Công ty yakult việt nam

Để tìm hiểu tổng quan về thực tế sản xuất trong các nhà máy, các phương pháp tổ chứcquản lý hiện đại, được trải nghiệm những bài học lý thuyết vào môi trường làm việc thựctế, học phần ki

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO KIẾN TẬP

NHÀ MÁY/CÔNG TY SỮA YAKULT VIỆT NAM CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

(HEINEKEN) NHÀ MÁY/CÔNG TY BIBICA BIÊN HÒA

TP HỒ CHÍ MINH, 05- 2017

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

ình 2.1 Nhà máy bia Heineken ViệtNam 16

Hình 2.2 Một số loại bia của công ty 17

Hình 2.3 Malt (đại mạch) 18

Hình 2.4 Hoa houblon 19

MỞ ĐẦU

Thực phẩm luôn có vai trò quan trọng đối với con người Trước tình hình phát triển của

xã hội hiện nay, nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng được nâng cao Để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng các công ty thực phẩm ngày càng phát triển Bia, sữa, bánh kẹo đã trở thành loại thực phẩm quen thuộc trong đời sống hằng ngày và ngày càng được quan tâm Qua nhiều năm cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ

Để tìm hiểu tổng quan về thực tế sản xuất trong các nhà máy, các phương pháp tổ chứcquản lý hiện đại, được trải nghiệm những bài học lý thuyết vào môi trường làm việc thực

tế, học phần kiến tập là rất cần thiết đối với mọi sinh viên nói chung và sinh viên khoacông nghệ thực phẩm nói riêng

1 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY SỮA YAKULT VIỆT NAM

1.1 Giới thiệu về nhà máy/công ty sữa yakult Việt Nam

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều kiện vệsinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do các bệnh truyềnnhiễm và sự thếu thốn về dinh dưỡng Đây là những vấn đề trăn trở rất lớn cho các nhàquản lý và các nhà khoa học Vào thời điểm đó, Minora Shirota hiện là sinh viên nghiêncứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học Hoàng Gia Kyoto đã đặt ra quan điểm về yhọc phòng ngừa, với mục đích là giúp mọi người phòng bệnh

Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trong đường ruộtcủa chúng ta mà ông nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với sức khỏe Từ nhữngnghiên cứu đó, ông đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có hiệu quả

ức chế vi khuẩn gây hại trong đường ruột của chúng ta Sau đo ông trở thành là người đầutiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli vào năm 1930, màđược biết với tên gọi là Lactobacillus casei Shirota

Sau đó, Giáo sư Minoru Shirota cùng với những người tình nguyện khác, phát triển mộtloại thức uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ để mọi người có thể tận hưởng những tínhnăng có lợi từ chủng Lactobacillus casei Shirota, chủng vi khuẩn kháng được dịch vị acid

dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột non vẫn tồn tại Đó là lịch sử ra đời của sản phẩmYakult đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1935 Vì hiệu quả có lợi của Yakult cũng như vìtâm niệm của Giáo sư Minoru Shirota monh muốn mọi người đều khỏe mạnh mà Yakulttiếp tục lan rộng trên khắp toàn cầu Tính đến thời điểm hiện nay, Yalkut đã có mặt trênhơn 32 quốc gia và vùng lãnh thổ trên toàn thế giới

Năm 1930: Bác sĩ Minoru Shirota phân lập và nuôi cấy thành công chủng khuẩn acid

Năm 1935: Yakult được thương mại lần đầu tiên trên thị trường Nhật Bản

Năm 1955: Công ty Yakult Honsha được thành lập Trung tâm nghiên cứu được thành lập

Yakult Việt Nam là thành viên thứ 30 trong hệ thống Yakult thế giới Hiện nay Yakult đãđược bán trên 32 quốc gia Sản phẩm Yakult là thức uống lên men hỗ trợ hệ tiêu hóa,mang lại sức khỏe tốt cho mọi người Trụ sở chính đặt tại: KCN Việt Nam-Singapore,Bình Dương

Nhà máy Yakult Việt Nam đặt tại khu công nghiệp Việt Nam –Singapore, số 5 đại lộ Tự

Do, Vsip, Thuận An, Bình Dương, với tổng diện tích là 24000m2 Nhà máy Yakult Việt

Nam chính thức bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất vào tháng 04 năm 2008 Nhà máyYakult đã đạt được tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000: 2005 và ISO 14001:2004.

