đề tài nước quả trong

NƯỚC QUẢ TRONG Giới thiệu chung 1.1 Giới thiệu Trong năm qua ngành chế biến thực phẩm Việt Nam phấn đấu đưa sản phẩm Việt Nam vào thị trường quốc tế Tuy nhiên dừng bước xuất thô, hàng qua sơ chế chủ yếu, có giá trị kinh tế chưa cao Do để nâng cao giá trị kinh tế hàng thực phẩm Việt Nam, xu xuất mặt hàng tinh chế Nước ta nước có khí hậu nhiệt đới, trồng nhiều loại hoa có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế Tuy nhiên, chưa có phương pháp bảo quản hợp lý nên rau dễ bị hư hỏng Và phương pháp để giải vấn đề sản xuất nước giải khát từ rau quả, đặc biệt từ loại Việc tạo sản phẩm nước giải khát từ rau góp phần làm đa dạng chủng loại nâng cao giá trị dinh dưỡng sản phẩm đồ uống nước Với phát triển kinh tế nước ta, chất lượng sống người dân ngày tăng Do đó, phần ăn ngày, nguồn dinh dưỡng tinh bột, protein, lipid,… Mọi người quan tâm đến chất vi lượng cần thiết cho thể như: vitamin, chất khoáng,… Để có thể phát triển khỏe mạnh, cần cung cấp đầy đủ lượng vitamin, chất khoáng,…cần thiết Do đó, nhu cầu thị trường sản phẩm rau qua chế biến ngày tăng Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho loại nước ép trái như: nước ép dạng trong, nước ép dạng đục,…Một số sản phẩm nước ép dạng trong: nước dứa dạng trong, nước táo dạng trong, nước cam ép dạng trong,… Sản phẩm nước ép tiến hành sản xuất nhiều nước giới Bên cạnh khả cung cấp chất dinh dưỡng cho thể, sản phẩm mang lại tính tiện lợi sử dụng Tiết kiệm nhiều thời gian với giá thích hợp Điều đáp ứng nhu cầu người sống nay, mà quỹ thời gian hạn hẹp 1.2 Phân loại nước Nước sản phẩm tiêu thụ trực tiếp, thu nhận từ dịch chiết tế bào Những chất có giá trị dinh dưỡng cao rau như: đường, acid hữu cơ, vitamin… tập trung dịch Nhờ có đầy đủ cân đối chất nên nước có hương vị thơm ngon Nước chủ yếu dùng để uống, dùng để chế biến xiro quả, rượu mùi, nước giải khát có gas, mứt đông… Căn theo mức độ tự nhiện, người ta chia nước thành loại: - Nước tự nhiên: chế biến từ loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu Dùng để uống trực tiếp để chế biến loại nước ngọt, rượu mùi Nước loại chua uống phải pha thêm đường Để tăng hương vị nước người ta cho lên men rượu phần toàn đường có nước tự nhiên - Nước hỗn hợp: chế biến cách trộn lẫn nhiều loại nước khác nhau, lượng nước pha thêm không 35% nước - Nước pha đường: để tăng vị ngon, số nước như: cam, chanh, quýt,… người ta thường pha thêm nước đường - Nước cô đặc: chế biến cách cô đặc nước tự nhiên theo phương pháp đun nóng hay phương pháp lạnh đông Nước cô đặc có lợi đỡ tốn bao bì, chi phí vận chuyển bị vi sinh vật làm hư hỏng Căn theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước thành loại: - Nước trùng: đóng vào bao bì kín, trùng cách đun nóng trước sau ghép kín - Nước bảo quản lạnh: bảo quản nhiệt độ – 20C - Nước nạp khí: nạp CO để ức chế hoạt động vi sinh vật tăng tính chất giải khát - Nước sunfit hóa: bảo quản CO2, dùng làm bán phế phẩm - Nước rượu hóa: pha rượu để ức chế hoạt