Sữa chua có bổ sung chế phẩm polyphenol chè xanh

MỤC LỤC 3.Quy trình sản xuất sữa chua chè xanh 25 LỜI MỞ ĐẦU Mỗi sản phẩm có thời gian định tồn thị trường, sản phẩm mãi thời kỳ kinh tế hàng hóa Chính doanh nghiệp muốn tồn phát triển phải chấp nhận quy luật tất yếu Lợi nhuận công ty phải quay lại đầu tư cho việc phát triển sản phẩm Những người làm công việc phát triển sản phẩm doanh nghiệp phải tìm hiểu thị trường, nắm bắt kịp thời nhu cầu thị trường để tung sản phẩm có thời gian sống lâu đối thủ để sản phẩm mau chóng bị bỏ Hay nói cách khác doanh nghiệp muốn phát triển bền vững phải có đội ngũ R&D làm việc thật hiệu Ở nước ta chè thứ nước uống ưa chuộng phổ biến khắp nơi giới Giá trị chè so với loại đồ uống thông thường vượt trội giá trị kinh tế giá trị y học đời sống người Uống chè nét văn hóa lâu đời mà nhiều công trình nghiên cứu chứng minh chè có tác dụng việc phòng ngừa chữa trị nhiều loại bệnh khác Chính việc đẩy mạnh sản xuất sử dụng chè thành phần trích ly từ chè hướng triển vọng, mang lại nhiều lợi ích quý giá cho người Đặc biệt chè có chứa nhiều hợp chất polyphenol chất chống oxy hóa tự nhiên Do tính chất chống oxy hóa mạnh, polyphenol chè xanh ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác ngành khoa học công nghệ thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm… Vì vậy, việc sản xuất chế phẩm polyphenol từ chè mang lại giá trị kinh tế cao so với sản phẩm chè truyền thống hướng ưu tiên nước trồng chè giới, có Việt Nam Nhờ hoạt tính sinh học quý giá hợp chất polyphenol chè xanh, việc đẩy mạnh sản xuất sử dụng hợp chất lĩnh vực thực phẩm ngày quan tâm trọng Trong phạm vi môn học “ Phát triển sản phẩm” nhóm xin trình bày việc phát triển sản phẩm mới: “Sữa chua có bổ sung chế phẩm polyphenol chè xanh” PHẦN I TỔNG QUAN VỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI Sản phẩm yếu tố quan trọng phát triển tồn công ty Do liên tục phải đối mặt với thị trường cạnh tranh gay gắt, với nhu cầu thường xuyên thay đổi khách hàng với tiến công nghệ nên công ty phải có chiến lược tung sản phẩm cải tiến sản phẩm để ổn định doanh thu Việc phát triển tung sản phẩm thị trường vốn vô rủi ro, tốn Nhưng điều cần thiết để bù đắp tổn thất doanh thu từ sản phẩm hữu suốt giai đoạn suy tàn vòng đời sản phẩm, đổi không ngừng để cải thiện hiệu suất dựa ích lợi chung yếu tố cần thiết để trì thành công kinh doanh Nhà cung cấp trì cảm giác thoải mái hài lòng khách hàng cách liên tục cải thiện sản phẩm theo nhiều hình thức như:   Giảm giá, khuyến mại lớn…  Thường xuyên nâng cấp chất lượng sản phẩm  Cung cấp dịch vụ tốt cho khách hàng  Đem lại điều lạ cho sản phẩm Có nhiều cách để trì hài lòng khách hàng mà không cần phải tạo sản phẩm hay dịch vụ Việc cải tiến thường xuyên giúp sản phẩm hay dịch vụ bạn tốt giữ chân khách hàng lâu dài bạn tập trung vào điều thực có ý nghĩa với khách hàng Các công ty nhỏ thường chọn cách tạo nét cho sản phẩm cũ bao bì, mẫu mã tăng thêm số tính Chỉ công ty lớn tập đoàn đa quốc gia mạnh dạn tung sản phẩm trước thị trường, lẽ họ tiến hành công việc điều tra nghiên cứu nhu cầu người tiêu dùng thường xuyên Khái niệm sản phẩm Người ta chia sản phẩm thành loại: a Sản phẩm tương đối Sản phẩm doanh nghiệp sản xuất đưa thị trường, không doanh nghiệp khác thị trường Chúng cho phép doanh nghiệp mở rộng dòng sản phẩm cho hội kinh doanh Chi phí đề phát triển loại sản phẩm thường thấp, khó định vị sản phẩm thị trường người tiêu dùng thích sản phẩm đối thủ cạnh tranh b Sản phẩm tuyệt đối Đó sản phẩm doanh nghiệp thị trường Doanh nghiệp giống "người tiên phong" đầu việc sản xuất sản phẩm Sản phẩm mắt người tiêu dùng lần Đây trình tương đối phức tạp khó khăn (cả giai đoạn sản xuất bán hàng) Chi phí dành cho nghiên cứu, thiết kế, sản xuất thử thử nghiệm thị trường thường cao Vậy liệu sản phẩm có coi hay không phụ thuộc vào cách thị trường mục tiêu nhận thức Nếu người mua cho sản phẩm khác đáng kể so với sản phẩm đối thủ cạnh tranh số tính chất (hình thức bên hay chất