ảnh hưởng của nhiệt độ đến tuổi thọ của rau ăn lá trên đối tượng rau tía tô

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU Nhóm sáng thứ 2, tuần 567 GVHD: Vũ Thị Kim Oanh Danh sách sinh viên STT Họ tên MSV Lớp BÀI 1: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HÁI ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ TUỔI THỌ BẢO QUẢN CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU ĂN QUẢ I Mục đích, yêu cầu - Nắm mối liên quan giai đoạn chín với chất lượng tuổi thọ bảo quản rau - Hiểu tầm quan trọng việc thu hái rau độ chín thu hái độ chín phù hợp với mục đích sau thu hoạch - Biết cách xác định số tiêu chất lượng rau -Biết cách theo dõi thí nghiệm II Vật liệu dụng cụ thí nghiệm - Cà chua (2 giai đoạn chín) Túi PE đục lỗ Thiết bị đo màu sắc Thiết bị đo độ cứng Thiết bị đo TSS Vải lọc, kẹp tỏi Rổ nhựa,… III Nội dung thực 3.1 Xác định cường độ hô hấp cà chua a Nguyên lý chung hô hấp nông sản - - - - Hô hấp hoạt động sinh lý quan trọng thể sống chất, hô hấp trình phân giải oxi hóa chất dự trữ tế bào ( tinh bột, đường , lipit protein , axit hữu , ….) để giải phóng lượng cung cấp nguồn nguyên liệu cacbon cho trình chuyển hóa trình trao đổi chất Trong trình hô hấp hảo khí, chất hô hấp chủ yếu đường glucose Sản phẩn cuối trình oxi hóa CO2, H2O lượng Phương trình hô hấp C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 686 Kcal Các chất hô hấp khác acid hữu cơ, axit amin, axit béo đóng vai trò quan trọng hô hấp nông sản Cường độ hô hấp tiêu quan trọng để dùng đánh giá mức độ hô hấp rau trình sống Cường độ hô hấp xác định theo cách sau: + Lượng vật chất hao tổn +Lượng nhiệt giải phóng + Lượng O2 hấp thụ lượng CO2 tạo Thực tế cường độ hô hấp xác định chủ yếu lượng O2 hấp thụ lượng CO2 tạo đơn vị trọng lượng nông sản đơn vị thời gian Ví dụ : đơn vị đo cường độ hô hấp mgCO2/ kg.h - Cường độ hô hấp đại lượng không ổn định Nó thay đổi phụ thuộc vào yếu tố nội ngoại cảnh b Cách tiến hành - Chuẩn bị bình đo hô hấp, xác định thể tích bình - Cân khối lượng cà chua hai độ chin khác đặt sản phẩm vào bình đóng kín nắp Thời gian hô hấp tính từ lúc đóng kín nắp bình - Rút khí bình để đo hàm lượng O2, CO2 loại sản phẩm nhiệt độ khác Thời gian xác định sau 90phút - Dựa số liệu thu tính toán cường độ hô hấp so sánh cường độ hô hấp cà chua hai độ chin khác - c Cách tính cường độ hô hấp Để tính toán cường độ hô hấp sử dụng hệ thống kín, ta cần phải biết thông số sau : Thể tích hộp chứa ( vol – đơn vị lít ) Khối lượng sản phẩm ( wt: đơn vị kg ) Nồng độ CO2 ban đầu ( 0.035% ) Khoảng thời gian tiến hành thí nghiệm ( t – đơn vị hr) Nồng độ CO2 cuối (%) Cường độ hô hấp R (ml CO2/ kg.hr) = Vol thực = vol bình – m Ghi chú: giả thiết lg sản phẩm tương úng ml thể tích Để chuyển đổi cường độ hô hấp thành mgCO2/ kg.h, dùng công thức sau: R( mgCO2/kg.h) = (mlCO2/kg.h).(44g/22.4l).