Phần II hóa học và công nghệ dầu béo

HÓA HỌC CÁC HỢP CHẤT HỮU CƠ THIÊN NHIÊN Phần II: HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ DẦU BÉO 10/11/2012 1606005 - Phan II 10/11/2012 606005 - Phan II 2 Phần II: HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ DẦU BÉO I. Cây có dầu ở Việt nam II. Thành phần hóa học dầu béo III. Đặc điểm của một số loại dầu béo thông dụng ở Việt nam IV. Ứng dụng trong đời sống V. Công nghệ chế biến dầu thực vật V.1.Công nghệ tinh luyện dầu thực vật V.2. Công nghệ không bả thải trong chế biến dầu thực vật V.3. Phân tích, kiểm tra chất lượng sản phẩm I. CÂY CÓ DẦU Ở ViỆT NAM : • Hiện nay, toàn thế giới sản xuất mỗi năm chừng 100 triệu tấn, sản lượng đứng đầu là hạt đậu tương, sau đó là lạc, hạt bông, hạt cải, hướng dương, dừa và cọ • . Xu hướng chung trên thế giới ngày nay là: diện tích trồng cây dầu cho thực phẩm đang không ngừng được mở rộng nhanh chóng, còn diện tích cây dầu công nghiệp ngày càng bị thu hẹp lại. • So với trước năm 1920, tổng sản lượng hạt lấy dầu thực phẩm của thế giới sau 1970 tăng lên trên 3 lần, còn hạt dầu thực phẩm của thế giới sau 1970 tăng lên trên 3 lần, còn hạt dầu cho công nghiệp giảm xuống 25%. Năm 2000, tỉ lệ đó càng tăng nhanh: 5:1 10/11/2012 3606005 - Phan II Tên thường gọi Tên thực vật học Lạc (đậu phụng) Vừng (mè) Dừa Đậu tương Bông Thầu dầu (ve) Trẩu Sở Cọ dầu Lai Lanh Arachis hypogea Sesamum indicum Cocos nucifera L. Glycine hispida Gossipium hirsutum Ricinus communis Alcurites fordii, A.cordata Camellia drupifera Lour Elacis guineensis. Elacis melannococca Aleurites moluccana villd 10/11/2012 4606005 - Phan II Tên thường gọi Tên thực vật học Hướng dương Ngô ( dầu trong phôi ) Lúa (dầu cám) Cải (dầu hạt cải) Mùi (ngô) Hạt cà chua Thuốc lá ( hạt ) Hạt chè Hạt sến Hạt bưởi Hạt vông đồng Hạt mận Hạt bàng Hạt gấc Hạt sen Linum usitatissimum Heliathus annus Zea Mays. L Gryza sativa Sinapis, Brassica oleifera, Brassica campestris, camclina Coriandrum sativum Lycopersicum Mill Nicotiana L. Thea L. Cedrus Citrus decumana Murr Hura crepitans Prunus triflora Roxh Terminalia Catappa Lin Momordica cochinchinensia Spreng Bassia Pasquieri H.Lee 10/11/2012 5606005 - Phan II • Đặc điểm chung nhất của các loại CÂY lấy dầu là chúng chứa một tỉ lệ dầu khá lớn, có giá trị, và có thể lấy ra để sử dụng. • Tuy nhiên, giữa chúng, cũng có nhiều mặt rất khác nhau. Vì vậy, cần phải có sự phân loại chúng trong nhiều công việc thực tế ( như khi lập kế hoạch, lập dự án bảo quản, chế biến, v.v…) 10/11/2012 6606005 - Phan II 1. Đặc điểm : 2. Phân loại : • Cách phân loại tổng quát: phổ biến nhất là chia các cây cho dầu ra 2 loại: thực phẩm và công nghiệp. • Cách phân thứ hai: dựa vào trạng thái vật lí của hạt chia ra loại hạt dầu lỏng ( dầu lạc, đỗ tương, v.v… ) hạt dầu đặc ( dừa, cọ, v.v… ). • Cách phân thứ ba : dựa vào sự biến đổi hoá học chất dầu khi tiếp xúc với không khí ( sự tạo thành màng sơn ). • Cách phân thứ tư : dựa vào độ bền cơ học của vỏ hạt, chia ra loại vỏ hạt cứng ( trẩu, lai ) và hạt vỏ mềm ( lạc, hướng dương v.v… ) • Cách phân thứ năm: dựa vào tình trạng vỏ hạt hay nhân khi đưa vào bảo quản hay chế biến – chia các hạt có vỏ( lạc củ, sở, trẩu, hướng dương, … ) và không vỏ (đỗ tương, vừng, cùi dừa khô, v.v… ). 