AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ NCS AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN Tên chuyên đề: “AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG” Họ tên NCS: Trần Đình Dũng Hà Nội, 2016 MỞ ĐẦU An tồn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt đời sống xã hội, ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe người, đến phát triển giống nòi, chí tính mạng người sử dụng, mà ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch an ninh, an toàn xã hội Bảo đảm an toàn thực phẩm nâng cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, tảng cho xóa đói giảm nghèo mở rộng quan hệ quốc tế Áp dụng ISO 22000 : 2005 hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm cho doanh nghiệp vừa nhỏ cần thiết để góp phần nâng cao chất lượng lợi cạnh tranh, hạn chế nguy tiềm ẩn, doanh nghiệp chưa có áp dụng ISO Haccp công cụ quản lý chất lượng đầy hữu ích đề nhận diện mối nguy kiểm soát điểm tới hạn Trong phạm vi chuyên đề, em chọn đề tài: “An toàn vệ sinh thực phẩm chế biến bảo quản sản phẩm thủy sản lên men truyền thống” làm đề tài chuyên đề Để hoàn thành báo cáo chuyên đề này, xin chân thành cảm ơn PGS.TS Hồ Phú Hà định hướng khoa học, tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em suốt thời gian làm chuyên đề TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung 1.1.1 Vệ sinh thực phẩm Thực phẩm không nguồn cung cấp lượng chất dinh dưỡng cho người phát triển, trì sống lao động mà nguồn tạo ngộ độc cho người ta không tuân thủ biện pháp vệ sinh thực phẩm hữu hiệu Vệ sinh thực phẩm (VSTP) khái niệm khoa học để nói thực phẩm khơng chứa vi sinh vật gây bệnh không chứa độc tố Khái niệm VSTP bao gồm khâu tổ chức vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm [3] 1.1.2 An toàn thực phẩm Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có liên quan trực tiếp, hàng ngày, thường xuyên, liên tục, trước mắt, lâu dài đến sức khỏe người, ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống dân tộc Sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng, vệ sinh dẫn đến ngộ độc cấp, mạn tính, bệnh nhiễm trùng thực phẩm ngộ độc tích lũy Khơng ảnh hưởng đến phát triển kinh tế xã hội, an ninh trị quốc gia quốc tế An toàn thực phẩm (ATTP) hiểu khả không gây ngộ độc thực phẩm người Như vậy, nói ATTP khái niệm có nội dung rộng nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm không hạn chế vi sinh vật[ 6] 1.1.3 Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) bệnh gây mầm bệnh có thực phẩm Bệnh thực phẩm gây chia làm hai nhóm: - Bệnh gây chất độc - Bệnh gây nhiễm trùng Bệnh gây chất độc, chất độc vi sinh vật tạo ra, nguyên liệu hóa chất từ q trình chăn ni, trồng trọt, bảo quản, chế biến Các chất độc có thực phẩm trước người tiêu dùng ăn phải Bệnh nhiễm trùng thực phẩm thực phẩm có vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật vào thể đường tiêu hóa tác động tới thể diện chất độc chúng tạo Ngộ độc thực phẩm sử dụng phải thực phẩm có chất độc, thường xẩy cách đột ngột hàng loạt có triệu chứng bệnh cấp tính, biểu nơn mữa, tiêu chảy kèm theo triệu chứng khác, tuỳ theo đặc điểm tùng loại ngộ độc (trừ số trường hợp đặc biệt ngộ độc độc tố Clostridium botulinum triệu chứng ngộ độc lại táo bón) Chất độc thực phẩm chất hóa học hay hợp chất hố học có nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm nồng độ định gây cho người hay động vật người hay động vật sử dụng chúng Ngộ độc thực phẩm nguyên nhân chủ yếu sau:[ 10]  Ngộ độc thực phẩm nhiễm vi sinh vật hay độc tố vi sinh vật (vi khuẩn, nấm mốc): - Do trình thu hoạch - Do qúa trình chế biến (khơng đảm bảo vệ sinh) - Do bảo quản, vận chuyễn, phân phối - Do nguồn nước bị nhiễm vi sinh  Ngộ độc thực phẩm thực phẩm có chất độc - Có thể dư lượng chất kháng sinh, hocmôn, thuốc trừ sâu chăn ni, ni trồng - Có thể kim loại nặng dư lượng cao thực phẩm (do nguồn nước, đất, khơng khí nhiễm ) - Bản thân thực phẩm có chứa chất độc: + Thực vật: Solanin khoai tây, nấm độc + Động vật: Cá nóc, mực xanh - Bản thân thực phẩm có chứa chất kìm hãm tác dụng(men, hợp chất anti ) - Trong q trình bảo quản khơng tốt, chất thực phẩm biến đối thành chất có hại (do phân huỷ protein tạo thành NH3, indol, scatol )  Ngộ độc thực phẩm hoá chất cho thêm vầo nhiễm lẫn vào thức ăn - Hoá chất cho thêm vào theo ý muốn (chất phụ gia): + Mục đích bảo quản (chất sát khuẩn, chất chống oxy hoá, chất kháng sinh, chất chống mốc) + Mục đích tăng tính hấp (chất tạo vị:chất nhân tạo, phẩm màu, mùi + Chế biến đặc biệt (enzim, gia vị, làm trắng, dòn, dai, độ ) - Hoá chất lẫn vào thực phẩm trình chế biến, bảo quản, phân phối, chuyên chở: kim loại, chất dẻo, phân hoá học Điều kiện sinh hoạt điều kiện sản xuất khác phát sinh ngộ độc thực phẩm không giống Tuỳ lúc, nơi, có nhiều thể loại ngộ độc thực phẩm khác Ví dụ: ngộ độc thực phẩm vi sinh vật phần lớn phát sinh vào mùa hè, mùa đông, ngộ độc nguồn nước Ngộ độc thực phẩm vi khuẩn thường chiếm tỷ lệ tương đối cao, cá, thịt loài thức ăn chủ yếu gây bệnh Ngộ độc thực phẩm phụ thuộc vào thời tiết rõ rệt, thường xảy mùa nóng bức, từ tháng tới tháng 10, tháng đến tháng nhiều Vì nhiệt độ thời kỳ thích hợp cho vi sinh vật sống phát triển Mặt khác mùa lạnh dễ hay