công nghệ chế biến cá tra phi lê từ trung kalimantan, indonesia

Bài Dịch Môn Bảo Quản Và Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Anh Trinh OSR Tạp chí Khoa học môi trường, độc học Công nghệ Thực phẩm (IOSR-JESTFT) e-ISSN: 23192402, p ISSN: 2319-2399.Volume 9, Số Ver II (tháng năm 2015), PP 18-25 www.iosrjournals.org Công nghệ chế biến cá tra phi lê từ Trung Kalimantan, Indonesia Tóm tắt: cá da trơn loài cá nước thuộc pangasidae gia đình dân địa phương gọi cá tra, jambal pangasiu Cá tra cá tiêu thụ, thân dài màu trắng với màu bạc với màu xanh cột sống thịt cá da trơn có calo protein cao, hương vị thịt điển hình, ngon, ngon mặn Catfish coi tốt cho sức khỏe mức cholesterol thấp so với thịt bò Cá thường tìm thấy sông lớn, loại lcó số lượng tương đối lớn gần biết đến khoảng 13 loài Trong tiếng Anh, cá gọi với tên cá mèo cá có "ria mép", giống mèo Từ loạt sản phẩm thủy sản, cá phi lê sản phẩm phổ biến Không tiêu thụ trực tiếp, cá phi lê sử dụng rộng rãi nguyên liệu công nghiệp sản phẩm chế biến thủy sản, thịt viên cá, cá otak-otak, bánh cá, cá tẩm bột, ốc, cá kaki naga, cốm cá, vv Từ khóa: Cá tra (cá tra sp), phi lê cá I Giới Thiệu Cá da trơn (cá tra sp) có mối quan hệ họ hàng với cá jambal dính liền (Pangasius sp) phát triển lan rộng khu vực Đông Nam Á Trong phân loại sinh học, bao gồm cá tra Ostariophysi khác, gia đình Pangasiidae Pangasius (Djarijah, 2001) Cá tra Jambal (cá tra sp) thuộc nhóm cá da trơn lớn, nơi nhóm cá tra gồm 19 loài lan rộng từ lục địa Ấn Độ, Đông Dương, Miến Điện, Malaysia Indonesia (Robert & Vidyahayanon, 1991) Patin jambal nhóm cá tra, có nhiều sông, hồ vùng nước công cộng khác Indonesia nhiều người gặp phải Jambi, Riau Nam Sumatra Từ kết đánh giá lĩnh vực cho thấy loài cá có đặc tính thuận lợi cho trồng trọt đạt tới kích thước lớn 20 kg trọng lượng thể (Legendree et al, 2000) sẵn có phụ thuộc vào sản lượng khai thác tự nhiên Với thành công Trung tâm Nuôi trồng thủy sản nước Jambi sản xuất hàng loạt giống từ năm 2002, lúc hội kinh doanh mở rộng Vì cá tra jambal nuôi sử dụng mặt hàng nước thay tương lai Cá tra loài cá nước đặc trưng bắt đầu nuôi quy mô lớn để đáp ứng nhu cầu nước xuất Cá tra xuất thường xử lý theo hình thức phi lê, "phi lê đông lạnh" "phi lê tẩm bột" Vấn đề gặp phải chế biến phi lê cá tra có mùi bùn, "rỉ dịch" "ôi oxy hóa" theo sau màu sắc phi lê chuyển sang vàng Một số vấn đề kỹ thuật quan trọng phát triển nghiên cứu cá da trơn Chất lượng an toàn thực phẩm tách rời nói sản phẩm thủy sản Nó dựa thực tế sản phẩm thực phẩm bao gồm cá dễ hỏng (thực phẩm dễ hư hỏng), đó, nỗ lực để trì chất lượng an toàn điều mà phải xem xét Thực phẩm cá sản phẩm cần thiết để đáp ứng quy định trước tiêu thụ (Purnomo, 2007) Giải thích rõ việc đảm bảo chất lượng an toàn sản phẩm thủy sản để đáp ứng nhu cầu