tìm hiểu hiểu các thực phẩm chức năng

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM MÔN: DINH DƯỠNG HỌC BÀI TIỂU LUẬN Đề Tài: TÌM HIỂU HIỂU CÁC THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Chương I KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG I Khái Niệm Và Lịch Sử Nghiên Cứu Thực Phẩm Chức Năng : Khái Niệm TPCN : Khái niệm tên gọi TPCN bắt nguồn từ Nhật Bản + Ở Nhật : TPCN định nghĩa loại thực phẩm có hiệu lên sức khoẻ, chất dinh dưỡng truyền thống hoạt chất sinh học có chứa Sau TPCN xuất nhiều nước khác Thế Giới + Ở Mỹ : Quan điểm TPCN thực phẩm bao gồm tất thành phần có thực phẩm làm mạnh thêm làm giàu thêm làm giàu thêm sức khoẻ cho người cao tuổi yếu tố đó, mang hiệu tiềm đến sức khoẻ tiêu thụ phần cách thường xuyên + Theo IFIC TPCN thực phẩm có lợi cho sức khoẻ chất dinh dưỡng + Theo ILSI TPCN loại thực phẩm có chứa hoạt chất sinh học có ích cho sức khoẻ sở chất dinh dưỡng + Theo Viện Nghiên Cứu y học Viện Hàn Lâm khoa học Mỹ cho : TPCN thực phẩm có chứa hay nhiêu nguyên liệu thực phẩm có sửa đổi để nâng cao hiệu cho sức khoẻ + Tại Việt Nam, từ 1990 – 1991 Viện Dinh Dưỡng xác định : TPCN thực phẩm có chứa chất có hoạt tính sinh học cần thiết cho sức khoẻ, bao gồm : Các thực phẩm chế biến cải tiến Thức ăn cổ truyền dân tộc Và thành phần không dinh dưỡng khác có tác động đặc biệt cần thiết cho sức khoẻ Lịch Sử Nghiên Cứu TPCN: Từ 1900 có khái niệm sử dụng thực phẩm để phòng bệnh tăng cường cho sức khoẻ Lúc người ta biết sử dụng muối giàu Iốt để phòng chữa bệnh bứu cổ, ngày coi TPCN Thời cổ đại, Thypocrat coi thức ăn phương tiện điều trị bệnh Nhưng lúc , người ta chưa hiểu cách rõ ràng thực phẩm có giá trị phòng chữa bệnh, phần lớn họ dùng thực phẩm để phòng chữa bệnh theo kinh nghiệm Vì vậy, từ kỷ XIX trở trước, người ta có quan niệm :” Khi phận thể bị bệnh tìm loại thức ăn tương ứng ăn chữa bệnh, nói khác ‘đau ăn nấy’ ” Sau nghành hoá học hữu cơ, hoá phân tích, hoá sinh phát triển, người ta làm rõ vai trò sinh học loại chất dinh dưỡng có thức ăn thể Định nghĩa TPCN ngày rõ hơn, ngày có giao thoa nghành y dược với nghành chế biến thực phẩm Nói khác “ Người thầy thuốc người đầu bếp, người đầu bếp người thầy thuốc” II Phân Biệt Giữa Thuốc Và Dược Liệu , Thực Phẩm Thuốc, TPCN và Thực Phẩm Thông Thường Thực Phẩm Thông Thường (Ordinary Food Ingredients ): Là thực phẩm với thành phần, giá trị dinh dưỡng ghi nhãn bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn.Thực phẩm cộng đồng quan quản lý thực phẩm chấp nhận Khi ăn loại thực phẩm thể phát triển cách bình thường điều kiện bình thường Thực Phẩm Chức Năng (Funtional Foods): Là thực phẩm chất dinh dưỡng ra, chứa số hoạt chất chức đặc biệt mức độ cao, có tác dụng phòng chống bệnh tất đảm bảo cho sức khoẻ bền vững TPCN phải công bố thành phần chất dinh dưỡng chức thực phẩm có hướng dẫn sử dụng để phòng chống bệnh tật TPCN không cần phải có kê đơn quản lý theo dõi điều trị phòng chữa trị bệnh, thực phẩm phải đăng ký theo quy định luật vệ sinh an toàn thực phẩm Thực Phẩm Thuốc (Medical Foods Nutraceutical): Là sản phẩm phân lập tinh chế từ thực phẩm hoạt chất dược liệu không gọi thực phẩm thông thường Thực phẩm thuốc giải thích sản phẩm có hiệu sinh lý để bảo vệ phòng chống lại bênh mãn tính Và Dược Liệu (Drug) : Là sản phẩm bào chế phải tuân thủ nghiêm ngặt nghành dược, đảm bảo an toàn hiệu việc sử dụng để phòng trị bệnh Thuốc phải thử nghiệm hoàn chỉnh lâm sàng Thuốc phải đăng ký theo tiêu chuẩn thuốc phải có kê đơn bác sĩ Phạm Trù Thuốc dược liệu Thực phẩm thuốc Thực phẩm chức Thực phẩm thông thường Sản Phẩm Thuốc : Dược phẩm có quy định sử dụng, bác sĩ kê đơn Dược liệu : Dược phẩm quy định kê đơn bác sĩ, có hướng dẫn Sản xuất theo quy trình sản thuốc thực phẩm Được bác sĩ chuẩn