công nghệ dầu và chất béo, dầu oliu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Mơn: Cơng nghệ dầu chất béo Đề tài: DẦU ÔLIU GIỚI THIỆU CHUNG Quả ô liu bao gồm ba phần bản: vỏ (epicarp), thịt (mesocarp), hột (endocarp) Nó tạo thành từ khoảng 70% nước cốt (nước dầu) 40 - 60% nước 10 - 30% dầu Quả oliu có khoảng 30% chất rắn Các chất rắn tạo thành từ 12-25% chất rắn hột, 1-3% hạt giống(nội nhũ), -10% vỏ thịt, 3% chất đường, 2% protein, 2% hợp chất khác axit, vitamin, khoáng chất, pectin Trên sở khối lượng khô, da, mà chiếm khoảng 3% trọng lượng trái cây, chứa dầu khoảng 3% Các hột chiếm 23% trọng lượng ô liu dầu chứa khoảng 1% Hầu hết dầu thịt, đại diện cho khoảng 75% trọng lượng chứa tinh dầu khoảng 50% Không phải tất dầu chiết xuất từ chất rắn với trình vật lý, chất rắn thường chứa khoảng 6-10% dầu phụ thuộc vào giống, độ chín, hiệu việc khai thác Các chất rắn có chứa 25-70% độ ẩm tùy thuộc vào hệ thống xử lý sử dụng Các phần dầu tạo thành từ sáu axit béo chính: Oleic (55-83%) palmitoleic (0,3-3,5%), mà mono-unsaturated; Palmitic (7,5-20%) steric (0,5-5,0), bão hòa; Linoleic (3,521%) linolenic (0,9-1,5%), axit béo poly-unsaturated Dầu ơliu phân loại chất béo khơng bão hòa đơn ưu axit oleic Axit béo khác dầu ô liu nồng độ thấp myristic, Heptadecanoic, Arachidic, Gadoleic, behenic, Lignoceric Hợp chất hòa tan dầu hòa tan bán dầu khác phần dầu loại sáp, chủ yếu đến từ vỏ chúng Cấp độ tương đối thấp dầu ô liu virgin, xuất nồng độ cao vỏ làm việc mạnh mẽ việc ép lần thứ hai dung môi dịch nhão Thành phần hàm lượng sterol dầu ô liu sử dụng chủ yếu để xác định genuiness xác thực nó, để dán nhãn thị trường Các béo rượu, tecpen, hydrocarbons, squalene bột màu (carotenoid xanthophylls) tạo cho dầu ô liu số hương vị màu sắc Chúng có lượng nhỏ số quan trọng so với người khác Các axit béo, sterol, methyl-sterol, rượu số hợp chất không bay mà không làm tăng thêm hương vị dầu ô liu, quan trọng việc xác thực giống ô liu Các hydrocacbon thơm dễ bay số rượu tạo nên nhiều hương vị cuối dầu Khi thành tế bào vỡ tất thành phần dầu, nước, protein, khoáng chất, phức tạp hydrocarbon trộn lẫn với khơng khí, enzyme vi sinh vật phần dầu hấp thụ nhiều hợp chất dễ bay vào hương vị mùi thơm đặc trưng chúng PHÂN LOẠI VÀ SẢN PHÂM Phenolic acids Lignans Phenolic alcohols Phenolics Flavonoids Secoiridoids Hydroxy-isocromans 1.Phenolics– thành phần đặc trưng • Phenolics acid hữu cơ, dẫn xuất từ acid benzoic • Có 36 loại phenolics tìm thấy dầu olive, dựa cấu trúc gồm loại tiêu biểu sau: -Phenolic acids: Các hợp chất chia thành ba phân nhóm; dẫn xuất acid benzoic, dẫn xuất acid cinnamic,và axit phenolic dẫn xuất khác axit phenolic có cấu trúc hóa học C6-C1 cho axit benzoic C6-C3 cho acid -Phenolic alcohols- Các hợp chất có