lây lan dịch cúm như: type A H5N1 gia cầm, lở mồm long móng gia súc, bệnh tiêu chảy cấp Ngộ độc thực phẩm thể tính khu vực địa lý, phong tục tập quán, ý thức cộng đồng người kinh doanh thực phẩm, người sản xuất người tiêu dùng Số lượng vụ ngộ độc thực phẩm không ngừng tăng lên Theo số lượng thống kê Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (VFA) - Bộ Y tế, năm 2011 có tổng số 148 vụ xảy ra, số người ăn 38915, số người mắc 4700, có 27 người chết 3663 phải nhập viện Trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.965 người mắc 23 trường hợp tử vong, so với năm 2014, số vụ giảm 22 vụ (11,4%), số mắc giảm 237 người (4,6%) số tử vong giảm 19 người (45,2%) Theo Tổng cục Thống kê, tính từ 17/12/2015 đến 17/5/2016, địa bàn nước xảy 35 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, làm 1.855 người bị ngộ độc, trường hợp tử vong Số liệu thống kê Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho thấy: Trong ba tháng đầu năm 2016, nước ghi nhận 25 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP), với 969 trường hợp mắc, có 669 trường hợp nhập viện hai trường hợp tử vong So với năm 2015, số vụ NĐTP giảm sáu vụ (19,4%), số mắc giảm 106 trường hợp (9,9%), số người nhập viện giảm 303 trường hợp (31,2%) số tử vong giảm bảy trường hợp (77,8%) Nguyên nhân dẫn đến vụ NĐTP chủ yếu vi sinh vật (36%), độc tố tự nhiên (12%), hóa chất (4%) lại chưa xác định nguyên nhân (48%) Đối với hai trường hợp tử vong, nguyên nhân xác định độc tố tự nhiên cóc ốc biển lạ 1.1.4 Các bệnh thực phẩm Bệnh thực phẩm chia làm nhóm: - Bệnh gây chất độc (food poisonings): Chất độc vi sinh vật tạo ra, nguyên liệu có chứa chất độc hóa chất từ q trình chăn ni, trồng trọt, bảo quản, chế biến - Bệnh nhiễm trùng (food infections): Thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn vào thể đường tiêu hóa tác động tới thể diện chất độc tạo Hiện có khái niệm đựơc sử dụng rộng rãi: vệ sinh thực phẩm (food hygiene) an toàn thực phẩm (foodsafety).[4] Bảng Các triệu chứng bệnh thực phẩm Biểu Tác nhân gây bệnh + Bệnh đường ruột cấp tính Chống váng nơn vòng 6h Staphylococcus aureus Tiêu chảy đau quặn bụng ETEC (enterotoxigenic E coli), Biểu Tác nhân gây bệnh EPEC (enteropathogenic E coli) Tiêu chảy sốt Tiêu chảy có máu Vibrio chlerae Escherichia coli 0157:H7 Vibrio parahemolyticus Sốt viêm ruột Salmonella typhy Viêm gan cấp tính Hepatitis A virus + Bệnh thần kinh cấp tính Liệt Botulism Chất độc nhuyễn thể Liệt nhẹ Scrombroid, ciguatera Viêm màng não Listeria monocytogenes + Các biểu hệ thống thần kinh mãn tính Thiểu bẩn sinh Taenia solium Thiểu bẩn sinh Toxoplasma gondii Viêm não bệnh nhân AIDS Toxoplasma gondii 1.1.5 Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm Đánh giá mức độ ATTP công việc khó phức tạp, đòi hỏi phải có tính kiên trì kỹ thuật hợp lý Hiện nay, người ta thường xác định liều lượng (dose intake) để mức độ giới hạn cho phép sử dụng Để đánh gía mức độc tính chất đó, người ta sử dụng phương pháp đánh giá mức khác nhau: - Phương pháp xác đinh độc cấp tính - Phương pháp xác định độc ngắn hạn - Phương pháp xác định độc dài hạn Các số liệu thu nhờ phương pháp phân tích hóa sinh, sinh lý, dịch tễ 1.1.6 Lợi ích an toàn thực phẩm - An toàn thực phẩm vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt sức khỏe người, toàn xã hội quan tâm - Thực phẩm an tồn đóng góp to lớn việc cải thiện sức khỏe người chất lượng sống Được tiếp cận với thực phẩm an toàn trở thành quyền người - An tồn thực phẩm khơng ảnh hưởng trực tiếp thường xuyên đến sức khỏe người mà liên quan đến suất, hiệu phát triển kinh tế, thương mại, du lịch an sinh xã hội - Đảm bảo an toàn thực phẩm tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển xã hội 1.1.7.Tác hại việc khơng đảm bảo an tồn thực phẩm Đối với người tiêu dùng - Ảnh hưởng đến sức khỏe, đơi tính mạng cá nhân gia đình; Mất phần hồn tồn sức lao động; Phát sinh chi phí khác sử dụng phải thực phẩm khơng an tồn: chi phí thuốc men, viện phí, nhân lực…; Mất thời gian, ảnh hưởng đến việc làm, thu nhập cá nhân gia đình Đối với nhà chế biến - Bị uy tín, khách hàng; Bị thu hồi, hủy bỏ sản phẩm; Có thể bị đóng cửa, thu hồi giấy phép kinh doanh; Doanh thu bị thiệt hại, dẫn đến phá sản; Có trường hợp bị kiện, bị truy tố trước pháp luật Đối với xã hội - Lãng phí sức lao động nguồn nhân công; Tăng tỷ lệ người nhập viện, người bị thất nghiệp; Mất uy tín, lòng tin xã hội; Ảnh hưởng không tốt đến kinh tế, an ninh trật tự xã hội 1.