Vì thế, tìm hiểu và nghiên cứu những sản phẩm đa dạng từ trái cây có thể bảo quản dùng trong những tháng trái mùa vừa làm tăng hiệu quả kinh tế, vừa làm đa dạng hoá các loại sản phẩm thự
Trang 1TRƯỜNG Đ Ạ I HỌC K Ỹ TH UẬT CÔNG NGHỆ TP HCM
Trang 2Trường Đại Học K ỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM CỘNG HÒA XÂ HỘI CHU NGHIA VIẸT
Trang 3* Phần bản vẽ và đồ thị (lọai và kích thước bản vẽ)
3 Ngày giao nhiệm vụ đồ án:
4 Ngày hòan thành nhiệm v ụ :
5 Họ tên người hướng dẫn: 1/ r.íXtữ‘n Skví., í^uA íĩCtci 2 /
3 /
4 /
Phần hướng dẫn: 1 / 4.ÍDỈ.2 2/
3/
4/
Nội dung và yêu cầu ĐATN đã được thông qua N gày Tháng Năm
NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH
(Kỷ và ghi rõ họ tên)
Trang 4ồNXuí^ l.,W» :íả^|/
%ìần %ìứ %im <ễ iả
Trang 6Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến quý thầy cô tại trường Đại Học Kĩ Thuật Công Nghệ, đặc biệt là quý thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã hết lòng giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt bốn năm học vừa qua
Em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị Thu Trà đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trinh nghiên cứu để em có thể hoàn thành luận văn này
Xin cảm ơn các bạn cùng khoá công nghệ thực phẩm 2003
đã quan tâm giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện luận văn này
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!
Trang 7TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Được sự đồng ý hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn, trong luận văn này tôi xin được
đề xuất phương pháp “ Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất mứt đông từ trái đu đủ”
Luận văn của tôi đã tiến hành các thí nghiệm như sau:
> Khảo sát giống đu đủ được ưa thích và thích hcrp cho sản xuất mứt đông Từ đó lựa chọn giống đu đủ để nghiên cứu các thí nghiệm sau này
> Khảo sát quá trình thu hồi purê bằng các quá trình như: Gọt vỏ, Nạo, Chà nghiền, đồng thời có hoặc không có kết hợp quá trình nhiệt
> Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ pectin bổ sung, pH và độ khô đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Bước đầu chúng tôi ghi nhận được những kết quả sau:
> Tuy đu đủ có nhiều giống nhưng nổi trội về màu sắc thì chỉ có đu đủ đỏ và đu
đủ vàng Mặc dù, đu đủ đỏ cho màu sắc mứt đẹp hơn đu đủ vàng nhưng có thể bị nhầm lẫn với các mứt khác cùng màu nên trong quá trinh khảo sát kết quả cho thấy ràng đu đủ vàng vẫn được ưa thích hơn Tuy nhiên, sự ưa thích này không nhiều chỉ chiếm 66%, trong số những người thích đu đủ thì chỉ số người thích mùi đu đủ chỉ chiếm có 58% Điều này chứng tỏ: đu
đủ chín và mùi đu đủ không được ưa thích lắm
> Với quá trình chà nghiền kết họp với quá trình chần thì purê đu đủ thu hồi được cao hơn Đồng thời, hạn chế được hiện tượng tạo bọt li ti ừong lòng mứt và ổn định được màu
sắc đặc trưng của sản phẩm Với chế độ chần là 100°c, trong vòng 1 phút.
^ Nồng độ pectin bổ sung, pH và độ khô có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
“Jam” đu đủ có nồng độ pectin bổ sung là 1,8%, pH là 3.35 với độ khô là 67°Bx là nghiệm thức được đánh giá là có màu vàng cam, sáng, trong, cấu trúc mềm, độ đông đặc đặc trưng của mứt đông, vị chua ngọt hài hoà và mùi thơm thoảng nhẹ hương đu đủ
Trang 8MỤCLỤC
LỜI MỞ ĐẦU
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN: 1
1.1) TỒNG QUAN VỀ ĐU Đ Ủ : 1
1.2) TỔNG QUAN VỀ MÚT TRÁI CÂY: 15
1.3) MỨT ĐÔNG VÀ C ơ SỞ LÍ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH TẠO ĐÔNG 17
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u 24
2.1) Sơ ĐỒ NGHIÊN CỨU: 24
2.2) NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C Ứ U : 26
2.3) QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 31
2.4) KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI PURÊ: 34
2.5) KIÊM TRA Đ ộ CHẢY CỦA MÚT: 36
2.6) PHƯƠNG PHÁP KIỀM TRA MỨT ĐÔNG: 37
2.7) PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN ĐÁNH GIÁ: 37
CHƯƠNG III: KÉT QUẢ VÀ BÀN LU Ậ N 42
3.1) KHẢO SÁT, LựA CHỌN GIỐNG NGUYÊN LIỆU: 42
3.2) THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỊT TRÁI ĐU ĐỦ VÀNG: 46
3.3) THU NHẬN DỊCH PURÊ ĐU Đ Ủ : 47
3.4) KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 49
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ: 67
4.1) KỂT LUẬN: 67 4.2) KIẾN NGHỊ: -.6 8 TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
Trang 9DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Cây đu đủ 1
Hình 1.2: Đu đủ ruột đỏ 2
Hình 1.3: Đu đủ ruột vàng 2
Hình 1.4: Đu đủ lợt 2
Hình 1.5: Đu đủ ruột vàng da cam 2
Hình 1.6: Lá đu đủ 4
Hình 1.7: Hoa (đực) đu đủ 4
Hình 1.8: Quả đu đ ủ 4
Hình 1.9: Mắm đu đủ — 15
Hình 1.10: Mứt đông đu đủ trang tr í , 15
Hình 1.11: Nước ép đu đ ủ 15
Hình 1.12: Mứt đu đ ủ 15
Hình 1.13: Gỏi đu đủ 15
Hình 1.14: Trái cây trộn 15
Hình 1.15: Sơ đồ công nghệ sản xuất các loại mứt 17
Hình 1.16 : Một số hình ảnh về jam và jelly sản xuất từ nước ngoài 18
Hình 1.17: jam dùng cho bữa ăn sáng ở mọi lứa tuổi 19
Hình 1.18: jam dùng trong trang trí 19
Hình 1.19: jam dùng trong picnic, tiệc trà 19
Hình 1.20: Pectic A cid 20
Hình 1.21: pectin Molecule 20
Hình 1.22: cấu trúc của pectin có hàm lượng methyl cao 21
Hình 1.23: cấu trúc của pectin có hàm lượng methyl thấp 21
Hình 1.24: Đường saccharosese 23
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình thu hồi pure bằng các quá trình cơ l í 30
Trang
Trang 10Hình 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông đu đủ dự kiến 31
Hình 3.1 : Đồ thị biểu diễn mức độ ưa thích chung về hai giống đu đủ 43
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn mức độ ưa thích cảm quan của 2 giống đu đu 43
Hình 3.3: pH của hai giống đu đủ 45
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi purê của 3 quá trình cơ lý 47
Hình 3.5: Đồ thị biễu diễn hiệu suất thu hồi pure của 2 quá trình hoá lý có kết hợp nhiệt 49
Hình 3.6: 27 mẫu mứt đông đu đủ 50
Hình 3.7: Mức độ đánh giá của người thử về màu sắc sản phẩm 51
Hình 3.8: Mối tương quan giữa mức độ màu và độ ưa thích về màu của mứt 52
Hình 3.9: Mức độ đánh giá của người thử về mùi sản phẩm 54
Hình 3.10: Mối tương quan giữa mức độ mùi và độ ưa thích về mùi của m ứt 55
Hình 3.11: Mức độ đánh giá của người về vị sản phẩm 57
Hình 3.12: Mối tương quan giữa mức độ vị và độ ưa thích về vị của m ứ t 58
Hình 3.13: Mức độ đánh giá của người thử về cấu trúc sản phẩm 60
