ảnh hưởng của nhiệt độ đến tuổi thọ của rau ăn lá trên đối tượng rau tía tô

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU Nhóm sáng thứ 2, tuần 567 GVHD: Vũ Thị Kim Oanh Danh sách sinh viên 1 2 3 4 BÀI 1: ẢN

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU

Nhóm sáng thứ 2, tuần 567

GVHD: Vũ Thị Kim Oanh

Danh sách sinh viên

1

2

3

4

BÀI 1: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HÁI ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ

TUỔI THỌ BẢO QUẢN CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU ĂN QUẢ

I Mục đích, yêu cầu

- Nắm được mối liên quan giữa các giai đoạn chín với chất lượng và tuổi thọ bảo quản của rau quả

- Hiểu được tầm quan trọng của việc thu hái rau quả đúng độ chín hoặc thu hái ở độ chín phù hợp với mục đích sau thu hoạch

- Biết cách xác định một số chỉ tiêu chất lượng rau quả

-Biết cách theo dõi một thí nghiệm

II Vật liệu và dụng cụ thí nghiệm

- Cà chua (2 giai đoạn chín)

- Túi PE đục lỗ

- Thiết bị đo màu sắc

- Thiết bị đo độ cứng

- Thiết bị đo TSS

- Vải lọc, kẹp tỏi

- Rổ nhựa,…

III Nội dung thực hiện

3.1 Xác định cường độ hô hấp của cà chua

a Nguyên lý chung về hô hấp của nông sản

- Hô hấp là một trong những hoạt động sinh lý quan trọng nhất của cơ thể sống về bản chất, hô hấp là quá trình phân giải oxi hóa các chất dự trữ trong

tế bào ( tinh bột, đường , lipit protein , axit hữu cơ , ….) để giải phóng năng lượng và cung cấp nguồn nguyên liệu cacbon cho các quá trình chuyển hóa của quá trình trao đổi chất

- Trong quá trình hô hấp hảo khí, cơ chất hô hấp chủ yếu là đường glucose Sản phẩn cuối cùng của quá trình oxi hóa là CO2, H2O và năng lượng

Phương trình hô hấp cơ bản

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 686 Kcal

- Các cơ chất hô hấp khác như acid hữu cơ, axit amin, axit béo cũng đóng vai trò quan trọng trong sự hô hấp của nông sản

- Cường độ hô hấp là một chỉ tiêu quan trọng để dùng đánh giá mức độ hô hấp của rau quả trong quá trình sống Cường độ hô hấp có thể xác định theo 3 cách sau:

+ Lượng vật chất hao tổn

+Lượng nhiệt giải phóng

+ Lượng O2 hấp thụ hoặc lượng CO2 tạo ra

- Thực tế cường độ hô hấp được xác định chủ yếu bằng lượng O2 hấp thụ hoặc lượng CO2 tạo ra của một đơn vị trọng lượng nông sản trong một đơn vị thời gian Ví dụ : đơn vị đo cường độ hô hấp là mgCO2/ kg.h

- Cường độ hô hấp là một đại lượng không ổn định Nó thay đổi phụ thuộc vào các yếu tố nội tại và ngoại cảnh

b Cách tiến hành

- Chuẩn bị bình đo hô hấp, xác định thể tích bình

- Cân khối lượng quả cà chua ở hai độ chin khác nhau rồi đặt sản phẩm vào trong bình và đóng kín nắp Thời gian hô hấp được tính từ lúc đóng kín nắp bình

- Rút khí trong bình để đo hàm lượng O2, CO2 của mỗi loại sản phẩm ở các nhiệt độ khác nhau Thời gian xác định sau 90phút

- Dựa trên số liệu thu được tính toán cường độ hô hấp và so sánh cường độ

hô hấp của cà chua ở hai độ chin khác nhau

c Cách tính cường độ hô hấp

Để tính toán cường độ hô hấp sử dụng hệ thống kín, ta cần phải biết các thông số sau :

- Thể tích hộp chứa ( vol – đơn vị là lít )

- Khối lượng sản phẩm ( wt: đơn vị là kg )

- Nồng độ CO2 ban đầu ( 0.035% )