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm nươc 1.2.1 Thực trạng an toàn thực phẩm giới Vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề quan tâm ngày sâu sắc phạm vi quốc gia quốc tế liên quan trực tiếp đến sức khỏe tính mạng người, ảnh hưởng đến trì phát triển nòi giống, q trình phát triển hội nhập kinh tế quốc tế Cùng với xu hướng phát triển xã hội tồn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm ngộ độc thực phẩm đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến tính chất, mức độ phạm vi ảnh hưởng Theo báo cáo Tổ chức Y tế giới (WHO), 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây năm Các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) có xu hướng ngày tăng Nước Mỹ năm có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện 5.000 người chết Ở nước phát triển khác EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc có hàng ngàn trường hợp người bị NĐTP năm phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm [21] Tại nước phát triển, tình trạng ngộ độc thực phẩm lại trầm trọng nhiều Năm 1998, khoảng 1,8 triệu trẻ em bị tử vong nhiễm độc thực phẩm (tiêu chảy), đến số 2,2 triệu người tử vong hàng năm, hầu hết trẻ em Tỷ lệ tử vong NĐTP chiếm 1/3 đến 1/2 tổng số trường hợp tử vong Ở khu vực châu Phi năm có khoảng 800.000 trẻ em tử vong tiêu chảy Ở nước Đơng Nam Á Thái Lan, trung bình năm có triệu trường hợp bị tiêu chảy Riêng năm 2003, có 956.313 trường hợp tiêu chảy cấp, 23.113 ca bị bệnh lỵ, 126.185 ca ngộ độc thực phẩm Trong tháng đầu năm 2007, Malaysia, có 11.226 ca NĐTP, có 67% học sinh, tăng 100% so với kỳ năm trước Tại Ấn Độ 400 ngàn trẻ em bị tử vong tiêu chảy năm.[22 ] Thực tế cho thấy bệnh ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc tác nhân gây bệnh vấn đề sức khoẻ cộng đồng nước phát triển nước phát triển vấn đề sức khỏe toàn cầu Cần phải thiết lập hệ thống quản lý ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm 1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm Việt Nam 1.2.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm Ở nước ta, tỷ lệ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) mức cao Hàng năm, có khoảng 150 - 250 vụ NĐTP báo cáo với từ 3.500 đến 6.500 người mắc, 37-71 người tử vong NĐTP hóa chất, đặc biệt hóa chất sử dụng nơng nghiệp hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV), số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25% tổng số vụ NĐTP Tuy nhiên thực tế số cao nhiều cơng tác điều tra, thống kê báo cáo chưa đầy đủ [5] Giai đoạn 2006 - 2010, bình qn hàng năm có 189 vụ NĐTP với 6.633 người mắc 52 người tử vong, số người mắc số tử vong NĐTP chưa thay đổi nhiều so với giai đoạn trước Đây thách thức lớn với cơng tác phòng chống NĐTP nước ta Số vụ NĐTP có nguyên nhân vi sinh vật có xu hướng giảm rõ, nguyên nhân ngộ độc hóa chất có xu hướng tăng lên [5],[ 7] 1.2.2.2 Thực trạng ATVSTP sản xuất nơng nghiệp - Trong trồng trọt: Tình trạng sử dụng hóa chất, phân bón chất điều tiết sinh trưởng thiếu khoa học phổ biến đặc biệt việc lạm dụng phân vô cơ, thuốc kích thích sinh trưởng Hiện tượng vùng sản xuất rau màu gần khu công nghiệp, nước tưới không đảm bảo vệ sinh tồn Tại tỉnh Nam Định (năm 2004), có 52,6% số mẫu rau kiểm tra có dư lượng TBVTV, 15% số mẫu vượt giới hạn cho phép Tại Hà Nội, số mẫu có dư lượng TBVTV chiếm 69,4%, 25% vượt mức cho phép; TP Hồ Chí Minh 23,66% Nghiên cứu Nguyễn Sơn Hà cho thấy nhóm rau ăn có tỷ lệ mẫu chứa dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật vượt mức cho phép (MRLs) cao: rau ngót 23%, nho 24% [12] - Trong chăn ni, giết mổ: Hố chất tồn dư sản phẩm chăn nuôi nguy tiềm ẩn đe dọa tới sức khoẻ người Phần lớn lò mổ tập trung thiếu mặt cho giết mổ, công đoạn giết mổ không phân chia riêng rẽ; nguồn nước sử dụng, đặc biệt nước thải không bảo đảm vệ sinh thú y Công tác kiểm dịch động vật hiệu quả, trang thiết bị cho chi cục thú y, trạm, chốt kiểm dịch hạn chế Nghiên cứu Đào Tố Quyên cho thấy dư lượng kháng sinh Enrofroxacin chiếm 31,4%, tỷ lệ nhiễm Ecoli thịt lợn 40%, có 25,7% mẫu thịt lợn không đạt tiêu chuẩn nhiễm Salmonela Tỷ lệ nhiễm Salmonella S.aureus vượt giới hạn cho phép thịt lợn Hà Nội 4,1% 5,5%; thịt gà 8,3% 9,7% Tại TP Hồ Chí Minh thịt lợn 5,8% 53,6%; thịt gà 8,7% 59,4% Tồn dư hóa chất hóa chất bảo quản thực phẩm thịt sản phẩm động vật tươi sống vấn đề cần quan tâm, Salbutamol Clenbuterol chất cấm sử dụng có ảnh hưởng đến sức khỏe người tồn dư thịt [5.] - Trong nuôi trồng thủy sản: Thực trạng ô nhiễm môi trường nuôi TBVTV, sử dụng thuốc thú y tình trạng tiêm chích tạp chất vào thuỷ sản nguy an toàn thực phẩm có nguồn gốc thuỷ sản Nguyễn Lan Phương nghiên cứu với 300 mẫu thủy hải sản đông lạnh chế biến sẵn Hà Nội năm 2006 - 2008 có 27% mẫu khơng đạt tiêu chuẩn mặt vi sinh Nghiên cứu Trịnh Bảo Ngọc năm 2009 cho thấy 100% mẫu thủy sản bị nhiễm kim loại nặng As, Cr, Hg, Pb, Cd, Ni Mức độ nhiễm E.coli cao, cao hàng trăm đến hàng nghìn lần so với tiêu chuẩn cho phép Thực trạng ô nhiễm hóa chất, kháng sinh sản phẩm tác động xấu tới hoạt động xuất thủy sản mà gây nhiều loại bệnh với người tiêu dùng, ảnh hưởng không nhỏ tới việc xuất sản phẩm sang Hoa Kỳ nhiều nước khác [6] 1.2.2.3 Thực trạng ATVSTP kinh doanh thực phẩm xuất, nhập Trong xu tồn cầu hóa, việc sản xuất, chế biến, phân phối thực phẩm ngày mở rộng, đem đến nhiều lợi ích lẫn nhiều mối nguy cho người tiêu dùng Việc quản lý nhập qua đường tiểu ngạch, phát hiện, phòng chống bn lậu chưa kiểm sốt chặt chẽ Ở nước ta, tình trạng nhập thực phẩm, phụ gia thực phẩm khơng có giấy xác nhận chất lượng nhập quan kiểm tra nhà nước , nhập lậu động vật sản phẩm động vật, hoa tươi khơng qua kiểm dịch xảy Việc kiểm tra chất lượng ATVSTP chủ yếu dựa vào cảm quan Vấn đề ATVSTP có quy định cụ thể vấn đề hàng giả, hàng nhái, hàng vi phạm sở hữu trí tuệ quy định nhãn mác, hàng không đạt tiêu chuẩn chất lượng vấn đề phổ biến Việc kiểm dịch động vật nhập qua đường bộ, đường hàng khơng khó khăn chưa có khu cách ly