BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG GẤC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG GẤC Chủ nhiệm đề tài: ĐỒNG TRÚC PHƯƠNG NGUYỄN THÀNH TRUNG Chức vụ: Sinh viên Đơn vị: - Lớp cao đẳng Công nghệ Sau thu hoạch 2010 - Khoa Nông nghiệp – Thủy sản Trà Vinh, ngày tháng năm 20 LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực đề tài chúng em biết ơn thầy cô, người phụ trách xưởng thực nghiệm phịng thí nghiệm Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch giúp đỡ em nhiều kiến thức trang thiết bị cho nghiên cứu Em biết ơn đến phịng ban, mơn khoa Nơng nghiệp – Thủy sản hỗ trợ chúng em trình nghiên cứu Đồng thời, chúng em cảm ơn chị Phịng Khoa học cơng nghệ Đào tạo sau đại học, trường Đại học Trà Vinh hướng dẫn thủ tục suốt trình thực đề tài Về cá nhân em xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Hồng Thắm tận tình giúp đỡ chúng em từ lúc bắt đầu kết thúc đề tài -i- TÓM TẮT Nghiên cứu tiến hành nhằm nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đơng gấc Bài nghiên cứu gồm thí nghiệm Ở thí nghiệm 1, màng gấc tác khỏi hạt sau xay nhuyễn phối trộn với 60%,70%, 80%, 90% đường 0.8%, 1%, 1.2%, 1.4% acid citric (so với khối lượng gấc) đặc đến 55oBx Sau sản phẩm cho đánh giá cảm quan để ghi nhận yêu thích mẫu Qua việc xử lý số liệu từ điểm đánh giá cảm quan cho thấy mẫu có nồng độ đường 80% acid citric 1% mẫu yêu thích nên chọn để làm thí nghiệm Ở thí nghiệm 2, lấy mẫu yêu thích thí nghiệm bố trí 0.5%, 1%, 1.5%, 2% pectin cô đặc đến 55oBx Các mẫu cho đánh giá cảm quan để chọn mẫu cuối cùng; tiêu quan trọng cho thí nghiệm cấu trúc Qua việc xử lý số liệu từ điểm đánh giá cảm quan cho thấy mẫu có nồng độ pectin 1% mẫu chọn cho kết cấu trúc tốt Cuối chọn tỉ lệ phối chế thích hợp 80% đường + 1% acid citric + 1% pectin - ii - MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU  Lý chọn đề tài  Mục tiêu đề tài  Nội dung nghiên cứu  Phương pháp nghiên cứu PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu ngồi nước 1.1.1 Tình hình nghiên cứu nước 1.1.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Gấc 1.2.1.1 Nguồn gốc phân bố 1.2.1.2 Tác dụng dược lý gấc 1.2.1.3 Phân loại đặc điểm 1.2.1.4 Quy trình thu hái gấc nhằm đảm bảo chất lượng 1.2.2 Đường Saccharose 1.2.2.1 Giới thiệu 1.2.2.2 Tính chất 1.2.2.3 Thực phẩm ứng dụng 10 1.2.3 Pectin 10 1.2.3.1 Giới thiệu pectin 10 1.2.3.2 Cơ chế tạo gel pectin 11 1.2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế tạo gel 13 - iii - 1.2.4 Acid citric 15 1.2.4.1 Giới thiệu 15 1.2.4.2 Thông tin tổng quát 14 1.2.4.3 Tính chất 16 1.2.4.4 Ứng dụng 17 1.2.5 Kali sorbate 17 1.2.5.1 Giới thiệu 17 1.2.5.2 Chức 17 1.2.5.3 Thực phẩm ứng dụng 18 CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT TỶ LỆ PHỐI CHẾ GIỮA PURE QUẢ VỚI NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG VÀ ACID CITRIC 19 2.1 Mục đích 19 2.2 Bố trí thí nghiệm 19 2.3 Chuẩn bị mẫu 19 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 2.5 Kết khảo sát ảnh hưởng đường acid citric đến chất lượng cảm quan sản phẩm 21 2.5.1 Kết ảnh hưởng nồng độ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 22 2.5.2 