Đề tài Nước quả cô đặc

PHẦN MỘT :TỔNG QUAN VỀ NƯỚC QUẢ CÔ ĐẶC I/ ĐỊNH NGHĨA , MỤC ĐÍCH : Nước cô đặc sản phẩm chế biến cách cô đặc nước tự nhiên theo phương pháp đun nóng hay phương pháp lạnh đông Sản phẩm nước cô đặc sản xuất nhằm : • Đa dạng hóa sản phẩm • Tận dụng số phế liệu trình khác • Nâng cao giá trò dinh dưỡng sản phẩm • Dễ bảo quản , dễ vận chuyển • Giảm chi phí vận chuyển chi phí bảo quản từ hạ giá thành sản phẩm Ngoài ra, nước cô đặc dạng trung gian để chế biến thành bột II/ CÁC DẠNG SẢN PHẨM NƯỚC QUẢ CÔ ĐẶC : Nước cô đặc : chế biến cách cô đặc nước tự nhiên Thành phẩm có độ khô 40-60% Mứt đông : chế biến từ nước thật suốt Sau phối trộn với đường , dòch cô đến độ khô 65-75% Bán chế phẩm cà chua cô đặc :được chế biến cách cô đặc pure cà chua đến độ khô đònh tùy vào yêu cầu sản phẩm III/ CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC : III.1/ Cô đặc phương pháp đun nóng : III.1.1/ Nguyên lý : Dung dòch nguyên liệu đun đến nhiệt độ sôi Nước dung dòch bốc làm cho % chất khô tăng lên III.1.2/ Những biến đổi nguyên liệu trình chế biến :  Biến đổi vật lí : Khi nồng độ tăng , tính chất dung dòch đầu thay đổi phụ thuộc vào thời gian cô đặc , cụ thể : dung môi (nước) bay , nồng độ chất tan tăng dần, độ nhớt khối lượng riêng tăng , hệ số truyền nhiệt , nhiệt dung , hệ số cấp nhiệt , hệ số dẫn nhiệt giảm , hàm lượng không khí gian bào hòa tan sản phẩm giảm  Biến đổi hóa học hóa lý : Do tác dụng nhiệt độ cao bề mặt truyền nhiệt thiết bò cô đặc , loại đường rau bò caramen hóa , làm cho sản phẩm có màu đen , vò đắng , làm giảm chất lượng sản phẩm Ở nhiệt độ 160 0C phản ứng caramen hóa xảy mãnh liệt Để hạn chế tượng , cần khuấy đảo nhằm tạo đối lưu tốt rút ngắn thời gian cô đặc Phản ứng protein đường khử tạo melanoidin làm cho sản phẩm bò xẫm màu Muốn tránh tượng cần rút ngắn thời gian cô đặc làm nguội sản phẩm nhanh sau cô đặc Phản ứng tanin với kim loại , phản ứng oxy hóa tanin tác dụng enzim peroxidaza poliphenoloxidaza làm cho sản phẩm đen xám Để khắc phục phản ứng , người ta thường chần nguyên liệu trước cô đặc , cho SO2 chất chống oxy hóa vào ( acid ascobic) Saccaroza bò thủy phân thành fructoza glucoza dòch có acid tác dụng nhiệt độ Tinh bột bò hồ hóa Pectin bò thủy phân làm giảm tính đông môi trường acid nhiệt độ cao kéo dài Protein bò đông tụ làm cho sản phẩm đồng lượng nước nhiều làm nguyên liệu bò vữa Các chất thơm , acid chất hữu dễ bay khác bốc theo nước làm giảm hương vò giá trò cảm quan sản phẩm Nhũ tương chất béo nước bò phá vỡ , phân tử chất béo liên kết với lên mặt nước tạo thành màng làm cản trở bốc nước bề mặt Hàm lượng vitamin sản phẩm giảm dần tác dụng nhiệt độ cao, thời gian dài tác dụng kim loại nặng (đồng, sắt) thiết bò  Biến đổi sinh học : Hạn chế khả hoạt động vi sinh vật nồng độ cao Tiêu diệt vi sinh vật (khi nhiệt độ sôi nồi cao) Vô hoạt enzym làm ổn đònh cho sản phẩm III.1.3/ Yêu cầu trình cô đặc : Quá trình cô đặc cần thực theo chế độ nghiêm ngặt nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm , cụ thể : • Đảm bảo giữ cấu tử q có sản phẩm • Giữ mùi vò đặc trưng sản phẩm • Đạt độ khô yêu cầu • Các thành phần hóa học chủ yếu không thay đổi Khi thực trình cô đặc cần ý ba thông số : nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc, cường độ bốc • Nhiệt độ sôi sản phẩm phụ thuộc vào áp suất bề mặt sản phẩm, nồng độ chất khô tính chất hóa, lý sản phẩm Khi áp suất mặt sản phẩm thấp nhiệt độ sôi sản phẩm giảm Do nước dễ bò biến tính nhiệt độ cao nên người ta tạo chân không thiết bò cô đặc để hạ nhiệt độ sôi sản phẩm Lúc cô đặc, sản phẩm có độ khô thấp (chỉ 5-15%) nên nhiệt độ sôi xấp sỉ với nhiệt độ sôi nước Sau đó, độ khô tăng lên nên nhiệt độ sôi tăng, độ khô đạt 70-75% nhiệt độ sôi đạt 105-107,5 oC Ở nhiệt độ sôi thấp, sản phẩm bò biến đổi, sử dụng chất tải nhiệt có nhiệt độ thấp thứ, thiết bò ăn mòn Nhưng nhiệt độ sôi thấp làm giảm tốc độ trao đổi nhiệt sản phẩm đưa tới tượng bốc bề mặt giống trình sấy • Thời gian cô đặc : cường độ bốc sản phẩm vận hành thiết bò ảnh hưởng đến thời gian cô đặc Ở thiết bò làm việc liên tục sản phẩm có cường độ bốc lớn thời gian cô đặc ngắn Thời gian cô đặc kéo dài làm giảm chất lượng sản phẩm hiệu suất sử dụng thiết bò thấp • Cường độ bốc : phụ thuộc chủ yếu vào hệ số truyền nhiệt Hệ số truyền nhiệt lớn cường độ bốc lớn Hệ số truyền nhiệt lớn nồng độ chất khô độ nhớt