lượng), sản phẩm coi sản phẩm Nhu cầu phát triển sản phẩm Phát triển sản phẩm để đáp ứng tốt nhu cầu chưa thoả mãn khách hàng, nói rộng hơn, đổi sản phẩm giúp doanh nghiệp nắm bắt hội từ môi trường kinh doanh Và bên cạnh đó, đổi sản phẩm giúp doanh nghiệp tạo dựng khác biệt với đối thủ phát huy lợi cạnh tranh Tất nhiên, việc đổi sản phẩm nằm mục đích gia tăng lợi nhuận cắt giảm chi phí Một thực tế khách quan doanh nghiệp phải đương đầu với điều kiện kinh doanh ngày trở nên khắt khe hơn: nhu cầu người tiêu dùng ngày cao, khoa học kỹ thuật, công nghệ phát triển ngày mạnh chu kỳ sống sản phẩm có xu hướng ngày ngắn đi:  Sự phát triển nhanh chóng tiến khoa học công nghệ làm nảy sinh thêm nhu cầu mới;  Sự đòi hỏi lựa chọn ngày khắt khe khách hàng với loại sản phẩm khác nhau;  Khả thay sản phẩm;  Tình trạng cạnh tranh thị trường ngày gay gắt Trong điều kiện đó, doanh nghiệp phải không ngừng đổi tự hoàn thiện tất phương diện: nguồn lực sản xuất , quản lý sản xuất kinh doanh, ứng xử nhanh nhạy với biến động môi trường kinh doanh Nói chung doanh nghiệp thường sản xuất kinh doanh số sản phẩm định Chủng loại số lượng sản phẩm tạo thành danh mục sản phẩm doanh nghiệp Các sản phẩm danh mục có quan hệ với theo kiểu khác nhau: quan hệ sản xuất, quan hệ tiêu dùng, sản phẩm thay chủng loại sản phẩm danh mục nhiều hay tuỳ thuộc vào sách sản phẩm mà doanh nghiệp theo đuổi (chính sách chuyên môn hoá hay sách đa dạng hoá sản phẩm) Trong trình phát triển doanh nghiệp, danh mục sản phẩm thường không cố định mà có thay đổi thích ứng với thay đổi môi trường, nhu cầu thị trường điều kiện kinh doanh Điều thể động nhạy bén doanh nghiệp với thay đổi môi trường kinh doanh nhu cầu khách hàng, tạo cho doanh nghiệp khả cạnh tranh cao việc thoả mãn nhu cầu khách hàng Sự biến đổi danh mục sản phẩm doanh nghiệp gắn liền với phát triển sản phẩm theo nhiều hướng khác nhau: Hoàn thiện sản phẩm có; Phát triển sản phẩm tương đối; Phát triển sản phẩm tuyệt đối loại bỏ sản phẩm không sinh lời Phát triển danh mục sản phẩm theo chiều sâu theo chiều rộng hướng phát triển phổ biến Sự phát triển sản phẩm theo chiều sâu thể việc đa dạng hóa kiểu cách, mẫu mã, kích cỡ loại sản phẩm nhằm đáp ứng thị hiếu đa dạng nhóm khách hàng khác Sự phát triển sản phẩm theo chiều rộng thể việc có thêm số loại sản phẩm nhằm đáp ứng đồng loại nhu cầu khách hàng Nội dung phát triển sản phẩm  Phát triển sản phẩm hoàn toàn: Khó khăn: Chi phí cao, rủi ro lớn, cần có kế hoạch dài hạn, công nghệ khoa học tiên tiến Lợi ích: Chúng đem tới nguồn lợi lớn - Các bước để phát triển sản phẩm hoàn toàn Phân loại khách hàng để tìm hội sản phẩm Tìm kiếm ý tưởng sản phẩm điều tra thị hiếu khách hàng Tận dụng khả liên doanh, liên kết Bán hàng cho kênh phân phối trước  Hoàn thiện sản phẩm có Sự hoàn thiện sản phẩm nhằm đáp ứng cách tốt đòi hỏi người tiêu dùng, khả cạnh tranh thị trường Sự hoàn thiện sản phẩm có lại thực với mức độ khác nhau: Hoàn thiện sản phẩm có hình thức: Giá trị sử dụng sản phẩm thay đổi hình dáng bên sản phẩm thay đổi như: thay đổi nhãn mác, tên gọi sản phẩm để tạo nên hấp dẫn với khách hàng… Hoàn thiện sản phẩm nội dung, thay đổi công nghệ sản xuất: Có thay đổi nguyên liệu sử dụng để sản xuất sản phẩm để nâng cao chất lượng sản phẩm hạ giá thành sản phẩm mà chất lượng sản phẩm không đổi Hoàn thiện sản phẩm hình thức lẫn nội dung: Có thay đổi hình dáng bên ngoài, bao bì nhãn hiệu sản phẩm lẫn thay đổi cấu trúc, vật liệu chế tạo sản phẩm Quy trình phát triển sản phẩm Bước 1: Xây dựng ý tưởng Trong nội doanh nghiệp: từ nhân viên, nhà quản lý Từ bên ngoài: từ nhượng quyền kinh doanh, mua lại tổ chức tạo sản phẩm mới, khách hàng, đối thủ cạnh tranh từ trường, viện nghiên cứu Doanh nghiệp có nhiều ý tưởng khả chọn ý tưởng tốt cao Doanh nghiệp nhỏ nên chủ động khai thác nguồn ý tưởng từ nội nguồn dễ tác động, tốn tiền thời gian để khai thác Vả lại ý tưởng thường khả thi, sát với thực tế ý tưởng từ nội thường nảy sinh va chạm với thực tế, tiếp xúc với khách hàng, quan