nhóm hydroxyl thuộc vào nhóm hydrocarbon thơm - Secoiridoids: nhóm phenolic đặc trưng diện hai axit elenolic dẫn xuất acid elenolic họ cấu trúc phân tử -Hydroxy-isocromans: Những Phenol, 3,4-dihydro-1Hbenzo [c] dẫn xuất pyran chủ yếu tự nhiên có thiên nhiên phần hệ thống hợp vòng phức tạp -Flavonoids: Những hợp chất polyphenolic chứa hai vòng benzene tham gia chuỗi ba carbon tuyến tính Có thể chia làm hai nhóm; flavon flavanol -Lignans: cấu trúc chưa xác định rõ dựa tên ngưng tụ aldehyde thơm * Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng phenolics dầu olive - Giống khu vực tăng trưởng Giống khu vực địa lý yếu tố quan trọng liên quan đến thành phần phenolic nồng độ Dầu ô liu tinh khiết từ giống khác tìm thấy để có tính chất phenolic đặc trưng Ví dụ như, đa dạng dầu ô liu, Santulhana phát có chứa lượng cao lượng luteolin, Lentiscawas phát có chứa nồng độ cao hydroxytyrosol oleuropein, Madural Fina phát có chứa tỷ lệ cao hydroxytyrosol / oleuropein Các loại dầu ô liu virgin thu từ giống khác từ địa lý khu vực có tính chất phenolic tương tự - Kỹ thuật nông nghiệp Nồng độ phenolics bị ảnh hưởng nông nghiệp kỹ thuật thủy lợi sử dụng việc trồng ô liu - Tuổi olive Tuổi ô liu cơng nhận để có ảnh hưởng vào nồng độ phenol trái dầu ô liu dầu Cây non 4-5 tuổi sinh liu có chứa nồng độ phenol thấp (100-200 mg / kg) so với 6-7 năm tuổi (300-500 mg / kg) - Độ chín Nồng độ phenolic phụ thuộc vào trưởng thành oliu lúc thu hoạch Ví dụ, giá trị trung bình nồng độ phenol dầu ôliu nguyên thu từ xanh (chưa chín) liu 98,38 mg / kg so với 61,48 mg / kg dầu ô liu thu từ chín Nói chung, nồng độ hydroxytyrosol tyrosol tăng liu chín,phenolic giảm hợp chất có phân tử lượng cao Tuy nhiên, tổng số nồng độ phenol ô liu giảm chín, suy thối số hợp chất phenolic tổng hợp hợp chất phenolic - Quá trình chế biến Việc xử lý trái ô liu để dầu tác động đáng kể nồng độ phenol dầu ôliu Dầu ôliu chiết xuất sử dụng hai giai đoạn ly tâm (một hệ thống để khai thác dầu) ghi nhận có chứa phenol cao đáng kể so với loại dầu ô liu virgin thu từ ba pha ly tâm (các phương pháp truyền thống để khai thác dầu) Do khác biệt nồng độ phenolic việc bổ sung nước phương pháp ly tâm ba giai đoạn làm giảm phenolics tan nước từ giai đoạn đầu chế biến - Lưu trữ tổng hàm lượng phenolic dầu giam bảo quản chai suốt, ánh sáng - Nhiệt độ Nhiều phenolics dầu ô liu bị biến tính ứng dụng nhiệt q trình nấu Nhiệt độ cao dẫn đến thay đổi thành phần phenol dầu liu ngun chất, chí phần toàn Phân loại -Extra virgin olive oil: có phẩm chất cao nhất; hàm lượng chất béo chưa bão hòa cao nhất,chất béo bão hòa thấp nhất, tocopherol cao -Virgin olive oil: có phẩm chất khơng cao dầu extra virgin Dầu khơng có phẩm chất cao điều kiện trồng trọt khơng tốt, q trình sản xuất, dầu