thấp, nhiệt độ sôi cao, tốc độ tuần hoàn sản phẩm lớn, bề mặt truyền nhiệt sạch, lượng không khí khí trơ nước ít, lượng nước ngưng tụ buồng đốt thải hoàn toàn nhanh chóng Sự truyền nhiệt chất lỏng đặc chủ yếu đối lưu Vì cấu trúc vật liệu phận đun nóng phải tạo điều kiện thuận lợi cho đối lưu tự nhiên, phải tăng cường đối lưu nhân tạo (tức khuấy) Hệ số truyền nhiệt tăng lên 50% có cánh khuấy III.1.4/ Thiết bò phương pháp thực : Tùy thuộc vào yêu cầu công nghệ (nhiệt độ sôi dung dòch ,% chất khô đầu vào đầu , tính chất hóa lý nguyên liệu sản phẩm) , tiêu kinh tế kỹ thuật đặc trưng (qui mô sản xuất , tình hình thiết bò , lượng , , lực lượng công nhân , trình độ thao tác …) dẫn đến có nhiều phương pháp để thực trình cô đặc : • Cô đặc áp suất thường (thiết bò hở) • Cô đặc áp suất thấp (cô chân không) • Cô nồi hay nhiều nồi • Cô gián đoạn liên tục • Cô liên tục nồi hay nhiều nồi • Cô màng mỏng , cô ly tâm Trong phương pháp , người ta thường dùng phương pháp cô chân không với thiết bò cô đặc chân không nhiều nồi ưu điểm sau : • Tiết kiệm dùng thứ tổn thất thiết bò khác • Chất lượng sản phẩm tốt sản phẩm không bò nâu đen nhiều cô đặc liên tục , nhiệt độ sôi thấp , thời gian cô nhanh • Năng suất cao Yêu cầu thiết bò cô đặc : • Vật liệu làm thiết bò không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (thường dùng đồng thau , tráng men thép không rỉ) • Cường độ truyền nhiệt cao giới hạn chênh lệch nhiệt độ đònh • Tiêu hao nguyên liệu đơn vò bề mặt truyền nhiệt nhỏ • Cấu tạo đơn giản , dễ sửa chữa , dễ lắp ráp tháo dỡ • Phân bố buồng bốc • Dễ làm bề mặt truyền nhiệt • Xả liên tục ổn đònh nước ngưng tụ khí không ngưng • Thu hồi bọt thứ mang theo • Tổn thất lượng nhỏ Sau sơ đồ hệ thống cô đặc chân không nồi có thiết bò thu hồi chất thơm : III.2/ Cô đặc phương pháp lạnh đông : III.2.1/ Nguyên lý : Khi giảm nhiệt độ dung dòch chưa bão hòa xuống nhiệt độ đóng băng dung môi (nước) đóng băng trước , chất hòa tan ( đường, muối, acid ) dạng dung dòch Tách tướng rắn khỏi tướng lỏng cách chiết , lọc hay ly tâm ( ly tâm vừa nhanh , vừa đỡ tổn thất nước ) người ta thu nước cô đặc Nước thường làm lạnh đông –10 0C đến – 120C III.2.2/ Những biến đổi nguyên liệu :  Biến đổi vật lí hóa lí : Độ ẩm thay đổi hay nhiều tùy thuộc vào mức độ lạnh đông Khối lượng ẩm thay đổi dẫn đến tổn hao khối lượng tự nhiên sản phẩm (do bốc nước làm lạnh) Sự chuyển pha từ lỏng sang rắn làm lạnh đông nguyên liệu  Biến đổi hóa học : Khi lạnh đông , tốc độ phản ứng hóa học , sinh học giảm dần tiến tới không đổi  Biến đổi sinh hóa , vi sinh : Các enzim bò ức chế Hoạt động vi sinh vật bò ngừng trệ tiêu diệt hầu hết vi sinh vật  Biến đổi cảm quan : Quá trình lạnh đông dẫn tới biến đổi màu , mùi , vò không ảnh hưởng nhiều đến giá trò cảm quan nguyên liệu ban đầu III.2.3/ Thiết bò phương pháp thực : Trong thực tế , người ta tiến hành lạnh đông theo phương pháp khác : lạnh đông chậm , lạnh đông nhanh , lạnh đông siêu nhanh Mỗi phương pháp có ưu nhược điểm riêng Lạnh đông chậm kích thước tinh thể đá lớn thời gian lạnh đông lâu Lạnh đông nhanh lạnh đông siêu nhanh thời gian nhanh tốn nhiều lượng thiết bò phải đại Do tùy vào yêu cầu sản phẩm , điều kiện kinh tế để chọn phương pháp lạnh đông thích hợp Yêu cầu thiết bò lạnh đông phải có cấu tạo lớp cách nhiệt tốt , có thiết bò kiểm tra , điều chỉnh tương đối xác thông số (nhiệt độ , độ ẩm), có phận xử lí mùi kho … Các phương tiện lạnh đông thường gặp : tủ lạnh , kho lạnh , phân xưởng lạnh… III.3/ So sánh hai phương pháp cô đặc : So với phương pháp cô đặc đun nóng phương pháp cô đặc lạnh đông gây tổn thất chất hòa tan nhiều sản phẩm có chất lượng cao giữ chất dinh dưỡng nhiều Trong khi dùng nồi cô đặc số chất q vitamin , protein bò ảnh hưởng thay đổi , nguy sản phẩm bò hư hỏng cao Do để sản phẩm đạt chất lượng cao , người ta kết hợp hai phương pháp , lúc đầu cô đặc chân không , sau làm lạnh đông tiếp tục độ khô cần thiết PHẦN HAI :MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC QUẢ CÔ ĐẶC I/ NƯỚC CAM CÔ ĐẶC :[ ] I.1/ Tổng quan : I.1.1/ Nguồn gốc citrus : Citrus thuộc loại có múi , trồng nhiều vùng cận nhiệt đới Từ xa xưa (cách 2000 năm trước Công Nguyên), citrus vật cống nạp quan lại chư hầu hoàng đế TaYu Trung Quốc Tuy nhiên, có số tài liệu cho citrus bắt nguồn từ dốc núi đỉnh Hymalaya Đông Bắc Ấn Độ Sau đó, chúng đưa xuống Nam Ấn nước thuộc khu vực