động vi sinh vật đựng bao bì trùng Căn theo độ sản phẩm, người ta chia nước thành loại: nước đục nước - Nước đục có loại: nước ép nước nghiền (nectar) + Nước ép: sản xuất từ dịch ép, sản phẩm cho phép lại lượng thịt định + Nước nghiền: pha chế từ nước nghiền chà ướt với nước đường theo tỉ lệ định - Nước trong: phải trải qua công đoạn làm phức tạp, tùy theo mức độ làm ta thu nước vừa hay suốt + Nước vừa: loại mà thịt lại phân tử chất keo Trong trình bảo quản nước chất keo biến tính gây kết tủa + Nước suốt: thành phần thịt vỏ bị loại bỏ, chất keo dễ biến tính tách Nước suốt giữ độ suốt thời gian bảo quản (KS Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, GS Nguyễn Văn Thoa, 2008, Bảo quản chế biến rau quả, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội) Hình 1: Một số sản phẩm nước 1.3 Nước Nước loại nước chế biến cách tách dịch bào khỏi mô phương pháp ép, sau dịch ép lắng lọc triệt để Hình 2: Nước *Nguyên liệu Chất lượng nguyên liệu để sản xuất loại nước yếu tố định chất lượng sản phẩm Bởi trước hết ta cần chọn loại rau có giá trị dinh dưỡng cao Nước ép thường sản xuất từ loại chứa nhiều dịch bào, tập trung hầu hết chất dinh dưỡng có Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng số nước Loại Nước Protid nước % (%) Lipid Glucid Cellulose (%) (%) (%) Acid hữu (%) Tro (%) Độ sinh nhiệt (Kcal/100) Cam 84,5 0,7 13,3 0,2 1,0 0,3 61 Quýt 87,8 0,8 9,6 0,2 0,9 0,7 46 Mơ 84,0 0,5 14,0 0,3 0,8 0,4 63 Mận 82,0 0,3 16,1 0,3 1,3 0,3 73 Dứa 84,7 0,3 14,0 0,1 0,6 0,3 60 Bưởi chùm 90,1 0,4 0,1 6,65 0,1 1,42 0,7 38 - Yêu cầu quả: + Người ta thường dùng nhiều chủng loại hoa khác để chế biến nước Nguyên liệu cần có đủ chất: đường, acid, tannin, chất thơm, chất màu dịch Các tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch hàm lượng chất khô độ acid + Quả dùng để chế biến nước phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, có độ chín thích hợp Nếu chưa đủ độ chín màng tế bào cứng, dịch bào ít, hàm lượng đường thấp, acid cao nên chua nhiều Quả chín mô mềm bở, ép thịt kết lại không cho dịch thoát ra, dịch có nhiều bọt khó lắng lọc + Những có rám vỏ ảnh hưởng nhiều đến hương vị dịch Kích thước hình dạng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất nước + Trong loại quả, giống khác cho chất lượng khác Nước phải sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức có hương, vị, màu sắc hài hòa, đặc trưng cho loại Hình 3: Một số loại sản xuất nước - Nước Hình 4: Nước sản xuất nước STT Tên tiêu Đơn vị Mức tối đa Màu sắc Mg/l Pt 15 Mùi, vị - Không có Độ đục NTU pH - - 8,5 Độ cứng mg/l 300 Tổng chất rắn hòa tan mg/l 1000 Hàm lượng Asen mg/l 0,01 Hàm lượng Clorua mg/l 250 Hàm lượng Pb mg/l 0,01 10 Hàm lượng Cr mg/l 0,05 11 Hàm lượng Cu mg/l 1,0 12 Hàm lượng florua mg/l 0,7 – 1,5 13 Hàm lượng Zn mg/l 3,0 14 Hàm lượng Mn mg/l 0,5 15 Hàm lượng Al mg/l 0,5 16 Coliform tổng số MPN/100ml 2,2 17 E.Coli Coliform MPN/100ml 18 Tổng hoạt độ Alpha pCi/l 3,0 19 Tổng hoạt độ Beta pCi/l 30 Bảng 2: Chỉ tiêu nước theo tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 5502:2003 - Đường + Syrup dung dịch đường có nồng độ chất khô cao thường dao động khoảng 63 - 65% (khối lượng) Trong ngành công nghiệp thức uống, syrup xem bán thành phẩm Từ syrup, người ta pha chế tạo nhiều thức uống khác Chuẩn bị syrup công đoạn quan trọng quy trình sản xuất thức uống dạng pha chế + Syrup sản xuất từ đường saccharose từ tinh bột Tại Việt Nam nay, sản xuất syrup từ đường saccharose Quy trình sản xuất syrup từ nguyên liệu saccharose đơn giản nhiều so với quy trình sản xuất từ nguyên liệu tinh bột Tuy nhiên, giá thành syrup từ saccharose cao + Công thức saccharose Hình 5: Công thức hóa học saccharose Bảng 3: Tiêu chuẩn chất lượng đường saccharose theo TCVN 1696-75 Loại đường Hàm lượng saccharose RE RS ≥ 99,65 ≥ 99,45 Độ ẩm ≤ 0,07 ≤ 0,12 Hàm lượng tro ≤ 0,15 ≤ 0,17 Hàm lượng đường khử ≤ 0,1 ≤ 0,15 + Syrup đường nghịch đảo: đường nghịch đảo hỗn hợp glucose fructose với tỉ lệ 1:1 với xúc tác acid invertase + Ưu điểm trình nghịch đảo đường công nghiệp sản xuất thức uống: • • • • Tăng độ cho syrup Tăng hàm lượng chất khô Ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa tượng tái kết tinh đường Tăng cường khả ức chế vi sinh vật có syrup Hình 6: Đường sản xuất nước - Phụ gia + Pectin hòa tan: Pectin polysacaric có nhiều quả, củ, thân Trong thực vật pectin tồn dạng: dạng protopectin không tan tồn chủ yếu thành tế bào dạng hòa tan pectin tồn chủ yếu dịch tế bào Đặc tính quan trọng pectin có mặt acid đường có khả tạo gel Pectin có ứng dụng lớn công nghiệp thực phẩm đặc biệt xử lý nước • Khả tạo gel pectin hạn chế phân lớp chế biến nước quả, cải thiện trạng thái dịch • + CMC CMC thường gọi Sodium Cacboxy Methyl Cenlulose có sẵn thị trường Mỹ, từ năm 1943 ứng dụng nhiều công nghệ thực phẩm CMC chất rắn màu trắng, không mùi, không vị, không độc • CMC tổng hợp nhờ phản ứng cenlulose xử lý kiềm với natricloacetat CMC chất keo ưa nước có khả làm đặc đáng kể, có khả ổn định nhũ tương Do CMC trơ sinh lý tiếp xúc với da hay ăn qua miệng nên sử dụng rộng rãi thực phẩm Đây chất có khả ổn định trạng thái dịch quả, tránh lắng cặn, tách lớp • + Acid sorbic Tên quốc tế: acid-hecta-2,4-dienoic Công thức phân tử: C2H8O2 Acid sorbic tác nhân chống lại phát triển vi sinh vật, sử dụng chất bảo quản thực phẩm loại đồ uống để chống lại phát triển nấm men, nấm mốc Thông thường loại muối acid sorbic như: sodium sorbate, potassium sorbate, calcium sorbate dụng rộng rãi dễ hòa tan nước so với trạng thái acid • pH tối ưu cho việc ức chế hoạt động vi sinh vật 6,5 • • • + Acid ascorbic • • Công thức phân tử: C6H8O6 Acid ascorbic hay gọi vitamin C tìm thấy nhiều trái cây, chất dinh dưỡng cần thiết cho sống sinh vật Ở lĩnh vực hóa sinh chất chống oxy hóa, tham gia vào trình tổng hợp enzyme Acid ascorbic dùng làm chất bảo quản thực phẩm, làm tăng hương vị số nước uống tăng giá trị dinh dưỡng + Acid citric: điều chỉnh vị chua Acid citric có vị chua dịu nên thường