nấm men trong nho và vai trò của chúng trong sản xuất rượu vang

NẤM MEN TRONG NHO VÀ VAI TRÒ CỦA CHÚNG TRONG SẢN XuẤT RƯỢU VANG MỤC LỤC: • • • • • Đặt vấn đề Định nghĩa nấm men Hình dạng kích thước nấm men Nấm men nho Vai trò nấm men sản xuất rượu nho I Đặt vấn đề • • Rượu vang thức uống nhẹ lên men từ dịch ép trái cây, có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon có lợi cho sức khỏe người dùng cách điều độ Với phát triển khoa học kĩ thuật,công nghệ sản xuất rượu bia có phát triển mạnh mẽ Trong trình sản xuất rượu truyền thống, rượu nho lên men tự nhiên có nhiều loại nấm men có sẵn thân nguyên liệu Nguyên liệu: • Trong sản xuất rượu vang, nho nguyên liệu truyền thống ưa thích có giá trị dinh dưỡng cao •  Nho trồng nhiều nước Châu Âu Pháp Mĩ Ở nước ta nho trồng số tỉnh miền Trung phát triển nghề trồng nho với đầy triển vọng NẤM MEN LÀ GÌ? II II Định Định nghĩa nghĩa • Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy chồi và phân cắt.  Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi.  Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở đất trồng nho và  các nơi trồng hoa quả. Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín, trong nhụy hoa, trong không khí nơi sản xuất rượu vang • IiI Hình dạng kích thước nấm men  Hình dạng tế bào nấm men Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục hình dài Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với thành dạng sợi gọi khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium) Tuy nhiên hình dạng chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi nấm men điều kiện nuôi cấy • • Kích thước tế bào nấm men Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi kh uẩn Kích thước trung bình • • • Chiều dài: 9 – 10 µ m • nhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau Chiều rộng: 2 – 7 µ m Kích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các lứa tu ổi khác  IV Nấm men nho • Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 12) µm sinh sản  theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử.  -Saccharomyces cerevisiae  sinh ra enzyme invectara có khả khử đường sacaroza thành fructoza glucoza 4.3 Saccharomyces uvarum: • Men tách từ nước nho, rượu len men tự nhiên. Về hình thái không khác với cácloài khác. Khả sinh bào tử mạnh môi trường thạchmalt. Các nòi loài này lên men 12 – 130 cồn dung dịch nước nho Có hoạt lực lên Sử dụng đường cho lên men gầ men cao đối n như hoàn toàn với nước Yêu cầu nấm men: Chịu độ rượu cao, độ acid Kết lắng tốt môi trường chấ  Làm trong dịch rượu nhanh sát khuẩn Tạo hương vị thơm ngon tnh khiết Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men Oxy Axit hữu Nhiệt độ Thế oxy hóa-khử Ánh sáng Đường CO2 V Vai trò nấm men sản xuất rượu vang • Trong điều kiện kỵ khí, nấm men loại CO2 khỏi pyruvate phản ứng xúc tác enzyme pyruvate decarboxylase tạo acetaldehyde CO2 • Acetaldehyde khử thành ethanol tác động enzyme alcohol dehydrogenase NADH • Quá trình chuyển hóa glucose thành ethanol S cerevisiae diễn giải phương trình sau: C6H12O6+ 2Pi + 2ADP + 2H+ -> 2C2H5OH + 2CO+2ATP • CO2 tạo thành trình lên men dịch quan sát bọt bóng bề mặt dịch chất • • cung cấp lượng chất khử phục vụ sinh tổng hợp cho tế bào Sử dụng đường glucose fructose dịch nho chuyển hoá chúng theo đường Embden-Meyerho-Parnaf thành Pyruvate: • • Ngoài ethanol CO2, sản phẩm quan trọng trình lên men glycerol Nồng độ glycerol rượu vang thay đổi khoảng từ 2-10 g/l, tùy thuộc vào chủng loại nấm men điều kiện lên men Glycerol tạo phản ứng sau: Dihydroxyacetone phosphate NAD-H+ (DHAP) NAD+ Reductaes Glycerol 3-phosphte pi Glycerol • • Mặc dù, glycolysis trình cơbảntrong đồng hóa nguồn cacbon, sốchu trình khác xảy trình lên men dịch nho: –con đường pentose phosphate –chu trình acid citric -> acid succinic (0,5g/l) • • • • • • • • Các trình tạo ra: Cồn bậc cao Ester Acid hữu Aldehyde ketone Hợp chất chứa Lưu huỳnh => Tổng thể tác dụng chất tạo nên hương vị rượu vang Tài liệu tham khảo: • • Trần Xuân Ngạch, giáo trình công nghệ lên men, kĩ thuật lên men rượu http://luanvan.co/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-ruou-vang-cua-dai-hoc-c ong-nghe-thanh-pho-ho-chi-minh-156/ • • http://luanvan.net.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-ruou-vang-nho-38846/ Lương Đức Phẩm, nấm men công nghiệp The end Thanks for your attention ... • • • • • Đặt vấn đề Định nghĩa nấm men Hình dạng kích thước nấm men Nấm men nho Vai trò nấm men sản xuất rượu nho I Đặt vấn đề • • Rượu vang thức uống nhẹ lên men từ dịch ép trái cây, có giá... nghệ sản xuất rượu bia có phát triển mạnh mẽ Trong trình sản xuất rượu truyền thống, rượu nho lên men tự nhiên có nhiều loại nấm men có sẵn thân nguyên liệu Nguyên liệu: • Trong sản xuất rượu vang, ... khiết Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men Oxy Axit hữu Nhiệt độ Thế oxy hóa-khử Ánh sáng Đường CO2 V Vai trò nấm men sản xuất rượu vang • Trong điều kiện kỵ khí, nấm men loại CO2 khỏi pyruvate phản