữa lên men 11 Giá trị dinh dưỡng 100g 12 Vi sinh vật sữa lên men 12 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa lên men .14 Sơ đồ quy trình sản xúât sữa lên men .17 III/ Một số sản phẩm từ sữa lên men 18 1/ Yaourt _ sữa chua 18 Giới thiệu 18 Thành phần 18 Phân lọai 19 Ngun liệu 20 Quy trình sản xuất 23 Giá trị dinh dưỡng 25 Trang / 39 Bài tiểu luận : Sữa lên men Lợi ích .27 Lưu ý sử dụng 30 2/ Sữa lên men kefir 31 Giới thiệu 31 Ngun liệu 31 Hạt kefir 32 Quy trình cơng nghệ 33 Cách ni hạt kefir thủ cơng 36 Sản phẩm kefir 37 Tài liệu tham khảo 38 Sữa lên men (fermented milks cultured milks) tên gọi chung cho sản phẩm chế biến từ sữa nhờ q trình lên men nhóm vi khuẩn lactic tổ hợp vi khuẩn lactic nấm men.Các sản phẩm lên men đa dạng, tiếng giới gồm có yaourt (yoghurt), kefir, ymer, filmjolk, koumiss … Do ln sử dụng vi khuẩn lactic q trình chế biến,các sản phẩm sữa lên men chứa acid acetic, khí CO2 …Trong trường hợp có sử dụng thêm nấm men, sản phẩm sữa lên men có chứa ethanol Trang / 39 Bài tiểu luận : Sữa lên men I/ Lên men lactis : Trong cơng nghiệp sản xuất sản phẩm lên men từ sữa, q trình lên men lactis chiếm vai trò quan trọng Vi khuẩn lactic:  Vi khuẩn lên men lactic xếp chung vào họ Lactobacteriaccae, chúng vi khuẩn Gram dương, khơng tạo thành bào tử hầu hết khơng di động Chúng thu nhận lượng nhờ phân giải hidratcacbon tiết acid lactic Khác với bọn vi khuẩn đường ruột bọn sinh acid lactic, vi khuẩn lactic bọn lên men bắt buộc, chúng khơng chứa xitocrom men catalase  Vi khuẩn lactic có nhu cầu chất sinh trưởng phức tạp Đa số chúng cần hàng loạt vitamin acid amin, người ta thường ni cấy chúng mơi trường phức tạp chứa số lượng tương đối cao nấm men, dịch cà lên men chí máu!!! Định nghĩa lên men lastic: Lên men lactic q trình sinh hóa phổ biến thiên nhên, q trình chuyển hóa kị khí đường với tích lũy acid lactic mơi trường lên men Có hai kiểu lên men lactic:  Lên men lactic đồng hình: ♦ Các vi khuẩn lactic đồng hình phân giải glucose theo đường EMP tạo thành pyruvate, chúng chứa enzyme cần thiết cho phân giải này, sản phẩm tạo thành acid lactic C6H12O6  2CH3CHOHCOOH + 22,5 Kcal Lên men lactic dị hình ♦ Là q trình lên men mà ngồi acid lactic tạo thành có hàng loạt sản phẩm khác chiếm tỉ lệ cao như: acid acetic, glycerin, etanol, CO2… Sở dĩ vi khuẩn lactic dị hình khơng có hai enzyme sơ đồ EMP aldolase triosaphosphate isomerase Trang / 39 Bài tiểu luận : Sữa lên men C6H12O6 CH3CHOHCOOH + COOHCH2CH 2COOH + CH 3COOH + CH3CH2OH + CO2 + H2 Số lượng sản phẩm phụ hồn tồn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, mơi trường dinh dưỡng điều kiện ngoại cảnh Nói chung acid lactic thường chiếm 40% lượng đường phân huỷ, acid succinic gần 20%, rượu etylic khoảng 10% khí vào khoảng 20% Đơi lượng khí thay vào lượng acid formic  Cơ chế q trình chuyển hóa đường lactose vi khuẩn lactic gây nên: Lactose Glucose Galactose Các sản phẩm trung gian CH3COCOOH Acid pyruvic +O CH3CHO +2H CH3CHOHCOOH Acid lactic +CH3OH Acetaldehyde +2H CH3CHOHCOOH +O CH3CH2OH +O ethanol CO2 + CH3COOH CH3COOH Acid acetic CH3CHOHCOCH3 Aceton CH3COCOCH3 Diacetyl Trang / 39 Bài tiểu luận : Sữa lên men Lên men lactic điển hình Lên men lactic dị hình Các yếu tố ảnh hưởng lên men lactic:  Nguồn glucid: Nguồn cung cấp glucid quan trọng cung cấp cho vi khuẩn đường lactose Hầu hết vi khuẩn lactic có enzyme lactase nên thuỷ phân lactose thành glucose galactose Nước C12H22O11 