Ngoài ra công ty còn có một số chi nhánh văn phòng đặt tại một số tỉnh thành trên cảnước như: Tp.HCM, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai

Các trung tâm của công ty Yakult Việt Nam: Quận 4, quận 11, Tân Bình, Bình Thạnh,Phú Nhuận, Gò Vấp, Bình Tân, Thủ Đức

Hình 1.1 Công ty Yakult Việt Nam

1.1.2 Sản phẩm của công ty

Nhà máy cung cấp sản phẩm duy nhất ra thị trường là sữa uống lên men Yakult dạng chainhựa dung tích 65ml

Sự khác biệt của sản phẩm: Về cơ bản, công thức chế biến Yakult không khác các loạisữa chua lên men khác là mấy, nhưng điểm khác biệt lớn nhất của sản phẩm chính là conlợi khuẩn L casei Shirota Như chúng ta đã biết, cơ thể của một người trưởng thành cókhoảng 1-1,5 kg vi khuẩn tồn tại trong đường ruột Trong đó, nếu là cơ thể của một ngườikhỏe mạnh thì số lượng vi khuẩn có lợi sẽ chiếm tỉ lệ 85% Những vi khuẩn này đi vào cơthể chúng ta bằng nhiều co đường khác nhau, nhưng chủ yếu vẫn là qua đường miệng Để

có thể tồn tại được trong ruột non thì các lợi khuẩn này phải sống sót được sau khi chịu

sự tác động của dịch vị dạ dày, dịch vị mật của hệ tiêu hóa và tỷ lệ sống sót của các lợikhuẩn thường là rất thấp L.casei Shirota chính là điểm khác biệt lớn nhất của sản phẩmYakult vì lợi khuẩn này có tỉ lệ sống sót cao khi tiến tơi ruột non của chúng ta, nó giúp cơthể của chúng ta trong việc hỗ trợ và cải thiện hệ tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch, ngănngừa các bệnh truyền nhiễm

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất Yakult

1.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu sản xuất của sữa Yakult là sữa bột gầy, đường, nước và chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota Trong đó quan trọng hơn cả là chủng khuẩnprobiotic Lactobacillus casei Shirota Tất cả nguyên liệu trên được cung cấp từ nhà cungcấp bằng con đường nhập khẩu, riêng chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirotađược nhập về từ công ty mẹ sau đó được nuôi cấy và phát triển phôi tạo sinh khối đủ đểcung cấp cho quá trình lên men của nhà máy

1.2.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất

Quá trình sản xuất dựa trên cơ sở của quá trình lên men, đối với chủng khuẩnLactobacillus casei Shirota, quá trình lên men là hiếu khí tùy nghi (có lúc cần oxi, có lúclại không)

1.2.3 Quy trình sản xuất

Hình 1.3 Quy trình chế biến sữa uống lên men Yakult1: Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu được nhập hoàn toàn từ Nhật Bản bao gồm sữa bộtgầy, đường glucose, đường cát trắng.

2: Bồn hòa tan: Hòa tan sữa bột gầy, đường glucose, đường cát trắng bằng nước nóng3: Thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng ở nhiệt độ 1210C trong vòng 20 phút để có nguồn sữa tiệttrùng

4: Bồn lên men: Cấy men Yakult vào bồn sữa đã tiệt trùng, ủ lên men trong vài ngày Lúcnày, trong bồn là sữa đặc sệt

5: Bồn nuôi cấy lên men Yakult: Khuẩn L casei shirota được cấy vào bồn ủ lên men tạomen Yakult sau đó cấy vào bồn lên men

