tìm hiểu về tiêu chuẩn vệ sinh SSOP

Đề tài: SSOP GVHD: Trần Quốc Huy MỤC LỤC Trang Tổ Đề tài: SSOP GVHD: Trần Quốc Huy LỜI MỞ ĐẦU Trong xu hội nhập với giới nay, sức ép thị trường, nhà sản xuất, kinh doanh cần phải quan tâm nhiều đến chất lượng an toàn sản phẩm Thật vậy, quản lí chất lượng sản phẩm hoạt động quan trọng phương diện quản lí xí nghiệp nhằm xác định yêu cầu phải đạt sản phẩm, đảm bảo yêu cầu thực thực tế cách tác động có hiệu vào yếu tố điều kiện có liên quan đến việc trì chất lượng sản phẩm Do phải áp dụng hệ thống quản lí hữu hiệu HACCP,… Nhưng nghĩa HACCP hoàn hảo mà đòi hỏi chương trình hỗ trợ khác GMP, GHP (hay SSOP) Trong tìm hiểu tiêu chuẩn vệ sinh-SSOP Trang Tổ Đề tài: SSOP Trang GVHD: Trần Quốc Huy Tổ Đề tài: SSOP GVHD: Trần Quốc Huy QUY PHẠM VỆ SINH I HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực biện pháp phòng ngừa kiểm soát điểm tới hạn Các nguyên lý HACCP thống toàn giới áp dụng tất nghành sản xuất thực phẩm đồ uống, việc phân phối bán sản phẩm Hệ thống áp dụng cho sản phẩm tiêu thụ thị trường cho sản phẩm HACCP đời từ thập niên 60 với chương trình vũ trụ quan NASA Mỹ nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho phi hành gia phóng tàu vũ trụ Columbia lên không trung Năm 1971, HACCP bắt đầu áp dụng ngành thực phẩm Mỹ nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm thông qua kiểm soát mối nguy, sau HACCP nhanh chóng chở thành hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm áp dụng rộng rãi toàn giới Việc áp dụng HACCP đơn thuận phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo điều kiện tiên chương trình tiên Quy phạm Thực hành sản xuất tốt tiêu chuẩn GMP(Good Trang Tổ Đề tài: SSOP GVHD: Trần Quốc Huy Manufacturing Practice), Quy phạm Thực hành vệ sinh tốt tiêu chuẩn SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) chương trình hỗ trợ khác để làm tảng cho việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm • Đối tượng áp dụng Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…; o Các sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp; o Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn tổ chức hoạt đông liên quan đến thực phẩm II GMP gì? GMP (Good Manufacturing Practices) hướng dẫn thực hành sản xuất tốt, áp dụng sở sản xuất, chế biến thực phẩm, dược phẩm nhằm kiểm soát yếu tố ảnh hưởng tới trình hình thành chất lượng sản phẩm từ khâu thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến; điều kiện phục vụ, chuẩn bị chế biến đến trình chế biến; bao gói, bảo quản người điều khiển hoạt động suốt trình gia công, chế biến Nó đề cập đến khía cạnh trình sản xuất kiểm soát chất lượng Là phần hệ thống quản lý chất lượng nhằm đảm bảo kiểm soát điều kiện nhà xưởng(cơ sở hạ tầng), điều kiện người kiểm soát trình sản xuất để đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh cung cấp cho người tiêu dùng loại bỏ nguy nhiễm chéo lẫn lộn Lợi ích: GMP mang lại phương thức quản lý chất lượng khoa học, hệt thống đầy đủ, giảm cố, rủi ro sản xuất, kinh doanh o Trang Tổ Đề tài: SSOP Trang GVHD: Trần Quốc Huy Tổ Đề tài: SSOP GVHD: Trần Quốc Huy III SSOP : chữ từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures Nghĩa là: Quy phạm vệ sinh nói cụ thể là: Quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh Vai trò, tầm quan trọng SSOP: • SSOP với tiêu chuẩn GMP chương trình tiên bắt buộc phải áp dụng • Ngay chương trình HACCP • Giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn (CCP) kế hoạch HACCP • SSOP với GMP kiểm soát điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu kế hoạch HACCP Bảng 1: Phân biệt SSOP, GMP tiêu chuẩn HACCP T T Trang Tiêu chí GMP SSOP HACCP Đối tượng kiểm soát Điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất Các điểm kiểm soát tới hạn (trọng yếu) Mục tiêu CP - Quy định CP - Là CCP - Là Tổ Đề tài: SSOP kiểm soát yêu cầu vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm điều kiện vệ sinh quy phạm vệ sinh dùng để đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP quy định để kiểm soát mối nguy CCP Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư lực quản lý Bắt buộc Bắt buộc Tính pháp lý Bắt buộc với thực phẩm nguy cao Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau đồng thời với GMP SSOP Bản chất vấn đề Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn • Trang GVHD: Trần Quốc Huy Phạm vi kiểm soát SSOP Tổ Đề tài: SSOP GVHD: Trần Quốc Huy SSOP GMP, kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối Song, GMP Quy phạm sản xuất, biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP), nghĩa GMP quy định yêu cầu vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm điều kiện vệ sinh Còn SSOP Quy phạm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa quy phạm vệ sinh dùng để đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP Vậy sở sản xuất thực phẩm phải áp dụng SSOP? Giúp thực yêu cầu vệ sinh chung đề chương trình GMP mặt hàng Giảm số lượng kiểm soát điểm tới hạn (CCP) kế hoạch HACCP Một chương trình vệ sinh tốt làm giảm mối nguy sinh học, hóa học lây nhiễm vào thực phẩm trình sản xuất sở sản xuất Do HACCP tập trung kiểm soát mối nguy hại đáng kẻ, nhờ hiệu phòng ngừa HACCP mối nguy cao IV Nội dung hình thức Quy phạm vệ sinh-SSOP: IV.1 Nội dung Quy phạm vệ sinh-SSOP: + Các lĩnh vực cần xây dựng: An toàn nguồn nước An toàn nước đá Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Ngăn ngừa nhiễm chéo Vệ sinh cá nhân Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn Sử dụng bảo quản hóa chất Sức khỏe công nhân Kiểm soát động vật gây hại 10 Chất thải 11 Thu hồi sản phẩm +Tùy theo sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung SSOP khác Hoặc phải kiểm soát đầy đủ 11 lĩnh vực dảm bảo vệ sinh an toàn kiểm soát số lĩnh vực (vd sở không cần sử dụng nước đá hóa chất…), phải xây dựng SSOP cho số lĩnh vực khác IV.2 Hình thức SSOP (hoặc GHP): Quy phạm vệ sinh thể văn bao gồm: + Các thông tin hành chính: Trang Tổ Đề tài: SSOP GVHD: Trần Quốc Huy • Tên, địa công ty • Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng • Số tên Quy phạm vệ sinh • Ngày chữ ký người có thẩm quyền phê duyệt +Phần bao gồm nội dung: Yêu cầu(hay mục tiêu): Căn chủ trương công ty chất lượng quy định quan có thẩm quyền Điều kiện nay: Mô tả điều kiện thực tế xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh họa có) Các thủ tục cần thực Phân công thực giám sát • Biểu mẫu ghi chép • Cách giám sát • Phân công người giám sát • Tần suất giám sát • Thực ghi chép hành động sửa chữa  Hình thức cụ thể sau: Tên công ty: Địa chỉ: Quy phạm vệ sinh- SSOP • • • (Tên sản phẩm: …) (SSOP số:…) (Tên quy phạm:…) Yêu cầu/ mục tiêu: Điều kiện nay: Các thủ tục cần thực hiện: Phân công thực giám sát: Trang 10 Tổ Đề tài: SSOP GVHD: Trần Quốc Huy - Công nhân khu vực không lại khu vực khác - Công nhân công đoạn này, Ban Điều Hành điều động sang công đoạn khác phải thay BHLĐ thực việc vệ sinh cá nhân trước bắt đầu sản xuất - Trong trình sản xuất sản phẩm rơi xuống sản phẩm coi phụ phẩm, phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm - Không hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống khu vực sản xuất phòng thay BHLĐ - Không sản xuất lưu giữ chất gây nhiễm bẩn làm ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm như: chất thải, phế phẩm,… khu vực phân xưởng GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : Đội trưởng, Tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai qui phạm Công nhân đội có trách nhiệm làm theo qui phạm - Nhân viên Tổ kỹ thuật máy phân công làm vệ sinh có trách nhiệm vệ sinh đèn, máy móc thiết bị tuần lần - QC phụ trách sản xuất đội có trách nhiệm giám sát ngày 02 lần đột xuất (nếu có) việc làm vệ sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất vệ sinh cá nhân Kết kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP - BM 03), Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL - SSOP - BM 04) - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh sản phẩm theo lô sản xuất, nhận định kết tiến hành biện pháp sửa chữa kết không đạt (tái chế giải phóng lô hàng) THẨM TRA : - Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra - Các phiếu báo kết kiểm nghiệm Vi sinh phòng