cũ, mùi vị khơng đạt -Refined olive oil: thu từ virgin olive không đạt tiêu chuẩn màu, mùi vị -Olive oil: trộn từ loại dầu refined olive oil với virgin olive oil nhằm cải thiện vị -Olive-pomace oil: hỗn hợp dầu olive tinh chế từ bột nhão (pomace) Có thể có dàu virgin Nó phù hợp để tiêu thụ, không miêu tả olive oil Hiếm bán lẻ, thường dùng nấu nướng nhà hàng -Lampante oil: không phù hợp cho nấu nướng; dầu lampante dùng đốt đèn,sử dụng hầu hết thị trường cơng nghiệp III QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU ƠLIU Quy trình sản xuất dầu phương pháp li tâm Quy trình sản xuất dầu liu phương pháp ép Nguyên liệu Giống loại dầu có chất lượng cao, khơng có bí đặc biệt kỹ thuật làm dầu, chất lượng dầu liên quan mạnh mẽ tới chi tiết quy trình sản xuất Các chi tiết cần quan tâm trái chất lượng tốt Bạn làm dầu ô liu tốt trái có chất lượng Trong thực tế cách để khơng làm hỏng dầu q trình thu hoạch , vận chuyển, bảo quản trái cây, chế biến, kỹ thuật lưu trữ dầu Các công đoạn thực đơn giản Bắt đầu với có chất lượng tốt, xử lý nhanh tốt, nghiền, tách dầu từ quả-nước chất rắn, sau lưu trữ một, container tối mát mẻ mà khơng có oxy Khi bạn nắm bắt chất dầu ô liu phản ánh đặc điểm giống, kỳ hạn trái Các kỹ cần thiết để làm cho dầu ô liu bao gồm kiến thức chọn thiết bị tốt chạy tốc độ dòng chảy thích hợp nhiệt độ với điều kiện vệ sinh tốt Thu hoạch, vận chuyển,và lưu trữ Các giai đoạn nên thực cẩn thận Thu hoạch tay tốt nhất, chi phí đắt, thu hoạch máy bị thâm tím gây thiệt hại nhẹ cho cần xử lí nhanh chóng Vận chuyển số lượng lớn với số hỗ trợ chuyên sâu quan trọng để giữ trái khỏi bị nghiền nát Phụ thuộc vào đa dạng trưởng thành Thời gian lưu trữ trước xay phải giữ mức tối thiểu (khoảng 2-10 giờ) xử lý tốt Kho lạnh trái làm giảm đáng kể trình oxy hóa phân hủy vi khuẩn số nghiên cứu lưu trữ vào khoảng 3-5 oC 40 ngày mà khơng có thay đổi đáng kể chất lượng Cơng việc khác giữ khoảng 15 ngày mà không thay đổi hương vị nhiệt độ oC gây hại Thiết kế nhà máy bố trí Các nhà máy nên vào xem xét khối lượng dòng chảy tiềm trái cây, cách bốc dỡ, giao hàng, cấu trúc lưu trữ cho trái chờ đợi để xay Cần có nơi có khả mở rộng Những ngơi nhà cần đáp ứng mã địa phương nên thiết kế với ánh sáng tốt (nhiều ánh sáng tự nhiên điện) giảm tiếng ồn Máy móc ồn máy nghiền búa không đặt chỗ với thiết bị khai thác Các nhà máy cần phải có rãnh sàn nhà để loại bỏ làm bột nhão, dầu, nước thải, sàn phải phủ với số loại vật liệu trám ngăn dầu từ bên lỗ có mùi Nơi lưu trữ cần giữ ấm rửa sạch, làm mát cần thiết cho việc lưu trữ Rửa (Làm sạch, lấy mẫu, rửa, trọng lượng trái cây) Một số tạp chất so với ô liu không vấn đề, số lượng lớn lá, thân, bụi bẩn gây mùi dầu khuyết điểm Một mẫu trái khoảng 2-3 pounds cần tự động đưa vào ghi chép