ngày tăng người tiêu dùng ngày hệ văn minh giới ngày tăng (Rokhman, 2008) Trong mối quan hệ thương mại tự do, sở đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm sản phẩm thủy sản cải thiện khả cạnh tranh sản phẩm thủy sản Indonesia thị trường toàn cầu II Vật liệu phương pháp Phương pháp xử lí với công nghệ phát triển nghiên cứu cá tra phi lê thể sơ đồ Trước nghiên cứu bao gồm "ăn chay( nhanh)" cá sống để có kết tốt sau áp dụng để nghiên cứu thêm III Các quan sát Hàm lượng nước (AOAC, 1995) Sứ cốc sấy khô 105 ° C Sau để nguội cân nặng, mẫu mà xác định hàm lượng nước cân khoảng gram Tấm có mẫu đưa vào lò nướng 105 ° C trọng lượng số không đổi Thành phần nước tính toán theo công thức Hàm lương nước (%)= x 100% Mô tả: A = trọng lượng cốc mẫu khô + (g) B = khối lượng ăn + mẫu ướt (g) Cấp Abu (AOAC, 1995) Ví dụ bốc nước đưa vào lò nhiệt độ 600 ° C, trước sấy khô cốc cân nặng biết mẫu Quá trình bay thực tất vật liệu thay đổi màu xám, sau mẫu cân nặng Hàm lượng tro tính toán theo công thức: Hàm lượng tro (%) = x100% Hàm lượng protein (AOAC, 1995) 0,02 đến 0,05 gam mẫu bao gồm 100 ml bình Kjeldahl sau thêm 2-3 gam chất xúc tác (1,2 g Na2SO4 gam CuSO4) 2-3 ml H2SO4 đậm đặc , sau làm phá hủy đến dung dịch trở nên Sau làm lạnh sau mẫu chưng cất thêm 35 ml nước cất 10 ml dung dịch NaOH 50% Chưng cất ml Erlenmeyer chứa H3BO3 thị metyl đỏ màu xanh metyl sau chuẩn độ với 0.02N HCl Hàm lượng protein tính toán theo công thức: Kadar nitơ (%) = ×100% Protein thô (%) = giá trị nitơ x 5.46 (Leach dan Eastoe, 1977) Hàm lượng chất béo (Apriyanto et al., 1989) Tổng cộng có gam mẫu bọc giấy lọc đưa vào bình Soxhlet (bình sấy khô lò nướng, đặt bình hút ẩm cân nặng) Ether dầu khí vào dung môi sau thực trào ngược Sau đó, bình chứa kết trào ngược lò nung nóng đến nhiệt độ 105 ° C Sau làm nguội bình hút ẩm cân nặng hàm lượng chất béo tính toán theo công thức: Hàm lượng chất béo (%) = 100% x Tổng số vi khuẩn (tổng số aerobic) (SNI 01-2339-1991) Tổng cộng có 10 gram mẫu bị hoãn lại 90 ml dung dịch 0,85% dung dịch NaCl Để tính số lượng vi khuẩn tồn mẫu, thực phương pháp fertilization Tổng cộng có ml mẫu pha loãng đưa vào đĩa petri vô trùng đổ vào PCA ±15 ml (nhiệt độ 44- 46 ° C), sau lắc theo chiều ngang để mẫu trải Sau đóng băng, làm ủ với vị trí ngược nhiệt độ 37 oC 48 Các khuẩn lạc mọc tính toán báo cáo số khuẩn lạc gam theo Count Standard Kiểm tra Escherichia coli (SNI 01-2332-1991) Định tính kiểm tra E coli thực đưa thăm dò thử nghiệm kiểm tra khuếch đại thăm dò thử nghiệm thực cách cấy mẫu vào ống nghiệm chứa LST (Lauryl Sulfate Broth Triptose) ống Durham, sau ủ 37oC cho 24-48 Kiểm tra thăm dò tích cực khí hình thành nhiều 10% nhiều khối lượng ống Durham Kiểm tra thực khuếch đại cách cạo treo ống Durham tích cực cốc EMBA Ủ 24 nhiệt độ 37oC Tăng trưởng E coli đánh dấu màu kim loại màu xanh EMBA Xác định Salmonella (ISO 01-2335.1991) Cho toàn 10gram mẫu vào hủ trộn thêm vào 90ml dd lactose,sau trộn hỗn hợp vài giây với tốc độ chậm tiếp tục với tốc độ nhanh phút Mẫu vô trùng đóng năp2 (được vô trùng),thêm vào 1N NAOH pH ủ nhiệt độ 35 0C 24h.Sau lọ ủ eun nhẹ lấy 1ml chuyển vào ống thử chứa 10ml môi trường SBC, ủ 35 0C 24h.