Trà xanh là loại thức uống phổ biến ở Việt Nam. Đặc biệt giống trà được sản xuất từ Tân Cường, Thái Nguyên được biết đến rộng rãi với chất lượng tốt hơn trà từ những vùng khác trên cả nước. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài này là muốn tìm ra sự khác biệt của các giống trà tại các vùng Thái Nguyên, Tuyên Quang, Phú Thọ và các loại trà trên thị trường có thương hiệu Thái Nguyên (Long Vân, Phiên Vân, Bát Tiên, Kim Tiên, Móc Câu) dựa vào phép thử phân nhóm tự do theo cách pha tiêu chuẩn và pha theo thói quen thông thường. Giống trà được lựa chọn tư cách tỉnh cụ thể: Thái Nguyên ( LDP, Trung Du, Tri777), Tuyên Quang ( LDP, Trung Du, Tri777), Phú Thọ ( LDP, Trung Du, PH), và 5 mẫu được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh. 14 mẫu trà này được đánh giá bởi 40 thành viên đã qua chọn lọc, trong đó có 20 người là sinh viên có độ tuổi từ 1822, và 20 người có độ tuổi lớn hơn 25. Họ đánh giá theo 2 cách pha khác nhau, dựa vào các đặc tính cảm quan để phân nhóm sản phẩm. Nhóm đối tượng nào có tính chất giống nhau ở mức độ tương đối sẽ thuộc về một nhóm, phân nhóm tự do theo đánh giá của người thử.Thống kê đã chỉ ra sự khác biệt giữa các mẫu trà: đa số cách giống trà khác nhau cùng trồng trên một vùng địa lý thì sự khác biệt không lớn, các giống trà thị trường thì sẽ có các đặc điểm cảm quan giống một trong các tỉnh Thái Nguyên, Tuyên Quang, Phú Thọ.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM …… BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT SỰ KHÁC BIỆT VỀ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA CÁC GIỐNG TRÀ CỦA CÁC TỈNH KHÁC NHAU THEO HAI CÁCH PHA TP HCM, ngày 15 tháng 05 năm 2017 Trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hành phúc NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM HỌ VÀ TÊN MSSV Ngô Thị Dung 13059971 Đặng Nghiêm Hoàng Duy 13016421 Nguyễn Thị Thu Thảo 13069331 Nhan Văn Hoàng Phúc 13028631 NGÀNH: Công nghệ thực phẩm LỚP: DHTP9A Đầu đề luận án: Ứng dụng phương pháp phân nhóm tự Nhiệm vụ (yêu cầu nội dung số liệu ban đầu): Ngày giao nhiệm vụ luận án: 15/09/2016 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 15/05/2017 Họ tên người hướng dẫn Phần hướng dẫn: 1/ TS Nguyễn Bá Thanh Phương pháp phân nhóm 2/ Đỗ Thị Thu Phương pháp đánh giá theo TCVN Nội dung yêu cầu LATN thông qua Bộ môn Ngày … tháng … Năm ………… CHỦ NHIỆM BỘ MÔN (Ký ghi rõ họ tên) NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH (Ký ghi rõ họ tên) PHẦN DÀNH CHO VIỆN Người duyệt (chấm hồ ……………………………………………… s ơ): Đơn vị: ………………………………………………………………… Ngày bảo vệ: …………………………………… ……………………… Điểm tổng kết: ………………………………………………………… Nơi lưu trữ luận án: …………………………………………………… Trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hành phúc Ngày … tháng … năm ………… PHIẾU CHẤM BẢO VỆ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (Dành cho người hướng dẫn / phản biện) Họ tên SV: ……………………………………………………………………… MSSV: ………………………… Ngành (chuyên ngành): …………………………… Đề ……………………………………………………………………………… tài: ……………………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………………… … Họ tên người hướng dẫn / phản biện: ………………………………… …………… Tổng quát thuyết minh: Số trang: ……………………………… …………………………… Số bảng số liệu: ………………………… ……………………………… Số chương: Số Số tài liệu tham khảo: ………………… Phần mềm …………………… Hiện vật (sản phẩm): …………………… hình tính vẽ: toán: Tổng quát số vẽ: - Số vẽ: …………… Bản A1: ……… Bản A2: ………… Khổ khác: ………… Số vẽ ………………………… tay: Nhận …………………………………………………………………………… xét: ……………………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………… ………… ……………………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………………… … Đề nghị: Được bảo vệ ⬜ Bổ sung thêm để bảo vệ ⬜ Không bảo vệ ⬜ Câu hỏi SV phải trả lời tr ước Hội đồng (CBPB 02 câu): a ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… … b ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… … c ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… … Đánh giá chung (Bằng chữ: giỏi, khá, TB): Điểm: ……./10 STT HỌ VÀ TÊN MSSV Điểm (…/10) Ngô Thị Dung 13059971 Đặng Nghiêm Hoàng Duy 13016421 Nguyễn Thị Thu Thảo 13069331 Nhan Văn Hoàng Phúc 13028631 Ký tên (ghi rõ họ tên) Trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hành phúc Ngày … tháng … năm ………… PHIẾU CHẤM BẢO VỆ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên SV: NGÔ THỊ DUNG MSSV: 1305971 phẩm Lớp (ngành): DHTP9A – Công nghệ thực Đề tài: Ứng dụng phương pháp phân nhóm tự vào mô tả cảm quan trà xanh Phần đánh giá cho điểm UV hội đồng (theo thang 10 điểm) ………… a) Trình bày: ……… b) Trả lời câu hỏi: ………… c) Thái độ, cách ứng xử, lĩnh: ………… Tổng cộng: ……… Điểm trung bình UVHĐ cho: ……………… Ký tên Trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hành phúc Ngày … tháng … năm ………… PHIẾU CHẤM BẢO VỆ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên SV: ĐẶNG NGHIÊM HOÀNG DUY MSSV: 1305971 phẩm Lớp (ngành): DHTP9A – Công nghệ thực Đề tài: Ứng dụng phương pháp phân nhóm tự vào mô tả cảm quan trà xanh Phần đánh giá cho điểm UV hội đồng (theo thang 10 điểm) ………… a) Trình bày: ……… b) Trả lời câu hỏi: ………… c) Thái độ, cách ứng xử, lĩnh: ………… Tổng cộng: ……… Điểm trung bình UVHĐ cho: ……………… Ký tên Trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hành phúc Ngày … tháng … năm ………… PHIẾU CHẤM BẢO VỆ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên SV: NGUYỄN THỊ THU THẢO MSSV: 1305971 phẩm Lớp (ngành): DHTP9A – Công nghệ thực Đề tài: Ứng dụng phương pháp phân nhóm tự vào mô tả cảm quan trà xanh Phần đánh giá cho điểm UV hội đồng (theo thang 10 điểm) ………… a) Trình bày: ……… b) Trả lời câu hỏi: ………… c) Thái độ, cách ứng xử, lĩnh: ………… Tổng cộng: ……… Điểm trung bình UVHĐ cho: ……………… Ký tên Trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hành phúc Ngày … tháng … năm ………… PHIẾU CHẤM BẢO VỆ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên SV: NHAN VĂN HOÀNG PHÚC MSSV: 1305971 phẩm Lớp (ngành): DHTP9A – Công nghệ thực Đề tài: Ứng dụng phương pháp phân nhóm tự vào mô tả cảm quan trà xanh Phần đánh giá cho điểm UV hội đồng (theo thang 10 điểm) ………… Hình 4.10: So sánh phân nhóm 14 mẫu nước pha hai