sát đổi thủ cạnh tranh Những nguồn ý tưởng sản phẩm nảy sinh từ: + Khách hàng: Quan điểm Marketing khẳng định nhu cầu mong muốn khách hàng nơi bắt đầu tìm kiếm ý tưởng Nhu cầu khách hàng nhận biết thông qua nghiên cứu, trao đổi, thăm dò, trắc nghiệm chiếu phim, trao đổi nhóm tập trung, thư góp ý khiếu nại khách hàng Nhiều ý tưởng hay nảy sinh yêu cầu khách hàng trình bày vấn đề liên quan đến sản phẩm + Các nhà khoa học: Công ty dựa vào nhà khoa học, kỷ sư thiết kế công nhân viên khác để khai thác ý tưởng sản phẩm + Đối thủ cạnh tranh: Công ty tìm ý tưỡng hay khảo sát sản phẩm dịch vụ đối thủ cạnh tranh Qua người phân phối, người cung ứng đại diện bán hàng tìm hiểu xem đối thủ cạnh tranh làm Họ phát khách hàng thích sản phẩm đối thủ cạnh tranh thích sản phẩm điểm Họ mua sản phẩm đối thủ cạnh tranh, tháo tung chúng nghiên cứu làm sản phẩm tốt Họ thấy nhu cầu phàn nàn khách hàng thấy tình hình cạnh tranh thị trường + Ban lãnh đạo tối cao: Đây nguồn ý tưởng sản phẩm quan trọng + Ngoài ý tưởng sản phẩm có từ nhiều nguồn như: Những nhà sáng chế, phòng thí nghiệm, cố vấn công nghiệp, công ty quảng cáo, công ty nghiên cứu Marketing ấn phẩm chuyên ngành - Các phương pháp hình thành ý tưởng: Có số phương pháp sáng tạo giúp cho cá nhân hay tập thể hình thành ý tưởng + Liệt kê thuộc tính: Là phương pháp liệt kê thuộc tính chủ yếu sản phẩm có sau cải tiến thuộc tính để tìm sản phẩm cải tiến + Quan hệ bắt buộc: số vật xem xét mối quan hệ gắn bó với Sau người ta tạo sản phẩm có công dụng nhiều sản phẩm xem xét trước + Phân tích hình thái học: Phương pháp đòi hỏi phải phát cấu trúc khảo sát mối quan hệ chúng hy vọng tìm cách kết hợp + Phát nhu cầu vấn đề: Những phương pháp sáng tạo không đòi hỏi thông tin từ người tiêu dùng để hình thành ý tưởng Còn phương pháp phải xuất phát từ nhu cầucủa người tiêu dùng + Động não: Là phương pháp kết hợp ý tưởng thành viên họp nhóm sáng tạo Bước Sàng lọc ý tưởng Mục đích giai đoạn hình thành ý tưởng sáng tạo thật nhiều ý tưởng Mục đích giai đoạn giảm bớt xuống vài ý tưởng hấp dẫn có tính thược tiển Giai đoạn sàng lọc cố gắng loại bỏ ý tưởng không phù hợp Khi sàng lọc ý tưởng công ty cần phải tránh sai lầm bỏ sót hay để lọt lưới ý tưởng phần lớn công ty, ý tưởng phải trình bày theo mẩu qui định, sau xem xét đánh giá Trong báo cáo có nội dung như: Mô tả sản phẩm, thị trường mục tiêu đối thủ cạnh tranh, ước tính sơ quy mô thị trường, giá hàng hoá, thời gian kinh phí cần cho việc tạo sản phẩm mới, kinh phí tổ chức sản xuất định mức lợi nhuận Sau ban phụ trách sẻ xem xét ý tưởng sản phẩm đối chiếu với tiêu chuẩn như: sản phẩm có đáp ứng nhu cầu không? Nó đem lại tính tốt để định giá không?…Những ý tưởng không thoả mãn dược hay nhiều câu hỏi số bị loại bỏ Ngay trường hợp ý tưởng hay vẩn nảy sinh nhưỡng câu hỏi: Liệu có phù hợp với công ty cụ thể không? Có phù hợp với mục đích? Mục tiêu chiến lược khả tài công ty hay không? Những ý tưởng lại đánh giá phương pháp số có trọng số cho tường biến thành công sản phẩm Mục đích công cụ đánh giá hỗ trợ việc đánh giá có hệ thống ý tưởng sản phẩm, có ý định giúp ban lãnh đạo công ty thông qua định Bước Soạn thảo dự án kiểm tra Bây ý tưởng hấp dẩn phải biến thành dự án hàng hoá Cần phân biệt dự án hàng hoá, dự án sản phẩm hình ảnh sản phẩm ý tưởng sản phẩm sản phẩm có mà công ty cung ứng cho thị trường Dự án sản phẩm hàng hoá phương án nghiên cứu kỹ ý tưởng, thể hkái niệm có ý nghỉa người tiêu dùng Hình ảnh sản phẩm tranh cụ thể sản phẩm thực tế hay tiềm ẩn mà người tiêu dùng có - Soạn thảo dự án hàng hoá: Người tiêu dùng không mua ý tưởng sản phẩm, mà họ mua dự án sản phẩm Một ý tưởng sản phẩm có nhiều dự án Nhiêm vụ nhà kinh doanh phát triển ý tưởng thành dự án để lựa chọn, đánh giá tính hấp dẩn tương đối chúng chọn cự án tốt - Kiểm tra hay thẩm định dự án: Việc kiểm tra đòi hỏi phải đưa dự án thử nghiệm nhóm người tiêu dùng mục tiêu tương ứng, trình cho họ tất phương án nghiên cứu kỹ tất dự án, phương pháp… giai đoạn sản phẩm cần