6: Thiết bị đồng hóa: Sữa lên men được bơm qua thiết bị đồng hóa để thành sữa lên menđồng hóa

7: Bồn lưu trữ chứa dung dịch đường tiệt trùng: Sữa lên men sau khi đồng hóa được bơmvào bồn lưu trữ và khuấy đều với nước đường tạo sữa bán thành phẩm

8: Hệ thống xử lý nước

9: Bồn chứa nước tiệt trùng

10: Thiết bị trộn: Dung dịch sữa đặc sau lên men được trộn với nước vô trùng để pha

12: Máy tạo chai: Các chai nhựa polystyrene được sản xuất ngay tại nhà máy bằng máytạo chai Các hạt nhựa được đun nóng và tạo khuôn dạng chai Yakult.

13: Bồn chứa chai

14: Máy xếp chai

15: Máy in hạn sử dụng, thông tin sản phẩm

16: Máy rót sữa đóng nắp nhôm: mỗi chai sẽ được làm đầy với 65ml Yakult Sau đó sẽđược đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc

17: Máy đóng gói 5 chai

18: Máy đóng gói hoàn chỉnh: đóng gói 10 lốc thành một thùng bằng nhựa polypropylene19: Kho lạnh: Thành phẩm sẽ được đưa vào kho lạnh bảo quản nhiệt độ 5-10 độ và phânphối

20 Xe lạnh, vận chuyển hàng: Sản phẩm sau khi kiểm tra chất lượng sẽ đưa ra thị trườngGhi chú: Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu sữa được kiểm tra chất lượng, bao gồmtất cả các công đoạn của quy trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuốicùng Kiểm tra số lượng chủng khuẩn L casei Shirota, kiểm tra có sự hiện diện các chấtgây hại hay không, cũng như là phân tích thành phần, độ acid, hương vị Tại Việt Nam ,các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm nghiệm và cho phép của Viện

Vệ sinh Y tế công cộng Sản phẩm Yakult đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng đối với sảnphẩm sữa uống lên men, theo quy định của Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009 Vàviệc kiểm soát chất lượng được thực hiện cho đén khi sản phẩm hết hạn

1.3 Nhận xét- đề xuất cải tiến

− Hệ thống của công ty Yakult được tổ chức một cách rất khoa học, đem lại hiệu quả caotrong sản xuất và số lượng Phân xưởng làm việc với máy móc hiện đại và trang thiết bị

tự động, không cần sử dụng nhiều nhân công Các công đoạn của quy trình hoạt độngtrơn tru và hầu như không có thời gian chết

− Công nghệ quy trình hiện đại, khép kín từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, cơ sở

hạ tầng tốt theo công nghệ Nhật Bản An toàn vệ sinh rất đảm bảo

− Xử lý chất thải và các quá trình lên men, sản xuất probiotic được vận hành với công nghệcao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt

− Cơ sở hạ tầng được xây dựng rộng rãi

− Sự gọn gàng, sạch sẽ của công ty nằm trong khu công nghiệp, sự sắp xếp có trật tự, logic

từ khu văn phòng đến khu sản xuất

− Môi trường làm việc chuyên nghiệp, công việc được tuân thủ theo đúng quy định

− Nhân viên công ty hướng dẫn và thuyết trình về quuy trình sản xuất đến khâu đóng góibảo quản chi tiết

2.1 Giới thiệu công ty TNHH nhà máy bia Việt Nam (Heineken)

sự khám phá này trở về Amsterdam và cách thay đổi của Gerard Adriaan Heineken tạo ra

sự ảnh hưởng to lớn đến việc cải tiến chất lượng các loại bia khác cùng thời

Năm 1870: Lần đầu tiên loại bia được chế biến mang tên Heineken

Năm 1873: Thương hiệu Heineken chính thức ra đời khi Gerard Adriaan Heineken thànhlập nên Heineken & Co

Năm 1887: Khi doanh thu tăng cao, nhà máy bia ở Amsterdam quá chật hẹp, ông bắt đầuxây dựng một nhà máy bia Heineken khác ở ngoại ô thuộc vùng Stadhouder Skade

