Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 23 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
23
Dung lượng
31,66 KB
Nội dung
I.Tổng quan 1.Giới thiệu cải dầu: a)Nguồn gốc: - Cảidầu (tên khoa học: Brassica napus) lồi thực vật có hoa họ Cải Lồi L mô tả khoa học năm 1753 - Brassica napus trồng chủ yếu để thu hạt lấy dầu, nguồn dầuthực vật lớn thứ giới Tùy theo thời tiết, thường cảidầu nở hoa vào tháng Những cánh đồng hoa nở vàng châu Âu nở vàng vào cuối mùa hè mùa thu thường bị nhầm lẫn cánh đồng hoa cải dầu, nhiên lúc hầu hết cải mù tạc thuộc họ cải, mọc Trung Âu để dùng làm phân xanh b) Cấu trúc cảidầu - Hoa cải dầu: tập trung đầuđầu cành, nở theo thứ tự từ lên - Qủa hình trụ dài 5cm.Trong có từ 4-6 hạt, hạtcải nhỏ, hình cầu ovan khơng đều, màu xám đen đen, đường kính từ 1,5-2mm Khối lượng 1000 hạt khơ : 1,7-2,5g Hạtcải có khoảng 48% dầu c) Thành phần hóa học hạtcải dầu: Bảng 1.Thành phần hạtcảidầu Thành phần % Lipit 30-45 Protein 20-29 cenlulose 8,2-11 tro 5,5-8,4 2.Giới thiệu chung dầuhạtcảiDẦUHẠTCẢI - Dầucải lấy từ hạtcảidầu - Dầucải thuộc loại bền tốt bảo quản - Thành phần: Bảng 2.Thành phần dầuhạtcải Thành phần % A.Erucic Thấp A.Oleic >60% A.Linoleic 14-22% A.Linolenic 8-12% - Gồm loại: dầucải thường dầucải cao oleic -Công dụng dầuhạt cải: + Dầu từ hạt tạo danh tiếng tuyệt vời chất lượng dinh dưỡng chế độ ăn uống người thành phần quan trọng hạt giống mặt giá trị thị trường Bột xay từ hạtcải nguồn protein quan trọng làm thức ăn cho động vật + Làm giảm cholesterol có hại mỡ máu, thành phần có chứa nhiều chất dinh dưỡng có tác dụng bảo vệ thành mạch máu, đồng thời ngăn chặn phát triển chứng xơ vữa động mạch + Phòng ngừa bệnh béo phì, phòng tránh rối loại hấp thu chấtbéo ruột.có tác dụng tốt việc giảm cân + Ngồi dầuhạtcải dùng làm nguyên liệu diesel sinh học II.Dầu hạtcải thường dầuhạtcải cao oleic - Ngày nay, có hai loại dầuhạtcải : + Dầu thường hay dầu có phẩm chất tốt: loại dầu bán lẻ DẦUHẠTCẢI + Dầu cao oleic cao ổn định : loại dầu bán độc quyền cho công ty thực phẩm hoạt động dịch vụ thực phẩm - Cả hai loại dầu cócùng hàm lượng chấtbéo bão hòa thuộc tính sức khỏe tích cực - Sự khác biệt chúng dầuhạtcải cao oleic, tên gọi cho thấy chứa nhiều axit oleic (một chấtbéo khơng bão hòa đơn) chấtbéo khơng bão hòa đa, cụ thể axit alpha-linolenic (ALA) axit linoleic (LA) Tính chấtchấtbéo làm cho dầuhạtcải cao oleic ổn định hơn, cho phép chịu nhiệt lớn thời hạn sử dụng lâu - Dầuhạtcải cao oleic, số ứng dụng dầuhạtcải thường, thay cho dầu hydro hóa phần (PH) sử dụng sản phẩm thực phẩm dịch vụ thựcphẩm, chiếm khoảng 80% chấtbéo trans Bắc Mỹ Chấtbéo transhình thành loại dầuthực vật lỏng chuyểnthành chấtbéo rắn qua trình gọi làhydro hóa phần - Tại trans chấtbéo xấu? Cũng giống chấtbéo bão hòa, chấtbéo trans làm tăng nồng độ LDL hay cholesterol xấu máu Khơng giống chấtbéo bão hòa,chất béo trans làm giảm nồng độ HDL cholesterol - hai làm tăng nguy mắc bệnh tim mạch Ngày 13 tháng năm 2006,Tạp chí Y học New England đưa vấn đề bao gồm việc xem xét lại chấtbéo trans Chế độ ăn uống Mỹ Các tác giả kết luận rằngnguy mắc bệnh tim