Vi sinh Công ty Trưởng Phó phòng Vi sinh thẩm tra HỒ SƠ LƯU TRỮ : Phiếu báo kết kiểm nghiệm phân tích vi sinh sản phẩm Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP - BM 03 - Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL - SSOP - BM 04) Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Công ty 02 năm Ngày 28/ 04 /2007 Người phê duyệt Trang 39 Tổ Đề tài: SSOP GVHD: Trần Quốc Huy SSOP : VỆ SINH CÁ NHÂN CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG Tel: 84-76-931000 -Fax: 84-76-932009 - Email: clfish@vnn.vn QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN - SSOP Mã số tài liệu : CL – SSOP Ngày ban hành : 02/05/2007 Lần ban hành : 01 Số tu chỉnh : 02 Số trang : 16/33 SSOP : VỆ SINH CÁ NHÂN YÊU CẦU : - Tất người phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân trước vào phân xưởng sản xuất - Có đầy đủ phương tiện rửa khử trùng tay vị trí thích hợp tình trạng hoạt động tốt - Có kế hoạch bảo trì thường xuyên thiết bị rửa khử trùng tay thiết bị vệ sinh - Tất nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp phân xưởng sản xuất phải học tập nắm vững mục đích phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY : - Công nhân toàn Công ty trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( BHLĐ ) - Công ty có bố trí phương tiện rửa khử trùng tay lối vào nhà xưởng, khu vực vệ sinh công nhân nơi cần thiết khác phân xưởng - Trang bị đầy đủ vòi nước không vận hành tay, có đủ số lượng phù hợp với công nhân - Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước vào phân xưởng sản xuất, vệ sinh - Bồn khử trùng ủng bố trí khu vực rửa khử trùng tay trước vào phân xưởng sản xuất - Công ty có đội ngũ nhân viên đào tạo để kiểm tra vệ sinh cá nhân lối vào phân xưởng, công nhân có đầy đủ BHLĐ làm vệ sinh qui định vào phân xưởng - Khu vực vệ sinh bố trí bên khu vực sản xuất, cách biệt với phòng sản xuất - Có phòng thay BHLĐ cho nam, nữ riêng biệt; công nhân thành phẩm bố trí phòng thay BHLĐ, có giá treo BHLĐ Trang 40 Tổ Đề tài: SSOP GVHD: Trần Quốc Huy - Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho cá nhân; toàn áo quần thường (không phải BHLĐ) không treo giá treo BHLĐ, phải xếp gọn gàng ngăn nắp tủ cá nhân Tuyệt đối nghiêm cấm cất giữ thức ăn tủ Công nhân vào phân xưởng sản xuất phải trang bị đầy đủ BHLĐ Khi có việc cần (kể vệ sinh) phải thay BHLĐ CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Xà phòng rửa tay xà phòng nước lấy gián tiếp qua van - Đảm bảo luôn có đủ xà phòng Chlorine để rửa khử trùng tay - Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine : 10 ppm - Nước dùng để khử trùng ủng có nồng độ Chlorine: 100¸ 200 ppm - Số lượng nhà vệ sinh bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng công nhân thời điểm đông (nam riêng, nữ riêng) - Tại nhà vệ sinh luôn có phương tiện rửa tay trang bị đủ xà phòng khăn lau tay - Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác - Nhà vệ sinh làm vệ sinh kiểm tra thường xuyên, không để xảy tượng nghẹt hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh - Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng bổ sung vật dụng cho nhà vệ sinh - Thiết bị rửa khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải kiểm tra bảo trì ngày - Phải thực bước vệ sinh khử trùng tay lại theo qui định tiếp xúc với vật dụng, chất gây nhiễm bẩn - Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui định Công ty, không sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ trang sức cá nhân, không sử dụng nước hoa, dầu thơm… vào xưởng - Trước vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực bước vệ sinh, khử trùng tay theo qui định Các bước thực rửa khử trùng tay : Trước vào xưởng sản xuất • Bước : Rửa nước • Bước : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt mặt ngón tay kẽ ngón tay đến tận cổ tay • Bước : Rửa lại tay nước cho xà phòng • Bước : Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ppm • Bước 5:Rửa lại tay nước cho Chlorine • Bước 6: Lau khô tay khăn • Bước 7: Xịt cồn hai bàn tay GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : Đội