Năm 1912: Do ảnh hưởng của chiến tranh thế giới lần thứ I và sự suy thoái kinh tế, lượngbia bán ra trong nước giảm mạnh, nên Heineken đã phải tìm cách đưa sản phẩm của mình

ra khỏi biên giới quốc gia, xuất khẩu sang Bỉ, Anh Quốc, Tây Phi, Ấn Độ và các vùng lâncận

Năm 1930: công ty Heineken liên doanh với Frase & Neave của singappore và tạo radòng sản phẩm mới là bia Tiger

Năm 1942: Alfred Heineken, cháu nội của nhà sáng lập, gia nhập và biến Heineken từmột cơ sở sản xuất đơn thuần thành một doanh nghiệp gần gũi với khách hàng ChínhAlfred là người đã đưa ra chủ trương xuất khẩu bia ra toàn thế giới, khởi đầu cho việc mởrộng của Heineken trên toàn thế giới Trong giai đoạn giữa hai cuộc thế chiến, Heinekenđược xuất khẩu sang Pháp, Bỉ, Anh, Tây Phi và Indonesia

Năm 1961: Heineken bước vào thị trường Anh, khi ký hợp đồng hợp tác với tập đoàn sảnxuất bia Anh Whitbread & Co

Năm 1969: Hãng cấp giấy phép chế biến bia Heineken ngay tại Anh, vì vào thời điểm ấy,người Anh chuộng bia nhẹ hơn là bia lager Heineken đã tạo ra một loại bia mới nhẹ hơn

so với bia Heineken thông thường và đặt tên là Heineken Cold Filtered Loại bia này cóbao bì khác so với bia Heineken truyền thống và được bán với giá thấp hơn để kháchhàng không bị nhầm lẫn

9/12/1991: Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà Máy Bia HeinekenViệt Nam) được thành lập vào ngày 9/12/1991, giữa Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn(SATRA) và Công ty Asia Pacific Breweries Ltd (“APB”) - nay là Công ty HeinekenAsia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương)

Nhà máy Bia có diện tích 12,7 hecta tọa lạc tại Phường Thới An, Q.12, TP Hồ Chí Minh,

là một trong những nhà máy bia hiện đại nhất khu vực Đông Nam Á hiện nay Trongnhiều năm qua, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam được ghi nhận là một trong những đơn

vị liên tục hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế và hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệuquả cao của TP.Hồ Chí Minh Công ty hiện có hơn 1.600 nhân viên và tạo hàng ngàn việclàm cho các nhà cung cấp và đối tác tại Việt Nam Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam luôntích cực trong các họat động xã hội từ thiện, phát triển nguồn nhân lực và luôn đi đầutrong công tác bảo vệ môi trường

Ngoài Nhà Máy tại Quận 12, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam còn sở hữu các Nhà Máytại Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang.

Hình 2.1 Nhà máy bia Heineken Việt Nam

2.1.2 Sản phẩm của công ty

Hiện nay, công ty sản xuất ra các loại bia như Heineken, Tiger, BGI, Biere-Larue, Bivina,Desperados, Affligem, StrongBow

Hình 2.2 Một số sản phẩm bia của công ty

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bia

để tạo thành sản phẩm là bia, khi hạt đại mạch đã nảy mầm, người ta đem sấy khô ở nhiệt

độ cao, trong thời gian ngắn, tùy theo nhiệt độ sấy mà ta thu được những loại malt khácnhau

Hình 2.3 Malt (đại mạch)+ Phải chọn đại mạch chứa ít protein, làm ướt đến 42-48%, nảy mầm ở nhiệt độ tương đối(13-180C) và phải thông gió tốt Trong điều kiện đó, hạt sẽ tích tụ nhiều enzyme, tiêu haođạm và polysaccharit, đường cũng tích tụ với số lượng vừa đủ

