ĐẢM BẢO VỆ SINH THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ

TRUNG TM Y T PH VANG M BO V SINH THC PHM BP N TP TH ( CHNG TRèNH CHO CC C S BATT) BC S CHNH NG VN TUN I CC KHI NIM: Thc phm l sn phm m ngi n, ung dng ti sng hoc ó qua s ch, ch bin, bo qun An ton thc phm l vic bo m thc phm khụng gõy hi n sc khe, tớnh mng ngi Bp n th( BATT) l c s ch bin, nu nng phc v cho th nhiu ngi cựng n ti ch hoc cung cp cho ni khỏc I CC KHI NIM (tt): iu kin bo m an ton thc phm l nhng quy chun k thut v nhng quy nh khỏc i vi thc phm, c s sn xut, kinh doanh thc phm v hot ng sn xut, kinh doanh thc phm c quan qun lý nh nc cú thm quyn ban hnh nhm mc ớch bo m thc phm an ton i vi sc kho, tớnh mng ngi ễ nhim thc phm l s xut hin tỏc nhõn lm ụ nhim thc phm gõy hi n sc khe, tớnh mng ngi II CC YấU CU VSATTP I VI BP N TP TH V sinh i vi nhõn viờn cp dng Ngi trc tip ch bin thc phm, phc v n ung phi c xỏc nhn kin thc v VSATTP v nm r trỏch nhim ca mỡnh Nhõn viờn cp dng phi khỏm sc khe trc tuyn dng Sau c tuyn dng, hng nm phi khỏm sc khe nh k v c cp giy xỏc nhn sc khe theo quy nh ca B Y t; i vi nhng vựng cú dch bnh tiờu chy ang lu hnh theo cụng b ca B Y t, ngi trc tip sn xut thc phm phi c cy phõn phỏt hin mm bnh gõy bnh ng rut (t, l, trc khun v thng hn) v phi cú kt qu õm tớnh 1 V sinh i vi nhõn viờn cp dng(tt): Danh mc cỏc bnh hoc chng bnh truyn nhim m ngi lao ng khụng c phộp tip xỳc trc tip quỏ trỡnh ch bin thc phm: Lao tin trin cha c iu tr; Cỏc bnh tiờu chy: t, l, thng hn; Cỏc chng sún ỏi, sún phõn (ri lon c vũng bng quang, hu mụn), a chy; Viờm gan vi rỳt (viờm gan vi rỳt A, E); Viờm ng hụ hp cp tớnh; Cỏc tn thng ngoi da nhim trựng; Ngi lnh mang trựng * Nhng ngi b bnh danh mc trờn phi tm thi ngh vic hoc tm chuyn lm vic khỏc cho ti iu tr 1 V sinh i vi nhõn viờn cp dng(tt): + Qun ỏo t trang ca nhõn viờn khụng c khu vc ch bin Ngi ch bin thc phm phi thc hin cỏc yờu cu sau: + Mi nhõn viờn phi t gi v sinh cỏ nhõn sch s, ct múng tay ngn v gi sch múng tay, khụng eo trang sc, tay bng x phũng khi: - Ch bin, phc v - Khi bt u lm vic - Sau ch bin cỏc nguyờn liu ti sng - Sau tip xỳc vi b mt bn - Sau i v sinh - Trc tip xỳc vi thc phm n + Mc trang phc riờng ch bin, phc v + Khi chia xut n, nhõn viờn phi dựng dng c chia thc n, khụng c dựng tay bc, chia thc n chớn + Nhõn viờn khụng c n ung, khc nh, hỳt thuc lỏ, nhai ko cao su trung khu vc ch bin 2 V sinh i vi c s: - Vịtrínhà bếp, nhà ăn, cơsở kinh doanh chếbiến xuất ăn sẵ n phải đ ảm bảo đ iều kiện vệ sinh môi tr ờng cách biệt vớ i nhà vệ sinh nguồn ô nhiễm khác - Phải đợ c thiết kếvà tổchức theo nguyên tắ c chiều: khu vực tập kết, bảo quản, sử lý thực phẩm t sống, nguyên liệu - Khu