sử dụng điều chỉnh vị sản phẩm, loại acid sử dụng rộng rãi thức uống • Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị gắt đường, đồng thời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế phát triển vi khuẩn, nấm sợi nấm men, góp phần hạn chế oxy hóa, làm tăng thêm mùi vị sản phẩm • Bảng 4: Chỉ tiêu acid citric dùng thực phẩm (Rehm cộng sự, 1996) Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định Hàm lượng acid citric % Không thấp 99,5 Tro % Không vượt 0,05 Chì mg/kg Không vượt 10 Asen mg/kg Không vượt Sulphate % Không có Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan acid citric quy định theo TCVN 5516 – 1991 Tên tiêu Yêu cầu Hình dạng bên màu sắc Các tinh thể không màu hay bột trắng không vón cục Đối với acid citric hạng cho phép có ánh vàng, dung dịch acid citric nước cất có nồng độ khối lượng 20g/l phải suốt Vị Chua, mùi vị lạ Mùi Dung dịch acid nước cất có nồng độ 20g/l phải suốt Cấu trúc Rời khô Tạp chất học Không cho phép + Ngoài trình xử lý nguyên liệu canxi clorua (CaCl 2) hay sử dụng Nguyên liệu Rửa Quy trình công nghệ 2.1 Quy trình Phân loại Sơ chế nguyên liệu Xử lý enzyme Sản phẩm Xử lý nhiệt Dán nhãn Ép Thanh trùng Ly tâm Lọc Thanh trùng 10 Đóng hộp Hình 7: Quy trình sản xuất nước 2.2 Giải thích quy trình 2.2.1 Nguyên liệu Quả phải thu hái từ khỏe mạnh, trưởng thành Những mềm như: nho, cà chua…thì nên để hộp sạch, không bị mốc meo Hình 8: Nguyên liệu sản xuất 2.2.2 Rửa - Quả sau thu hái rửa sơ bộ, sau phân loại lại rửa tiếp lần - Đây công đoạn bỏ qua trình sản xuất chế biến nước Rửa để loại bỏ bụi, đất cát, rác dính vào theo nguyên liệu vào dây chuyền, nhờ mà loại bỏ phần lớn lượng vi sinh vật bám nguyên liệu Rửa nhằm mục đích tẩy số chất hóa học gây độc hại dùng kỹ thuật nông nghiệp như: phân bón, thuốc trừ sâu,… 11 + Nước rửa yếu tố quan trọng định hiệu trình rửa độ nguyên liệu, nước rửa phải Tùy theo độ nhiễm bẩn nguyên liệu rửa hay nhiều lần, nguyên liệu chứa nhiều chất bẩn khó tan phải ngâm trước nửa tiếng, sau rửa Hình 9: Thiết bị rửa 2.2.3 Phân loại - Nguyên liệu phải lựa chọn, phân loại theo yêu cầu định Để thu nhận vào chế biến cần đạt mức tối thiểu tiêu chất lượng như: + Kích thước: cần đạt kích thước trung bình giống, loại bình thường Những có biểu phát triển không bình thường như: bé to cần phải loại bỏ + Độ chín: độ chín mà nguyên liệu phải đạt thông thường giai đoạn chín hoàn toàn Ở độ chín lượng dịch bào nhiều Độ chín thường biểu qua biến đổi màu sắc vỏ số tiêu vật lý như: khối lượng riêng, độ cứng…Do vậy, quy trình sản xuất công nghiệp, để chọn độ chín sử dụng số thiết bị phân chia cường độ màu Khi chọn cần loại bỏ nguyên liệu không đủ độ chín, chưa chín giữ lại đạt độ chín sử dụng Còn chín sử dụng chưa có biểu hư hỏng, biến chất + Chọn theo mức độ nguyên vẹn: thu hoạch, vận chuyển bảo quản, nguyên liệu bị xây xát, dập nát, thối rửa dẫn đến giảm chất lượng Mức độ giảm chất lượng phụ thuộc vào độ hư hỏng Hơn nữa, vết dập nát, thối rữa dễ bị vi sinh vật xâm