Kết ảnh hưởng nồng độ acid đến chất lượng cảm qua sản phẩm 23 CHƯƠNG 3: KHẢO SÁT KHẢ NĂNG TẠO ĐÔNG CỦA PECTIN TRONG MỨT ĐÔNG GẤC 25 3.1 Mục đích 25 3.2 Bố trí thí nghiệm 25 3.3 Chuẩn bị mẫu 25 - iv - 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26 3.5 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ pectin 27 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 -v- DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cây gấc Hình 1.2 Hoa trái gấc non Hình 1.3 Trái hạt gấc Hình 1.4 Pectin 10 Hình 1.5 Phân tử HMP 11 Hình 1.6 Phân tử LMP 11 Hình 1.7 Cơng thức cấu tạo acid citric 16 Hình 1.8 Kali sorbate 17 Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế pure với nồng độ đường acid citric 20 Hình 2.2 Biểu đồ thể ảnh hưởng đường acid citric đến chất lượng cảm quan sản phẩm 21 Hình 2.3 Biểu đồ thể ảnh hưởng nồng độ đường đến cảm quan sản phẩm 22 Hình 2.4 Biểu đồ thể kết thống kê ảnh hưởng nồng độ acid citric đến chất lượng cảm quan sản phẩm 22 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế pectin 26 Hình 3.2 Biểu đồ thể kết thống kê ảnh hưởng nồng độ pectin đến chất lượng sản phẩm 27 - vi - DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng gấc Bảng 1.2 Thành phần acid béo thịt hạt gấc Bảng 1.3 Thành phần muối khoáng vitamin loại Bảng 2.1 Bảng nghiệm thức tỉ lệ phối chê đường acid citric cho vào pure gấc 19 Bảng 2.2 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ đường acid citric đến chất lượng cảm quan sản phẩm 21 Bảng 2.3 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 22 Bảng 2.4 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ acid đến chất lượng cảm quan sản phẩm 23 Bảng 3.1 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ pectin đến chất lượng cảm quan sản phẩm 27 - vii - PHẦN MỞ ĐẦU  Lý chọn đề tài Gấc loại có giá trị dinh dưỡng cao so với nhiều loại rau khác, β-carotene chưa nhiều người biết đến Các nghiên cứu khoa học cho thấy gấc giàu β-carotene lycopene, tổng carotenoid dao động từ 3768,3–7516 µg/g (Tran cộng sự, 2007), chứng minh chất chống oxy hóa, có khả chống lão hoá, ngăn ngừa ung thư bệnh gan, mật Các nhà nghiên cứu thừa nhận gấc loại sạch, an tồn có hiệu chống oxy hóa cao cà chua cà rốt nhiều lần, tăng khả miễn dịch sức đề kháng cho thể, loại bỏ phần tác hại môi trường tia xạ, thuốc trừ sâu Phần ăn gấc chứa lượng β-carotene (chiếm gần 1/2 tổng carotenoid có dầu gấc) cao gấp hai lần so với dầu gan cá thu khoảng 10 lần so với cà rốt Khi vào thể, β-carotene tác dụng enzyme carotenase có gan thành ruột chuyển hóa thành vitamin A, sử dụng gấc khơng có tượng thừa vitamin A Tuy nhiên gấc chưa sử dụng phổ biến nguồn dinh dưỡng quan trọng gấc chưa khai thác hiệu quả.