(273/T + 273) Trong đó: trọng lượng phân tử CO2 44g Thể tích phân tử CO2 22.4l/mol 0oC T : nhiệt độ nơi đặt sản phẩm hô hấp (oC) * Kết thí nghiệm Tại nhiệt độ phòng Cà chua Khối lượng (kg) Độ chin Độ chin 0.3 0.42  Độ chin -Thể tích hộp chứa 2,0 (l) Nồng độ CO2 sau 90 phút 0.8% 1.0% -Khối lượng sản phẩm 0,3 kg -Nồng độ CO2 ban đầu 0,035 % -Khoảng thời gian tiến hành thí nghiệm : 90 phút = 1.5 -Nồng độ CO2 sau 90 phút : 0.8% -volthực = volbình - wt = volbình - volnông sản = 2.0 – 0.3= 1.7(l) = 1700 (ml) Cường độ hô hấp R= = 44.35 ( ml CO2/ kg.h)  Độ chín -Thể tích hộp chứa 2,0 (l) -Khối lượng sản phẩm 0,42 kg -Nồng độ CO2 ban đầu 0,035 % -Khoảng thời gian tiến hành thí nghiệm : 90 phút = 1.5 -Nồng độ CO2 sau 90 phút : 1.0% -volthực = volbình - wt = volbình - volnông sản = 2.0 – 0.42= 1.58(l) = 1580 (ml) Cường độ hô hấp R= = 36.30 ( ml CO2/ kg.h) Cà chua Cường độ hô hấp R (mlCO/kg.h) Độ chín 44.35 Độ chín 36.30 3.2 Xác định tiêu chất lượng + Khối lượng ban đầu + Màu sắc vỏ + Độ cứng + Nồng độ chất khô hòa tan 3.3 Bảo quản theo dõi nhiệt độ phòng (2 ngày/lần) + Sự hao hụt khối lượng tự nhiên + Màu sắc vỏ +Nồng độ chất khô hòa tan + Đánh giá cảm quan Các tiêu kiểm tra ngày lần rau không giá trị sử dụng IV Kết Sự hao hụt khối lượng cà chua Bảng 1: Khối lượng cà chua sau ngày theo dõi Khối lượng (g) Ngày theo dõi Độ chín Độ chín Ban đầu 166.41 111.04 Ngày 164 110 Ngày 161 109 Ngày 158 107 Ngày 154 105 Tính hao hụt khối lượng tự nhiên sản phẩm theo công thức: WL = Trong : WL : Hao hụt khối lượng tự nhiên 100% m1 : khối lượng ban đầu sản phẩm m2 : khối lượng sản phẩm thời điểm phân tích Từ kết ta có : Bảng 2: Sự hao hụt khối lượng cà chua độ chín khác Ngày theo dõi Tỉ lệ hao hụt khối lượng(%) Khối lượng hao hụt(g) Độ chín Độ chín Độ chín Độchín Ban đầu 0 0 Ngày 2.41 1.04 1.45 0.94 Ngày 3.25 1.84 Ngày 5.05 3.64 Ngày 7.46 5.44 Đồ thị 1: So sánh hao hụt khối lượng cà chua so với khối lượng ban đầu độ chín khác • Nhận xét: Dựa vào số liệu đồ thị ta thấy hao hụt khối lượng tự nhiên cà chua so với khối lượng ban đầu độ chín2 lớn độ chín Độ cứng Độ cứng tính theo công thức sau: X= Trong đó: X: độ cứng (kg/cm2) F: số lực tác dụng thị máy đo (kg) S: diện tích mũi kim(cm2) Đường kính đầu đo to 1cm đầu đo nhỏ 0,5cm Độ chín ta dùng mũi kim có đường kính 0.5cm, độ chín dùng mũi kim có đường kính cm Bảng 3: Độ cứng cà chua sau ngàytheo dõi Ngày theo dõi Độ cứng trung bình (kg/cm2) Độ chín Độ chín Ban đầu 1.60 1.20 Ngày 1.45 1.05 Ngày 1.30 0.90 Ngày 1.10 0.85 Ngày 0.90 0.7 Đồ thị 2: So sánh độ cứng cà chua độ chín khác • Nhận xét: - Độ cứng chua độ chín khác giảm dần sau ngày theo dõi - Độ chín có độ cứng lớn độ chín Giải thích: -Hàm lượng xenlulose , hợp chất pectin trình chín bị thủy phân tác dụng enzyme làm cho cà chua mềm -Các protopectin bị thủy phân thành đường, rượu, pectin hòa tan chuyển vào dịch bào làm mềm -Ethylenecũng hoạt hóa enzyme pectinaza giúp thủy phân pectin ( loại chất giúp cứng), làm biến đổi cấu trúc tế bào mô => làm sựkết • dính => tế bào rời rạc => mềm Quá trình diễn nhanh nồng độ ethylene tăng Nồng độ chất hòa tan (TSS) Bảng 4: Sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan cà chua độ chín khác sau ngày theo dõi Lần theo dõi Nồng độ chất hòa tan Độ chín Độ chín Ban đầu 3.13 5.14 Ngày 3.77 4.17 Ngày 4.21 4.5 Ngày 4.5 4.83 Ngày 4.92 5.11 Đồ thị 3: So sánh hàm lượng chất khô hòa tan cà chua độ chín khác • Nhận xét: - Hàm lượng nồng độ chất khô hòa tan độ chín độ chín tăng sau trình bảo quản • Giải thích: - Trong trình chín polysacharide, đường đôi tác dụng hệ enzymebị thủy phân thành đường đơn: glucose, fructose, làm cho hàm lượng chất khô hòa tan tăng Đánh giá cảm quan Khi bảo quản cà chua độ chín khác nhiệt độ phòng sau ngày theo dõi có thay đổi sau: - Về màu sắc có chuyển biến Nhất độ chín màu chuyển nhanh sang màu đỏ màu dần đồng khắp quả bước vào đầu giai đoạn chín, trở nên hấp dẫn Còn độ chín thu hoạch đạt độ chín sinh lí nên chuyển màu chậm chất lượng màu sắc độ chín - Về hình dáng bên ngoài: Ở hai độ chín vỏ nhẵn bóng, không bị nhăn nheo Ở độ chín hình dáng bên chất lượng cảm quan cao độ chín Kết luận Trong trình chín rau có nhiều biến đổi sinh lí hóa sinh: - Cường độ hô hấp, tốc độ sản sinh ethylene Thay đổi hàm lượng protein, chất khoáng… Sự thay đổi màu sắc sắc tố( carotenoid, lycopene, anthocyanin ) Cấu tạo thành phần rau quả, polysaccharide bị thủy phân làm mềm chín Hàm lượng axit hữu giảm trình chín cân với lượng đường tạo Hợp chất bay tạo mùi thơm cho rau Vì chín rau khó bảo quản lâu ngày, người cần phải có biện pháp cách bảo quản để hạn chế hư hỏng: - - Cần thu hoạch rau trước đạt độ chín sinh lí, đặc biệt có hô hấp đột biến chưa sản sinh nhiều ethylene nên kéo dài tuổi thọ bảo quản Đối với cà chua để bảo quản lâu ngày ta nên thu hoạch cà chua giai đoạn xanh già chất lượng tuổi thọ bảo quản cao Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Bảo quản lạnh, lạnh đông Bao gói xếp cẩn thận kho cho hợp lí BÀI 2: ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ TUỔI THỌ BẢO QUẢN CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU ĂN THÂN, LÁ (RAU TÍA TÔ) I Mục đích, yêu cầu - Nắm ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến chất lượng tuổi thọ bảo quản rau - Biết cách bảoquản rau gia vị - Biết cách bổ trí theo dõi thí nghiệm bảo quản - Nắm phương pháp phân tích tiêu chất lượng rau II Vật liệu dụng cụ thí nghiệm - Rau gia vị: Rau tía tô - Túi PE đụclỗ - Cân phân tích - Thiết bị đo TSS - Rổ nhựa III Nội dung thực hành 3.1 Rau gia vị thu hoạch lựa chọn rau tươi, đồng kích thước, màu sắc không bị xây xát, sinh vật ăn hại úa vàng 3.2 Phân tích số tiêu chất lượng nguyên liệu: - Cân khối lượng rau tươi - Đánh giá cảm quan: màu sắc, mùi,… - Nồng độ chất khô hòa tan - Tình trạng nhiễm bệnh hại 3.3 Bố trí thí nghiệm: Bảo quản rau theo CT sau: - CT1: Bảo quản rau tía tôtrong túi PE đụclỗ, nhiệt độ phòng - CT2: Bảo quản rau tía tô túi PE đục lỗ, nhiệt độ 5oC - CT3: Bảo quản rau tía tô túi PE đục lỗ nhiệt độ 10 oC 3.4 Các tiêu theo dõi: - Sự hao hụt khối lượng tự nhiên - Các tiêu cảm quan: Màu sắc lá, mùi rau, độ nhũn… - Nồng độ chất khô hòa tan Các CT theo dõi ngày rau không cón giá trị sử dụng (1ngày/lần) IV Kết thí nghiệm Sự hao hụt khối lượng rau tía tô Bảng 1: Khối lượng rau tía tô nhiệt độ khác Khối lượng rau tía tô (g) Ngày theo dõi CT1 (nhiệt độthường) CT2 (5oC) CT3 (10oC) Ban đầu 17 19.55 19.96 Ngày 16.4 19.2 19.35 Ngày 16.1 18.95 18.96 Ngày 15.5 18.55 18.66 Ngày 14.8 18.2 17.96 Bảng 2: Sự hao hụt khối lượng rau tía tô (so với ban đầu) Ngày theo dõi Khối lượng hao hụt(g) CT1 (nhiệt độ thường) CT2 (5oC) CT3 (10oC) Tỉ lệ hao hụt khối lượng(%) CT1 (nhiệt độ thường) CT2 (5oC) CT3 (10oC) Ban đầu 0 0 0 0.6 0.35 0.61 3.5 1.8 3.06 0.3 0.25 0.39 5.3 3.06 5.01 0.6 0.4 0.3 8.8 5.1 6.5 0.7 0.35 0.7 13 6.9 10.02 Đồ thị 1: :So sánh hao hụt khối lượng tự nhiên rau tía tô bảo quản nhiệt độ khác Chú thích: Với ngày theo dõi buổi thực hành - Nhận xét: Tại nhiệt độ bảo quản khác hao hụt khối lượng rau tía tô khác tăng Hao hụt khối lượng CT1( nhiệt độ thường ) lớn hao hụt khối lượng CT2(5oC) Hao hụt CT3 (10 lớn CT2 (5) Ở CT2 (5) hao hụt không nhiều Giải thích: Có hao hụt khối lượng rau tía tô CT có trình hô hấp thoát nước Ở CT1 (nhiệt độ thường) thời gian bảo quản , hô hấp xảy liên tục nên thoát nước nhiều làm hao hụt khối lượng nhiều, rau có tượng vàng lá, héo… • - - Ở CT2,CT3 điều kiện bảo quản lạnh tế bào nguyên sinh co lại hạn chế hô hấp thoát nước nên hao hụt khối lượng Nồng độ chất khô hòa tan (TSS) Bảng 3: Nồng độ chất khô hòa tan (o Bx) TSS trung bình Lần theo dõi CT1( nhiệt độ thường) CT2 (5oC) CT3(10 oC) Ban đầu 6.77 6.77 6.77 Ngày 4.53 5.1 4.87 Ngày 3.81 4.25 3.96 Ngày 3.25 3.83 3.64 Ngày 2.9 3.5 3.25 Đồ thị So sánh nồng độ chất khô hòa tan rau tía tô nhiệt độ khác Nhận xét - Từ đồ thị ta thấy hàm lượng chất khô hòa tan rau tía tô nhiệt độ bảo quản khác giảm dần, giảm nhiều CT1 (nhiệt độ thường) rau trình thối hỏng Ở CT2, CT3 rau giữ độ tươi CT1, chưa bị thối hỏng nhiều nên TSS cao - Nồng độ chất khô hòa tan CT3 (10o C) cao CT2(5o C) cao CT1(nhiệt độ thường) • Giải thích Do trình bảo quản có xảy nước nên nồng độ chất khô hòa tan giảm Nồng độ chất khô hòa tan CT2,CT3 cao CT1 bảo quản nhiệt độ phòng lượng nước rau lớn Chỉ tiêu cảm quan Bảng 5: Theo dõi tiêu cảm quan rau tía tô mức nhiệt độ khác • Ngày theo dõi CT1 ( nhiệt độ thường) CT2 ( 5o C) CT3 (10C) Ban đầu Lá xanh tươi, mùi thơm rõ nét, đặc trưng , dấu hiệu bệnh hại Lá xanh tươi, mùi thơm đặc trưng, dấu hiệu bệnh hại Lá xanh , mùi thơm đặc trưng , dấu hiệu bệnh hại Ngày theo dõi thứ Lá xanh, có tượng héo, mùi thơm không ngát ngày đầu, dấu hiệu bệnh hại Lá xanh tươi, mùi thơm đặc trưng, không héo, không vàng lá, không bệnh hại Không héo , xanh thơm đặc trưng , không vàng , không bệnh hại Ngày theo dõi thứ Lá xanh, mùi thơm ít, có xuất vàng, héo, dấu hiệu bệnh hại Lá xanh , héo Lá xanh, mùi thơm giảm mùi thơm giảm , dấu hiệu dấu hiệu bệnh hại bệnh hại Ngày theo dõi thứ Lá vàng nhiều, có thối hỏng, rụng lá, héo, mùi thơm Lá xanh,có xuất vàng, mùi thơm ít, dấu hiệu bệnh hại Lá xanh , héo ít,mùi thơm ,không có dấu hiệu bệnh hại Ngày theo dõi thứ Có vàng,héo nhiều,rụng nhiều,rất mùi thơm Lá xanh,héo ít,rụng ít,có mùi thơm ít,không có dấu hiệu bệnh hại Lá xanh,hơi héo,mùi thơm III Kết luận Sau nghiên cứu làm thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ đến tuổi thọ rau ăn đối tượng rau tía tô ta rút nhận xét nên bảo quản rau túi PE có đục lỗ nhiệt độ 5oC tốt  ... hại Lá xanh,hơi héo,mùi thơm III Kết luận Sau nghiên cứu làm thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ đến tuổi thọ rau ăn đối tượng rau tía tô ta rút nhận xét nên bảo quản rau túi PE có đục lỗ nhiệt độ 5oC... quản rau theo CT sau: - CT1: Bảo quản rau tía tôtrong túi PE đụclỗ, nhiệt độ phòng - CT2: Bảo quản rau tía tô túi PE đục lỗ, nhiệt độ 5oC - CT3: Bảo quản rau tía tô túi PE đục lỗ nhiệt độ 10... BẢO QUẢN CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU ĂN THÂN, LÁ (RAU TÍA TÔ) I Mục đích, yêu cầu - Nắm ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến chất lượng tuổi thọ bảo quản rau - Biết cách bảoquản rau gia vị - Biết cách bổ