chế biến dầu và chất béo tinh dầu gấc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC - - GVHD : TS Mai Huỳnh Cang SVTH: Phạm Đăng Nguyên 13139101 Nguyễn Thị Ánh Nguyệt 13139105 Vũ Thị Hồng Thắm 13139162 Ngô Thị Thanh Thuỷ 13139173 Phạm Thị Thảo Trang 13139190 Trần Thị Mai Trinh 13139195 Tháng 4/ 2016 Tinh dầu Gấc Nhóm Mục Lục CHƯƠNG - TỔNG QUAN VỀ GẤC I Nguồn gốc – Phân bố .3 Nguồn gốc .3 Đặc điểm hình thái .3 Phân bố II Tình hình tiêu thụ Thế giới Việt Nam Tình hình tiêu thụ sản phẩm gấc: Tình hình trồng gấc nước: .6 III Chất lượng – Thu hoạch gấc Chất lượng .7 Thu hoạch .9 CHƯƠNG II : TÍNH CHẤT - THÀNH PHẦN HOÁ HỌC -CÔNG DỤNG 11 I Giới thiệu dầu màng gấc 11 Tính chất hóa lý 11 Thành phần hóa học .11 II Một số hoạt chất sinh học có dầu gấc 12 -carotene 12 Lycopen 12 Tocopherol (Vitamin E) 13 Acid linoleic (omega 6), acid linolenic (omega3) 14 Acid stearic 14 Acid oleic ( omega 9) 15 Các nguyên tố vi lượng .16 III Công dụng 16 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18 Chế biến dầu chất béo Trang Tinh dầu Gấc Nhóm CHƯƠNG - TỔNG QUAN VỀ GẤC I Nguồn gốc – Phân bố Nguồn gốc Tên khoa học: Momordica Cochinchinensis (lour) Spreng Họ bầu bí Cucurbitaceae, Violales Tên khác: Mộc thiết (Trung Quốc), Margose piquants (Pháp), Chinese bittercucumber (Anh), Má khâu (Thái), Mắc cao (Lào) Họ có 96 giống, 750 loài , trồng chủ yếu vùng nhiệt đới nóng ẩm Riêng Việt nam có khoảng 30 loài, phổ biến bầu, bí, mướp, dưa leo, dưa hấu Đặc điểm hình thái Cây Gấc họ bầu bí nên thuộc dạng dây leo, năm lụi lần, lại đâm chồi từ gốc cũ lên vào mùa xuân năm sau Lá mọc so le, chia thuỳ khía sâu tới ½ phiến Hoa đực hoa riêng biệt, cánh hoa màu vàng nhạt Màu hoa vào tháng - Quả gấc hình bầu dục dài 15 - 20 cm, đáy nhọn có nhiều gai, chín có màu vàng đỏ thẫm, thường có khối lượng từ 1kg đến 2kg Hình : Hoa Gấc Chế biến dầu chất béo Trang Tinh dầu Gấc Nhóm Hình : Trái Gấc Tẻ Hình : Trái Gấc Nếp Gấc nếp tròn, hạt nhỏ thưa gai, chín chuyển sang màu đỏ cam đẹp Bổ trái ra, bên cơm vàng tươi, màng bao bọc hạt có màu đỏ tươi đậm Gấc tẻ dài Nhiều gai hơn, sai Trái chín bổ bên cơm có màu vàng màng bao hạt thường có màu đỏ nhạt màu hồng không đỏ tươi gấc nếp Trong có nhiều hạt xếp thành hàng dọc, chứa khoảng 15 - 20 hạt, quanh hạt có màng mỏng màu máu tươi Bóc lớp màng thấy hạt hình giống ba ba nhỏ, hạt bao bọc lớp vỏ cứng, mép hạt hình cưa Trong hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu Phần quan trọng gấc màng gấc bao quanh hạt Hình : Trái gấc sau bổ đôi Chế biến dầu chất béo Trang Tinh dầu Gấc Nhóm - Màng gấc tươi có chất lượng: + Ẩm: 77% + pH: 5.8% - 6% + Hàm lượng Protein: 2.1%/100g nguyên liệu + Hàm lượng Glucid: 10.5%/100g nguyên liệu + Hàm lượng Lipid: 61.2mg/kg + Hàm lượng β-caroten: >1.13g/kg + Hàm lượng Lycopen: >0.15% Phân bố i Trên giới Là trái Đông Nam Áđược tìm thấy khắp khu vực từ miền Nam Trung Quốc đến Dông Bắc nước Úc ii Ở Việt Nam Cách 200 năm, nhà gấc học người Bồ Đào Nha J.Lourciso đến nước ta phát gấc đặt tên khoa học cho Momordica Cochinchincuris Đặc tính gấc chống chịu tốt , phù hợp với loài đất cổ, đất gian, feralit,… mà loài đất phân bố trãi rộng Trung Du Miền Núi Phía Bắc, Tây Nguyên , Miền Đông Nam Bộ Điển hình cho Trung Du Miền Núi Phía Bắc tỉnh Bắc Giang, đại diện cho Tây Nguyên tỉnh DăkLăk, đại diện cho Miền Đông Nam Bộ Nguyên tỉnh Tây Ninh II Tình hình tiêu thụ Thế giới Việt Nam - Tại Hải Dương, năm 2005 thực dự án: Xây dựng mô hình sản xuất thu mua gấc hàng hóa tập trung, công ty cổ phần Vật tư y tế Hải Dương thực - Hiện nay, nhu cầu ngày cao thực phẩm chức năng, mỹ phẩm, thảo dược người tiêu dùng ngày cao đặc biệt nước phát triển Một số công nghệ chiết xuất tinh chất ngày cao đại với công trình nghiên cứu khoa học thừa nhận số hoạt chất có trái thiên nhiên giúp cải thiện sức khỏe gấc Việt Nam Chế biến dầu chất béo Trang Tinh dầu Gấc Nhóm Gần việc ứng dụng ứng dụng rộng rãi nhà khoa học nước quốc tế chứng minh : gấc Việt Nam có chứa hoạt chất ( Lycopen, Beta-caroten, ) giúp bảo vệ sức khỏe, cải thiện tình trạng thể, Và ứng dụng nhà sản xuất áp dụng cho sản xuất mỹ phẩm (kem đánh răng, sữa tắm ); thực phẩm (bánh kẹo, bột ngũ cốc, kem, trà ); thực phẩm chức (dầu gấc, viên nang dầu gấc, bột gấc ); gia vị thay phẩm màu, dược phẩm ( cồn gấc, dạng vitamin ); nước giải khát; Tình hình tiêu thụ sản phẩm gấc: + Mỹ: nhu cầu chủ yếu gấc tươi đông lạnh dạng puree, sử dụng để chế biến thức ăn, thức uống hàng ngày Sản lượng xuất vào thị trường bình quân 500 – 1000 tấn/năm + Ấn Độ: Là nước đứng đầu công nghệ chiết xuất tinh dầu, nhu cầu lượng gấc sấy khô tương đối lớn, bình quân 300 – 500 tấn/năm + Nhật Bản: Là nước tiêu thụ phần lớn lượng dầu gấc Việt Nam, nhu cầu bình quân 50.000 – 60.000 kg dầu gấc nguyên chất/năm + Thái Lan : Là nước tiêu thụ gấc trái gấc bột Việt Nam nhiều nhất, bình quân khoảng 1.000.000 tấn/năm + Thị trường Châu Âu: Nhu cầu gấc tươi đông lạnh cảu Việt Nam, nhu cầu hàng năm khoảng 2.000.000 tấn/năm + Thị trường nước: Nước giải khát, thực phẩm chức năng, với nhu cầu khoảng 1.000.000 tấn/năm Tình hình trồng gấc nước: - Miền Bắc: khoảng 18 tỉnh thành có trồng gấc theo quy mô hộ gia đình, trồng phân tán rãi rác Tuy nhiên, diện tích canh tác nhiều tập trung Hải Dương với diện tích canh tác khoảng 500 hecta, Thái Bình 100 hecta, Bắc Giang 120 hecta, Hưng Yên khoảng 200 hecta, tỉnh lại phía Bắc ( Tuyên Quang, Điện Biên, Nam Định, Thanh Hóa, ) khoảng 150 hecta Tuy nhiên, hầu hết diện tích canh tác Gấc miền Bắc tận dụng, nhỏ lẻ, không tập trung Mặt khác, thời tiết khí hậu miền Bắc cho trái từ tháng 8,9 hàng năm thu hoạch từ tháng 11 đến tháng hàng năm Sản lượng gấc thu hoạch khu vực miền Bắc năm không 5000 - Miền Nam: Thông qua dự án phát triển Gấc Công ty CP Nông Nghiệp Đông Phương, khu vực miền Nam gồm tỉnh: Tây Ninh (170 hecta), Long An (30 hecta), Tiền Giang (20 hecta ), Đồng Nai (17 hecta) Do thời tiết khí hậu ôn hòa, thuận lợi kết hợp với độ ẩm không khí cao, độ ẩm đất cao yếu tố giúp Gấc phát triển tốt, nên Gấc trồng khu vực có trái quanh năm - Công ty VNPOFOOD năm thu mua nông dân tỉnh bắc khoảng 5.000 gấc chín chiết xuất khoảng 20 dầu gấc cung cấp cho thị trường Mỹ, châu Âu nước Mỗi năm Công ty xuất 16 triệu viên tinh dầu gấc sang