Lactose Glucose galactose C6H12O6 Lactose VK glucose + C6H12O6 galactose Các hợp chất khác + Sinh lượng Một số loại đường khác vi khuẩn lactic sử dụng chọn lọc: + Disaccharide: Saccharose, maltose…… + Polysaccharide: dextrin, tinh bột,…… Đối với lên men lactic đồng hình vi khuẩn lactic chuyển hố khoảng 98% Glucid thành acid lactic  Nguồn azốt: Các nguồn Azốt có ý nghĩa quan trọng phát triển vi sinh vật khơng có nguồn khơng thể tổng hợp chất phức tạp cấu tạo nên ngun chất tế bào vi sinh vật Vi sinh vật đòi hỏi nguồn Azốt cao đặc biệt là: + Protit: Sự tương tác Casein sữa với vi khuẩn lactic có diện ion H+ mơi trường làm tăng khả lên men lactic Ngồi ra, Casein chất đệm có tính trung hồ lượng acid sinh q trình lên men + Peptone: Trong mơi trường sữa có sẵn nguồn peptone nhu cầu peptone thể vi khuẩn cao cần bổ sung peptone từ bên ngồi vào mơi trường sữa để đảm bảo lượng peptone đủ để làm tăng tốc độ lên men Trang / 39 Bài tiểu luận : Sữa lên men + Acid amin: Vi khuẩn lactic hấp thụ dễ dàng Theo nghiên cứu, vi khuẩn lactic phát triển tốt mơi trường có đầy đủ 16 loại acid amin Đối với vi khuẩn sinh hương, acid amin ngồi việc cần thiết cho phát triển vi khuẩn mà kích thích tạo hương thơm Trong acid amin, serine có tác dụng ức chế phát triển nhiều lồi Streptococus  Vitamin: Vi khuẩn lactic khơng có khả sinh tổng hợp vitamin mơi trường sữa bên ngồi có đủ loại vitamin cần thiết cho phát triển vi khuẩn lactic nên khơng cần bổ sung thêm từ bên ngồi  Muối khống ngun tố vi lượng: + Nhu cầu khơng lớn khơng cần bổ sung thêm từ ngồi vào mà cần sử dụng chất có sẵn mơi trường sữa + Trong loại muối khống, Photpho chiếm tỉ lệ cao Chú ý : Nồng độ muối NaCl mơi trường khơng q 6.5% tiêu diệt hết loại vi khuẩn lactic  Nhu cầu Oxy: Dựa nhu cầu oxy, người ta chia vi sinh vật thành: - Hiếu khí bắt buộc: sinh trưởng điều kiện có oxy - Kỵ khí bắt buộc: sinh trưởng điều kiện khơng có oxy - Kỵ khí tùy tiện: có khả phát triển điều kiện có khơng có oxy - Vi hiếu khí: sinh trưởng điều kiện áp lực oxy thấp, cần CO nhiều vi sinh vật khác Vi khuẩn lactic thuộc nhóm đặc biệt Khi tế bào tiếp xúc với oxy khơng khí sinh H2O2, chất độc tế bào Chất loại bỏ H 2O2 hữu hiệu enzyme catalase Tuy nhiên, lồi vi khuẩn có khả tạo enzyme này, chúng thường có enzyme peroxydase hiệu Do chúng phát triển tốt nồng độ oxy có mặt mơi trường thấp nên dược gọi vi sinh vật vi hiếu khí Trong q trình lên men lactic ta cần ý đến đặc điểm để thu nhận sản phẩm đạt hiệu cao  Nhiệt độ: Trang / 39 Bài tiểu luận : Sữa lên men Nhiệt độ mơi trường có ảnh hưởng sâu sắc đến hoạt động sống tế bào vi khuẩn Nếu nhiệt độ q thấp gây ức chế đến sinh trưởng tế bào Nếu nhiệt độ q cao ngồi việc gây ức chế gây chết tế bào + Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp sẽ: * Rút ngắn thời gian lên men * Hạn chế nhiễm vi sinh vật lạ khác * Sản phẩm thu đạt kết mong muốn Nhưng nhìn chung, khoảng nhiệt độ tối ưu cho phát triển tế bào vi khuẩn rộng, thay đổi từ 150C - 500C tùy theo lồi  pH mơi trường: pH mơi trường ảnh hưởng đến hoạt động phát triển vi sinh vật, có mặt ion H+ tác động lên tế bào vi sinh vật theo nhiều cách: + Ảnh hưởng trực tiếp lên bề mặt tế bào làm thay đổi tích điện bề mặt màng từ dẫn đến hoạt độ loại enzym bị giảm + Nồng độ ion H+ ảnh hưởng đến độ phân ly chất dinh dưỡng mơi trường + pH mơi trường làm độ phân tán chất keo độ xốp thành tế bào khơng đồng đều, việc chống lại tác động bên ngồi khác