đoán dinh dưỡng kê đơn Thế hệ 1: Chọn lựa loại thực phẩm chức có sẵn tự nhiên Thế hệ : Thực phẩm bổ sung tăng cường hoạt chất chức Thế hệ 3: Thực phẩm phối hợp hoạt chất chức Thực phẩm với chất dinh dưỡng đặc biệt Thực phẩm truyền thống, thông thường Bảng Phân biệt thuốc thực phẩm (Nguồn : Zonglian Jin Bodi Thu năm 2003) III Các Chất Dinh Dưỡng Cơ Bản Trong Thực Phẩm Dinh Dưỡng : Đặc điểm thể sống trao đổi vật chất thường xuyên thể với môi trường bên Cơ thể lấy oxy, nước thức ăn từ môi trường Các chất dinh dưỡng cần thiết cho thể sống bao gồm chất sinh lượng Protein, Lipid, glucid chất không sinh lượng vitamin, khoáng chất nước Protein : 1.1 Thành phần hoá học Protein : Protein thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt thành phần nhân chất nguyên sinh tế bào Quá trình sống trình trao đổi chất thường xuyên Protein Vì , ngày cần ăn vào lượng đầy đủ Protein cho việc trì sống, sinh trưởng, phát triển, sinh sản ,… 1.2 Vai trò dinh dưỡng Protein :  Protein yếu tố tạo hình tế bào, tham gia vào thành phần : máu,bạch huyết, hormone, enzim, kháng thể tuyến tiết nội tiết  Protein cần thiết cho chuyển hoá chất dinh dưỡng khác, đặc biệt vitamin khoáng chất Khi thiếu Protein, nhiều vitamin không phát huy đầy đủ chức chúng  Protein nguồn lượng cho thể, cung cấp 10-15% lượng phần  Protein kích thích tham ăn giữ vai trò tiếp nhận chế độ ăn khác Thiếu Protein gây rối loạn ngừng sinh trưởng chậm phát triển, mỡ hoá gan,… 1.3 Giá trị dinh dưỡng Protein:  Các Protein cấu thành từ axit amin thể sử dụng axit amin để tổng hợp Protein tế bào tổ chức thể sống  Protein có nguồn gốc từ động vật(thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh dưỡng- sinh học cao, loạt Protein thực vật có giá trị sinh học thấp biết phối hợp nguồn Protein hợp lý tạo nên giá trị sinh học cao Ví dụ : Gạo, bắp, mì nghèo lizin Còn đậu nành, mè có hàm lượng lyzin cao, phối hợp chúng tạo nên Protein có giá trị dinh dưỡng cao loại Protein đơn lẻ 1.4 Nguồn Protein thực phẩm :  Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng)là nguồn Protein quý, cân đối thành phần hàm lượng axit amin thiết yếu  Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu nành, loại đậu, ) nguồn prtein quan trọng hàm lượng axit amin thiết yếu đậu nành cao loại đậu khác hàm lượng thấp, cân đối thành phần axit amin thiết yếu thấp Protein có nguồn gốc động vật Lipid : 2.1 Thành phần hoá học Lipid : Thành phần triglyxerid, chất hữu phức tạp gồm : glyxerol, axit béo no chưa no Các axit néo thành phần định tính chất Lipid 2.2 Vai trò dinh dưỡng Lipid : Lipid nguồn cung cấp lượng cao, gram chất béo cho khoảng kcal Thức ăn giàu Lipid nguồn lượng cao cần thiết cho người lao động nặng đồng thời cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng người ốm Chất béo dự trữ nằm da mô liên kết Chất béo da quanh phủ tạng tổ chức bảo vệ Đó tổ chức đệm, bảo vệ thể tránh khỏi tác động bất lợi môi trường bên như: nóng, lạnh Glucid : 3.1 Các loại Glucid :  Monosaccharid : glucose, fructose,galactose phân tử đơn giản Glucid Các thực phẩm động vật thực vật chứa phân tử glucid đơn giản này, tạo nên vị thực phẩm động vật thực vật chứa phân tử glucid đơn giản này, tạo nên vị thực phẩm  Disaccharid : saccharose, lactose, maltosen ,… phân tử đường kép tiêu biểu  Polysaccharid : tinh bột(amilose amilopectin), glycogen, cellulose dạng phân tử glucid lớn Hàm lượng chủng loại phân tử glucid khác loại thực phẩm 3.2 Vai trò Glucid : Đối với người vai trò glucid sinh lượng, gram glucid đốt cháy thể cho khoảng kcal Glucid ăn vào trước hết chuyển thành lượng, số dư phần chuyển thành glycogen phần khác thành mỡ dự trữ Trong thể luôn xảy trình phân giải glucid để tạo lượng Ăn uống đầu đủ glucid làm giảm phân huỷ Protein đến mức tối thiểu Ngược