mô tả lời hay hình ảnh đủ Người tiêu dùng giới thiệu dạng mẩu chi tiết dự án yêu cầu trả lời câu hỏi liên quan đến sản phẩm Sau người làm Marketing tổng kết câu trả lời người hỏi để xem xét dự án có sức hấp dẫn phù hợp với người tiêu dùng không Bước Hoạch định chiến lược Marketing Giai đoạn người quản trị sản phẩm phải hoạch định chiến lược Marketing đẻ tung sản phẩm thị trừng, chiến lược Marketing sẻ xác định chi tiết giai đoạn sau Kế hoạch chiến lược Marketing bao gồm ba phầm sau - Phần thứ mô tả quy mô cấu hành vi thị trường mục tiêu, dự kiến định vị sản phẩm, mức tiêu thụ thị phần, tiêu lợi nhuận dẹ kiến vài năm trước mắt - Phần thứ hai chiến lược Marketing trình bày số liệu chung giá dự kiến, chiến dịch phân phối hàng hoá dự toán chi phí cho Marketing năm - Phần thứ ba kế hoạch Marketing trình bày mục tiêu tương lai tiêu mức tiêu thụ lợi nhuận, quan điểm chiến lược lâu dài việc hình thành hệ thống Marketing-mix Bước Phân tích tình hình kinh doanh Sau dự án hàng hoá chiến lược Marketing xây dựng, ban lãnh đạo bắt tăy vào việc đánh giá mức độ hấp dẩn dự án kinh doanh Muốn cần phải phân tích kỷ lưỡng tiêu mức tiêu thụ, chi phí lợi nhuận để xem xét chúng có thoả mãn mục tiêu công ty hay không Ước tính mức tiêu thụ: Ban lãnh đạo cần ước tính xem mức tiêu thụ có đủ lớn để đem lại lợi nhuận thoả đáng không Phương pháp ước tính mức tiêu thụ phụ thuộc vào mức độ tiêu dùng sản phẩm Ước tính chi phí lợi nhuận: Sau chuẩn bị dự báo mức tiêu thụ, ban lãnh đạo ứoc tính chi phí lợi nhuận dự kiến Chi phí cho hoạt động nghiên cứu phát triển, sản xuất, Marketing tài ước tính Các công ty cần sử dụng số liệu tài để sánh giá giá trị dự án sản phẩm Bước Thiết kế chế thử sản phẩm Nếu dự án sản phẩm qua thử nghiệm kinh doanh sẻ tiếp tục sang giai đoạn nghiên cứu phát triển hay thiết kế kỹ thuật để phát triển thành sản phẩm vật chất Những giai đoạn trươc sản phẩm nói vè mô tả, hình vẻ hay hình mẩu thô thiển Trong giai đoạn dự án phải biến thành hàng hoá thực Bức đòi hỏi phải có nhảy vọt vốn đầu tư, chi phí sẻ lớn gáp bội so với chi phí đánh giá ý tưởng phát sinh giai đoạn trước Giai đoạn sẻ trả lời ý tưởng sản phẩm đó, xét mặt kỷ thuật thương mại, biền thành sản phẩm khả thi không Nếu không htì chi phí tích luỹcủa dự án mà công ty đả chi sẻ trắng, trừ thông tin hữu ích thu trình Bộ phận nghiên cứu phát triển sẻ tạo hay nhiều phương án thể thực thể hàng hoá với hy vọng có mẩu thoả mãn tiêu chuẩn sau: - Người tiêu dùng có chấp nhận vật mang đầy đủ tất tính chất trình bày phần mô tả dự án hàng hoá - Nó an toàn hoạt động tốt sử dụng bình thường điều kiện bình thường - Giá thành không vượt phạm vi chi phí sản xuất dự toán kế hoạch Để tạo nguyên mẫu thành công phải nhiều ngày, nhiều tuần, nhiều tháng, chí nhiều năm Mẩu sản phẩm phải thể tất đặc tính chức cần thiết, có tất đặc điểm tâm lý dự tính Khi thực xong nguyên mẫu phải đưa chúng thử nghiệm chức cách nghiêm ngặt thử nghiệm người tiêu dùng Các thử nghiệm chức tiến hành phòng thí nghiệm điều kiện dã ngoại để đảm bảo chắn sản phẩm động an toàn có hiệu suất Việc thử nghiệm chức nhiều sản phẩm nhiều năm, đặc biệt sản phẩm thuộc dược phẩm Thử nghiệm người tiêu dùng thực theo số hình thức khác từ việc đưa người tiêu dùng đến phòng thí nghiệm đến việc cho họ mẫu hàng hoá đem nhà dùng thử Thử nghiệm sản phẩm nhà áp dụng phổ biến với nhiều sản phẩm Sau hoàn tất thử nghiệm chức người tiêu dùng, công ty bắt đầu sản xuất mẫu sản phẩm hay chế thử để đem thử nghiệm thị trường Bước Thử nghiệm thị trường Sau ban lãnh đạo hài lòng với kết chức tâm lý sản phẩm, xác định cho sản phẩm thêm nhãn hiệu, bao bì chương trình Marketing sơ để thử nghiệm điề kiện xác thực người tiêu dùng Mục đích việc thử nghiệm thị trường để tìm hiểu thêm người tiêu dùng đại lý phản ứng việc xử lý, sử dụng mua lặp lại sản phẩm thị trường lớn đến mức Hầu hết công ty biết việc thử nghiệm thị trường cung cấp thông tin có giá trị người mua, đại lý, hiệu chương trình Marketing, tiềm thị trường nhiều vấn đề