nhóm ng ười th (Sinh viên Người lớn tuổi) theo cách pha thông thường Nhận xét: Đối với nhóm sinh viên mẫu thị Trường TT1, TT4 đánh giá gi ống v ới mẫu Thái Nguyên mẫu TQ1 Tuyên Quang Bên cạnh mẫu TT2,TT3 l ại đánh giá giống với mẫu PT3 Phú Thọ Trong mẫu TT5 lại xếp chung nhóm với hầu hết mẫu Tuyên Quang (TQ2,TQ3) Chỉ mẫu PT2 xếp Tuy nhiên xét mặt phẳng Dim (32,77%) mẫu trà nằm rải rác khắp trục tọa độ khoảng cách ểm không xa Có thể thấy dù phân nhóm khác biệt mẫu không rõ ràng Đối với nhóm người lớn tuổi mẫu trà Thị Trường TT1, TT2, TT4 đánh giá giống với hầu hết mẫu Tuyên Quang (2/3 số mẫu TQ1 TQ3) Mẫu TT3, TT5 xếp chung nhóm với mẫu PT1 TQ2 Hai mẫu PT2 PT3 xếp chung nhóm khác biệt hoàn toàn so với nhóm lại Trong mẫu Thái Nguyên lại xếp thành nhóm Tuy nhiên, chiếu lên mặt phẳng Dim (38,40%) ta thấy khác biệt cách đánh giá người lớn tuổi mẫu nươc trà pha không lớn Number of different words : 60 Nhóm sinh viên Number of different words : 47 Nhóm người lớn tuổi Hình 4.11: So sánh khả đánh giá nước trà thuật ng ữ hai nhóm người thử (Sinh viên Người lớn tuổi) theo cách pha thông th ường Nhận xét: Qua biểu đồ so sánh tần suất xuất thuật ngữ hai nhóm người thử có th ể thấy nhóm sinh viên có đánh giá chi tiết so với nhóm người thử người lớn tuổi Nhóm sinh viên có tới 60 thuật ngữ khác đưuọc đưa đánh giá nhóm người lớn tuổi đưa 47 thuật ngữ Đối vơi nhóm sinh viên thuật ngữ vị đưa v ới tần cao Bên cạnh thuật ngữ ngoại hình như: “màu vàng”, “độ trong”, “màu xanh”, “đ ộ cặn” xuất nhiều lần (trên 200 lần) Trong số sinh viên đánh giá có vài người đánh giá đưuọc trà có số tính chất mùi như: “mùi mật ong”, “mùi khói”, “mùi cỏ tươi”, “mùi thảo mộc” Tuy nhiên tuần suất xuất hi ện thấp Đối với nhóm người lớn tuổi tiêu chí màu sắc đánh giá đầu tiên: “màu vàng”, “màu xanh” Các thuật ngữ vị xuất nhiều: “Vị ngọt”, “vi đắng”, “hậu vị ngọt”, “vi chát” Có số người đánh giá mùi cụ th ể như: “mùi cốm”, “mùi chè non”, “mùi hoa” đa dạng thuật ngữ không nhóm sinh viên mà người lớn tuổi cảm nhận đặc điểm không cụ thể như: “mùi trà đặc trưng” Người lớn tuổi - pha theo thói Sinh viên - pha theo thói quen Khối Thể Thời lượng trà tích (g) 3,66 1:25,7 nước gian pha (ml) 94,11 (phút) 3,97 quen Khối ủ lượng Thể Thời trà tích nước gian (g) 5,27 1:31,7 pha (ml) 167,2 (phút) 5,85 ủ Bảng 4.3: Bảng tỉ lệ trà khô: nước pha hai nhóm người thử theo cách pha thông thường Hình 4.12: Biểu đồ biểu diễn chế độ pha hai nhóm người thử theo cách pha thông thường Nhận xét: Qua bảng số liệu biểu đồ tỉ lệ nước pha: trà khô th ời gian ủ trà ta có th ể th hai nhóm người thử tỉ lệ pha s ự khác bi ệt rõ ràng S ự khác biệt đánh giá trà xuất phát từ thao thác khác tráng trà, làm nóng ấm hay số thao tác pha đặc biệt người thử CHƯƠNG 5: ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt 1.1 Sách [1]: Nguyễn Viết Phương, Bài giảng Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao, thành ph ố Hồ Chí Minh, Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh, 1.2 Báo cáo, tạp chí [2]Bộ công thương, Báo cáo xuất nhập Việt Nam 2016, Hà