Đông Nam Á Năm 310 trước Công Nguyên , Theophrastus mang citrus đến Châu Âu Từ , Colombo mang chúng (cam chua, cam ngọt, chanh) đến vùng biển Đòa Trung Hải, Châu Mỹ sau lan sang Châu Úc Nam Phi Trong năm trước, Trung Quốc không ý đến loại trái Nhưng gần , citrus ý nghiên cứu đầu tư phát triển Tại Ấn Độ có vùng trồng chế biến citrus lớn I.1.2/ Sản phẩm từ citrus : Nước citrus ép Nước ép từ loại citrus chiếm đến 70% tổng số loại nước ép trái rau tiêu thụ Mó đứng thứ hai thò trường giới Trong , nước cam ép sản phẩm người tiêu dùng ưa chuộng Nước cam cô đặc Nước cam cô đặc có ưu điểm bảo quản lâu , chiếm không gian nhỏ tiện lợi việc sử dụng , hòa tan thêm với phần nước , ta có dạng nước cam nước cam nguyên chất Sản phẩm làm cách mạng lớn ngành công nghiệp sản xuất sản phẩm từ citrus vào năm 1945 Hiện siêu thò Mó , nước cô đặc tiêu thụ với số lượng lớn tất dạng nước cam loại nước khác cộng lại Một số loại cam sử dụng để làm nước cô đặc : Homosassa ,Parson Brown , Valencia … Các loại cam khác có mùa trồng khả chống chòu thời tiết khác , màu mùi thành phần dinh dưỡng khác Riêng khác biệt cấu trúc yếu tố quan trọng để thiết kế thiết bò dây chuyền sản xuất Sau đặc điểm số giống cam : Bảng : Đặc điểm kó thuật số giống cam ( bảng 1.3 trang 17 - [5 ]) Giống Cam Bảo Hà Cam Sành Bố Hạ Cam Sành Phố Lu Cam Đường Hải Dương Cam Đường Nam Đònh Cam Jaffa Cam Valencia Cam Washington Navel Bảng Khối lượng ( g) 198 224 450 67 78 100 161 134 Đường kính (cm) 6.8 7.5 10 5.6 6.5 8.4 7.0 Chiều cao (cm) 6.6 4.4 8.8 5.0 5.4 5.5 Độ khô % Độ acid % pH 11.5 12.75 6.7 8.72 10.12 12.4 11.5 13 0.82 0.87 0.4 0.5 0.09 0.38 0.4 0.35 3.2-3.8 // // // // // // // : Thành phần hóa học cam chanh Thanh Yên ( bảng 1.4 trang 18 – [5]) Thành Phần Nước (%) Fructoza (%) Glucoza (%) Sacaroza (%) Axit (%) Tinh Dầu(%) Carotin (mg%) Vitamin C (mg%) Vitamin B1 (mg%) Vitamin B2 (mg%) Vitamin PP (mg%) Pectin (%) Xenluloza (%) Chất Khoáng (%) Múi 88.06 1.45 1.25 3.59 1.41 vết 0.09 65 0.04 0.06 0.75 0.93 0.47 0.49 Vỏ 75.95 3.24 3.49 1.22 022 2.4 0.22 170 0.02 1.27 4.74 3.49 0.67 Bảng : Bảng tổng kết việc sản xuất cam giới ( 1991 – 1992 Phòng thống kê Nông Nghiệp – Bộ Nông Nghiệp Mó ) ( bảng 9.1 trang 266 –[4]) Quốc gia Brazil Mó Tây Ban Nha Mêxicô Ý Ai Cập Isarel Đảo Cype Gaza Strop Nhật 1000 13150 8135 2490 2100 2000 1600 550 173 120 38 Quốc gia Thổ Nhó Kì Maroc HyLạp Achentina Nam Phi CuBa Úc Uruquay ChiLê 1000 850 790 770 750 665 600 509 130 117 I.1.3/ Cấu tạo Citrus : Quả citrus cấu tạo lớp vỏ flavedo bên có chứa sắc tố tinh dầu để giúp chống lại sâu bệnh công vi sinh vật có hại ( phần tinh dầu phải có dòch ép với số lượng hạn chế ) Dưới lớp vỏ flavedo lớp vỏ lụa mềm albedo Dưới lớp vỏ phần thòt chia múi Mỗi múi chứa nhiều bọng nước , chứa nhiều dòch nước , múi gắn với gắn vào phần cùi hay tâm Các tế bào dòch ép chứa lượng không bào lớn Ở phần cùi, xung quanh có nhiều hạt , phần cùi màng xem phần rag Phần albedo , thòt , hạt có chứa hợp chất đắng gây vò đắng cho cam cam bò ép mức Sau cấu tạo cam Đỉnh Đáy Flavedo Hình : Cấu tạo cam Phần chứa tinh dầu Albedo Màng ngăn Trục Hạt I.2/ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ : I.2.1/ Mở đầu : Cam, quýt nói riêng , họ citrus nói chung dễ hư hỏng trình bảo quản Các hợp chất tạo mùi dễ bò oxy hóa chuyển mùi ôi khó chòu ; màu carotenoid không bền ; chất đắng từ vỏ , hạt dễ vào dòch , … Ngoài , dễ bò nhiễm mốc nhũn nhanh Do đó, chế biến giải pháp thiết yếu cho họ citrus Mặt khác , sản phẩm chế biến giàu chất dinh dưỡng , giá trò cảm quan cao nên nhiều người ưa chuộng mang lại hiệu kinh tế cho nhà sản xuất Chú thích : Bộ phận bốc dỡ trái Làm sơ Phân loại sơ Kho bảo quản Hệ thống vận chuyển Gàu vận chuyển Bồn ngâm Bàn chải rửa Bàn phân loại 10 Ray xếp 11.Dây curoa 12 Máy ép dòch 13 Bộ phận thu hồi dòch 14 Xử lí trước cô 15 Thiết bò cô đặc 16, 17 Hệ thống làm lạnh 18 Chiết rót 19 Thu hồi tinh dầu 20 Hệ thống vệ sinh ACUS 21.Phòng điều khiển 22 Bộ phận rửa thòt I.2.3/ Thuyết minh qui trình : Bốc dỡ trái : Quả đưa đến nơi chế biến từ vùng trồng citrus hay từ kho chứa nguyên liệu Trái từ cánh đồng thường có lẫn nhiều , cuống, cọng , đất … ảnh hưởng đến thiết bò vận chuyển Do trái thường qua phận tách phận cần loại bỏ khác Sau trái vận chuyển tới nhà máy xe tải hay rơ-móc không mui Trái đến nhà máy xe tải bốc dỡ xuống cầu thang di động bên mép xe hay cầu thang