- Khoảng thời gian tiến hành thí nghiệm ( t – đơn vị hr)

- Nồng độ CO2 cuối (%)

Cường độ hô hấp R (ml CO2/ kg.hr) =

(%CO2cuoi−%CO2 dau )

Vol thực = vol bình – m

Ghi chú: giả thiết rằng lg sản phẩm tương úng 1 ml thể tích

Để chuyển đổi cường độ hô hấp thành mgCO2/ kg.h, dùng công thức sau: R( mgCO2/kg.h) = (mlCO2/kg.h).(44g/22.4l).(273/T + 273)

Trong đó: trọng lượng phân tử CO2 là 44g

Thể tích của phân tử CO2 là 22.4l/mol tại 0oC

T : nhiệt độ nơi đặt sản phẩm hô hấp (oC)

* Kết quả thí nghiệm

Tại nhiệt độ phòng

90 phút

 Độ chin 1

-Thể tích hộp chứa là 2,0 (l)

-Khối lượng sản phẩm là 0,3 kg

-Nồng độ CO2 ban đầu là 0,035 %

-Khoảng thời gian tiến hành thí nghiệm là : 90 phút = 1.5 giờ

-Nồng độ CO2 sau 90 phút là : 0.8%

-volthực = volbình - wt = volbình - volnông sản = 2.0 – 0.3= 1.7(l) = 1700 (ml)

Cường độ hô hấp R=

0.8−0,035

0,3.1 = 44.35 ( ml CO2/ kg.h)

 Độ chín 2

-Thể tích hộp chứa là 2,0 (l)

-Khối lượng sản phẩm là 0,42 kg

-Nồng độ CO2 ban đầu là 0,035 %

-Khoảng thời gian tiến hành thí nghiệm là : 90 phút = 1.5 giờ

-Nồng độ CO2 sau 90 phút là : 1.0%

-volthực = volbình - wt = volbình - volnông sản = 2.0 – 0.42= 1.58(l) = 1580 (ml)

Cường độ hô hấp R=

1.0−0,035

0,42.1 = 36.30 ( ml CO2/ kg.h)

3.2 Xác định các chỉ tiêu chất lượng

+ Khối lượng ban đầu của quả

+ Màu sắc vỏ quả

+ Độ cứng

+ Nồng độ chất khô hòa tan

3.3 Bảo quản và theo dõi ở nhiệt độ phòng (2 ngày/lần)

+ Sự hao hụt khối lượng tự nhiên

+ Màu sắc vỏ quả

+Nồng độ chất khô hòa tan

+ Đánh giá cảm quan

Các chỉ tiêu được kiểm tra 2 ngày một lần cho đến khi rau không còn giá trị sử dụng

IV Kết quả

1 Sự hao hụt khối lượng của cà chua

Bảng 1: Khối lượng cà chua sau các ngày theo dõi

Tính hao hụt khối lượng tự nhiên của sản phẩm theo công thức:

WL = 100%

Trong đó :

WL : Hao hụt khối lượng tự nhiên

m1 : khối lượng ban đầu của sản phẩm

m2 : khối lượng của sản phẩm tại thời điểm phân tích

Từ kết quả trên ta có :

Bảng 2: Sự hao hụt khối lượng của cà chua ở các độ chín khác nhau

Ngày theo dõi Khối lượng hao hụt(g) Tỉ lệ hao hụt khối

lượng(%)

Độ chín 2 Độ chín 1 Độ chín 2 Độchín 1

Đồ thị 1: So sánh hao hụt khối lượng của cà chua so với khối lượng ban đầu ở

các độ chín khác nhau

Ban đầu0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Ngày 8

1

2

3

4

5

6

7

8

Đồ thị thể hiện sự hao hụt khối lượng tự nhiên của cà chua ở 2 độ chín khác nhau

Độ chín 2 Độchín 1

Nhận xét: Dựa vào số liệu và đồ thị ta có thể thấy được sự hao hụt

khối lượng tự nhiên của cà chua so với khối lượng ban đầu ở độ chín2

là lớn hơn ở độ chín 1

2 Độ cứng

Độ cứng được tính theo công thức sau:

X =

Trong đó:

X: là độ cứng của quả (kg/cm2) F: chỉ số lực tác dụng hiện thị trên máy đo (kg)

S: diện tích của mũi kim(cm2) Đường kính của đầu đo to là 1cm và của đầu đo nhỏ là 0,5cm

Độ chín 1 thì ta dùng mũi kim có đường kính là 0.5cm, độ chín 2 thì dùng mũi kim

có đường kính 1 cm

Bảng 3: Độ cứng của cà chua sau các ngàytheo dõi

2)

Ngày 4 1.30 0.90

Đồ thị 2: So sánh độ cứng của cà chua ở các độ chín khác nhau

0.5

1

1.5

2

2.5

3

Đồ thị thể hiện độ cứng của quả cà chua ở các độ chín khác nhau

Độ chín 1 Độ chín 2

Nhận xét:

- Độ cứng của cả chua ở các độ chín khác nhau đều giảm dần sau những ngày

theo dõi

- Độ chín 1 có độ cứng lớn hơn độ chín 2

Giải thích:

- Hàm lượng xenlulose , hợp chất pectin trong quá trình chín bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme làm cho cà chua mềm hơn

- Các protopectin bị thủy phân thành đường, rượu, pectin hòa tan rồi chuyển vào dịch bào làm quả mềm hơn

- Ethylenecũng hoạt hóa các enzyme pectinaza giúp thủy phân pectin ( loại chất giúp quả cứng), làm biến đổi cấu trúc tế bào và mô => làm mất đi sựkết dính => tế bào rời rạc => quả mềm Quá trình này diễn ra càng nhanh khi nồng

độ ethylene tăng

3 Nồng độ chất hòa tan (TSS)

Bảng 4: Sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan của cà chua ở các độ chín khác

nhau sau các ngày theo dõi

Đồ thị 3: So sánh hàm lượng chất khô hòa tan của cà chua ở các độ chín khác nhau.

Ban đầu0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Ngày 8 1

2 3 4 5 6

Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của cà chua ở 2 độ cứng khác nhau

Độ chín 1 Độ chín 2

Nhận xét:

- Hàm lượng nồng độ chất khô hòa tan ở độ chín 1 và độ chín 2 đều tăng sau quá trình bảo quản

Giải thích:

- Trong quá trình chín thì các polysacharide, đường đôi dưới tác dụng của các hệ enzymebị thủy phân thành các đường đơn: glucose, fructose, làm cho hàm lượng chất khô hòa tan tăng

4 Đánh giá cảm quan

Khi bảo quản cà chua ở các độ chín khác nhau trong nhiệt độ phòng sau 8 ngày theo dõi thì có sự thay đổi sau:

- Về màu sắc quả có sự chuyển biến Nhất là ở độ chín 1 thì màu quả chuyển nhanh sang màu đỏ và màu dần đồng đều khắp quả đó là khi quả bước vào đầu giai đoạn chín, quả trở nên hấp dẫn hơn Còn ở độ chín 2 vì thu hoạch khi quả đã đạt độ chín sinh lí nên sự chuyển màu chậm hơn và chất lượng cũng như màu sắc của quả kém hơn ở độ chín 1

- Về hình dáng bên ngoài: Ở cả hai độ chín thì vỏ quả vẫn nhẵn bóng, không bị nhăn nheo Ở độ chín 1 thì hình dáng bên ngoài cũng như chất lượng cảm quan cao hơn ở

độ chín 2

5 Kết luận

Trong quá trình chín rau quả có nhiều biến đổi sinh lí hóa sinh:

- Cường độ hô hấp, tốc độ sản sinh ethylene

- Thay đổi hàm lượng protein, chất khoáng…

- Sự thay đổi màu sắc do các sắc tố( carotenoid, lycopene, anthocyanin )

- Cấu tạo thành phần rau quả, các polysaccharide bị thủy phân làm quả mềm khi chín

- Hàm lượng axit hữu cơ giảm trong quá trình chín cân bằng với lượng đường được tạo ra

- Hợp chất bay hơi tạo mùi thơm cho rau quả

Vì vậy khi chín rau quả rất khó bảo quản được lâu ngày, cho nên con người cần phải

có những biện pháp và cách bảo quản để hạn chế được sự hư hỏng:

- Cần thu hoạch rau quả trước khi đạt độ chín sinh lí, đặc biệt đối với những quả

có hô hấp đột biến vì khi đó quả chưa sản sinh nhiều ethylene nên có thể kéo dài tuổi thọ bảo quản Đối với cà chua để bảo quản được lâu ngày thì ta nên thu hoạch cà chua khi nó ở giai đoạn xanh già thì chất lượng cũng như tuổi thọ bảo quản cao

- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát

- Bảo quản lạnh, lạnh đông

- Bao gói sắp xếp cẩn thận trong kho cho hợp lí

BÀI 2: ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ TUỔI THỌ BẢO QUẢN CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU ĂN THÂN, LÁ (RAU TÍA TÔ)

I Mục đích, yêu cầu

- Nắm được ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng và tuổi thọ bảo quản của rau

- Biết cách bảoquản rau gia vị

- Biết cách bổ trí và theo dõi một thí nghiệm bảo quản

- Nắm được phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng rau

II Vật liệu và dụng cụ thí nghiệm

- Rau gia vị: Rau tía tô.

- Túi PE đụclỗ

- Cân phân tích

- Thiết bị đo TSS

- Rổ nhựa

III Nội dung thực hành

3.1 Rau gia vị được thu hoạch và lựa chọn những rau tươi, đồng đều về kích thước, màu sắc không bị xây xát, sinh vật ăn hại và úa vàng.

3.2 Phân tích một số chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu:

- Cân khối lượng rau tươi

- Đánh giá cảm quan: màu sắc, mùi,…

- Nồng độ chất khô hòa tan

- Tình trạng nhiễm bệnh hại

3.3 Bố trí thí nghiệm: Bảo quản rau theo những CT sau:

- CT1: Bảo quản rau tía tôtrong túi PE đụclỗ, tại nhiệt độ phòng

- CT2: Bảo quản rau tía tô trong túi PE đục lỗ, tại nhiệt độ 5oC

- CT3: Bảo quản rau tía tô trong túi PE đục lỗ tại nhiệt độ 10 oC

3.4 Các chỉ tiêu theo dõi:

- Sự hao hụt khối lượng tự nhiên

- Các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc lá, mùi của rau, độ nhũn…

- Nồng độ chất khô hòa tan

Các CT được theo dõi hằng ngày cho đến khi rau không cón giá trị sử dụng (1ngày/lần)

IV Kết quả thí nghiệm

1 Sự hao hụt khối lượng của rau tía tô

Bảng 1: Khối lượng rau tía tô tại các nhiệt độ khác nhau

Ngày theo dõi

Khối lượng rau tía tô

(g) CT1 (nhiệt độthường)

CT2 (5oC) CT3 (10

oC)

Bảng 2: Sự hao hụt khối lượng của rau tía tô (so với ban đầu)

Ngày theo

dõi

CT1 (nhiệt

độ thường) CT2 (5oC)

CT3 (10oC)

CT1 (nhiệt

độ thường) CT2 (5oC)

CT3 (10oC)

Đồ thị 1: :So sánh sự hao hụt khối lượng tự nhiên của rau tía tô khi bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau.

0 2 4 6 8 10 12 14

Đồ thị thể hiện sự hao hụt khối lượng tự nhiên của rau tía tô khi bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau

CT1 (nhiệt độ thường) CT2 (5oC) CT3 (10oC)

Ngày theo dõi

Chú thích: Với ngày theo dõi 1 là buổi thực hành

Nhận xét:

- Tại các nhiệt độ bảo quản khác nhau thì sự hao hụt khối lượng rau tía tô cũng khác nhau và đều tăng

- Hao hụt khối lượng ở CT1( nhiệt độ thường ) lớn hơn hao hụt khối lượng ở CT2(5oC) Hao hụt ở CT3 (10℃¿ lớn hơn ở CT2 (5℃)

Ở CT2 (5℃) hao hụt không nhiều

Giải thích:

- Có sự hao hụt khối lượng rau tía tô ở các CT là do có quá trình hô hấp và thoát hơi nước