khác Những vấn đề thử nghiệm thị trường lần cách thức thử nghiệm nào? 10 triệt để thị trường, thị trường có phản ứng thăm dò sản phẩm khiến việc tiêu thụ sản phẩm chững lại PHẦN II: CHÈ XANH VÀ HỢP CHẤT POLYPHENOL Sơ lược chè Chè loại sống xanh tươi quanh năm sống chủ yếu vùng nhiệt đới, ôn đới Cây chè có tên khoa học Camellia sinensis Lind O.Kuntze, tên gọi sinensis tiếng Latinh có nghĩa Trung Quốc Hình ảnh chè Camellia sinensis Lind O.kuntze Chè 12 thuộc: Ngành hạt kín (Angiospermae) Lớp hai mầm (Dicotyledonae) Bộ chè Theales, họ chè Theaceae Chi chè Thea, loài C sinensis Chè có nguồn gốc Vân Nam (Trung Quốc) sau trồng phổ biến Việt Nam, Nhật Bản, Ấn Độ nhiều nước châu Á khác Giới thiệu hợp chất Polyphenol chè xanh a Tình hình nghiên cức sản xuất polyphenol giới: Từ kết nghiên cứu tác dụng y học polyphenol từ chè xanh, hình thành trào lưu giới sử dụng chế phẩm polyphenol chiết xuất từ chè, sau chúng phối chế thành thuốc dạng viên với thành phần khác caroten, vitamin A, vitamin E, loại chất chống oxi hóa khác Các loại chế phẩm sản xuất nhiều Trung Quốc, Nhật Bản số công ty Mỹ Giá trị sản phẩm tùy thuộc hàm lượng polyphenol tổng số cấu tử coi có hoạt tính sinh học tốt epigallocatechin gallate; hàm lượng catechin chế phẩm từ 60-98%, có công bố rõ hàm lượng epigallocatechin gallate Một số hình ảnh phẩm polyphenol chè xanh Các hãng cung cấp bột chè xanh hàng đầu giới là: hiệp hội Life Extention (Mỹ), người yêu chè xanh Green Tea Lovers (Nhật), công ty ITOEN (Nhật), Nutrimart (Mỹ), Taiyo International (Nhật)… SUNPHENOL [Error: Reference source not found] tên gọi dòng chế phẩm polyphenol chè xanh sản xuất tập đoàn Taiyo Quốc tế (Nhật Bản), với hàm 13 lượng catechin tinh chế với hàm lượng cao mà không tạo vị chát không làm màu đặc trưng chè xanh SUNPHEOL Quỹ tài trợ dinh dưỡng sức khỏe Nhật Bản công nhận thực phẩm sử dụng cho sức khỏe theo quy định (FOSHU) SUNPHENOL thêm vinh dự với giải thưởng Thành tựu công nghiệp, IFT Food Expo 2000, Hoa Kỳ THEA-FLAN sản phẩm công ty ITOEN (Nhật Bản) chứa hợp chất polyphenol (90%) có hoạt tính sinh học catechin với nồng độ lớn [Error: Reference source not found] Tác dụng THEA-FLAN chống ôxy hóa, khử mùi có hoạt tính chống vi sinh vật THEA-FLAN sử dụng chủ yếu làm nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm thực phẩm chức TEAVIGO [Error: Reference source not found] dòng sản phẩm Tập đoàn DSM (có trụ sở Hà Lan sở châu Âu, châu Á, châu Mỹ, châu Phi Australia) TEAVIGO sản phẩm chiết xuất từ chè xanh tự nhiên, cafein, tinh chế với hàm lượng 94% epigallocatechin gallat (EGCG) b Tình hình nghiên cứu sản xuất polyphenol Việt Nam Trên giới có hàng nghìn công trình nghiên cứu tác giả nhiều quốc gia công bố tác dụng sinh học chữa bệnh chè xanh mà hợp chất quan tâm chủ yếu polyphenol Ở nước ta, vị trí quan trọng chè kinh tế quốc dân nên có nhiều công trình nghiên cứu đối tượng Chỉ tính 10 năm trở lại có khoảng vài chục công trình công bố, song nghiên cứu tập trung chủ yếu vào việc nghiên cứu qui trình, điều kiện trồng, chăm bón, chọn giống, chế biến, sinh trưởng phát triển tăng suất chè Các nghiên cứu công nghệ trích ly nhằm khai thác hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học cao vốn có chè Vì nay, nước ta chưa có hướng khai thác hiệu nguồn nguyên liệu chè phong phú phục vụ mục đích phòng chữa bệnh cho người Từ năm 1990, Viện Hóa học công nghiệp Việt Nam sớm tổ chức triển khai nghiên cứu công nghệ sản xuất polyphenol chè xanh theo phương pháp 14 truyền thống Kết nghiên cứu công bố báo cáo Đề tài nghiên cứu cấp Viện 1995 – 1996 [Error: Reference source not found], Báo cáo tổng kết Khoa học kỹ thuật Đề tài độc lập cấp Nhà nước ĐTĐL-2002/13 [ Error: Reference source not found] Phát triển kết nghiên cứu này, Viện đăng ký thực thành công dự án sản xuất thử nghiệm độc lập cấp nhà nước mã số DAĐL-2006/06; polyphenol chè xanh >80% sản phẩm dự án.