+ Quá trình sấy thực hiện nhanh trong 24 giờ Sau đó loại bỏ mầm vì mầm có thể mang lạicho bia vị không bình thường Không thể dùng malt vừa sấy xong để làm bia mà phải quaquá trình bảo quản, vì trong quá trình bảo quản malt sẽ hút ẩm từ không khí, độ ẩm dầndần tăng lên, trong malt lúc này xuất hiện một số hiện tượng hóa lý ngược với lúc sấykhô Tất cả những thay đổi dẫn đến một sản phẩm hoàn chỉnh đó là malt chín tới

+ Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dịch đường Malt là nguyên liệu truyềnthống, thiết yếu, không thể thiếu được trong quá trình sản xuất bia

− Hoa houblon

+ Hoa houblon là nguyên liệu chính thứ 2 dùng để sản xuất bia, hoa houblon góp phần tạo

ra mùi vị đặc trưng của bia, ngoài ra hoa houblon còn được sử dụng như một chất bảoquản bia, làm tăng tính ổn định, khả năng tạo bọt, tính giữ bọt, làm cho bột mịn và xốp

Hình 2.4 Hoa houblon+ Chỉ sử dụng hoa cái trong quá trình sản xuất bia

+ Trong thành phần hoa houblon gồm có:

• Chất đắng: là thành phần thiết yếu và đặc trưng của hoa houblon, gồm acid đắng vànhựa đắng Trung bình trong hoa houblon có chứa 16-19% chất đắng, acid đắngchiếm 9-11%, nhựa đắng chiếm 7-8%

• Lupulin và các đồng phân của nó: tạo ra 85-95% chất đắng trong bia, có tính tạo bọt

và giữ bọt

• Tanin (chất chát): làm kết tủa các protid kém bền vững, tăng tính ổn định trong bia.Thông thường trong bia có khoảng 0,012-0,02% tanin

• Tinh dầu: có màu vàng sánh, trong, mùi thơm mạnh Tinh dầu quyết định mùi thơmđặc trưng của bia

• Hoa houblon được tinh chế thành dạng cao để bảo quản cho tốt hơn Houblon saukhi vừa sấy xong sẽ được ngâm ngay vào trong cồn 96% để trích ly, rồi sau đó côđặc dịch trích ly thành cao

− Nước

+ Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không gì có thể thay thế được nước trong quá trình sảnxuất bia Nước chiếm từ 80-89% trọng lượng bia thành phẩm Ngoài tham gia vào thànhphần bia, nước còn góp mặt trong quá trình nấu, làm nguội dịch đường, làm nóng, làmlạnh

+ Thành phần của nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia, vì vậy nguồn nước sửdụng trong sản xuất bia đòi hỏi phải có chất lượng cao hơn nước uống

− Men bia

+ Men bia được sử dụng trong qui trình này là men Heineken A

+ Yêu cầu chất lượng của nấm men trước khi đưa vào làm men:

• Khi đưa vào sản xuất tỉ lệ men chết dưới 2%, tỉ lệ nảy chồi lớn hơn 10% Thời kỳmạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%

• Nấm men đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10-20 triệu tế bào/ml dịchgiống

• Nấm men phải có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các peptid,acid amin, giải phóng ra CO2, rượu etylic và nhiệt

• Nấm men phải thuần chủng

− Sản phẩm thay thế

+ Gạo được coi là sản phẩm hàng đầu để thay thế malt trong quá trình sản xuất bia

+ Gạo được dùng thay thế một phần malt để làm giảm giá thành sản phẩm

2.2.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất

Đây là quá trình dùng các phương pháp hóa học , hóa sinh, lên men để biến đổi từ tinhbột thành đường, và từ đường lên men tạo ra bia

− Nội dung của quá trình sản xuất

+ Malt và gạo sau khi mua về được đưa vào bồn chứa, sau đó đem đi nấu, đây là quá trình

hồ hóa tinh bột, chuyển các thành phần chính của malt và gạo thành những chất hòa tantrong nước và loại bỏ các chất không hòa tan ra ngoài