Mỹ, Đức III Chất lượng – Thu hoạch gấc Chế biến dầu chất béo Trang Tinh dầu Gấc Nhóm Chất lượng  Chọn giống Có thể trồng hạt trồng băng hom Nếu trồng hạt: Cần chọn trái lấy hạt có trái to, sai trái, đợi cho trái chín đỏ hoàn toàn cho thu trái nên trái chín rực thêm vài ngày sau dùng tay bóp lấy hạt Trước gieo cần chà rửa thật lớp nhớt bọc quanh vỏ hạt để hạt dễ nẩy mầm Xử lý hạt: Ngâm hạt dung dịch axit sunfuric 10% khoảng 24h cho vỏ hạt mềm gieo dễ nảy mầm Hoặc ngâm hạt nước ấm khoảng 55 – 60 oC thời gian 10 – 12h cho tỷ lệ nảy mầm cao Sau xử lý, ươm hạt bầu đất cho hạt nảy mầm Khi cao khoảng 20cm đem trồng vào hố chuẩn bị sẵn Trồng hạt cho đực cái, có Chọn giống hom: Gấc trồng cách nhân giống vô tính cách giâm Chọn mẹ sai quả, to, chín đẹp làm lấy hom giống Chọn dây gấc bánh tẻ cắt thành đoạn dài khoảng 30 – 40cm (gọi hom) Mỗi hom phải có từ – đốt trở lên  Chọn đất trồng, đào hố bón lót Gấc không kén đất, trồng đâu sống Nhưng để có suất cao nên chọn đất tốt (đất phù xa), thoát nước Cuốc xới để ủ nơi định trồng với khoảnh đất khoảng 1m2, sâu độ 40 – 60cm Trộn 20 – 30kg phân ải với đất mịn cho hố Bón lót: 0,5 – 0,6kg super lân apatit, 30 – 50 gram Furadan 3H Basudin 10 H để ngừa sâu bọ phá hại rễ, cần phải bón vôi từ 300 gram đến kg vôi/hố đất chua Vôi cần phải trộn với đất đáy hố trước bón phân hữu (Trong trường hợp bón phân tơi xốp trồng đơn giản cần đào rãnh rộng 0,5 - 0,6 m sâu 0,4 – 0,5 m bón lót phân chuồng (super lân) để trồng phân rác hoại mục có trộn thêm super lân để trồng.)  Thời vụ trồng Chế biến dầu chất béo Trang Tinh dầu Gấc Nhóm Miền Bắc: Nên trồng vào tháng – dương lịch Miền Nam: Trồng vào đầu mùa mưa, nơi đất ẩm, sẵn nước tưới Thời gian đầu gấc phản ứng nhạy độ ẩm đất, qua vài trận mưa rào phát triển nhanh, ta phải làm giàn cho khỏi bò xuống đất Kinh nghiệm để gấc bò đất hay thối  Thiết kế giàn leo cho gấc Trồng gấc cần phải đào hố đào rãnh trồng làm giàn cho dây gấc leo có nhiều trái Trong sản xuất cho gấc bò lên thân gỗ vườn bị chết khô bò phủ tán thân mọc sống suất không cao, dây gấc leo cao quả,… cho leo ngang nhiều Cần ý: Tìm hướng cho hàng gấc để tránh gió bão làm đổ, tùy địa phương địa hình, địa vật Làm giàn làm giậu để hướng gió vào hai giậu gấc  Cách làm giậu (đối với vùng đất đồi núi): Trên đường thẳng theo hướng gió chọn, trồng để làm cọc (như gạo, phượng, tre, bưởi, ), cách m trồng gốc Năm đầu năm thứ hai đóng cọc xen để làm giậu Năm thứ ba lớn thay cho cọc Khi gấc phát triển mạnh phải chặt trồng làm cọc để phần thân cao với tay người lớn  Làm giàn: Giàn dựng tạp, tre nứa cột bê tông Bên gác cành tre đan dây thép, dây điện thoại cũ, Một số nơi (Quảng Trị, Đà Lạt ) thường dùng dây cước sợi (đường kính dây khoảng 2mm) đan thành lưới (kích thước mắt lưới: 30cm × 30cm), sau căng lên giàn Giàn lưới cước chi phí thấp giữ từ – năm Cách làm triển khai rộng rãi tỉnh Hải Dương, Thái Bình, cho hiệu kinh tế cao  Kỹ thuật chăm sóc phòng trừ sâu bệnh Chăm sóc gấc: Khi mọc dài khoảng 30 – 40cm, theo dõi bắt leo vào giậu lên giàn thường xuyên bắt phân tán giàn; kiểm tra gốc xem gốc có Chế biến dầu chất béo Trang Tinh dầu