lại, lao động nặng, cung cấp Glucid không đầy đủ làm tăng phân hủy Protein Ăn uống nhiều Glucide, số dư thừa chuyển thành Lipid đến mức độ định gây tượng béo phì 3.3 Glucid tinh tế Glucid bảo vệ : Glucid tinh chế yếu tố gây béo phì, rối loạn chuyển hoá mỡ Cholesterol người cao tuổi lao động tay chân Gồm có :  Các loại đồ ngọt, lượng đường 70% lượng có hàm lượng đường thấp (40 -50%) hàm lượng mỡ cao (30% hơn)  Bột ngũ cốc hàm lượng cellulose mức 0,3% thấp Chúng dễ tạo mỡ để tích trữ chứa thể Người tuổi già, vận động thể lực nên hạn chế lượng Glucid tinh chế, 1/3 tổng số Glucid phần Vitamin Vitamin thuộc nhóm cần thiết cho thể Người ta chia Vitamin thành nhóm :  Nhóm vitamin tan chất béo : vitamin A,D,E,K thường kèm với chất béo thức ăn  Nhóm vitamin tan nước : vitamin B,C,P,U Cơ thể dễ dàng thoã mãn nhu cầu vitamin ăn thức ăn tươi Các khoáng chất Khoáng chất nhóm chất cần thiết không sinh lượng giữ vai trò nhiều chức phận quan trọng cho thể Cơ thể người gần 60 nguyên tố hoá học Bao gồm chất khoáng đa lượng chất khoáng vi lượng  Khoáng chất đa lượng : số chất có hàm lượng lớn thể Ca(1,5%) , P(L%), K(0,35%) , Na(0,15%)  Khoáng vi lượng : số khác có hàm lượng nhỏ Fe, Cu, Zn, Mn, Co, L, Se, … Nguồn chất khoáng thực phẩm : Có phần lớn rau lá, rau củ, tươi, sữa chế phẩm thực phẩm Các thực phẩm có tổng lượng Ion k+, Na+, Ca 2+, Mg 2+ chiếm ưu Các thực phẩm có tổng lượng ion âm (S , P) chiếm ưu dẫn đế tình trạng loạn thể Thức ăn thuộc loại gồm : thịt , cá, trứng, đậu, ngũ cốc 2.1 TPCN có nguồn gốc thực vật : a Đậu nành : loại thực phẩm có khả phòng chống bênh tim mạch, ung thư, bệnh loãng xương biểu hội chứng tiền mãn kinh b Cà chua : Một số nghiên cứu gần cho thấy ăn nhiều cà chua làm giảm đáng kể nguy mắc ung thư tiền liệt tuyến, ung thư vú, ung thư tuyến tiêu hoá , ung thư cổ tư cung, ung thư bàng quang, ung thư da phổi Cà chua làm giảm nguy nhồi máu tim Phòng chống bệnh ung thư tim mạch cà chua chất Lycopen c Tỏi : tỏi có khả chống tăng huyết áp giảm cholesterol máu Trong tỏi có chứa nhiều hợp chất chứa lưu huỳnh tan nước, nhờ mà phòng chống bệnh tật d Các loại rau cải : nhiều nghiên cứu dịch tế học cho thấy , người tiêu thụ ăn nhiều rau họ cải đặc biệt cải bắp, suplơ, cải brussel làm giảm nguy mắc bệnh ung thư, có chứa chất chống lại chất gây ung thư e Cam , quýt : có khả phòng chống nhiều loại ung thư người Do hàm lượng vitamin C, Axit folic lượng chất xơ cao cam quýt , bưởi, chanh,… f Rượu vang nho đỏ : làm giảm nguy mắc bệnh tim mạch Ở Pháp, họ ăn nhiều mỡ heo, nhiên tỉ lệ mắc bệnh lại thấp họ uống rượu vang đỏ ngày Vì rượu vang có flavonoid có nhiều phenolic có tác dụng ngăn ngừa trình Oxy hoá hạc mỡ LDL máu, từ làm giảm tích động cholesterol thành mạch, tránh xơ vữa động mạch g Trà, chè : thức uống phổ biến giới Nó có vai trò chống ung thư, đặc biệt ung thư vú trà xanh Ngoài chống oxi hoá mạnh, bảo vệ tế bào tránh đột biến Gen Một số chứng khác cho thấy, tiêu thụ trà xanh giảm nguy mắc bệnh tim mạch có nhiều hợp chất flavonoid 2.2 TPCN có nguồn gốc động vật : a Cá dầu cá : cá biển có nhiều Axit béo chưa no Omega3, đặc biệt DHA cần cho phát triển não đứa trẻ có tác dụng bảo vệ tim mạch tránh cao huyết áp xơ vữa động mạch b Sữa sản phẩm từ sữa : Từ lâu người ta coi sữa mẹ thực phẩm tốt cho thể em bé Vì sữa mẹ có lượng kháng thể đáng kể phù hợp với thể trẻ, để chống lại xâm nhiễm vi trùng gây bệnh c sản phẩm sữa điều trị giàu chất xơ : Sữa điều trị loại sữa thay chất béo chất xơ tan Đây loại sữa có hàm lượng cholesterol thấp Nó sử dụng phổ biến Hoa Kỳ Nhật Bản Chất Oligosaccharide bổ xung vào sữa có tác dụng kích thích vi khuẩn bifidobacterium phát triển, ức chế lên men thối d Sữa chua Probiotics : người ta sử dụng chủng vi khuẩn hữu ích đường ruột bifidobacterium cấy vào