ủ xong phát triển ba môi trường:Bismuth Sulphite Agar(BSA),Salmonella Shiggella (SSA),Brilliant Green Agar(BGA) vết trầy.Sau ủ 35 0C 24h Ủ xong qun xem đối tượng có cụm Salmonella với đặc điểm riêng Môi trường BGA: không màu ,hồng, không rõ ràng bao quanh môi trường màu hồng màu đỏ SSA:không màu , màu hồng nhạt, mờ có vết đen vị trí trung tâm tế bào.BSA:màu nâu,đen có vệt sáng ,môi trường có màu nâu xung quanh chuyển sang đen ngày tăng ủ.Cụm xanh với không xảy màu đen sẫm xung quanh môi trường.Sau chất đông tụ không tìm thấy điểm đáng ngờ ủ 24h qua Mỗi cụm nghi ngờ có Salmonella chuyển vào theo đường nghiêng vào môi trường TSIA Sau ủ 350C 24h TSIA khu vực có nghi ngờ phát triển Salmonella cho ta thấy màu đỏ có công H2S màu đen Kết thảo luận Trước nghiên cứu ngày “fasting”trong cá da trơn cho kết tốt nhất, đươc sử dụng đẩy mạnh nghiên cứu Kết gần cá da trơn : Mẫu Hàm lượng nước(%) 77.99 72.47 Hàm lượng tro(%) 1.03 0.76 Hàm lượng protein(%) 19.02 19.81 Hàm lượng béo (%) 1.56 6.79 Không”fasting” ngày “fasting” ngày 67.61 0.96 21.25 10.0 “fsating” ngày 67.94 0.53 21.21 8.89 “fasting’ Tuy nhiên, nghiên cứu cá da trơn phi lê bao gồm kĩ thuật chế biến có sản phẩm cá phi lê tẩm bột cá phi lê tươi Nhu cầu mua toàn thể cá tra thịt trắng điều khó cho người xuất lượng cá tra thịt vàng có sẵn dồi Sản phẩm tẩm bột giải pháp ,phủ lớp màu vàng vào cá phi lê vấn đề khác phát sinh sự oxi hóa lớp bánh mì phủ ,do nghiên cứu thêm vào BHT chất chông oxi hóa hạn chế phản ứng oxi hóa sản phẩm bảo quản lạnh đông Các bước tiến hành thực sau: - Cá tra phi lê điều kiện lanh Cá tra phi lê da vaa2 cắt Cá tra phi lê ngâm chất chống oxi hóa BHT có nồng độ 0;0.02 ;0.04 ;0.06 0.10 10 phút Cá tra phi lê lấy bỏ vào bao bì d0ong1 gói chân không Với sản phẩm tẩm bột , ngâm bột nhão sau phủ vụn bánh mì lên (bột phủ) Cá phi lê phủ bột đóng gói chân không Cá tra phi lê đóng gói đông lạnh sau bảo quản tháng Sản lượng cá tra philê, cá tra thể Bảng Bảng Sản lượng cá tra philê • Chú thích: * whole: tổng *skin-on: cá da *skinless: cá lọc da *trimming: cá sau cắt tỉa( sản phẩm phille) → Quá trình phi lê cá tra gặp nhiều khó khăn cá có trọng lượng tương đối lớn (>=500 g) thịt cá nằm dọc theo xương sống cá Trong bảng 1ta thấy sản lượng cá tra phi lê da 44,41%, nhiên lóc da tỉ trọng thấp 37,41% , cắt tỉa lại khoảng 31,75%  Phân tích kết gần cá da trơn phillê: Bảng • Chú ý: *Fresh Fillet: cá fille tươi *Breaded