Gấc Nhóm nhiều để sau năm thứ giữ lại Cuối mùa hoa, cắt bớt giậu cụt hoa để giậu nhẹ bớt nhựa tập trung nuôi Thường xuyên làm cỏ, xới nhẹ đất quanh gốc cách gốc 25 – 50cm để kích thích rễ gấc phát triển Bón phân: lượng phân bón lót, năm vào đầu, cuối mùa mưa nên bón thúc thêm hố 30 – 50 gram phân hỗn hợp NPK (16 –16 – 8) phân NPK (20 – 20 – 15) để sinh trưởng mạnh cho nhiều trái, trái to Có thể đào rãnh rộng 10cm sâu 10cm hình vành khăn cách gốc 25 – 30cm bón phân vào rãnh lấp đất lại rải phân lân lên mặt đất cách gốc 25 cm dùng cuốc xới nhẹ lấp phân Xếp cỏ khô, rơm rạ lên mặt để giữ ẩm chống rửa trôi Tưới thoát nước: Cây gấc cần đất đủ ẩm sợ úng phải tưới đủ nước thoát nước gốc cho tốt Cây gấc cần nước nhiều giai đoạn hoa phát triển trái Thiếu nước giai đoạn làm hoa rụng, trái phát triển kém, suất thấp Độ ẩm thích hợp để trồng gấc 60 – 80% độ ẩm tối đa Thụ phấn nhân tạo: Gấc lưỡng tính: hoa đực hoa dây, dây gốc Việc thụ phấn chủ yếu nhờ gió, sâu bọ, ong bướm, Để tăng suất, người ta tiến hành thụ phấn nhân tạo Một cách làm hiệu dùng ướt lấy phấn đầu nhị hoa đực bôi lên đầu nhụy hoa vào thời điểm hoa đực hoa nở Thời gian khoảng 9h – 10h sáng, trung bình hoa đực thụ phấn cho hoa Các loại sâu hại gấc: Hiện phát nhiều loại sâu bệnh phá hại gấc cần phòng trừ: bọ dừa, rầy mềm, nhện đỏ, ruồi trái cây, sâu xanh ăn hại gấc Bệnh hại: bệnh đốm lá, bệnh cháy lá, bệnh hoa lá, bệnh tuyến trùng Thu hoạch  Quy trình thu hái gấc nhằm đảm bảo chất lượng Gấc hoa vào đầu tháng 6; bắt đầu có vào tháng 7, tháng dương lịch chín kéo dài tháng tháng năm sau Năm mưa ít, gấc chín sớm, mưa nhiều chín muộn (tháng 10) Gấc loại chín không đồng đều, có thời gian thu hoạch dài ngày Để đảm bảo thời gian thu hoạch gấc cần ý điểm sau: Chế biến dầu chất béo Trang Tinh dầu Gấc Nhóm Chỉ nên thu hái gấc chín đỏ (đỏ đến 1/2 quả) Màng đỏ bọc hạt dày có nhiều chất béo chiết tách nhiều dầu caroten Khi hái nên chọn ngày nắng Dùng dao sắc kéo bén cắt cuống trái chừa đoạn dài – 10cm Quả xếp vào sọt, sọt nặng khoảng 15 – 20kg để tiện vận chuyển Dưới đáy sọt lớp lại để lớp rơm rạ giữ cho gấc khỏi bị vỡ bẹp, vận chuyển xa Trước sử dụng trái gấc cần tồn trữ nơi thoáng mát Chế biến dầu chất béo Trang 10 Tinh dầu Gấc Nhóm CHƯƠNG II : TÍNH CHẤT - THÀNH PHẦN HOÁ HỌC -CÔNG DỤNG I Giới thiệu dầu màng gấc Tính chất hóa lý Dầu màng gấc (Oleum Momordicae) dầu lấy từ màng đỏ bọc xung quanh hạt gấc Dầu màng gấc chất lỏng sánh, trong, màu đỏ máu, có mùi thơm đặc biệt, vị béo, với tính chất hóa lý: - Độ hòa tan: dễ tan ete petrol, cloroform ete, hexan - Không tan nước, tan cồn - Độ hòa tan d415 : 0.9151 - 0.9156 - Chỉ số khúc xạ nD20: 1.4681 - 1.4685 - Chỉ số acid (mgKOH/g): – - Chỉ số peroxyt (meqO2 /kg): – Thành phần hóa học Thành phần dầu màng gấc acid béo không no oleic (omega 9), linoleic (omega 6) acid béo no palmitic, stearic Ngoài ra, có acid béo khác với hàm lượng < 1% Tùy thuộc vào giống nguyên liệu, điều kiện gieo trồng phương pháp khai thác mà thành phần hàm lượng acid béo dầu màng gấc thay đổi Bảng: Thành phần acid béo dầu gấc Chế biến dầu chất béo Trang 11 Tinh dầu Gấc Nhóm Ngoài có