ﾧ Trước năm 2006 Viện Hóa học Công nghiệp Việt Nam thuộc Tổng công ty hóa chất Việt Nam bắt đầu cung cấp dịch chiết chè xanh cho Unilever Việt Nam phối chế vào sản phẩm kem đánh số sản phẩm mỹ phẩm khác, nhiên chủng loại sản phẩm chất lượng cần có cải tiến định Từ năm 2000, sở nghiên cứu nước bắt đầu tổ chức triển khai nghiên cứu công nghệ chiết xuất polyphenol tổng số từ chè xanh bắt đầu nghiên cứu phân lập catechin chè xanh hợp chất phenolic từ nguồn khác hướng tới mục tiêu ứng dụng dược phẩm hóa mỹ phẩm Điển hình kể đến Học viện Quân y, Viện Hóa học – Viện Khoa học Công nghệ Việt Nam, TRAPHACO, Mediplantex, Đại học Dược Hà Nội, Đại học Y Dược Thành phố Hồ Chí Minh Năm 2002-2005 thực đề tài nghiên cứu cấp sở, Học viện Quân Y phối hợp với Viện Hóa học nghiên cứu công nghệ chiết xuất polyphenol tổng số từ chè xanh phân lập số catechin đánh giá hoạt tính chống oxi hóa sản phẩm [Error: Reference source not found], [Error: Reference source not found] Các nghiên cứu thu thành công bước đầu mặt nghiên cứu hóa học hoạt tính sinh học catechin chè xanh, tiền đề để phát triển nghiên cứu triển khai công nghệ tương lai c Ứng dụng hợp chất polyphenol công nghiệp thực phẩm Nhờ tác dụng sinh học quý giá sức khỏe người, chè xanh trở thành nguyên liệu quan trọng để chế biến nhiều loại thức ăn đồ uống khác 15 nhiều nước giới Phần lớn chè xanh sử dụng làm đồ uống Tuy nhiên, ngày khuynh hướng sử dụng chè xanh chế biến thức ăn phát triển Các loại bánh kem chè xanh, bánh gatô chè xanh, kem chè xanh, thạch chè xanh, mỳ ăn liền chè xanh, sandwich chè xanh tiêu thụ mạnh nước Nhật Bản, Hàn Quốc, Anh, Mỹ, Úc, Trung Quốc Việt Nam có loại bánh nướng chè xanh, bánh dẻo chè xanh nghiên cứu bổ sung polyphenol từ chè xanh vào số sản phẩm khác sữa chua, bánh pudding, bánh sandwich Tuy nhiên Nhật Bản nước có nhiều loại đồ uống thức ăn chế biến với chè xanh Bánh quy trà xanh, kẹo trà xanh, kem trà xanh Bảng 1:Các phẩm SUNPHENOL ứng dụng thực phẩm Sản phẩm Sunphenon EGCG Đặc điểm kỹ thuật Ứng dụng EGCG > 90%, cafein 80%, Sunphenon 90LB catechins > 80%, EGCg > 40%, caffeine < 1% polyphenol > 80%, catechins > 80%, EGCG > 40%, cafein 80%, Sunphenon 90DCF-T catechins > 80%, EGCg > 45%, caffeine < 1% polyphenol > 80%, catechins > 80%, EGCG > 45%, cafein 80%, Sunphenon 90M-T catechins > 75%, EGCg > 45%, caffeine < 6% polyphenol > 80%, catechins > 75%, EGCG > 45%, cafein 70%, Sunphenon 70H-T catechins > 60%, EGCg > 25%, caffeine < 20% polyphenol > 70%, catechins > 60%, EGCG > 25%, cafein 25%, Sunphenon 30S-O catechins > 15%, caffeine < 10%polyphenol >25%, catechins >15%, cafein 30%, Sunphenon 30R-T catechins > 15%, caffeine < 10% polyphenol > 30%, catechins > 15%, cafein 30%, Sunphenon 30LB-T catechins > 15%, caffeine < 1% polyphenol > 30%, catechins> 15%, cafein 17 Decaffeinated catechins for use in supplements, foods or beverages without tea taste or color Catechin tách cafein để sử dụng chất bổ sung, thực phẩm đồ uống mà hương vị hay màu sắc trà High-purity catechins for use in supplements, foods or beverages without tea taste or color Catechin độ tinh khiết cao để sử dụng chất bổ sung, thực phẩm đồ uống mà hương vị chè hay màu sắc chè Mid-level catechins for Supplement use.Catechin hàm lượng trung bình để dùng làm chất bổ sung Certified Organic Hương vị chè đặc trưng, dùng làm ổn định tốt đồ uống Prepared using roasted tea leaves Được chế biến từ chè For supplement and food use Để bổ sung sử dụng thực phẩm Decaffeinated by a solvent-free process Cafein loại bỏ Subtle bitter taste for use in beverages Vị chát dịu để sử 30%, Sunphenon WT-3 catechins > 20%, EGCg > 5%, caffeine < 10% polyphenol>30%, catechins> 20%, EGCG > 5%, cafein 20% Tự nhiên, trà xanh Cafein > 20% White tea extract with vibrant tea flavor and aroma Chiết xuất trà trắng Màu sắc hương thơm chè đặc trưng For beverage or supplement use Sử dụng cho nước giải khát, chất bổ sung Bảng 2: Ứng dụng “Thea- flan”- chế phẩm polyphenol chè xanh giàu catechin Nhật Bản chế biến thực phẩm[Error: Reference source not found] Lĩnh vực Các sản phẩm ứng dụng Liều lượng (%) Thea-flan