Fillet: cá fillet tẩm bột Dựa kết thấy hàm lượng nước cá tra philê dao động 72,71-79,80% cá tra tẩm bột có hàm lượng nước thấp so với cá tra philê tươi Hàm lượng vật chất khô cá da trơn philê tươi cao với philê cá tra tẩm bột Vật chất khô dao động từ 0,85 đến 1:13% Hàm lượng protein không khác biệt đáng kể philê tươi tẩm bột dao động từ 16,11% - 20,46%.Cá tra philê có hàm lượng chất béo dao động từ 0,12% - 1,42% số phương pháp xử lýthif không cho thấy khác biệt đáng kể  Phân tích vi sinh: Bảng 3: Kết phân tích vi sinh philê cá tra trình bảo quản: Kết phân tích vi sinh cá tra phille trình bảo quản cho tháng thể Bảng Bảng 4: Kết vi sinh vật phân tích cá tra philê lưu trữ tháng Bảng Kết vi sinh vật Phân tích cá tra philê lưu trữ tháng Dựa phân tích vi sinh vật học biết số lượng vi sinh vật cá tra tẩm bột cao hơn, điều trình làm philê tẩm bột đòi hỏi nhiều thời gian để tiếp xúc với không khí bên ngoài, khả nhiễm khuẩn lớn nhiều Tuy nhiên, số lượng vi sinh vật ngưỡng an toàn Do bảo quản nhiệt độ thấp ức chế tăng trưởng vi khuẩn Ví dụ cá tra philê theo Công nghệ chế biến từ Trung Quốc, Indonesia bảo quản nhiệt độ đóng băng (-18 ° C) phân tích vi sinh tháng Kết phân tích vi sinh so sánh lưu trữ từ tháng đến tháng có gia tăng vi sinh vật không đáng kể sản phẩm lưu trữ trạng thái đóng băng Kết phân tích vi sinh cho vi khuẩn E coli Salmonella nói sản phẩm phi lê không chứa vi sinh vật gây hại, an toàn cho người tiêu dùng Phân tích cảm quan Các kết phân tích cảm quan sản phẩm tươi philê cá tra tẩm bột bảo quản tháng thể hình Hình Kết phân tích cảm quan sản phẩm cá tra philê tươi đông lạnh lưu trữ tháng Ghi chú: Color :màu Texture: cấu trúc Arom: mùi thơm Taste: vị Hình Kết phân tích cảm quan sản phẩm cá tra philê tẩm bột đông lạnh lưu trữ tháng Ghi chú: Color :màu Texture: cấu trúc Arom: mùi thơm Taste: vị Kết đánh giá thành viên hội đồng cảm quan cho thấy tháng lưu trữ thang điểm tất thuộc tính cảm quan tình trạng tốt với tỉ lệ nồng độ chống ôxy hóa khác biệt đáng kể Thuộc tính mùi khoảng đến với giá trị cho thấy mùi tươi mới, loại cụ thể gia tăng giá trị suy giảm chất lượng phi lê Trong kết đánh giá cảm quan cho sản phẩm phi lê cá tra tươi phi lê cá tra tẩm bột thời gian bảo quản tháng thể hình Hình Kết phân tích cảm quan sản phẩm phi lê cá tra tươi đông lạnh bảo quản tháng Ghi chú: Color :màu Texture: cấu trúc Arom: mùi thơm Taste: vị Hình Kết phân tích cảm quan sản phẩm phi lê cá tra tẩm bột đông lạnh bảo quản tháng Ghi chú: Color :màu Texture: cấu trúc Arom: mùi thơm Taste: vị Kết đánh giá cảm quan thành viên hội đồng cảm quan cho thấy gia tăng điểm số tháng bảo quản cho tất thuộc tính cảm quan, sản phẩm phi lê tươi phi lê tẩm bột Tại thuộc tính mùi, điểm số chạm vào hình cho sản phẩm tươi sản phẩm phi lê tẩm bột chí chạm hình Đối với thuộc