kiểm dịch động vật Trong tổng số lượng/lô thực phẩm qua kiểm tra nhà nước năm 2008 165.672.936 kg/13.684 lơ số lượng/lô thực phẩm không đạt yêu cầu nhập 116.963 kg/32 [3] 1.2.2.4 Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố bếp ăn tập thể Tình trạng an toàn vệ sinh thức ăn đường phố (TAĐP) cải thiện nhờ việc triển khai xây dựng phường điểm ATVSTP thức ăn đường phố theo quy định Bộ Y tế Điều kiện ATVSTP bếp ăn tập thể quan, trường học cải thiện đáng kể Tuy nhiên, đa số sở kinh doanh dịch vụ TAĐP đầu tư vốn, triển khai điều kiện môi trường chưa đảm bảo vệ sinh, thiếu hạ tầng sở dịch vụ nước sạch, kiến thức ATVSTP người trực tiếp chế biến, kinh doanh nhiều hạn chế Nghiên cứu Lê Văn Giang năm 2006 huyện Gia Lâm cho thấy có 20% số sở không đạt điều kiện ATVSTP Nghiên cứu Lý Thành Minh thị xã Bến Tre cho thấy tỉ lệ nhiễm S.aureus 49,6% Ecoli 23,6% Năm 2007, nghiên cứu Trần Việt Nga cho thấy 18,2% bếp ăn tập thể không đạt tiêu chuẩn vệ sinh sở, 9% mẫu thức ăn khơng đạt tiêu chuẩn tiêu Coliforms Tại Thanh Hóa, tỷ lệ ô nhiễm chung mẫu thức ăn đường phố dụng cụ chế biến 57,74% Năm 2008, kết nghiên cứu Nha Trang cho thấy có 39,5% ăn hải sản sống khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh VSV Có tới 31,8% bàn tay nhân viên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bị nhiễm S.aureus.[13] 1.2.2.5 Thực trạng ATVSTP chế biến thực phẩm Đa số sở chế biến thực phẩm nước ta có quy mơ vừa nhỏ với đặc điểm thiếu vốn đầu tư, mặt sản xuất hẹp, chế biến thủ công, thiết bị cũ lạc hậu nên việc tuân thủ quy trình kỹ thuật chế biến thực phẩm, kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào theo quy định nhiều hạn chế chưa đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng ATVSTP Trong năm gần đây, thực phẩm chế biến thủ công có nhiều tiến độ an tồn thực phẩm chế biến thủ công thấp thực phẩm chế biến công nghiệp Kết nghiên cứu Nguyễn Hùng Long địa bàn Hà Nội cho thấy nhận thức, thái độ, hành vi ATVSTP người quản lý sở đạt 57,6 - 97% thực phẩm chế biến thủ công thấp thực phẩm chế biến cơng nghiệp Nghiên cứu Hồng Cao Sạ năm 2009 cho thấy nhóm nhiễm vi sinh vật nhiều thịt lợn qua chế biến, nước đá loại rau sống Điều cho thấy thực trạng ATVSTP sở chế biến thực phẩm nhiều vấn đề xúc cần quan tâm giải thời gian tới.[ 7] 1.2.2.6 Kiến thức, thái độ, hành vi ATVSTP cộng đồng Kiến thức, thái độ hành vi người kinh doanh, chế biến thực phẩm, người tiêu dùng yếu tố quan trọng để đảm bảo thực ATVSTP Hầu hết nghiên cứu kiến thức, thực hành ATVSTP nhóm đối tượng thấp (chung cho nhóm đối tượng đạt khoảng 50%) Còn nhiều phong tục canh tác, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu mối nguy ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm Nghiên cứu Nguyễn Văn Thể tỉnh Bắc Giang năm 2008 cho thấy có 60% thực hành ATVSTP Một nghiên cứu khác Hoàng Thị Điền cho thấy tỷ lệ biết chọn thực phẩm chín ăn địa bàn vùng cao tối đa chiếm 31,33%, vùng thấp 81,3%, có 7,67% người dân vùng cao quan tâm đến nhãn hàng hóa thực phẩm 14,33% người vùng cao, 78,33% người vùng thấp biết loại thực phẩm thường gây ngộ độc Nguyễn Thanh Phong cho thấy kiến thức người tiêu dùng ô nhiễm thực phẩm đạt 49,5% (Hà Nội 49,9%, Hà Tĩnh 46%, Thái Bình 53%).[ 5] 10 trọng lượng thân tôm - Xử lý xong nên rửa tôm qua nước sát trùng chorine nồng độ 20ppm, rửa lại nước lã thật sạch, không tơm dễ bị nhiễm trùng - Tơm vặt đầu có lợi cho bảo quản, vận chuyển, khó đảm bảo chất lượng, chế biến mặt hàng cao cấp tơm chín - Ướp đá bảo quản:Tốt bảo quản tơm với đá cho thêm nước, gọi bảo quản ướt giữ nhiệt độ 0-20C Riêng tôm sắt, tôm mũ ni, tôm xanh nên bảo quản khô - Bảo quản khô: Ở vùng nuôi tập trung, thời gian bảo quản ngắn (chỉ 1-2 ngày) bảo quản khơ lại tốt bảo quản ướt - Q trình bảo quản khơ tiến hành sau - Mở nút thùng bảo quản khô bể chứa - - Rải lớp đá dày 5-10cm, rải lớp nguyên mỏng với đá làm gần đầy -Trên phủ lớp đá dày 5-10cm - Đậy nắp kiểm tra độ kín nắp - Có thể dùng khay để bảo quản khơ, xung quanh phải lót lớp vải nhựa PE cho nhiều đá Trên mặt đáy phải cho lớp đá dày - Chú ý: Thời gian kể từ tiếp nhận nguyên liệu, qua công đoạn rửa, phân loại ngâm nước lạnh không 15 phút Trên thùng phải ghi rõ ngày bảo quản để tiện theo dõi xử lý - Chăm sóc, xử lý cố: Luôn kiểm tra đá để kịp thời bổ sung, có nhiều nước (phương pháp khơ) phải đục lỗ để nước ngồi - Ngun liệu thủy sản nhanh bị hỏng, ươn thối thành phần dinh dưỡng cao, mặt khác, có mặt hệ vi sinh vật phong phú, phân bố đa dạng (Ví dụ cá vi sinh vật tập trung phận da:102-107CFU/g; nội tạng 103-109CFU/g; mang 103-109CFU/g), hệ enzym nguyên liệu thủy sản hoạt động mạnh: protease, đặc biệt hệ enzym tiêu hóa pepsin, chymosin, cathepsin, renin Ngồi hệ enzym lipase - Do nguyên nhân trên, nguyên liệu thủy sản nhanh hư hỏng nên phải đưa vào chế biến ngay, phải bảo quản bảo quản nước muối kết hợp với nhiệt độ thấp để bảo quản; Nguyên tắc Sử dụng nguồn nước nguyên liệu an toàn chế biến thực phẩm - Nước sử dụng sở chế biến mắm tôm chua phải nước “Sạch” có nghĩa khơng chứa vi sinh vật gây độc hoá chất độc hại theo QCVN 01/2009 34 Cơ sở chế biến thủy sản lên men phải có đủ nước để đáp ứng nhu cầu sử - dụng nước - Nguyên liệu dùng để chế biến thủy sản lên men phải