trưởng, Tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai quy phạm Công nhân đội có trách nhiệm làm theo qui phạm - Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực theo qui phạm Trang 41 Tổ Đề tài: SSOP GVHD: Trần Quốc Huy - QC phụ trách sản xuất đội có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân ngày 02 lần trước sản xuất Kết kiểm tra ghi vào Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL - SSOP - BM 04) - Để đảm bảo công nhân tham gia sản xuất nguồn lây nhiễm vi sinh cho sản phẩm, tuần 01 lần phòng kiểm nghiệm Vi sinh Công ty có lấy mẫu đại diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theo khu vực sau công nhân vệ sinh khử trùng tay xong - Định kỳ 03 tháng lần lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm quan có thẩm quyền (Nafiqaved) - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : - QC khu vực sản xuất, nhân viên trực vệ sinh phát công nhân không thực thực không bước vệ sinh khử trùng tuyệt đối không cho vào phân xưởng sản xuất yêu cầu thực lại bước vệ sinh đến đạt yêu cầu cho vào phân xưởng sản xuất - Khi phát thiết bị vệ sinh khử trùng bị hỏng báo cho phận kỹ thuật để sửa chữa - Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh nhận định kết tiến hành biện pháp sửa chữa kết không đạt THẨM TRA : - Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra - Các phiếu báo kết kiểm nghiệm Vi sinh phòng Vi sinh Công ty Trưởng Phó phòng Vi sinh thẩm tra HỒ SƠ LƯU TRỮ : Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra tay công nhân kết ghi vào phiếu kiểm vi sinh Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL - SSOP - BM 04) Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Công ty 02 năm Ngày 28/ 04 /2007 Người phê duyệt SSOP : BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG Tel: 84-76-931000 -Fax: 84-76-932009 - Email: clfish@vnn.vn QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN - SSOP Mã số tài liệu : CL – SSOP Trang 42 Tổ Đề tài: SSOP GVHD: Trần Quốc Huy Ngày ban hành : 02/05/2007 Lần ban hành : 01 Số tu chỉnh : 02 Số trang : 19/33 SSOP : BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN YÊU CẦU : - Vật liệu chứa đựng, bao gói hàng thuỷ sản như: thùng carton, bao bì PE, PA phải đạt theo tiêu chuẩn qui định bảng TCVN 5512-1991 chất lượng bao PE, PP phải đạt theo TCVN 5653 -1992 - Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo TCVN 2643 - 88 - Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nhằm tránh tiếp xúc với dầu mỡ bôi trơn, thuốc khử trùng, chất tẩy rửa, chất ngưng tụ, chất gây nhiễm vi sinh, lý, hoá học khác - Việc sử dụng bao bì phải theo yêu cầu, mục đích sử dụng để ngăn ngừa lây nhiễm vào sản phẩm ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY: 2.1 Bao bì : - Công ty có kho chứa bao bì riêng biệt, đảm bảo bao bì giữ khô ráo, sạch, kín, ngăn ngừa côn trùng xâm nhập, tách biệt với kho hoá chất - Bao bì, vật liệu sau nhận vào xưởng có khu vực riêng khô hợp vệ sinh để chứa đựng đặt palet nhựa - Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến xưởng theo yêu cầu 2.2 Hóa chất: - Công ty có kho hoá chất tách biệt với kho chứa vật liệu khác - Hóa chất dùng cho thực phẩm loại dầu mỡ bôi trơn, hoá chất khử trùng bảo quản riêng biệt - Các chất bôi trơn sử dụng xưởng chất phép sử dụng nhà máy chế biến thực phẩm, không độc hại người thực phẩm 2.3 Sự ngưng tụ nước: - Nhà xưởng kết cấu yêu cầu, độ thông thoáng tốt, hạn chế tối đa ngưng tụ nước - Các cửa vào, lối vào khu vực có chắn ngăn chặn côn trùng từ bên xâm nhập vào phân xưởng - Có đội vệ sinh công nghiệp thường xuyên lau chùi khu vực, vị trí có ngưng tụ nước Vệ sinh nhà xưởng trước, cuối ca sản xuất CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Kho bao bì giữ sẽ, thoáng mát, có che chắn côn trùng xâm nhập Tuyệt đối không cột chắn lên mang bao bì vào kho Trang 43 Tổ Đề tài: SSOP GVHD: Trần Quốc Huy - Bao bì kho đặt pallet; không để tiếp xúc trực tiếp với - Bao bì kho xếp ngắn, thứ tự theo chủng loại - Không ngồi hay giẫm đạp lên bao bì - Chỉ có người có trách nhiệm vào kho bao bì - Kho bảo quản bao bì không chứa loại dụng cụ, vật