kết phân tích chất lượng.Trái khơng nên rửa sạch, trừ bị dơ bẩn chứa dư lượng thuốc trừ sâu Một bụi khơng coi trái bẩn Trái rửa chứng minh giảm vị quả, vị cay đắng, rửa tăng thêm 2-6% độ ẩm Nước rửa bẩn làm ô nhiễm tất trái tốt Ngay trước xay trọng lượng thực Nghiền Mài trái thành bột nhão phụ thuộc vào nhiều yếu tố đặc trưng dầu mong muốn Giống khác thời gian lưu trữ trái có ảnh hưởng lớn đến lựa chọn loại máy dán mịn Chi phí hoạt động cộng với chi phí ban đầu máy móc ảnh hưởng đến loại máy sử dụng Tất loại máy sản xuất loại dầu chất lượng tốt, có yêu cầu chăm sóc cần thiết hoạt động nhà máy đá đáng kể Cồng kềnh, làm việc chậm, tốn hơn, tốt cho số giống Máy xay đĩa tương tự máy xay đá, sử dụng với hàm lượng polyphenol cao búa nghiền, nên sử dụng thận trọng số giống, nhanh chóng, dễ dàng để làm sạch, chiếm khơng gian, tốn hơn, làm việc hệ thống liên tục Nếu bột nhão tạo thành nhiều thành tế bào chứa dầu khơng bị vỡ để làm dầu ra, dầu bị lượng bã bỏ bột nhão bị nghiền kĩ nhũ tương có khả tạo phân tử dầu nước thải Mỗi lựa chọn ảnh hưởng đến thời gian nhiệt độ cần thiết q trình khuấy sau nhà điều hành nhà máy cần phải đánh giá lô ô liu với trọng tâm chất lượng đặc tính Mỗi thay đổi nên đánh giá hương vị dầu lý chủ cối xay cần phải biết để tìm định tốt một, tất nhiên, sản xuất dầu tốt với sản lượng dầu cao - mà phải cần nhiều kinh nghiệm… Nhào trộn Nếu cố gắng thực chiết xuất dầu từ bột nhão xay, việc khai thác thấp, trình xay xát dầu trở nên đồng với nước bị với nước chất rắn Nhào trộn trình từ từ trộn trái container thép không gỉ khoảng 28rpm thường nhiệt độ ấm chút sử dụng để đảo ngược q trình đồng hóa giải phóng dầu dễ khai thác Nhiệt độ bột nhão không vượt 25 0C để bảo toàn hầu hết hợp chất thơm dễ bay thời điểm nhào trộn không vượt 90 phút Nhiệt độ cao thấp ảnh hưởng đáng kể lượng dầu khai thác từ bột nhão Nhào trộn lâu 90 phút làm giảm chất lượng cuối nhiều nhà sản xuất dầu chất lượng cao châu Âu Mỹ hoạt động nhiệt độ thấp phía bên thang đo nhiệt trộn khoảng 45 phút,một số dầu bị mất, chất lượng cao hơn, nhiệt độ cao chiết xuất dầu nhiều hơn, làm tăng hàm lượng polyphenol vị đắng dầu, làm giảm chất thơm dễ bay Thời gian khuấy lâu (trong giới hạn từ 30-60 phút) làm giảm chất polyphenol, cay đắng, ổn định, làm tăng màu sắc q trình oxy hóa dầu ,một số bột nhão dầu ô liu, thường từ ơ-liu có độ ẩm q cao khó để chiết xuất, với lượng nước dầu hệ nhũ tương khuấy hồn tồn Các bột tan, hydrat canxi magiê silicat, thêm vào bột nhão ô liu có độ ẩm mức trơ xuất khai thác khoáng sản tự nhiên tinh chế nghiền thành bột mịn theo hội đồng dầu ô liu quốc tế rõ liên minh châu Âu hạt khống sản có diện tích bề mặt lớn làm tăng tính hấp thu (có thể hấp thụ 10-15 lần trọng lượng nước) sử dụng bột mịn số bột nhão có