sữa chua để hỗ trợ vi sinh vật đường ruột cạnh tranh, ức chế vi sinh vật gây bệnh có hại cho đường tiêu hoá f Lacto ferrin: dạng protein có chứa sắt, có sữa động vật, có chức đề kháng phát triển vi sinh vật gây bệnh Nó coi phụ gia vật phẩm thiên nhiên thay phụ gia hoá học khác chế biến thịt hộp, xúc xích, lạc xưởng Chương II VAI TRÒ SINH HỌC MỘT CỦA MỘT SỐ HOẠT CHẤT CHỨC NĂNG TRONG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG I Các Chất Chống Oxy Hóa Trong TPCN Khái Niệm Về Sự Oxy Hóa Và Chất Chóng Oxy Hóa 1.1 Các Chất Chống Oxy Hóa: Chất chống oxy hóa hợp chất có khả cản trở chu trình oxy hóa, ức chế làm chậm trìn oxy hóa phân hủy Polymer 1.2 Những Chất Chống Oxy Hóa Tự Nhiên :: Những thực phẩm có nguồn gốc thực vật : rau, thức ăn nguyên hạt có chứa nhiều hợp chất tốt cho sức khõe người Đưa thực phẩm vào phần ăn làm chậm lại trình lão hóa, bệnh tật Thông qua nghiên cứu, người ta xác định hợp chất có hoạt tinh sinh học đặc biệt thực phẩm chất chống oxy hóa , có tác dụng cải thiện trì sức khõe tốt cho người Những chất chống oxy hóa diện thức ăn : Vitamin, khoáng, carotenoid, polyphenol số hợp chất khác Ví dụ : Quả anh đào, cà chua, carrot, bắp, xoài, củ nghệ, việt quốc, nho tím,… 1.3 Ảnh Hưởng Của Các Chất Oxy Hóa: Các kết nghiên cứu y- sinh học cho thấy chất chống oxy hóa hợp chất hóa học thực phẩm có tác dụng tốt cho sức khõe người Vitamin khoáng Vitamin A vi Mức ăn vào ngày 300 – 900 μg/ngày Nguồn thực phẩm Hoạt động chống có oxy hóa Gan, sản phẩm sửa, Bảo vệ tế bào tránh cá gốc tự Vitamin C 15 – 19 mg/ngày Hồ tiêu tươi, Bảo vệ tế bào tránh chanh gốc tự Vitamin E – 15 mg/ngày Dầu cá thực vật, Bảo vệ tế bào tránh ngũ cốc tăng cường, gốc tự do, giúp đỡ hạt hướng dương, chức kháng hạch thể sửa lỗi DNA Selenium 20 – 55 μg/ngày Quả hạch Brazil, cá Giúp phòng chống ngừ, số thức ăn tổn thương tế bào thực vật từ gốc tự Bảng 2.1 Những vitamin chất khoáng có vai trò chống Oxy hóa Sự oxy hóa luôn xảy thể, trình làm thừa Electron hợp chất hữu tạo ra, gốc tự không ổn định Những gốc tự gây tình trạng stress, oxy hóa làm tổn thương tế bào Sự oxy hóa trình tự nhiên thể, có cân trình oxy hóa trình chống oxy hóa thể trạng thái cân Các Sắc Tố Tự Nhiên Và Vai Trò Sinh Học Của Các Sắc Tố: Sắc tố tự nhiên hệ thống sinh học hợp chất hữu có màu Đối với thể người, sắc tố thực vật thường có vai trò chống oxy hóa, bảo vệ tế bào tránh tác hại gốc tự xạ gây Những sắc tố tự nhiên thường ứng dụng công nghiệp chế biến thực phẩm bao gồm nhóm chất chủ yếu  Chlorophyll (màu xanh)  Carotenoid (màu vàng – đỏ )  Anthocyanins (màu tím) o 2.1 Lycopene: Lycopene hợp chất hóa học tổng hợp thực vật vi sinh vật, động vật không tổng hợp chất Cơ thể người không tổng hợp Lycopene, Lycopene hấp thụ vào thể nhờ tiêu thụ trái có màu a Vai trò sinh học Lycopene thể : Từ năm 1985, người ta phát Beta- Carotene (đồng phân Lycopene) có củ carrot có tác dụng chống oxy hóa Ngày người ta nhận thấy Lycopene chất chống oxy hóa mạnh Nó làm chậm hư hại tế bào người, từ kéo dài tuổi thọ sức đề kháng với bệnh tật b Những nguồn thức ăn giàu Lycopene : Cà chua nguồn Lycopene tốt, người ta tìm thấy dưa hấu ruột đỏ, bưởi chùm màu hồng, ổi ruột đỏ, màng hạt Gất loại rau có màu hồng , đỏ,… Tên loại Hàm lượng Lycopene (μg/gram trọng lượng) Cà chua đỏ 8,8 – 42,0 Dưa hấu ruột đỏ 23,0 – 72,0 Quả ổi ruột đỏ 54,0 Nho đỏ 33,6 Đu đủ ruột đỏ 20,0 – 53,0 Quả mơ < 0,1 Bảng 2.2 Hàm Lượng Lycopene Trong Một Số Loại Quả Ảnh hưởng trình chế biến đến hàm lượng Lycopene Sản phẩm cà chua nấu chin mức Lycopene hữu dụng cao chưa nấu Như vậy, ăn sống hay ăn chin Lycopene hấp thụ nhau, chí nấu chin làm vỡ tế bào thực vật, giải phóng nhiều Lycopene dễ hấp thụ vào thể 2.2 Curcuminoid: Curcuminoid loại sắc tố màu vàng đỏ suất từ củ nghệ Đây loại