10/11/2012 7606005 - Phan II 3. Thành phần cấu tạo hoá học của các hạt dầu. Có thể chia những chất thường có trong các hạt lấy dầu ra thành mấy nhóm chính sau: • Lipit hay lipoit • Protêin • Gluxit • Fotfatit • Chất sáp • Các chất màu • Các vitamin • Glucozit • Hidrocacbua • Axit hữu cơ • Các andehit, và xelon • Các chất vô cơ Các nguyên tố trong hạt: (xem tài liệu) 10/11/2012 8606005 - Phan II 10/11/2012 606005 - Phan II 9 4. Những tính chất cơ lý quan trọng của các hạt lấy dầu : hình dạng và kích thước, khối lượng, tỷ trọng các tính chất khí động học, lưỡng cực tính, độ rỗng của khối hạt, tính tự kháng, mật độ và độ thoáng của khối hạt . 10/11/2012 606005 - Phan II 10 Loại hạt Dài Rộng (hay đường kính) Dày Lạc 20 – 60 10 – 28 - Đỗ tương 8,7 5,4 4,1 Hạt hướng dương 11,3 5,4 3,6 Hạt thầu dầu 11,2 – 14,7 5,6 – 9,5 3,6 Hạt lanh dầu 3,0 – 4,7 1,5 – 2,3 0,5 – 1,4 Hạt mùi - 2,7 – 3,5 - Hạt vừng 2,7 – 3,9 1,6 – 2,2 1,0 4.1. Hình dạng và kích thước hạt (mm) : [...]... 606005 - Phan II 0,956- 0,970 1,4675-1,4702 80,20-90,60 13,30-18,30 19 Thành phần hóa học của dầu Thần dầu Thành phần hóa học hàm lượng(ma%) Ricinoleic Axit Dihydroxystearic Axit Stearic Axit Palmitic Axit Oleic Axit Linoleic Axit 90,16 0,05 0,91 1,45 2,73 4,70 10/11/2012 606005 - Phan II 20 Nhóm cây có dầu ăn được: Cây Sở : Tên khoa học là Camellia Oleifera Abel, Chỉ số vật lý của dầu Sở Chỉ số hóa lý Tỉ... số hạt dầu, nhất là các loại có hàm lượng dầu cao, cấu tạo xốp, có trọng lượng riêng nhỏ hơn 1,0 (nhẹ hơn nước) Ví dụ như một số loại hạt: Loại hạt Hướng dương trọng lượng riêng (g/cm3) 0,65 – 0,84 Thầu dầu 10/11/2012 0,91 606005 - Phan II 13 II. THÀNH PHẦN HỐ CỦA DẦU BÉO +Các glyxerit là thành phần chủ yếu của dầu béo thực vật Glyxerit là một este được tạo thành từ axít béo có phân tử lượng cao và glyxerin... xác định 10/11/2012 3,00 1,60 606005 - Phan II 18 • Cây Thầu Dầu: Còn gọi là Dầu Ve, tên khoa học là Ricinus Communis.L., là một loại dầu thực vật đặc biệt q và có khả năng sử dụng cao trong nhiều ngành cơng nghiệp quan trọng Hiện nay ở nước ta có nhiều loại Thầu Dầu khác nhau có khả năng trồng ở nhiều địa hình khác nhau Chỉ số vật lý của dầu Thầu dầu Chỉ số hóa lý Tỉ trọng ( 35oC) Chỉ số chiết quang... lexitin và xefalin -Sterol: là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi trong tự nhiên dưới dạng este hoặc tự do -Các chất màu: như carotenoid, clorofin hay gossipol… -Các sinh tố: đó là các dạng vitamin A, D, E,F… 10/11/2012 606005 - Phan II 15 III ĐẶC ĐIỂM CỦA MỘT SỐ LOẠI DẦU BÉO THƠNG DỤNG Ở VIỆT NAM : 1 Cây có dầu truyền thống: 1 Dầu ăn được +Cây họ đậu +Cây dừa 2 Dầu Cơng... 10/11/2012 606005 - Phan II 16 Dầu Trẩu : Chỉ số vật lý của dầu Trẩu Số TT Chỉ số Hoá lý 1 2 3 4 5 Tỉ trọng:(350C) Chỉ số Chiết quang(350C) Chỉ số