Tiểu luận Văn Hóa Xã Hội Hàn Quốc

Mỗi đất nước, mỗi dân tộc đều có những nét đặc trưng rất riêng, rất đặc biệt. Đó có thể là dáng núi, hình sông, cái uốn lượn mượt mà của những cánh đồng bát ngát, cái khúc khuỷu của thác, của ghềnh. Cũng có thể là đôi mắt của con trai, nụ cười của con gái hay những cái tình cái nghĩa đối đãi với nhau. Những đặc trưng văn hóa – xã hội của một dân tộc chính là điểm nhấn quan trọng tạo sức hút cho dân tộc đó. Càng ngày người ta càng nhận thấy rõ vai trò của văn hóa – xã hội đối với sự phát triển của đất nước là vô cùng to lớn. Và như vậy, việc nghiên cứu, bổ sung những tri thức về văn hóa – xã hội đã trở thành một nhu cầu, một đòi hỏi tất yếu. Đặc biệt là với những người đang học tập, làm việc trong các lĩnh vực có liên quan. Trong xu thế toàn cầu hóa, hội nhập quốc tế, cùng với những nét tương đồng về lịch sử, văn hóa, xã hội… Hàn Quốc và Việt Nam ngày càng trở nên gắn bó, vừa là bạn vừa là đối tác của nhau, cùng hướng tới nguyện vọng hòa bình, hữu nghị, bình đẳng, hợp tác và phát triển.

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

KHOA ĐÔNG PHƯƠNG



Tiểu luận môn Địa lí dân cư Hàn Quốc:

VĂN HÓA – XÃ HỘI

HÀN QUỐC

GVHD: Nguyễn Thu Cúc

TP HỒ CHÍ MINH 05 - 2009

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

LỚP HÀN QUỐC 1 – 07

1 Lê Thị Hải Âu 0765020

2 Huỳnh Thị Anh Chi 0765028

3 Nguyễn Thanh Diệu 0765037

4 Thái Nguyệt Hân 0765067

5 Nguyễn Thị Thanh Huệ 0765080

11 Chu Thị Thu Nga 0765292

12 Nguyễn Thị Kim Ngân 0765123

13 Lương Kiếm Ngọc 0765132

14 Lưu Thị Bích Ngọc 0765133

15 Nguyễn Như Quỳnh 0765182

16 Nguyễn Phương Thảo 0765212

17 Lương Thứ Linh Thy 0765229

18 Nguyễn Thị Kim Tuyền 0765264

19 Hoàng Phong Vũ 0765284

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

Thái Nguyệt Hân

Chu Thị Thu Nga

Nguyễn Phương Thảo

Lương Thứ Linh Thy

Văn hóa ẩm thực

Nguyễn Thị Minh Khánh

Nguyễn Thị An Lành

Trần Thị Liễu

Nguyễn Thị Kim Tuyền

Văn hóa trang phục

Nguyễn Thị Kim Ngân Lễ hội

Nguyễn Như Quỳnh

Kiến trúc và trang trí nội thất

Nguyễn Phương Thảo

Huỳnh Thị Anh Chi Võ thuật

Nguyễn Thị Thanh Huệ

Nguyễn Thị Kim Ngân

Ngôn ngữ

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU

Mỗi đất nước, mỗi dân tộc đều có những nét đặc trưng rất riêng, rất đặc biệt Đó có thể là dáng núi, hình sông, cái uốn lượn mượt mà của những cánh đồngbát ngát, cái khúc khuỷu của thác, của ghềnh Cũng có thể là đôi mắt của con trai,

nụ cười của con gái hay những cái tình cái nghĩa đối đãi với nhau Những đặc trưng văn hóa – xã hội của một dân tộc chính là điểm nhấn quan trọng tạo sức hút cho dân tộc đó

Càng ngày người ta càng nhận thấy rõ vai trò của văn hóa – xã hội đối với

sự phát triển của đất nước là vô cùng to lớn Và như vậy, việc nghiên cứu, bổ sungnhững tri thức về văn hóa – xã hội đã trở thành một nhu cầu, một đòi hỏi tất yếu Đặc biệt là với những người đang học tập, làm việc trong các lĩnh vực có liên quan

Trong xu thế toàn cầu hóa, hội nhập quốc tế, cùng với những nét tương đồng về lịch sử, văn hóa, xã hội… Hàn Quốc và Việt Nam ngày càng trở nên gắn

bó, vừa là bạn vừa là đối tác của nhau, cùng hướng tới nguyện vọng hòa bình, hữu nghị, bình đẳng, hợp tác và phát triển.

Muốn đạt được mục tiêu và lợi ích đó, trước hết chúng ta cần có sự thấu hiểu về nhau không chỉ về mức tăng trưởng kinh tế, những GDP,GNP… mà còn phải có kiến thức về tình hình xã hội, về các đặc trưng văn hóa, các bản sắc văn hóa của nước bạn Và có một điều chắc chắn rằng những nét đẹp, những cái hay vàhấp dẫn của văn hóa Hàn Quốc luôn được trân trọng và yêu mến

Hiểu về bạn và biết về mình – đó là nền tảng để xây dựng và phát triển bền vững những mối quan hệ tốt đẹp Khi ta hiểu rõ về văn hóa, con người của một đấtnước và có thái độ phù hợp – dù là chúng ta đang học tập, làm việc, hợp tác hay chỉ đơn thuần là giao tiếp xã giao – chúng ta cũng sẽ nhận được từ họ sự thân thiện, quý mến và trân trọng.Thêm vào đó, cuộc sống luôn đòi hỏi, thôi thúc chúng

ta khám phá, tìm tòi và nỗ lực cho khát khao vươn tới tầm cao tri thức, vươn tới sựhiểu biết sâu rộng

Sự gắn kết giữa Hàn Quốc – Việt Nam, sự gắn kết giữa Hàn Quốc và sinh viên ngành Hàn sẽ là cầu nối, là động lực giúp chúng ta có thêm hiểu biết về bản sắc văn hóa và tình hình xã hội Hàn Quốc Chính vì vậy, nhóm chúng tôi đã quyết định nghiên cứu đề tài: “Văn hóa – xã hội Hàn Quốc”

