Vật lý thực phẩm nguyễn trọng bách

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG - VẬT LÝ THỰC PHẨM Gv: Nguyễn Trọng Bách ntbachnt@ntu.edu.vn (lưu hành nội bộ) Nha Trang – 2/2017 MỤC TIÊU MÔN HỌC  Giúp sinh viên có kiến thức tính chất vật lý nguyên liệu thực phẩm cần thiết để hỗ trợ học học phần liên quan công nghệ chế biến thực phẩm, công nghệ bảo quản sau thu hoạch, thiết kế công nghệ phát triển sản phẩm hay đánh giá chất lượng thực phẩm KẾT QUẢ HỌC TẬP MONG ĐỢI  Sau học xong học phần, sinh viên có thể:  Phân tích thông số vật lý hình dạng, thể tích, khối lượng riêng, cấu trúc, mức độ hút nước, loại nguyên liệu thực phẩm để hiểu rõ công nghệ, phân tích nguyên nhân xử lý tốt cố công đoạn, tình phát sinh trong qui trình công nghệ sản xuất đề xuất hướng xử lý cho công nghệ Vận dụng tính chất nhiệt, điện từ để thiết kế công nghệ việc xử lý nhiệt nguyên liệu thực phẩm Vận dụng tính chất quang học, âm học lưu biến để đánh giá chất lượng nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm hay đánh giá độ chín thu hoạch số sản phẩm nông nghiệp Phân tích tính chất lưu biến nguyên liệu thực phẩm đưa định hướng sử dụng sản phẩm, thiết kế công nghệ hay lựa chọn bao bì bao gói cho loại thực phẩm Thiết lập thực nghiên cứu vấn đề thực phẩm PTN; xây dựng, triển khai việc cải tiến phát triển sản phẩm     NỘI DUNG      Chương Các đặc trưng vật lý thực phẩm Chương Tính chất bề mặt vá tình thấm nước TP Chương Tính chất nhiệt, điện-từ thực phẩm Chương Tính chất lưu biến thực phẩm Chương Một số tính chất khác TÀI LIỆU THAM KHẢO STT Tên tác giả Nguyễn Trọng Bách Đặng Minh Nhật Ludger O.Figura Athur A.Teixeira Serpil Sahin and Servet Gulu Sumnu Michael J Lewis Tên tài liệu Năm Nhà xuất BG Vật lý học thực phẩm Lưu biến học thực phẩm 2017 Lưu hành nội 2011 Food Physics 2007 NXB KH&KT TP HCM Springer, New York Physical Properties of Foods Physical properties of foods and food processing systems 2006 Springer, New York 2006 Woodhead Publishing Limited, Cambridge England Chương CÁC ĐẶC TRƯNG VẬT LÝ CỦA THỰC PHẨM 1.1 CÁC THÔNG SỐ ĐẶC TRƯNG Khối lượng  Khối lượng đại lượng đặc trưng cho trọng lượng vật thể, trọng lượng gây lực hút trái đất lên vật thể Khối lượng vật thể xác định từ công thức : G = m.g (N) Trong đó:  m: Khối lượng, kg  G: Trọng lực, N  g: gia tốc trọng trường, m/s2 (g = 9.80665 m/s2) 1.1 CÁC THÔNG SỐ ĐẶC TRƯNG Khối lượng riêng (density)  Là khối lượng vật thể đơn vị thể tích, kg/m3  = m/V Các loại KLR :  Khối lượng riêng chất rắn (solid density) ρs: khối lượng/thể tích (thể tích xác định cách đuổi hết khí tồn pore vật liệu rắn), không tính đến khí chất rắn  Khối lượng riêng vật liệu (chất)- material (susbtance) density ρm: khối lượng riêng xác định khối lượng/thể tích (thể tích xác định việc nghiền nhỏ hạt thành bột mịn) 10 5.2 TÍNH CHẤT ÂM CỦA THỰC PHẨM  Applications grain: acoustic measurement of moisture apple: firmness measurement by acoustics Bendix ultrasound viscometer: for Newtonian fluid up to 50 Pa·s particle sizing in emulsions by acoustic spectroscopy foam characterization by acoustic impedance freezing of food: ultrasonic monitoring chicken nuggets: crispiness, texture and moisture by ultrasound analysis sol–gel transition of -carrageenan and pectin by ultrasound and oscillation rheology meat and fish: composition estimation by ultrasound honey: ultrasound analysis foods and drinks: ultrasound characterization chocolate: rheological properties by ultrasound scattering technique particle size measurement by ultrasonic spectroscopy crispy foods: acoustic emission in texture characterization machine operation: monitoring acoustic emission of running machinery noncontact electromagnetic acoustic transducers for drink can inspection ultrasonically assisted polysaccharides extraction from plant material plum: ultrasonics fruit quality assessment 292 5.2 TÍNH CHẤT ÂM CỦA THỰC PHẨM  Ví dụ ứng dụng: 293 5.2 TÍNH CHẤT ÂM CỦA THỰC PHẨM  Ví dụ ứng dụng: 294 5.2 TÍNH CHẤT ÂM CỦA THỰC PHẨM  Ví dụ ứng dụng: 295 5.2 TÍNH CHẤT ÂM CỦA THỰC PHẨM  Ví dụ ứng dụng: 296 5.2 TÍNH CHẤT ÂM CỦA THỰC PHẨM  Ví dụ ứng dụng: 297 5.2 TÍNH CHẤT ÂM CỦA THỰC PHẨM  Ví dụ ứng dụng: 0,15-0,18 0,01-0,02 De Ketelaere, B., Coucke, P and De Baerdemaeker, J (2000) Journal of Agricultural Engineering Research 76(2): 157-163 298 5.2 TÍNH CHẤT ÂM CỦA THỰC PHẨM  Kiểm tra trứng dập 299 5.3 TÍNH CHẤT PHÓNG XẠ  Hiện tượng phóng xạ: Là tượng hạt nhân không bền vững tự phát phân rã, đồng thời phát tia phóng xạ biến đổi thành hạt nhân khác gọi tượng phóng xạ  Các tia phóng xạ thường kèm phóng xạ hạt nhân Có loại tia phóng xạ có chất khác tia anpha (α), tia beta (β), tia gamma (γ)  Các tia phóng xạ tia không nhìn thấy được, có tác dụng kích thích số phản ứng hóa học, ion hóa chất khí… 300 5.3 TÍNH CHẤT PHÓNG XẠ  Sự phân rã 301 5.3 TÍNH CHẤT PHÓNG XẠ 302 5.3 TÍNH CHẤT PHÓNG XẠ  Các loại xạ phóng xạ 303 5.3 TÍNH CHẤT PHÓNG XẠ  Ảnh hưởng xạ ion hóa 304 5.3 TÍNH CHẤT PHÓNG XẠ  Applications Hầu hết nguồn phóng xạ cho sở xạ sở đến từ đồng vị phóng xạ nhân tạo, 63Ni 60Co Một ứng dụng cảm biến quan trọng để đo hấp thụ xạ nguyên mẫu để rút kết luận cấu trúc (ví dụ độ dày) Bảng bên liệt kê số ứng dụng 305 THANKT FOT TOTT ATTENTION! hết ... sản phẩm     NỘI DUNG      Chương Các đặc trưng vật lý thực phẩm Chương Tính chất bề mặt vá tình thấm nước TP Chương Tính chất nhiệt, điện-từ thực phẩm Chương Tính chất lưu biến thực phẩm. .. giả Nguyễn Trọng Bách Đặng Minh Nhật Ludger O.Figura Athur A.Teixeira Serpil Sahin and Servet Gulu Sumnu Michael J Lewis Tên tài liệu Năm Nhà xuất BG Vật lý học thực phẩm Lưu biến học thực phẩm. .. ĐẶC TRƯNG VẬT LÝ CỦA THỰC PHẨM 1.1 CÁC THÔNG SỐ ĐẶC TRƯNG Khối lượng  Khối lượng đại lượng đặc trưng cho trọng lượng vật thể, trọng lượng gây lực hút trái đất lên vật thể Khối lượng vật thể xác