lắp đặt nhà máy Trái sau bốc dỡ vào qui trình sản xuất hay vào kho chứa để sử dụng sau Phân loại vệ sinh rau quả: Nguồn gốc loại trái ảnh hưởng đến chuẩn bò cần thiết cho loại trái trước ép Trái đến nhà máy trực tiếp từ nơi thu hoạch thường lẫn nhiều tạp chất Chúng loại bỏ phần , cuống , phần thải khác trình xếp , bốc dỡ hay giai đoạn đầu trình chế biến Đối với trái từ kho chứa thường không cần phải rửa lại chúng rửa loại bỏ chất thải từ trước Nguyên liệu cam thường rửa bàn chải Thiết bò rửa gồm bàn chải xoay vòi nước mạnh Nước rửa clo hóa để tăng khả vệ sinh cho Vì loại sản phẩm nước ép không trải qua khâu xử lí nhiệt nên khâu rửa có vai trò quan trọng để tránh nhiễm vi sinh vật Rửa nhằm loại bỏ phần lớn rác rưởi loại bò hư lẫn vào nguyên liệu Đường ray hệ thống rửa phải đủ độ rộng độ dốc để vừa đẩy chất thải rắn vừa thoát nước rửa nhanh chóng Chất thải rắn tập trung vào bàn xoay nằm máy rửa Nước thải dẫn máng kim loại đặt song song với máng thải chung đến phận thu nhận nước thải Trái sau qua thiết bò, vào dây chuyền sản xuất không rác , sâu bệnh , hợp chất hữu gây độc hại , có lượng vi sinh vật mức cho phép Trái sau rửa qua hệ thống phân loại tay hay máy Quá trình phân loại kiểm tra cuối chất lượng của vào qui trình sản xuất Người ta loại bỏ bò bể hay bò hư Bộ Nông Nghiệp Mó cho phép nhiều 10% số bò bể 2% số có dấu hiệu bò hư Các loại bỏ với loại chất thải khác vận chuyển khỏi nhà máy Qui trình chiết dòch chiết dầu Quá trình chiết dòch trái cam thực nhiều thiết bò khác thường máy ép FMC dạng ly dao cắt Brown Cả hai loại máy ép sử dụng rộng rãi tiếng tạo dòch ép citrus có chất lượng cao Máy ép dòch FMC chứa từ đến cốc ( gồm có cốc cốc ) Khi trái rơi vào, cốc di chuyển xuống ép trái xuống cốc phía Cốc cốc có lỗ có gờ sắc cắt lỗ có đường kính khoảng inch đáy Tất phần lại bên bò ép xuống qua lỗ vào ống rỗng Ống tạo áp lực ngược lên dòng trái di chuyển xuống lỗ giới hạn nằm đáy, nơi mà phần chất khô nằm bên bò ép Dòch ép bò ép qua khe hở ống di chuyển đến máy thiết bò xử lí dòch Phần cùi thường đẩy đáy máy ép với vỏ Lớp vỏ bên trượt qua khe hở ly phía rơi xuống thân đáy máy vào máy vận chuyển trục thu hồi Khi phần vỏ bên trượt khỏi cốc phía Nó thu hồi rửa nước tạo nên hệ nhũ tương gồm hai cấu tử nước dầu chiết từ phần flavedo cam Hệ nhũ tương di chuyển xuống phía phía trước máy vào máy đẩy trục đến phận thu hồi tinh dầu Như với lần di chuyển xuống cốc cam tách thành phần gồm : hệ nhũ tương dầu , dòch ép , vỏ phần cùi Để tăng hiệu trình ép để máy ép thực chức kéo dài tuổi thọ phải chuẩn hóa mặt kích thước trước đưa vào máy ép để phù hợp với kích thước cốc máy Nếu kích thước lớn cốc phía có tác dụng chẻ ép Nếu kích thước nhỏ , cốc sẽ đập vỡ ép Nói chung từ đến cốc có kích thước khác thích hợp với hầu hết nhà máy chế biến , kích thước không thích hợp có ảnh hưởng đáng kể đến hiệu suất dòch ép Bên cạnh hầu hết lượng tinh dầu có dòch từ phần flavedo hay phần vỏ bò cắt từ gờ sắc của lỗ có đường kính inch phần cốc máy ép Nên số lượng flavedo cắt giảm sử dụng lỗ có đường kính nhỏ lượng tinh dầu có dòch ép giảm đáng kể , lên 50 % Điều có ý nghóa to lớn lọai dòch ép trái nhà sản xuất ( chuyên sản xuất dòch ép trái nguyên chất không cô đặc ) cách khống chế lượng tinh dầu phù hợp theo yêu cầu cho phép Đối với sản phẩm cô đặc lượng tinh dầu dư có dòch bò tách trình cô đặc hàm lượng dầu có dòch trước bốc không quan trọng Phần vỏ bò cắt bởi lỗ cốc phía bò đẩy vòng chuyên dụng quanh vò trí cắt Vòng nhỏ với đường kính giới hạn đẩy (cạo ) vỏ khỏi cốc Trong dòch vỏ bò nén ép chứa hàm lượng tinh dầu lớn , đem vỏ rửa với nước ta thu hỗn hợp lỏng , hỗn hợp đưa đến phận thu hồi để thu hồi tinh dầu Hỗn sệt sau tách tinh dầu đưa qua máy li tâm hỗn sệt bò tách thành hai phần : phần tan nước phần nhũ tương dầu Phần tan nước tái quay trở lại qua màng lọc đến thiết bò ép có vai trò nước rửa để tăng khả thu hồi dầu , lượng dầu sót lại thu hồi triệt để Hệ nhũ tương dầu thu được xử lí enzym hay làm lạnh nhằm phá vỡ hệ nhũ tương để thu dầu dạng tinh khiết Sau xử lí , hệ nhũ tương qua máy li tâm có tốc độ cao để tách hệ nhũ tương thành phần có độ nhớt cao tinh dầu tinh khiết Phần chất đục cho quay trở lại máy li tâm hay xử lí lại enzym hay xử lí lạnh Tinh dầu thu được làm lạnh , lọc lại , gạn chắt lại , bao gói thùng chứa thích hợp Với máy ép dòch trái kiểu Brown , có nhiều chủng