nhập phát triển Những vi sinh vật thấm vào sản phẩm gây khó khăn cho trình trùng, cần phải loại bỏ bị thối rữa trước chế biến 12 - Những bị thối, sâu loại bỏ Quả phân loại dây chuyền phân loại Hình 10: Thiết bị phân loại 2.2.4 Sơ chế nguyên liệu trước ép Quả nghiền, ép tùy theo loại Để nâng cao hiệu suất ép nước quả, người ta sơ chế nguyên liệu theo cách sau: - Nghiền: trước ép, xử lý học (cắt, xé tơi, nghiền thô) Hiệu nghiền đạt phần lớn tế bào bị tác dụng, song kích thước tế bào nhỏ nên số nhỏ tế bào bị phá vỡ Ví dụ: nghiền thành miếng nhỏ 0,3cm khoảng 15% lượng tế bào chung bị phá vỡ trực tiếp, không nên nghiền to Tuy nghiền nhỏ, ép nguyên liệu không tạo rãnh thoát nước quả, làm giảm hiệu suất ép Mức độ nghiền tùy thuộc loại Hình 11: Thiết bị nghiền xé - Xử lý nhiệt: tác dụng nhiệt độ cao, protid chất nguyên sinh bị đông tụ độ thẩm thấu tế bào tăng lên Người ta thường đun nóng thô nhiệt độ 80 - 85 0C, 13 thấp trình đông tụ kéo dài, cao gây cho nước có vị khó chịu - Làm lạnh đông: thực vật bị chết làm lạnh đông ảnh hưởng chung nước tạo thành nước đá, tác dụng độc nồng độ acid muối dịch bào tăng lên, sức ép tinh thể nước đá lên tế bào… Người ta sử dụng buồng lạnh thâm độ để xử lý nhiệt độ -18 đến -300C Sau làm tan giá không khí hay ngâm nước lã 2.2.5 Xử lý enzyme (bước bước tùy chọn, ta áp dụng bỏ qua) Được áp dụng số loại số lượng lớn cách cho thêm từ – 8g thủy phân pectin 500C 30 phút Công đoạn có số ưu điểm: hiệu suất chiết lớn, màu sắc ổn định hương vị thành phẩm tốt Tuy nhiên giàu pectin việc xử lý làm cạn kiệt nguyên liệu, không phù hợp với quy mô sản xuất công nghiệp, nên tùy vào loại mà ta có cho bước vào hay không - Một số enzyme sử dụng trình sản xuất + Enzyme Pectinase: dùng cho trình làm mềm nhiều loại trước trích ly máy ly tâm • • • • • • Tăng hiệu suất thu hồi nước từ 10 – 15% Quá trình trích ly máy ly tâm nhanh Tăng lượng đường acid trích ly Cải thiện màu sắc Quá trình làm lọc dễ dàng Tăng hiệu sản xuất + Enzyme Carbonhydrase: dùng để xử lý khối rau, nghiền trước trích ly nước máy ly tâm • • • • • • Tăng hiệu suất thu hồi nước từ 10 – 15% Quá trình trích ly máy ly tâm nhanh Tăng lượng đường acid trích ly Cải thiện màu sắc Quá trình làm lọc dễ dàng Tăng hiệu sản xuất + Enzyme Glucoamylase sử dụng để loại bỏ tinh bột từ hoa trước lọc 14 Hình 12: Thiết bị ủ enzyme 2.2.6 Ép - Sơ chế nguyên liệu làm cho dịch bào khỏi màng tế bào, vào khối nguyên liệu ép, việc tách dịch khỏi nguyên liệu ép chức trình ép - Ép nhằm thu nhận dịch nước chà ép - Để hiệu ép cao, nguyên liệu sau gia nhiệt xử lý enzyme, làm lạnh đông, xử lý làm xốp khối nguyên liệu ép…Nguyên liệu ép thiết bị thích hợp như: máy ép thủy lực, máy ép trục vít, máy ép trục xoắn…Dùng thiết bị thích hợp thu lượng dịch lớn Hình 13: Thiết bị ép trục vít 2.2.7 Ly tâm Dịch sau ép, tiến hành ly tâm để tách tạp chất nhằm giảm áp lực cho trình lọc 15 Hình 14: Thiết bị ly tâm 2.2.8 Lọc Hình 15: Thiết bị lọc - Làm dịch quả: dịch dung dịch có đường, acid, chất