+ Sau đó là quá trình đường hóa, là sự biến đổi của tinh bột đã dịch hóa thành dextrin vàmaltoza

+ Sau đó đem dịch đường lên men, tạo thành bia, đem bia đi ủ và làm trong để tạo thànhbia thành phẩm

− Các quá trình hóa học trong quy trình sản xuất

+ Quá trình hồ hóa tinh bột

+ Quá trình đường hóa tinh bột

+ Quá trình lên men nước đường tạo thành rượu etylic và khí CO2

2.2.3 Quy trình sản xuất

2.2.3.1. Quy trình nhập malt

Thuyết minh quy trình nhập Malt

− Malt được nhập khẩu từ Bỉ và Úc, khi đưa về nhà máy sẽ đưa vào hồ chứa malt sau đótheo băng tải đưa qua sàng trống, để loại bỏ bớt tạp chất, malt sau khi qua sàng trống sẽđược đưa vào nam châm điện để loại bỏ kim loại lẫn trong malt, sau khi qua nam châmđiện, malt sẽ được đưa vào cân để xác định khối lượng malt, sau đó theo gàu tải, xuốngbăng tải, vào xilo chứa malt

− Và cuối cùng malt được đưa vào chứa trong bồn chứa malt để chuẩn bị cho quá trình nấubia (Gạo được nhà máy thu mua về cũng được đưa vào chứa trong xilo)

Nam châmđiện

Máy sàngtrống

Hồ chứaMaltMALT

CânGàu tải

Bồn chứa

Malt

2.2.3.2. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất bia

MaltGạo

XayNghiền

Nước

Trao đổi nhiệtLọcDịch đườngHoublon

Bồn nấu

Dịch đườngnóng

CặnBồn xoáy

Dịch trong

Làm lạnhMen, khí

Thu hồi menLên men

Ủ bia

Thuyết minh sơ đồ

− Malt và gạo trong bồn chứa đã được loại bỏ tạp chất, kim loại, sẽ được đưa vào máyxay, nghiền nhỏ malt để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, công đoạn này nhằm mục đíchphá vỡ cấu trúc của tinh bột, tăng khả năng thủy phâm tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi vàthúc đẩy quá trình sinh, lý, hóa xảy ra trong nguyên liệu khi nấu, nhằm thu được dịchđường có nồng độ cao nhất, mức độ vỡ của hạt gạo và malt ảnh hưởng rất quan trọng đếndịch đường sau này, kết thúc quá trình nghiền malt ta thu được 3 phần gồm: vỏ trấu, tấmthô và tấm nhuyễn, vỏ trấu được giữ lại như một thứ bột trợ lọc trong quá trình lọc lấydịch đường, đối với gạo thì phải xay mịn hơn malt, không nên xay malt trước thời giandài vì hạt malt rất dễ hút ẩm

− Gạo trước khi đưa vào bồn trộn ủ cùng với Malt thì phải qua công đoạn hồ hóa mục đíchcủa quá trình này là chuyển tinh bột từ dạng không hòa tan sang dạng hòa tan, làm choquá trình tinh bột chuyển hóa thành đường diễn ra nhanh hơn

− Tại bồn trộn ủ, nước 500C sẽ được đưa từ bên ngoài vào trộn ủ malt, sau đó malt đượctrao đổi nhiệt tại bồn trao đổi nhiệt ở nhiệt độ 1000C, chỉ tách 1/3 của bồn trộn ủ qua traođổi nhiệt để hỗn hợp có nhiệt độ thích hợp là 650C sẽ đưa sang bồn lọc, nhiệt độ khôngthể cao hơn 650C vì nếu nhiệt độ cao hơn nước đường sau quá trình lọc sẽ rất đục và ảnhhưởng đến chất lượng bia thành phẩm sau này

− Quá trình lọc cháo malt từ bồn trao đổi nhiệt chuyển qua Bồn lọc là một thiết bị có 2 đáy,quá trình này sẽ tách ra 2 phần là: dịch đường và bã hèm