Polyphenol - Dầu mỡ (dầu thực vật, mỡ lợn ) - Thực phẩm chứa dầu (snack food, thực phẩm 0,01- 0,5 0,002- 0,2 rán, margarin…) Dầu có chứa axít béo bão hòa phân tử lượng 0,1- 1,0 0,2- 0,3 lớn Chống - Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm oxi hóa chế biến từ hải sản 0,01- 0,5 thực - Thịt, cá, xúc xích phẩm Thực phẩm sấy khô (bột cá) - Bơ, mát, sữa chua, bánh sữa 0,01- 0,1 - Chống nhạt màu chất màu tự nhiên 0,01- 0,5 0,05- 0,3 0,1- 0,5 0,05- 0,3 Kiểm soát Tất thực phẩm thông thường mầm bệnh Khử mùi Thực phẩm chống hôi miệng (bánh kẹo, kẹo cao 0,1- 0,5 su) 18 0,002- 0,2 Thuốc thực phẩm Bánh Đồ uống tăng lực Chống sâu răng, viêm lợi (bánh kẹo) Ức chế cholesterol (hămbơgơ, thịt băm, xúc 0,1- 0,5 0,1- 0,3 xích, thực phẩm rán) Ngăn ngừa cảm cúm 0,1- - Một số sản phẩm thực phẩm có chứa chè xanh Nhật Bản + Nước uống Sencha vodka quất + Chè Gyokuro - Shochu + Bánh Chiffon Matcha + Chè Matcha mặn + Matcha dầm chuối + Matcha chua + Bánh Matcha hấp + Chè xanh áo + Chè Matcha + Chè Matcha lạnh + Chè Matcha chua chát + Matcha dừa + Matcha bơ + Matcha sữa có đường + Matcha mật ong + Kem Matcha mát + Kem chè xanh Matcha + Matcha đánh kem + Bánh Sandwich chè xanh + Bánh Matcha viên tròn + Bánh kem bơ Matcha rau diếp + Đậu phụ Matcha + Cá thu bánh hương chè + Bánh khoai tây chè xanh + Hải sản Matcha nấm Gratin + Kem đá Matcha +Nước xiro Matcha + Bánh Matcha nướng 19 Một số hình ảnh sản phẩm bổ sung polyphenol chè xanh Ngoài ra, chè xanh sử dụng với vai trò chất chống oxi hóa thực phẩm nhằm kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm chế biến từ hải sản, bơ, phomat, sữa chua, bánh sữa, dầu, mỡ…Đồng thời, nhờ tác dụng kháng sinh, chống viêm mà chè xanh sử dụng thực phẩm với vai trò ức chế phát triển vi sinh vật d Polyphenol chè xanh dùng làm phụ gia thực phẩm Ứng dụng chiết xuất chè xanh làm chất phụ gia có tác dụng chống oxy hóa dầu ăn sản phẩm thực phẩm có liên quan (mì ăn liền, bánh quy…) [Error: Reference source not found] Người ta công bố catechin chè xanh có khả chống oxy hóa mạnh mỡ động vật, ngăn ngừa peroxit hóa Catechin thể tính chống oxy hóa dầu thực vật chí dầu hòa với nước Các polyphenol chè xanh làm tăng cường hiệu vitamin E, vitamin C, axit citric…, cải thiện ổn định vitamin A, B 2, ß-caroten Catechin chứng minh có hiệu việc bảo vệ màu ß-caroten Vì catechin chè xanh sử dụng rộng rãi nhiều loại thực phẩm có hàm lượng nước cao sản phẩm nấu chín với vai trò chất chống oxy hóa tự nhiên, thay cho chất chống oxy hóa tổng hợp khác (BHA, BHT, VE…), nhờ tính tan nước chống biến đổi tính chất nhiệt 20 Theo nghiên cứu Pilar Almajano cộng [Error: Reference source not found] cho thấy hầu hết polyphenol có khả chống khuẩn Trong vài nghiên cứu điều tra ảnh hưởng polyphenol bệnh đường ruột rằng: catechin, polyphenol chè, proanthocyanidin tannin thủy phân có hoạt tính chống khuẩn Sức chịu đựng vi khuẩn polyphenol phụ thuộc vào chất loại vi khuẩn cấu trúc polyphenol Các polyphenol hạn chế phát triển Clostridium Helicobacter pylori tác dụng vi khuẩn đường ruột lactic Sử dụng polyphenol việc làm cần thiết để bảo vệ vi sinh vật có lợi hạn chế vi sinh vật có hại sinh từ thực phẩm trình bảo quản chế biến Trong khía cạnh này, có nhiều nghiên cứu cho kết quả: dịch chiết chè có hoạt tính hạn chế phát sinh mầm bệnh từ thực phẩm vi khuẩn như: Staphylococcus aureus, Shigella disenteriae, Vibrio cholerae, Camphylobacter jejuni, Listeria monocytogenes … Tuy nhiên, có nghiên cứu cho thấy dịch chiết chè xanh hiệu chống lại Escherichia coli EGCG nồng độ 10 – 100lM hạn chế phát triển chúng tới gần 50% Trên sở đó, hướng ứng dụng polyphenol chè xanh công nghiệp thực phẩm quan tâm nghiên cứu để sử dụng hợp chất làm chất chất bảo quản tự nhiên an toàn cho thực phẩm Gần đây, nghiên cứu K V Kumudavally cộng [Error: Reference source not found] cho thấy chiết xuất chè xanh có ảnh hưởng lớn đến hệ vi sinh vật làm hư hỏng thịt bao gồm loài mang mầm bệnh Mẫu thịt tươi bảo quản chiết xuất chè xanh có hàm lượng axit