Hình 3.14: Mối tương quan giữa mức độ cấu trúc và độ ưa thích về cấu trúc của m ứt 61
Hình 3.15: Mức độ ưa thích chung của 27 mẫu mứt đông đu đủ 63
Hình 3.16: Khả năng tạo gel của mứt ở những thời gian khác nhau 65
Hình 3.17: Hình ảnh cuối cùng của sản phẩm 66
Trang 11DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Sản lượng đu đủ trên thế giới năm 2005 7
Bảng 1.2: Điều kiện vận chuyển - Thời gian bảo quản 9
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của đu đủ trong 1 OOg ăn được 11
Bảng 1.4: Thành phần hoá học của một số giống đu đủ 12
Bảng 1.5: Thành phần của nhóm carotene trong đu đủ chín (% ) 13
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu của đường được ghi trên bao b ì 27
Bảng 2.2: Hiệu suất thu hồi purê bằng ba quá trình cơ lí 34
Bảng 2.3: Khảo sát hiệu suất thu hồi purê bằng hai quá trình cơ lí có kết hợp nhiệt 35
Bảng 2.4: Các yếu tố ảnh hưởng và giá trị khảo sát 35
Bảng 2.5: Các phương án sản phẩm đề nghị 36
Bảng 2.6: Khảo sát độ chảy của mứt 36
Bảng 3.1: Mức độ ưa thích chung đổi với trái đu đủ 42
Bảng 3.2: Mức độ ưa thích đổi với hai giống đu đủ 42
Bảng 3.3: Các thông số về cẩu trúc của hai giống đu đủ 44
Bảng 3.4: Thành phần cấu trúc trung bình của trái đu đ ủ 45
Bảng 3.5: Thành phần hoá học của trái đu đủ vàng 46
Bảng 3.6: Hiệu suất thu hồi purê bằng các quá trình cơ lý 47
Bảng 3.7: Hiệu suất thu hồi pure bằng các quá trình cơ lý có kết hợp nhiệt 48
Bảng 3.8: Kết quả đánh giá về màu sắc sản phẩm 50
Bảng 3.9: Kết quả đánh giá về mùi của sản phẩm 53
Bảng 3.10: Kết quả đánh giá vị của sản phẩm 56
Bảng 3.11: Kết quả đánh giá về cấu trúc của sản phẩm 59
Bảng 3.12: Kết quả đánh giá chung về 27 sản phẩm 62
Bảng 3.13: Thời gian chảy của 12 mẫu - Đo ở 40°c 64
Bảng 3.14: Thời gian đông của mứt ở những liều lượng pectin khác nhau 65
Bảng 3.15: Mức độ nhiễm vi sinh vật và hàm lượng vitamin c của sản phẩm cuối 66
Trang
Trang 12Rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người Rau quả cung cấp cho con người nhiều glucid, vitamin, chất khoáng, ngoài ra còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quả trình tiêu hoá thức ăn và có tác dụng chống táo bón.
Do vậy trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng Khi mức sống người dân được nâng cao thì trong khẩu phần ăn, tỷ ữọng rau quả ngày càng tăng và sự quan tâm về dinh dưỡng do trái cây cung cấp ngày càng cao
Nước ta là một nước nhiệt đới bốn mùa rau quả xanh tươi, nhiều giống, nhiều loại rất
đa dạng và phong phủ Người dân Việt Nam có thói quen sử dụng trái cây dưới dạng tươi sống nên khi đến vụ thu hoạch rộ, trái cây trở nên dư thừa làm giảm giá thành, dẫn đến hiệu quả kinh tế cũng giảm đáng kể
Vì thế, tìm hiểu và nghiên cứu những sản phẩm đa dạng từ trái cây có thể bảo quản dùng trong những tháng trái mùa vừa làm tăng hiệu quả kinh tế, vừa làm đa dạng hoá các loại sản phẩm thực phẩm là cần thiết
Trong đó, mứt trái cây là sản phẩm đã có từ lâu đời, đặc biệt món mứt khô được xem như là một món truyền thống của nước ta thường được dùng nhiều vào các ngày lễ tết như mứt bí, mứt hạt sen, mứt gừng, mứt mãng cầu, mứt khoai lang, mứt dừa, v V
Bên canh những loại mứt khô truyền thống ở nước ta thì các loại mứt của nước ngoài cũng đang ngày càng được ưa chuộng Trong đó, phải kể đến sản phẩm mứt đông, là dạng sản phẩm được sản xuất từ purê quả hay dịch quả được làm đông lại Sản phẩm này được sử dụng trong bữa điểm tâm, chủ yếu là để trét lên bánh mì, làm nhân hay phủ trên bề mặt bánh ngọt
Tuy nhiên, đa số sản phẩm mứt đông hiện nay ừên thị trường trong và ngoài nước đều mang nhãn hiệu nước ngoài với các hương vị trái cây ôn đới và á nhiệt đới như: dâu, cam, dứa, nho, bưởi Vì vậy, làm mứt đông từ các trái cây nhiệt đới là một hướng nghiên cứu mới,
mở rộng khả năng ứng dụng cho ngành rau quả Việt Nam
Trong số các loại trái cây nhiệt đới, đu đủ là một loại trái cây giàu vitamin và được trồng phổ biến trên khắp mọi miền đất nước và là nguồn nguyên liệu có quanh năm Mà hiện
Trang 13nay, đu đủ được biết đến nhờ vào sự thu hồi enzym papain dùng trong công nghiệp chế biến cao su, thuộc da, tơ sợi hay trong y tế
Và ngày nay với sự tiến bộ trong khoa học và y tế, người ta đã biết được rất nhiều công dụng của ữái đu đủ như dùng để chữa bệnh như bệnh celiac, bệnh quáng gà ở trẻ em, hay dùng làm mặt nạ lột da mặt, giúp chữa mụn trứng cá
Với những lí do ừên, tôi đã chọn đề tài làm đồ án tốt nghiệp là: “Nghiên cứu thử nghiệm mứt đông từ trái đu đủ” Mục đích của nghiên cứu này nhằm tạo ra một loại sản
phẩm mới trên thị trường Việt Nam, giúp nâng cao giá trị sử dụng của trái đu đủ Mặc khác, sản phẩm này cũng góp phần vào giới thiệu với nước ngoài về hương vị đu đủ Việt Nam
Trong khuôn khổ luận văn với những hạn chế về thời gian cũng như trang thiết bị và điều kiện vật chất, chắc chắn rằng sẽ không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế Em rất mong nhận được các ý kiến đóng góp của quý thầy cô để đề tài luận văn của em ngày càng hoàn thiện hơn
Trang 14CHƯƠNG I: TỜNG QUAN
1.U TỎNG QUAN VẺ ĐU ĐỦ:
1.1.1) Neuồn eốc & phân bổi í 101 [11] [29] [30] [32]
Cây đu đủ có tên khoa học là Carica papayal Linn, nguồn gốc Trung Mỹ, đã được nhà báo Oviedo - người Tây Ban Nha mô tả năm 1526 Từ Trung Mỹ, cây được đưa đi trồng
ở nhiều nước vùng nhiệt đới và á nhiệt đới trong phạm vi: vĩ độ 32° bắc — 32° nam, những noi
mà nhiệt độ bình quân năm không thấp quá 15°c, rất có thể du nhập vào Việt Nam qua ngã Philippines Đu đủ có các giống như:
• c candamarcencis Hook (đu đủ núi)
• c.perythrocarpa Linden and Andre ’
Banacao, trái dài, không hột, ruột vàng, mùi vị giống như dưa gang tây)Nhờ có những tiến bộ về công tác giống người ta đã tạo ra được các giống đu đủ tương đối chịu lanh để có thể trồng được ở độ cao 600 — 1000m so với mặt nước biển trong vùng nhiệt đới Trừ Châu Âu ra, các châu còn lại đều có ừồng đu đủ như:
• Châu Á: Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam, Thái Lan, Philippin, Mianma, Malaisia
• Châu Phi: Tangania, Uganda
Trang 15CHƯƠNG I: TỎNG QUAN
• Châu Mỹ: các nước Nam Mỹ, Trung Mỹ, ở Bắc Mỹ có Hoa kỳ
• Châu đại dương: Australia, Newzeland
Việt Nam: chưa xác định được nguồn gốc, xuất xứ nhưng đến nay hầu hết các tỉnh từ Nam chỉ Bắc đều cỏ trồng đu đù, nhiều nhất là miền Đông nam bộ và Tây nguyên
L1.2) Phân loai ữiổne đu đủ: [2] [8] [10] [11]
1.1.2.1) Vỉ trí phân loai: Đu đủ thuộc:
• Phân lớp sổ chứa 2 bộ phận quan trọng là bộ chè
Theales và bộ hoa tím Viólales.