- Ở CT1 (nhiệt độ thường) trong thời gian bảo quản , hô hấp xảy ra liên tục nên sự thoát hơi nước nhiều làm hao hụt khối lượng nhiều, rau có hiện tượng vàng lá, héo…

- Ở CT2,CT3 trong điều kiện bảo quản lạnh các tế bào nguyên sinh co lại hạn chế

sự hô hấp và thoát hơi nước nên hao hụt khối lượng ít

2 Nồng độ chất khô hòa tan (TSS)

Bảng 3: Nồng độ chất khô hòa tan (o Bx)

Đồ thị 2 So sánh nồng độ chất khô hòa tan của rau tía tô tại các nhiệt độ khác nhau

Lần theo dõi

TSS trung bình CT1( nhiệt độ

oC) CT3(10 oC)

Ban đầu0 Ngày 2 Ngày 3 Ngày 4 Ngày 5 1

2 3 4 5 6 7 8

Đồ thị thể hiện nồng độ chất khô hòa tan của rau tía tô khi bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau

CT1( nhiệt độ thường) CT2 (5oC) CT3(10 oC)

Ngày theo dõi

Nhận xét

- Từ đồ thị ta thấy hàm lượng chất khô hòa tan của rau tía tô ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau giảm dần, giảm nhiều ở CT1 (nhiệt độ thường) do rau đang trong quá trình thối hỏng Ở CT2, CT3 thì rau giữ được độ tươi hơn ở CT1, chưa

bị thối hỏng nhiều nên TSS cao hơn

- Nồng độ chất khô hòa tan ở CT3 (10o C) cao hơn ở CT2(5o C) và cao hơn ở CT1(nhiệt độ thường)

Giải thích

Do trong quá trình bảo quản có xảy ra sự mất nước nên nồng độ chất khô hòa tan giảm Nồng độ chất khô hòa tan của CT2,CT3 cao hơn CT1 do bảo quản ở nhiệt độ phòng lượng nước mất đi ở rau là lớn hơn

3 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 5: Theo dõi chỉ tiêu cảm quan của rau tía tô ở các mức nhiệt độ khác nhau

Ngày

Ban đầu Lá xanh tươi, mùi thơm

rõ nét, đặc trưng , không

Lá xanh tươi, mùi thơm đặc trưng, không có dấu

Lá xanh , mùi thơm đặc trưng ,

có dấu hiệu bệnh hại hiệu bệnh hại không có dấu hiệu

bệnh hại

Ngày

theo dõi

thứ 1

Lá xanh, có hiện tượng

hơi héo, mùi thơm vẫn

còn nhưng ít không ngát

như ngày đầu, không có

dấu hiệu bệnh hại

Lá xanh tươi, mùi thơm đặc trưng, không héo, không vàng lá, không bệnh hại

Không héo , lá xanh thơm đặc trưng , không vàng , không bệnh hại

Ngày

theo dõi

thứ 2

Lá vẫn xanh, mùi thơm

ít, có xuất hiện lá vàng,

lá héo, không có dấu

hiệu bệnh hại

Lá xanh, mùi thơm giảm , không có dấu hiệu bệnh hại

Lá xanh , hơi héo mùi thơm giảm không có dấu hiệu bệnh hại

Ngày

theo dõi

thứ 3

Lá vàng nhiều, có lá thối

hỏng, rụng lá, lá héo,

vẫn còn mùi thơm nhưng

rất ít

Lá xanh,có xuất hiện ít

lá vàng, mùi thơm ít, không có dấu hiệu bệnh hại

Lá xanh , héo ít,mùi thơm

ít ,không có dấu hiệu bệnh hại Ngày

theo dõi

thứ 4

Có lá vàng,héo

nhiều,rụng nhiều,rất ít

mùi thơm

Lá xanh,héo ít,rụng ít,có mùi thơm ít,không có dấu hiệu của bệnh hại

Lá xanh,hơi héo,mùi thơm ít

III Kết luận

Sau khi nghiên cứu làm thí nghiệm về ảnh hưởng của nhiệt độ đến tuổi thọ của rau ăn lá trên đối tượng rau tía tô thì ta rút ra được nhận xét là nên bảo quản rau thì là ở trong túi PE có đục lỗ ở nhiệt độ 5oC là tốt nhất