trồng sử dụng để làm màu thực phẩm Ví dụ : bột màu pha bánh xèo, gia vị màu cho cà ri Tác dụng sinh học, tác dụng phòng chống bệnh tật Curcuminoid : Chống oxy hóa, tiêu diệt gốc tự Chống viêm Có tác dụng bảo vệ hoạt chất sinh học , bảo vệ mô tế bào Phòng chống bệnh cho thận Chống xơ vữa động mạch Phòng chống ngăn ngừa ung thư Chống đột biến gen Tăng cường sức khỏe cho tim Bảo vệ gan Chống khuẩn Chống ký sinh trùng II Các Chất Xơ Và Đường Chức Năng Trong Thực Phẩm : A Chất Xơ : Phân Loại Chất Xơ : Chất xơ thức ăn chia làm nhóm: 1.1 Chất Xơ Tan: Là hợp chất có cấu trúc liên kết, đơn vị đường, liên kết Beta nên thể người động vật men tiêu hóa được, vi sinh vật ruột già sử dụng tốt, chúng thủy phân thành đường chống lại vi khuẩn lên men thối vi khuẩn gây bệnh Chất xơ tan thường Pectin, Inulin, Fructo- Oligosaccharide Khi đun nóng nước chất xơ tan tạo thành dịch nhầy 1.2 Chất Xơ Không Tan : Là chất xơ đung nóng nước không tan Về chất hóa học có liên kết đơn vị đường mạch Beta khác với chất xơ tan có nhiều đơn vị đường liên kết Vai Trò Sinh Học Của Chất Xơ Trong TPCN 2.1 Chất Xơ Hòa Tan(Solution Fiber): Theo Hanson,Oeleke, Putnam, Oplinger Psyllium tên gọi phổ thông cho loài thực vật thuộc loài Plantago Hạt có chứa nhiều chất xơ hay gọi chất nhầy a Giá trị mặt sinh học plantago psyllium Gần người ta quan tâm đến Plantago Psyllium tác dụng phòng ngừa bệnh tim mạch nó.Vì loài thực vật hồi sinh, trồng với quy mô lớn để sản xuất chất xơ hòa tan đưa vào thức ăn, nước uống để làm giảm Cholesterol huyết, Cholesterol máu b Ứng dựng Plantago Psyllium Psyllium quan tâm sản xuất chủ yếu chứa nhiều chất xơ tan sử dụng cho người động vật Đặc tính Psyllium trong, không màu, dạng gel chiết xuất từ thực vật Người ta thu từ việc xay tách vỏ hạt Plantago Psyllium Lượng chất nhầy chiếm khoảng 25% trọng lượng toàn hạt Chất nhầy có nhiều phần vỏ hạt, có dạng sợi màu trắng đặc tính hút nước mạnh Ngoài ra, Psyllium đước sử dụng chủ yếu để cung cấp chất xơ phần không tiêu hóa dày, ruột non nên có tác dụng giữ nước, chống táo bón 2.2 Beta Glucan Và Những Ứng Dụng Trong Y Học – Tăng Cường Đáp Ứng Miễn Dịch : a Lịch sử nghiên cứu khả kích thích kháng thể Beta Glucan Năm 1970, thí nghiệm Beta-1, 3-Glucan người bắt đầu Có ảnh hưởng đến khối u nhỏ ác tính da bệnh nhân tiêm chất Về sau, Beta-1, 3-Glucan coi chất kích thích hệ thống tế bào kháng thể gây độc hại trực tiếp cho tế bào ung thư Trường đại học Harvard phát vị trí receptor đặc biệt cho Beta-1, 3-Glucan ngòi bề mặt đại thực bào Nghiên cứu chứng minh đại thực bào hệ thống kháng thể nuốt vi sinh vật lạ không đồng loại với tế bào thể dẫn đến trình thực bào b Nguồn gốc hóa học Beta-1, 3-Glucan Beta-1, 3-Glucan hợp chất Glucid tách từ tế bào nấm men loại nấm khác Beta-1, 3-Glucan có loại hạt ngủ cốc hạt yến mạch, lúa mì,… c Những ứng dụng Beta-1, 3-Glucan đề phòng chống bệnh tật Người ta ứng dụng Beta-1, 3-Glucan công tác điều trị lâm sàng bệnh : ung thư, cao Cholesterol, bênh truyền nhiễm, nhiễm phóng xạ, shock nhiễm khuẩn, phẩu thuật, chữa vết thương 2.3 Oligosaccharide Có Nguồn Gốc Từ Rong Tảo Biển: a Alginate : Alginate trước người ta coi polymer có nhiều axit mannuronic trùng hợp lại Tùy theo loài rong biển mà tỷ lệ axit manuronic nhiều axit guluronic khác Khối có chứa axit guluronic kết dính với ion calcium nhiều hơn, ảnh hưởng mạnh so với khối có chứa axit manuronic b Carrageenan : Carrageenan polysaccharide phân tử chứa nhiều đường galactose khoảng 1.000 đơn vị đường liên kết với theo kiểu :  Liên kết α từ –  Liên kết β từ – c Ứng dụng Alginate Carrageenan : Ứng dụng công nghệ thực phẩm : nhờ có khả giữ nước nó, người ta đưa vào Pate, kem lạnh, thạch tráng miệng loại thực phẩm chế biến nhiều nước nước sốt, nước trái cây,… Nhờ có mà sản phẩm