nhau, dẫn đến làm thay đổi hình dạng tế bào _ Với vi khuẩn lactic loại cầu khuẩn chịu pH so với trực khuẩn Lồi vi khuẩn Trực khuẩn ưa nhiệt pHmin pHopt pHmax 3.5 - 4.25 5.5 – 6.5 7–8 Strep.Lactic 4.75 – 6.5 8.5 Strep.Thermophilus 4.75 6–7 8.5 Strep.Faccalis 4.5 6-7 10 - Đối với vi khuẩn lên men lactic đồng hình, pH mơi trường thường khơng ảnh hưởng đến sản phẩm đặc trưng q trình lên men, vi khuẩn lên men lactic dị hình ngược lại Trang / 39 Bài tiểu luận : Sữa lên men + Khi pH mơi trường cao sản phẩm tạo thành chủ yếu acid lactic + Khi pH mơi trường thấp sản phẩm tạo thành ngồi acid lactic có thêm acid acetic, nhiều sản phẩm khác - Qua nhiều nghiên cứu người ta nhận thấy lượng diacetyl tạo nhiều pH = 4.6 – 5.2 , yếu tố làm tăng mùi hương cho sản phẩm - Tác dụng chất kháng sinh vi khuẩn lactic sinh bị ảnh hưởng pH mơi trường  Các chất kháng sinh: Các chất kháng sinh ảnh hưởng lớn đến vi khuẩn lactic + Penicillin: lượng nhỏ đủ để ức chế nhiều lồi vi khuẩn lactic + Streptomycin: có tính kháng sinh mạnh, có khả tiêu diệt vi khuẩn Gram + vi khuẩn Gram – Trong q trình lên men, hàm lượng chất kháng sinh tạo mơi trường đủ lớn làm giảm hiệu suất lên men  Ảnh hưởng nồng độ axit Axit lactic sản phẩm q trình lên men lactic hoạt động sống vi khuẩn lactic tạo nên Các vi khuẩn lactic chịu acid, tạo nên acid lactic sản phẩm q trình lên men lactic Tuy nhiên với lượng axit tích lũy mơi trường ngày nhiều làm ức chế phát triển chúng Điều giải thích thay đổi hình thái vi khuẩn lactic ủ chua thức ăn hay ủ chua rau Để giúp vi khuẩn lactic phát triển bình thường, khơng bị sản phẩm thân chúng tạo ức chế, người ta cho vào mơi trường chất đệm thích hợp với lượng vừa đủ để trung hồ lượng axit sinh ra.Điều ứng dụng sản xuất axit lactic Người ta dùng chất đệm CaCO3 để chuyển axit lactic sang dạng lactate canxi, sau q trình xử lý lactate canxi để thu hồi axit lactic II/ Cơng nghệ sản xuất sữa lên men Nguồn gốc Trang 10 / 39 Bài tiểu luận : Sữa lên men Sữa lên men uống : Sữa nguyên liệu Chuẩn hoá Hiệu chỉnh SNF Bài khí Đồng hoá Thanh trùng Cấy giống Lên men Puree Phối trộn Rót sản phẩm Hương liệu Bảo quản lạnh Sữa chua Trang 25 / 39 Bài tiểu luận : Sữa lên men Giá trị dinh dưỡng sữa chua:  Hệ thống protein sữa: Đặc điểm giá trị dinh dưỡng: - Tuy loại đồ ăn đơn giản tác dụng có ích sữa chua thể khơng phải Trước tiên tác dụng hệ tiêu hố Khi ăn sữa chua, hệ tiêu hố "thanh lọc", giúp q trình tiêu hố thức ăn diễn nhanh hiệu - Ngồi coi sữa chua loại đồ ăn bổ dưỡng với hầu hết loại protein, vitamin (đặc biệt B12) chất khống cấn thiết cho thể Khơng có vậy, hàm lượng can-xi sữa chua lớn giúp hạn chế tác động acid chua (hiện tượng ợ chua) hệ tiêu hố - Một cốc sữa chua khoảng 225(g), với lượng chất béo thấp, cung cấp cho khoảng 400 (mg) can-xi, nhiều lượng can-xi có cốc sữa bình thường 300 (mg) Sữa chua chứa lượng ka-li lượng chất có chuối, lượng protein tương đương với lượng protein có trứng gà hay 30(g) thịt - Đặc biệt, vi khuẩn lên men có sữa chua có tác dụng trợ giúp q trình tiêu hố chống lại loại vi khuẩn có hại Thực tác dụng sữa chua chủ yếu phụ thuộc vào lượng vi khuẩn có Để làm loại đồ ăn này, người ta phải thực q trình lên men sữa thơng thường nhiệt độ ấm với loại vi khuẩn có tên Lactobacillus Streptococcus Đây loại vi khuẩn hồn tồn khơng gây hại cho sức khoẻ người Chúng giúp giảm lượng đường Lactose có sữa, làm cho sữa chua trở nên dễ tiêu hố sữa thơng thường - Hơn người ta dùng