• Tên thông dụng của đu đủ ở các nước khác hay gọi là: Jjjjjjj 1 3 ’ Đu đủ ruột V àng
Lô hong phlê (Campuchia), Mắc hung (Lào), Phiên Chich Put,
Fan Kua, Kavunagaci, Lechoso, Lohong Si Phle, Mapaza, Mu
Kua, Papailler, Papaw, Papaye, Papayer, Pawpaw Tree, Pawpaw,
Pepol, Tinti, Wan Shou Kuo, Betik petik, Gandul, Katela
gantung, Kates, Kepaya, Kuntaia V V
• Giống đu đủ ruột đỏ: Dày, giòn thơm ngon nhưng ít
ngọt, thường thấy ở đồng bằng sông Cửu Long, giáp biên giới
Campuchia Giống ruột đỏ này gồm nhiều hoa lưỡng tính đậu
trái, nên cây nào cũng cỏ trái, trái hình bầu dục, đầu nhọn, màu
xanh hơi vàng khi trái chín
Giổng đu đủ ruột vàng: cũng tìm thấy ở đất đồng Htah 1.5: Đu đủ ruột vàng da cam bằng sông Cửu Long Giống này có nhiều cây đực hơn, nhiều trái hơn, trái nhiều hạt hơn, ừòn, ngắn lởn, khi chúi có màu vàng, ruột mỏng, mềm nhũn, ăn hơi hôi
Trang 161.1.2.3) Phân theo giống, tên gọi:
• Đu đủ ta: trồng phổ biển ở vùng trung du, bán sơn địa, vùng đồng bằng sông Hồng Đặc tính chung: lá xanh đậm, mỏng, cuống lá dài nhỏ, có màu xanh, cây cao sinh trưởng khoẻ, tương đối chịu sâu bệnh cũng như điều kiện bất thuận Sản lượng: 20 - 50 quả/ cây, năng suất quả là 20 - 50 kg/cây Đặc điểm: Quả nhỏ: 1 - 3 quả/cuống, trọng lượng trung bình 0,3 - 0,8kg/quả Thịt quả vàng, mỏng, ăn ngọt, vỏ mỏng, dễ bị giập khi vận chuyển
• Đu đủ Mehicô: giống nhập 1970, cây cao trung bình, to, khoẻ, các đốt rất sít nhau,
lá xanh đậm, dày, cuống lá to, màu xanh, quả dài, tương đối đặc ruột Da quả sù sì, dày, tương đối chịu vận chuyển Trọng lượng quả 0,6 - 1,2 kg/quả Thịt quả chắc, phẩm chất khá, là giống có tỷ lệ cây lưỡng tính và cây cái rất cao Yêu cầu thâm canh cao, rất dễ nhiễm bệnh hoa lá (virus)
• Đu đủ của Đại học nông nghiệp I: thấp cây, năng suất cao, có hai dạng quả: quả thuôn dài và quả tròn
• Đu đủ Solo (thấp cây): nguồn gốc từ đảo Hawaii, được nhập vào nước ta khả lâu
và trồng nhiều ở miền Nam, sau đó mới nhập và trồng ở miền Bắc Giống sớm có quả, thấp cây, năng suất tương đổi cao Quả có dạng hình quả lê, trọng lượng 0,8 - 2 kg/quả, phẩm chất trung bình Hiện nay có nhiều dạng hình khác nhau như giống Thuận Vi, Thầu dầu
• Đu đủ Trung Quốc: 1972 ở Khoa học nông nghiệp - TP.Quảng Châu, Trung Quốc chọn được giống đu đủ này nhờ kết quả lai ghép con lai Fi là con lai giữa Lĩnh Nam số 6 - làm mẹ và Trung Sơn có khả năng cho quả sai - làm bố Con lai Fi được gọi là Huệ Trung (Huệ - tên gọi riêng của Tp Quảng Châu, Trung - chữ đầu của Trung Sơn, một huyện của tỉnh Quảng Đông) Tiếp tục dòng con lai F] làm mẹ, dòng giống đu đủ ruột đỏ Thái Lan làm
bố, chọn ra được giống đu đủ “Huệ Trụng hồng” Giống này có ưu điểm chín sớm, năng suất
Trang 17CHƯƠNG I: TỎNG QUAN
cao, phẩm chất ngon, năng suất ổn định, là giống hồng chủ yếu ở vùng ngoại ô Quảng Châu hiện nay Đặc điểm: thấp cây, quả dài, cọng lá thường có
màu tím, phiến lá chia thuỳ khá sâu, năng suất khá, có
giống quả thịt vàng, có giống thịt đỏ
Ngoài ra, còn có các giống đu đủ nhập nội:
• Đu đủ Thái Lan
• Đu đủ Đài Loan: cây cao 1,2 - l,7m, đường
kính tán: 1,7 - 2m, số lượng quả: 30 - 60 kg/cây/năm Hình 1.6: Lá đu đủ
❖ Hay giống Sunrise, Knows you, Tainung
1.1.3) Đăc điểm thưc vât của căv đu đủ: [10] [7] [2]
❖ Đăc điểm à a o nhấn - ữiới tính: Đu đủ là cây
giao phấn và là cây lai giữa 1 số loài và họ đu đủ là cây đa
tỉnh, có 31 kiểu hình Tùy tỷ lệ số hoa đực và hoa cái mà
cây đó là cây siêu đực, tức là cây hoàn toàn đực, không có
quả, hoặc là cây siêu cái tức là có hoàn toàn hoa cái, cây
có nhiều hoa cái và hoa lưỡng tính thì nhiều quả, cũng có
thể căn cứ vào dấu hiệu bầu noãn nhưng chưa có tài liệu
nào nói đến vấn đề này
❖ Rễ: rễ đu đủ đại bộ phận tập trung ở tầng đất
có độ sâu 0 - 30cm, nơi có mực nước ngầm cao, rễ ăn
nông, đất đồi, có tầng dày, mực nước ngầm thấp Rễ có thể
ăn sâu 70 - lOOcm, rễ đu đủ nhỏ, giòn, dễ bị tổn thương do
cơ giới như bí hoặc ngập nước, đất có độ ẩm cao Rễ đu đủ
kém chịu được các điều kiện khó khăn như hạn, úng, chặt
bí, đặc biệt cây con sợ mưa Người ta quan sát từ tháng 3,
nhiệt độ bình quân: 17,9°c, rễ bắt đầu sinh trưởng nhưng
từ +12 trở đi dễ mọc yểu, ít dần (tại Quảng Châu)
❖ Thân: Thẳng, cây cao từ 8 - lOm, hình trụ, có
cây cao đến 12m, ít phân cành, có nhiều vết sẹo ở cuống
lá, lá và chùm hoa quả mọc trực tiếp từ thân Có cấu tạo
Hình 1.7: Hoa (đực) đu đủ
Hình 1.8: Quả đu đù
Trang 18CHƯƠNG I: TÒNG QUAN
đặc biệt: phần vỏ sau lớp biểu bì là mạng lưới dày đặc các bó sợi gỗ có tác dụng chống đổ cho cây Phần trong sau lớp vỏ là các tế bào nhu mô xốp, giòn, làm nhiệm vụ dự trữ dinh dưỡng cho cây Khi cây già, các tế bào này thoải hoá làm thân rỗng ở giữa Cùng trồng ở điều kiện như nhau nhưng thân cây cái sinh trưởng chậm, trong khi đó cây đực sinh trưởng nhanh hơn, cây lưỡng tính ở dạng trung gian Cây khi già có thể mọc các nhánh bên, ừên nhánh này có thể mọc tiếp các nhánh con và vẫn có khả năng ra hoa, song đậu quả thấp, phẩm chất kém