an toàn Cơ sở chế biến thủy sản lên men nên lựa chọn nguyên liệu tươi, không bị ươn hỏng mua nguyên liệu từ nguồn tin cậy 2.3.2 Kiểm sốt an tồn thực phẩm chế biến thủy sản lên men truyền thống Bước Nhận diện mối nguy * Mối nguy sinh học Nguyên liệu thủy sản ( tép, tôm) Hệ vi sinh vật chế biến mắm thủy sản lên men bao gồm vi sinh vật từ không khí, nước, v.v quan trọng loại vi sinh vật động vật, nguyên liệu, bụi đất người mang vào Các mối nguy sinh học chế biến thủy sản lên men nhiễm từ: - Nhiễm vi sinh vật từ môi trường sống (Clostrium, Vibrio, v.v ) - Nhiễm vi sinh vật trình bảo quản, vận chuyển (Staphylococcus aureus, Salmonella, v.v ) - Vi sinh vật phát triển trình bảo quản, vận chuyển - Nhiễm ký sinh trùng từ mơi trường sống (giun, sán,v.v ) Trong mối nguy lớn số loại vi khuẩn sau: - Vi khuẩn gây bệnh (Salmonella, E.Coli, v.v ) - Vi khuẩn sinh độc tố gây ngộ độc (Clostridium, v.v ) - Vi khuẩn tạo bào tử (Clostrium Botilinum) Bảng Mối nguy sinh học từ sản phẩm lên men truyền thống [2] Mối nguy Clostridium botilinum Nguồn gốc Gây bệnh Ngộ độc Gắn liền với loài thần kinh Bệnh tả, nôn Vibrio Staphylococcu s aureus Biện pháp ngăn ngừa Bảo quản độ thấp nhiệt Nấu chín trước sử Gắn liền với loài mửa dụng Lây nhiễm từ người Tiêu chảy Vệ sinh công nhân chế biến Salmonella Lây nhiễm từ nguồn nước, dụng cụ Thương hàn Nấu chín trước sử dụng Ký sinh trùng Thủy sản tươi sống Viêm gan, bị ô nhiễm viêm túi mật Soi gắp, bảo quản lạnh, nấu chín * Mối nguy vật lý Các mối nguy vật lý nhiễm lẫn cách vô ý vào nguyên liệu sản phẩm 35 trình khai thác, vận chuyển bảo quản như: mảnh kim loại, vụn gỗ, cát, sạn, v.v * Mối nguy hóa học Mối nguy hóa học nhiễm lẫn vào sản phẩm như: - Các kim loại nặng: thủy sản bị nhiễm kim loại nặng có nước biển - Các chất kháng sinh: dùng để bảo quản thủy sản Bước Đánh giá mối nguy * Tiêu chí đánh giá mối nguy: - Mức độ nghiêm trọng mối nguy; - Độ rủi ro (khả xuất mối nguy thực tế) * Những mối nguy nghiêm trọng chế biến thủy sản lên men truyền thống - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến không gây nhiễm bẩn vào sản phẩm; - Công nhân chế biến không trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, không thực chế độ vệ sinh chế biến mắc bệnh truyền nhiễm; - Tiếp nhận nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn đưa vào chế biến ; - Trong chế biến mắm tôm chua sử dụng chất nhuộm màu, chất bảo quản không rõ nguồn gốc; - Chế biến mắm tôm chua không đạt yêu cầu vệ sinh như: thiết bị, dụng cụ, khu vực chế biến mắm tôm chua không nơi ẩn chứa nhiều vi sinh vật Hình 15 Tơm khơng đạt tiêu chuẩn để chế biến Hình 16 Mắm tôm chua bị nhuộm phẩm màu Bảo quản thành phẩm không kỹ thuật; Bước Các phương pháp kiểm soát Để kiểm soát mối nguy quan trọng chế biến mắm tôm chua cần thực phương pháp sau: - - Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến vệ sinh sẽ, yêu cầu; Công nhân chế biến mắm tôm chua phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, 36 phải thực chế độ vệ sinh chế biến định kỳ phải khám sức khỏe; - Nguyên liệu tôm đưa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn, tuyệt đối không sử dụng tôm ươn hỏng đưa vào chế biến; - Chế biến mắm tôm chua thực đơn, điều kiện công nghệ; - Thường xuyên theo dõi để phát hiện tượng hư hỏng để kịp thời xử lý - Không sử dụng phẩm màu, chất bảo quản khơng an tồn chế biến mắm tơm chua; - Chỉ đóng gói sản phẩm mắm tơm chua chín, bao gói kín để hạn chế xâm nhập tác nhân gây hại bên - Bảo quản mắm tôm chua thành phẩm kho đạt yêu cầu kỹ thuật để hạn chế phát triển vi sinh vật 2.3.3 Thực hành sản xuất tốt vệ sinh tốt để đảm bảo an toàn thực phẩm Hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points) bắt đầu áp dụng từ năm 1960 kỷ trước, nhằm cung cấp 100% thực phẩm an tồn cho chương trình vũ trụ NASA (cơ quan quản lý quốc gia hàng không vũ trụ Mỹ) Cho đến nay, HACCP trở thành hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả, công cụ hữu hiệu, giúp cho nhà sản xuất kiểm sốt độ an tồn thực phẩm, phòng tránh nhiễm thực phẩm nguy hại cho sức khoẻ người Hình 17 Minh họa việc áp dụng Haccp sở chế biến thủy sản lên men Hiện nay, sở bán lẻ, người tiêu dùng yêu cầu nhà sản xuất cung cấp thực phẩm phải tuân theo hệ thống HACCP trình sản xuất chế biến thực phẩm, kể buôn bán thực phẩm quốc tế Tuy nhiên, để áp dụng HACCP, cần thực hai điều kiện bắt buộc (còn gọi điều kiện tiên quyết) Đó phải thực chương trình thực hành sản xuất tốt (GMP – Good Manufacturing Practices) thực hành vệ sinh tốt (GHP - Good Hygiene Practices) Để thực hành sản xuất tốt cần có biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ để đảm 37 bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng, vệ sinh an toàn Thực hành sản xuất tốt hiểu quy phạm sản xuất áp dụng cho sở sản xuất thực phẩm Trên sở quy phạm này, sở sản xuất, chế biến thực phẩm xây dựng quy phạm cụ thể tuỳ điều kiện quy mô, trình độ cơng nghệ Nội dung điều kiện thực hành sản xuất tốt bao gồm kiểm soát tốt tất yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) sản phẩm từ khâu thiết kế, xây lắp nhà xưởng, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến, xây dựng phương tiện cơng trình vệ sinh, u cầu cấp, thoát nước chuẩn bị chế biến đến q trình chế biến, đóng gói, bảo quản người điều hành hoạt động chế biến thực thực phẩm Thực hành vệ sinh tốt quy phạm vệ sinh dùng để đạt yêu cầu vệ sinh chung đề thực hành sản xuất tốt Tuy nhiên, thực hành sản xuất tốt quy định yêu cầu vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm điều kiện vệ sinh kém, kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm sản phẩm q trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối Thực hành vệ sinh tốt quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm sốt vệ sinh Cụ thể, vệ sinh an tồn nguồn nước, vệ sinh an toàn nước đá, kiểm soát bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn ngừa ô nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn, sử dụng, bảo quản hố chất, đảm bảo sức khoẻ cơng nhân, kiểm soát động vật gây hại, kiểm soát chất thải thu hồi sản phẩm Việc thực hành sản xuất tốt thực hành vệ sinh tốt phải thực trước triển khai chương trình HACCP Việc áp dụng hệ thống HACCP sản xuất, kinh doanh thực phẩm mang lại nhiều lợi ích.Đó giảm nguy ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm Tăng tin cậy người tiêu dùng việc cung cấp tiêu dùng thực phẩm.Thông qua đó, góp phầncải thiện chất lượng sống Với việc áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP, doanh nghiệp nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm mình, tăng tính cạnhtranh, mở rộng thị trường, thực phẩm xuất Doanh nghiệp có nhiều hội để tiếp thị cam kết bảo đảm an tồn thực phẩm sản phẩm sản xuất, kinh doanh Tạo lòng tin với người tiêu dùng bạn hàng, nâng cao hiệu sản xuất chất lượng sản phẩm cải tiến lực quản lý an tồn thực phẩm, cải tiến q trình sản xuất cải thiện mơi trường, giảm chi phí giảm số lượng sản phẩm hỏng phải thu hồi Triển khai HACCP quản lý theo dõi nhằm phát hiện, đánh giá mối nguy nguy xảy q trình sản xuất, lưu thơng, phân phối sử dụng sản phẩm, thực biện pháp kiểm soát điểm trọng yếu để bảo đảm an toàn sản 38 phẩm thực phẩm Để triển khai hệ thống HACCP, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần xây dựng thực theo nguyên tắc[18] - Xác định mối nguy đánh giá mức độ nghiêm trọng nguy xẩy Mối nguy yếu tố sinh học, hố học vật lý làm cho thực phẩm khơng an tồn cho người sử dụng Các mối nguy tìm thấy ngun liệu tươi sống, bán sản phẩm sản phẩm cuối q trình chế biến.Sự tái nhiễm công đoạn, khâu phân phối, buôn bán chuẩn bị phải coi điều kiện tạo nên mối nguy - Xác định điểm kiểm soát tới hạn để khống chế mối nguy phát Điểm kiểm soát tới hạn điểm tiến hành biện pháp kiểm sốt nhằm ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu đáng kể mối nguy an tồn thực phẩm mức chấp nhận - Thiết lập ngưỡng tới hạn tiêu chí cần phải đạt biện pháp phòng ngừa liên quan đến điểm kiểm sốt tới hạn - Giám sát điểm kiểm soát tới hạn thực quan sát, phép đo theo trình tự định trước, thơng số cần kiểm sốt để đánh giá xem có nằm tầm kiểm sốt hay không Thực tốt việc giám sátnày giúp doanh nghiệpcó biện pháp kịp thờikhắc phục phát thông số chưa đạt vượt giá trị tới hạn - Thực biện pháp kịp thời theo dõi phát tiêu đặt chưa đạt yêu cầu -Lưu trữ hồ sơ việc cần thiết hệ thống HACCP để kiểm sốtkế hoạchcó xây dựng xác, thủ tục, vận hành cách triệt để hay không - Thực thủ tục thẩm tra nhằm xem xét tính hợp lý kế hoạch HACCP xác định tuân thủ theo kế hoạch HACCP thực tế sản xuất, chế biến thực phẩm Để bảo đảm thành công cho việc xây dựng áp dụng hệ thống HACCP sở đòi hỏi phảixác định rõ mục tiêu sách an toàn thực phẩm doanh nghiệp Đồng thời cam kết thực triệt để yêu cầu đề kế hoạch HACCP Có đầu tư thích đáng vật chất kỹ thuật để trì, nâng cấp sở hạ tầng, đảm bảo điều kiện hoạt động tốt cho đội ngũ cán thực Đảm bảo thống luật pháp, sách Nhà nước với quátrình xây dựng áp dụng hệ thống Đáp ứng yêu cầu an tồn thực phẩm, thơng tin cho người tiêu dùng, thu hồi, xử lý sản phẩm không phù hợp bảo vệ lợi ích khách hàng người tiêu dùng phương diện vệ sinh an toàn thực phẩm Quản lý chất lượng trong trình sản xuất nước mắm Cơ sở sản xuất nước mắm có cơng suất thực tế 500.000 lít/năm trở lên phải thực chương trình quản lý an tồn chất lượng theo HACCP quy định QCVN: 2008/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản- chương trình quản lý chất lượng 39 an toàn thực phẩm theo HACCP Cơ sở sản xuất nước mắm có cơng suất nhỏ 500.000 lít/năm trở lên phải thực quy phạm thực hành tốt GMP quy phạm vệ sinh chuẩn truy xuất nguồn gốc Cơ sở sản xuất nước mắm cần thực chuỗi cung cấp thực phẩm an toàn từ khâu nguyên liệu thủy sản, nhận muối, vận chuyển thực phẩm cuối giai đoạn chế biến, đóng chai cách an tồn Đây yếu tố giúp ngành chức nước nhập truy xuất nguồn gốc sản phẩm chuỗi sản xuất an toàn 2.3.4 Nâng cao lực áp dụng hệ thống an toàn thực phẩm theo ISO 22000 sở sản xuất thực phẩm vừa nhỏ 2.3.4.1.Tiếp cận ISO, ISO 22000 a) Khái niệm - Khái niệm ISO: ISO (Tổ chức Quốc tế Tiêu chuẩn hóa - International Organization for Standardization) - Khái niệm ISO 22000: ISO 22000 tiêu chuẩn Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toàn thực phẩm b) Sự cần thiết phải áp dụng ISO 22000 lĩnh vực thực phẩm Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000 giúp sở sản xuất thực phẩm cải tiến phương pháp làm việc; tuân thủ yêu cầu pháp luật; giảm