loại kiểu khác dựa hoạt động nguyên tắc Thường model 400 700 dùng để ép dòch trái có chất lượng cao hàm lượng tinh dầu thấp Máy kiểu model 700 có công suất 700 quả/phút model 400 có công suất 350 / phút Kiểu máy 1100 có dây chuyền song song có công suất lên đến 11 / phút Quả rửa xếp giống máy ép FMC Mỗi máy ép cắt làm hai phần sau sử dụng mũi khoan để khoan phần bên Dòch chảy xuống chảy vào máng , phần vỏ bò tách ngòai và vận chuyển thiết bò vận chuyển trục Phần dòch sau đưa qua hai phận xử lí ( xử lí sơ xử lí triệt để ) để tách hòan tòan phần thòt có dòch trước dòch qua phận xử lí nhiệt hay qua thiết bò cô đặc Nếu tinh dầu dễ bò tách từ vỏ phải qua xử lí máy ép dầu riêng trước ép dòch Một loạt lưỡi dao cắt đứt phần flavedo lượng tinh dầu thoát đẩy vào thiết bò vận chuyển dòch nhão xử lí tinh dầu giống mô tả Khi so sánh hai lọai máy ép , Máy FMC vệ sinh dòch trái ép Khi sử dụng máy ép FMC thường có phần vỏ lẫn vào Ở máy ép Brown dòch ép thường tiếp xúc với môi trường ngòai máy ép FMC , nhiên với trái làm vệ sinh rửa nhược điểm không ảnh hưởng Mặc dù máy ép Brown có phận ép dầu riêng dầu ép có chất lượng tốt , máy ép FMC (có trình ép dầu đồng thời với trình ép dòch quả) đánh giá cao phương pháp ép dầu thu hồi dầu hiệu Máy Brown có công suất cao so với máy FMC , nhiên dựa vào công suất mà đánh giá hiệu , ta phải dựa vào tính kinh tế , giá tiền máy , chi phí trình chế biến để đònh Xét mặt chung hai máy tốt , chi phí để ép yếu tố cạnh tranh hai nhà sản xuất Để chọn lọai máy tối ưu việc xây dựng qui trình sản xuất cho lọai sản phẩm ta phải ý đến nhiều yếu tố để đònh cho xác Dao cắt : cắt phần vỏ đỉnh Cốc : để giữ cố đònh Dao cắt : cắt phần vỏ đáy để dòch chảy vào ống ng hứng dòch : hứng dòch ép chảy xuống Bộ phận thu dòch ép ng tạo đối áp thu hồi phần màng hạt Đầu tiên cốc di chuyển xuống , phần vỏ đáy đỉnh bò cắt Hình : Nguyên tắc hoạt động máy ép Tiếp tục phần di chuyển lên ép cam , phần bên vào ống hứng dòch Sau ống đối áp di chuyển lên dòch bò ép qua lỗ ống hứng dòch thu hồi phận thu hồi Phần rác đưa lỗ đáy Hình : Nguyên tắc hoạt động máy ép Rửa phần thòt phần lõi Dòch sau khỏi máy ép ( hai lọai ) phải qua xử lí sơ xử lí kó trước vào thiết bò cô đặc Ta phải thực trình phần thòt có khuynh hướng bám lên bề mặt dính chặt vào bề mặt truyền nhiệt Với máy FMC thừơng có hệ thống lỗ hệ thống xử lí sơ trước tiếp vào phận xử lí thứ hai Với máy hãng Brown , thường có hai hệ thống xử lí bên ngòai Máy FMC sử dụng trục xoay để ép đẩy phần thòt phần dòch tới chắn , máy Brown thiết bò dạng mái chéo để đẩy dòch phần thòt tới chắn Bộ phận xử lí sơ thường có đường kính 0.04 inch phận xử lí thường có đường kính lỗ 0.02 inch Phần thòt tách thường đưa qua xử lí nhiệt nhằm mục đích vô hoạt enzym pectinase , sau làm lạnh sử dụng để bổ sung vào phần vào dòch sản phẩm citrus sau cô đặc , rửa với nước , hòa trộn hệ thống trục quay để tận dụng nhằm sản xuất lọai sản phẩm nước từ thòt Phần thòt ta trích li nhiều lần để lấy hết phần chất khô hòa tan có lõi Phần nước dòch thu từ việc trích lí phần chất khô tan có phần thòt bổ sung vào dòch lúc sau ( nhiên phải theo hàm lượng thích hợp phải cho phép cấp quyền ) Đối với lõi ta thực giống phần thòt để nhằm thu chất khô hòa tan , nhiên phần lõi , lượng chất khô hòa tan có nên thường để lọai bỏ khỏi dòch Quá trình cô đặc, trùng bao gói sản phẩm Quá trình cô đặc có mang lại nhiều ưu điểm cho sản phẩm nhà sản xuất cung cấp nhiều thuận lợi cho người tiêu dùng muốn sử dụng sản phẩm mùa trái vụ Cô đặc làm giảm không gian kho chứa , trùng dòch , vô hoạt enzym pectinase ( làm cho sản phẩm không bò đục ) , tránh hư hỏng sản phẩm gia tăng độ nhớt đột ngột gây đột biến cho lọai vi sinh vật có sản phẩm cuối tiết kiệm chi phí vận chuyển Tuy nhiên có số nhược điểm làm oxi hóa sản phẩm , ,làm số hợp chất mùi, vitamin , ảnh hưởng đến giá trò cảm quan sản phẩm Có thể hạn chế oxi hoá sản phẩm cách bảo quản lạnh sản phẩm , số nghiên cứu chứng minh bảo quản không hợp lí hay bảo quản nhiệt độ thích hợp vài độ gây oxi hóa sản phẩm làm giảm tuổi thọ sản phẩm trình cô đặc hay trùng Quá trình cô đặc thường sử dụng hai lọai thiết bò cô đặc sau : lọai thiết bò cô đặc thường loại thiết bò cô đặc chân không Thiết bò dạng thường có tầng cô , tầng có hệ thống trao đổi nhiệt dạng ống sử dụng thứ nối trước để làm nguồn nhiệt cho Nhiệt trao đổi với dòch thông qua hệ thống taro đổi nhiệt Do dòch ép trái có độ bền nhiệt thấp nên trình cô đặc tiến hành áp suất chân không , nước bốc trở thành đốt cho nồi Hơi thứ nồi cuối thu hồi xử lí nhằm thu hồi hợp chất thơm chất d-limonene hệ thống thu hồi gắn thiết bò cô đặc hệ thống cô đặc thường hệ thống làm việc liên tục sản phẩm sau cô đặc bảo quản thời gian từ tháng đến 12 tháng phải nhiệt độ thấp 15 – 20 o F Mùi vò bò trình cô đặc tạo trở lại cách sử dụng hợp chất mùi thu hồi phần nước ngưng hay cung cấp từ tinh dầu thu hồi từ vỏ Thông thường lọai tinh dầu tự nhiên sản xuất cung cấp nhà sản xuất tinh dầu chuyên nghiệp Thanh trùng nước trình sử dụng nhiệt ( điều kiện đònh ) để trùng , tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh cho người , gây hại cho sản phẩm mà có dòch nước Quá trình xử lí nhiệt nhằm ổn đònh độ đục dòch vô hoạt enzym pectinase có dòch ( nguyên nhân gây ảnh hưởng đến độ đục dòch ) Trong trình trùng có số ảnh hưởng đến sản phẩm : sản phẩm bò đặc lại có phần nước bò bay , số chất màu , chất mùi , vitamin bò ảnh hưởng , gây kết tủa số Protein không bền nhiệt Do để sản phẩm đạt chất lượng ban đầu người ta thường bổ sung nước , chất màu ,mùi vào dòch sau trùng Các nhà sản xuất thường bổ sung lại tinh dầu vào sản phẩm trình trùng ( Hệ thống phun dầu vào dòch vòi phun sương ( steam injector ) dùng để phun dầu vào tác dụng áp suất cao , phần ngưng tụ thu hồi từ cột nước ngưng bỏ đóng gói lại đem thu hồi phase chứa nhiều chất thơm ( thường dùng để bổ sung trở lại dòch ép ) Quá trình trùng thường thực hệ thống trao đổi nhiệt dạng dóa có chứa dóa trao đổi nhiệt , sau gia nhiệt trùng nhiệt độ đònh dòch đóa làm lạnh để làm lạnh dòch ép Một số loại nước ép xử lí thành dòch vô trùng ( dòch xử lí nhiệt bao gói môi trường vô trùng ) Quá trình xử lí nhiệt thường gây oxi hóa sản phẩm làm giảm tuổi thọ sản phẩm , trình thường xảy thời gian ngắn ( phải đảm bảo chất lượng trình trùng ) Sản phẩm sau xử lí nhiệt bao gói môi trường vô trùng bảo quản điều kiện nhiệt độ thường thới gian bảo quản kéo dài Hàm lượng acid amin cao dòch làm chúng dễ bò ảnh hưởng oxi hóa loại dòch hay nước uống khác hầu hết dòch đóng hộp có chất lượng giảm theo thời gian Tuy nhiên dòch cô đặc có ưu điểm nước đóng hộp chúng không cần bảo quản lạnh , chiếm không gian , thời gian bảo quản hàng năm II/ CÀ CHUA CÔ ĐẶC : II.1/ Giới thiệu : Cà chua cô đặc sản phẩm ngành công nghiệp đồ hộp rau Cà chua cô đặc sử dụng bán chế phẩm, dùng để sản xuất số dạng đồ hộp rau, quả, thòt cá dùng để nấu ăn gia đình Sản xuất cà chua cô cô đặc thòt quả, theo mức độ đặc loãng khác nhau, sau loại bỏ vỏ, hạt nghiền nhỏ Cà chua cô đặc thường phân loại theo độ khô thành phẩm, phổ biến Nga có dạng sau : - Purée cà chua, có độ khô 12,15 20% ; - Cà chua cô đặc vừa phải : có độ khô 30, 35 40% ; - Cà chua cô đặc mức độ cao : có độ khô 50 – 70 % ; - Bột cà chua : có độ khô 88 – 95 % ; Ở Mỹ lại có dạng phổ biến sau : - Cà chua nghiền : cà chua nghiền nhỏ rây để bỏ hạt, vỏ; - “ Paste “ cà chua : sản phẩm có hàm lượng chất khô không 25%, xác đònh cách sấy chân không nhiệt độ 70 oC (hàm lượng chất không tính lượng muối ăn thêm vào ); - “ Paste “ đặc cà chua : chứa không 33% chất khô, không kể lượng muối pha thêm Ngoài ra, có dạng paste đặc trung bình ( độ khô 29 – 33% ), paste đặc ( độ khô 25 – 29% ), sản phẩm cà chua cô đặc từ miếng vụn cà chua, không từ cà chua nghiền mòn … Phổ biến thò trường giới cà chua cô đặc với hàm lượng chất khô 28 ± 1% II.2/ Yêu cầu nguyên liệu: Quả cà chua gồm có vỏ quả, thòt quả, dòch hạt Thường chọn giống có cùi dày, nhiều thòt hạt Khi sản xuất cà chua cô đặc, vỏ hạt phế liệu , nên chiếm tỷ lệ – % khối lượng quả, dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp ép dầu, dầu ăn dầu dùng công nghiệp Hàm lượng chất khô nguyên liệu tiêu quan trọng nguyên liệu hàm lượng chất khô cao cho sản phẩm có chất lượng cao, chi phí nguyên liệu thấp, suất thiết bò nâng cao, giá thành sản phẩm hạ II.3/ Qui trình công nghệ : Quy trình công nghệ sản xuất cà chua cô đặc chia làm bước : a Thu purée cà chua từ nguyên liệu b Cô đặc purée cà chua c Đóng bao bì sản phẩm Nguyên liệu Rửa Nước Chọn lại Xé tơi Đun nóng Chà Xác Cô đặc Đóng bao bì lớn Ghép nắp – Bao gói Bảo quản sản phẩm Đóng bao bì nhỏ Bao bì Ghép nắp Thanh trùng Bảo quản sản phẩm Sản Phẩm Sản Phẩm a>Thu purée cà chua từ nguyên liệu : - Rửa : thực cách nhúng