chát, chất màu chất khác Dịch không dịch bào mà chứa phần tử mô Kích thước hàm lượng phần tử dịch tùy thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế kỹ thuật ép Dịch ép chứa hạt lơ lửng có kích thước khác nhau: hạt thô có độ lớn 10 -2cm, hạt mịn 10-2 đến 5.10-5cm, dung dịch keo có hạt với kích thước 10 -5 đến 10-7cm Muốn có nước suốt phải loại bỏ hạt lơ lửng thấy mắt thường, song có hệ thống keo nên việc tách hạt lơ lửng gặp trở ngại Vì phải phá hủy hệ thống keo tách hạt lơ lửng cho dịch Tuy nhiên, phá huỷ hoàn toàn hệ keo khó khăn không cần thiết chất hệ keo cấu tử tạo hương vị nước quả, hạt keo lại có kích thước nhỏ mắt thường không phát - Ổn định độ nước quả: + Nước lọc suốt bảo quản bị đục trở lại có kết tủa Nước bị đục phần tử keo lại nước kết tủa với Vi sinh vật làm đục nước + Hiện tượng đục keo cố biến đổi chất màu tannin, protid pectin Nhân tố làm thay đổi hệ thống keo trình oxy hóa chất có nước Nhưng muối khoáng độ acid hoạt động có tác dụng giữ cho nước đỡ bị đục Nếu bảo quản nước nhiệt độ cao kích thích trình oxy hóa làm nước bị lắng cặn Làm lạnh đông nước bảo quản làm thay đổi hệ thống keo làm nước bị đục Giữ cho nước hoàn toàn điều khó thực 16 Tuy nhiên, ta áp dụng biện pháp sau để chống đục Nước trước lọc nên đun nóng nhiệt độ cao nhiệt độ trùng, không, trùng protid tiếp tục bị đông tụ nước bị đục Hạn chế tiếp xúc nước với oxy cách khí nước ghép nắp cho hút chân không Bảo quản nước khí trơ (khí carbonic) ổn định độ Thanh trùng nước với nhiệt độ cao thời gian ngắn nước bị đục với nhiệt độ thấp thời gian dài Nên tránh bảo quản nước nhiệt độ gần 00C làm cho không khí dễ hòa tan vào nước nước mau đục - Pha chế: để tăng hương vị sản phẩm, người ta thường pha chế nước đường trộn lẫn với số loại nước với Ví dụ, trộn lẫn nước mơ (chứa nhiều carotene) với nước mận (nhiều vitamin B2) sản phẩm giàu vitamin Quá trình pha chế nên tiến hành trước lọc để loại bỏ cặn kết tủa, trộn lẫn loại nguyên liệu trước ép - Bài khí: Hình 16: Thiết bị phối trộn + Để giữ hương vị, màu sắc vitamin, nước cần khí nhiệt cách hút chân không Người ta khí nước trùng, đun nóng nhiều nước bị biến màu có vị nấu chín xảy phản ứng melanoidin Thường thường nước khí cách hút chân không nhiều kiểu thiết bị khác 17 + Nguyên tắc làm việc thiết bị sau: nước từ thùng chứa hút lên bình khí Bình khí có vỏ thép không rỉ hình trụ, đáy hình nón, bên thùng hình trụ có đục lỗ Nước vào phía bình, phun chạy theo thành thùng xuống đáy vào bơm Trong bình độ chân không cao (700 – 730mmHg) tạo vòi phun với áp suất làm việc 8,82 – 9,80.105 N/m2 2.2.9 Thanh trùng Theo PGS.TS Lê Văn Tán (2008), trùng dung dịch để bảo quản tạm thời thiết bị liên hoàn (thiết bị trao đổi nhiệt), dung dịch chứa trống thùng chứa lớn 20 – 30 lít Điều kiện trùng 75 0C dòng liên tục thiết bị trao đổi nhiệt Hình 17: Thiết bị trùng 2.2.10 Đóng hộp Nước thường đóng chai, lọ thủy tinh đóng hộp sắt sơn hay không sơn vecni Nếu đựng bao bì nhỏ trùng không cần nâng nhiệt nước trước