III/ Một số sản phẩm từ sữa lên men
2/ Sữa lên men kefir
Gíới thiệu :
Kefir là 1 loại vi khuẩn ăn sữa tươi và sinh ra 1 loại men cĩ lợi cho cơ thể .Nấm sữa chứa nhiều vitamin nhĩm B,K,axit folic cĩ tác dụng kích thích tiêu hĩa , ức chế vi khuẩn gây bệnh đường ruột ,ngồi ra cịn cĩ độ cồn nhẹ nên khi sử dụng sản phẩm kefir khiến cho tinh thần phấn chấn hơn
-Sữa lên men kefir là 1 sản phẩm xuấn hiện từ rất lâu , đầu tiên người ta lên men sữa thành kefir trong các túi làm bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi -Từ dầu thế kỉ 20 kefir đựơc sản xuấn ở quy mơ cơng nghiệp
-Sản phẩm kefir đang được sử dụng phổ biến tại nước ta là sữa lên men khơng đường Vinamilk
-Hệ vi sinh vật trong sản xuất kefir bao gồm vi khủân lactic và nấm men ,Chúng phát triển cộng sinh trên mơi trường sữa .Do đĩ ,sản phẩm kefir cĩ vị lên men đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm men
Nguyên liệu trong sản xuất kefir :
Sữa : sữa dê ,sữa cừu hoặc sữa bị
Yêu cầu : sữa khơng chứa kháng sinh và đạt các mức chỉ tiêu về vi sinh vật Vi sinh vật :
Thường sử dụng tổ hợp giống vi sinh vật dưới dạng hạt kefir (cĩ màu từ trắng đến vàng nhạt , đường kính trung bình 0,3-2.0cm
HẠT KEFIR
-Hạt kefir cĩ chứa vi khuẩn lactic và nấm men . Đơi khi người ta cịn tìm thấy cả vi khủân A.acetic và A.racens, ngồi ra cịn chứa protein (chiếm khoảng 30% tổng chất khơ) và carbohydrate ( 25 - 50% )
-Nhĩm vi khuẩn lactic lactobacilli chiếm khoảng 65 - 80% tổng số vi sinh vật trong hạt kefir,chúng gồm những lồi ưu ấm và ưu nhiệt ,thực hiện quá trình lên men latic theo cơ chế lên men đồng hình lẫn dị hình .Nhĩm vi khuẩn latic lactococci chiếm 20% tổng số tế bào
-Riêng nấm men chiếm 5-10% tổng số vi sinh vật trong hat gồm những lồi lên men được lẫn khơng lên men được đường lactose
Quy trình cơng nghệ :
Sữa nguyên liệu
Chuẩn hĩa Đồng hĩa Rĩt sản phẩm và đĩng nắp Làm lạnh Làm lạnh ủ chín Cấy giống Lên men Thanh trùng Giống vi sinh vật Bao bì
Kefir (bảo quản lạnh)
Chuẩn hĩa :hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa nguyên
liệu, sản phẩm kefir thường cĩ hàm lượng chất béo là 2,5 - 3,5% Đồng hĩa : chế độ đồng hĩa thường sử dụng là : áp lực 175
-200bar ,nhiệt độ sữa khi vào thiết bị là 65-700C
-Mục đích của quá trình đồng hĩa là :giảm kích thước và phân bố đều các hạt chất béo trong sữa, cắt nhỏ hạt béo nhằm tạo hệ nhũ tương đồng nhất, tránh hiện tượng các hạt béo nhỏ hợp thành hạt to hơn tách khỏi dung dịch gây hiện tượng phân lớp.Kích thước hạt béo sau khi đồng hĩa ko được lớn hơn 1 µm
Thanh trùng :
-Nhằm tiêu diệt vi sinh vật và enzyme cĩ trong sữa ,lam biến tính một phần protein trong sữa để cải thiện cấu trúc sản phẩm, nhiệt độ thanh trùng là 90 -950C ,thời gian thanh trùng là 5 phút
Cấy giống :
Trang 35 / 39 Sữa tươi/ sữa gầy/
sữa hồn nguyên Giống VSV Hạt Kefir Thanh trùng Cấy giống Lọc thơ Nhân giống Xử lý Hạt Kefir Giống VSV cho sản xuất
- Mơi trường chuẩn bị giống là sữa ,hàm lượng chất khơ trong mơi trường khoảng 11 - 12%. Đầu tiên, người ta thanh trùng mơi trường ở 90 -950C trong thời gian 30 - 45 phút. Thời gian thanh trùng dài nhằm vơ hoạt enzyme và ức chế đến mức tối thiểu sự cĩ mặt của các vi sinh vật lạ trong mơi trường để giống phát triển tốt và khơng bị tạp nhiễm. Tiếp theo, mơi trường sẽ được làm nguội về 22 - 240C để chuẩn bị cấy giống.