vấn đề làm tăng khả chiết xuất lên 5% Ly tâm lắng (phân chia pha) Cặn tự nhiên coi khuyết điểm lớn với chất lượng dầu làm chậm q trình lên men nước liên kết với dầu thời gian dài phương pháp sản xuất loại dầu chất lượng tốt thườg có hệ thống lọc chọn lọc, sử dụng không dùng áp lực lực bột nhão để lấy dầu tự Tuy nhiên hệ thống lọc chọn lọc phức tạp để hoạt động hầu hết người tin khác biệt nhỏ chất lượng khơng có giá trị hệ thống sinolea Acapulco sử dụng trọng lực luật vật lý bám dính dầu thép khơng gỉ, loại bỏ dầu rời khỏi nước chất rắn sau không loại bỏ 80% lượng dầu số loại khác vắt phải sử dụng vấn đề lớn việc giữ thảm lọc, miễn oxidized- dầu ôi, khuyết điểm lên men khó, khơng thể cột sử dụng liên tục đặt kho lạnh - lạnh không sử dụng thời gian ngắn Sạch, khơng oxy hóa-ơi dầu, khuyết điểm lên men khó khăn, khơng phải khơng thể Thảm sử dụng liên tục đặt kho lạnh đông không sử dụng thời gian ngắn Decanters ly tâm quay trục nằm ngang khoảng 3.000 rpm tạo đủ lực lượng để tách hình thức dầu trái cây, nước chất rắn Có mũi khoan bên hình trụ thép khơng gỉ để di chuyển dán thơng qua dòng chảy liên tục hệ thống hiệu Các chai ba pha ly tâm nằm ngang, yêu cầu bổ sung nước cho hệ thống nơi mà làm loãng thành phần hòa tan nước (polyphenol), tách dán thành ba giai đoạn riêng biệt (dầu, trái cây, nước, chất rắn có độ ẩm thấp), tạo nhiều nước thải để xử lý Hệ thống bình rượu qua hai giai đoạn không cần thêm nước hầu hết trường hợp, tạo nước thải để xử lý, quan trọng khơng pha lỗng polyphenol dầu Nhiều Olive trái trưởng thành ảnh hưởng đến việc lựa chọn loại chai giống polyphenol thấp thực với chai pha khơng đầy đủ trái cây, đắng, cay, ổn định Hầu hết lượng dầu giới thực với decanters ly tâm xu hướng hướng tới hệ thống 2-pha Các nhà điều hành nhà máy cần phải theo dõi dầu (hàm lượng nước chất rắn tốt) hàm lượng dầu nước, nhão, trái nước / nhão Các chủ cối xay thay đổi tốc độ máy, khối lượng phun dán, tỷ lệ nước phun nhiệt độ, cộng với vị trí cổng cho giai đoạn để thao tác hiệu khai thác chất lượng dầu Có số dấu hiệu trực quan phân tích phòng thí nghiệm sử dụng để lưu giữ theo dõi hiệu hệ thống Cách nếm dầu thực người nếm am hiểu sử dụng kết hợp với phong cách nếm dầu mong muốn số chất lượng tốt Ly tâm đứng để làm dầu Các máy ly tâm đứng chất tách kem chỉnh sửa mà quay trục thẳng đứng mức khoảng 6.000 rpm đạt lần việc tách máy ly tâm nằm ngang Nước ấm thêm vào, qua dầu để giúp làm chất rắn tốt Các nước dầu tách điểm interphase để loại bỏ hầu trái Các nhà điều hành nhà máy điều chỉnh kích thước vòng làm thay đổi điểm tách pha cách cho phép nhiều nước dầu ít nước nhiều dầu để thoát Các lưu lượng nhiệt độ nước rửa điều chỉnh Nếu không đủ nước thêm vào, khơng có đủ dầu Nếu nhiệt độ q lạnh, dầu bị với nước thải nước