sữa chua để tạo loại sữa, gọi sữa bơ, với 90% nước Tuy chứa hàm lượng nước cao loại sữa có mùi vị hấp dẫn dễ uống Đối với người có hệ tiêu hố yếu loại sữa phù hợp cần thiết Nếu sữa bơ chuyển sang có vị chua tác dụng chí lớn Nó ngăn chặn khơng cho axít lactic xâm nhập vào hệ tiêu hố - Tác dụng sữa chua thể tạo loại vi khuẩn có ích, thường gọi khuẩn sữa, có Những vi khuẩn giúp kéo dài tuổi thọ Nhiều khảo sát Trang 26 / 39 Bài tiểu luận : Sữa lên men người ăn sữa chua trung bình lần/ tuần thường có tuổi thọ cao người ăn sữa chua khoảng 1lần/tuần - Hơn nữa, vi khuẩn giúp tăng cường sức đề kháng cho thể Nhiều bệnh bị đẩy lùi nhờ ăn sữa chua, chẳng hạn chứng viêm khớp…Gần người ta phát ăn sữa chua giúp người béo giảm cân nhanh Tác dụng sữa chua thể: Tác dụng sữa chua thể đa dạng rõ ràng Khơng có lý mà khơng biến trở thành đồ ăn có thực đơn hàng ngày mình, đặc biệt tiết trời mùa hè nóng • Về phương diện lý học, sữa hệ thống phức tạp, huyền phù hạt keo pha phân tán nước, bao gồm mixen protein • Sữa thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Protein sữa q thành phần axitamin cân đối có độ đồng hóa cao • Thành phần protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin, lactoglobulin Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein lượng Casein chiếm > 75% tổng số protein Sữa mẹ thuộc loại albumin (lượng Casein 75% ) • Sữa có khả tạo gel, tạo nhũ tốt sản phẩm từ sữa kem, mát, bơ, sữa kem … • Sữa chua 2-3% acid lactic tạo nên kết lên men đường lactose vi khuẩn lactic Sự có mặt acid lactic sữa chua làm tăng khả tiêu hóa người, đặc biệt chuyển hóa thức ăn giàu Ca, P Ảnh hưởng q trình xử lý cơng nghệ:  Hiệu gia nhiệt: • Khi trùng Pasteur đặc sữa 100 C β -lactoglobulin bị biến tính Ở 80oC protein dung dịch bắt đầu tạo gel Sự tạo gel cấu trúc cầu bị giãn mạch, tiol tự xuất liên kết với với cầu disunfua Khi tạo phức hợp gữa protein hòa tan bị biến tính hợp phần chứa S mixen o • Khi nhiệt độ 100oC phần lớn protein lactoserum liên kết với mixen casein làm cho chúng bền với protease Phức hợp Trang 27 / 39 Bài tiểu luận : Sữa lên men β -lactoglobulin-casein K tạo thành làm bền protein sữa trùng 120-140oC sau tác dụng đơng tụ enzym • Ở nhiệt độ 110-120oC, độ bền protein sữa phụ thuộc mạnh vào pH Trong q trình gia nhiệt pH bị giảm tạo acid hữu • Khi gia nhiệt nghiêm ngặt làm biến đổi casein Từ nhiệt độ 110oC xảy phản ứng thủy phân để giải phóng photpho nitơ phi protien Photpho giảm làm cho khả cố định canxi bị giảm • Việc trùng kéo theo phản ứng Maillard làm cho phần gốc lizin hoạt động Do làm ức chế giai đoạn phụ q trình đơng tụ • Nồng độ chất khơ sữa tăng làm cho độ bền nhiệt giảm đáng kể làm tăng nguy tạo gel q trình bảo quản  Hiệu xử lý lạnh: • Khi bảo quản sữa nhiệt độ thấp ( 2-6 oC ) gây hai kiểu biến đổi: khử bền mixen proteolizơ hạn chế • Nhiệt độ thấp làm thay đổi cân muối ( P Ca ) mixen pha hòa tan, pH thay đổi Kết làm thay đổi thời gian đơng tụ sữa, làm thay đổi độ cứng hiệu suất phomat Có thể phục hồi lại cách thêm CaCl2, điều chỉnh pH ban đầu, xử lý nhiệt ( 60oC 30 phút ) để tái hấp thụ casein β vào mixen • Nhiệt độ lạnh làm tăng thối biến casein β thành γ casein Tùy thuộc vào thời gian nhệt độ bảo quản mà lượng casein sữa thay đổi lớn (2-10%) • Các q trình proteolizơ hạn chế thường làm biến đổi thành phần mixen làm thay đổi tính chất lý học cơng nghệ casein Lợi ích sữa chua :  Sữa chua thực phẩm hỗ trợ:  Sữa chua 2-3% acid