đóng hộp Nếu đựng bao bì lớn mà không trùng thiết phải đun nóng nước trước đóng hộp Hình 18: Thiết bị chiết rót, đóng hộp 18 2.2.11 Thanh trùng Mục đích trình nhằm tiêu diệt ức chế đến mức tối đa hoạt động vi sinh vật thời gian bảo quản, nhờ sản phẩm lâu, không bị hỏng Có thể trùng thiết bị truyền nhiệt khung nhiệt độ cao từ 100 - 120 0C thời gian ngắn (vài chục giây), nhiệt độ 85 – 1000C (vài phút) thời gian dài Thanh trùng nước thực sau rót hộp thiết bị trùng thiết bị trùng liên tục hay thiết bị autoclave làm việc gián đoạn Nhiệt độ trùng sản phẩm nước thường 100 0C sản phẩm có độ chua cao Hình 19: Thiết bị trùng 2.2.12 Sản phẩm nước Hình 20: Sản phẩm nước Những hư hỏng thường gặp biện pháp khắc phục Tùy loại rau trình sản xuất mà ta nhận thấy có vấn đề khác Nhưng vài vấn đề thường gặp hầu hết loại nước tượng vẩn 19 đục, tượng lại đường…Tùy loại nguyên liệu khác mà có cách xử lý ban đầu cho đạt hiệu cao Xử lý nguyên liệu trước chế biến khâu quan trọng, định số tính chất sản phẩm sau ảnh hưởng lớn đến hiệu suất thu hồi sản phẩm Có nhiều cách xử lý nguyên liệu ban đầu nên tùy thuộc vào tính chất, trạng thái, đặc điểm rau mà ta có phương pháp tối ưu để đảm bảo chất lượng, màu sắc, mùi vị sản phẩm - Sản phẩm có tượng vẩn đục chưa đảm bảo chất lượng Sản phẩm cuối phải dịch vẩn đục, không lẫn tạp chất Để hạn chế tượng cần dịch để lắng lọc trước rót - Dễ bị oxy hóa tiếp xúc với lượng không khí nhiều làm nước bị biến màu sắc, hương vị số tính chất sản phẩm Để hạn chế xâm nhập không khí vào nước chế biến nên khí cho nước cách đun nóng hút chân không Có thể dùng phương pháp sau để giữ cho nước khỏi bị hư hỏng: - Thanh trùng: người ta thường trùng nước đóng hộp hộp sắt hay chai thủy tinh nhiệt độ 80 – 1000C với thời gian từ 10 – 40 phút (với bao bì có dung tích 1000ml) đến 40 – 60 phút (với bao bì có dung tích 1000ml) tùy mức độ nhiễm vi sinh vật nước Sau trùng xong phải làm nguội nhanh - Bảo quản cách rót nóng: nước có độ acid cao nên môi trường hoạt động nấm mốc nấm men, mà nấm móc nấm men lại chịu nhiệt Do bảo quản nước cách rót nóng Đun nóng nước lên 90 – 95 0C 30 – 40 giây rót vào lọ thủy tinh lớn (10 lít trở lên) sát trùng ghép nắp Nước với dung tích lớn nguội chậm, nên đủ để sát trùng Nếu đóng nước bao bì nhỏ, phương pháp không đảm bảo - Bảo quản CO2: + Người ta nạp khí cacbonic với tỉ lệ 1,5% (theo khối lượng nước quả) để bảo quản nước dự trữ thùng chứa lớn Độ hòa tan CO nước phụ thuộc vào áp suất khí (trên mặt nước quả) nhiệt độ nước Nhiệt độ thấp, áp suất lớn độ hòa tan CO2 nhiều Đảm bảo tỉ lệ CO2 1,5%, ứng với nhiệt độ khác cần có áp suất tương ứng sau: Bảng 6: Nhiệt độ áp suất tương ứng để bão hòa CO2 đạt nồng độ 1,5% Nhiệt độ (0C) Áp suất (atm) CO2 (105 N/m2) 3,72 3,80 4,65 4,75 10 5,63 5,85 15 6,86 7,00 20 8,23 8,40 20 + Nếu bảo quản nhiệt độ 15 – 20 0C, cần có áp suất cao, gặp khó khăn thực Mặt khác, bảo quản nhiệt độ thấp nước bị đóng băng tốn chi phí làm lạnh Tốt bảo quản nước CO2 – 500C - Bảo quản cách