số chất vi lượng cần thiết cho thể vitamin E, đồng, sắt, coban, kẽm selen Ngoài có protein, lipid, glucide, muối khoáng II Một số hoạt chất sinh học có dầu gấc Dầu mỡ nói chung dầu gấc nói riêng có màu sắc tồn số chất có tính tan dầu -carotene Công thức cấu tạo: Trans - -carotene Công thức phân tử: C40H56 -carotene tồn dạng bột tinh thể màu nâu đỏ, không hoà tan nước rượu, hoà tan dầu thực vật Trong cloroform, độ hấp phụ quang phổ 10 cực đại nằm 446 496 nm Dạng carotenoid mang hoạt động vitamin: 1g -carotene tương ứng 1.67 triệu U.I vitamin A hoạt động vitamin 0.6 μg -carotene gần 0.3μg vitamin A Tiền vitamin A nhạy cảm với không khí, nhiệt, ánh sáng độ ẩm (De Saint – Blanquat, 1984) -carotene sử dụng vitamin A, không gây tích lũy độc Cơ thể người tích lũy -caroten gan cần thiết enzyme gan phân ly - carotene thành phân tử vitamim A -carotene có tác dụng chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thư Trong công nghiệp thực phẩm carotene dùng làm phẩm màu Lycopen Công thức cấu tạo: Chế biến dầu chất béo Trang 12 Tinh dầu Gấc Nhóm Lycopen Công thức phân tử: C40H56 - - Lycopen thể độ hấp thu quang phổ cực đại 446, 472 505nm (đối với dạng trans) Hợp chất hoà tan cloroform benzen, gần không hoà tan methanol ethanol (De Saint-Blanquat, 1984) Dầu gấc nhiều lycopen đến mức tự kết tinh thể màu đỏ tía, chất carotenoit có khả chống lão hoá mạnh vô hiệu hoá 75% chất gây ung thư Đây carotenoit có khả ngăn ngừa chứng nhồi máu tim (cơ thể không tự tổng hợp chất này) Hiện chưa thấy có triệu chứng thiếu hụt lycopen, chưa có liều khuyến cáo Lycopen dễ tích lũy tuyến tiền liệt, tuyến thượng thận, tinh hoàn  Đối với gấc hàm lượng carotenoid tổng (-carotene lycopen) (g/g) thay đổi theo độ chín gấc sau: Bảng: Hàm lượng carotenoid tổng thay đổi theo độ chín gấc Tocopherol (Vitamin E) Công thức cấu tạo: Chế biến dầu chất béo Trang 13 Tinh dầu Gấc Nhóm Tocopherol Có loại tocopherol biết có loại , ,  tocopherol có hoạt tính sinh học cao Tocopherol chất lỏng không màu, tan mạnh dầu mỡ loại dung môi hữu cơ, không tan nước Chúng bền kiềm (không bị xà phòng hóa) axit Tocopherol không bị phân hủy đun đến nhiệt độ 1700C bị tia tử ngoại phá hủy nhanh chóng Ngoài ra, Vitamin E có đặc tính chất chống oxy hóa tự nhiên, bảo vệ cho dầu khỏi bị hư hỏng chất oxy hóa gây nên Acid linoleic (omega 6), acid linolenic (omega3) Acid béo omega ( acid béo đa chưa bão hòa vị trí chuỗi carbon n -3), Acid béo omega (acid béo đa chưa bão hòa vị trí chuỗi carbon n-6) chất béo thiết yếu cho hoạt động thể thể lại tự sản xuất Giúp cho phát triển sớm trí tuệ thể lực, đặc biệt đói với trẻ em, đề phòng số bệnh tim mạch, huyết áp, xơ vữa động mạch điều hòa chuyển hóa, giảm cholesterol thể, bệnh da, rối loạn, thoái hoái thần kinh trung ương, bệnh Alzheimer sa sút trí tuệ tuổi trung niên miễn dịch Acid stearic Hợp chất thuộc loại axit cacboxylic béo no Tinh thể không màu; tnc = 69.60C Không tan nước, tan ete; tan benzen, clorofom, etanol,axit axetic Có mỡ động vật, dầu Chế biến dầu chất béo Trang 14 Tinh dầu Gấc Nhóm gấc dạng este glixerit Acid stearic chiếm tỉ lệ lớn chất béo “cứng”, chất béo có điểm nóng chảy cao Hỗn hợp acid stearic acid panmitic stearin Acid béo no nguyên nhân làm tăng loại cholesterol xấu (LDL – cholesterol), yếu tố nguy gây xơ vỡ động mạch Nhưng thực tế acid stearic vào thể lại dễ chuyển hóa sang thành acid oleic ( acid béo nối đôi có ích) acid béo không bão hòa, có lợi cho sức khỏe, làm giảm cholesterol toàn phần, giảm LDL- cholesterol Acid oleic ( omega 9) Là acid béo có nối đôi tìm thấy nhiều động gấc Công thức C18 H34O2 (hay CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH) Theo IUPAC, tên acid oleic acid cis-9-octadecenoic (cis9-octadecenoic acid), tên ngắn gọn 18:1 cis Dạng bão hòa acid oleic acid stearic Aicd oleic có tác dụng đáng kể việc ngăn chặn hoạt hóa màng tế bào, giảm bớt phân hủy trình oxi hóa tế bào màng ngăn chặn sản sinh hợp chất gây viêm thể Acid oleic góp phần ngăn chặn tế bào bạch cầu xâm nhập vào thành mạch máu (nguyên nhân dẫn đến trình hoạt hóa màng tế bào) Các nghiên cứu khoa học acid oleic giảm 40% trình sản sinh loại protein hỗ trợ tế bào bạch cầu kết hợp vào màng tế bào nhờ chúng có khả kiểm soát gene sản sinh Chế biến dầu chất béo Trang 15 Tinh dầu Gấc Nhóm protein Acid oleic có tác dụng giảm tốc độ phát triển vệt chất béo cách loại bỏ chất béo bão hòa khỏ màng tế bào Các nguyên tố vi lượng Trong dầu gấc chứa số vi lượng kim loại selen, sắt, đồng, canxi ion kim loại đóng vai trò thiếu trình sống Các nguyên tố vi lượng chia làm hai nhóm: - Nhóm thứ nhất: chủ yếu xúc tác cho phản ứng oxy hóa khử sinh học sắt, đồng - Nhóm thứ hai chủ yếu xúc tác cho phản ứng oxy hóa khử phản ứng thủy phân, quan trọng kẽm Các nguyên tố vi lượng có tính đặc hiệu việc thực chức nó, thay nguyên tố vi lượng nguyên tố vi lượng khác tương tự mặt hóa học III Công dụng Dầu gấc có thành phần chủ yếu beta-caroten, lycopen, alphatocopherol… Trong đó, thành phần beta caroten (tiền vitamin A), sau vào thể biến thành vitamin A, 6mcg (microgam) beta caroten chuyển đổi thành 1mcg vitamin A (tương đương với 3,3 đơn vị quốc tế).Lycopen có tác dụng điều trị bệnh viêm gan, xơ gan, hạ huyết áp, rối loạn lipid máu, chống khô mắt, mờ mắt, làm giảm nguy ung thư…Vitamin A loại vitamin tan dầu Trong thể, tích trữ gan nên dùng lâu ngày gây ngộ độc – Dầu gấc có tác dụng làm giảm LDL Cholesterol, làm bền thành mạch, chống xơ vữa động mạch, từ chống tai biến – Các ăn có gấc làm vị “gia giảm” không ngon, đầy màu sắc mà nhuận tràng chống táo bón tốt cho hệ tiêu hóa – Curcumin dầu gấc có khả loại bỏ gốc tự gây ung thư có thức ăn, nước uống hàng ngày Beta – carotene có chứa màng gấc có tác dụng chống ô xy hóa mạnh, tăng cường sức đề kháng cho thể - Dầu gấc: có tác dụng thuốc có Vitamin A, dùng bôi lên vết thương, vết loét, vết bỏng làm cho chóng lành Uống dầu gấc, người bệnh chóng lên cân, tăng sức chống đỡ bệnh tật thể, chất Carotene tác dụng men -Carotene thành hai phân tử Vitamin A,  carotenase có nhiều gan tách dùng cho trẻ chậm lớn, chống bệnh khô mắt, quáng gà Chế biến dầu chất béo Trang 16 Tinh dầu Gấc Nhóm * Liều dùng: dầu gấc, ngày lần, uống trước bữa ăn lần giọt, có 10 giọt ngày Dùng da dạng thuốc