- Người ta sử dụng các hạt kefir để cấy vào mơi trường. Lượng giống cấy ban đầu từ 3,5 - 5,0% (theo khối lượng), nhiệt độ là 23 - 250C, do hạt kefir cĩ kích thước lớn nên chúng thường bị chìm xuống đáy thiết bị nên cần phải khuấy trộn mơi trường 10 - 15 phút sau mỗi 2 - 5 giờ
- Quá trình nhân giống được xem la kết thúc khi pH mơi trường giảm xuống cịn 4,5
Tiếp theo canh trường được đem đi lọc. Các hạt kefir được đem đi xử lí bằng cách đem chúng đi rữa trong nước vơ khuẩn ở nhiệt độ thấp (6-100C) để loại bỏ tạp chất bám trên hạt, cĩ thể dùng sữa gầy vơ trùng để rửa hạt. Hạt kefir đã được rửa sạch được đem đi bảo quản trong nước vơ khuẩn hoặc dung dịch NaCl 0,9%. Khi cần nhân giống cho mẻ sản xuất tiếp theo, người ta sử dụng tiếp các hạt kefir trên để nhân giống
- Dịch thu được sau quá trình lọc thơ chứa các vi khuẩn lactic và nấm men. Cĩ thể sử dụng để cấy giống vào mơi trường sữa nguyên liệu để sản xuất kefir. Lượng giống cấy từ 3 - 5%
- Hiện nay, các nhà sản xuất cĩ thể mua giống trên thị trường và sử dụng chúng để cấy trực tiếp vào sữa nguyên liệu trong quá trình lên men kefir
Lên men - làm lạnh - ủ chín :
- Trong quá trình lên men kefir, vi khuẩn lactic sẽ chuyển hĩa đường lactose thành acid lactic, một số lồi nấm men sử dụng đường lactose sẽ chuyển hĩa đường lactose thành ethanol và CO2. Trong dịch lên men chứa hàng trăm sản phẩm phụ từ 2 quá trình lên men lactic va ethanol nĩi trên. Chúng đĩng vai trị quan trọng trong việc hình thành nên hương vị sản phẩm, đáng chú ý nhất là các acid hữu cơ như: acid propionic, acid formic, acid succinic, các hợp chất dễ bay hơi thuộc nhĩm aldehyde và rượu cao phân tử
- Nhiệt độ lên men thường được chọn là 23 - 250C, thời gian lên men trung bình là 12 giờ. Khi đĩ, độ lên men của sản phẩm đạt 85 - 1000Th
-Tiếp theo, ta khuấy trộn dịch lên men để phá vỡ cấu trúc gel của khối đơng tụ và làm lạnh, đưa dịch lên men về nhiệt độ 14 - 160C. Đây là giai đoạn chuẩn bị cho quá trình ủ chín sản phẩm.
- Ở nhiệt độ 14-160C, tốc độ trao đổi chất của vi khuẩn lactic và nấm men bị chậm lại. Tuy nhiên, việc tổn thất các cấu tử tạo hương thốt ra từ dịch lên men cùng với khí CO2 là khơng đáng kể. Mùi vị của sản phẩm kefir được cải thiện rõ nét trong quá trình ủ chín. Thời gian ủ chín kefir là 12-14 giờ. Độ lên men sản phẩm tiếp tục tăng lên 110 -1200Th.
