báo cáo dầu gấc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ DẦU GẤC GVHD: Th S Ngô Thị Ty Na NỘI DUNG I Tổng quan Gấc II Quy trình sản xuất dầu Gấc III Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần lycobene beta – Carotene dầu Gấc IV Ứng dụng dầu Gấc I TỔNG QUAN QUẢ GẤC Đặc điểm thực vật:  Loài thân thảo dây leo thuộc họ dưa  Lá gấc nhẵn, thùy hình chân vịt phân từ đến dẻ, dài 8-18 cm  Hoa có hai loại: hoa hoa đực Cả hai có cánh hoa sắc vàng nhạt Hình 1: Lá, hoa gấc I TỔNG QUAN QUẢ GẤC Đặc điểm thực vật •Quả hình tròn, màu cây, chín chuyển sang màu đỏ cam, đường kính 15–20 cm •Vỏ gấc có gai rậm Bổ thường có sáu múi •Thịt gấc màu đỏ cam Hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía Hình 2: Mặt cắt ngang gấc I TỔNG QUAN QUẢ GẤC Thành phần chất có hoạt tính sinh học gấc tươi (mg/100g) (Kha Chấn Tuyền, 2013) II QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU GẤC Phương pháp truyền thống Trích ly cơng nghệ enzyme Phương pháp truyền thống - Mỡ dầu dậu phộng đun t=60oC-70oC + bột gấc Trích ly bằ ng cơng nghệ enz yme a Ảnh hưởng nồng độ enzyme Trích ly bằ ng cơng nghệ enz yme b Ảnh hưởng q trình ủ Thời gian Hiệu suất trích (phút) ly (%) 00 91.13a Nồng độ βCarotene (mg/100g) 227a 45 94.40b 309b 60 95.61c 322c 75 96.55d 325c 90 96.73d 324c Trích ly bằ ng cơng nghệ enz yme c Ảnh hưởng trình sấy - Sấy đến độ ẩm Nhiệt7%Thời Màu Vị Độ Mùi Độ độ gian sắc béo sánh thơm (oC) (giờ) 40 23 7.12 8.83 8.7 7.5 50 18 8.5 8.83 8.5 8.17 8.83 60 14 8.7 8.83 8.5 8.6 8.83 70 11 6.67 8.67 7.67 6.5 6.67 Trích ly bằ ng cơng nghệ enz yme 2,5 vòng/p , 5’ d Ảnh hưởng thời gian trích ly dầu gấc sử dụng enzyme Thời gian trích Hiệu suất Nồng độ βly trích ly Carotene (giờ) (%) (mg/100g) 94.75a 95.78b 96.47c 96.55c 96.64c 310a 316a 324b 325b 326b III CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG LYCOPENE VÀ BETA - CAROTENE Ảnh hưởng trình sấy KẾT QUẢ Các phương Hàm lượng Hàm lượng beta- pháp sấy HA lycopen 0,82 mg / g carotene 2.3μg / g LRH 0,67 mg / g 2.7μg / g FIR 0,56 mg / g 2.0μg / g CÁC THÔNG SỐ MÀU SẮC CỦA VỎ HẠT KHI CHỊU TÁC ĐỘNG NHIỆT Ảnh hưởng dung mơi trích ly  Kết Dung môi Chloroform: Methanol(2 : 1) Hexan Dầu khí ether Hàm lượng lycopen (mg/g) 0.49 Hàm lượng beta- carotene( mg/g) 1.18 0.21 0.12 0.3 0.14 IV ỨNG DỤNG CỦA DẦU GẤC Gía trị sử dụng  Gấc sử dụng tạo màu ăn Việt Nam  Màng hạt gấc dầu gấc nguồn có nhiều carotenoids (lycopene and beta carotene) dễ tiếp thu vào người Theo Vuong and King (2003) tốt cho sức khỏe Hình 3: Xơi gấc IV ỨNG DỤNG CỦA DẦU GẤC Gía trị sử dụng  Lợi ích Lycopene sức khỏe người:  Chống oxy hóa  Ức chế tăng sinh tế bào ung thư  Ngăn ngừa bệnh tim mạch Hình 4: Xơ vữa động mạch IV ỨNG DỤNG CỦA DẦU GẤC Gía trị sử dụng Hình 5: Lợi ích vitamin A CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE!!! ...NỘI DUNG I Tổng quan Gấc II Quy trình sản xuất dầu Gấc III Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần lycobene beta – Carotene dầu Gấc IV Ứng dụng dầu Gấc I TỔNG QUAN QUẢ GẤC Đặc điểm thực vật: ... •Vỏ gấc có gai rậm Bổ thường có sáu múi •Thịt gấc màu đỏ cam Hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía Hình 2: Mặt cắt ngang gấc I TỔNG QUAN QUẢ GẤC Thành phần chất có hoạt tính sinh học gấc tươi... Hexan Dầu khí ether Hàm lượng lycopen (mg/g) 0.49 Hàm lượng beta- carotene( mg/g) 1.18 0.21 0.12 0.3 0.14 IV ỨNG DỤNG CỦA DẦU GẤC Gía trị sử dụng  Gấc sử dụng tạo màu ăn Việt Nam  Màng hạt gấc dầu