❖ Lả: chỉ có 1 chùm lá ở ngọn, lá to, cỏ cuống dài và rỗng, chiều dài 0,7 - 0,9m, có phiến lá rộng, chia thuỳ từ 8-9 thuỳ, các thuỳ lại xẻ cấp 2 thành những chân vịt Lúc mới mọc ngoài lá mầm, phiến lá còn nguyên, khi có 4 đến 5 lá trở đi phiến lá mới chia thuỳ Từ mọc đến lúc lá thành thục thời gian khoảng 20 ngày, mùa đông thì dài hơn trên 30 ngày Trong điều kiện nhiệt đới của nước ta, nếu có đủ nước thì quanh năm có thể mọc lá, trong một năm
có thể mọc 60 lá, tuổi thọ của lá khoảng trên dưới 4 tháng Cũng như rễ, lá rất mẫn cảm với điều kiện bất thủận như sương muối, nhiệt độ thấp, úng, hạn, biểu hiện bằng các phản ứng: lá chậm, héo, rũ, rụng sớm Người ta tính rằng ưên một cây đu đủ sai quả, một lá đu đủ phải làm nhiệm vụ cung cấp dinh dưỡng cho hai quả trở lên
❖ Hoa: có cả hoa đực, hoa cái, hoa lưỡng tính Tuỳ thuộc vào dinh dưỡng mà sự phân
hoá ra các loại hoa trên cùng một cành cũng khác nhau, vì vậy một số tác giả cho rằng giới tính của cây còn phụ thuộc vào tuổi của cây, cũng như tình trạng dinh dưỡng Ngoài ra, phân biệt hoa đực và hoa cái theo dấu hiệu cụm hoa đực phân nhánh nhiều hoa, còn hoa cái chỉ có 2-3 hoa Hoa đu đủ có 5 cánh và 5 - 10 nhị đực, thường nở vào ban đêm, thời gian từ khi nở đến khi tàn 3 - 5 ngày Hoa có màu vàng nhạt 5 cánh, mọc thành chùm sim ở nách lá
Thời gian từ hoa nở đến hoa tàn: 3-5 ngày, từ cỏ quả đến quả chín: 3 tháng, quả to mọng nhiều thịt quả, có nhiều hạt hình trứng
❖ Quả: hình dạng và độ lớn quả thay đổi tuỳ giống và ngay trong cùng một giống
Thời gian sinh trưởng của quả kể từ lúc tàn hoa đến chín: 3 - 4 tháng tuỳ thuộc vào giống, địa điểm trồng, mùa vụ ra hoa Anh hưởng đến sự phát triển của quả bao gồm các yếu tố: nhiệt
độ, nước, phân bón, mật độ thụ phấn thụ tinh của quả Nhiệt độ cao: quả phát triển nhanh, ngược lại nhiệt độ thấp quả phát triển chậm Vùng trồng đu đủ có nhiệt độ cao, nhiều ánh sáng, khỉ hậu khô cho quả ngọt, độ đường cao (chủ yếu là đường sacaroza), ngược lại, nhiệt
độ thấp: quả có vị đắng, phẩm chất kém Trong quả, có hàm lượng đường tổng số ữên dưới 10%, nước chiếm 90 - 92%
Trang 19CHƯƠNG I: TỎNG QUAN
❖ H at: trong mỗi quả lượng hạt nhiều hay ít phụ thuộc vào việc thụ phấn thụ tinh và điều kiện ngoại cảnh tác động, nếu được thụ phấn đầy đủ mỗi quả có trên 1000 hạt, nhưng cũng cỏ quả chỉ có ít hạt ở phần cuống hoặc có quả không có hạt Hạt đu đủ có màng mỏng bao quanh, hạt có chứa dầu nên dễ mất sức nảy mầm Hạt nảy mầm tốt nhất là ở nhiệt độ
35°c, dưới nhiệt độ 23°c hay cao hon 44°c ức chế hạt nảy mầm.
1.1.4) Tình hình sản xuất - eiả tri dinh dưỡne và tiềm năne kinh tể của đu đủ: [8]
1.1.4.1) Tinh hình sản xuất:
Đu đủ là một loại cây có tiềm năng phát triển trên thị trường, rất gần gũi với các nông hộ do: dễ sản xuất lấy giống, dễ trồng, có thể trồng được trên các loại đất và trong điều kiện khí hậu có vấn đề Trồng đu đủ vừa để ăn trái, vừa làm rau, làm thuốc, lại có thể coi là cây ngắn ngày thu hoạch nhanh, có thể đạt năng suất rất cao, lại cỏ thể trồng trên nhiều loại đất
Tiềm năng về năng suất của đu đủ rất cao, theo tài liệu của Viện nghiên cứu cây ăn trái nhiệt đới Pháp thì 1 ha đu đủ có thể đạt 40 - 60 tấn quả, ít có loại cây ăn trái nào đạt năng suất đó thì thời gian sinh trưởng là 12 - 18 tháng Đã có nhiều năng suất rất cao, nhất là đối với cây đu đủ ưu thế lai Fi: 80 - 100 tấn/ha, thậm chí 150 - 200 tấn
Cây đu đủ ra hoa gần giống như cây ăn hàng năm, chỉ cần 4 — 6 tháng sau gieo hạt
là ra hoa, 3 - 4 tháng nữa là được thu hoạch Nếu chăm sóc tốt, sạch cỏ dại, ít sâu bệnh thì có thể thu hoạch liên tục, trên cây lúc nào cũng có trái, kéo dài tới một vài năm
1.1.4.2) Giá tri dinh dưỡns:
Mặc dù nhiều nước coi đu đủ là cây ăn trái thứ yếu do nhược điểm của chúng: vỏ
và thịt mềm, khổ bảo quản, khổ vận chuyển và xuất khẩu Tuy nhiên, UNICEF đã chọn đu đủ
là một trong những cây quan trọng nhất để đảm bảo cây lương thực thực phẩm gia đình (chương trình HFS - Home food security) an toàn ở Việt Nam Những người có quan tâm đầy
đủ tới chất lượng bữa ăn gia đình người dân đều tán thành quan điểm của UNICEF, bởi vì đu
đủ dễ trồng, gia đình người dân nào cũng trồng được, mặc dù rất kém chịu úng như cây na
Trái đu đủ là loại quả bình dân giá thấp, thường chợ nào cũng có bán, mùa nào cũng có nhất là miền nam Mặc dù, đu đủ trồng chủ yếu để ăn khi chín, nhưng quả xanh với cách chế biến khác nhau là rau sạch khoái khẩu, đu đủ còn có được tính ở rễ, hoa, lá, nhựa có thể chữa được hàng chục bệnh
Trang 20CHƯƠNG I: TỎNG QUAN
Như vậy, trồng và sử dụng đu đủ là một trong những biện pháp khả thi để Việt Nam đuổi kịp thế giới về sản lượng trái cây tính theo đầu người
1.1.4.3) Năne suẩt đu đủ: [20]
Theo một tài liệu công bố FAO ở Bangkok (1993) tư liệu năm 1985 - 1987: Việt Nam đạt 47,1 kg/ha, Nhật 147,7 kg/ha, Philippin 113,6 kg/ha, Thái Lan 61 kg/ha, trung bình Châu Á - Thái Bình Dương 30,1 kg/ha, trung bình thế giới 65,5 kg/ha
1.1.4.4) Tiềm năns kinh tế\
Sản lượng đu đủ trên thế giới năm 2005 đã trên 6,5 triệu tấn, hai trở ngại lớn của thị
trường đu đủ là:
■S Vỏ mỏng, thịt mềm nên khó vận chuyển, bảo quản, hơi va chạm là thủng rồi nhũn.