− Tại bồn nấu ở đây dịch đường được đun sôi với hoa Houblon (nhiệt độ 1000C, trong vòng

1 giờ) các chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần của hoa được hòa tanvào dịch đường tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng của hoa houblon và khả nănggiữ bọt cho bia Quá trình đun sôi dịch đường có 5 lý do

+ Dễ hòa tan hoa houblon vào dịch đường

Làm trongSản phẩm

Đóng chai, lon

+ Bốc hơi các hơi nước dư trong dịch đường

+ Vô trùng dịch đường ở 1000C

+ Polyphenol của hoa khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các proteincao phân tử kém bền vững với tanin tạo các phức chất dễ kết lắng làm tăng độ trong củadịch đường và ổn định thành phần sinh học của bia thành phẩm

+ Đồng thời quá trình đun hoa còn có tác dụng thanh trùng nước đường, tiêu diêt các visinh vật và các hệ Enzyme còn lại trong dịch đường

− Trong quá trình đun sôi hoa houblon có nhiều quá trình hóa lý quan trọng xảy ra, quyếtđịnh chất lượng bia thành phẩm

+ Trước hết là sự hòa tan các thành phần đặc trưng của hoa houblon và sự hòa tan các chấtđắng làm thay đổi vị của nước nha từ chỗ có vị ngọt trở thành vừa ngọt vừa hơi đắng.Dầu của hoa houblon có ảnh hưởng đến chất lượng của nước nha, phần lớn dầu của hoahoublon khi đun sôi bay theo hơi nước và thành phần tinh bột thay đổi, sản phẩm tạothành cùng với thành phần không bay hơi của tinh dầu tạo mùi thơm dễ chịu, đặc trưngcho bia

+ Trong quá trình đun sôi sự đông tụ protein xảy ra theo 2 bước: sự phá hủy cấu trúcprotein và đông tụ

+ Sự có mặt của protein trong nước nha đã đun sôi với hoa houblon làm cho sản phẩm cóthể bị đục và làm giảm độ bền sinh học của bia, kìm hãm quá trình lên men của bia Chấttanin của hoa houblon có hoạt tính hóa học cao, có độ hòa tan lớn trong nước, chất nàylàm kết tủa các protein cao phân tử

+ Quá trình đun sôi với houblon làm cho dịch đường thay đổi từ nhạt sang đậm do hiệntương caramen hóa các chất có màu của houblon chuyển hóa vào dịch

− Tỉ lệ hoa houblon cho vào dịch đường trong quá trình nấu đối với 1 mẽ bia 5.600 Hl là:+ Heineken: 11-12 lon

− Hệ thống làm lạnh, làm lạnh nhiều lớp ngăn, băng những lá thép không rỉ, ở hệ thống làmlạnh này thì nước đường sẽ được hạ nhiệt độ xuống còn từ 7-90C

− Trong quá trình làm lạnh cũng diễn ra các biến đổi hóa lý

− Sau khi dịch đường được làm lạnh đến nhiệt độ 7-90C thì nước đường tiếp tục được đưaqua bồn lên men để tiến hành lên men bia

− Tại bồn lên men, thì men sẽ được đưa vào cùng với khí O2, men đưa vào phải là menthuần chủng và men đưa vào phải có tỷ lệ men chết dưới 8% đối với bia Tiger và dưới 2-3% đối với bia Heineken, quá trình lên men sẽ diễn ra tại đây, đây chính là quá trình alcolhóa

2.2.3.3. Sơ đồ lên men bia

Thuyết minh sơ đồ lên men bia

− Bia bão hòa CO2 trong quá trình lên men bia chính và được bổ sung CO2 trong khi lênmen phụ Hàm lượng CO2 bình thường sau khi lên men chính là 0,2% và lên men phụ là0,4-0,45% với áp suất tank là 0,3 atm và nhiệt độ là 00C

Dịch đường trongLàm lạnh

Lưu mẫuMen giống

Lên men chínhLưu mẫu

Lên men phụ

Men tái sử dụng