bớt nghĩa vụ pháp lý; giấy chứng nhận chứng khách quan chuyên cần xứng đáng; cải thiện hội xuất thâm nhập vào thị trường khó tính; nâng cao độ tin cậy khách hàng; giảm bớt tần suất hoạt động kiểm tra; tạo lợi cạnh tranh nâng cao hình ảnh uy tín sở sản xuất thực phẩm thương trường c) Vai trò ISO 22000 hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm * Đối tượng áp dụng ISO 22000 (cá nhân, tổ chức) Tiêu chuẩn ISO 22000 áp dụng cho tất tổ chức, không phân biệt loại hình, địa điểm, quy mơ, Có thể bao gồm: sở/ công ty /nhà máy /nhà phân phối, thực sản xuất kinh doanh thực phẩm nói chung * Những lợi ích áp dụng ISO 22000 Lợi ích ISO 22000 giúp cho tổ chức toàn giới triển khai hệ thống HACCP cho ngành vệ sinh thực phẩm cách thống nhất, áp dụng cho quốc gia sản phẩm thực phẩm Lợi ích chính: - Sản phẩm an toàn cho người sử dụng - Tạo lợi cạnh tranh, nâng cao thương hiệu, dễ dàng xuất 40 - Tiết kiệm chi phí, tăng doanh thu lợi nhuận - Giải phóng cơng việc mang tính chất tập trung vụ lãnh đạo Giúp lãnh đạo có nhiều thời gian tập trung vào thực chiến lược mang tầm vĩ mô - Các hoạt động có tính hệ thống, người đồn kết, làm việc mơi trường thoải mái - Nâng suất lao động tăng - Và nhiều lợi ích khác… 2.3.4.2 Quan hệ ISO 22000 HACCP Bảng Quan hệ ISO 22000 HACCP [18] Các nguyên tắc HACCP Các bước áp dụng HACCP ISO 22000 nhóm Bước Nhóm an tồn thực phẩm Thành lập HACCP Đặc tính sản phẩm Mơ tả sản phẩm Xác Nguyên tắc Tiến hành phân tích rủi ro định mục đích sử dụng Xây dựng sơ đồ dây truyền sản xuất Thẩm định sơ đồ dây truyền sản Liệt xuất kê tất rủi ro tiềm ẩn Tiến hành phân tích rủi ro Xem xét biện pháp kiểm soát Nguyên tắc Xác định điểm kiểm Xác định điểm soát tới hạn (CCP) kiểm sốt tới hạn (CCP) Mơ tả bước Bước q trình biện pháp kiểm sốt Mục đích sử dụng dự Bước kiến Bước Lưu dồ Bước Phân tích mối nguy hại Nhận biết mối nguy hại Bước xác định mức chấp nhận Đánh giá mối nguy hại Lựa chọn đánh giá biện pháp kiểm soát Bước Nhận biết điểm kiểm soát tới hạn 41 Các nguyên tắc HACCP Nguyên tắc Thiết lập (các) ngưỡng tới Các bước áp dụng HACCP Thiết lập Giới hạn tới hạn cho hạn CCP Thiết lập hệ thống Nguyên tắc Thiết lập hệ thống kiểm tra, giám sát cho giám sát điểm kiểm soát CCP tới hạn ISO 22000 Xác định Giới hạn tới Bước hạn cho điểm kiểm soát tới hạn Hệ thống theo dõi Bước điểm kiểm soát tới hạn 2.3.5 Các hoạt động can thiệp Các hoạt động can thiệp xây dựng theo cách phân tích vấn đề Mơ hình can thiệp cụ thể sau: 2.3.5.1 Cơng tác truyền thơng giáo dục ATVSTP gồm + Nói chuyện, tư vấn trực tiếp với đối tượng, phát tờ rơi có nội dung về: (1) Quy định yêu cầu chung điều kiện ATVSTP SX-KD TP; (2) Những điều cần biết vệ sinh cá nhân SX-KD TP; (3) Những điều cần biết phụ gia thực phẩm; (4) Các hành vi bị nghiêm cấm SX-KD; Tờ rơi phát thông qua cán điều tra vấn phiếu điều tra KAP, nhân viên y tế, nhóm tình nguyện cán phụ nữ + Mở lớp tập huấn kiến thức cho đối tượng chủ sở chế biến kinh - doanh thực phẩm địa bàn + Tuyên truyền phương tiện thông tin đại chúng: - Truyền hình hình ảnh chọn lọc từ tờ rơi, tài liệu tuyên truyền với thời lượng:1,5 phút x lần/ tuần x tuần/tháng x tháng 2.3.5.2 Nâng cao lực đội ngũ cán lãnh đạo quản lý ATVSTP, cán làm công tác tra, kiểm tra ATVSTP - Thành lập, kiện toàn tổ chức hoạt động Ban đạo ATVSTP cấp Trưởng ban đạo phó Chủ tịch UBND cấp, quan thường trực Sở Y tế, Phòng Y tế huyện, thành phố, trưởng trạm y tế xã, thành viên ngành Công an, Cơng đồn, Phụ nữ, Đồn niên, Quản lý thị trường, Phân công nhiệm vụ cụ thể trách nhiệm cho thành viên - Phân cấp địa bàn quản lý cho tra kiêm nhiệm cộng tác viên tra ATVSTP theo đơn vị hành quy mô sở chế biến - kinh doanh thực phẩm - Mở lớp tập huấn nghiệp vụ tra, kiểm tra ATVSTP theo nội dung: Phân cấp 42 QLNN tham gia quản lý nhà nước ATVSTP; điều kiện vệ sinh chung sở sản xuất chế biến thực phẩm; yêu cầu kiến thức ATVSTP người sản xuất - kinh doanh thực phẩm; hành vi bị nghiêm cấm sán xuất kinh doanh thực phẩm 2.3.5.3 Tăng cường công tác tra, kiểm tra, xử lý vi phạm ATVSTP - Mỗi huyện thành lập đoàn tra kiểm tra theo địa bàn - Định kỳ tháng lần kiểm tra điều kiện vệ sinh sở sản xuất, kiểm tra thực hành vệ sinh cá nhân kiểm tra việc sử dụng phụ gia thực phẩm test kiểm tra nhanh - Thực xử lý vi phạm ATVSTP phát theo thẩm quyền 43 KẾT LUẬN Qua chuyên đề: “An toàn vệ sinh thực phẩm chế biến bảo quản sản phẩm thủy sản lên men truyền thống” em tìm hiểu được: Tổng quan vệ sinh an toàn thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Tình hình an tồn thực phẩm ngồi nước tình hình ngộ độc thực phẩm Tổng quan quy trình công nghệ chế biến nước mắm cổ truyền chế biến mắm tơm chua, từ biết cơng đoạn có nguy an tồn thực phẩm Các biện pháp đưa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm bảo quản chế biến sản phẩm lên men truyền thống: áp dụng Haccp; ISO 22000:2005; Các hoạt động can thiệp; công tác truyền thông giáo dục ATVSTP gồm Nâng cao lực đội ngũ cán lãnh đạo quản lý ATVSTP, cán làm công tác tra, kiểm tra ATVSTP; Tăng cường công tác tra, kiểm tra, xử lý vi phạm ATVSTP Từ sở tổng quan trên, chuyên đề an toàn thực phẩm cung cấp cho thân tổng quan hệ thống quản lý chất lượng sở sản xuất sản phẩm lên men truyền thống vừa nhỏ từ thủy sản 