lọc trùng: trùng nước cách lọc qua amiant ép cellulose có lỗ đủ nhỏ để giữ vi sinh vật lại Nước qua lọc cần đóng hộp điều kiện vô trùng - Bảo quản hóa chất: + Người ta bảo quản nước bán phế phẩm rượu etylic, khí SO 2, natri benzoate acid sorbic + Sau pha rượu với tỉ lệ 25 – 30% (so với thể tích nước quả) 15 – 25 ngày, đem gạn cặn Lượng lại nước không 0,1% + Sunfit hóa nước cách nạp khí SO hay cho hóa chất có chứa SO2 với hàm lượng hữu hiệu SO2 0,1 – 0,15% Trước sử dụng phải loại sunfit hóa nước cách đun nóng + Natri benzoate cho vào nước với tỉ lệ 0,1% (tính theo acid benzoic), acid sorbic cần tỉ lệ 0,05 – 0,1% Kết luận Do trải qua trình chế biến, nước đóng hộp tốt nước trái tươi Đó chưa kể hàm lượng đường cao, nên dùng nước đóng hộp thường xuyên, người cảm giác ngon miệng ăn dễ bị tăng cân sử dụng nhiều Nếu điều kiện để dùng nước tươi chọn nước đóng hộp bạn cần đọc kỹ thành phần chúng, hàm lượng nước nguyên chất loại nước, nhà sản xuất không giống Sản xuất sản phẩm đồ hộp cần đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực thẩm cách tuyệt đối với điều kiện trùng nhiễm loại vi khuẩn chịu nhiệt tiêu diệt tăng nhiệt độ cao kéo dài thời gian không độ tươi, dòn Sản phẩm đồ hộp không tiêu diệt hết vi sinh vật trình hư hỏng xảy ra, hộp bị phồng nắp, bung nắp, gây nổ Độ chua, độ đường cao có khả ức chế vi sinh vật, nhiên để bán sản phẩm phải sản xuất thep vị thị trường, theo đối tượng khách hàng mục tiêu mà doanh nghiệp nhắm đến Do thiết phải tuân thủ theo an toàn vệ sinh, kỹ thuật công đoạn, tổ chứa, quản lý, thiết kế nhà máy thật hợp lý Với đa số sản phẩm như: sữa thêm nước trái cây, hoa quả, nước giải khát hay bột trái có – 10% nước nguyên chất, lại đường loại soda cam nho nước trái mà đơn hương liệu chọn sản phẩm ghi 100% nước nguyên chất Mặt khác, loại nước có thành phần hàm lượng dinh dưỡng Nước nho, táo có hương lượng đường tự nhiên cao lại vitamin C, nước cam đường lượng vitamin C kali lại cao Một điều nửa cần ý chọn nước đóng hộp, 21 khong dùng nước nhãn mác, không rõ nguồn gốc xuất xứ, phải tiệt trùng trùng cẩn thận Tài liệu tham khảo PGS.TS Lê Văn Tán, 2008, Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội KS Quách Đĩnh - Nguyễn Vân Tiếp - GS Nguyễn Văn Thoa, 2008, Bảo quản chế biến rau quả, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội http://doc.edu.vn http://www.google.com.vn http://tailieu.vn 22 ... ta chia nước thành loại: nước đục nước - Nước đục có loại: nước ép nước nghiền (nectar) + Nước ép: sản xuất từ dịch ép, sản phẩm cho phép lại lượng thịt định + Nước nghiền: pha chế từ nước nghiền... tạo hương vị nước quả, hạt keo lại có kích thước nhỏ mắt thường không phát - Ổn định độ nước quả: + Nước lọc suốt bảo quản bị đục trở lại có kết tủa Nước bị đục phần tử keo lại nước kết tủa với... - Bảo quản CO2: + Người ta nạp khí cacbonic với tỉ lệ 1,5% (theo khối lượng nước quả) để bảo quản nước dự trữ thùng chứa lớn Độ hòa tan CO nước phụ thuộc vào áp suất khí (trên mặt nước quả) nhiệt