béo thấp đáng kể so với mẫu kiểm chứng (hàm lượng tương ứng 1,5gam/100gam 4,1gam/100gam) sau thời gian ngày thí nghiệm Điều cho thấy tác dụng ức chế hình thành sản phẩm phân giải lipit protein – tác nhân gây suy giảm tính chất cảm quan Cuối họ kết luận việc sử dụng thành phần kháng khuẩn chiết xuất chè xanh kéo dài thời gian bảo quản thịt cừu tươi lên tới ngày, nhiệt độ phòng, mà ảnh hưởng bất lợi đến tính chất vật lý, hóa học tính chất cảm quan thịt Do chè xanh loại đồ uống 21 người khắp giới tiêu thụ hàng ngày, nên chiết xuất chè xanh an toàn để sử dụng hệ thống thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản Các nghiên cứu vấn đề cần nghiên cứu sâu rộng tương lai để khai thác triển vọng chè xanh Các polyphenol chè xanh sử dụng sản phẩm thực phẩm chăm sóc sức khỏe với chức khử mùi hôi miệng, chống sâu răng, kháng viêm… Một ứng dụng sản phẩm kẹo cao su có bổ sung polyphenol chè xanh Kẹo cao su bổ sung polyphenol chè xanh Polyphenol chè xanh dùng làm chất bổ sung công nghiệp đồ uống Chiết xuất chè xanh sử dụng làm tác nhân ức chế vi khuẩn Hoạt động ức chế vi khuẩn catechin chè xanh có liên quan nhiều đến công nghệ sản xuất đồ uống Ở Nhật, việc sử dụng máy bán hàng tự động phổ biến, đặc biệt với ngành công nghệ sản xuất nước giải khát Một vài sản phẩm bán máy bán hàng tự động điều kiện nhiệt độ cao (50-60oC) Sự bảo quản lâu dài với đồ uống đóng chai máy bán hàng tự động nhiệt độ bảo ôn gây hư hỏng vi khuẩn Do catechin chè công bố có khả ức chế phát triển mầm vi khuẩn làm giảm khả chịu nhiệt loài vi khuẩn ưa nhiệt, nên catechin sử dụng hữu ích việc ngăn ngừa hư hỏng đồ uống đóng chai với hàm lượng carbohydrat cao [Error: Reference source not found] Với tác dụng sinh học có lợi cho sức khỏe chứng minh, chè xanh chiết xuất chè xanh ngày khuyến khích sử dụng hàng ngày người Để đạt hiệu việc đưa vào thể lượng polyphenol chè xanh ngày có nhiều mức độ khác nhau, hình thức khác Chúng ta uống nước chè xanh mà pha hãm từ chè khô Ngoài ra, công nghiệp đồ uống, việc bổ sung chiết xuất chè xanh vào sản phẩm tác dụng bảo quản 22 đề cập, mà phương thức cung cấp hợp chất polyphenol với nồng độ cao có lợi cho sức khỏe, tiện dụng cho người muốn sử dụng thường xuyên mà thời gian để pha hãm chè xanh Đồ uống có bổ sung chiết xuất chè xanh (catechin) PHẦN III: SẢN PHẨM SỮA CHUA CHÈ XANH Quy trình chiết tách Polyphenol 23 Quy trình sản xuất sữa chua uống Sữa nguyên liệu Lên men Phối trộn Chất ổn định Đồng hoá Thanh trùng Đồng hoá Làm lạnh Đồng hoá UHT Rót Rót vô trùng Rót vô trùng Bảo quản tuần Bảo quản vài tháng Bảo quản vài tháng 24 Quy trình sản xuất sữa chua chè xanh Sữa nguyên liệu Lên men Polyphenol Phối trộn Chất ổn định Đồng hoá Thanh trùng Đồng hoá Làm lạnh Đồng hoá UHT Rót Rót vô trùng Rót vô trùng Bảo quản tuần Bảo quản vài tháng Bảo quản vài tháng Thuyết minh quy trình Sữa chua uống sử dụng tương đối phổ biến Việt Nam, sữa chua uống thường có hàm lượng chất béo thấp, tính giải khát tốt chủng loại phong phú PHẦN IV.KẾT LUẬN Nhờ hoạt tính sinh học quý giá hợp chất polyphenol chè xanh, việc đẩy mạnh sản xuất sử dụng hợp chất lĩnh vực thực phẩm ngày quan tâm trọng.Việc sản xuất chế phẩm polyphenol từ chè mang lại giá trị kinh tế cao so với sản phẩm chè truyền thống hướng ưu tiên nước trồng chè giới, có Việt Nam 25 Võ Văn Thắng 13000062 Nguyễn Ngọc Sang 13002452 Lê Nhật Phong 13002652 26 ... polyphenol chè xanh Kẹo cao su bổ sung polyphenol chè xanh Polyphenol chè xanh dùng làm chất bổ sung công nghiệp đồ uống Chiết xuất chè xanh sử dụng làm tác nhân ức chế vi khuẩn Hoạt động ức chế vi khuẩn... dẻo chè xanh nghiên cứu bổ sung polyphenol từ chè xanh vào số sản phẩm khác sữa chua, bánh pudding, bánh sandwich Tuy nhiên Nhật Bản nước có nhiều loại đồ uống thức ăn chế biến với chè xanh. .. phẩm bổ sung polyphenol chè xanh Ngoài ra, chè xanh sử dụng với vai trò chất chống oxi hóa thực phẩm nhằm kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm chế biến từ hải sản, bơ, phomat, sữa chua, bánh sữa,