Chương 1: VĂN HÓA

Văn hóa ẩm thực:

Vai trò ẩm thực :

1.1.1.1 Vai trò của tự nhiên đối với ăn uống:

Con người sống trên trái đất này có quan hệ mật thiết với thiên nhiênxung quanh Trong quá trình sinh sống, tồn tại đó, con người và tự nhiên có nhữngtác động qua lại lẫn nhau Dựa trên những gì thiên nhiên có sẵn, con người tranhthủ tận dụng để sống còn Lĩnh vực ăn uống thuộc việc tận dụng môi trường tựnhiên của con người

Bán đảo Triều Tiên nằm trong vành đai gió mùa Đông Á, khí hậuchịu ảnh hưởng từ sự thay đổi khí hậu trong lục địa Châu Á, Siberia và từ biển.Một năm cả đất nước Hàn Quốc có 4 mùa rõ rệt Xuân, Hạ, Thu, Đông; trong khimùa đông mang lại tiết trời lạnh khô do chịu sự ảnh hưởng của gió từ lục địa thổivào thì mùa hè với ngọn gió mang lại từ biển sự ấm áp và ẩm ướt Sự chuyển đổinhanh chóng giữa các mùa buộc người Hàn phải tất bật chuẩn bị cho những điềukiện sống mới nên nền văn hóa nông ngiệp của họ có sự nhanh nhẹn thích ứng.Địa hình ở Hàn Quốc đa dạng, chủ yếu là đồi núi chiếm 70 % diện tích lãnh thổ,nhiều sông Trải dọc theo 3 phần biển bao bọc bán đảo từ phía Đông với Nhật bản,phía Nam và phía Tây Hoàng Hải, ngăn cách với Trung Quốc là rải rác trên 3000đảo lớn nhỏ và một phần đảo đá Nhìn chung, với 3 mặt biển bao quanh là bánđảo, với địa hình bờ biển phong phú có tác động trực tiếp lên đời sống người dânHàn Quốc từ thời xa xưa đến ngày nay Địa hình nhiều núi non bao quanh và biểnbao bọc tạo ra đặc sắc núi rừng, biển khơi hòa quyện, mang đến trong bữa ăn củacon người rau củ, hải sản

1.1.1.2 Ăn uống:

Ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu để duy trì sựsống của con người trong cuộc sống Ăn uống là một nhu cầu bản năng, nhưngkhông phải tùy tiện mà có những lề lối, cách thức

Ngày xưa, ăn uống chỉ đơn thuần là để duy trì sự sống còn Khi chưa

có lửa, con người ăn tươi nuốt sống Khi có lửa, họ biết dùng lửa để sưởi ấm, nấu

chín thức ăn rồi tạo những vật dụng phục vụ cho nhu cầu ăn uống hằng ngày nhưnồi chảo, chén, đũa…Khi thế giới càng văn minh, tiến bộ, cuộc sống con ngườingày càng được cải thiện và nâng cao thì nghệ thuật ăn uống ngày càng được quantâm, chú trọng Mỗi quốc gia, dân tộc do điều kiện tự nhiên, địa lí có những khácbiệt mà có những món ăn đặc trưng, có nghệ thuật ẩm thực riêng Phong cách ănuống thể hiện tính cách của cả dân tộc, của một gia đình và của một cá nhân.

1.1.1.3 Ăn uống đối với người Hàn Quốc

Đối với người Hàn Quốc, ẩm thực đóng một vai trò quan trọng trongnền văn hóa lâu đời và mang nhũng nét đăc sắc, riêng biệt Bữa ăn sáng thường có

6 món, 12 món cho bữa trưa và bữa tối gần 20 món Mỗi món ăn có những nguyênliệu và phương pháp nấu riêng, không trùng lắp

Ẩm thực Hàn Quốc bao gồm ẩm thực cung đình Hàn Quốc, đặc sảnđịa phương và ẩm thực hỗn hợp hiện đại Thành phần và cách chế biến rất khácnhau, và nhiều món đã nổi tiếng thế giới

Ở Hàn Quốc, nghệ thuật ăn uống rất được chú trọng vì phong cách

ăn uống góp phần phản ánh tính cách của mỗi con người và mỗi dân tộc

1.1.1.4 Cơ cấu bữa ăn người Hàn Quốc

Người Hàn Quốc ăn 3 bữa một ngày, các bữa ăn trong ngày đượcphân biệt bằng số lượng các món ăn phụ gọi là Banchan trong mỗi bữa ăn Bữa ănsáng thường có 6 món, 12 món cho bữa trưa, và bữa tối gần 20 món Mỗi bữa ănthông thường có cơm, món Kimchi truyền thống và canh

Thành phần món ăn phần lớn làm từ gạo, rau, thịt, và đậu phụ Cácbữa ăn truyền thống thường có nhiều món ăn phụ như là: banchan ăn kèm vớicơm, canh và kimchi (một loại banchan có vị cay, được lên men từ rau củ, nhiềunhất là làm từ bắp cải, củ cải và dưa leo) Mọi bữa ăn đều đi kèm với nhiều loạibanchan

Món ăn chính của người Hàn Quốc là cơm Ngoài việc nấu cơmbằng gạo, người ta thường độn thêm lúa mạch, bắp, kê, bobo hay đậu Thức ăn chủyếu là các loại rau xanh luộc tái, xào hoặc tẩm, trộn gia vị như dưa chuột muối, rau

sống trộn…Canh có nhiều nước dùng và thành phần chính là: thịt , rau, rong biển,xương hay lòng bò, lòng heo; các món hầm và kimchi Có rất nhiều loại kimchi,mỗi loại đều có phong cách, hương vị riêng tùy thuộc vào khí hậu của từng vùng.