lactic tạo nên kết lên men đường lactose vi khuẩn lactic Sự có mặt acid lactic sữa chua làm tăng khả tiêu hóa người, đặc biệt chuyển hóa thức ăn giàu Ca, P Sữa chua có nhiều chất bổ dưỡng dễ hấp thụ vào máu Trong thành phần sữa chua, chất Protein (chất đạm), Lipid (chất béo) có sẵn sữa tiêu hóa phần, rút ngắn thời gian hấp thu hệ thống tiêu Trang 28 / 39 Bài tiểu luận : Sữa lên men hóa Đường Lactose lên men dễ hấp thu, làm giảm lượng đường tồn đọng lại hệ tiêu hóa, tránh tiêu chảy, giúp cho thể hấp thu Canxi, Photpho số khống chất khác dễ dàng  Cơ thể hấp thụ sữa chua nhiều gấp lần sữa tươi, nên dùng cho người bệnh vừa khỏi, suy nhược, biếng ăn Tốt với trẻ suy dinh dưỡng người lớn tuổi  Sữa chua sử dụng cho người khơng dung nạp sữa thường  Có thể dùng sữa chua cho người bệnh đái đường có glucid làm giảm khát  Sữa chua trị bệnh đường tiêu hóa: - Theo AAP, nhóm khoa học gia thuộc Tổ chức sức khỏe Austin (Úc) phát ăn yogurt chứa vi khuẩn lactobacillus rhamnosus GG (LGG) tốt cho đường ruột giúp khử vi khuẩn đề kháng chất kháng sinh có ruột Các nhà khoa học theo dõi nhóm bệnh nhân, nhóm ăn yaourt chứa vi khuẩn LGG (11 người), nhóm lại ăn yaourt khơng có LGG (12 người) Sau tháng, nhóm đầu hết vi khuẩn VRE, 10/12 người thuộc nhóm lại chưa loại vi khuẩn có hại - Những người mắc bệnh dày - ruột, bệnh viêm ruột, đau dày nhiễm khuẩn Helicobacter pylori , giảm bớt triệu chứng nhờ sữa chua Theo nhà khoa học đến từ Trung tâm nghiên cứu Dinh dưỡng, Đại học Tufts, Mỹ, khuẩn lactic sữa chua khuyến khích gia tăng số khuẩn "tích cực" đường ruột giúp khử hoạt tính số hóa chất gây hại người mắc bệnh đường ruột phải điều trị kháng sinh, nên ăn sữa chua suốt thời gian điều trị để bảo vệ hệ vi khuẩn có ích, qua làm giảm tác dụng phụ sử dụng thuốc kháng sinh - Tình trạng lạm dụng thuốc kháng sinh dẫn đến xuất vi khuẩn nằm ruột có khả đề kháng loại thuốc này, vi khuẩn VRE, gây nên tình trạng viêm nhiễm dai dẳng - Sau thời gian trị bệnh thuốc kháng sinh, tạp khuẩn ruột bị xáo trộn nên mắc bệnh tiêu chảy phân sống Chứng bệnh phổ biến lạm dụng thuốc kháng sinh Chỉ cần dùng sữa chua tuần lễ khỏi (mỗi ngày ly) - Lạm dụng thuốc acid (trị đau bao tử) làm cho men sinh thối từ ruột già trồi lên ruột non Bụng lình bình, ì ạch khó chịu, chứng Trang 29 / 39 Bài tiểu luận : Sữa lên men thường gặp Nên ăn sữa chua để phục hồi tính acid ruột non, đồng thời đẩy men sinh thối xuống ruột già  Chữa bệnh nấm candida: Những phụ nữ mắc bệnh nấm Candida tái phát liên tục, thường xun ăn sữa chua có chứa men vi sinh hoạt động, làm giảm đáng kể vi nấm bất trị Ngồi ra, có tác dụng làm giảm tỷ lệ nhiễm trùng điều trị bệnh viêm âm đạo vi khuẩn Khuẩn Lactobacillus acidophilus có loại sữa chua "sinh học" khống chế bệnh nấm candida sinh dục Trong nghiên cứu 33 phụ nữ bị nấm âm đạo tái phát (bị nhiễm trùng từ 2-3 lần vòng tháng), số lần tái phát bệnh giảm xuống rõ rệt người ăn sữa chua  Ngăn ngừa lỗng xương: Lỗng xương khơng chữa được, ngăn ngừa làm chậm lại q trình cách thêm đủ lượng canxi vào phần ăn hàng ngày Sữa chua nguồn canxi tốt dễ hấp thu cho thể Các nhà y học thuộc Viện Minnesota (Mỹ) nghiên cứu sữa chua cho biết "vị thuốc q" người già mắc bệnh lỗng xương khơng ăn sữa Một cốc sữa chua cung cấp cho thể gần nửa phần canxi hàng ngày  Giảm cholesterol: Sữa chua có tác dụng bình ổn lượng cholesterol máu, cải thiện cân cholesterol HDL "tốt" cholesterol LDL "xấu" Một số khuẩn sữa chua có khả phân