Báo cáo dầu và chất béo

Chương 8: Các thực phẩm từ chất béo 8.1 Bơ 8.1.1 Lịch sử Bơ - Bơ thức ăn cổ đại, không xưa nghĩ Không giống mát, sản phẩm sữa khác biết đến nhiều văn hóa, bơ chưa biết thời gian dài (Hanssen Wendt 1965) Từ khoảng 1000 Trước công nguyên lần đề cập kinh thánh: "Chắc chắn đánh sữa sinh bơ." (Châm ngôn 30:33) - Trong khứ, bơ sản xuất trang trại cách tách kem từ bề mặt sữa để qua đêm Sữa để lại cho chua cách cho vi khuẩn vào sữa Các máy đánh kem hình trụ với chày để đánh kem Các giọt chất béo kem, bao quanh màng lipoprotein sữa, bị phá vỡ phần giọt chất béo kết hợp lại lớn giọt nhỏ hạt ngũ cốc Sau giai đoạn đảo ngược cách đánh, hạt bơ tách ra, rửa ép - Vào cuối kỷ 19, trình vô cải thiện phát minh máy tách kem phân ly, khử trùng đời loài vi khuẩn đặc biệt có sữa máy làm bơ Sau tập trung dân số thành phố, hộ sản xuất nhỏ địa phương, thông qua sáp nhập mua lại, tạo nên "nhà máy sữa" lớn khu vực đô thị lớn 8.1.2 Tầm quan trọng kinh tế bơ - Bơ loại thực phẩm có tầm quan trọng đáng kể châu Âu Hoa Kỳ Sản xuất bơ toàn giới vượt triệu - Đặc biệt châu Âu, khoảng năm 1980, sản xuất thừa nhiều mà ngừng lại biện pháp mạnh mẽ, trường hợp đóng băng khoản trợ cấp mức độ định Việc sản xuất dư thừa gây can thiệp đảm bảo giá hệ thống thị trường Châu Âu, đặt mức giá tối thiểu giá thị trường giới sữa sản phẩm sữa Năm 1985, gọi núi bơ Liên minh châu Âu chiếm 1,2 triệu Bằng việc áp dụng biện pháp mạnh mẽ, giảm xuống gần không vòng năm - Thị phần bơ việc tiêu thụ chất béo màu vàng khác nhiều nước châu Âu, chủ yếu ảnh hưởng lịch sử Tại Hà Lan, thường coi nước điển hình sữa, khoảng 10%, Ireland, khác nước điển hình sữa, khoảng 90%; Đức khoảng 50% (Bảng 8.1 cung cấp số cho sản xuất tiêu thụ.) - Nói chung, thị trường châu Âu lan rộng chất béo vàng (bơ bơ thực vật) thu hẹp lại số 2-3% năm nhiều năm Điều chủ yếu thay đổi thói quen ăn uống Châu Âu 8.1.3 Quy định Bơ - Năm 1994 quốc gia châu Âu đưa quy định liên quan đến bơ, cộng đồng châu Âu ban hành thị chuyển điều khiển đến cấp quốc gia thành thành viên Liên minh Europear - Đối với hầu hết nước, thị tự hóa dội đưa vào phân khúc thị trường mà biểu thị đặc trưng bảo hộ 100 năm qua Tại Hoa Kỳ, Sở Nông nghiệp(USDA) định nghĩa bơ khoản 321 a: "Đối với mục đích chương này, 'bơ' hiểu sản phẩm thực phẩm thường gọi bơ, làm từ sữa hay kem, hai, thường có muối, có chất tạo màu bổ sung, có chứa không 80 centum trọng lượng chất béo sữa, tất dung sai cho phép " - Theo Luật FAO cho phép hàm lượng nước tối đa 16% không 2% thành phần có chất béo sữa Các tiêu chuẩn Annatto, p-carotene curcumine với số lượng màu không giới hạn Muối để điều chỉnh độ pH thêm vào lượng tối đa 0,2%; muối: Na3P04, Na2C03, NaHCO3, NaOH Ca(OH)2 Sự phát triển acid hương vị sữa tách kem 200C sau cấy bổ sung 1% để lên men • Thời gian lên men kéo dài, tạo vị chua mạnh • Từ 0h-11h hàm lượng acid citric giảm dần, giảm đến • Từ 