Ở những vùng ấm áp , ớt bột được cho vào nhiều hơn để Kimchi không bị hư.Vùng phía Bắc, người ta thường muối Kimchi nhạt hơn và cũng ít cay hơn Ngoài

ra, một số loại Kimchi không trộn với ớt bột mà được ngâm trong những dungdịch tạo vị khác

Thịt bò nướng lửa (Pulgogi), sườn heo, sườn bò nướng (kalbi) cũng

là món ăn tiêu biểu của Hàn Quốc Trong chế biến món này, người ta dùng loạitương riêng biệt để làm tăng vị ngọt của thịt, khiến cho món ăn thêm đậm đà vàmang một sắc thái riêng Sườn, lưng, thịt mềm là loại được sử dụng nhiều nhất.Thịt bò được thái mỏng, ướp với nước lê, rượu trắng, nước tương đặc, hành băm,tỏi băm, dầu mè, nước gừng, bột tiêu,…Sau đó nướng trên ngọn lửa nhỏ cháy âm

ỉ Món này cuốn chung với rau sống để ăn

Người Hàn Quốc rất thích món “ Mộc Tồn” Theo quan niệm của họthịt chó có tác dụng giải nhiệt trong mùa hè và giúp cơ thể tăng sức đề kháng vớicác loại bệnh dịch Thịt chó thường được chế biến thành một món súp có tên gọi làBoshintang Dường như tất cả các vị của món súp truyền thống xứ Hàn như súp

bò, súp đậu tương, súp kimchi… đều có trong món súp này

Ngoài một số món kể trên, cơm trộn (cơm trộn với thịt thái mỏng,trứng, rau tẩm gia vị, nước sốt làm từ ớt), mì lạnh (sợi mì được làm bằng nướckiều mạch, mảnh và dai, nước dùng lạnh có thịt bò thái mỏng, hành tươi, củ cải,dưa leo, hạt mè), Shinsollo (thịt, cá, rau, đậu phụ được ninh nhỏ lửa trong nướcthịt bò), cháo gà (gà được ướp với gừng, táo, gạo nếp, tỏi rồi hầm nhừ), bánh gạo(nhân thịt, kimchi và được hấp trong nồi)…là những món ăn luôn được ưa thích ởHàn quốc

Món ăn Hàn Quốc luôn luôn có các loại gia vị như: dầu mè,doenjang (bột đậu nành lên men), nước sốt đậu nành, muối ăn, tỏi, gừng vàgochujang (bột ớt đỏ) Hàn Quốc là quốc gia tiêu thụ tỏi hàng đầu Châu Á

Cơm ngũ cốc: có 5 loại ngũ cốc thường được nấu chung vớinhau: gạo, cao lương, hạt kê, đậu đỏ, đậu đen-tương ứng với ngũ hành, hài hòa âmdương Việc kết hợp 5 loại ngũ cốc này làm cho cơm ngũ cốc có mùi vị rất ngon:

vị ngọt của gạo, vị bùi của đậu,…hòa quyện cùng nhau Họ thường dùng cơm ngũcốc để cúng trời đất, trừ tà ma, tránh những rủi ro

Cơm đậu: Loại cơm này chỉ nấu chung gạo với đậu đỏ hay đậuđen Nó có thể dùng hàng ngày thay cơm thường Nhưng trong ngày sinh nhật,người Hàn dùng cơm đậu đỏ để cầu điều may mắn, sự an lành trong cuộc sống

Cơm mầm đậu (kongnamulbab ): đây là món cơm với đậu – mộtloại lương thực vô cùng phong phú và đầy dinh dưỡng Là món ăn truyền thống,cách chế biến khá đơn giản, chỉ cần ủ đậu thành mầm, xào với thịt bò rồi trộn vớicơm nên được người Hàn ưa thích và dùng hàng ngày

Cơm quấn: người Hàn dùng lá rau diếp quấn cơm, rai cải, thịt rồi

ăn Đôi khi họ còn cho thêm cá nhằm tăng thêm vị ngon ngọt cho món ăn Ngoài

lá rau diếp, các loại như lá bắp cải, lá vừng, lá bí luộc hay rong biển cũng đượcdùng để gói món này

Cơm cuộn rong biển (kimbab): đây là món ăn lấy lá rong biểnquấn với cơm, trứng, rau cải, cá rốt và thịt Là món ăn nhẹ, phổ biến nên thườngđược dùng cho bữa trưa hay buổi cắm trại ngoài trời

Cơm trộn (bibimbab): món này xuất phát ở phía Tây nam tỉnhCholla của Hàn Quốc - là một món phổ biến, đơn giản, chỉ cần cho các loại rau,trứng, thịt, được cắt thành sợi nhỏ và dài, đôi khi cho thêm trái cây như lê, táo Sau

đó, sắp xếp chúng lại thành từng phần, tỏa ra từ trung tâm lên bát cơm, rối phủ lêntrên cùng thịt bò nghiền cùng trứng Khi ăn, trộn đều mọi thứ, có thể cho thêm một

ít tương ớt, tiêu đỏ và dầu mè để tăng thêm hương vị cho món cơm Cái hay củamón này là ở chỗ các loại rau có thể được thay thế bằng dưa chuột, cà rốt, củ cảiHàn Quốc, nấm và bất cứ thứ gì có thể thêm vào món này

Cơm kimchi trộn: mỗi một gia đình ở Hàn Quốc luôn có sẵnkimchi cho các bữa cơm gia đình Tuy nhiên, kimchi để lâu sẽ bị chua nên các bàcác cô tận dụng làm nên món cơm trộn với kimchi Kimchi được rửa rồi chiên vớimột ít thịt, rau cải, sau đó thì trộn với cơm Món này rất được ưa thích vào mùaĐông

b Canh:

Người dân Hàn Quốc còn dùng các loại ngũ cốc để làm ra móncanh, đó là món ăn có nước duy nhất trong bữa cơm Canh là một loại thức ăn kháquan trọng và không thể thiếu trên bàn ăn Canh có nhiều nước dùng và thànhphần chính là thịt, rau, cá, rong biển, đậu phụ, giá đậu, xương hay lòng bò, lòngheo…Các món canh phổ biến:

Canh gạo nếp (ttokguk): Món này làm từ gạo nếp Gạo nếp saukhi được nấu chín, tán thật nhuyễn rồi nhào thành một cuộn dài, xắt ra, vo trònnhư đồng tiền, nấu chung với thịt gà, thịt heo cùng hạt thông, hạt dẻ và cho thêmhành vào khi ăn Món ăn này thường được người Hàn Quốc ăn vào đầu năm mới

để cầu mong sống lâu khỏe mạnh, không bệnh tật

Canh màn thầu (mantuguk): là loại canh làm từ lúa mì Người tanhào bột mì thành hình tròn giống bánh kẹp, cho vào đậu phụ, thịt băm, kimchi xắt

nhỏ với mầm đậu rồi nặn thành hình lưỡi liềm Sau đó nấu chung với thịt bò, ănchung với kimchi

Canh nếp mật ong (yakbab) hay canh nếp thơm (yaksik): đượcnấu bằng gạo đã hấp chín trộn cùng quả thông, hạt dẻ, chà là, táo tàu, mật ong, dầu

mè và nước tương Món này được dùng trong ngày lễ tạ ơn

Canh đậu nành (Toenjang Jikae): đây là món ăn chính hoặc mónphụ cùng với món canh thịt bò Món này có nhiều rau, sò hến, đậu phụ, trai nhỏ,tôm, cá trống

c Cháo:

Cháo là một trong những món ăn được chế biến từ gạo Buổisáng, người Hàn có thói quen ăn cháo cho dễ tiêu Đôi khi người ta còn cho thêmcác loại đậu để tăng hương vị và tính bổ dưỡng Các món cháo phổ biến:

Cháo đậu đỏ (Patuk): là loại cháo nấu với đậu đỏ ăn vào mùaĐông với quan niệm trừ tà ma, mang lại điều tốt lành cho người ăn

Cháo bí đỏ: món này được ăn vào buổi sáng vì người Hàn tinmón này có thể trừ được tà ma Món này bổ dưỡng, gạo được nấu nhuyễn và bỏ bívào quấy nhuyễn, trộn đều, nêm gia vị cho vừa miệng

Cháo gà: cho tỏi và thịt gà vào cháo, đồng thời vớt bỏ mỡ nổitrên mặt cháo, nêm gia vị, bỏ hành lá vào là có thể dùng được

Cháo bào ngư: loại cháo này được nấu với trứng, nước chấm, mè

và bỏ thêm các loại hải sản như tôm, cua, sò, bào ngư…

d Bánh:

Bánh làm từ gạo và ngũ cốc có vị mặn, nhiều hơn vị ngọt, dùng

để cúng ông bà tổ tiên vào các dịp lễ

Bánh gạo hấp lá thông (Songpyeon): bánh này được ăn vào lễtrung thu, làm từ bột gạo, đậu xanh, mè và đường Sau khi xay nhuyễn bột, chomàu vào rồi nhào nặn cho dẻo, cho nhân đậu xanh hoặc mè vào, nắn hình bánnguyệt tượng trưng cho Mặt Trăng, hấp khoảng 20 phút trên nồi nước lá thông

Bánh thuốc-bánh mật ong (yakkwa): là một loại bánh ăn vào dịpTrung thu hay lễ Tết, vào lúc có việc vui lẫn khi có chuyện buồn Bánh làm từ bột

mì, dầu mè, mật ong, rượu gạo, nước quế và gừng Đổ bánh vào khuôn rồi đemnướng Sau đó lấy ra, nhúng vào siro và rắc bột đậu lên trên

Bánh gạo hấp (siruttok): bánh này làm bằng bột gạo nếp, rắc cácloại bột lên trên bánh Vào ngày Hàn thực, người Hàn đặt bánh lên mộ tổ tiên vàthành kính thực hiện các nghi lễ cúng bái Bánh còn được làm biếu cho hàng xómvào ngày thứ 100 của em bé mới sinh hay vào ngày cưới

1.1.2.1.2 Các món ăn từ rau củ:

a Kimchi: Nhắc đến ẩm thực Hàn Quốc, người ta không thể khôngnhắc đến kimchi Đây là món ăn nổi tiếng nhất của đất nước này Kimchi có vịchua chua, cay nồng Trong bữa ăn của người Hàn thấy 3 món không thể thiếu làcơm, canh và kimchi Kimchi là các món rau củ ngâm muối có màu đỏ và vị chuacay rất đặc trưng Cho đến nay đã có trên 200 loại kimchi, các loại kimchi khácnhau tùy theo loại nguyên, phụ liệu và gia vị được dùng

* Lịch sử kimchi:

Món này có từ lâu đời, vào khoảng thế kỉ thứ VII Ban đầu, kimchichỉ là các loại rau củ được ngâm vào nước muối để bảo quản qua mùa đông cànglâu càng tốt và chưa có loại gia vị nào được thêm vào Vào thời kì đó ớt chưa xuấthiện trên bán đảo Triều Tiên nên kimchi chưa có màu đỏ và vị cay Và tên gọi

“kimchi” cũng chưa ra đời Có giả thuyết cho rằng: từ “kimchi” được xuất phát từchữ “chimchae”, nghĩa là rau muống, rồi sau đó được đọc trại dần thành

“dimchae”, “kimchae”, rồi cuối cùng là “kimchi”

Vào thời Koryo, có hai món kimchi nổi tiếng là Mujanggajji-củ cảingâm tương và Musogeumjeori-củ cải ngâm muối Kimchi bắt đầu được xem làmột món ăn ngon để dùng quanh năm, đồng thời là món ăn dự trữ vào mùa Đông.Gia vị vào thời này đã phát triển phong phú hơn do nhiều loại gia vị được du nhập

từ Nhật bản Việc sử dụng hạt tiêu và gừng Nhật Bản vào làm kimchi đã tạo vị caycho món ăn này

Đến thời Choson, kimchi đã có nhiều bước phát triển đáng kể Cảibắp Trung Quốc vào bán dảo Triều Tiên vào thời này đã được sử dụng để làmkimchi Đây là loại nguyên liệu rất thích hợp để làm kimchi do nó có độ săn chắc

và có nhiều lớp nên có thể nhồi được nhiều phụ liệu hơn Đến đầu thế kỉ XVII, cây

ớt cũng đã xuất hiện trên bán đảo Triều Tiên do sự xâm lược của Nhật Bản tại đâyvào năm 1592 Tuy nhiên, phải mất khoảng 200 năm sau thì ớt mới được đưa vàolàm thành phần của món kimchi Từ đó, kimchi bắt đầu có màu đỏ như ngày nay.Việc dùng ớt trong làm kimchi đã dẫn đến sự ra đời của nhiều loại kimchi mới.Người Hàn bắt đầu đưa các loại mắm hải sản vào kimchi để tạo thêm hương vịđậm đà, đồng thời nhờ có ớt nên mùi tanh hôi bị át đi, tạo thành món ăn ngon.Kimchi rất được ưa chuộng trong thời Choson, không chỉ trong giới bình dân màngay cả trong giới quý tộc Có 3 loại kimchi luôn được đặt trên bàn ăn làJeotgukji, Songsongi (còn gọi là Kkadugi) và Dongchimi Các món kimchi nàykhông được phổ biến rộng rãi do nguyên liệu khá đắt tiền nên chủ yếu chỉ đượcdùng để phục vụ cho hoàng tộc hoặc các gia đình khá giả

Ngày nay, kimchi đã phát triển hết sức phong phú và đa dạng.Ngoài các loại kimchi truyền thống, kimchi đã được kết hợp với các món ăn hiệnđại để tạo thành nhiều loại món ăn mới như sandwich kimchi, hamburger kimchi,pizza kimchi…Kimchi đã trở nên phổ biến không chỉ tại Hàn Quốc mà còn tạinước ngoài Những người Hàn Quốc ở hải ngoại chính là những người đầu tiên đãgiới thiệu kimchi ra nước ngoài Ở bất cứ nơi nào có người Hàn sinh sống đều cóthể dễ dàng tìm thấy kimchi Cho đến nay kimchi đã trở thành món ăn toàn cầu,việc xuất khẩu kimchi đang phát triển nhanh chóng Một khi đời sống được nângcao, con người ngày nay không chỉ nghĩ đến việc ăn cho no nữa, việc ăn uống phải

có văn hóa, tính đến vị ngon và có lợi cho sức khỏe Theo đánh giá của các chuyêngia dinh dưỡng, ăn rau nhiều lại tốt hơn chỉ ăn thịt nhiều nên kimchi chủ yếu đượclàm từ rau, tuy hàm lượng calo thấp nhưng nhiều chất xơ giúp nội tạng hoạt độngtốt, giảm lượng cholesterol ngăn ngừa bệnh béo phì, tiểu đường và thậm chí là ung

thư dạ dày Với hương vị cay nồng đặc trưng, kimchi kích thích ăn ngon Bên cạnh

đó, trong quá trình lên chua vi khuẩn lastic, đã tăng sức đề kháng cho cơ thể

Từ khi xuất hiện ở đất nước Hàn Quốc, kimchi đã trở thành mộtnét đặc trưng văn hóa của Hàn Quốc và góp phần quảng bá hình ảnh của đất nướcnày ra nước ngoài

* Quá trình làm kimchi

Từ thời Choson, việc chuẩn bị kimchi cho mùa đông đã là một sựkiện lớn của các gia đình Mùa làm kimchi được gọi là mùa Kimjang MùaKimjang thường bắt đầu vào cuối tháng 10 hoặc đầu tháng 11 và kéo dài trongkhoảng 2 đến 3 ngày Tùy theo số người trong gia đình mà người ta chuẩn bịkhoảng từ 100-200 bắp cải Để chế biến hết số bắp cải đó cần có sự giúp sức củanhiều người Do đó, mỗi khi có một gia đình làm Kimjang thì họ hàng và các nhàhàng xóm sẽ đến giúp Việc này tạo nên tình cảm hàng xóm thân thiết giữa các giađình Hàn Quốc truyền thống, đồng thời thể hiện tính cộng đồng trong văn hóa củangười Hàn

Cải bắp làm kimchi trước tiên sẽ được rửa sạch rồi đem ngâm vàonước muối trong khoảng 6-8 giờ Sau đó, cải bắp được lấy ra, để ráo nước và nhồihỗn hợp gồm mắm cá, ớt, gừng, hành, tỏi vào giữa các lớp lá của bắp cải Sau khichuẩn bị xong, kimchi được lèn chặt vào các vại sành rất to Loại vại sành để đựngkimchi được nung bằng lửa với phương pháp oxy hóa, vì vậy thường bền, chắc,khó vỡ hơn các loại hũ sành sứ bình thường khác Hình dáng của chúng cũng khácnhau tùy vào mỗi vùng Ở miền Bắc, vại sành thường thấp, nhỏ, phình rộng ở giữanhưng thu hẹp ở miệng và đáy Ở miền Trung, vại sành thường lớn hơn, miệng vạirộng để đón nắng mặt trời Còn ở miền Nam, vại sành thường có kích thước lớnhơn, bởi kimchi cần được bảo quản qua một mùa đông dài hơn Các vại sành nàythường được đặt ở trong bếp, ở sân trước hay sân sau, và thường được kê trên mộtlớp đá Ở miền quê, khi nhiệt độ hạ thấp thì người ta thường chôn các vại sành nàyxuống đất để kimchi không bị đóng băng Sau khi để khoảng 2 tuần thì có thểdùng được

Ngày nay, mùa Kimjang đã không còn phổ biến bởi nhiều lí do.Trước hết, vì người ta không còn cần phải làm kimchi để dự trữ qua mùa đông.Thêm vào đó, cuộc sống công nghiệp hiện đại khiến người Hàn Quốc không thểdành nhiều thời gian để làm một lượng lớn kimchi như ngày xưa Ngoài ra còn do

đa số người Hàn ngày nay sống trong các căn hộ chung cư nên không có sân vànhiều khoảng trống để đặt các vại kimchi Ở thành thị, người ta thường muakimchi làm sẵn hoặc làm với số lượng ít rồi để trong tủ lạnh Chính vì những lí do

đó nên hình ảnh mọi người tụ họp lại để làm kimchi và hình ảnh những vại kimchi

đã thu hẹp dần, chỉ còn bắt gặp ở các vùng nông thôn

* Các loại kimchi:

Cho đến nay đã có trên 200 loại kimchi Các loại kimchi khác nhautheo từng vùng và từng mùa Kimchi ở mỗi vùng có hương vị, đặc trưng riêng Ởmiền Nam, người dân có xu hướng dùng nhiều muối và hải sản hơn do đây là vùnggần biển, nên kimchi có vị nồng và ngọt hơn Trong khi đó thì các loại kimchi ởmiền Bắc lại ít mặn và có vị nhẹ hơn

Người ta còn làm và ăn các loại kimchi khác nhau tùy theo từngmùa và điều kiện thời tiết Vào mùa xuân, hạ và thu thì kimchi được làm với sốlượng ít và được ăn ngay Riêng vào mùa đông thì kimchi được làm nhiều để dựtrữ, thời gian ngâm cũng lâu hơn

* Một số loại kimchi tiêu biểu : Kimchi cải thảo (baechu kimchi) hay kimchi cải bắp (tongbaechukimchi): Đây là loại kimchi phổ biến nhất Món này thường làm để dự trữ trongsuốt mùa đông Bắp cải xẻ làm đôi hoặc làm 4 rồi ngâm vào nước muối trongkhoảng 3-4 giờ cho đến khi mềm ra, vớt ra để ráo rồi phơi nắng 15 đến 20 phút.Các nguyên phụ liệu gồm bột ớt, gừng, tỏi, hành xanh lột trần, cải xoong, củ cải, lá

mù tạt, tôm hoặc các loại hải sản khác như cá, sò, rong biển sẽ được trộn với muốiđường, nước cá hay nước sò thành hỗn hợp để nhồi Rồi cho hỗn hợp này vào từng

lá cải thảo, quấn lại bỏ vào các lọ sành ép chặt lại, khoảng 2-3 ngày sau là có thể

ăn được Món kimchi này dùng được với tất cả các loại thức ăn Đối với kimchi

cải thảo thông thường thì bắp cải sau khi ngâm xong sẽ được cắt nhỏ để trộnchung với nguyên liệu Còn đối với kimchi cải bắp nguyên cây (tongbaechukimchi) thì các nguyên liệu sẽ được nhồi và giữa các lớp lá hoặc phết xung quanhbắp cải.

Baek kimchi: Baek kimchi xuất phát từ miền Bắc nơi người ta ít

dùng muối và tiêu, ớt sợi đỏ thay cho tiêu đỏ nên ít mặn và cay hơn Gia vị gồmgừng, tỏi và ớt thái sợi thay cho ớt bột Ngyên liệu khá đa dạng tùy theo khẩu vịcủa từng người bao gồm: củ cải, nấm, đậu, lê, hạt dẻ, cải xoong xanh và lá mù tạt.Sau cùng bỏ muối vào trước khi ủ cất Món kimchi này được cho là niềm tự hàocủa người Hàn Quốc về món ăn truyền thống của ông bà tổ tiên

Củ cải ngâm muối (Dongchimi): Không giống các loại kimchi

khác, Dongchimi là loại kimchi có rất nhiều nước các nguyên liệu như củ cải, ớtxanh, lê sẽ được đem ngâm nước muối cùng với là mù tạt và hành cho mềm Sau

đó cho các nguyên liệu này vào lọ rồi đổ nước muối cho ngập hết toàn bộ Móndongchimi không chua và cay lắm, thêm vào đó còn có vị thah ngọt của lê nên rấtngon

Kimchi củ cải đỏ (nabak kimchi): Đây cũng là một loại kimchi

nướcc Trong quá khứ, món kimchi này thường được dùng vào mùa xuân nhưngngày nay có thể được dùng quanh năm Món kimchi này được đánh giá cao nhất,thường dùng trong các dịp lễ Nhìn bề ngoài trông rất sang trọng do được trình bàykhéo léo, công phu, nó được cắt tỉa gọn gàng theo từng thỏi hình vuông rồi thêmcác nguyên liệu như cải bắp, hành xanh, cải xoong, ớt, tỏi, gừng để tạo cho nabakkimchi nhiều màu sắc Đối với món kimchi này thì càng ít cay càng ngon Nabakkimchi có đặc trưng giòn, cứng nên được những người nhỏ tuổi khá yêu thích

Kimchi dưa leo (o-i kimchi): Đây là món kimchi rất phổ biến vào

màu xuân và mùa hè Món này rất dễ làm, tương đối rẻ mà lại mát, rất thích họpcho những ngày nóng Dưa leo ướp trong nước muối từ 1-2 tuần rồi trộn với củ cảixắt sợi dài, có thể bỏ thêm cải thảo, tỏi và nước sốt giấm đường, để khoảng 3 tuần

trước khi dùng Không nên ngâm món kimchi này quá lâu vì dưa leo rất dễ bị chua

và mất độ giòn

Kimchi nhân sâm (susam nabak kimchi): Hàn Quốc nổi tiếng với

nguồn nhân sâm dồi dào nên ngày nay nhân sâm còn được dùng trong việc làmthức ăn hằng ngày Món kimchi nhân sâm đòi hỏi phải chọn những củ nhân sâmnon, rễ được cắt nhỏ cùng cà rốt, củ cải đỏ và dưa leo ngâm nước kimchi làm bằngmuối, giấm, đường; để khoảng 2-3 ngày rồi ăn Món này bổ dưỡng cho các cụ già,người lớn tuổi