tư khác bao bì dùng để bao gói thành phẩm vệ sinh ngày - Không hút thuốc mang vật dụng khác vào kho bảo quản bao bì - Các dụng cụ dùng để đóng, viết thông tin bao bì: mực, viết… phải để ngăn nắp - Thường xuyên lau chùi trần nhà, tuyệt đối không để ngưng tụ nước xảy trần - Hàng ngày kiểm tra, bảo trì nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị máy móc; tuyệt đối không để xảy rò gỉ khí nén hay dầu bôi trơn vào sản phẩm - Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với Không để dụng cụ chứa đựng sản phẩm, khuôn khay,… tiếp xúc trực tiếp với - Không để lưu nhà xưởng vật dụng, thiết bị không phù hợp với thực tế sản xuất Công ty Không phép sử dụng loại hóa chất hết thời hạn sử dụng - Định kỳ tuần lần phân xưởng phải thực tổng vệ sinh nhà xưởng GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : Đội trưởng, Tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai quy phạm Công nhân đội có trách nhiệm làm theo qui phạm - QC khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực qui phạm - QC thành phẩm có trách nhiệm kiểm tra thường xuyên tình trạng bảo quản, sử dụng bao bì ngày 02 lần Nếu phát hư hỏng không chức năng, mục đích có hành động sửa chữa bổ sung theo yêu cầu Kết kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì (CL - SSOP - BM07) - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : - Nếu phát có vi phạm việc bảo quản sử dụng hoá chất không theo yêu cầu, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm phải báo cho Ban Điều Hành để kịp thời xử lý THẨM TRA : - Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra HỒ SƠ LƯU TRỮ: Báo cáo theo dõi nhập bao bì (CL - SSOP - BM06) Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì (CL - SSOP - BM07) Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Công ty 02 năm Trang 44 Tổ Đề tài: SSOP GVHD: Trần Quốc Huy Ngày 28/ 04 /2007 Người phê duyệt SSOP : SỬ DỤNG - BẢO QUẢN HÓA CHẤT CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG Tel: 84-76-931000 -Fax: 84-76-932009 - Email: clfish@vnn.vn QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN - SSOP Mã số tài liệu : CL – SSOP Ngày ban hành : 02/05/2007 Lần ban hành : 01 Số tu chỉnh : 02 Số trang : 22/33 SSOP : SỬ DỤNG - BẢO QUẢN HÓA CHẤT YÊU CẦU : Các hóa chất sử dụng Công ty dán nhãn, bảo quản sử dụng hợp lý Đảm bảo không làm gây hại cho sản phẩm, người tiêu dùng công nhân trực tiếp sử dụng ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY : - Công ty sử dụng hóa chất danh mục phép sử dụng Bộ Y Tế, Bộ thủy Sản Loại hoá chất dùng trực tiếp với thực phẩm bảo quản tách biệt với loại không dùng trực tiếp với thực phẩm có dán nhãn để phân biệt Hoá chất bảo quản bên khu vực sản xuất - Chỉ có người có thẩm quyền, người giao nhiệm vụ quản lý, sử dụng hóa chất vào kho hóa chất sử dụng - Hiện Công ty có sử dụng loại hóa chất sau: • Dùng xử lý nước gồm có : Chlorine • Dùng vệ sinh gồm có chất tẩy rửa : Xà phòng nước • Dùng khử trùng : Chlorine v Dùng để khử trùng nhà xưởng (nền, tường, cống, rãnh) : 100¸ 200 ppm v Dùng để khử trùng bề mặt tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với sản phẩm (thau, rổ, dao liếc, thớt, bàn, cân, khuôn,…) : 100¸ 200 ppm v Dùng để khử trùng ủng : 100¸ 200 ppm v Dùng để khử trùng tay : 10 ppm v Dùng để khử trùng bao tay, yếm : 10¸ 15 ppm * Lưu ý : Nếu Công ty có sử dụng hoá chất bảo quản hay khử trùng hoá chất trên, thành phần không chứa Chloramphenicol Trang 45 Tổ Đề tài: SSOP GVHD: Trần Quốc Huy CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Chỉ người ủy quyền người chuyên trách có hiểu biết hoá chất, cách sử dụng bảo quản sử dụng - Chỉ sử dụng chất tẩy rửa khử trùng phép sử dụng theo qui định Bộ Y Tế - Chất khử trùng phải rửa sạch, không để sót lại bề mặt tiếp xúc với sản phẩm sau làm vệ sinh - Trên bao bì chứa đựng loại hoá chất phải có ghi nhãn đầy đủ thông tin (tên hoá chất, công thức hoá học thành phần có hợp chất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nhãn hiệu,…) - Hoá chất bảo quản kho phải xếp gọn gàng, ngăn nắp, vị trí qui định theo chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hoá