cà chua nước nóng 50 oC để loại bỏ đất cát vết côn trùng sau cà chua đưa qua hệ thống rửa vòi phun áp suất nước lên đến 15at - Chọn lại : loại bỏ không qui cách, ngắt bỏ núm Việc lựa chọn thực thiết bò phân loại trục tròn - Xé tơi : Cà chua xé nhỏ thiết bò vừa xé nhỏ vừa tách hạt - Đun nóng : Cà chua xé tơi đun nóng để nhằm mục đích sau :  Giảm tỷ lệ phế liệu từ 12% xuống 3,5 – 4% đun nóng protopectine chuyển thành pectin hòa tan, chà có phế liệu  Hạn chế tượng phân lớp sản phẩm, với cà chua cô đặc có độ khô thấp  Khi cô đặc cà chua chóng sôi đỡ bò khê cháy  Góp phần khí cho sản phẩm để đỡ tổn thất vitamin để hạn chế tượng tạo bọt trình cô đặc Nếu cà chua đun nóng lên nhiệt độ 80 – 100oC lượng caroten bò tổn thất giảm nhiều, so với cà chua đun nóng đến 60 oC chưa đuổi hết không khí  Diệt enzyme vi sinh vật Nếu để cà chua xé tơi không đun nóng, 10 phút, enzym phá hủy 70% lượng pectin có nguyên liệu  Cà chua đun nóng thiết bò truyền nhiệt kiểu ống chùm, kiểu ống ống, máy hấp kiểu trục xoắn - Chà : Để loại bỏ vỏ, hạt thu khối thòt mòn, người ta chà cà chua máy chà Lưới chà cánh chà cần chế tạo thép không gỉ; chế tạo đồng gây tổn thất nhiều vitamin C sản phẩm Mức độ mòn cà chua sau chà ảnh hưởng nhiều đến trình cô đặc:cà chua mòn độ nhớt thấp thời gian cô đặc ngắn Để tăng độ mòn, tăng hiệu suất chà tăng suất máy chà, dùng –3 máy chà, đặt liên tiếp : máy có đường kính lỗ lưới chà 1,1 –1,5 mm để loại bỏ vỏ hạt; máy thứ hai có đường kính lỗ lưới chà 0,5 – 0,75 mm, máy thứ ba có đường kính lỗ lưới chà nhỏ 0,5 mm để đồng hóa sản phẩm Cũng nhằm mục đích đồng hóa sản phẩm, cà chua sau chà trước cô đặc đồng hoá thiết bò đồng hoá Trong trình chà cà chua, phế liệu loại khoảng –4 % b>Cô đặc purée cà chua : Để cà chua cô đặc với hàm lượng chất khô khác nhau, người ta cho cà chua chà mòn bốc nước thiết bò cô đặc Nếu sản xuất purée cà chua cô đặc lần nồi cô đặc hở Nếu sản suất cà chua cô đặc có độ khô cao trình cô đặc gồm hai hay nhiều lần, cô đặc thiết bò cô đặc chân không Nếu sản phẩm cần có hàm lượng chất khô 40 –70% dùng thiết bò bốc chân không kiểu ly tâm Để sản xuất cà chua cô đặc có hàm lượng chất khô 70% cà chua dạng bột khô dùng thiết bò sấy chân không sấy phun Giới thiệu phương pháp cô đặc chân không nồi hoạt động liên tục : - Nồi : thực 85 – 90 oC độ chân không tương ứng 330 mmHg - Nồi 2,3 : thực nhiệt độ 42 – 46oC độ chân không 680 – 700 mmHg Ưu điểm việc cô đặc liên tục : Quá trình cô đặc thực xảy nồi 2&3 nhiệt độ thấp (42–46 oC) - Cả trình cô đặc từ nồi đến khỏi nồi khoảng h ( cho sản phẩm paste 30 – 35% chất khô ) - Năng suất sản phẩm nâng lên khoảng 30% so với thiết bò cô đặc gián đoạn bề mặt bốc - Tiêu tốn nước giảm xuống 60% nhiệt nồi 2,3 cung cấp thứ nồi Tiêu tốn nước điện giảm xuống 30 – 40 % c>Đóng bao bì sản phẩm : Purée cà chua đóng vào lọ thuỷ tinh hay hộp sắt dung tích 10 lít, với phương pháp rót nóng nhiệt độ 95 – 97oC không trùng sau đóng vào bao bì Sau cho sản phẩm vào bao bì, cần ghép nắp Cà chua cô đặc có nồng độ cao đóng vào hộp sắt hay lọ thủy tinh có dung tích khác đóng thùng gỗ túi chất dẻo Với hộp sắt lọ thủy tinh có dung tích lít, cà chua vào hộp phải nóng 85 – 90oC Sau ghép nắp, sản phẩm trùng 100 oC 20 – 50 phút tùy theo dạng bao bì Cũng dùng phương pháp rót nóng 90oC , sau không trùng cà chua cô đặc đóng hộp sắt cỡ – 10 lít lọ thủy tinh lít Cà chua cô đặc đóng tuýp nhôm có sơn vecni, dung lượng 175 g, không trùng Sản phẩm cà chua cô đặc cần bảo quản nhiệt độ – oC , thời gian bảo quản tới – tháng Khi đóng cà chua cô đặc có hàm lượng chất khô 30% , người ta thường cho thêm muối ăn vào sản phẩm Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật không bảo đảm cho sản phẩm khỏi bò hư hỏng Do vậy, điều kiện vệ sinh sản xuất phải tốt, cần đun nóng sản phẩm trước đóng thùng tồn trữ sản phẩm nhiệt độ không cao 15 oC Muối đưa vào sản phẩm không tính vào hàm lượng chất khô sản phẩm Cà chua cô đặc có hàm lượng chất khô cao đựng túi có nhiều lớp : lớp xenlophan, lớp giấy sáp lớp giấy kim loại thường nhôm Bột cà chua cần đựng bao bì kín sản phẩm có hàm lượng đường cao, dễ hút ẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba cộng – Lạnh đông rau nhiệt đới – NXB Nông Nghiệp – 1995 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn – Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau – Nhà xuất Thanh Niên – 2000 Lê Bạch Tuyết cộng – Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm – Nhà xuất Giáo Dục – 1996 Norman N Porter - Food Sciense – Avi P.C Inc – 1996 L Psomogyi , DF Barret , YH Hui - Major Processed Products [...]