giảm dầu PH thay loại dầu có lợi cho sức khỏe Họ nói "hồn tồn có thểtránh sử dụng chấtbéo trans để giảm thiểu rủi ro sức khỏe "và" lựa chọn thay (cho loại dầu PH ) dầuhạtcải vừa khơng có chấtbéo trans chấtbéo bão hòa 1.Dầu hạtcải thường : - Dầuhạtcải thường tìm thấy hầu hết cửa hàng tạp hóa Hoa Kỳ Canada -Thành phần :nó loại dầu đa mục đíchchứa khoảng 61% chấtbéo khơng bão hòa đơn, 32% chấtbéo khơng bão hòa đa (11% ALA 21% LA) 7% chấtbéo bão hòa - Một thay thếcho loại dầuthực vật bão hòa khác, dầuhạtcải sử dụng nơi mong muốn dùng dầu lỏng, bao gồm loại dầu nấu ăn, nước sốt salad , đồ ăn nhẹ ăn tốt cho sức khỏe theo hướng dẫn chuyên gia dinh dưỡng - Dầuhạtcải thường mang lại hiệu tuyệt vời có điểm bốc khói cao, dụng thích hợp cho nấu ăn (Bảng 3) Dầu sử dụng cho nấu chiên,xốt,nướng Nó làm dầu thơm thay cho chấtbéo rắn số côngthức làm bánh DẦUHẠTCẢI Bảng : Điểm bốc khói loại dầuthực vật Dầu Điểm bốc khói F C 478 248 475 246 471 244 468 242 468 242 464 240 453 234 453 234 446 230 435 224 428 220 Sunflower high- oleic Canola high-oleic Peanut Canola Safflower high-oleic Sunflower Corn Soybean Safflower Grapeseed Oliver procesed Nguồn : Đại Học Lethbridge - Một nghiên cứu Đại học Lethbridge Hội đồng cảidầu Canada (www.canolacouncil.org/canola_pan.html) xem xét tác động nấu ăn đến ổn định dầuhạtcải thường Kết sau trình chếbiến chiên nấu nướng xuất chấtbéo trans 2.Dầu hạtcải cao oleic - Dầuhạtcải cao oleic sử dụng nhiều thực phẩm thương mại thực phẩm dịch vụ kéo dài ổn định điều kiện nhiệt độ cao Khơng giống loại dầu PH tìm thấy nhiều loại thực phẩm chếbiến bánh quy bánh quy giòn, ứng dụng thương mại chiên,dầu hạtcải cao oleic không chứa chấtbéo trans - Thành phần : chứa khoảng 70% chấtbéo khơng bão hòa đơn, 23% chấtbéo khơng bão hòa đa (3% omega-3) (20% omega-6) 7% chấtbéo bão hòa Nó có điểm khói cao (475 ° F / 246˚C)- cao độ so với dầuhạtcải thường - Trong dầuhạtcải cao oleic, mức tăng chấtbéo không bão hòa đơn oleic axit chuyển tỷ lệ nhỏ chấtbéo khơng bão hòa đa tìm thấy dầuhạtcải thường (Bảng 4) Tính ổn định loại dầu có liên quan trực tiếp đến mức độ khơng bão hòa Dầu có hàm lượng chấtbéo khơng bão hòa đa, ALA LA, ổn định so với loại dầu có hàm lượng cao axít oleic Vì vậy, dầuhạtcải cao oleic có tính chịu nhiệt caohơn có kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm so với dầuhạtcải thường DẦUHẠTCẢI Bảng So sánh thành phần chấtbéoDầuChấtbéo bão hòa ( %) Canola Canola high oleic Safflower flaxseed Sunflower 12 Corn 13 Olive 15 Soybean 15 Peanut 19 Cottonseed 27 Lard 43 Palm 51 Butter 68 Coconut 91 Source: POS Pilot Plant Corporation Chấtbéo không bão hòa đơn ( %) 61 70 77 16 16 29 75 23 48 19 47 39 28 Chấtbéo khơng bão hòa đa omega-3 (%) 11 57 1 1 Chấtbéo khơng bão hòa đa omega-6 (%) 21 20 14 18 71 57 54 33 54 10 =>Dầu hạtcải cao oleic nên sử dụng thay cho dầuhạtcải thường Khi hiệu suất cao khả chịu nhiệt cao mong muốn doanh nghiệp dầuhạtcải cao oleic lựa chọn tốt Kết dầuhạtcải cao oleic lựa chọn phổ biến Mỹ Canada thường bán siêu thị, cửa hàng…, họ cố gắng để loại bỏ chấtbéo trans Dầuhạtcải cao oleic dầuhạtcải thường giải pháp để loại bỏ trans giảm chấtbéo bão hòa sản phẩm thực phẩm chuẩn bị nhà hoạt động dịch vụ thực phẩm Nó loại thực phẩm tốt cho sức khỏe cho ngành cơng nghiệp chếbiến III.Q trình chiết xuất dầuhạtcải : Các phương pháp chếbiến sử dụng để trích xuất dầu từ hạt tạo loại dầu thơ có chất lượng cao để chếbiến tiếp thứcăn giàu protein có chất lượng cao cho động vật phát triển năm qua Những phương pháp tiếp tục cải thiện 1.Quy trình chiết xuất dầuhạtcải Quy trình chiết xuất dầuhạtcải khử keo dầu thô Hạtdầucải (42% dầu) Làm hạtDẦUHẠTCẢI Sấy sơ Nấu Chế Nghiền biến dầu/ bong Lọc dầu/ tách keo thô/ lọc GiảiDầu Ép Chiết xuất dung môi Dầu sau tách dung môi Bột sau tách dung môi Chiết xuất dầu Bột nghiền / hạt Bột lưu trữ / Vận Chuyển 2.Giải thích quy trình * Phân loại làm hạt - Hạt giao cho nhà máy khai thác từ trang trại phân loại theo tiêu chuẩn khắt khe cho cảidầu thành lập Ủy ban ngũ cốc Canada Hạt giao dựa loại hạng phân loại Đó bước để giúp đảm bảo thu loại dầu bột chất lượng.Các hạt giống phân loại sau làm để loại bỏ cuống cây, hạt ngũ cốc vật liệu khác từ hạt Làm sạch, sàng, kết hợp hai để sử dụng trình làm DẦUHẠTCẢI * Chuẩn bị hạt để chiết xuất - Trong nhiều nhà máy khai thác, hạt làm sấy đến khoảng 30-40ºC để tránh làm hạt vỡ Điều đặc biệt quan trọng với hạt khô Độ ẩm điều chỉnh để đạt yêu cầu - Các hạt làm nóng sau nghiền vụn lăn Thông thường, hai lăn nhà máy sử dụng, với cấu điều chỉnh để phá vỡ chặtchẽ - Các mảnh vỡ hạt sau đun nóng đến khoảng 75-100ºC bếp Có thể dùng hai bồn chứa thẳng đứng chuyển động khay nước nóng Trong nhà máy đại hơn, lò quayđược trang bị với cuộn dây + Hệ thống nhiệt này, dùng nấu hay chếbiến cho phù hợp, phục vụ số chức quan trọng: làm vỡ tế bào nguyên vẹn giải phóng dầu, liên kết giọt dầu nhỏ thành lớn hơn, proteinđông tụcho khuếch tán tốt trình tách chiết dung môi, điều chỉnh độ ẩm hạt trước chiết dung môi Một chức quan trọng hoạt động nấu là: +Để kiểm soát hoạt động enzyme mảnh vỡ hạt, phụ thuộc vào nhiệt độ hàm lượngđộ ẩm Hai hệ thống enzyme có tầm quan trọng: myrosinase (thủy phân glucosinolates ) lipase ( thủy phân triglyceride phosphatides) Những q trình thủy phân phải hồn tồn để sản xuất dầu bột có chất lượng Sản phẩm để thủy phân glucosinolate làm giảm chất lượng dầu bột; triglyceride đặc biệt sản phẩm phân hủy phosphatide làm cho việc tinh chếdầu khó khăn Nồng độ nhỏ sản phẩm hỏng thường tránh khỏi * Quá trình ép dầu - Các hạt điều kiện nóng chuyển vào liên tục vít ép trục ép Chức thiết bị để làm giảm hàm lượng dầuhạt từ khoảng 42% (8% sở độ ẩm) 16-20% Sau chiết dung mơi dầu lại tăng hiệu kinh tế Trục ép bao gồm trục vít quay thùng hình trụ Các thùng có thép phẳng gắn phía bên cạnh, xung quanh bên khoảng cách cho phép dầu chảy từ giữ lại vật liệu rắn bên Áp suất nhiệt tăng lên thùng trục vít quay hoạt động chống tắc nghẽn điều chỉnh chất rắn (bánh dầu) DẦUHẠTCẢI - Cặn nhỏ mịn tách khỏi dầu trọng lực lọc, tái chế Các bánh dầu đưa qua máy cắt học để tạo hạt có kích thước đồng đều, sẵn sàng cho tách chiết dung môi - Trong số nhà máy, bánh dầu bị ép đùn học để cải thiện tính chất chiết dung mơi Máy ép đùn sử dụng cho mục đích bao gồm thùng với trục quay gắn với cánh quạt Hơi nước thêm vào , gia nhiệt trộn diễn dọc theo chiều dài thùng Áp suất tăng lên Sau nguyên liệu thải qua lỗ nhỏ khn thép phía cuối thùng Việc giải phóng áp lực lưu lượng làm vật liệu épđùn "dãn ra" , làm cho rỗng.Bánh dầu cóđường kính nhỏ,mảnh rỗng làm cho qua trình tách chiết dung môi dễ dàng Công suất thiết bị tách chiết dung môi tăng cường đáng kể * Chiết xuất dung môi - Các bánh dầu từ trục ép từ ống ép, chuyển đến trích xuất dung mơi Làm lạnh q trình vận chuyển nguyên liệu thực để giảm thiểu bay hexane trình ép Trong ép, chất rắn dung môi rửa giai đoạn, với hexane vốn cao hàm lượng dầu (miscella) sau với miscella cuối hexane tinh khiết Điều làm hàm lượng dầu vật liệu rắn (bột) xuống khoảng 1%, phụ thuộc vào thiết kế tốc độ lớn thiết bị - Các bột miscella loại bỏ khỏi dung môi để thu hồi dung môi không bột dầu Các bột dung mơi bão hòa chuyển tới thiết bị tách dung mơi, bể thẳng đứng trang bị khay nước nóng máy khuấy Áp lực giảm nước sử dụng trực tiếpđể làm bay hexane để khô bột Các hexane ngưng tụ, nước hexane tách ra, tái sử dụng Nhiều giai đoạn gia nhiệt làm khô áp dụng để giảm hàm lượng hexane đển mức không đáng kể độ ẩm 8-11% Một số loại bỏ glucosinolates sản phẩm phân hủy chúng số biến tính protein xảy - Để đạt chất lượng bột tốt nhất, trình phải kiểm soát tốt nhiệt độ (110ºC tối đa.) thời gian Thông thường, khâu cuối thiết bị chiết rút dung môi giai đoạn làm mát Bột làm mát nghiền đển kích thước đồng dạng viên, sẵn sàng cho việc lưu trữ tiêu thụ - Các miscella chứa dầu chiết rút thiết bị bay gồm ba giai đoạn Hơi hexane từ hoạt động này, cô đặc để tái sử dụng Một nhà máy khai thác vận hành thích hợp khơng nhiều khoảng 2-3 lít hexane / hạt xử lý Beach (1), Unger (2), Buhr (4), (6) Dahlen, Williams (7) viết chi tiết khía cạnh khác chiết xuất hạtcảidầuDẦUHẠTCẢI * Quá trình khử keo /tách keo - Dầu "thô" từ hai giai đoạn chiết xuất pha trộn sau tách keo trước chứa để bán chếbiến tiếp.Hàm lượng phosphor có dầu thơ thường 1,25% thường 500ppm - Phương pháp sử dụng: +Sử dụng nước để loại bỏ phosphatides + Sử dụng loại acid citric, malic phosphoric nước ( superdegumming) -Mục đích: + loại bỏ phosphatides + Kiểm sốt lượng phosphor - Sau liên kết dầu với chất dùng để loại gum, dầu ly tâm để tách chất liệu kết tủa Q trình khử có nước,loại bỏ 100-250 ppm phospho, tùy thuộc vào mức độ thủy phân phosphatides trình chuẩn bị hạt, thảo luận trước Trong khử với axit nước, thủy phân, phosphatides non-hydratable (NHP) bị loại bỏ Nồng độ lại khoảng 25 ppm phospho Các phosphatides bị tách thêm vào bột desolventizer Điều làm tăng hàm lượng dầu lại bột đến khoảng 2-3% làm tăng lượng Hàm lượng thành phần phụ khác tìm thấy dầu thơ dầuhạtcải tách keo đưa Bảng Bảng 5: Thành phần nhỏ dầu thô sau tách keo hạtcảidầu Axit béo tự 0.4 – 1.0% Phospholipid – 1.5% Tách keo nước (như P) 100 – 250 ppm Acid - DEG nước (như P) 10 – 50 ppm Unsaponifiables (Tocopherols, Sterols) 0.5 – 1.2% Chlorophylls 10 – 35 ppm DẦUHẠTCẢI 10 Hợp chất Sulphur (như S) – 15 ppm Sắt, dầu thô / Acid-Wat Deg