vực chếbiến - Khu vực phâ n phối thức ăn đ ã chếbiến, đểtránh ô nhiễm chéo nguyên liệu, bán thành phẩm vàthành phẩm - Bếp phải đợ c thiết kế, xâ y dựng vật liệu phù hợ p, thuận lợ i trì nh sản xuất dễdàng áp dụng biện pháp làm khử trù ng - Phòng ăn, bàn ăn, bàn chếbiến thực phẩm, kho chứa hoặ c nơi bảo quản thực phẩm phải đ ợ c giữvệsinh - Cơ sở phải có đ ủ n c đ ểduy trìcác sinh hoạt bì nh th ờng sở nh đ ểcho ng ời ăn rửa tay tr c sau ăn - Thù ng rác phải có nắ pđ ậy, không đ ểrác rơi vã i xung quanh n c thải rò rỉra Rác đợ c tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn phải đợ c chuyển đ i hàng ngày, không đ ểứ đ ọng - Thù ng chứa thức ăn thừa có nắ pđ ậy kín, không đ ểthức ăn v ơng vã i ngoài, không đ ển c thức ăn rò rỉ - Cống rã nh khu vực chếbiến, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đ ọng, không lộ thiên, hoặ c cống phải có nắ pđ ậy 3 V sinh i vi dng c: - Các thiết bị, dụng cụ đợ c sử dụng trì nh chếbiến, bảo quản bày bán thực phẩm phải đợ c làm tr c sau sử dụng Chỉsử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chứa đ ựng thực phẩm chất tẩy trù ng đợ c Bộ Y tếcho phép - Rửa n c nhiều lần đ ểloại bỏ hay làm giảm d l ợ ng chất tẩy rửa xuống d i mức cho phép - Các thiết bị, dụng cụ chếbiến sản xuất thực phẩm phải đợ c khử khuẩn th ờng xuyên - Bát, đ ĩa, cốc, tách, a, dụng cụ khác dù ng cho khách phải đợ c rửa sạch, giữkhô - ố ng đ ựng đ ũa, a phải khô, thoáng, sạch, làm vật liệu không thấm n c Sau cọ rửa, phơi khô mớ i cắ m vào ống đ ũa - Rổ , rá đ ựng thực phẩm đợ c giữsạch, không đợ c đ ểxuống đ ất, chỗ bẩn ẩm t - Các dụng cụ nh dao, thớ t, nồi dụng cụ khác dù ng xong phải cọ rửa giữgì n nơi Mặ t bàn chếbiến thực phẩm phải đợ c làm từ vật liệu không thấm n c dễlau - Có dao, thớ t riêng cho thực phẩm chín riêng cho thực phẩm sống 4 V sinh ch bin, bo qun thc phm: - V sinh ngun nc: c s gi mu nc n Trung tõm y t d phũng tnh kim nghim ớt nht mi quý/ln, Thỏng/ln nu c thụng bỏo vựng ang cú dch tiờu húa ng thi x lý dit khun ngun nc theo quy nh ca ngnh y t - Nghiờm cm s dng cỏc loi ph gia thc phm, phm mu, cht ngt tng hp khụng nm danh mc ph gia thc phm B Y t quy nh - Thc n ó nu chớn phi c che y chng rui, bi v cỏc loi cụn trựng gõy nhim bn v tuyt i khụng dựng vi che y, ph trc tip lờn thc n - Thc n chớn cú tht gia sỳc, hi sn, nu khụng c bo qun mỏt (280c), thỡ sau gi phi em nu li trc em phc v ngi n - Cỏc loi rau, qu ti phi c ngõm k, ớt nht ln nc sch hoc sch di vũi nc chy 5.Có hồ sơghi chép hàng ngày thểhiệ n: - Nguồn gốc, xuất sứ thực phẩm mua vào - Mẫu l u thức ăn đ ã chếbiến - Thực đ ơn 6.Hợ p đồng trách nhiệm đ ợ c thực theo yêu cầu sau: - Ng ời cung cấp nguyên vật liệu vớ i chủ cơsở chếbiến - Giữa ng ời thuê dịch vụ ăn uống vớ i chủ cơsở chếbiến 2-80c 7.Yêu cầu sử lý có ngộ đ ộc thực phẩm: - Khi có ngộ đ ộc thực phẩm, phải báo cơquan y tếgần giữlại mẫu thực phẩm l u, thức ăn thừa đ ểđ ểgửi cơquan y tếdự phòng tỉ nh hoặ c huyện xét nghiệm tì m nguyên nhâ n - Chủ cơsở, th ơng nhâ n có loại thức ăn gâ y ngộ đ ộcsẽ phải chịu hoàn toàn trách nhiệm vềhành vi sai phạm phải trả toàn chi phíkhám, chữa bệnh cho bệnh nhâ n bịngộ đ ộc chi phítì m nguyên nhâ n gâ y ngộ đ ộc cơquan đ iều tra Lu mu thc phm: Ly mu tt c cỏc thc n lu li trc bt u dn n 15 phỳt i vi thc n rn ly 100gr, cht lng 250ml, cho vo dng c riờng bit lu 24 gi nhit t - 8o C Nu ni no khụng cú t lnh thỡ dựng phớch lnh lu gi THC HNH 10 NGUYấN TC CH BIN THC PHM AN TON CHN THC PHM AN TON NU CHN K THC N N NGAY SAU KHI NU BO QUN CN THN CC THC N NU CHN NU LI THC N THT K TRNH TIP XC GIA THC N SNG V CHN RA TAY SCH GI SCH CC B MT CH BIN CHE Y THC PHM TRNH CễN TRNG V NG VT KHC 10 S DNG NGUN NC SCH THC HNH LU THễNG PHN PHI THC PHM TT (GDP) Chỉdù ng trang thiết bịchuyên dù ng cho thực phẩm để vận chuyển, tránh gây nhiễm Che đậy, bao gói thực phẩm an toàn, tránh gây ô nhiễm thêm vào thực phẩm Giữ nhiệt độ an toàn cho loạ i thực phẩm trì nh vận chuyển Không làm biến tính, thay đổi tính chất thực phẩm trì nh l u thông phân phối Khi vận chuyển thức ăn dụng cụ cho khách hàng cần để vật liệu sạ ch , không độc, chắ c chắ n, che đậy kín không đểh hỏng, ô nhiễm Đ ảm bảo thời gian vận chuyển Thức ăn chín, thời gian sau nấu đến ăn không đểquá THC HNH NHN MC THC PHM TT (GLP) c c t hực phẩm bao gó i sẵn phải c ó nhã n đầy đủ nộ i dung t heo quy định 1.1.Tên hàng hoá thực phẩm 1.2 Tên đị a chỉth ơng nhân chị u trách nhiệm vềhàng hoá thực phẩm 1.3 Đ ị nh l ợ ng hàng hoá thực phẩm 1.4 Thành phần cấu tạ o 1.5 Chỉtiêu chất l ợ ng chủ yêú 1.6 Ngày sản xuất, thời hạ n sử dụng, thời hạ n bảo quản 1.7 H ng dẫn bảo quản, h ng 1.8 Xuất xứ hàng hoá (hàng nhập khẩu, hàng xuất khẩu) c c t hực phẩm t số ng, c hế biến k hô ng c ó bao gó i sẵn, đồ ă n, đồ uố ng c ó giá t r ịt iê u dù ng t r ong vòng 24 2.1 Phải biết rõ nguồn gốc an toàn 2.2 Thức ăn phải đ ợ c bảo quản sạ ch, chống ruồi bọ, m a, gió,bụi 2.3 Dụng cụ bao gói chứa đựng phải sạ ch không gây nhiễm, ô nhiễm vào thực phẩm THC HNH CA HNG THC PHM TT (GOP) Cú din tớch khụng gian thụng thoỏng, khụ rỏo, nn nh, tng vỏch phng khụng m, thp bi bn Cú giỏ, t hng kớnh an ton, luụn gi ca hng sch s, trỏnh cụn trựng, ng vt gõy hi Sp xp theo nhúm hng v lụ hng d ly, d thy, d kim tra Bo m nhit , m thớch hp cho tng loi thc phm Luõn chuyn thc phm, khụng thc phm cn v quỏ hn s dng XIN TRN TRNG CM N!