mỡthể tăng lên 25 giọt Trẻ em hay bôi dầu nguyên chất (chữa bỏng) Dầu gấc phổ biến có nhiều ích lợi sức khỏe người nhờ hàm lượng BetaCaroten cao với nhiều khoáng chất cần thiết cho thể Dùng dầu gấc cách điều quan tâm nhiều người thực phẩm dù tốt đến đâu cần có cách dùng cách để tránh tác hại không mong muốn a) Những người nên dùng dầu gấc      Người thiếu vitamin A Người có tóc rụng nhiều Người cần hạn chế lượng cholesterol thể Người có hệ miễn dịch yếu Người mắc chứng bệnh da thâm, nám, mụn trứng cá… b) Những nên hạn chế dùng dầu gấc:    Người thừa Vitamin A Phụ nữ có thai, chuẩn bị mang thai dùng phải có ý kiến bác sĩ sản khoa Người bị vàng da thừa beta – caroten c) Không dùng chung dầu gấc với thức ăn liều lượng dùng dầu gấc:     Thức ăn giàu beta -caroten như: bí đỏ, cà rốt, đu đủ… Không dùng 2ml/1 ngày người lớn dùng dầu gấc để ăn Không dùng 1ml/1 ngày trẻ dùng dầu gấc để ăn Không sử dụng liên tục thời gian dài dễ gây ngộ độc gan thừa Vitamin A * Dùng dầu gấc cách để trị bệnh da: Trị nám da hạt gấc hấp Dưỡng da trẻ hóa Mặt nạ giúp da sáng mịn Tẩy trang Trị mụn trứng cá Chế biến dầu chất béo Trang 17 Tinh dầu Gấc Nhóm TÀI LIỆU THAM KHẢO - Dự án đầu tư: Xây dụng vùng nguyên liệu trồng gấc xuất Công ty Cổ phần Nông Nghiệp Đông Phương Tạp chí Khoa Học & Công Nghệ - STINFO số 12 – tháng 12/2009, Trung tâm thông tin KH&CN TPHCM (CESTI) http://daugac.com/tin-tuc/tin-noi-bo/khong-chi-la-tinh-dau-gac.html Chế biến dầu chất béo Trang 18 [...]... của dầu màng gấc là các acid béo không no oleic (omega 9), linoleic (omega 6) và các acid béo no palmitic, stearic Ngoài ra, còn có các acid béo khác với hàm lượng < 1% Tùy thuộc vào giống nguyên liệu, điều kiện gieo trồng và phương pháp khai thác mà thành phần và hàm lượng acid béo trong dầu màng gấc có thể thay đổi Bảng: Thành phần acid béo của dầu gấc Chế biến dầu và chất béo Trang 11 Tinh dầu Gấc. .. tuệ ở tuổi trung niên và miễn dịch 5 Acid stearic Hợp chất thuộc loại axit cacboxylic béo no Tinh thể không màu; tnc = 69.60C Không tan trong nước, tan trong ete; ít tan trong benzen, clorofom, etanol,axit axetic Có trong mỡ động vật, dầu Chế biến dầu và chất béo Trang 14 Tinh dầu Gấc Nhóm 7 gấc dưới dạng este glixerit Acid stearic chiếm tỉ lệ lớn trong các chất béo “cứng”, là chất béo có điểm nóng chảy... mắt, quáng gà Chế biến dầu và chất béo Trang 16 Tinh dầu Gấc Nhóm 7 * Liều dùng: dầu gấc, mỗi ngày 2 lần, uống trước 2 bữa ăn chính mỗi lần 5 giọt, có 10 giọt 1 ngày Dùng ngoài da dưới dạng thuốc mỡthể tăng lên 25 giọt Trẻ em 5 hay bôi bằng dầu nguyên chất (chữa bỏng) Dầu gấc rất phổ biến và có nhiều ích lợi đối với sức khỏe con người nhờ hàm lượng BetaCaroten rất cao cùng với nhiều khoáng chất cần thiết.. .Tinh dầu Gấc Nhóm 7 CHƯƠNG II : TÍNH CHẤT - THÀNH PHẦN HOÁ HỌC -CÔNG DỤNG I Giới thiệu về dầu màng gấc 1 Tính chất hóa lý Dầu màng gấc (Oleum Momordicae) là dầu được lấy từ màng đỏ bọc xung quanh hạt gấc Dầu màng gấc là chất lỏng sánh, trong, màu đỏ máu, có mùi thơm đặc biệt, vị béo, với các tính chất hóa lý: - Độ hòa tan: dễ tan trong ete petrol, cloroform và ete, hexan - Không... trẻ con