ổn định, chống lại tách pha nước khỏi phần thực phẩm rắn không tan, đảm bảo thực phẩm luôn đồng Ứng dụng lĩnh vực y học, sức khỏe : Agar dùng làm môi trường thạch để nuôi cấy vi sinh vật Do cấu trúc có mạch nối α β , thể người động vật men phân giải mạch nối α β nên polysaccharide xuống ruột già nguồn dinh dưỡng thúc đẩy cho vi sinh vật có lợi ruột lên men sinh axit hữu cơ, có tác dụng bảo vệ đường ruột tốt, chống lại vi khuẩn lên men thối B Đường Chức Năng Đường Palatinose: - Tên hóa học: – O – Alpha – D – Glucopyranosyl – D – fructofuranose - CTCT a Lịch sử nghiên cứu phát triển đường palatinose Palatinose tìm thấy với số lượng đường mía mật ong Đức nước giới thành công việc kết tinh đường vào năm 1957 Sau Mỹ, Anh Nhật Bản thành công việc phát triển kỹ thuật sản xuất đường b Đặc điểm sinh học giá trị phòng bệnh Palatinose Khác với loại đường tự nhiên khác, Patatinose hấp thụ chậm ống tiêu hóa số đường huyết thấp so với đường truyền thống, nên có tác dụng tốt cho người bị tiểu đường Palatinose vào thể giải phóng đường glucose chậm nên trì mức ổn đinh đường huyết Palatinose nguồn lượng lý tưởng để sản xuất nước uống giàu lượng mà không gây cao đường huyết Dutch Lady loại sữa có bổ sung đường Palatinose Trên thị trường Việt Nam sản phẩm sữa với công thức tiên tiến sản phẩm giúp cung cấp nguồn lượng ổn định lâu dài cho não trẻ, giúp hoạt động tốt Vì thế, Palatinose dưỡng chất quan trọng có tác động tích cực việc giúp não trẻ hoạt động hiệu giai đoạn từ – tuổi , giai đoạn bắt đầu học hỏi, tiếp thu kiến thức mạnh mẽ III Các Phương Pháp Làm Giàu Các Chất Dinh Dưỡng Chức Năng Trong Thực Phẩm Chức Năng: TPCN loại thực phẩm có chứa chất dinh dưỡng thực phẩm bình thường, khác thực phẩm bình thường chổ có chứa hoạt chất sinh học có hàm lượng cao thực phẩm bình thường Để có hoạt chất sinh học cao TPCN đường công nghệ sinh học , người ta tạo giống trồng vật nuôi có chứa nhiều hoạt chất sinh học qua đường chế biến người ta bổ sung vào thực phẩm hoạt chất sinh học có khả phòng chống bệnh tật Sau phương pháp gia tăng hoạt chất sinh học TPCN Chọn giống trồng vật nuôi giàu chất dinh dưỡng chức năng: Từ trước đến nay, chọn giống trồng, vật nuôi người ta ý tới tiêu nguồn suất thị hiếu hình thc sản phẩm người tiêu dung, lựa chọn dựa tiêu hàm lượng chất dinh dưỡng chức Điều dẫn tới giá trị hoạt chất chức suy giảm Vì vậy, giá trị phòng bệnh loại thực phẩm không gốc ban đầu chúng Con người ăn nhiều chất dinh dưỡng sinh lượng dần tới bệnh béo phì ngày nhiều Do đó, cần có nhận thức đắn mục tiêu chọn giống, từ để tạo thực phẩm ngày dễ dàng Sau gợi ý công tác chọn giống : • Đối với giống rau cải : Chẳng hạn giống rau cải bắp cải bẹ người ta nhận thấy loại trắng thường có hàm lượng carotein thấp Trái lại giống có màu xanh hàm lượng carden cao hơn, có tác dụng ngăn ngừa nguy loại ung thư niêm mạc • Đối với loại củ : loại có màu vàng, màu đỏ khoai lang nghệ, bí đỏ, cà chua , gấc, long ruột vàng, ổi ruột hồng có hàm lượng carden lycopene, xantophyll,… cao loại có ruột trắng Đây chất chống oxy hóa mạnh nên có tác dụng bảo màng tế bào, ngăn ngừa nguy ung thư • Đối với loại hạt ngủ cốc : loại có màu vàng có chứa nhiều carotenoid so với loại trồng Làm giàu chất dinh dưỡng chức thông qua đường chế biến thực phẩm Trước đây, mục tiêu công nghệ sau thu hoạch để chế biến thực phẩm, bảo vệ thực phẩm lâu hơn, làm cho thực phẩm trở nên ngon hơn, hấp dẫn người tiêu dùng Ngày nay, mục tiêu tồn tại, song người tiêu dùng đòi hỏi thực phẩm chế biến phải có giá trị phòng ngừa bệnh tật, bảo vệ sức khỏe tốt hơn, an toàn tiêu thụ chúng Để làm điều này, nghành chế biến thực phẩm phải : Thông qua đường chế biến bổ sung, tăng cường chất dinh dưỡng hoạt chất chức Ví dụ sữa cho người cao tuổi, người ta bổ sung nhiều calcium