s Đu đủ ở nước ta hiện nay trồng bằng hạt nên chất lượng, hình dạng không đồng
đều do phân li nhân giống hữu tính, hiện có những nước như Malaysia trồng đu đủ bằng hạt
ưu thế lai F] nên khắc phục nhược điểm này
1.1.5) Đăc điểm sình thái của cây đu đủ: [2] [27] [29] [30]
❖ Nhiệt đô: cây đu đủ không chịu được rét, nếu đu đủ ra quả mà gặp rét, ẩm thì quả
sẽ chín chậm, kém phẩm chất Bắt đầu sinh trưởng là 15°c, dưới nữa thì ra lá chậm, có sương
muối thì táp lá Nếu ở -2°c thì đu đủ chết Nói chung, nhiệt độ lớn hơn 20°c thì trồng đu đủ
Trang 21CHƯƠNG I: TỒNG QUAN
có hiệu quả tốt, nhiệt độ thích họp nhất là 25 - 30°c, nhiệt độ lớn nhất là 44°c, từ ngưỡng này
trở lên đu đủ thoát hoi nước mạnh và thiếu nước, dễ bị héo lá
❖ Ảnh sáng: Cây đu đủ đòi hỏi ánh sáng toàn phần, cần ánh sáng trực xạ và chịu được cường độ ánh sáng cao: 30000 - 50000 lux (nếu đủ nước)
❖ Nước: cây đu đủ yêu cầu nước nhiều vì diện tích lá lớn: lượng nước cho cây đu đủ tưorng đương lượng mưa 100 ml/tháng, lượng nước yêu cầu là 1300 - 1500 ml/năm rải đều các tháng nhưng phải thoáng khí, nếu cây bị úng 48 giờ sẽ chết
*** Đất - dinh dưỡng: cây đu đủ yêu cầu không khắt khe, nhưng phải đảm bảo đủ ẩm
và đủ oxi, hàm lượng khí trong đất đạt 4%, tầng canh tác dày 70 cm, ở độ cao dưới 1000 m thì
đu đủ ngon, v ề hàm lượng chất dinh dưỡng, đu đủ cần nhiều và cân đối vì sinh trưởng nhanh
và ra quả quanh năm, cho sản lượng lớn
1.1.6) Thu hoach chuyên chở và bảo quản : [2] [15] [16]
Thời gian thu hoạch đu đủ còn tuỳ thuộc vào mục đích sử dụng Ở nhiều nước như:
Ấn Độ, Sri Lança, Tanzania , ngoài đu đủ chín người ta còn khai thác papain - một enzym
thuộc nhóm protease được dùng trong y học Khi quả đu đủ 2 tháng tuổi, đạt khoảng Vi kích
thước tối đa, đường kính khoảng 10cm, dùng lưỡi dao cạo khía sâu 3mm dọc theo chiều dài quả, ở chỗ đường kính quả to nhất, các lát khía cách nhau 3 - 5cm Khía quá sâu chất lượng
mủ sẽ kém, một tuần lễ lẩy mủ độ 2 - 3 lần và chỉ khía mỗi quả 3 - 4 làn thì sản lượng mủ tối
đa Lấy mủ xong, quả đu đủ vẫn chín tốt và ăn được, mặc dù trên da cổ nhiều sẹo
Mục đích trồng đu đủ có thể là thu quả chín, quả xanh làm rau hoặc thu nhựa
Thu quả chín từ đỉnh quả cỏ vết vàng, cắt chừa cuống ở quả 1 cm, vận chuyển nhẹ nhàng, tránh xây xát và tránh thu quả xanh vì nếu phải giấm thì khó chín, quả nhạt
Do vỏ quả mỏng dễ bị tổn thương, chỉ va chạm nhẹ là bị dập, chảy mủ, nên dùng găng tay khi hái, vừa để khỏi xây xát vỏ quả, vừa để tránh da tay dính nhựa, bị phồng, bỏng Khi thu hoạch, người ta không dùng dao cắt cuống vì qua dao có thể truyềnn bệnh virus từ cây bệnh sang cây sạch bệnh, chỉ cần nắm quả trong tay, nâng lên, vặn nhẹ là gãy cuống
Trang 22Thời gian có thể bảo quản
1.1.7) Các cône dune của đu đủ: [8] [32]
Ngoài trái chín được dùng để ăn tươi, chế biến thành các sản phẩm như nước uổng dạng (necta), cắt lát đóng hộp với nước đường trái và các bộ phận khác của cây đu đủ còn được sử dụng với các mục đích khác nhau như sau:
Trái đu đủ xanh: được xem như thuộc nhóm rau, dùng trong chế biến thức ăn như làm gỏi Người ta cho rằng hầm với đu đủ xanh, thịt sẽ mau chín nhừ, nhuyễn, tiêu hoá tốt Ngoài ra, có thể nghiền đu đủ xanh với nước dùng bôi mặt hoặc tay để chữa chai chân và bệnh eczema và các vết tàn nhang Ngoài ra, có thể dùng đu đủ xanh để chữa bệnh celiac Ở
Ẩn Độ, Srilankan và Malaysia, người ta dùng lá, hạt và quả đu đủ xanh để phá thai
Trái đu đủ chm: ăn đu đủ thường xuyên có tác dụng bổ máu, giúp hồi phục gan ở
người bị sốt rét Do có nhiều sinh tố c và caroten nên đu đủ có tác dụng chống oxy hoá, tăng
sức đề kháng cho cơ thể Như ở Ấn Độ, người ta đã chiết xuất vitamin A từ quả đu đủ để sản xuất ra thuốc chống lại bệnh quáng gà ở trẻ em
❖ Vào mùa hè, ăn đu đủ có tác dụng thanh tâm, nhuận phế, giải nhiệt, giải độc.
❖ Vào thu đông, đu đủ giúp nhuận táo, ôn bổ tỳ vị, dưỡng can, nhuận phế, chỉ khái, hoá đàm
❖ Dùng đu đủ chín bỏ vỏ và hạt, nghiền mịn làm mặt nạ lột da mặt, giúp chữa khỏi mụn trứng cá
Nhựa đu đủ: chứa papain, là một loại protease được sử dụng trong thực phẩm và dược phẩm Trên thế giới hiện nay, hàng năm sản xuất khảng 500 nhựa, chủ yểu là Tanzania,
Ấn Độ, Brazil, Srilanca Nghiên cứu còn cho thấy chiết xuất papain còn có hoạt tính kháng sinh (antibiotic activity) có tác dụng chống vi khuẩn gram dương (gram-positive bacteria) Papain còn được dùng để điều trị lở loét, làm tiêu giả mạc trong bệnh bạch hầu, chống kết
Trang 23CHƯƠNG I: TỐNG QUAN
dính sau phẫu thuật, thuốc giúp tiêu hoá Trong công nghiệp, papain được dùng để tinh chế bia, xử lý len và lụa trước khi nhuộm, là phụ gia trong công nghiệp chế biến cao su, khi tinh chế dầu gan cá tuna người ta tiêm papain vào gan trước khi chiết xuất, làm cho thành phẩm giàu vit A và D hom Ở Mỹ, nhựa đu đủ dùng trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm (chế biến thuốc để chữa bệnh lệc khớp xưomg hay có thể chế ra thuốc tiêm cỏ công dụng làm giảm đau do các dây thần kinh gây nên), tơ sợi, thuộc da
Hạt đu đủ: có vị cay nồng của hạt đu đủ do sự hiện diện của benzyl isothiocyanate Ở Hawaii, hạt được coi là một thành phần của món salad
Lá đu đủ: dùng gói thịt gà già, cứng để khi nấu mau mềm, nhừ Nước sắc lá đu đủ dùng tẩy những vết máu trên vải và quần áo, hoặc để rửa các vết thương, x ắ t lá đu đủ cho nhỏ rồi trộn với thóc cho ngựa, bò ăn để trị bệnh biếng ăn của chúng
Hoa đu đủ: tươi hoặc phơi khô hấp với đường phèn trị được bệnh viêm cuống phổi, mất tiếng
Rễ đu đủ: làm thuốc cầm máu ở bệnh sỏi thận, băng huyết, rắn cắn
Vỏ thân cây đu đủ: Ở Samoa, người dân dùng phàn dưới vỏ thân cây đu đủ chữa bệnh nhức răng
Một số chủ v: Không nên ăn hạt đu đủ bởi ữong hạt đu đủ có chứa chất độc gọi là carpine Với một số lượng lớn carpine sẽ làm bạn bị rối loạn mạch đập và làm suy nhược hệ thống thần kinh
- Không ăn nhiều đu đủ chín hàng ngày trong thòi gian dài vì sẽ khiến phần da lòng bàn tay, bàn chân bị vàng Hiện tượng này hết sau một thời gian ngừng ăn
- Loại quả này giàu đường nên cũng không dùng nhiều cho người đường huyết cao
- Đu đủ chín có tính nhuận tràng, nên kiêng với những trường họp đang đi ngoài hay đang uổng các thuốc nhuận tẩy của Đông Tây y
- Ăn đu đủ nên hạn chế dùng lạnh vì bản thân đu đủ có tính hàn
Trang 24CHƯƠNG I: TÒNG QUAN
1.1.8)Thành phần hóa hoc chuttLK [1] [2] [3] [15] [22] [25]
LL8J1 Cẩu tao: [2] [3]
v ề cấu tạo của trái đu đủ chín: 5% vỏ, 18% màng ruột, núm và hạt, 77% com quả Dầu
trong hạt đu đủ khô chiếm 30% khối lượng hạt Thành phần chủ yếu của đu đủ là nước,
đường Đặc biệt, đu đủ khá giàu vitamin c , vitamin A và chất khoáng.