[9] Trên sở chúng tơi tiến hành đề tài nghiên cứu sản xuất mứt đông gấc nhằm phát triển sản phẩm đa dạng từ gấc, điều không cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho trình tăng trưởng trẻ mà cịn cải thiện giá trị dinh dưỡng bữa ăn gia đình Nếu sử dụng hợp lý trái gấc xứng đáng với tên gọi "fruit from heaven"-quả đến từ thiên đường Từ lí chúng tơi muốn tiến hành nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đơng gấc để đa dạng sản phẩm từ trái gấc nhằm tăng khả tiếp cận người gấc thông qua việc tạo sản phẩm từ gấc  Mục tiêu đề tài Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất mứt đơng gấc -1-  Nội dung nghiên cứu - Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất mứt đơng gấc - Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối liệu thích hợp để tạo sản phẩm có giá trị cảm quan tốt - So sánh kết chọn quy trình sản xuất thích hợp tạo sản phẩm có chất lượng tốt - Phân tích thành phần hóa học sản phẩm (Xác định hàm lượng đường, acid tồn phần, -caroten…) - Hồn thiện quy trình sản xuất mứt đông gấc thực nghiệm  Phương pháp nghiên cứu - Xác định hàm lượng đường khử phương pháp Bertrand - Xác định hàm lượng acid toàn phần phương pháp chuẩn độ - Xác định độ pH pH kế - Phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884 – 2005, ISO 4833: 2003 - Xử lí số liệu nghiên cứu Statgraphics -2- cảng trở phát triển sinh sản vi sinh vật gây độc Pseudomonas, Staphylococcus, Salmonella Nó có tác dụng ức chế mạnh tiêu diệt, khơng ức chế vi khuẩn kị khí vi khuẩn hình que sinh bào tử (Bacillus) vi khuẩn ưa acid Kali sorbate có khả kéo dài thời gian bảo quản trì mùi vị ban đầu cho sản phẩm Khi tan nước ion hóa thành axit sorbic hiệu việc chống lại nấm men, nấm mốc Nó tan tốt nước axit 1.2.5.3 Thực phẩm ứng dụng Kali sorbate ứng dụng chế biến rau quả, bánh mứt, rượu vang, đồ hộp, sữa,….Được sử dụng mức 200 – 5000 (mg/kg) phomai, bánh mì, bánh mứt, kẹo mềm, sản phẩm trái sấy,… Nồng độ kali sorbate thích hợp cho sản phẩm mứt, thạch, mứt để bảo quản sản phẩm lâu, không ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm sức khỏe người tiêu dùng 1000 (mg/kg) - 18 - CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT TỶ LỆ PHỐI CHẾ GIỮA PURE QUẢ VỚI NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG VÀ ACID CITRIC 2.1 Mục đích Khảo sát để chọn tỷ lệ pure, đường acid citric thích hợp để sản phẩm có vị chua hài hòa đạt giá trị cảm quan cao 2.2 Bố trí thí nghiệm - Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với hai lần lặp lại, thống kê theo Statgraphics plus - Chọn mẫu tối ưu để làm sở cho thí nghiệm - Cố định khối lượng pure gấc đem thí nghiệm 100g/mẫu - Thí nghiệm bố trí gồm nhân tố với lần lặp lại - Tổng nghiệm thức: x = 16 nghiệm thức, số đơn vị thí nghiệm: 16 x = 32 đơn vị Bảng 2.1 Bảng nghiệm thức tỉ lệ phối chế đường acid citric cho vào pure gấc Đường Acid citric A1:60% A2:70% A3:80% A4:90% B1:0.8% A1B1 A2B1 A3B1 A4B1 B2:1% A1B2 A2B2 A3B2 A4B2 B3:1.2% A1B3 A2B3 A3B3 A4B3 B4:1.4% A1B4 A2B4 A3B4 A4B4 Ghi chú: Các nồng độ đường acid citric tính khối lượng gấc đem thí nghiệm 2.3 Chuẩn bị mẫu Gấc chín đem xử lý tách màng gấc xay mịn với nước tỉ lệ 1:1, sau cân gấc xay mịn vào nồi cô đặc Phối chế đường, acid citric theo mức cần khảo sát, phối chế đường, ta lấy 20g đường trộn với pectin nồng độ - 19 - pectin sử dụng 1.5% để bổ sung q trình đặc, đo pH , cô đặc đến 55oBx, đo pH, rót nóng, làm nguội nhanh nước lạnh cho vào tủ mát  Chỉ tiêu theo dõi: Cảm quan mứt (màu, mùi, vị, cấu trúc) 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nguyên liệu Xử lý Nước : gấc = 1:1 Xay