ấm dầu rửa mức flavor.thực sự, với nước thải từ máy ly tâm thẳng đứng nên có 0,1% dầu 0,5% chất rắn lơ lửng Dầu làm nên chứa 0,1% lượng nước chất rắn Những yếu tố thuận lợi bất lợi máy ép,phương pháp lọc,hệ thống 2pha-3 pha Hệ thống Thuận lợi Bất lợi Máy ép Các yếu tố không thực theo cách cũ, sử dụng lượng hơn, chi phí để xây dựng, sản xuất bột nhão tương đối khơ Ít lực, đòi hỏi nhiều lao động, khó khăn để trì độ thảm, nhiều dán tiếp xúc dầu với oxy Phương pháp lọc Các yếu tố lãng mạn theo cách cũ, sử dụng lượng hơn, chi phí để xây dựng, sản xuất nhão tương đối khơ Trích xuất nhiều dầu kết hợp hệ thống canter so với hệ thống bình rượu riêng rẽ, sản xuất dầu chất lượng độc đáo Khó khăn để giữ sạch, bảo dưỡng lớn, chiết xuất nửa số dầu, nổ lực để có chất lượng dầu cao k có giá trị Bình pha Sản xuất nhão tương đối khô, dễ dàng để theo dõi hiệu khai thác so với hệ thống 2-pha, dòng chảy liên tục Sử dụng nước nhiều hơn, cần nhiều lượng để làm nóng thêm nước, rửa nhiều chất polyphenol số loại dầu, sản sinh nhiều nước thải, cần máy ly tâm theo chiều dọc Bình pha Khơng có nước thải trái Sản xuất bã ẩm ướt, cây, nước, dầu có hàm khó khăn để xác định lượng polyphenol cao hiệu khai thác hơn, sử dụng nước, cần máy ly tâm đứng, dòng chảy liên tục Vossen, biên soạn liệu từ nhiều nguồn khác Lắng: Việc làm dầu chứa số chất rắn nước, mà phải lọc từ phía đáy chúng lắng xuống, thơng thường dầu làm lắng khoảng hai tháng trước sang chai, lọc đóng chai bể lắng khơng làm khuyết điểm cặn, lên men kỵ khí xảy chai Bể lắng lưu trữ lâu dài nên điều kiện đóng lon thép không gỉ, với nitơ lớp mặt, giữ mức khoảng mười ba-mười sáu độ nên không bị ôxy hóa hư hỏng ánh sáng, nhiệt độ cao tiếp xúc với oxy nhiệt độ khoảng mười hai độ C gây dầu lắng xuống chậm số axit béo bão hòa đơng cứng lại Dầu bán từ máy ly tâm đứng, khách hàng cần ý để sử dụng vòng khoảng hai tuần 10 Sự pha trộn: Sự pha trộn dầu nên thực cẩn thận cảm quan người nếm hiểu biết, để thu thành phần tốt Mỗi bể phải nếm thử khác tỷ lệ pha trộn cố gắng để đạt dầu cuối kể từ dầu ngon với độ tuổi, bồn chứa số lượng lớn, số loại dầu bền lưu lại để cắt mạch sau pha trộn quy trình đóng chai tức thời Phương pháp lọc: Dầu khơng phải lọc trước đóng chai xu hướng bán dầu không lọc, chúng phải làm lắng thỏa đáng tất tạo cặn đáy chai Dầu lọc ổn định, số thành phần hòa tan nước gỡ bỏ, chúng tạo thành cặn chai hai loại nguyên tắc lọc sử dụng đất diatomit (DE) giấy lọc mịn hai 11 Việc đóng chai: Thùng chứa dầu olive lý tưởng tái chế oxy, không truyền tải thứ vào dầu, ngăn chặn ánh sáng, kín chống lại tác động trước đưa lựa chọn xem xét cẩn trọng nhiều sản phẩm thị trường tốt sau kết hợp loại thùng chứa với giá, nhãn kiểu dáng cho khách hàng tiềm một số nghiên cứu người tiêu dùng có