Đu đủ xanh Đu đủ chín
Trang 25Bảng 1.4: Thành phần hoá học của một số giống đu đủ [1]
Giống Đường Lipid Protein Axit Xenluloza Tro Độ khô
Trang 26CHƯƠNG I: TÔNG QUAN
Ngoài ra, đu đủ là thức ăn chứa nhiều đường và vitamin, đồng thời chứa papain là loại enzym phân giải protein, dùng làm hương liệu thực phẩm, kích thích tiêu hoá Tuy nhiên, nếu ăn nhiều đu đủ lúc đói thì có thể ăn mòn niêm mạc dạ dày
1.1.8.2) Nhóm sẳc tổ của đu đủ [19]
Dựa vào màu sắc của trái đu đủ khi chín, người ta thấy có hai loại: vàng và đỏ tía
Sự khác nhau kiểu này là do sự khác nhau về thành phần carotene
Bảng 1.5: Thành phần của nhóm carotene trong đu đủ chín (%)Sắc tố Thịt vàng (%) Thịt đỏ tía (%)
1.1.8.3) Hươns thơm của đu đủ chín: [19]
Nghiên cứu về các cẩu tử tạo hương của đu đủ, người ta đã nhận dạng được 106 thành phần khác nhau, trong đó linalool là thành phần chiếm tỉ lệ lớn Linalool tạo mùi thơm đặc trưng cho đu đủ tươi chín, benzyisothiocyanate cho mùi hăng, nồng Mùi khó chịu của purê
đu đủ còn do một số axít bay hơi như: butyric, hexanoic và các ester methyl của chúng Ngoài
ra, người ta cho rằng methyl butanoate tạo hương vị ngọt ngào của một vài loài đu đủ
Trang 27CHƯƠNG I: TỎNG QUAN
xuống 4,6) Cơ chể tác dụng của pectinesterase là demethoxyl hoá pectin có trong thịt đu đủ
và pectin có độ methoxyl hoá cao, có khả năng làm tăng độ nhớt
Trong thịt quả đu đủ chín, mức hoạt động trung bình của enzym này khoảng 0,013 meq/min/g Điều kiện hoạt động tối ưu của enzym này là môi trường có pH = 7,5 và 0,2M NaCl, nó có thể bị ức chế bởi saccharose và làm chậm sự đông quánh của purê Muốn khắc phục hiện tượng này, người ta axit hoá purê đến pH = 3,5 và khi đó hoạt tính enzym bị giảm thiểu
> Polygalacturonase: Một enzym khác có liên quan đến pectin và cũng được tìm
thấy, có hai loại exo- và endogalacturonase Cả hai loại này hoạt động tối ưu ở pH = 4,6 và t°
= 45°c.
> P-fructose furanosidase (invertase): enzym này xúc tác thuỷ phân đường saccharose thành hai loại đường khử là glucose và fructose Quá trình này ảnh hưởng đến phẩm chất và tính ổn định của sản phẩm đu đủ trong quá trình tồn trữ
, 1 1
> Phosphatase acid: enzym này xúc tác quá trình thủy phân liên kêt - p - 0 - của monoester orthophosphate sinh ra ROH và H3PO4 Acid phosphoric được giải phổng sẽ góp phần hạ thấp pH đu đủ từ 5,2 xuống còn 4,6 Enzym có pH tối ưu = 6,0 và t°tối ưu = 37°c.
> Thioglucosidase (Myrosinase): Benzyl isothiocyanate là hợp chất chứa lưu huỳnh và cho mùi hăng nồng Nó làm cho sản phẩm đu đủ có mùi khó chịu và được hình thành do sự phân huỷ của benzylglucosinolate (có nhiều trong nhựa đu đủ) với sự xúc tác của thioglucosidase Quá trình nói trên xảy ra nhanh chóng, sẽ tạo ra benzyl isothiosinase và glucose
1.1.9) Mốt số sản phẩm chế biển từ đu đủ:
Hiện nay, ở Việt nam đã sản xuất được một số sản phẩm làm từ trái đu đủ chín như:
> Purê đu đủ: là sản phẩm ở dạng lỏng, sệt được sản xuất bằng cách nghiền chà thịt quả tươi, sau đó qua thanh trùng và bảo quản ở nhiệt độ lạnh Sản phẩm này được sản xuất ở Công ty đồ hộp Đồng Nai
> Necta đu đủ: được sản xuất bằng cách cho thêm nước, đường, acid citric vào pure quả và để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên của sản phẩm có thể bổ sung them acid ascorbic Sản phẩm này được sản xuất tại một số công ty như: Công ty thực phẩm xuất khẩu Tân Bình, Công ty chế biến thực phẩm xuất khẩu Tiền Giang
Trang 28CHƯƠNG I: TỎNG QUAN
> Đu Đủ sấy: làm từ đu đủ chín nhưng thịt quả còn cứng, gọt vỏ, cắt miếng dạng lát mỏng hoặc dạng khoanh, sau đó sấy đến độ ẩm 15 - 18%.Sản phẩm này được sản xuất tại một số cơ sở như: Công ty xuất nhập khẩu Nhà Bè, Nhà máy thực phẩm Sannam- Ba Vì, Hà Tây
Ngoài ra, còn có đu đủ lạnh đông, bột đu đủ khô, kẹo đu đủ
> Môísố hình ảnh sán phẩm, món ăn làmtừđu đủ:
Hình 1.12: Mứt đu đủ Hình 1.13: Gỏi đu đủ
1.21 TỎNG QUAN VẺ MỨT TRẢI CÂY:
1.2.1) Đinh nehĩa mứt trái câv: [4] [3] [23] [31]
Mứt trái cây nói chung là các sản phẩm quả tươi hoặc bán chể phẩm (purê quả, nước quả) nẩu với nước đường đến độ khô 65 — 70% Ngoài lượng đường có sẵn toong quả, khi sản xuất người phải bổ sung thêm khá nhiều đường tinh khiết Do đó, mứt quả thường có hàm lượng đường cao và pH acid đủ để ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật, nên nhiêu loại mứt quả sau khi nấu và rót vào bao bì thì không cần thanh trùng Một số loại mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùng với thời gian ngán, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc trên bề mặt sản phẩm
Trang 29CHƯƠNG I: TỎNG QUAN
1.2.2) Phần loai m ứt trái câv:
❖ Mứt đông (có tên gọi: “jam” hoặc ““jelly””): chế biến từ nước quả ứong hoặc xirô quả nấu với đường, pectin, acid thực phẩm Tuỳ theo độ nhớt của sản phẩm mà có thể pha hoặc không pha pectin
Theo Codexstan 79-1981, “jam” là sản phẩm được chế biến từ một thành phần trái cây thích hợp: Có thể là toàn bộ quả, miếng của quả, thịt quả hay purê quả; và có hay không có nước trải cây hay nước quả cô đặc như các thành phần không bắt buộc; và trộn với cacbonhydrat làm ngọt, có hay không có nước; và được xử lý đến một độ đặc nhất định
Trong khi đó, “jelly” được sản xuất từ nước quả hoặc sirô quả dạng phối trộn với đường, pectin, acid và được nấu đến độ đặc nhất định và có sự tạo gel định hình lúc làm nguội
❖ Mứt nhuyễn: chế biến từ purê (quả nghiền mịn) nấu với đường, có thể nấu từ quả tươi hay purê quả bán chế phẩm, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả Đe tăng độ đông cho sản phẩm có thể pha thêm pectin hay agar Đôi khi người ta có thể gọi mứt nhuyễn là một dạng khác của mứt đông
❖ M ứt miếng đông: chế biển từ quả tươi hay bán chế phẩm, dạng nguyên quả hay dạng miếng nấu với nước đường Trong sản phẩm có thể pha thêm pectin, acid thực phẩm
❖ M ứt khô: chế biến từ quả nấu với nước đường rồi sấy khô để sản phẩm đạt tới độkhô 80%, mặt ngoài miếng mứt, đường có thể tạo thành một màng trắng đục
i* M út rim : chế biến từ quả nấu với đường khô hoặc nước đường, sao cho quả
không bị nát Nước đường ừong sản phẩm cần đặc sánh nhưng không đông và cấn tách khỏi
Trang 30CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.2.3) Ouv trình côns ỉtữhề chuns để sản xuất các loai mứt trải câv:
Hình 1.15: Sơ đồ công nghệ sản xuất các loại mứt
'rSươNSBHDL-KĨCÍ*'!