mịn Phối chế A1:60% B1:0.8% B2:1% B3:1.2% Pectin (1.5%) A3:80% A2:70% B4:1.4% B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 A4: 90% B4 B1 B2 Cô đặc (70 – 80oC, Bx = 55) Rót nóng Ổn định Mứt đơng Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế đường acid citric với pure gấc - 20 - B3 B4 2.5 Kết khảo sát ảnh hưởng đường acid citric đến chất lượng cảm quan sản phẩm Bảng 2.2 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ đường acid citric đến chất lượng cảm quan sản phẩm acid citric (%) Đường (%) TB 0.8 1.2 1.4 đường 60 3.64 3.82 3.89 3.71 3.74c 70 3.75 4.11 3.89 3.93 3.91b 80 4.39 4.36 4.07 4.23a 90 3.79 4.04 3.96 3.75 3.9bc TB acid 3.8b 4.09a 4.04a 3.85b Ghi chú: Các giá trị trung bình có chữ kèm a,b,c… cột (dịng) thể khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức độ 5% 4.3 TB CQ 4.1 3.9 3.7 3.5 60 70 80 90 0.8 1.2 1.4 Acid citric Chú thích 3.5-3.58 3.58-3.66 3.66-3.74 3.74-3.82 3.82-3.9 3.9-3.98 3.98-4.06 4.06-4.14 4.14-4.22 4.22-4.3 Duong Hình 2.2 Biểu đồ thể ảnh hưởng đường acid citric đến chất lượng cảm quan sản phẩm Nhận xét: Nhìn biểu đồ hình 2.2 ta thấy nồng độ đường 80% acid citric 1% cho kết cảm quan tốt Còn nồng độ cao thấp cho kết cảm quan không tốt bằng, mẫu nồng độ đường 60% - 21 - acid citric 0.8 Ở nồng độ đường acid cao thấp q q chua nhạt Ngồi ra, nồng độ đường acid cao thấp khơng đủ điều kiện để pectin tạo đông, cấu trúc không tốt 2.5.1 Kết ảnh hưởng nồng độ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm Bảng 2.3 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm Đường Màu Sắc Mùi Vị Cấu Trúc 60% 2.42ab 4.5b 4.63b 3.43c 70% 2.57a 4.84ab 4.67b 3.54bc 80% 2.46ab 5.19a 5.31a 3.96a 90% 2.29b 4.59b 4.97ab 3.75ab Ghi chú: Các giá trị trung bình có chữ kèm a,b,c… cột thể khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức độ 5% Hình 2.3 Biểu đồ thể ảnh hưởng nồng độ đường đến cảm quan sản phẩm - 22 - Nhận xét: Dựa vào kết thống kê bảng 2.3 biểu đồ hình 2.3 ta thấy nồng độ đường 80% cho kết mùi, vị, cấu trúc tốt nồng độ 70% cho kết màu tốt 2.5.2 Kết ảnh hưởng nồng độ acid đến chất lượng cảm quan sản phẩm Bảng 2.4 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ acid đến chất lượng cảm quan sản phẩm Acid citric Màu Sắc Mùi Vị Cấu Trúc 0.8% 2.42a 4.67a 4.63b 3.46b 1.0% 2.46a 4.89a 5.1a 3.93a 1.2% 2.42a 4.84a 5.23a 3.68ab 1.4% 2.44a 4.71a 4.63b 3.61b Ghi chú: Các giá trị trung bình có chữ kèm a,b,c… cột thể khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức độ 5% Hình 2.4 Biểu đồ thể kết thống kê ảnh hưởng nồng độ acid citric đến chất lượng cảm quan sản phẩm - 23 - Nhận xét: Dựa vào kết thống kê bảng 2.4 biểu đồ hình 2.4 ta thấy màu mùi sản phẩm khơng có khác biệt có ý nghĩa, từ cho thấy acid citric không ảnh hưởng đến màu mùi sản phẩm Về phần vị cấu trúc sản phẩm mẫu có nồng độ acid citric 1% với 1.2% đánh giá cao hai mẫu lại 0.8% 1.4% Nhưng cao mẫu 1%  Tiểu kết chương Để tạo sản phẩm có chất lượng mặt cảm quan ta chọn mẫu có nồng độ đường 80% acid citric 1% Ở hai nồng độ tạo cho sản phẩm có mùi vị tốt đảm bảo màu sắc cấu trúc sản phẩm - 24 - CHƯƠNG 3: KHẢO SÁT KHẢ NĂNG TẠO ĐÔNG CỦA PECTIN ĐỐI VỚI MỨT