4h sau lên men bắt đầu tạo điacetyl (mùi vị đặc trưng), đến 12h hàm lượng diacetyl giảm dần 8.1.4 Thành phần tính chất - Bơ sản xuất cách tách kem từ sữa (Bảng 8.3) Để sản xuất kg bơ cần khoảng 25L sữa Các thành phần acid béo chất béo sữa khác tùy thuộc vào thức ăn gia súc (thường theo mùa) Các tính toán cho thấy hàm lượng vitamin bơ mùa hè ăn thức ăn không ủ cao - Trong trình cấy lên men bơ, diacetyl chất tạo hương vị bật (lên đến 3ppm) Một số cho axit butyric, mà số lượng nhiều tạo mùi vị bật bơ bị ôi Sự hình thành axit hương vị lúc vi khuẩn lên men sữa phụ thuộc vào thời gian - Cấu trúc hạt chất béo nhìn thấy rõ ràng Phân loại giọt nước thô, tạo cảm giác hương vị tươi Các thành phần trung bình bơ Châu Âu quy định Bộ Nông nghiệp Đức thể Bảng 8.4 Các thành phần chi tiết loại bơ khác đưa Renner Renz-Schauer (1986) - Các thành phần acid béo, tính chất vật lý bơ vào mùa hè mùa đông khác 8.1.5 Sản xuất bơ Bơ sản xuất theo quy trình khác kem nguyên liệu 8.1.5.1 Xử lý sữa Sữa cung cấp trùng cách đun nóng giữ 71-74 ° C 30-40 s Dưới điều kiện này, hầu hết vi khuẩn bị giết Chỉ có số vi khuẩn ưa nhiệt tồn Tuy nhiên, tác nhân bệnh 8.1.5.2 Tách kem xử lý nhiệt - Có thể tách cách lắng, chất béo có hàm lượng 15-20% Tuy nhiên, phương pháp sử dụng trang trại cũ Một mật độ cụ thể 0,931 g/cm3 cho chất béo sữa 1.034 g/cm3 cho sữa tách kem tạo chênh lệch cho tách ly tâm Vì kem ngày tách qua ly tâm (xem Chương 7.2.6, máy ly tâm) sau bơm vào đệm Ở đó, điều chỉnh hàm lượng chất béo cách cho thêm sữa tách kem - Ngày nay, máy ly tâm thông lượng khoảng 20 tấn/h với tốc độ vòng 6500 / phút Để tăng tính ổn định bảo quản bơ để cải thiện trình chín chưa chín bơ kem, kem làm nóng lên 95 ° C Ở nhiệt độ này, vi sinh vật sống sót trùng bị tiêu diệt Ngoài ra, tất enzym lipolytic bị bất hoạt Protein bị biến tính phần hội tốt để vsv công - Một số nhà sản xuất loại bỏ hương vị không mong muốn máy hút chân không, điều gây tranh cãi 8.1.5.3 Lên men - Khi sản xuất bơ lên men thường cấy vi khuẩn Streprococcus diacetilacris,Streptococcus cremoris Leuconostoc citrovorum - Nhiệt độ tối ưu để làm tăng số lượng vi khuẩn nằm 25 30 ° C Giá trị lớn axit đạt khoảng 1% Các sở vật chất cho việc cấy sữa không béo, xử lý nhiệt, làm lạnh, cấy vi khuẩn sau lên men Vi khuẩn chín dừng lại cách làm lạnh - Trong trình lên men, hương vị phát triển diacetyl (butan-2,3dione) Nó phát triển từ acetoin, mà thân ảnh hưởng đến hương vị Các tiền thân acetoin tạo phản ứng khử carboxyl acid lactic acetyl có mặt với số lượng từ 10 đến 20 lần so với diacetyl (Timmen 1960) Diacetyl hình thành từ acetoin có diện oxy Các phản ứng thúc đẩy việc bổ sung acid citric 8.1.5.4 Ủ chín kem - Trong bước xử lý trước, kem làm nóng đến nhiệt độ mà tất giọt chất béo tan chảy Kem làm chín từ 4-20 610°C - Skakaly Schiiffer (1988) đưa thông tin chi tiết liên quan đến điều kiện kem chín ảnh hưởng vào cấu