hủy axit mật - chất dịch tiêu hóa chứa cholesterol Nếu acid mật phân hủy, cholesterol khơng thể thể tái hấp thụ, bị tống khỏi hệ tiêu hóa  Sữa chua giúp tăng cường hệ miễn dịch: Đó kết nghiên cứu nhà khoa học thuộc Đại học California (Mỹ) Thử nghiệm nhóm tình nguyện viên cho thấy, ăn khoảng 450 gr sữa chua/ngày giảm nguy mắc số bệnh ung thư, ung thư ruột kết Ngồi ra, sữa chua chứa nhiều canxi, protein, riboflavin, phốt pho, vitamin B12 nên giúp kéo dài tuổi thọ Riêng thành phần canxi, magiê kali sữa chua có tác dụng Trang 30 / 39 Bài tiểu luận : Sữa lên men chống chứng tăng huyết áp Mặt khác sữa chua có chất kháng sinh gọi lactocidine.Yogurt kích thích việc sản xuất chất kháng sinh trị nhiều chủng khuẩn gram dương gram âm Nó có khả chống lại virus  Sữa chua tốt cho miệng: Nó làm giảm lượng vi khuẩn lượng hydro sunfur gây mùi miệng, chí giảm mảng bám bệnh lợi Để tốt cho miệng, nên chọn loại sữa chua đường  Sữa chua có tác dụng dưỡng da: Khơng để ăn, sữa chua (yaourt) có tác dụng dưỡng da tốt, kết hợp với số loại thực phẩm khác để tẩy tế bào chết, xóa vết rám nắng, làm lành vết sẹo rỗ tái tạo da Lưu ý sử dụng sữa chua: Sữa chua tốt cho sức khỏe, khơng có tác dụng để giảm béo mà làm đẹp da, giúp da mịn màng trắng đẹp Nhưng để sữa chua có tác dụng tốt nhất, cần lưu ý điểm sau đây: • Khơng nên ăn sữa chua uống thuốc lúc: Nếu thể uống số thuốc kháng sinh, trị tiêu chảy tốt nên khơng nên ăn sữa chua giai đoạn Bởi ăn lúc ấy, vi khuẩn lactic có sữa chua bị tiêu diệt Nên đợi sau 2-3 tiếng ăn để tác dụng sữa chua thể cao • Khơng nên đun nóng sữa chua lên ăn: Cách khơng làm hương vị ngon lành sữa chua ban đầu mà làm tác dụng hữu ích sữa chua giảm Việc đun nóng tiêu diệt vi khuẩn có ích sản phẩm • Khơng nên ăn sữa chua lúc đói: Nếu ăn sữa chua vào lúc đói men lactic dễ bị hủy hoại tác dụng sữa chua nhiều Độ pH thích hợp để men lactic sinh trưởng phát triển tốt 4-5 trở lên; dịch vị dày lúc đói có độ pH từ trở xuống Tốt nên ăn sữa chua vòng sau bữa cơm • Súc miệng thật kỹ sau ăn xong: Giống đồ uống, kẹo, bánh mà ăn, vi khuẩn sữa chua có tác động mạnh đến miệng Nếu sau ăn xong mà khơng súc miệng, nguy mắc bệnh lợi gia tăng, đặc biệt trẻ em Trang 31 / 39 Bài tiểu luận : Sữa lên men Sữa lên men kefir : Gíới thiệu : Kefir loại vi khuẩn ăn sữa tươi sinh loại men có lợi cho thể Nấm sữa chứa nhiều vitamin nhóm B,K,axit folic có tác dụng kích thích tiêu hóa , ức chế vi khuẩn gây bệnh đường ruột ,ngồi có độ cồn nhẹ nên sử dụng sản phẩm kefir khiến cho tinh thần phấn chấn -Sữa lên men kefir sản phẩm xuấn từ lâu , người ta lên men sữa thành kefir túi làm da thú bồn gỗ sồi -Từ dầu kỉ 20 kefir đựơc sản xuấn quy mơ cơng nghiệp -Sản phẩm kefir sử dụng phổ biến nước ta sữa lên men khơng đường Vinamilk -Hệ vi sinh vật sản xuất kefir bao gồm vi khủân lactic nấm men ,Chúng phát triển cộng sinh mơi trường sữa Do ,sản phẩm kefir có vị lên men đặc trưng thoảng nhẹ mùi nấm men Ngun liệu sản xuất kefir :  Sữa : sữa dê ,sữa cừu sữa bò u cầu : sữa khơng chứa kháng sinh đạt mức tiêu vi sinh vật  Vi sinh vật : Trang 32 / 39 Bài tiểu luận : Sữa lên men Thường sử dụng tổ hợp giống vi sinh vật dạng hạt kefir (có màu từ trắng đến vàng nhạt , đường kính trung bình 0,3-2.0cm HẠT KEFIR -Hạt kefir có chứa vi khuẩn lactic nấm men Đơi người ta tìm thấy vi khủân A.acetic A.racens, ngồi chứa protein (chiếm khoảng 30% tổng chất khơ) carbohydrate ( 25 - 50% ) -Nhóm vi khuẩn lactic lactobacilli