-Làm lạnh: khi quá trình ủ chín đã kết thúc, ta tiến hành làm lạnh sản phẩm về 5 - 80C để hạn chế tối đa các hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật trong kefir. Thơng thường, các nhà sản xuất sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng để làm lạnh. Cần chú ý là sự khuấy trộn kefir phải luơn được hạn chế vì khơng khí xâm nhập vào sản phẩm dễ làm cho 1 phần huyết thanh sữa bị tách lớp nổi lên trên bề mặt kefir.
Rĩt sản phẩm và đĩng nắp : được
thực hiện trong điều kiện vơ trùng để hạn chế vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm
Cách nuơi hạt kefir thủ cơng
Dụng cụ để nuơi và lọc sữa :
-1 lọ nhựa khơng nắp ,1 rá nhựa mắt nhỏ , 1 thìa nhựa 1 miếng vải màn ạch
-Sữa tươi khơng đường loại túi 200gr
Lưu ý: Con nấm rất kỵ với kim loại nên tất cả đồ dùng để ngâm và lọc sữa phải là đồ nhựa hoặc thủy tinh, sứ...Nếu dùng đồ kim loại thì con nấm sẽ bị chết.
Cách nuơi và lọc sữa : Cho con nấm vào lọ nhựa sạch, đổ 1 túi sữa tươi khơng đường vào ngâm, lấy miếng vải màn đậy lên miệng lọ, dùng dây chun cột lại để tránh bụi và cơn trùng cĩ hại bay vào.
- Để lọ nấm sữa ở nơi thống mát, nhiệt độ trung bình. Nấm sữa bảo quản tốt thì sau khi ngâm sẽ sánh đặc, cĩ màu trắng ngà, hoặc cĩ thể đĩng 1 lớp váng màu vàng nhạt trên bề mặt, nhưng mùi vẫn thơm ngậy.
- Sau 24 giờ, đem lọ nấm sữa ra đổ qua rá nhựa cho sữa chảy qua rá lọc xuống 1 cái bát hứng bên dưới. Dùng thìa nhựa đảo nhẹ cho sữa chảy hết xuống. Phần sữa chảy xuống dưới chính là sản phẩm của nấm sữa, đem sữa đĩ pha thêm đường tùy theo khẩu vị để ăn cho ngon miệng. Mùi vị của sữa nấm thơm và ngậy như sữa lên men.
- Phần con nấm cịn lại trên rá lọc dùng nước đun sơi để nguội rửa sạch và lại cho vào lọ nhựa (đã được rửa sạch) và tiếp tục quá trình nuơi như trước - Lưu ý : mỗi ngày phải lọc sữa một lần vì con nấm chỉ ăn chỗ sữa ngâm đĩ trong vịng 24giờ là hết. Nếu để quên khơng lọc thì nấm sẽ bị chết.
Sản phẩm kefir :phải đạt các chỉ tiêu sau : - Chỉ tiêu cảm quan : màu sắc,mùi vị
- Chỉ tiêu hĩa lý : độ lên men dao động trong khoảng 110-1200Th, hàm lượng acid lactic chiếm 0,8 - 0,9%, hàm lượng CO2 bão hịa chiếm 0,08 -0,2%, hàm lượng ethanol chiếm 0,5 - 2,0%
-Chỉ tiêu vi sinh : tổng số vi khuẩn, nấm men.
-Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ khơng lớn hơn 600C, trong quá trình bảo quản, hệ vi sinh vật vẫn tiếp tục trao đổi chất với mơi trường làm biến đổi dần các chỉ tiêu hĩa lí và các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Lê Văn Việt Mẫn, “Cơng nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa”, NXB ĐHQG, 2004.
[2]. Lê Ngọc Tú, “Hĩa sinh cơng nghiệp”, NXB Khoa học kỹ thuật, 1994. [3]. Nguyễn Tiến Thắng, “Giáo trình sinh hĩa hiện đại”, NXBGD, 1998. [4]. www.nutifood.com.vn
[5]. www.vfa.gov.vn
[6]. www.thuvienkhoahoc.com [7]. www.naungon.com