ích dầu chai tiếp xúc với ánh sáng nhiệt độ phòng giữ hai tháng khơng lâu sau sau số đặc điểm chung thùng chứa Đặc điểm bình chứa để đóng chai dầu liu Đặc điểm bình chứa để đóng chai dầu liu Mục Lợi ích Lớp kính suốt khách hàng xem tiếp xúc với ánh sáng lớn màu dầu, hình ảnh chất thấy cặn, phá lượng cao vỡ cách dễ dàng, kích thước hạn chế, nặng Kính màu khơng bao gồm số ánh sáng, hình ảnh chất lượng cao, khơng thể nhìn thấy cặn Khách hàng khơng thể nhìn thấy sản phẩm, phá vỡ cách dễ dàng, kích thước hạn chế, nặng Thiếc Loại trừ tất ánh sáng, không bị phá vỡ, khơng thể nhìn thấy cặn, sử dụng cho thùng chứa lớn khách hàng khơng thể nhìn thấy sản phẩm, hình ảnh giá rẻ, hương vị bị nhạt dần suốt thời gian lưu trữ dài hạn Nhựa Trọng lượng nhẹ, phá vỡ, khách hàng nhìn thấy màu sắc, sử dụng cho thùng chứa lớn khơng loại trừ ánh sáng, hình ảnh giá rẻ, nhìn thấy cặn, số đoạn oxy, di chuyển pvc thành dầu Giấy nhiều lớp (tetra-brik) loại trừ tất ánh sáng, sử dụng cho dầu đông lạnh, không bị phá vỡ, khơng thể nhìn thấy cặn, trọng lượng nhẹ chưa biết thị trường, khơng thể nhìn thấy màu dầu, hình ảnh giá rẻ, giới hạn kích thước Gốm Tác hại hình ảnh chất lượng cao, lựa chọn bao đóng hơn, loại trừ ánh sáng, khơng dễ vỡ, nặng thể nhìn thấy cặn Loại nút chai rượu vang hình ảnh chất lượng cao khó khăn để mở, nhỏ giọt rò rỉ, loại trừ oxy nghèo nút chai với đỉnh rộng hình ảnh chất lượng cao nhỏ giọt rò rỉ, loại trừ oxy nghèo screw-top w / nhựa không dễ dàng để mở, nhỏ giọt hình ảnh giá rẻ dính xuống, khơng bao gồm oxy, khơng có rò rỉ vòi vòi nước hình dạng cao hẹp hình ảnh chất lượng rò rỉ, khó khăn để đóng gói Sang trọng hình ảnh khó khăn để đóng gói chất lượng lưu trữ nhà bếp hình rộng ngắn Sang trọng hình ảnh khó khăn để xử lý hình tròn Giống Giống hình dạng góc cạnh Giống Giống hộp bao vây hình ảnh chất lượng cao xi lanh bao vây hình ảnh chất lượng cao khơng thể nhìn thấy sản phẩm mà khơng cần mở khơng thể nhìn thấy sản phẩm mà khơng cần mở IV LỢI ÍCH 1.Tác dụng lên protein plasma: Phenolic có dầu liu tìm thấy có tác dụng làm thay đổi tỷ lệ LDL-C HDL-C người Dữ liệu từ nghiên cứu 200 đối tượng nam giới khỏe mạnh, chứng minh tổng số cholesterol (TC) để HDL-C tỷ lệ giảm tuyến tính với hàm lượng phenolic dầu ô liu (Covas et al., 2006b) HDL-C tăng từ 5,1% đến 6,7% loại dầu ô liu virgin phenol giàu ghi nhận hai nghiên cứu nhân lực bổ sung (Marrugat et al 2004; Weinbrenner et al., 2004) Hơn nữa, nghiên cứu thực người, tiêu thụ virgin olive dầu giàu phenolics dẫn đến ý nghĩa giảm LDL-C sau tuần tiêu thụ (Gimeno et al., 2002b) Các nghiên cứu động vật chứng minh phenolics có dầu liu có khả điều chỉnh lipid có lợi Một nghiên cứu tiến hành chuột dầu ôliu giàu phenol, giúp giảm TC, LDL-C, (TG) nồng độ triglyceride (Gorinstein