SLIDE CÁCH LỰA CHỌN CH Ế BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

CÁCH LỰA CHỌN CH Ế BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM Mục tiêu học Nhắc lại cách lựa chọn số loại thực phẩm thông thờng Nhắc lại số PP chế biến bảo quản thùc phÈm cộng đồng Híng dÉn c¸ch lùa chän số loại thực phẩm thông thờng 1.1 Thịt tơi: Thịt tơi thịt cha bị biến chất, nghĩa cha bị phân huỷ men thân mà vi sinh vật, làm thay đổi trạng thái cảm quan hình thành chất có hại Chn mua Tht Ln tt số thịt tơi Trạng ã Màng khô, thái bên màu sắc đỏ tơi đỏ sẫm, óng ả ã Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thờng ã Mặt khớp: láng & ã Dịch hoạt: Trong thịt tơi ôi ã Mầu xanh nhạt thâm, chí bị đen, không bóng ã Màng nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt ã Mỡ màu tối, độ rắn gim sút, mùi vị ôi ã Mặt khớp có nhiều nhớt Chọn mua thịt lợn tơi (tiếp) Vết cắt Độ hồi Màu sắc bình thờng, sáng, khô rắn Rắn chắc, đàn đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt, không để lại vết lõm bỏ ngón tay không bị dính Màu sắc tối, ớt ã Thịt ôi: Vết lõm lâu, không trở lại bình thờng đợc, dính nhiều ã Thịt tơi: Khi ấn ngón tay, ®Ĩ l¹i vÕt lâm, sau ®ã trë vỊ Tủ Bám chặt thành ống màu trong, hồi vào Tuỷ róc khỏi tuỷ, ống tuỷ, mầu tối đàn nâu, mïi h«i Níc Níc canh trong, mïi canh (n vị thơm ngon, ớc luộc) mặt có lớp mỡ với vết mỡ to Thịt tơi: Nớc canh đục, mùi vị hôi, mặt lớp mỡ, tách thành vết nhỏ Thịt ôi: nớc canh đục, vẩn, mùi vị hầu không Phân biệt thịt lợn bơm nớc:hôi, Nếu nh thịt nạc, mỡ mầu hồng nhạt lẫn trắng,còn nớcvết từ thịt rịn ra, lấy tay cầm không dính tay Lấy mẩu giấy dán vào thịt, nớc thấm hút ớt giấy Thịt nạc không bơm nớc, mầu hồng tơi, sờ vào cảm thấy dính, lấy giấy dán lên khó bị vết Lợn gạo: Do ấu trùng kén giun sán 1.1 Giun xoắn: Kén giun xoắn nằm thớ thịt, hình trám, chiều dài kén nằm song song thớ thịt Có thấy kén đà vôi hoá: Những đốm trắng nh đầu ghim nằm thịt 1.2.Sán: ãấu trùng thêng n»m lìi, c¬ nhai, c¬ cỉ, c¬ lng, sờn, tim ãMầu trắng, hình bầu dục, kén mầu đục to hạt đậu tơng ãTrong kén có dịch thể, thành nang kén có hạt cứng, rắn, mầu trắng, to hạt vừng (nếu lấy hạt kẹp hai phiến kính đà giỏ sẵn glycerin 1/3 - soi kính thấy vỏ đầu sán có giác với đầu móc nhỏ) Lợn bị thơng hàn: Bề mặt da có nốt bầm lấm xuất huyết, thịt nhÃo, tai lợn bị tím Lợn bị tả: Nốt xuất huyết nằm dới da vành tai, nấm nh nốt muỗi đốt Lợn bị tụ huyết trùng: Thịt có mảng bầm, tụ máu Lợn bị viêm gan: Thịt có mầu vàng Lợn đóng dấu: Bề mặt da có nốt tròn đỏ, tía son, có thịt tơi tốt: Chọn mua thịt Có mầu đỏ đặc trng Mỡ mầu vàng nhạt Độ đàn hồi tốt Bề mặt khô, mịn Mùi: bình thờng đặc trng bò tơi Thịt chất lợng, ôi: Mầu sậm Mỡ vàng đậm, xơng có mầu vàng (bệnh loét da quăn tai) Độ đàn hồi kém, thịt nhÃo Bề mặt: nhớt Mùi hôi Thịt bÞ bƯnh: Lë måm long mãng (Foot and mouth disease) Bệnh Than: ãPhủ tạng xuất huyết, bầm đen, mềm nhũn ãMáu đen, không đông hẳn, tim (tâm thất) có nhiều máu không đông, niêm mạc có đốm máu đọng lại ãTổ chức liên kết dới da có dịch mầu vàng ãLách bò sng to gấp 2-6 lần bình thờng, mầu đen, mềm nhũn Cá khô: Tôm tép: 3.1 Tôm tép tơi: 3.2 Tôm tép khô: - Tôm khô thờng có mầu hồng nhạt đến hồng sáng, không trắng nhợt không thâm đen - Nếu tôm khô vỏ: phải nguyên con, không dập nát - Nếu tôm nõn khô, không đầu phải nguyên mình, không vụn nát - Không có sâu mọt, bọ, kiến - Mùi vị: thơm - Sờ: rắn, Tt Chỉ số Trứng tơi Trứng cũ Trứng hỏng thối Soi trứng (nắm trứng bàn tay, để hở đầu trứng Mắt nhìn vào phía, phía đối diện soi nguồn sáng: mặt trời, ánh điện) Mầu hồng suốt với chấm hồng Túi khí có đ ờng kính không 1,0 cm, đ ờng bao quanh cố định không di động (Thờng đầu lớn) Thấy vết mầu đỏ có nhiều đ ờng vân Túi khí to (1,5 - 2,5cm) tói khÝ cµng to, trøng cµng cị, đờng bao quanh di động Mầu sắc không đồng (do lòng đỏ bị vỡ dính vào vỏ) Có thể mầu xám đục (do trứng hỏng hình thànhH2S) Thả vào dung dịch nớc muối 10% Trứng chìm Trứng lơ xuống đáy, nằm lửng nớc ngang Trứng mặt nớc Trứng: (tiếp theo) Rau tơi cã nhiỊu níc, cã men, cã c¸c chÊt dinh d ỡng, môi trờng thích hợp cho vi sinh vật phát triển men dễ hoạt động, đó, rau tơi thực phẩm dễ bị h hỏng Đồng thời, rau tơi có nguy cao tồn d hoá chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản Lựa chọn rau tơi cần ý: 8.1 Hình dáng bên ngoài: Còn nguyên vẹn, lành lặn, không dập nát trầy sớc, thâm nhũn núm cuống Cảnh giác loại qúa "mập", "phổng phao" 8.2 Mầu sắc: có mầu sắc tự nhiên rau quả, không úa, héo Chú ý loại xanh có mầu sắc bất thờng 8.3 Sờ - nắm: Cảm giác nặng tay, dòn Chú ý cảm giác "nhẹ bỗng" số rau xanh đợc phun (Tiếp theo) 8.4 Không có dính chất lạ: Rất nhiều loại rau dính hoá chất bảo vệ thực vật lá, cuống lá, núm quả, cuống quả.có vết lấm vết trắng 8.5 Mùi: Không có mùi lạ Nếu lợng HCBVTV tồn d nhiều, ngửi thấy mùi hắc, mùi HCBVTV 8.6 Với quả: Có số loại đợc ngâm tẩm chất bảo quản độc hại, nhìn có mầu tơi đẹp, nhng núm cuống thâm nhũn, dính HCBVTV, bổ bóc vỏ thấy biến mầu lớp vỏ thịt Nhớ câu tục ngữ chọn mua cá hoa quả: Thực phẩm bao gói sẵn: 9.1 Phải xem nhÃn mác với đẩy đủ nội dung sau: 9.1.1 Tên thực phẩm 9.1.2 Tên, địa thơng nhân chịu trách nhiệm hàng hoá 9.1.3 Định lợng thực phẩm 9.1.4 Thành phần cấu tạo 9.1.5 Chỉ tiêu chất lợng chủ yếu 9.1.6 Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản 9.1.7 Hớng dẫn bảo quản, hớng dẫn sử dụng 9.1.8 Xuất xứ hàng hoá 9.2 Nên mua cửa hàng có tín nhiệm: quen thuộc, siêu thị.những nơi chấp hành đẩy đủ điều kiƯn kinh doanh thùc phÈm vƯ sinh an toµn 9.3 Không nên mua: - cửa hàng, quán hàng,bụi, bẩn, ẩm ớt, nóng, nắng - nơi bày bán lẫn lộn tạp chất, hoá chất, sản phẩm có mùi nh xà phòng, bột giặt, mỹ phẩm 10.1 Có ®đ nh·n m¸c víi néi dung b»ng tiÕng ViƯt, đặc biệt phải hạn sử dụng 10.2 Không mua ®å hép bÞ phång, rØ sÐt, bãp mÐo, hë mÝ ghép, rỉ nớc 10.3 Chỉ nên mua nơi có ph ơng tiện bảo quản theo quy định 11.1 NhÃn mác phải rõ ràng, đầy đủ nội dung theo quy định 11.2 Không mua thực phẩm đông lạnh không thấy lạnh 11.3 Không mua thực phẩm không cứng, đà bị mềm không đủ nhiệt độ lạnh để bảo quản 11.4 Chú ý xem kỹ nấm mốc: Nếu thấy lớp lông tơ bị nhiễm nấm 11.5 Chỉ nên mua cửa hàng có thiết bị bảo quản đông lạnh theo quy định 11.6 Khi mua sắm, nên mua thực phẩm đông lạnh sau để rút ngắn thời gian Xin trân trọng cảm ơn!