hơn, rút nhiều chất béo so với bình thường để ngăn bệnh loãng xương Còn sữa cho trẻ em nên giàu chất béo có nhiều axit béo thiết yếu, đặc biệt DHA để tham gia cấu tạo màng tế bào thần kinh, giúp đỡ cho phát triển não trẻ thuận lợi làm tăng số thông minh Thông qua kỹ thuật trồng trọt, chăn nuôi để làm gia tăng hàm lượng hoạt chất sinh học chức thực phẩm người Đối với giống trông có suất cao, ngắn ngày thường tích lũy nguyên tố vi lượng cần thiết sản phẩm giống trồng có suất thấp thời gian sinh trưởng kéo dài Từ nguyên liệu thức ăn gia súc thiếu yếu tố dinh dưỡng vi lượng gây cho thú trạng thái thiếu tương đối Con người ăn sản phẩm trồng, vật nuôi bị bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng Để khắc phục khiếm khuyết này, người ta giải vấn đề đường:  Bổ sung vào thức ăn vi chất dinh dưỡng thiếu  Người ta làm giàu yếu tố vi lượng thiếu hụt thông qua đường bón phân sản phẩm trồng IV SỰ PHỐI HỢP CÁC HOẠT CHẤT, CHỨC NĂNG TRONG TPCN THEO ĐỊNH HƯỚNG SỨC KHÕE, PHÒNG CHỐNG BỆNH TẬT Từ người biết tìm kiếm loại cỏ khác tự nhiên để phối hợp lại thành thuốc dùng để chữa bệnh Nhờ vào hoạt chất khác loại cỏ mà có tác dụng tương hổ việc phòng bệnh chữa bệnh mà người ta hay gọi thuốc bắc , thuốc nam Ngày nay, nghiên cứu sản xuất TPCN người ta học tập kinh nghiệm để sản xuất TPCN hay thực phẩm thuốc Mục tiêu phòng ngừa,hay hỗ trợ điều trị loại bệnh Khi phối trộn loại thảo dược, vitamin vi khoáng loại chất chức lại với nhau, cần phải có định hướng trước nhằm để bồi dưỡng sức khỏe tổng quát hay định hướng phòng chống loại bệnh cụ thể Chính mà cần phải đặt yêu cầu cho nhà sản xuất TPCN phải hiểu biết tối thiểu kiến thức dược, phải biết chức nghiền dược liệu công nghệ chiết suất, khối trộn công nghệ sấy, đóng viên để bảo đảm điều kiện tối ưu giữ gìn hoạt chất sinh học sản phẩm mức cao Trong phần sâu vào vấn đề : • Kỹ thuật phối trộn • Kỹ thuật nghiền lạnh Cryogen Kỹ Thuật Phối Trộn : 1.1 Antiox (Chất chống oxy hóa, tăng cường sức đề kháng): Sản phẩm bảo vệ thể chống lại tác động phá hoại gốc tự do, có tác dụng chống oxy hóa, nâng cao khả đề kháng thể tác nhân gây tình trạng căng thẳng Sản phẩm nên khuyến cáo nên dùng để phòng ngừa chứng bệnh tim mạch dành cho người sống nơi có điều kiện sinh thái không thuận lợi làm việc môi trường sản xuất độc hại 1.2 Svilform (Sản phẩm điều chỉnh trình trao đổi chất, tăng sức đề kháng bệnh): Dùng để hỗ trợ phòng điều trị bệnh nội tiết, rối loạn Carbonhydrate máu Sản phẩm có tác dụng tăng cường trao đổi chất, chuyển hóa chất béo chống lại béo phì Từ có tác dụng lên hệ tim mạch, chông xơ vữa động mạch, cao huyết áp, máu nhiễm mỡ, béo phì thừa cân 1.3 Chromevital: Là loại thực phẩm thuốc phói hợp hoạt chất chức để bồi bổ tổng hợp cho thể, tăng khả lao động tăng sức đề kháng cửa thể, chống lại tác hại môi trường, làm việc tải, stress công việc, chứng mệt mỏi, căng thẳng đầu óc,… Chromevital sử dụng phòng bệnh để nâng cao hiệu với liệu pháp chữa trị chứng : suy nhược thần kinh, thể lực, rối loạn nội tiết, đái tháo đường, rối loạn trao đổi chất,… Kỹ Thuật Nghiền lạnh Cryogen : Kỹ thuật nghiên nhiệt độ lạnh sâu – 196 độ C , với làm lạnh khí nitrogen hóa lỏng gọi kỹ thuật nghiền lạnh Cryogen Ở nhiệt đồ này, vật chất mềm, ướt , dẻo, cứng, trở nên giòn dễ bể Nhờ kỹ thuật nghiền mà người ta nghiền nát tế bào Không màng bọc nữa, hoạt chất sinh học tế bào giải phóng nhờ có độ lạnh sâu mà không phản ứng lẫn Từ nhiệt độ lạnh sâu người ta làm bốc nước nâng nhiệt độ lên dần từ hoạt chất sinh học tế bào giải phóng bảo vệ tốt Lúc không cỏ dược thảo bình thường, mà trở thành loại thực phẩm thuốc có hoạt tính sinh học cao lý : + Tỉ lệ hấp thu qua thành ruột cao, không màng xơ tế bào cản trở tiêu hóa hấp thu + Khi nghiền nhiệt độ thấp vậy, hoạt chất không