khi dùng dầu gấc để ăn Không sử dụng liên tục trong một thời gian dài dễ gây ngộ độc gan do thừa Vitamin A * Dùng dầu gấc đúng cách để trị các bệnh ngoài da: Trị nám da bằng hạt quả gấc hấp Dưỡng da và trẻ hóa Mặt nạ giúp da sáng mịn Tẩy trang Trị mụn trứng cá Chế biến dầu và chất béo Trang 17 Tinh dầu Gấc Nhóm 7 TÀI LIỆU THAM KHẢO - Dự án đầu tư: Xây dụng vùng nguyên liệu trồng gấc xuất khẩu... thận, tinh hoàn  Đối với gấc hàm lượng carotenoid tổng (-carotene và lycopen) (g/g) thay đổi theo độ chín của gấc như sau: Bảng: Hàm lượng carotenoid tổng thay đổi theo độ chín của gấc 3 Tocopherol (Vitamin E) Công thức cấu tạo: Chế biến dầu và chất béo Trang 13 Tinh dầu Gấc Nhóm 7 Tocopherol Có 7 loại tocopherol đã biết nhưng chỉ có 3 loại , ,  tocopherol có hoạt tính sinh học cao Tocopherol là chất. .. bạch cầu kết hợp vào màng trong tế bào nhờ chúng có khả năng kiểm soát các gene sản sinh Chế biến dầu và chất béo Trang 15 Tinh dầu Gấc Nhóm 7 protein Acid oleic cũng có tác dụng giảm tốc độ phát triển của các vệt chất béo bằng cách loại bỏ các chất béo bão hòa khỏ màng trong tế bào 7 Các nguyên tố vi lượng Trong dầu gấc chứa một số vi lượng kim loại như selen, sắt, đồng, canxi các ion kim loại đóng vai... một số chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin E, đồng, sắt, coban, kẽm và selen Ngoài ra còn có protein, lipid, glucide, muối khoáng II Một số hoạt chất sinh học có trong dầu gấc Dầu mỡ nói chung và dầu gấc nói riêng có màu sắc là do sự tồn tại một số chất có tính tan trong dầu 1 -carotene Công thức cấu tạo: Trans - -carotene Công thức phân tử: C40H56 -carotene tồn tại dưới dạng bột tinh thể... cá… b) Những ai nên hạn chế dùng dầu gấc:    Người thừa Vitamin A Phụ nữ có thai, chuẩn bị mang thai dùng phải có ý kiến của bác sĩ sản khoa Người bị vàng da do thừa beta – caroten c) Không dùng chung dầu gấc với các thức ăn và liều lượng khi dùng dầu gấc:     Thức ăn giàu beta -caroten như: bí đỏ, cà rốt, đu đủ… Không dùng quá 2ml/1 ngày đối với người lớn khi dùng dầu gấc để ăn Không dùng quá... -caroten ở gan và khi cần thiết enzyme trong gan sẽ phân ly - carotene thành 2 phân tử vitamim A -carotene có tác dụng chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thư Trong công nghiệp thực phẩm carotene được dùng làm phẩm màu 2 Lycopen Công thức cấu tạo: Chế biến dầu và chất béo Trang 12 Tinh dầu Gấc Nhóm 7 Lycopen Công thức phân tử: C40H56 - - Lycopen thể hiện độ hấp thu quang phổ cực đại ở 446, 472 và 505nm (đối ... khai thác mà thành phần hàm lượng acid béo dầu màng gấc thay đổi Bảng: Thành phần acid béo dầu gấc Chế biến dầu chất béo Trang 11 Tinh dầu Gấc Nhóm Ngoài có số chất vi lượng cần thiết cho thể vitamin... châu Âu nước Mỗi năm Công ty xuất 16 triệu viên tinh dầu gấc sang Mỹ, Đức III Chất lượng – Thu hoạch gấc Chế biến dầu chất béo Trang Tinh dầu Gấc Nhóm Chất lượng  Chọn giống Có thể trồng hạt trồng... hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu Phần quan trọng gấc màng gấc bao quanh hạt Hình : Trái gấc sau bổ đôi Chế biến dầu chất béo Trang Tinh dầu Gấc Nhóm - Màng gấc tươi có chất lượng: + Ẩm: 77% + pH: