MÔN dầu và CHẤT béo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: DẦU VÀ CHẤT BÉO I Đề nghị hướng dẫn chế độ ăn uống dầu dừa Cách sử dụng dầu dừa chế độ ăn • • Dầu dừa trộn vào thức ăn hay để uống Khi dầu dừa trộn với thực phẩm chịu nhiệt độ cao Các chất dinh dưỡng có dầu dừa • • Dầu dừa có khoảng 117-120 calo muỗng canh Dầu dừa có khoảng 86% chất béo bão hòa, hầu hết số chất béo chuỗi trung bình (MCFAs) • Ba MCFAs có giá trị tồn chất béo dừa là: caprylic (C8: 0), capric (C10: 0), lauric (C12: 0) axit • • Khoảng 6% dầu khơng bão hòa đơn khơng bão hòa đa 2% Axit lauric triglyceride chuỗi trung bình mà chiếm gần nửa dầu dừa • Dầu dừa không chứa omega-3 Dừa sản phẩm chứa dầu dừa • • • Nước cốt dừa (sữa dừa) kết hợp dầu nước từ dừa Kem dừa chủ yếu sữa dừa thêm đường vào Dừa vụn dừa nạo nguồn cung cấp chất sơ dầu dừa • • Dầu MCT (triglycerides chuỗi trung bình) phần dầu dừa hữu ích cho người muốn giảm cân Nước dừa thường khơng chứa dầu dừa,nhưng có lợi ích khác cho sức khỏe Cách bảo quản sản phẩm dừa • • • Dầu dừa ổn định với thời hạn sử dụng hai năm bảo quản nhiệt độ phòng Nước cốt dừa phải giử lạnh sau mở nên sử dụng vòng vài ngày Dừa nạo dừa vụn bảo quản tủ lạnh thời gian dài Ai nên thử dầu dừa? • • Những người có bệnh thối hóa thần kinh có liên quan đến giảm hấp thu glucose tế bào thần kinh lợi từ việc dùng dừa dầu MCT Những bệnh bao gồm bệnh Alzheimer chứng trí khác, Parkinson, ALS (Lou Gehrig), bệnh đa xơ cứng (MS), bệnh teo Duchenne, tự kỷ, hội chứng Down • Có thể có khả làm giảm bớt ảnh hưởng bệnh tiểu đường type I II não quan khác 1.3 Lên men trạng thái rắn tối ưu hóa sản xuất MCFAs 1.4 Hoạt động phân giải lipid 1.5 Phân tích đặc điểm sản phẩm 1.5.1 Dầu dừa chiết xuất từ mơi trường rắn 2g Dầu ether 200ml Bình máy Soxhlet 10h, 40-500̊C Hốn hợp dung môi dầu Làm bay Dầu chiết 1.5.2 Phân tích thành phần Acylglycerol Mẫu Hòa tan Acetone 5% v/v Lọc PTFE (0,45µm); tiêm vào Merck KGaA Acetone Acetonenitril Độ chênh lệch Acylglycerol 1.5.3 Các nghiên cứu hoạt động kháng khuẩn Vi khuẩn tiêm chủng10µl Ủ 370̊ C, 12h, hấp thụ 650 nm Dầu chế 96 giếng TSB 120µl biến Có hay khơng có thay đổi dầu Kết 2.1 Hoạt động phân giải lipid Tỉ lệ thủy phân dầu dừa diễn nội bào vách tế bào Không diễn ngoại bào 2.2 Quá trình DIMOSFER Dầu dừa thủy phân nhờ giống G candidum thông qua phương pháp đáp ứng bề mặt 2.2.1 Yếu tố ảnh hưởng tương tác chúng • • • Độ ẩm Hàm lượng dầu Thời gian 2.2.2 Điều kiện tối ưu • • • 29% lượng độ ẩm 10.14% lượng dầu ngày ủ 2.3 Kháng khuẩn ảnh hưởng đến thay đổi dầu dừa • • • Q trình lên men trung gian nhờ G candidum môi trường rắn tạo MCOs (MCO1-MCO6) đặc biệt acid lauric Có vai trò ức chế hoạt động phát triển loài vi khuẩn Staphylococcus aureus (90%) Escherichia coli (80%) Nakatsuji & cộng tìm tính trị mụn trứng cá từ dầu dừa Một số lợi ích khác dầu dừa sản phẩm dừa khác • • • Dễ dàng hấp thụ thể • Cải thiện vòng 3-6 tháng Tăng hấp thu số vitamin, khống chất… Có lợi cho người mắc bệnh viêm đường ruột hội chứng hấp thu người có bệnh tiêu chảy từ MCT dừa Ý tưởng thực phẩm Công thức nấu ăn Bánh hạnh nhân dừa • • • • trứng trắng • cốc mãnh vụn dừa Một muối 1/2 muỗng cà phê vani 2/3 cốc đường đường chiết xuất từ cỏ Sữa dừa • • • • lon nước cốt dừa ½ lon nước Một muối 1-2 muỗng canh mật ong chất khác để hương vị “Kẹo mềm’’ • • chén dầu dừa miếng chocola Tài liệu tham khảo • • • http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3732585/ http://www.coconutketones.com/…/DietGuidelinesForCoconutOil http:// tinvuichualanh.net/dau-dua/tai-lieu-tham-khao/item/83-dau-dua-va-chole sterol.html Cám ơn cô bạn lắắ ng nghe… ... thêm chất béo chế độ ăn uống? • • • • Thay dầu dừa hầu hết chất béo khác chưa đủ, mà phải cắt giảm phần carbohydrate Thay đổi từ chất béo đầy đủ sản phẩm sữa chất béo thấp Ít khơng có chất béo. .. chế độ ăn uống dầu dừa Cách sử dụng dầu dừa chế độ ăn • • Dầu dừa trộn vào thức ăn hay để uống Khi dầu dừa trộn với thực phẩm chịu nhiệt độ cao Các chất dinh dưỡng có dầu dừa • • Dầu dừa có khoảng... dừa có khoảng 117-120 calo muỗng canh Dầu dừa có khoảng 86% chất béo bão hòa, hầu hết số chất béo chuỗi trung bình (MCFAs) • Ba MCFAs có giá trị tồn chất béo dừa là: caprylic (C8: 0), capric (C10: