Tài liệu Trà xanh một loại thức uống chức năng phòng chống bệnh tật ppt

Trà xanh loại thức uống chức phòng chống bệnh tật PGS.TS DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Dinh dưỡng Trường Đại học Nơng Lâm http://pollen.utulsa.edu/Medical Botany 2006/Green-Tea.ppt • Trà xanh có nguồn gốc từ Đơng Nam Á • Người ghi chép đầu tiên: Hoàng đế Shen Nong, Tộc người erectus • Tên khoa học: Camellia sinensis Camellia assamica • Phân loại thực vâ ât Giới (regnum): Plantae Bộ (ordo): Ericales Họ (familia): Theaceae Chi (genus): Camellia Loài (species): C sinensis Nguồn gốc trà xanh Trà xanh di chuyển phương Tây • Năm 1606 lần chuyên chở trà tàu thủy đến châu Âu, công ty “Dutch East India” • Năm 1657 trà vươn tới cộng đồng dân cư sinh sống châu Âu • Trà gặp vận may phát triển, giàu có thịnh vượng • Năm 1850 người dân Anh tiêu thụ 80 triệu Anh năm • Sau nước như: Kenya, Cameroon, Nam phi, Ấn độ, Sri Lanka… Đặc tính thực vật: Thân, lá, bơng, hạt Đặc tính thực vật trà xanh Camellia sinensis • Cây giống thân bụi, sinh trưởng môi trường bán nhiệt đới, trồng nhiều trồng nhiều Đông Nam Á, nơi có: – Mưa nhiều, độ cao 900-2000 m so với mặt nước biển • Sinh sản vơ tính trồng hạt – Cắt cành từ bụi mẹ, ương bịch – Rể bám vào đất sinh trưởng, - năm • Trồng thành dãy hay thành hàng đất cao – Hàng cách 1.2m tạo chiều cao 1.2 – 1.5m – Trồng nơi tưới tiêu phịng xói mịn cho đất Trang trại trồng trà xanh Makinohara Hill Thu hoạch chế biến trà xanh nào? • Người ta thường hái trà xanh tay, không đè nén để tránh dââp • Lá hấp nóng nước dụng cụ quay trịn để diêât men, sau chuyển qua thiết bị vò tạo hình tiến hành sấy khô nhanh tức thì, không để lâu – Không lên men giống trà đen • Lá trà sau chế biến bao gói cẩn thận để: – Đề phịng sự hấp thu mùi khó chịu bên ngồi – Đề phòng sự hương thơm trà – Đề phòng sự oxy hóa làm hoạt tính EGCG • Pha trà nước nóng ấm, khơng q sơi, để tránh tổn thất chất dược thảo trà xanh Thu hoạch chế biến trà xanh Nhật Link Video clip TRÀ ĐEN BLACK TEA Trà đen kết sự oxy hóa trà Lá trà trãi ngồi khơng khí hoăệc đảo trơện mơệt thời gian giờ Lá trà cuôện lại, thâm đen, tinh dầu trà bị oxy hóa trình chế biến Sự oxy hóa làm biến tannin hòa tan tự nhiên trà Khi trình oxy hóa hồn thiêện thì đơệ ẩm trà giảm thấp làm cho trà khô Trà đen biết loại trà có hương chocolate, đất, mâệt đường mâệt ong Trà đen chứa nhiều chất caffeine, vì làm cho thể trở nên khỏe Trà đen pha với sữa cà phê sữa TRÀ HOA NỞ FLOWERING TEA Lá trà sau hái vẫn còn ẩm đôệ, khâu lại với hoa chỉ sợi bơng vải có tính mỹ thuâệt Hoa sử dụng chế biến trà hoa lài vừa trở có mùi thơm Người ta kết hoa vào trà theo nhiều dạng khác hoa hồng, hoa cúc thời gian khoảng 20 phút Sau trà khâu hoa đưa vào trình chế biến, sấy khô thành trà hoa, trà nở hoa Sau sấy trãi mỏng cho khô nguôệi lại TRÀ THUỐC HERBAL TEASANS Herbal teasan loại trà dược thảo sản xuất từ lá, hoa Teasan Loại trà sinh trưởng nhiều nơi Thế giới Người ta sử dụng làm nước uống vì mùi vị chanh có tác dụng tốt lên sức khỏe, trợ giúp tiêu hóa, giảm căng thẳng thần kinh Loại trà dược thảo Teasans tự nhiên khơng caffeine Qui trình chế biến trà xanh O-Cha Nhật Qui trình trồng & chế biến trà xanh O-Cha Nhâ ôt Bản Trồng, thu hoạch diệt men Sinh trưởng bóng râm Sinh trưởng ánh sáng măôt trời I Trồng trà 90%+ che nắng tuần II Thu hoạch tươi, chất lượng cao III Diêôt men, làm bất hoạt Enzyme 40-50% che nắng 1-2 tuần Đầy đủ ánh sáng măôt trời Những lá non tươi Chọn non, tươi Hấp nóng Hấp nhiêôt đôô 95-100°C 30-45 phúc, lâu cho loại trà "Fukamushi" Nguồn: http://www.o-cha.com/green-tea-processing.htm Qui trình trồng & chế biến trà xanh O-Cha Nhâ t Bản Sao vị tạo hình sấy khơ sản phẩm Sấy trà lần I Xe-vò trà IV Công đoạn xe-vò trà / sấy trà Xe-vò trà / Sấy trà lần II Xe-vò trà / Sấy trà lần III Sấy trà lần cuối cùng Sấy lần I 48 phút Xe-vò trà Xe-vò trà 24 phút @ nhiệt độ phòng Xe-vò trà / Xe-vò trà / Sấy trà lần II Sấy trà lần II 40 phút Xe-vò trà / Xe-vò trà / Sấy trà lần III Sấy trà lần III 40 phút Sấy trà lần Sấy trà lần cuối cùng cuối cùng 30 phút, giảm ẩm còn đến 5% Sấy trà lần I Sấy trà V Làm cho Loại bỏ cọng và mảnh lá vụn Đối với trà matcha, loại chỉ sư dụng tinh sạch nước, một phần mảnh vụn của lá đươc sư dụng Nghiền VI.Sản phẩm cuối cùng Trà Gyokuro Trà Matcha Rang nóng Trà Kabusecha Trà Sencha Nguồn: http://www.o-cha.com/green-tea-processing.htm Trà Hojicha Công nghệ thu hoạch trà máy Công ty trà O-Cha Qui trình chế biến trà xanh trà ôlong Viê ôt Nam Quy trình chế biến trà ô long Môôt phân xưởng chế biến trà Ôlong Lâm Đồng Công đoạn hái trà Trà ôlong hái tay Định kỳ 45 ngày lần Tuyển chọn búp đạt u cầu có hình thể tơm hai lá, riêng búp mù xoè hái hai Trà hái sau tan sương vào buổi sáng, không hái vào lúc trời nắng gắt vào ngày trời mưa Để bảo đảm búp trà tươi nguyên, không bị dập, ôi, hầm hơi, trà hái chứa gùi tre, trọng lượng trà gùi không vượt 3kg Thời gian lần hái không 40’, sau tập kết điểm đưa vào nhà máy chế biến Giai đoạn làm héo, ủ hương lên men I Nắng héo : nhiệt độ: 25 — 30oC; thời gian : 30 — 45’ Trà búp tươi rải mỏng vải bạt, có giàn che để hạn chế nắng gắt Nhằm sử dụng ánh nắng mặt trời để tăng nhanh trình thoát nước búp trà, làm tính bán thấm màng tế bào, tăng hàm lượng thành phần hoá học tế bào, đặc biệt hàm lượng cathechin, tăng hoạt tính enzym, thúc đẩy trìonh oxy hoá để lên men tự nhiên II Mát héo nhiệt độ: 20 - 22oC; thời gian: 30 — 45’ Búp chè đưa vào phòng, rải mỏng nong đồng thời đảo trộn để tiếp tục trình thoát nước, làm dập tế bào, xúc tiến trình lên men, thời gian 12 III Quay thơm (rũ hương): 15 - 30 phút Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn phủ búp trà, tiếp xúc với oxy khơng khí để đẩy mạnh trình lên men IV Lên men : nhiệt độ: 18 — 20 oC; thời gian : 180 — 200’ Trà sau quay thơm rải, để im nong để thúc đẩy trình thủy phân oxy hoá khử diễn tác dụng enzym để hoàn thiện trình lên men, tạo hương thơm tự nhiên, vị màu nước đặc trưng trà ôlong Quan trọng qua trình kỹ thuật viên phải bảo đảm mức độ lên men 50 — 60% Giai đoạn xào diêơt men, vị, sấy dẽo tạo hình V Xào diệt men : nhiệt độ: 80 — 85 oC ; thời gian : 30 — 45’ Khi trà đạt độ lên men cần thiết, đưa trà vào ống để dùng độ nóng cao phá vỡ hoạt tính lên men, ức chế trình tiếp tục lên men trà để bảo trì hương vị, khơng có mùi ngái, giữ cho hương vị trà không thay đổi bước chế biến VI Vị chng: thời gian : 1’ — 1.5’ Sử dụng lực máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động tự ma sát vào Làm dập vỡ tế bào đồng thời phân bố lại chất dịch lên phận búp trà VII Sấy dẻo : nhiệt độ: 80 — 85 oC; thời gian : 35 — 45’ Làm giảm thủy phần trà đến mức cần thiết, loại bỏ enzym lại sau vò, chấm dứt lên men, tạo thuận lợi cho q trình làm khơ VIII Tạo hình: thời gian : 480 — 600’ Tạo hình thể viên trịn đặc trưng trà ơlong - Sao / sấy : dùng nhiệt làm nóng mềm để trình siết banh, vò banh dễ dàng - Máy siết banh : dùng vải đựng trà dùng máy siết, siết chặt tạo hình trái banh để giúp trình vò nén thuận lợi - Vò nén (vò banh) : làm dập vỡ tổ chức tế bào, làm ngấm chất dịch lên bề mặt trà, sau ngưng kết làm khơ để dung giải pha chế sau Giai đoạn sấy khơ, phân loại, đóng gói, bảo quản IX Sấy khô : nhiệt độ: 85 — 95oC; thời gian : 120 — 140’ Dùng máy sấy nhiều lần để làm giảm thủy phần đến — 5%, ổn định tiêu phẩm chất trà, tăng hương thơm cho trà X Phân loại : tách trà cánh bạc, cọng, cám khỏi trà phẩm XI Đóng gói: đóng bao nhơm, rút chân khơng XII Sản phẩm hoàn chỉnh bảo quản kho lạnh Trà xanh vùng cao nguyên Bảo Lộc, Lâm Đồng Pha trà olong ... sức khỏe trà xanh Chống bệnh ung thư Chống bệnh viêm khớp Chống bệnh cao cholesterol máu Chống bệnh tim mạch Chống bệnh truyền nhiểm Phục hồi chức kháng thể Phục hồi chức thần kinh Chống béo... với đường làm dừng bệnh Alzheimer’s Như uống trà xanh làm cho tình thần trở nên tỉnh táo, tịnh tâm Vì lẽ Nhật bản người ta tổ chức uống trà xanh với nghi thức trà đạo Trà xanh sức khỏe miệng... trà xanh có tác dụng phịng chống ung thư máu dạng lympho bào cấp (Viện Mayo Clinic, Mỹ) EGCG trà xanh làm giảm nguy ung thư buồng trứng (NC ĐH Curtin, Úc) EGCG trà xanh giúp thể phòng chống bệnh