Nội, 2017 [3]Hồ sơ ngành hàng Trà- Viện sách chiến lược phát tri ển nông thôn [4]Viện KHKT nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc 1.3 Tiêu chuẩn quốc gia [5] Bộ Khoa học - Công Nghệ Môi trường , Công nghệ chế biến trà Thuật ngữ định nghĩa, TCVN 3219-79 [6] Bộ Khoa học - Công Nghệ Môi trường, Trà Xác định tiêu cảm quan phương pháp cho điểm, TCVN 3218-93 [7] Bộ Nông Nghiệp Phát triển Nông thôn, Trà Lấy mẫu, TCVN 5609-07 [8]Bộ Khoa Học- Công Nghệ Môi trường, Trà chuẩn bị nước pha chế để thử cảm quan, TCVN 5086-90 Tài liệu Tiếng Anh 2.1 Báo cáo, tạp chí, ISO [9] Dang Thi Minh Luyen, Comparison of sensory characteristics of green tea in Thai Nguyen and Phu Tho, Vietnam, page 2, 2013 [11]In J Hort, S Kemp, & T Hollowood (Eds) Descriptive Analysis in Sensory Evaluation London: Wiley-Blackwell 2016 [12]Hong Xiao and Jun Wang, Discrimination of Xihulongjing tea grade using an electronic tongue, African Journal of Biotechnology Vol (24), 2009 [13]Jeehyun Lee And Delores H Chambers, Descriptive Analysis and U.S Consumer Acceptability of Green Tea Samples from China, Japan, and Korea, Journal Of Food Science Vol 75, 2010 [14]Soh Min Lee1, Seo-Jin Chung, Ok-Hee Lee, Hye-Seong Lee, Young-Kyung Kim And Kwang-Ok Kim, Development Of Sample Preparation, Presentation Procedure And Sensory Descriptive Analysis Of Green Tea, journal of sensory studies vol 23, 2008 [15] ISO 13299-2016,Sensory analysis -Methodology - General guidance for establishing a sensory profile, Part 4: Assessors 2.2 Sách [10] Paula Varela Gastón Ares, Novel Techniques in Sensory Characterization and Consumer Profiling, CRC Press Taylor & Francis Group, page 207-223, 2004 Tài liệu Internet [16] http://bis.net.vn/forums/t/504.aspx [17]:http://www2.hcmuaf.edu.vn/data/lhquang/file/Tea%20manuscript%20012007.pdf [18]:https://trathainguyen.net.vn/5-che-bien-che-xanh-bang-bien-phap-thu-cong-vaco-gioi [19]:https://tradaoquan.com/kien-thuc-chung/che-bien-che-thu-cong-truyenthong.html [20] http://saobaca.com/san-pham/may-vo-tra-che-xanh/ [21].http://quyetthangqn.com/khai-quat-chung-ve-cay-che-tinh-hinh-san-xuat-tieuthu-che-tren-the-gioi-va-o-viet-nam/ [22]http://quyetthangqn.com/khai-quat-chung-ve-cay-che-tinh-hinh-san-xuat-tieuthu-che-tren-the-gioi-va-o-viet-nam/ [23]:http://www.moit.gov.vn/vn/tin-tuc/8694/viet-nam-xuat-khau-130-000-tan-chenam-2016.aspx [24] http://agro.gov.vn/news/tID539_Thong-tin-ve-thi-truong-che-Viet-Nam.html [25]:http://chebuptancuong.com/quy-trinh-san-xuat-che-thai-nguyen-tai-tan-cuongthai-nguyen.html [26]http://chebuptancuong.com/cac-giong-che-moi-duoc-trong-o-thai-nguyen-hiennay.html [27]http://chebuptancuong.com/cay-che.html [28]http://tancuongtea.com.vn/bvct/che-thai-nguyen/52/dac-diem-hinh-thai-cua-cay-che-thainguyen.html [30]https://vi.wikipedia.org/wiki/Tr%C3%A0_T%C3%A2n_C%C6%B0%C6%A1ng [31]http://luanvan.co/luan-van/quy-trinh-san-xuat-che-an-toan-ap-dung-cho-vungche-cua-tinh-phu-tho-28320/ [32]http://baotuyenquang.com.vn/chuyen-de/dat-amp-nguoi/huong-vi-che-xu-tuyen-44867.html [33]http://atlatvietnam.besaba.com/dongbac/tuyenquang.htm [34]http://daihoctantrao.edu.vn/thong-tin-chung.html [35]https://chetancuonghay.wordpress.com/2014/12/13/gioi-thieu-giong-che-kimtuyen/ [36]https://chetancuonghay.wordpress.com/2014/12/18/gioi-thieu-giong-che-thainguyen-ngon-che-bat-tien/ [37]http://www.checocuc.com/2015/12/top-5-loai-che-ngon-nhat-cua-thainguyen.html [38]http://www.loctancuong.com/che-thai-nguyen/che-moc-cau/che-moc-cau-chetom.html [39] http://trathuanviet.com/tong-quan-cac-loai-tra-uop-hoa-truyen-thong-viet-nam/ PHỤ LỤC 9.1 Code lệnh Nhập liệu xử lý phần sinh viên Nhập liệu >DRYLEAF1TC DRYLEAF2TC DRYLEAF1TC.CAresplot.CA(res, axes=c(1, 2), col.row="red", col.col="blue", label=c("col", "col.sup", "row", "row.sup")) >res.hcpcres.hcpc$data.clust[,ncol(res.hcpc$data.clust),drop=F] >res.hcpc$desc.var >res.hcpc$desc.axes >res.hcpc$desc.ind >remove(DRYLEAF1TC.CA) Xử lý liệu dạng thuật ngữ > DRYLEAF2TC.fast res plot.fast(res, axes=c(1, 2), col.ind="black", label=c("ind", "var"), + invisible=c("")) > plot.fast(res, axes=c(1, 2), choix="group", lab.grpe=TRUE) > boot(DRYLEAF2TC.fast, axes=c(1, 2), level.conf=0.95,nbsim=200,ncp=NULL) > ConsensualWords(res,axes=c(1, 2)) > remove(DRYLEAF2TC.fast) Nhập liệu xử lý phần người lớn tuổi Nhập liệu >DRYLEAF1FREEGV DRYLEAF2FREEGV DRYLEAF1FREEGV.CAresplot.CA(res, axes=c(1, 2), col.row="red", col.col="blue", label=c("col", "col.sup", "row", "row.sup")) >res.hcpcres.hcpc$data.clust[,ncol(res.hcpc$data.clust),drop=F] >res.hcpc$desc.var >res.hcpc$desc.axes >res.hcpc$desc.ind >remove(DRYLEAF1FREEGV.CA) Xử lý liệu dạng thuật ngữ > DRYLEAF2FREEGV.fast res plot.fast(res, axes=c(1, 2), col.ind="black", label=c("ind", "var"), + invisible=c("")) > plot.fast(res, axes=c(1, 2), choix="group", lab.grpe=TRUE) > boot(DRYLEAF2FREEGV.fast, axes=c(1, 2), level.conf=0.95,nbsim=200,ncp=NULL) > ConsensualWords(res,axes=c(1, 2)) > remove(DRYLEAF2FREEGV.fast) 9.2 Danh mục hình ảnh bổ sung Một số hình ảnh Hình 9.1: Bộ dụng cụ pha trà theo cách pha thông thường Hình 9.2: Bộ dụng cụ pha trà theo cách pha TCVN Hình 9.3: Cân kỹ thuật cân phân tích Hình 9.4: Người thử phân nhóm trà khô Hình 9.5: Một số hình ảnh người thử phân nhóm trà nước Hình 9.6 : Người thực thí nghiệm hướng dẫn người thử Danh mục bảng dụng cụ thí nghiệm: bảng vật liệu dụng cụ đưa vào phần nha Đưa thêm phần khảo sát nhiệt độ nước pha giảm theo thời gian hôm b ữa Để đảm bảo nhiệt độ nước pha ntn, với nhiệt độ nếm nao nhiêu ... loại trà xanh khác từ loại trà xanh khác nhau, nhiên số trà xanh người sử dụng tin dùng Có thể điểm qua số loại trà xanh thị trường như: trà xanh Bát Tiên, trà xanh Tuyết (núi Tuyết), trà xanh. .. Kim Tuyên, trà xanh Phúc Vân Tiên, trà xanh Keo Am Tích, trà xanh Long Vân, trà xanh Thúy Ngọc, Trà xanh Hùng Đỉnh Bạch v v Ngoài loại trà xanh thượng hạng, có tên tuổi không loại trà xanh bán... giống trà xanh khác vùng khác dựa phương pháp pha trà xanh: pha trà xanh theo tiêu chuẩn Việt Nam đánh giá cảm quan pha trà xanh theo cách pha thông thường người dùng trà xanh Từ phân nhóm trà