chiếm khoảng 65 - 80% tổng số vi sinh vật hạt kefir,chúng gồm lồi ưu ấm ưu nhiệt ,thực q trình lên men latic theo chế lên men đồng hình lẫn dị hình Nhóm vi khuẩn latic lactococci chiếm 20% tổng số tế bào -Riêng nấm men chiếm 5-10% tổng số vi sinh vật hat gồm lồi lên men lẫn khơng lên men đường lactose Trang 33 / 39 Bài tiểu luận : Sữa lên men Quy trình cơng nghệ : Sữa ngun liệu Chuẩn hóa Đồng hóa Thanh trùng Giống vi sinh vật Cấy giống Lên men Làm lạnh ủ chín Làm lạnh Bao bì Rót sản phẩm đóng nắp Kefir (bảo quản lạnh) Trang 34 / 39 Bài tiểu luận : Sữa lên men  Chuẩn hóa :hiệu chỉnh hàm lượng chất béo sữa ngun liệu, sản phẩm kefir thường có hàm lượng chất béo 2,5 - 3,5%  Đồng hóa : chế độ đồng hóa thường sử dụng : áp lực 175 -200bar ,nhiệt độ sữa vào thiết bị 65-700C -Mục đích q trình đồng hóa :giảm kích thước phân bố hạt chất béo sữa, cắt nhỏ hạt béo nhằm tạo hệ nhũ tương đồng nhất, tránh tượng hạt béo nhỏ hợp thành hạt to tách khỏi dung dịch gây tượng phân lớp.Kích thước hạt béo sau đồng hóa ko lớn µm  Thanh trùng : -Nhằm tiêu diệt vi sinh vật enzyme có sữa ,lam biến tính phần protein sữa để cải thiện cấu trúc sản phẩm, nhiệt độ trùng 90 -950C ,thời gian trùng phút  Cấy giống : Sữa tươi/ sữa gầy/ sữa hồn ngun Thanh trùng Giống VSV Cấy giống Nhân giống Hạt Kefir Xử lý Lọc thơ Hạt Kefir Giống VSV cho sản xuất Trang 35 / 39 Bài tiểu luận : Sữa lên men - Mơi trường chuẩn bị giống sữa ,hàm lượng chất khơ mơi trường khoảng 11 - 12% Đầu tiên, người ta trùng mơi trường 90 -950C thời gian 30 - 45 phút Thời gian trùng dài nhằm vơ hoạt enzyme ức chế đến mức tối thiểu có mặt vi sinh vật lạ mơi trường để giống phát triển tốt khơng bị tạp nhiễm Tiếp theo, mơi trường làm nguội 22 - 240C để chuẩn bị cấy giống - Người ta sử dụng hạt kefir để cấy vào mơi trường Lượng giống cấy ban đầu từ 3,5 - 5,0% (theo khối lượng), nhiệt độ 23 - 250C, hạt kefir có kích thước lớn nên chúng thường bị chìm xuống đáy thiết bị nên cần phải khuấy trộn mơi trường 10 - 15 phút sau - - Q trình nhân giống xem la kết thúc pH mơi trường giảm xuống 4,5 Tiếp theo canh trường đem lọc Các hạt kefir đem xử lí cách đem chúng rữa nước vơ khuẩn nhiệt độ thấp (6-100C) để loại bỏ tạp chất bám hạt, dùng sữa gầy vơ trùng để rửa hạt Hạt kefir rửa đem bảo quản nước vơ khuẩn dung dịch NaCl 0,9% Khi cần nhân giống cho mẻ sản xuất tiếp theo, người ta sử dụng tiếp hạt kefir để nhân giống - Dịch thu sau q trình lọc thơ chứa vi khuẩn lactic nấm men Có thể sử dụng để cấy giống vào mơi trường sữa ngun liệu để sản xuất kefir Lượng giống cấy từ - 5% - Hiện nay, nhà sản xuất mua giống thị trường sử dụng chúng để cấy trực tiếp vào sữa ngun liệu q trình lên men kefir  Lên men - làm lạnh - ủ chín : - Trong q trình lên men kefir, vi khuẩn lactic chuyển hóa đường lactose thành acid lactic, số lồi nấm men sử dụng đường lactose chuyển hóa đường lactose thành ethanol CO2 Trong dịch lên men chứa hàng trăm sản phẩm phụ từ q trình lên men lactic va ethanol nói Chúng đóng vai trò quan trọng việc hình thành nên hương vị sản phẩm, đáng ý acid hữu như: acid propionic, acid formic, acid succinic, hợp chất dễ bay thuộc nhóm aldehyde rượu cao phân tử Trang 36 / 39 Bài tiểu luận : Sữa lên men - Nhiệt độ lên men thường chọn 23 - 250C, thời gian lên men trung bình 12 Khi đó, độ lên men sản phẩm đạt 85 - 1000Th -Tiếp theo, ta khuấy trộn dịch lên men để phá vỡ cấu trúc gel khối đơng tụ làm lạnh, đưa dịch lên men nhiệt độ 14 - 160C