et al., 2002) Một nghiên cứu chuột tìm thấy thống kê ảnh hưởng đáng kể dầu ô liu virgin giàu phenolics mức độ HDL-C, đó, HDL-C tăng lên đáng kể sau việc tiêu thụ dầu ô liu nguyên chất so với dầu hướng dương (cả hai chứa mức phenolic không phát được) (Mangas-Cruz et al., 2001) Hơn nữa, nghiên cứu thỏ, cho thấy tăng HDL-C giảm TC TG tiêu thụ dầu ô liu virgin giàu phenol(Gonzalez- Santiago et al., 2006) Khả điều chỉnh lipid phenolics dầu ô liu giải thích tỷ lệ thấp xơ vữa động mạch bệnh tim mạch quần thể Mediterranean lượng lipid cao (thường vượt 30% tổng lượng ăn vào) (Kushi et al., 1995; Stark Madar, 2002) ¬¬Oxi hóa giảm LDL nguyên nhân gây tổn thương thành mạch máu điều kích thích hấp thu đại thực bào hình thành tế bào mỡ nhỏ Các tế bào tạo thành vệt béo tham gia vào hình thành mảng bám thành mạch Một số nghiên cứu người động vật chứng minh mức độ oxi hóa LDL thể giảm sử dụng lượng phenolic giám sát việc tăng dầu ô liu Một số nghiên cứu ống nghiệm phản ánh nội dung tích cực Vì vậy, phenolics dầu ô liu coi chống xơ vữa tác dụng hạ oxy hóa LDL Điều nghĩa chống xơ vữa nhờ phenolics dầu liu, phần giải thích nguy tỷ lệ mắc xơ vữa động mạch bệnh tim mạch cư dân Địa Trung Hải thấp Chống q trình oxy hóa: a Đối với DNA: Phần lớn DNA giảm dường hydroxyl hóa guanine trong-8 vị trí để 8oxodG, tiết nước tiểu 8oxodG sử dụng dấu ấn sinh học cân oxy hóa DNA Nhiều liệu từ thử nghiệm chứng minh việc tiêu thụ dầu ơliu có chứa phenol thiết yếu biến đổi DNA q trình oxy hóa đo 8oxodG (các nhà khoa học đo nồng độ 8oxodG - chất thị tình trạng tổn thương bị oxy hóa tế bào - nước tiểu họ) Sự biến đổi DNA từ q trình oxy hóa chế phòng chống bệnh ung thư, điều giải thích số khác biệt tỷ lệ mắc bệnh ung thư quần thể Địa Trung Hải quần thể khác giới b Ảnh hưởng Markers khác oxy hóa: F2-isoprostanes, peroxit lipid (LPO), bao gồm gluthathione gluthathione ơxy hố (GSSG), giảm glutathione (GSH) glutathione peroxidase (GSH-Px) sử dụng số cân oxy hóa F2-isoprostanes có nguồn gốc từ q trình oxy hóa gốc tự màng tế bào chiết tách axit béo khơng bão hòa đa (FA), acid arachidonic LPO bắt nguồn từ q trình oxy hóa FA Hơn nữa, vai trò sinh học gluthathione bảo vệ sinh vật từ q trình ơxy hố Đặc biệt, suy giảm GSH oxy hóa lipid xơ vữa thể Một nghiên cứu chéo ngẫu nhiên cho thấy việc bổ phenolic có nhiều dầu liu cho bữa sáng liên kết tăng trọng yếu với tỉ trọng tăng thấp mức F2-isoprostane so với dầu liu giàu phenolic cho bữa sáng thấp Ngồi ra, chứng minh việc tiêu thụ loại dầu ô liu virgin giàu phenolic phụ thuộc vào việc liên kết với giảm trọng yếu tiết nước tiểu F2-isoprostanes Một nghiên cứu động vật cho thấy quản lý nhà máy nước thải ô liu (OMWW) chứa hydroxytyrosol, chuột tiếp xúc với khói thuốc cách thụ động, nồng độ F2-isoprostane (P