phản ứng phụ lẫn nhau, không bị oxy hóa giữ nguyên vẹn dược tính Chương III CÔNG NGHỆ SINH HỌC ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG I Dùng Công Nghệ Sinh Học Sản Xuất Phụ Gia Thực Phẩm Viện Ứng Dụng Công Nghệ Sinh học sản xuất phụ gia thực phẩm ngày trở nên phổ biến, tập trung vào số nội dung chủ yếu nghiên cứu công nghệ sản xuất amino axit, axit hữu phương pháp lên men chìm, lên men bề mặt quy mô pilot Những ứng dụng công nghệ sinh học : Nghiên cứu sinh tổng hợp, thu nhận sinh phối vi sinh vật hoạt chất sinh học từ vi sinh vật để sử dụng cho chế biến thực phẩm TPCN Nghiên cứu công nghệ sản xuất hương liệu , phụ gia thực phẩm hương, chanh, cam , cà phê, tinh dầu,… Ứng dụng nghành chế biến thực phẩm, đồ uống, thuốc II Công Nghệ Sinh Học “ Biến Hóa” Thực Phẩm Công nghệ sinh học phát triển đóng góp vào nhiều lĩnh vực đời sống người, lĩnh vực lương thực - thực phẩm Từ nhiều năm qua, hàng ngày ăn nhiều sản phẩm đậu tương, số loại gạo, hay cà chua, khoai tây, bí đỏ, sản phẩm công nghệ sinh học Và nay, công nghệ sinh học giúp đạt tới ước mơ lớn: "ăn thực phẩm phòng bệnh tăng cường sức khoẻ" thông qua sản phẩm Thực phẩm chức Thạch dừa ăn chơi quen thuộc người, đất nước nhiệt đới Việt Nam Thạch dừa có vị thơm dừa, lại dai dai giống cơm dừa thạch dừa sản công nghệ sinh học lên men vi sinh Có thể chế biến từ ngô, đậu tương mà ăn hàng ngày "con đẻ" công nghệ sinh học Bởi hàng năm, nước ta nhập hàng ngô, đậu tương nhiều giống lương thực để phục vụ nhu cầu nước Mà toàn giới có đến 56% diện tích gieo trồng đậu tương, 14% ngô biến đổi gene Biến đổi gene thành tựu lớn công nghệ sinh học nhằm tạo giống mang đặc điểm hữu ích với độ xác cao thời gian rút ngắn Ở Thụy Sĩ, nhà sinh học tạo giống lúa chứa lượng vitamin A cao, làm tăng giá trị dinh dưỡng gạo, đặc biệt thích hợp với người bị thiếu vitamin A Và họ cố gắng tiến hành lai tạo giống lúa chứa nhiều sắt Kết luận "Thực phẩm chức thực phẩm thời đại" rút không từ ưu điểm mà dựa thực tế thực phẩm chức đông đảo người dân giới sử dụng Thậm chí số nước phát triển Mỹ, Tây Âu, Nhật Bản, sản phẩm phổ biến ưa chuộng thuốc chữa bệnh Như nói trước, Công nghệ sinh học giúp đưa vào Thực phẩm chức cách có chủ đích nhằm giúp người phòng hỗ trợ điều trị bệnh Do có tham gia công nghệ tiên tiến nên thực phẩm chức có nhiều ưu điểm thực phẩm truyền thống, đồng thời giảm thiểu nguy gây phản ứng phụ, dị ứng, nhờn thuốc thuốc chữa bệnh Ở Việt Nam, với bề dày lịch sử Y học dân tộc, hệ sinh vật phong phú có nhiều loại quý điều kiện thuận lợi ngành Công nghệ sinh học thực phẩm, đặc biệt thực phẩm chức phát triển Nhưng thực tế, có công ty ứng dụng công nghệ sinh học vào sản phẩm thực phẩm chức Một công ty tiên phong sản xuất thực phẩm chức dựa thành tựu công nghệ sinh học giới cách khoa học nước ta Công ty IMC Đưa nhiều sản phẩm thực phẩm chức chất lượng đến với người tiêu dùng nước, công ty IMC mong muốn đóng góp cho cộng đồng lĩnh vực chăm sóc sức khỏe, từ nâng cao chất lượng sống giảm gánh nặng bệnh tật Tài liệu tham khảo http://www.wikipedia.org/ http://www.thucphamchucnang.net/ http://vnexpress.net/gl/suc-khoe/2004/11/3b9d83eb/ http://www.google.com.vn/ ... thức mạnh mẽ III Các Phương Pháp Làm Giàu Các Chất Dinh Dưỡng Chức Năng Trong Thực Phẩm Chức Năng: TPCN loại thực phẩm có chứa chất dinh dưỡng thực phẩm bình thường, khác thực phẩm bình thường... nghệ sinh học thực phẩm, đặc biệt thực phẩm chức phát triển Nhưng thực tế, có công ty ứng dụng công nghệ sinh học vào sản phẩm thực phẩm chức Một công ty tiên phong sản xuất thực phẩm chức dựa thành... toàn thực phẩm Thực Phẩm Thuốc (Medical Foods Nutraceutical): Là sản phẩm phân lập tinh chế từ thực phẩm hoạt chất dược liệu không gọi thực phẩm thông thường Thực phẩm thuốc giải thích sản phẩm