THƯ VIỆN
= ^ = = w = = s=
Trang 31CHƯƠNG I: TỎNG QUAN
1.31 MỨT ĐỐNG VẢ C ơ SỞ LÍ THUYÉT CỦA QUẢ TRÌNH TAO ĐỎNG: T211 [23]
L3.D Đinh nehĩa mứt đôns (tiếng anh gọi là “jam”): Theo Codexstan 79-1981, “jam” là sản
phẩm được chế biến từ một thành phần trái cây thích hợp có thể là toàn bộ quả, miếng của quả, thịt quả hay purê quả và trộn với cacbonhydrat làm ngọt, có hay không có nước rồi được
xử lý đến một độ đặc nhất định
❖ Một sổ loại m ứt đông thông dụng hiện nay như: mứt dâu, mứt cam, mứt táo
Hình 1.16 : Một số hình ảnh về “jam” và “ịelly” sản xuất từ nước ngoài
❖ Cách sửđune “iam”: mứt đông thường được sử dụng trong các trường hợp như:
Trong các buổi ăn sáng: ở nước ngoài người ta thường sử dụng mứt đông trét lên bánh
mì lát để ăn sáng Lí do là vì món ăn này đơn giản, dễ chế biến và ít tổn thời gian
Trang trí: mứt đông được sử dụng để trang trí trên bề mặt của bánh hay làm nhân bánh.Ngoài ra, mứt đông còn được sử dụng toong các buổi picnic, dã ngoại hay toong các buổi tiệc trà Vì vậy, hiện nay mứt đông rất thông dụng đối với ngưòi dân các nước Ầu Mỹ Mứt đông ngày càng được đa dạng hoá và được làm tìr các loại trái cây khác nhau, tạo ra rất nhiều hương vị mới Trong khi đó, ở Việt Nam mứt đông chưa được phổ biến và chưa được biết nhiều về nó
Trang 32CHƯƠNG I: TỎNG QUAN
Hỉnh 1.18: “jam” dùng ữong trang trí
Hình 1.19: “jam” dùng trong picnic, tiệc trà
1.3.2) Cơ sở Ịý thuvết của auá trình tao đône của mứt đône: [13] [18] [21] [28]
1.3.2.1) Chất tao đôns - pectin:
Có nhiều chất tạo đông khác nhau như: pectin, agar, natri alginate, gelatin nhung trong sản xuẩt các loại nước quả đục và mứt đông, người ta thường sử dụng pectin hơn vì pectin là chất tạo đông phù hợp về mặt chất lượng cũng như cảm quan
Pectin được dùng nhiều ừong công nghệ chế biến rau qủa do trung tỉnh về mùi vị, không gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị thơm ngon của quả Trong sản xuất mứt đông, pectin cỏ thể có sẵn trong nguyên liệu giàu pectin hay bổ sung thêm các dạng chế phẩm pectin
a) Nguồn gốc tư nhiên của pectin:
Pectin là một loại polysaccharide có nhiều ở rau, củ, quả hoặc thân cây Là chế phẩm thiên nhiên được khai thác từ các nguyên liệu thực vật, được dùng trong thực phẩm nên pectin là một phụ gia thực phẩm an toàn Trong thực vật, pectin tồn tại ở hai dạng đó là protopectin và pectin hoà tan Và ở những loại thực vật khác nhau thì cấu tạo, tính chất, khả năng keo hoá cũng khác nhau Trong cùng một loại quả, ở các phần khác nhau thì lượng pectin cũng khác nhau
Trang 33CHƯƠNG ĩ: TỎNG QUAN
Protopectin : không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào Dưới tác dụng của acid enzym protopectinase và nhiệt độ cao thì protopectin sẽ chuyển thành pectin hoà tan Quá trinh này làm cho rau quả bị mêm khi chần hoặc đun nóng
Pectin hoa tan: tôn tại và tạo độ nhớt cho dịch bào Do đó, từ xa xưa trong gia đình người ta sử dụng nguyên liệu pectin làm mứt đông
b) Cấu trúc hoá hoc:
Cấu tạo pectin chủ yếu là một mạch chính, gồm các gốc acid a-D- galacturonic, liên kêt với nhau băng liên kết 1,4-0-Glucozit Các acid galacturonic bị methyl hoá ở các mức độ khác nhau Chiều dài cửa chuỗi polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị đến vài trăm đơn vị Tuỳ theo số phân tử acid galacturonic có trong chuỗi polygalacturonic mà khối lượng phân tử của pectin có thể khác nhau (khoảng 20000 đến 200000 đơn vị) Phân tử lượng của các loại pectin từ các nguồn gốc khác nhau thì sẽ khác nhau Ví dụ: trọng lượng phân tử pectin có trong táo, mận từ 25000 đến 35000, trong cam là 50000 Pectin hoà tan ứong tự nhiên là ester metylic của acid pectic, dạng tổng quát là:
Hình 1.21: “Pectin Molecule”
Các họp chất pectin gồm:
• Pectin: chuỗi polygalacturonic methyl hoá cao 100% (ứng với hàm lượng
methyl là 16,3%)
• Acid pectinic: chuỗi acid polygalacturonic được methyl hoá dưới 100%
• Acid pectic: chuỗi acid polygalacturonic hoàn toàn không bị methyl hoá
Trong thực tê, tên pectin được dùng để chỉ cho acid pectinic và pectin Tuỳ theo mức
độ methyl hoá, pectin chia làm 2 nhóm đặc trưng bởi chỉ số methoxyl:
- Low - methoxyl pectin (LMP): hàm lượng methyl dưới 7%
- High - methoxyl pectin (HMP): hàm lượng methyl ưên 7%
Trang 34Dưới tác dụng của acid hoặc enzym protopectinaza hay nhiệt độ thì protopectin
sẽ chuyển thành pectin hoà tan Pectin hoà tan dưới tác dụng của kiềm loãng hay enzym pectaza sẽ giải phóng nhóm metoxy tạo rượu methylic và acid pectic tự đo Acid pectic tự do không có khả năng tạo keo kể cả khi có đường Vì vậy, để tạo keo tránh dừng môi trường kiềm hay có mặt enzym pectaza
Acid pectic có thể tạo nên dạng muối pectat canxi, chất này chuyển thành dạng kết tủa dễ dàng và triệt để vì thế tính chất này được ứng dụng để định lượng các hợp chất pectin Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt acid và đường nó tạo thành chất keo, làm tăng độ nhớt, giúp làm bền một số dạng lỏng, huyền phù hay nhũ tương Chính vì vậy, mà nó được dùng phổ biến trong công nghệ làm bánh kẹo
1.3.2.2Ì LÝ thuyết tao đône cửa pectin:
Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào chiều dài và mức độ methyl hoá của chuỗi pectin Chiều dài của phân tử pectin quyết định độ cứng của gel Nếu phân tử pectin quá ngắn thì dù sử dụng liều lượng cao cũng không tạo gel được
Bình thường, pectin tan trong nước và là gel háo nước nên có khả năng hydrate hoá cao thông qua liên kểt giữa phân tử nước và nhóm hydroxyl của chuỗi poỉygalacturonic Ngoài ra, quanh phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng đẩy lẫn nhau, làm giãn mạch
và tăng độ nhớt dung dịch
Khi làm giảm độ điện tích và hydrat hoá, các sợi pectin sẽ tiến lại gần nhau tạo nên một mạng lưói và dung dịch được giữ lại trong mạng lưới đố
Trang 35CHƯƠNG I: TỎNG QUAN
Để giảm độ tích điện của pectin, người ta giảm pH của môi trường để làm cho phân tử pectin ở dạng trung tính (-COOH) Để làm mất khả năng hydrate hoá của pectin, người ta cho thêm đường (khoảng 65%) Để tạo thành chất keo bằng pectin có thể thêm đường saccharose với tỷ lệ 60 - 70% và tạo môi trường cỏ nồng độ acid khoảng 1 % tương ứng với pH = 31 —3,5 nhờ acid hữu cơ như acid citric Vì khi đó, các keo pectin mang điện tích âm sẽ bị các ion
H trong môi trường trung hoà
13.2.3) Các vêu to ảnh hưởng đến sư tao đône của pectin:
a) Hàm lưong và chắt lựQTip pectin:
Những phân tử pectin là cơ cấu chính để tạo gel nên dung dịch pectin phải có một nồng độ nhất định nào đó (ngưỡng đông tụ) mới có khả năng tạo gel Nồng độ pectin trong dung dich càng lớn thì khả năng tạo gel và tốc độ gel hoá càng cao
Phân tử lượng pectin và mức độ methoxyl hoá quyết định chất lượng cũng như khả nang tạo gel cua pectin Chiêu dài mạch phân tử và mức độ methoxyl hoá càng lớn thì khả năng tạo gel càng lớn
Chê phâm pectin có chât lượng tốt sẽ tạo ra sợi đủ dài và chắc trong quá trình đông tụ làm cho gel có tính đàn hồi, do đó gel loãng cũng khá bền Nếu gel pectin được tạo thành từ những sợi pectin ngắn hơn, cấu trúc gel khó hình thành và dễ bị rữa nát
d) Acid:
Pectin chi co khả năng đông tụ ở môi trường acid (pH <4) Khi ở môi trường này pectin ở dạng trung tính và có khả năng tạo gel
Trang 36Hình 1.24: Đường saccharoseseSaccharose là một cacbonhyđrat có công thức nguyên là C12H220n Saccharose là dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan ứong nước và có độ tan tăng theo nhiệt độ Saccharose có câu tạo từ một a- glucose và một ß - fructose nối nhau bằng liên kết 1,2 - o - glucozit Nghĩa
là một OH - hemiaxetal ở C] của glucose liên kết với một OH- hemiaxetal ở c 2 của íructose
loại đi một H20 D ovậy, Saccharose không còn -OH tự do, vì vậy nó không có tính chất khử
Đê tránh lại đường, người ta còn chỉnh độ acid của sản phẩm hoặc dùng mật pha vào khi nấu mưt và tranh lăc đảo trong quá trình bảo quản sản phẩm
1.3.3.2) Acid citric; [9] [26]
Acid citric có công thức phân tử C6H80 7.H20 , có dạng tinh thể màu ữắng Acid citric
có vị chua dịu hơn so với các acid thực phẩm khác, nên nó thường được dùng làm chất điều vị cho mứt quả và các thực phẩm nói chung Trong trái cây, có chứa rất nhiều loại acid nhưng thông thường thì mỗi một loại trái có một loại acid chủ yếu Và độ acid không chỉ phụ thuộc vào từng loại trái cây mà còn theo giống và theo độ chín
Acid citric có nhiều ữong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi Trước đây acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid citric được sản suất từ mật ri đường theo phương phap len men băng chủng nâm môc Aspetgillus niger
Trang 37CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u
2.1) S ơ ĐÒ NGHIỀN CỬU:
2.1.1) Sơ đồ:
Trang 38CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VẢ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cửu
2.1.2) Thuyết minh sơ đồ:
> Bước 1: Đu đủ ở Việt Nam cỏ nhiều giống, phân biệt lớn nhất là:
+ Đu đủ Mêhicô: có thịt trái màu đỏ + Đu đủ ta: có thịt trái màu vàng
Vì vậy, để lựa chọn giống đu đủ thích hợp cho sản xuất mứt nên đã tiến hành thăm dò
và đánh giá sơ bộ một số tính chất bên ngoài của 2 giống: đu đủ vàng và đu đủ đỏ như
• Mức độ ưa thích quả tươi và sản phẩm mứt đông
• Giá thành
• Tỷ lệ thu hồi và thải bỏNgoài ra, còn có thể kiểm tra tỷ lệ vitamin A có trong 2 giống đu đủ để có thể lựa chọn giống thích hợp để làm mứt nhìn từ mặt dinh dưỡng cũng như về mặt kinh tế và thị hiểu Nhưng do điều kiện không cho phép nên chúng tôi không kiểm tra vitamin A
> Bước 2: Để xác định các thông số kỹ thuật cho quá trình sản xuất nên tiến hành kiểm tra, xác định một số thành phần và tính chất của purê đu đủ như:
Hàm lượng đường tổng -pHHàm lượng đường khử - Độ tro
Hàm lượng vitamin c - Độ ẩm
Độ khô
> Bước 3: Đặc điểm của đu đủ là khi chín quả đu đủ rất khó gọt, mà sử dụng trong công nghiệp thi thường là sử dụng máy móc là chính Vì vậy, khâo sát quá trình xử lí cơ học nhằm tìm ra phương án tối ưu cho hiệu suất thu hồi purê cao nhất Mục tiêu nghiên cứu là lựa chọn phương pháp cho tỉ lệ thải bỏ là thấp nhất Các quá trình xử lí cơ học:
• Quá trình gọt vỏ
• Quá trình chà
• Quá trình nạoĐối với hoa quả, khả năng mất màu, mùi vì nhiệt khi cô đặc là rất cao Vì vậy, để hạn chế sự mất màu, mùi của sản phẩm nên khảo sát thêm quá trình xử lí cơ học kết hợp với tác dụng nhiệt như:
Trang 39CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cửu
• Chần
• Không chần
Từ sự quan sát sản phẩm cuối cùng, xem xét cỏ hay không sự biến đổi màu sắc của sản phẩm mà có thể loại bỏ hay sử dụng quá trình cơ lí kết hợp với quá trình chần quả
> Bước 4: Dựa vào đặc tính sản phẩm tạo gel như pectin, đường, acid Vì vậy,
tiến hành khảo sát khả năng tạo đông của sản phẩm dựa theo:
• pH dịch quả
• Độ khô sản phẩm
• Lượng pectin đưa vào
Từ đó, sẽ lựa chọn ra điều kiện tạo gel thích hợp nhất để tạo ra sản phẩm và tiến hành các bước tiếp theo
> Bước 5: Sau khi hoàn tất các công đoạn sản xuất, với mục đích tạo ra sản
phẩm được nhiều người tiêu dùng chấp nhận, chúng tôi tiến hành thí nghiệm cảm quan thị hiếu đối với các mẫu sản phẩm được nhiều người chấp nhận nhất
> Bước 6: Từ đánh giá cảm quan, lựa chọn được sản phẩm thích họp và qua đó
tiến hành thực hiện kiểm ừa vi sinh cho sản phẩm để đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
2.2) NGUYỄN LIÊU VẢ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỬU:
Trang 40CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VẢ PHƯƠNG PHẢP NGHIÊN cửu
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu của đường được ghi trên bao bì
Saccharose > 99,8% chất khôĐường khử (Rs) < 0,03%
• Acid citric: dạng bột ư ắn g , không hôi, có vị chua, có nguồn gốc từ Trung quốc
2.2.21 Phương pháp kiếm tra thành phần hoá hoc:
2.2.2.1) Phươne pháp xác đinh vH của purê auả:
Dùng máy pH Walklab - Ti 9000 của Singapore sản xuát
Cách vân hành' Khởi động máy bằng nút “On/Off”, rửa sạch điện cực bằng nước cất
và dùng giấy thấm lau khô điện cực trước khi đo mẫu Khuấy đều purê quả rồi nhúng nhẹ điện cực vào (Lưu ý: điện cực phải được nhúng ngập trong mẫu), nhấn nút “Read” và chờ cho máy báo kết quả Khi máy có tín hiệu bíp và kí hiệu bàn tay ở bên trái màn hình biến mất thì đọc giá trị pH cuối cùng và ghi nhận giá trị cho mẫu purê
Lưu ý: trong quá trình sử dụng, máy thường xuyên được hiệu chỉnh bằng các dung dịch pH chuẩn Thường hiệu chỉnh ở pH chuẩn là pH = 4 và pH = 11 Nếu không hiệu chỉnh, máy chạy không còn chính xác và có sự khác biệt ở mỗi lần đo