Iod Chỉ số Xà phòng Chỉ số Không xà phòng 10/11/2012 Trẩu 3 Hạt Trẩu 5 hạt 0,9330 -0,945 1,5040 -1,5170 149- 170 193,38-196,73 0,3-0,7 0,9400 -0,9450 1,3548 -1,3552 157- 172 189-195 0,4-0,8 606005 - Phan II 17 Thành phần của dầu Trẩu Thành phần hóa học hàm lượng(ma%)... Axit 10/11/2012 606005 - Phan II 0,9225 1,7950 80,35-80,75 190,50-196,50 0,935 21 Thành phần hóa học của dầu Sở Thành phần hóa học hàm lượng(ma%) +Octanoic Axit ( C8H16O2) +Decanoic Axit (C10H20O2) +Dodecanoic Axit ( C12H24O2) +Tetradecanoic Axit (C14H28O2) +Hexadecanoic Axit ( C16H32O2) +9-Octadecenoic Axit( C18H34O2) +Octadecanoic Axit ( C18 H36O2) 10/11/2012 606005 - Phan II 3,67 2,42 14,65 4,69 10,54... 606005 - Phan II 33 b.Xử lý khơ dầu: Thơng thường khơ dầu còn chứa một lượng dầu đáng kể: 13-14% nếu ép thủ cơng; 6-7% nếu ép bằng máy ép vít liên tục Tuỳ thuộc vào mục đích kinh tế mà có kế hoạch sử dụng khơ dầu. Tuy nhiên, khơ dầu là loại rất dễ hút ẩm, mốc, dễ bắt mùi lạ vì vậy sau khi ép xong, khơ dầu cần được làm nguội đến nhiệt độ khí trời mới tiến hành đóng bao chuyển về nơi bảo quản và chế biến... 606005 - Phan II 34 9 Tinh chế dầu: Trong cơng nghiệp có hai sơ đồ làm sạch dầu: tinh chế hồn chỉnh và tinh chế bộ phận • a/ Tinh chế bộ phận: nhằm mục đích loại ra khỏi dầu những nhóm tạp chất nhất định theo u cầu của các q trình chế biến tiếp theo hoặc do mục đích sử dụng • b/Tinh chế hồn chỉnh: nhằm thu được dầu khơng còn tạp chất cơ học, khơng màu hoặc màu vàng nhạt, khơng mùi vị, lượng axit béo tự do... lý của phần háo nước và phần kỵ nước, làm tăng tính đàn hồi của bột, làm đứt hoặc yếu đi mối liên kết phân tử vững bền giữa dầu và các thành phần háo nước, để khi ép, dầu dễ thốt ra • +Khi chưng sấy, độ nhớt của dẩu giảm xuống, tính linh động tăng lên, dễ dàng thốt ra ngồi các túi bao bọc, vách ngăn khi q trình ép diễn ra • +Q trình chưng sấy, làm một số hợp chất có mùi bay ra theo hơi nước và nhiệt... • +Một số độc tố có trong dầu sẽ bị phân huỷ hoặc lơi cuốn theo hơi nước, hoặc thay đổi tính chất ban đầu của nó làm cho khả năng sử dụng dầu hay bả tăng lên 10/11/2012 606005 - Phan II 30 6 Ep dầu: Là q trình làm thốt các phân tử dầu ra khỏi các khe, vách giữa các bề mặt bên trong cũng như bên ngồi bột ngun liệu dưới tác dụng của lực ép Lực ép tác dụng đồng đều lên dầu và phần bả rắn của bột ngun liệu . HÓA HỌC CÁC HỢP CHẤT HỮU CƠ THIÊN NHIÊN Phần II: HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ DẦU BÉO 10/11/2012 1606005 - Phan II 10/11/2012 606005 - Phan II 2 Phần II: HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ DẦU BÉO I. Cây có dầu. Việt nam II. Thành phần hóa học dầu béo III. Đặc điểm của một số loại dầu béo thông dụng ở Việt nam IV. Ứng dụng trong đời sống V. Công nghệ chế biến dầu thực vật V.1 .Công nghệ tinh luyện dầu thực. phòng 0,9330 -0 ,945 1,5040 -1 ,5170 14 9- 170 193,3 8-1 96,73 0, 3-0 ,7 0,9400 -0 ,9450 1,3548 -1 ,3552 15 7- 172 18 9-1 95 0, 4-0 ,8 Chỉ số vật lý của dầu Trẩu 10/11/2012 17606005 - Phan II Dầu Trẩu : Thành phần hóa