Đây giai đoạn chuẩn bị cho q trình ủ chín sản phẩm - Ở nhiệt độ 14-160C, tốc độ trao đổi chất vi khuẩn lactic nấm men bị chậm lại Tuy nhiên, việc tổn thất cấu tử tạo hương từ dịch lên men với khí CO2 khơng đáng kể Mùi vị sản phẩm kefir cải thiện rõ nét q trình ủ chín Thời gian ủ chín kefir 12-14 Độ lên men sản phẩm tiếp tục tăng lên 110 -1200Th -Làm lạnh: q trình ủ chín kết thúc, ta tiến hành làm lạnh sản phẩm - 80C để hạn chế tối đa hoạt động trao đổi chất vi sinh vật kefir Thơng thường, nhà sản xuất sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng để làm lạnh Cần ý khuấy trộn kefir phải ln hạn chế khơng khí xâm nhập vào sản phẩm dễ làm cho phần huyết sữa bị tách lớp lên bề mặt kefir  Rót sản phẩm đóng nắp : thực điều kiện vơ trùng để hạn chế vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm Cách ni hạt kefir thủ cơng  Dụng cụ để ni lọc sữa : -1 lọ nhựa khơng nắp ,1 rá nhựa mắt nhỏ , thìa nhựa miếng vải ạch -Sữa tươi khơng đường loại túi 200gr Lưu ý: Con nấm kỵ với kim loại nên tất đồ dùng để ngâm lọc sữa phải đồ nhựa thủy tinh, sứ Nếu dùng đồ kim loại nấm bị chết  Cách ni lọc sữa : Cho nấm vào lọ nhựa sạch, đổ túi sữa tươi khơng đường vào ngâm, lấy miếng vải đậy lên miệng lọ, dùng dây chun cột lại để tránh bụi trùng có hại bay vào Trang 37 / 39 Bài tiểu luận : Sữa lên men - Để lọ nấm sữa nơi thống mát, nhiệt độ trung bình Nấm sữa bảo quản tốt sau ngâm sánh đặc, có màu trắng ngà, đóng lớp váng màu vàng nhạt bề mặt, mùi thơm ngậy - Sau 24 giờ, đem lọ nấm sữa đổ qua rá nhựa cho sữa chảy qua rá lọc xuống bát hứng bên Dùng thìa nhựa đảo nhẹ cho sữa chảy hết xuống Phần sữa chảy xuống sản phẩm nấm sữa, đem sữa pha thêm đường tùy theo vị để ăn cho ngon miệng Mùi vị sữa nấm thơm ngậy sữa lên men - Phần nấm lại rá lọc dùng nước đun sơi để nguội rửa lại cho vào lọ nhựa (đã rửa sạch) tiếp tục q trình ni trước - Lưu ý : ngày phải lọc sữa lần nấm ăn chỗ sữa ngâm vòng 24giờ hết Nếu để qn khơng lọc nấm bị chết Sản phẩm kefir : phải đạt tiêu sau : - Chỉ tiêu cảm quan : màu sắc,mùi vị - Chỉ tiêu hóa lý : độ lên men dao động khoảng 110-1200Th, hàm lượng acid lactic chiếm 0,8 - 0,9%, hàm lượng CO2 bão hòa chiếm 0,08 -0,2%, hàm lượng ethanol chiếm 0,5 - 2,0% -Chỉ tiêu vi sinh : tổng số vi khuẩn, nấm men -Sản phẩm bảo quản nhiệt độ khơng lớn 600C, q trình bảo quản, hệ vi sinh vật tiếp tục trao đổi chất với mơi trường làm biến đổi dần tiêu hóa lí tiêu cảm quan sản phẩm Trang 38 / 39 Bài tiểu luận : Sữa lên men TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn, “Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa”, NXB ĐHQG, 2004 [2] Lê Ngọc Tú, “Hóa sinh cơng nghiệp”, NXB Khoa học kỹ thuật, 1994 [3] Nguyễn Tiến Thắng, “Giáo trình sinh hóa đại”, NXBGD, 1998 [4] www.nutifood.com.vn [5] www.vfa.gov.vn [6] www.thuvienkhoahoc.com [7] www.naungon.com Trang 39 / 39 ... sinh vật sữa lên men 12 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa lên men .14 Sơ đồ quy trình sản xúât sữa lên men .17 III/ Một số sản phẩm từ sữa lên men 18 1/ Yaourt _ sữa chua... ấm nhiệt độ định vài giờ, sữa tự động đơng lại thành sữa lên men Sữa lên men làm từ sữa loại động vật có vú nào, thơng dụng làm từ sữa bò, trâu sữa dê Trong lên men sữa, ngồi vi khuẩn lactic,... (0,6-0,7%) men sữa tạo nên, trước làm từ sữa lạc đà lên men, chuyển sang làm từ sữa bò Trên thị trường có nhiều loại sữa lên men với lượng chất béo khác Sữa lên men trắng thường làm từ sữa bò khơng