Kimchi hẹ (buchu kimchi): Chế biến lá hẹ có sẵn trong mùa hè, kết

hợp với nước cá, tỏi và gừng Dùng trong những ngày hè oi ả

và tỉ lệ axit 0.6-0.8

Tác dụng chống axit nhiễm độc: kimchi là một thực phẩm cungcấp kiềm giúp ngăn chặn sự nhiễm độc axit sinh ra từ phản ứng axit hóa máu khi

ăn nhiều thịt và thực phẩm chứa nhiều axit

Tác dụng ngừa bệnh: axit lactic có tác dụng ngăn chặn một số bệnhnhư béo phì, tiểu đường và ung thư đường ruột

Tác dụng chống axit hóa và chống lão hóa: kimchi có tác dụngngăn chứng xơ cứng động mạch rất tốt vì nó làm giảm Cholesterol trong máu vàphân hóa Fibrin làm giảm mỡ trong gan, chống axit hóa nhờ các thành phần hoạttính như vitamin C, hợp chất Phenola…và ngăn chặn lão hóa, đặc biệt ở da

Tác dụng trao đổi chất của các gia vị có trong kimchi: ớt bột là gia

vị chính của kimchi, chứa nhiều vitamin A và C kích thích cơ quan tiêu hóa bàitiết dịch dạ dày và có tác dụng chống axit hóa Skorizinin trong tỏi có tác dụnglàm tăng sức đề kháng Gừng có tác dụng kích thích ăn và tuần hoàn máu

b Rong biển:

Là một loại rau sống dưới biển trong điều kiện yếm khí, không cóánh sánh mặt trời Rong biển mọc, phát triển nhiều ở các vùng ven biển Rong biểnrất bổ dưỡng cho cơ thể Đây là nguồn thực vật phong phú mà thiên nhiên ban tặngcho người dân Hàn Quốc để chế biến thành nhiều món ăn ngon, có lợi cho sứckhỏe và không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày, ngày lễ

Ngày nay, người Hàn Quốc cấy trồng rong biển trong các lưới trehay plastic để dọc theo bờ biển nhằm tăng lượng rong biển cung cấp cho thịtrường Sau khi thu hoạch, do mọc và phát triển ở nhiều vị trí khác nhau nên rong

có nhiều loại đa dạng và phong phú vô cùng, chúng được phơi khô, phân loại rồi

để cất trữ hay đưa ra thị trường buôn bán Rong biển thu hoạch vào mùa đôngđược cho là có vị rất ngon Các loại rong biển phổ biến nhất là: tảo bẹ biển, tảomía, lá kim và lá mù tạt biển

Nếu biển không bị ô nhiễm thì rong biển và những thực vật ănđược lấy từ biển là nguồn rau sạch bổ sung vào nguồn thực phẩm hằng ngày, làmphong phú, đa dạng thêm các món ăn gia đình, cung cấp lượng dinh dưỡng cầnthiết cho cơ thể Từ rong biển người Hàn Quốc đã làm nên rất nhiều món ăn bổdưỡng, ngon miệng góp phần vào văn hóa ẩm thực của dân tộc

* Các món ăn làm từ rong biển phổ biến:

Canh rong biển (miyeokkuk): món này có nguồn gốc từ rất lâu đời,

dễ nấu và có thể ăn bất cứ lúc nào Là món ăn bổ dưỡng và giúp phục hồi sức khỏe

nhanh nên được các sản phụ dùng trước và sau khi sanh con Nó gắn liền với quanniệm cho rằng: trong canh rong biển có chất nhớt nên ăn nó trước khi sinh nở sẽgiúp việc sinh nở trở nên dễ dàng hơn Và vào ngày sinh nhật thì người đó sẽ ăncanh rong biển do cha mẹ nấu nếu còn sống chung với cha mẹ, khi đã lập gia đìnhthì chồng nấu cho vợ hay vợ nấu cho chồng Ăn món canh này vào lúc đó là đểtưởng nhớ đến công sinh thành của người mẹ lúc sinh nở Để làm món canh này,ninh lá mù tạt biển với thịt bò xay nhuyễn, hạt mè, tỏi và nước tương.

Kimkui: Loại tảo này được ướp với dầu, để nướng ăn trong cácbữa ăn hoặc các dịp lễ, nó được dùng như một loại bánh tráng, cũng được dùnglàm kimpap

Tảo bẹ xào( tasima Twim): Đây là loại tảo bẹ có nhiều ở vùng venbiển, loại này được luộc trước khi xào với thịt, rắc thêm chút đường vào ăn nhưmột món nhắm với đồ uống rất được người Hàn Quốc yêu thích

1.1.2.1.3 Rau củ, giá đỗ:

Ngoài kim chi và rong biển vốn là đặc trưng trong thực phẩm vềrau, người Hàn Quốc còn dùng những loại rau khác để đa dạng hóa các món ăncủa mình đồng thời cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể Đó là các loại rau xanhluộc tái, xào hoặc tẩm, trộn gia vị như dưa chuột muối,rau sống trộn…Đó là cácloại đậu vốn thấy xuất hiện thường xuyên trong các món cơm, canh, cháo, bánhcủa họ Từ đậu người Hàn Quốc còn làm ra các loại giá để trộn gỏi hoặc nấu lẩu

* Các món rau phổ biến : Rau cải xào (yachae twim): Đây là món đơn giản và dễ ăn.Tùytheo mùa mà món cải xào cũng có sự khác biệt Các nguyên liệu bao gồm củ sen,

lá hoa cúc, tiêu xanh, hành lá, cà chua, và gừng được xào chung rồi bỏ vào dĩa cólót giấy thấm để giảm bớt lượng dầu mỡ

Giá đậu xanh (Sukju Namul): Đây là món ăn có cách chế biến đơngiản Hạt đậu xanh hoặc đậu nành ngâm nước rồi bỏ vào hủ, bọc lại cho có đủ độ