tính màu sắc, chế biến phi lê tẩm bột cung cấp giá trị tốt mả vân mức số phi lê tươi hình Nó cho thấy chế biến cách bổ sung mảnh vụn bánh mỳ phi lê có tác dụng thực tốt dược cảm quan viên chấp nhận Tương tự thuộc tính hương vị, cảm quan viên thấy sản phẩm tốt sản phẩm tẩm bột so với sản phẩm phi lê tươi tất nồng độ chế biến Các kết phân tích cảm quan tháng thứ hai thể hình Hình 5: Kết phân tích cảm quan cá phile tươi tháng bảo quản lạnh Ghi chú: Color :màu Texture: cấu trúc Arom: mùi thơm Taste: vị Hình 6: Kết phân tích cảm quan sản phẩm phile tẩm bột tháng bảo quản lạnh Ghi chú: Color :màu Texture: cấu trúc Arom: mùi thơm Taste: vị Bảo quản tháng thứ 2, chất lượng sản phẩm giảm hoàn toàn, nhiên nằm khoảng chấp nhận chuyên gia Thêm chất chống oxi hóa nồng độ 0.06% đem lại kết tốt cho tất tiêu cảm quan suốt trình bảo quản Phân tích trị số peroxide Kết phân tích trị số peroxide cá phile tươi suốt trình bảo quản với nồng độ chất chống oxi hóa khác thấy Kết cho thấy xử lý mà không cần sử dụng chất chống oxy hóa mang lại giá trị cao cho peroxide 0-2 tháng bảo quản Điều cho thấy việc sử dụng hiệu chất chống oxi hóa BHT làm hạn chế oxi hóa chất béo suốt trình bảo quản Sử dụng BHT nồng độ 0.1% cho kết tốt với trị số peroxide thấp trình bảo quản, BHT nồng độ 0.06% cho kết chênh lệch không đáng kể Điều cho thấy nồng độ BHT 0.06% đủ để giảm tố độ trình oxi hóa chất béo trình bảo quản lạnh cá tra phi le tươi Trong sản xuất phi le tẩm bột, chất chống oxi hóa nồng độ 0% cho số peroxide cao sử dụng chất chống oxi hóa nồng độ 0.1 % 0.06 % cho trị số peroxide thấp trình bảo quản Điều cho thấy chất chống oxi hóa BHT làm hạn chế oxi hóa chất béo sản phẩm cá tra phi lê tẩm bột bảo quản lạnh nồng độ 0.06 % Tuy nhiên trị số peroxide thu tương đối cao so với cá tra phi lê tươi Có thể bột mì sản phẩm cá tra phi lê tẩm bột trải qua trình oxi hóa nên làm tăng trị số peroxide trình bảo quản V Kết luận đề nghị Sử dụng chất chống oxi hóa BHT nồng độ 0.06% cho kết tốt việc hạn chế oxi hóa chất béo sản phẩm cá tra phile tươi cá tra phi le tẩm bột trình bảo quản lạnh Kết đánh giá chuyên gia cho thấy sử dụng chất chống oxi hóa BHT nồng độ 0.06 % tốt dựa thuộc tính màu sắc, mùi, vị  ... vụn bánh mì lên (bột phủ) Cá phi lê phủ bột đóng gói chân không Cá tra phi lê đóng gói đông lạnh sau bảo quản tháng Sản lượng cá tra philê, cá tra thể Bảng Bảng Sản lượng cá tra philê • Chú thích:... hàm lượng nước cá tra philê dao động 72,71-79,80% cá tra tẩm bột có hàm lượng nước thấp so với cá tra philê tươi Hàm lượng vật chất khô cá da trơn philê tươi cao với philê cá tra tẩm bột Vật... tiến hành thực sau: - Cá tra phi lê điều kiện lanh Cá tra phi lê da vaa2 cắt Cá tra phi lê ngâm chất chống oxi hóa BHT có nồng độ 0;0.02 ;0.04 ;0.06 0.10 10 phút Cá tra phi lê lấy bỏ vào bao bì