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn (2102) Giáo trình mơ đun Vệ sinh chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thơn (2102) Giáo trình mơ đun Chế biến mắm tơm chua Bộ Y tế (2009), Báo cáo công tác đảm bảo an toàn thực phẩm, số 213/BC-BYT ngày 30/3/2009, Hà Nội Cục an toàn thực phẩm (2013) Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm, BYT 5.Cục An toàn thực phẩm (2011), Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia an tồn thực phẩm giai đoạn 2006-2010, Hà Nội 6.Cục Thú y-Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2004), Báo cáo an toàn thực phẩm, số 166TY/CV ngày 16/2/2004, Hà Nội Nguyễn Cơng Khẩn (2009), “Đảm bảo an tồn thực phẩm Việt Nam- Các thách thức triển vọng”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5-2009, Nhà xuất Hà Nội,tr 11- 26 Hà Huy Khôi, Phạm Duy Tường (2006), Dinh dưỡng Vệ sinh thực phẩm, NXB Y học Hà Huy Khôi (1997), Phương pháp dịch tễ học dinh dưỡng, NXB Y Học 10.Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm (2005), Vệ sinh An toàn thực phẩm, NXB Đại học quốc gia thành phố HCM 11 Nguyễn Thị Thanh Hương (2012), Thực trạng giải pháp nâng cao lực quản lý việc sử dụng số phụ gia chế biến thực phẩm Quảng Bình, Luận án tiến sỹ dinh dưỡng 12.Đoàn Thị Hường cộng (2008), “Đánh giá tình trạng nhiễm hóa học số loại rau bán cửa hàng rau thực phẩm khác địa bàn Hà Nội năm 2008”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5-2009, Nhà xuất Hà Nội, tr 158 – 63 13 Nguyễn Mạnh Hùng (2007), “Một số vấn đề liên quan đến công tác nhập lậu thực phẩm qua biên giới”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4- 2007, Nhà xuất Y học, tr 31 – 38] 14 Lâm Xuân Thanh (2004), Dinh dưỡng, an toàn thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội 15 Nguyễn Thị Hiền (2006), Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền NXB KHKT 16.Nguyễn Đức Lượng (2010), Giáo trình cơng nghệ lên men, NXB giáo dục 17 Lê Ngọc Tú (2006), Độc tố học An toàn thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật 45 18 TCVN ISO 22000 : 2007 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – yêu cầu tổ chức chuỗi thực phẩm 19 FAO/WHO (1998), “Food Safety and Globalization of Trade in Food: A Challenge to the Public Health Sector”, Food Safety Issues WHO/FSF/FOS/97.8 Rev 20 DeWaal C S, Robert N (2005), Food Safety Around the World, Washington, D.C, pp 1- 21 DeWaal C S, Robert N (2005), “North American Region”, Food Safety Around the World, Washington, D.C, pp 53- 65 22 DeWaal C S, Robert N (2005), “South East Asian Region”, Food Safety Around the World, Washington, D.C, pp 14-16 23 Steve Crossley and Yasmine Motarjemi (2011), Food safety management tools, WHO express, pp 12-22 46 MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung 1.1.1 Vệ sinh thực phẩm 1.1.2 An toàn thực phẩm 1.1.3 Ngộ độc thực phẩm 1.1.4 Các bệnh thực phẩm 1.1.5 Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.6 Lợi ích an toàn thực phẩm 1.1.7.Tác hại việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 1.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm nươc 1.2.1 Thực trạng an toàn thực phẩm giới 1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm Việt Nam 1.2.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm 1.2.2.2 Thực trạng ATVSTP sản xuất nông nghiệp 1.2.2.3 Thực trạng ATVSTP kinh doanh thực phẩm xuất, nhập 1.2.2.4 Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố bếp ăn tập thể 1.2.2.5 Thực trạng ATVSTP chế biến thực phẩm 10 1.2.2.6 Kiến thức, thái độ, hành vi ATVSTP cộng đồng 10 An toàn thực phẩm chế biến bảo quản sản phẩm thủy sản lên men truyền thống 11 2.1 Sơ lược quy trình cơng nghệ chế biến số sản phẩm thủy sản lên men truyền thống 11 2.1.1 Quy trình cơng nghệ chế biến nước mắm 11 2.1.1.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm phương pháp gài nén 11 2.1.1.2 Các cơng đoạn sản xuất nước măm gây an tồn 12 2.1.2 Quy trình cơng nghệ chế biến mắm tôm chua 13 2.1.2.1.Quy trình 13 2.1.2.2.Thuyết minh quy trình 14 2.2 Các mối nguy gây an toàn thực phẩm chế biến bảo quản sản phẩm thủy sản lên men truyền thống 15 2.2.1 Mối nguy sinh học 15 2.2.1.1 Mối nguy vi khuẩn 16 2.2.1.2.Nấm mốc 21 47 2.2.1.3 Vi rút 22 2.2.1.4 Ký sinh trùng 23 2.2.2 Mối nguy vật lý 24 2.2.3 Mối nguy hóa học 25 2.2.3.1 Mối nguy kim loại nặng 25 2.2.3.2 Mối nguy chất gây ô nhiễm bảo quản chế biến 26 2.2.3.3 Do phụ gia thực phẩm 27 2.3 Các giải pháp giảm nguy an toàn chế biến bảo quản sản phẩm thủy sản lên men truyền thống 30 2.3.1.Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 30 2.3.2 Kiểm sốt an tồn thực phẩm chế biến thủy sản lên men truyền thống 35 2.3.3 Thực hành sản xuất tốt vệ sinh tốt để đảm bảo an toàn thực phẩm 37 2.3.4 Nâng cao lực áp dụng hệ thống an toàn thực phẩm theo ISO 22000 sở sản xuất thực phẩm vừa nhỏ 40 2.3.4.1.Tiếp cận ISO, ISO 22000 40 2.3.4.2 Quan hệ ISO 22000 HACCP 41 2.3.5 Các hoạt động can thiệp 42 2.3.5.1 Công tác truyền thông giáo dục ATVSTP gồm 42 2.3.5.2 Nâng cao lực đội ngũ cán lãnh đạo quản lý ATVSTP, cán làm công tác tra, kiểm tra ATVSTP 42 2.3.5.3 Tăng cường công tác tra, kiểm tra, xử lý vi phạm ATVSTP 43 KẾT LUẬN 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 48