... trước khi cô đặc được đồng hoá bằng thiết bò đồng hoá Trong quá trình chà cà chua, phế liệu loại ra khoảng 3 –4 % b >Cô đặc purée cà chua : Để được cà chua cô đặc với hàm lượng chất khô khác nhau, người ta cho cà chua chà mòn bốc hơi nước trong các thiết bò cô đặc Nếu sản xuất purée cà chua thì chỉ cô đặc một lần trong nồi cô đặc hở Nếu sản suất cà chua cô đặc có độ khô cao hơn thì quá trình cô đặc gồm... gian hơn , thời gian bảo quản là hàng năm II/ CÀ CHUA CÔ ĐẶC : II.1/ Giới thiệu : Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của ngành công nghiệp đồ hộp rau quả Cà chua cô đặc được sử dụng như một bán chế phẩm, dùng để sản xuất một số dạng đồ hộp rau, quả, thòt cá và dùng để nấu các món ăn trong gia đình Sản xuất cà chua cô đặc bằng cách cô đặc thòt quả, theo mức độ đặc loãng khác nhau, sau... phẩm bằng cách bảo quản lạnh sản phẩm , một số nghiên cứu đã chứng minh được rằng nếu sự bảo quản không hợp lí hay bảo quản trên nhiệt độ thích hợp chỉ vài độ có thể gây ra sự oxi hóa sản phẩm và làm giảm tuổi thọ của sản phẩm hơn cả trong quá trình cô đặc hay thanh trùng Quá trình cô đặc thường sử dụng hai lọai thiết bò cô đặc sau : lọai thiết bò cô đặc thường và loại thiết bò cô đặc chân không Thiết... trường vô trùng có thể bảo quản được ở điều kiện nhiệt độ thường và thới gian bảo quản sẽ kéo dài hơn Hàm lượng acid amin cao trong dòch quả làm chúng dễ bò ảnh hưởng bởi sự oxi hóa hơn những loại dòch quả hay nước uống khác và hầu hết các dòch quả đóng hộp sẽ có chất lượng giảm theo thời gian Tuy nhiên dòch quả cô đặc có ưu điểm hơn nước quả đóng hộp là chúng không cần bảo quản lạnh , chiếm ít không... cao, giá thành sản phẩm sẽ hạ II.3/ Qui trình công nghệ : Quy trình công nghệ sản xuất cà chua cô đặc chia làm 3 bước : a Thu purée cà chua từ nguyên liệu b Cô đặc purée cà chua c Đóng bao bì sản phẩm Nguyên liệu Rửa Nước Chọn lại Xé tơi Đun nóng Chà Xác Cô đặc Đóng bao bì lớn Ghép nắp – Bao gói Bảo quản sản phẩm Đóng bao bì nhỏ Bao bì Ghép nắp Thanh trùng Bảo quản sản phẩm Sản Phẩm Sản Phẩm a>Thu purée... được gắn trên thiết bò cô đặc hệ thống cô đặc thường là hệ thống làm việc liên tục sản phẩm sau cô đặc có thể bảo quản trong thời gian từ 6 tháng đến 12 tháng nhưng phải ở nhiệt độ thấp hơn 15 – 20 o F Mùi vò bò mất trong quá trình cô đặc có thể sẽ được tạo trở lại bằng cách sử dụng các hợp chất mùi được thu hồi phần nước ngưng hay được cung cấp từ tinh dầu thu hồi được từ vỏ quả Thông thường các... lượng tinh dầu thấp Máy kiểu model 700 có công suất 700 quả/ phút trong khi model 400 có công suất là 350 quả / phút Kiểu máy 1100 có 3 dây chuyền song song nhau và có công suất lên đến 11 tấn quả / phút Quả sẽ được rửa và được sắp xếp giống như máy ép FMC Mỗi một máy ép sẽ cắt quả ra làm hai phần và sau đó sử dụng mũi khoan để khoan phần bên trong của quả Dòch quả sẽ chảy xuống dưới và chảy vào một... nóng ở 90oC , sau đó không thanh trùng đối với cà chua cô đặc đóng trong các hộp sắt cỡ 5 – 10 lít và lọ thủy tinh 3 lít Cà chua cô đặc còn được đóng trong tuýp bằng nhôm có sơn vecni, dung lượng 175 g, không thanh trùng Sản phẩm cà chua cô đặc cần được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5 oC , thời gian bảo quản có thể tới 5 – 6 tháng Khi đóng cà chua cô đặc có hàm lượng chất khô 30% , người ta thường cho thêm... và độ chân không 680 – 700 mmHg Ưu điểm của việc cô đặc liên tục : Quá trình cô đặc chỉ thực sự xảy ra ở nồi 2&3 tại nhiệt độ thấp (42–46 oC) - Cả quá trình cô đặc từ nồi 1 đến khi ra khỏi nồi 3 khoảng 1 h ( cho sản phẩm paste 30 – 35% chất khô ) - Năng suất sản phẩm nâng lên khoảng 30% so với thiết bò cô đặc gián đoạn cùng bề mặt bốc hơi - Tiêu tốn hơi nước được giảm xuống 60% bởi vì nhiệt của nồi 2,3... chất khô 28 ± 1% II.2/ Yêu cầu về nguyên liệu: Quả cà chua gồm có vỏ quả, thòt quả, dòch quả và hạt Thường chọn giống có cùi dày, nhiều thòt quả và ít hạt Khi sản xuất cà chua cô đặc, vỏ và hạt là phế liệu , chỉ nên chiếm tỷ lệ 2 – 3 % của khối lượng quả, có thể dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp ép dầu, dầu ăn hoặc dầu dùng trong công nghiệp Hàm lượng chất khô trong nguyên liệu là chỉ tiêu quan trọng