chất - Hóa chất phải đựng thùng chứa kín, bảo quản cách biệt kho thông thoáng có khóa qui định, tránh chảy nước Lượng hoá chất nhận đủ dùng ngày trước sản xuất ca sản xuất, bảo quản dụng cụ đựng riêng khu vực sản xuất, dán nhãn rõ ràng dể sử dụng dễ thấy - Chất tẩy rửa khử trùng bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm bao bì - Các chất diệt côn trùng gây hại (thuốc xịt ruồi, muỗi) sử dụng bên phân xưởng sản xuất - Hoá chất nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất lượng Nếu hoá chất không kiểm tra thành phần phòng kiểm nghiệm khách hàng cung cấp phải có giấy phân tích thành phần nguồn gốc loại hoá chất đó, giấy có chứng nhận quan thẩm quyền - Hoá chất nhập kho Công ty phải đảm bảo bao bì nguyên vẹn, sạch, không bị rách, thời hạn sử dụng Trong trình tiếp nhận hoá chất có vấn đề nghi ngờ, cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh đạo có liên quan trả lại lô hàng cho người cung cấp để riêng không sử dụng có chứng thoả đáng nhà cung cấp chất lượng lô hàng GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : - Đội trưởng, Tổ trưởng công nhân có trách nhiệm làm theo qui phạm - QC chuyên trách hoá chất giám sát việc xuất nhập, sử dụng bảo quản hoá chất, chất phụ gia theo lô hàng nhập vào Công ty giám sát việc bảo quản hóa chất phụ gia ngày 01 lần Kết kiểm tra ghi vào Biểu mẫu theo dõi nhập hoá chất - phụ gia (CL - SSOP - BM 08), Biểu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất - phụ gia (CL - SSOP - BM 09) - Công nhân giao nhiệm vụ sử dụng bảo quản hóa chất có trách nhiệm thực qui phạm - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : Trang 46 Tổ Đề tài: SSOP GVHD: Trần Quốc Huy - Nếu phát có vi phạm việc bảo quản sử dụng hoá chất không theo yêu cầu phải báo với Ban Giám Đốc Công ty để có biện pháp chấn chỉnh kịp thời không làm ảnh hưởng đến sản xuất chất lượng sản phẩm THẨM TRA : - Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra HỒ SƠ LƯU TRỮ : Biểu mẫu theo dõi nhập hoá chất - phụ gia (CL - SSOP - BM 08) Biểu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất - phụ gia (CL-SSOP-BM 09) Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Công ty 02 năm Ngày 28/ 04 /2007 SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG Tel: 84-76-931000 -Fax: 84-76-932009 - Email: clfish@vnn.vn QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN - SSOP Mã số tài liệu : CL – SSOP Ngày ban hành : 02/05/2007 Lần ban hành : 01 Số tu chỉnh : 02 Số trang : 25/33 SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN YÊU CẦU : Kiểm tra điều kiện sức khoẻ công nhân không để nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho thực phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc thực phẩm ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY: - Công ty có y tá, có phòng y tế riêng để kiểm tra tình trạng sức khoẻ công nhân, có hợp đồng khám sức khoẻ định kỳ với Trung Tâm Y Tế Dự Phòng năm lần - Tất hồ sơ khám sức khỏe định kỳ lưu giữ phòng y tế riêng Công Ty - Công ty nhận CB - CNV vào làm việc có giấy chứng nhận sức khỏe quan y tế định kỳ tổ chức khám sức khỏe năm / lần Trang 47 Tổ Đề tài: SSOP GVHD: Trần Quốc Huy CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Công nhân có trách nhiệm thông báo tình trạng sức khỏe mắc bệnh gây nhiễm vào thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm - Người bệnh nghi ngờ có bệnh, hay mang mầm bệnh lây truyền sang thực phẩm không phép vào phân xưởng sản xuất (kể khách mời) - Không để người bị bệnh truyền nhiễm, bị bệnh da, bị vết thương hở, bỏng lở hay vết thương bị nhiễm trùng bị tiêu chảy tham gia xử lý hay chế biến sản phẩm Khi có ý kiến đồng ý bác sĩ phép tiếp tục tham gia vào sản xuất - Tuyệt đối không sử dụng thuốc bôi da, đặc biệt loại thuốc mà thành phần có chứa Chloramphenicol - Người giám sát trực tiếp có nhiệm vụ báo cáo nghi ngờ bệnh tật cho người có trách nhiệm, tuỳ trường hợp cụ thể để đưa hướng xử lý thích hợp với khả không gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm Công nhân bị bệnh tạm nghỉ phân công công việc khác thích hợp, không tiếp xúc với sản phẩm GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : - Hàng ngày, Đội trưởng QC khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát tình trạng sức khoẻ công nhân khu vực quản lý, kiểm tra thông qua nhật ký khám chữa bệnh phòng y tế Công ty - Nhân viên Y tế công ty có trách nhiệm khám, cấp phát thuốc, theo dõi tình hình bệnh công nhân, định cho nghỉ người bệnh lây mầm bệnh vào sản phẩm - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : - Nếu Đội trưởng QC khu vực sản xuất phát người bị mắc bệnh có khả gây nhiễm cho sản phẩm tuyệt đối không cho tham gia sản xuất, đến có kết xác nhận cuả y tế không khả lây nhiễm cho vào sản xuất THẨM TRA : - Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng Ban điều hành sản xuất (Đội phó Đội HACCP) thẩm tra HỒ SƠ LƯU TRỮ : - Giấy khám sức khỏe công nhân - Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ công nhân Tất hồ sơ có liên quan đến tình trạng sức khoẻ công nhân lưu giữ hồ sơ kiểm tra sức khoẻ công nhân Công ty năm Ngày 28/ 04 /2007 Người phê duyệt Trang 48 Tổ Đề tài: SSOP GVHD: Trần Quốc Huy SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG Tel: 84-76-931000 -Fax: 84-76-932009 - Email: clfish@vnn.vn QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN - SSOP Mã số tài liệu : CL – SSOP Ngày ban hành : 02/05/2007 Lần ban hành : 01 Số tu chỉnh : 02 Số trang : 27/33 SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI YÊU CẦU : Không có động vật gây hại côn trùng phân xưởng sản xuất, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY: - Tất cửa thông phân xưởng có rèm nhựa chắn loại côn trùng xâm nhập vào phân xưởng - Các hệ thống cống rãnh thông phân xưởng có lưới che chắn để ngăn chặn động vật xâm nhập vào phân xưởng - Tại cửa vào phân xưởng bố trí đèn diệt côn trùng, hoạt động liên tục - Xung quanh phân xưởng có bố trí hệ thống bẫy chuột sơ đồ bẫy chuột CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Tiến hành biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn trùng, loài gặm nhấm động vật khác vào phân xưởng sản xuất - Các cửa từ phân xưởng thông đóng kín mắc rèm nhựa để ngăn chặn ruồi côn trùng vào phân xưởng - Hàng ngày người phân công phải vệ sinh kiểm tra tình trạng hoạt động đèn diệt côn trùng - Có chương trình đặt bẫy chuột để ngăn chặn xâm nhập chúng vào phân xưởng - Xung quanh phân xưởng xịt ruồi tháng hai lần vào ngày nghỉ ca vào cuối ngày sản xuất Hóa chất sử dụng phải danh mục loại hóa chất phép sử dụng Bộ Y Tế - Loại bỏ khu vực ẩn nấp côn trùng, động vật gặm nhấm hay động vật khác bên bên phân xưởng sản xuất, nhằm ngăn chặn xâm nhập chúng vào phân xưởng sản xuất GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : Trang 49 Tổ Đề tài: SSOP GVHD: Trần Quốc Huy - QC chuyên trách giám sát việc kiểm soát động vật gây hại kế hoạch đề ( Bẫy chuột : tuần 03 lần ; phun thuốc diệt côn trùng: tháng 02 lần) Kết giám sát ghi vào Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột (CL - SSOP BM10, Báo cáo diệt côn trùng phân xưởng (CL- SSOP – BM 11) - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : Khi phát phân xưởng có dấu hiệu có mặt côn trùng hay động vật gây hại có biện pháp tiêu diệt kiểm tra lại toàn hệ thống ngăn chặn côn trùng động gây hại, thấy không phù hợp phải thay đổi kế hoạch THẨM TRA : - Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất(thành viên Đội HACCP) thẩm tra HỒ SƠ LƯU TRỮ : Sơ đồ bẫy chuột Kế hoạch đặt bẫy chuột Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột (CL - SSOP - BM 10) Báo cáo diệt côn trùng phân xưởng (CL- SSOP – BM 11) Tất hồ sơ ghi chép việc kiểm soát động vật gây hại thẩm tra phải lưu giữ hồ sơ SSOP Công ty năm Ngày 28/ 04 /2007 Người phê duyệt SSOP 10 : KIỂM SOÁT CHẤT THẢI CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG Tel: 84-76-931000 -Fax: 84-76-932009 - Email: clfish@vnn.vn QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN - SSOP Mã số tài liệu : CL – SSOP Ngày ban hành : 02/05/2007 Lần ban hành : 01 Số tu chỉnh : 02 Số trang : 29/33 SSOP 10 : KIỂM SOÁT CHẤT THẢI YÊU CẦU : Trang 50 Tổ Đề tài: SSOP GVHD: Trần Quốc Huy Chất thải phải đưa khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để lại khu vực sản xuất loại chất thải làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY : - Công ty có hệ thống xử lý nước thải có công xuất 600 m3 /ngày - Chất thải Công ty gồm có chất thải dạng rắn (xương, đầu, nội tạng, da, vụn, mỡ cá, bao bì hư …) chất thải dạng lỏng (nước rửa) - Toàn chất thải rắn chứa đựng thùng, rổ chuyên dùng có ký hiệu riêng biệt để khu vực sản xuất vận chuyển thường xuyên bên - Công ty có đội ngũ công nhân riêng biệt chuyên thu gom liên tục chất thải rắn chuyển khỏi khu vực phân xưởng - Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh xây dựng theo nguyên tắc nước thải chảy từ khu vực sang khu vực hơn, dốc đủ lớn, tượng ngưng đọng nước xưởng chế biến - Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/ 24 giờ, đảm bảo toàn nước thải bơm ngoài, không lưu đọng lâu tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Chất thải rắn phải thu gom đưa khỏi khu vực sản xuất thường xuyên chuyển nhanh nơi tập trung bên phân xưởng Không để chất thải đầy dụng cụ chứa đựng - Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn phải kín, lỗ thoát nước, làm vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh phân biệt rõ ràng với dụng cụ chứa đựng nguyên vật liệu sản phẩm - Dụng cụ chứa đựng phải làm vệ sinh trước đưa trở lại phân xưởng cuối ca sản xuất Được bảo quản riêng biệt bên phân xuởng sản xuất - Các đường cống thoát nước có lưới chắn cuối để chặn lại chất thải rắn, không cho thoát hệ thống xử lý nước thải Tuyệt đối không di chuyển lưới chắn khỏi vị trí Cống rãnh, bẫy thoát nước bảo dưỡng thường xuyên cọ rửa, tránh tắt nghẽn - Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh tượng ứ đọng, chảy ngược tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : - Đội trưởng, Tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai qui phạm - Công nhân Tổ thu gom phế liệu, Tổ vệ sinh công nghiệp ca trực kỹ thuật Công ty có nhiệm vụ thực qui phạm - QC phụ trách sản xuất đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh bảo dưỡng hệ thống thoát xử lý nước thải ngày 02 lần Kết kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP - BM 03) - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt Trang 51 Tổ Đề tài: SSOP GVHD: Trần Quốc Huy HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : Nếu thấy nước thải thoát không kịp, thấy có mùi hôi phân xưởng, QC khu vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu làm vệ sinh, phải kiểm tra lại hệ thống cống rãnh thoát nước , hệ thống xử lý nước thải báo cho Ban Điều Hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời, không để ảnh hưởng đến môi trường bên khu vực sản xuất THẨM TRA : - Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra HỒ SƠ LƯU TRỮ : Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP - BM 03) Tất hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu giữ hồ sơ SSOP Công ty năm Ngày 28/ 04 /2007 Người phê duyệt Trang 52 Tổ Đề tài: SSOP GVHD: Trần Quốc Huy TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách “Giáo trình vệ sinh an toàn thực phẩm, trang 102, Vũ Tế Xiên” http://www.clfish.com/index.php?act=changepage&code=haccp luanvan.co/luan-van/xay-dung-quy-pham-san-xuat-gmp-cho-cong-nghe- san-xuat-vaccine-cum-ah5n1-tren-trung-ga-co-phoi-quy-pham-ve-sinhssop-cho-2871/ http://fnc.vn/chuong-trinh-ssop-quy-trinh-lam-ve-sinh-va-thu-tuc-kiemsoat-ve-sinh/ Trang 53 Tổ ... hỗ trợ khác GMP, GHP (hay SSOP) Trong tìm hiểu tiêu chuẩn vệ sinh- SSOP Trang Tổ Đề tài: SSOP Trang GVHD: Trần Quốc Huy Tổ Đề tài: SSOP GVHD: Trần Quốc Huy QUY PHẠM VỆ SINH I HACCP (Hazard Analysis... vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP), nghĩa GMP quy định yêu cầu vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm điều kiện vệ sinh Còn SSOP Quy phạm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ. .. Mục tiêu CP - Quy định CP - Là CCP - Là Tổ Đề tài: SSOP kiểm soát yêu cầu vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm điều kiện vệ sinh quy phạm vệ sinh dùng để đạt yêu cầu vệ