ĐƠNG GẤC 3.1 Mục đích Chọn nồng độ pectin thích hợp để sản phẩm có cấu trúc tốt 3.2 Bố trí thí nghiệm - Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với hai lần lập lại, thống kê theo Statgraphics plus - Cố định khối lượng pure gấc đem thí nghiệm 100g/mẫu - Thí nghiệm bố trí gồm nhân tố với lần lặp lại - Tổng nghiệm thức: x = 16 nghiệm thức, số đơn vị thí nghiệm: x = đơn vị Pectin C1: 0.5% C2: 1% C3: 1.5% C4: 2% Ghi chú: Các nồng độ pectin tính khối lượng gấc đem thí nghiệm 3.3 Chuẩn bị mẫu Gấc chín đem xử lý tách màng gấc xay mịn với nước tỉ lệ 1:1, sau cân 100g gấc xay mịn vào nồi cô đặc Phối chế đường, acid citric (được chọn thí nghiệm 1), phối chế đường, ta lấy 20g đường trộn với pectin nồng độ cần khảo sát để bổ sung trình cô đặc, đo pH, cô đặc đến 55oBx, đo pH, rót nóng, làm nguội nhanh nước lạnh cho vào tủ mát  Chỉ tiêu theo dõi: Cảm quan mứt (màu, mùi, vị, cấu trúc) - 25 - 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nguyên liệu Xử lý Nước : gấc = 1:1 Xay mịn Phối chế (đường, acid citric) Pectin C1:0.5% C3:1.5% C2:1% C4: 2% Cô đặc (70 – 80oC, Bx = 55) Rót nóng Ổn định Thành phẩm Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế pectin - 26 - 3.5 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ pectin Bảng 3.1 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ pectin đến chất lượng cảm quan sản phẩm Pectin Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc 0.5% 3.89a 4.29a 4.43a 4.4b 1% 3.54ab 4.57a 4.57a 5.6a 1.5% 3.43b 4.43a 4.29a 4.8ab 2% 3.43b 4.29a 4.29a 4.2b Ghi chú: Các giá trị trung bình có chữ kèm a,b,c… cột thể khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức độ 5% Hình 3.2 Biểu đồ thể kết thống kê ảnh hưởng nồng độ pectin đến chất lượng cảm quan sản phẩm Nhận xét: Dựa vào kết thống kê bảng 3.1 biểu đồ hình 3.2 ta thấy nồng độ pectin 1% cho kết sản phẩm có mùi, vị, cấu trúc tốt cịn nồng độ 0.5% cho kết màu tốt - 27 -  Tiểu kết chương Để tạo sản phẩm có chất lượng ta nên chọn mẫu có nồng độ pectin 1% Ở nồng độ đảm bảo có cấu trúc tạo đơng sản phẩm tốt (bề mặt phẳng, bóng mềm, hình khối đồng nhất, cấu trúc gel mềm, độ sệt cao Có thể thử cách lật ngược lọ đựng, sản phẩm bị chảy nhỏ giọt không đạt yêu cầu) đảm bảo yêu cầu màu sắc, mùi, vị - 28 - PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ  Kết luận Thịt gấc hoàn toàn chế biến thành mứt đơng gấc, sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng  - carotene Thịt gấc sau lấy xay mịn với tỉ lệ gấc: nước 1:1 phối trộn với đường 80%, acid citric 1%, pectin 1%, kali sorbat 0.1% cô đặc tới 55o Bx, đạt độ Bx theo yêu cầu tiến hành rót nóng, ghép nắp đem vào tủ mát 24h cho cấu trúc mứt ổn định - Quy trình thực nghiệm sản xuất mứt đơng gấc kiến nghị: NGUYÊN LIỆU XỬ LÝ XAY MỊN PHỐI TRỘN CÔ ĐẶC (75 -800C, 550Bx) RÓT NÓNG ỔN ĐỊNH THÀNH PHẨM - 29 - ĐƯỜNG 80%; ACID CITRIC 1%; KALI SORBATE 0.1% PECTIN 1%  Giải thích quy trình: Ngun liệu: Gấc nếp chín hồn tồn có khối lượng từ 0.8kg trở lên, không bị thối hay hư hỏng Xử lý: Gấc bổ đôi, tách màng gấc khỏi hạt đem xay mịn với tỷ lệ gấc: nước = 1:1 Phối trộn: Phối trộn với pectin, đường, nước, acid citric, … Cô đặc: Cô