trúc bơ - Xử lý nhiệt kem ảnh hưởng đến tính chất vật lý bơ mô tả Danmark Bagger (1989) - Quy trình sản xuất kem lactic: 8.1.5.5 Tạo hạt bơ - Các giọt chất béo sữa có sữa kem, vỏ phân tử phosphatide protein chứa đầy chất béo dầu -Những phosphatides ổn định nhũ tương sữa (nhũ tương dầu nước) Tại nhiệt độ thêm chất béo vào, giọt chất béo phân thành lớp tiến phosphatide / protein tạo kết tủa, làm cấu trúc vỏ bền vững -Các giọt chất béo bị phá vỡ thành chất béo lỏng cho sữa bơ, giọt lơ lửng kết hợp để tạo thành giọt lớn  Điều kiện: phải có khoảng cách tối thiểu định giọt chất béo kem Fig 8.7 Distance of oildroplets in creams of different concentrations (after Mulder and Walstra 1974) Hình: Thay đổi khối lượng mật độ hợp thành giọt chất béo - Một giọt chất béo tập trung đủ, máy bắt đầu đánh phá hủy phosphatide vỏ chất béo để phần chất lỏng kết thành khối vỏ trống tích tụ thành hạt bơ - Nếu trình tiếp tục cách rửa hạt bơ, loại hạt nhỏ tích tụ để tạo thành hạt lớn - Nhào trộn hạt lớn dẫn đến giai đoạn đảo ngược (dầu nước - + nước dầu)và mịn đồng Từ phần nhũ tương kem sữa, sản xuất nhũ tương nước sữa bơ dầu bơ - Bơ thực mẻ (với máy móc thiết bị cũ) liên tục, theo quy trình khác Sử dụng quy trình cũ không liên tục, bơ thực đợt lên đến 12 8.1.6 Tái hợp bơ Hầu châu Âu, không cho phép tái hợp chất béo bơ sữa để sản xuất bơ Bơ sản xuất theo quy trình khác với bơ bình thường sản xuất bơ chất béo sữa bị tách thay sữa không béo (sữa gầy trở nên xấu đi) Thông thường chất nhũ hoá hương vị thêm vào để sản xuất bơ từ trình Hình: Ảnh hưởng xử lý số thông số lượng nước bơ Khi nhiệt độ kem, tốc độ quay trục đánh, tốc độ quay máy sấy nén tăng hàm lượng nước bơ giảm 8.1.7 Half-Fat Bơ 10 gọi "quá trình lạnh" không nên tăng ° C Sau từ từ phần lại giấm dầu thêm vào Các “quá trình nóng" sử dụng nhiệt độ gần 70 ° C làm ấm Hương vị đặc trưng mù tạt nhiều nước allyl-thiocyanate mù tạt Giấm cao độ ảnh hưởng đến ổn định vi sinh; độ pH thấp hơn, sản phẩm ổn định Điều có nghĩa nồng độ nhẹ, nghĩa là, chua, Mayonnaise đòi hỏi tiêu chuẩn vệ sinh cao sản xuất Mayonnaise thị trường thường có độ pH Ngoài việc sản xuất mayonnaise loại máy khuấy, sử dụng máy liên tục SSHE (Anonymous 1983, Schroeder 1979) Các thành phần sau chuẩn bị đơn lẻ, trộn theo sản xuất bơ thực vật cho vào ống nhũ hóa trang bị với rotor dung dịch keo cho nhũ tương hóa tốt Heuss (1983) so sánh chế biến liên tục, bán liên tục liên tục Đối với sản xuất tất loại salad đặc sản, nước sốt salad (50% dầu) Mayonnaise với dầu chí sử dụng Với chất làm đặc,có thể để ổn định nước phát sinh từ thành phần rau trái Nếu salad thực với 80% mayonnaise, nước tập hợp đồ chứa 8.5.3 Remoulade Mayonnaise với loại thảo mộc gia vị gọi remoulade Họ theo làm nước sốt hàm lượng dầu họ thường 150% 8.6 Kem thực vật ,Sản phẩm thay Kem 8.6.1 Kem không sữa Sản phẩm chất béo sữa thay dầu / chất béo thực vật gọi kem thực vật kem không sữa Những loại kem sử dụng lò bánh, ví dụ, để sản xuất lọai bánh Chúng thường ổn định kem sữa đánh cho độ nhiều Hầu hết sản phẩm trộn với kem sữa không tương thích dạng tinh thể chúng Các sản phẩm cho loại kem không sữa đa dạng phụ thuộc vào mục đích mà chúng thực Bao gồm lớp bề mặt để trang trí bánh Chúng đơn giản whippable để thay kem sữa (A Bảng 8.28 Grindstedt) kết hợp với ổn định đóng băng (B) Hoặc chúng đảm bảo sản phẩm calo thấp (C) kết hợp với sở chất béo thực vật Kem không sữa whippable nhiều mức độ chất béo thấp so với kem sữa, whippable gần 25% 48 BẢNG 8.28 Thành phần kem thực vật cho mục đích sử dụng khác Thành phần A(%) B(%) C(%) Chất béo (dừa 34 hạt cọ 34) 29.2 28.0 15.0 Sữa bột tách kem** 6.25 3.0 2.1 Đường >0.05 3.0 0.3 Dextrose 3.0 Si-rô glucose 8.0 49 Sodium caseinate 0.5-1.0 0.5 0.25 –1.0 0.6 1.0 0.8 Chất nhũ hóa Axit lactic monoglyceride estera Các monoglycerideb không bão hòa Axit Diacetyltartaric monoglyceride, DATEMC Alginate 0.3 0.1 0.1 0.05 Hydroxypropyl cellulose, HPMC * 0.05 0.1 50 0.1 0.1 Hình 8.50 Sơ đồ sản xuất kem thực vật 51 Hình 8.50 Sơ đồ sản xuất kem thực vật Các công thức bảng phục vụ ví dụ công thức thay đổi lớn Để sản xuất loại kem đông ổn định, hàm lượng đường chúng phải > 12% lượng chất béo phải cao '' bình thường” loại kem không sữa Điều cho loại kem có tính ổn định thời gian dài trạng thái đánh Thuộc tính nước cải thiện cách tăng chất khô với loại đường (đường, dextrose, xi-rô glucose) Ngoài ra, thành phần cho cảm giác miệng Các loại kem lỏng lấp đầy với số 52 lượng lớn gói bán cho khách hàng công nghiệp thủ công Lợi chúng, ổn định cao độ cao hơn, giá thấp so với kem sữa gói hộ gia đình nhỏ thường 250 g có sẵn Kem Whippable dạng bột chứa> 50% chất béo, gần 33% đường để tăng chất khô giữ nước (maltodextrine, ví dụ), lượng gần – % chất rắn sữa (như caseinate) chất nhũ hoá Qi Si (1986) nghiên cứu hiệu suất đánh chất béo khác nhau, chất nhũ hoá, chất đường chất rắn sữa liên tục Ông thu tràn ngập cao với chất béo dầu bơ dừa; sau cần hai lần nửa thời gian đánh so với trước Độ cứng bọt tốt với dầu cọ, tương tự hiệu suất đánh dầu dừa Dầu dừa, dầu đậu nành dầu cọ cứng, cho thấy syneresis ( đông đặc) 3h sau đánh , điều mạnh mẽ với bơ Thông tin chi tiết vai trò thành phần loại kem đưa Knightly (1968), cho ví dụ Hiện tượng đánh tương quan với cấu trúc vi mô kem giải thích Buchheim et al (1985), Thalheimer (1968) giải thích nhũ tương BẢNG 8.29 Thành phần đặc trưng bột kem pha cà phê chất béo thực vật 35-45% xi-rô glucose 50-60% sodium caseinate 4-6% disodium phosphate 1-2% 53 Chất làm nhũ 0.2-0.5% 8.6.2 Bột kem pha Cà phê Bột kem pha cà phê, thay kem (chủ yếu bột) sử dụng chủ yếu cà phê, chứa lượng đáng kể chất béo Một công thức điển hình cho loại bột đưa Bảng 8.29 Điều quan trọng chọn chất béo thành phần khác cách mà chúng nhanh chóng hòa tan hoàn toàn cà phê không lắng đọng nhiệt độ định Trong kem lỏng, chất béo hàm lượng xi-rô glucose gần 10% loại Các thành phần khác giảm chuyên nghiệp từ số Thông tin chi tiết liên quan đến chức thành phần riêng lẻ tìm thấy Knightly (1967) 8.6.3.Chất phết Một số chất phết tiêu thụ chủ yếu trẻ em Được biết đến nhiều loại kem sô cô la loại Nutella Những chất phết chứa tỷ lệ cao chất béo, yêu cầu chủ yếu để đảm bảo cảm giác mịn miệng Các chất béo trộn với thành phần khác hoàn thiện sô cô la Điểm nóng chảy phải nằm nhiệt độ thể để tránh cảm giác tiêu cực, tức là, cảm giác dầu mỡ miệng 8.7 Bơ đậu phộng Bơ đậu phộng sản phẩm quan trọng, chủ yếu Hoa Kỳ (gần 1,4 kg năm cho người) nước Canada (0,2 kg) Hà Lan (0,14 kg; Young Heinis 1989) Nó sử dụng chủ yếu để phết lên bánh chứa 50% chất béo Luật Hoa Kỳ quy định thực 90% từ đậu phộng Hình 8.51 mô tả trình sản xuất thành phần sử dụng 54 Hình 8.51 Sơ đồ sản xuất bơ đậu phộng 8.8 Bơ thực vật dầu với Triglycerides chuỗi trung bình 55 Những người bị giảm chức tái hấp thu chất béo thích hợp (thiếu lipase), ví dụ, người có viêm tụy mãn tính, phụ thuộc vào chất béo với triglycerides chuỗi trung bình (MCT) Những chất béo vượt qua rào cản đường ruột mà không bị chia nhỏ thành axit béo 2-monoglycerides lipase chúng hấp thụ trực tiếp tĩnh mạch cửa Mặc dù MCT lý tưởng chúng thiếu axit béo thiết yếu, chúng cách để tái hấp thu chất béo mà đóng vai trò chất vận chuyển cho lipoids vitamin A, D, E Bracco (1974, Bảng 8.30) gửi liệu cho sản phẩm sản xuất theo đề án thể hình 8.52 Bơ thực vật triglyceride chuỗi trung bình sản xuất chuyển tới bệnh nhân có vấn đề nêu Thông thường sản phẩm không phân phối cửa hàng lệnh riêng Giá chúng không gần chi phí sản xuất, chúng trợ cấp nhà sản xuất bơ thực vật lớn theo trách nhiệm dựa trách nhiệm xã hội cho người bệnh, có nhà sản xuất sản xuất sản phẩm với tính quán chấp nhận hương vị tốt BẢNG 8.30 Dữ liệu chất béo với chuỗi triglyceride trung bình (MCT) Thành phần axít béo (%) Tính chất vật lý 200C Axít Capronic C6:0 2-3 Khối lượng riêng (g/cm3) Axít Caprylic C8:0 52-65 Chỉ số khúc xạ Axít Capric C10:0 41-47 Tính nhớt Axít Lauric C12:0 1-3 56 0.91-0.93 1.4498-1.4499 (cP) ∼30 Hình 8.52 Sơ đồ sản xuất chuỗi triglyceride trung bình 8.9 Monoglycerides Monodiglycerides Monoglycerides monodiglycerides không thực phẩm theo nghĩa Tuy vậy, chúng chứa nhiều loại thực phẩm chất nhũ hoá, nhiều khía cạnh, chúng xem triglycerides Do đó, sản xuất thuộc tính ghi ngắn gọn Có hai cách để tổng hợp monoglycerides monodiglycerides, tức là, este glycerol với axit béo phản ứng triglycerides với glycerol Các phương pháp sản xuất phổ biến phản ứng chất béo loại dầu với glycerol Các glycerides tổng hợp gán cho E-số E 471 có thành phần thể Bảng 8.3 57 BẢNG 8.31 Giới hạn thành phần monoglyceride monodiglyceride Phần (%) Thành phần Monodiglycerides Monoglycerides Monoglycerides 35-60 90-96 Diglycerides 35-60 1-5 Triglycerides 1-20