đặc nhiệt độ 75 – 80oC, sản phẩm đạt 55oBx Mục đích q trình đặc làm tăng độ khơ mứt, tiêu diệt vi sinh vật tạo mùi vị đặc trưng sản phẩm, nhằm hoàn thiện sản phẩm Rót nóng: Cơ đặc xong cho vào keo thủy tinh đậy nắp lại Mục đích trình nhằm đuổi khí keo ngồi hạn chế vi sinh vật hiếu khí phát triển tránh cho vi sinh vật bên xâm nhập vào thực phẩm Thanh trùng: Thanh trùng nhiệt độ thời gian thích hợp để giữ chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản lâu Làm nguội: Nhanh chóng làm nguội đến nhiệt độ thích hợp để bảo quản Ổn định: Để sản phẩm ổn định khoảng 24h để q trình tạo đơng hồn thiện  Kiến nghị - Cần khảo sát thêm nhiệt độ thời gian nấu - Cần tiến hành thí nghiệm với số chất tạo đơng khác - Có thể nghiên cứu thay đường chất tạo khác dùng cho người ăn kiêng - Kết hợp với số loại khác để cải thiện màu sắc, làm phong phú dinh dưỡng, tận dụng pectin acid loại khác - Cần nghiên cứu mẫu lớn để tiến hành sản xuất quy mô lớn - Cần khảo sát thêm thời gian bảo quản - 30 - TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hoàng Kim Anh 2005 Hoá học thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất Khoa Học Và Kỹ Thuật [2] Lý Nguyễn Bình Bài giảng phụ gia thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ [3] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa 2008 Bảo quản chế biến rau Hà Nội: Nhà xuất Khoa học Kỉ thuật [4] Từ Giấy 1994 Thành phần dinh dưỡng thức ăn thực phẩm Hà Nội: Nhà xuất y học Hà Nội [5] Lê Mỹ Hồng 2005 Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Giáo trình ngành cơng nghệ thực phẩm.Cần thơ: Đại học Cần Thơ [6] Thanh Hương 2005 Hoa dinh dưỡng vị thuốc Nhà xuất Thanh Hóa [7] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương 2008 Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất Đại hoc quốc gia TP Hồ Chí Minh [8] Phạm Bảo Nguyên 2012 Bài giảng kiểm nghiệm chất lượng thủy sản phần hóa học Trường đại học Trà Vinh [9] Nguyễn Minh Thủy 2009 Đa dạng hóa sản phẩm từ gấc Tạp chí khoa học 2009:11 254-261Trần Đức Ba 2000 Lạnh đơng rau xuất Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất Nông Nghiệp [10] Trần Linh Thước 2005 Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm.Thành Phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất giáo dục [11] Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức 2007 Vi Sinh Vật Thực Phẩm Hà Nội: Nhà xuất y học [12] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn 2000 Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất Thanh Niên [13] http://hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-thuc-pham/241-timhieu-ve-axit-citric.html - 31 - [14] http://www.kilobooks.com/threads/102478-Tiểu-luậnpectin?s=e82ea42eb23b2df2b014335dc07bdf5b#ixzz2XI775m92 [15] http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-khao-sat-cac-yeu-to-anh-huong-denhieu-suat-trich-ly-dau-gac-37896/ [16] http://vi.scribd.com/doc/91098880/baikhoaluangac-110510224107-phpapp01 [17] http://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BA%A5c [18] http://www.vietlinh.com.vn/library/agriculture_plantation/gac.asp [19] http://123doc.vn/document/194755-mut-dong.htm - 32 -