ẩm Sau 2-3 ngày chúng sẽ mọc thành cọng giá to mọng Ngày nay, người Hàn

thường mua giá ở các chợ hoặc siêu thị rồi rửa sạch, tỉa cắt, đem luộc rồi cho gia

vị muối, hành, tỏi vào Món này có tính mát và bổ dưỡng

Củ cải trộn: củ cải trắng ngoài việc để làm kimchi, có thể đượcdùng để chế biến các món lẩu, món trộn rất lạ miệng Món này thường được dọn

ăn cùng các món nướng

1.1.2.1.4 Các món ăn từ thủy sản :

Thủy hải sản cũng là một phần không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăncủa người Hàn Với ba mặt giáp biển và ngoài khơi lại có dòng hải lưu lạnh đi quamang đến cho Hàn Quốc một nguồn thủy sản dồi dào, phục vụ nhu cầu ăn uốnghằng ngày Vì vậy trên bàn ăn của người Hàn Quốc luôn có tôm, mực, cá, ghẹ…

Cá chiên: Cá được tẩm bột và trứng rồi chiên trong dầu sôi Trong

ngày lễ người ta cho thêm nấm, cà rốt Ngoài ra còn có món cá thu chiên nhúnghỗn hợp bột cari, bột mì và có nước sốt kèm theo để chấm

Cá kho: Là món dễ ăn và đầy dinh dưỡng nên được yêu thích Cá

để kho có hai loại: cá lớn ngoài biển hoặc cá nhỏ ở vùng nước ngọt, sông, hồ,…Cáđược kho trong thời gian ngắn rồi dùng đũa kéo xương ra Nếu cá nhỏ thì nấumềm rồi nấu với nước tương Cách này giúp giữ lại trọn vẹn hương vị của cá

Cá nướng: Cá được ướp gia vị như muối, tiêu đỏ, nước tương,…

rồi đem đi nướng Món này rất được ưa thích

Chả cá nướng: Thịt cá được nạo ra, ướp gia vị, sau đó xỏ thịt cá

vào cây kim bằng kim loại hoặc bằng gỗ rồi đem nướng

Sò, tôm nướng: sò, tôm rửa sạch rồi nướng Khi ăn có nhiều nước

chấm kèm theo Ngoài ra, sò, tôm còn làm nguyên liệu cho các món chiên cungcấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

1.1.2.1.5 Các món ăn từ thịt:

Điều kiện tự nhiên đa số là đồi núi, không nhiều đồng cỏ để phục

vụ cho chăn nuôi nên thịt ít xuất hiện trong bữa cơm thông thường của ngườiHàn.Tuy nhiên, không vì thế mà món ăn từ thịt không phong phú , người Hàn córất nhiều món ăn từ thịt Thịt bò, thị gà, thịt heo và thịt chó là những loại thịt được

người Hàn sử dụng Trước đây thịt chó chỉ dùng cho vua chúa nhưng về sau đượcdùng phổ biến hơn và được dùng vào mùa hè.

a.Thịt nướng:

Có món thịt bò nướng và món thịt heo nướng Trong phươngpháp chế biến, món thịt nướng được đánh giá là có cách chế biến đầy sáng tạo Đểchế biến người ta sử dụng một loại tương đặc biệt của Hàn Quốc để làm cho món

ăn vừa đậm đà vừa làm tăng hương vị ngọt ngào của thịt là đặc điểm lớn nhất.Món thịt bò nướng có rất ít mỡ, chỗ sườn và lưng là chỗ thịt mềm được sử dụngnhiều nhất Món thịt nướng này có thể được cuộn chung với rau sống để ăn

b.Mộc tồn (thịt chó):

Ăn thịt chó là nét văn hóa ẩm thực của người hàn Quốc Theoquan niệm của họ, thịt chó có tác dụng giải nhiệt trong mùa hè, giúp cơ thể tăngsức đề kháng với các loại bệnh dịch

Sự phổ biến của món này một phần do người Hàn Quốc rất quantâm đến sức khỏe mà thịt cho là một món bổ dưỡng Niềm tin này cũng bắt nguồn

từ Trung Quốc Do ý thức về vị trí độc tôn của người đàn ông trong xã hội HànQuốc nên phần lớn những người thưởng thức thịt chó là đàn ông và tương truyềnmón này có tác dụng đặc biệt đối với việc tăng cường sinh lực cho người đàn ôngtrong việc chăn gối

Theo một trong những quyển sách của Hải Thượng Lãn Ông ông tổ của y học phương Đông để lại: thịt chó được coi là một vị thuốc quý, có tácdụng tốt đối với lục phủ ngũ tạng, thúc đẩy tuần hoàn máu, tăng cường khả năngsinh lý của nam giới…

-Nhiều người cho rằng việc ăn thịt chó bắt đầu từ thời kỳ chiếntranh Triều Tiên, khi nạn đói tràn lan, người Hàn Quốc giết chó ăn thịt để chốngđói, dần dần thịt chó trở thành món ăn quen thuộc và khi chiến tranh kết thúc thóiquen ăn thịt ngày càng trở nên phổ biến và trở thành đặc sản Thịt chó thườngđược chế biến hành món súp gọi là Boshintang

Người Hàn Quốc phân biệt rất rõ giữa chó cảnh và chó thịt.Người Hàn không bao giờ ăn thịt chó cảnh Chó thịt được nuôi trong các trại nhưnuôi gà, bò, lợn,…

c.Các món ăn làm từ thịt phổ biến khác:

Sinseollo :Không có bữa tiệc nào mà người Hàn không có món

này Đây là một món ăn truyền thống, thường dùng trong các dịp lễ hay ngày nghỉ.Món này giống món lẩu của Việt Nam Nguyên liệu gồm: bao tử bò, gan bò, thịt

bò thăn, ốc, đậu hủ,… và nhiều loại rau: củ cải, cà rốt, cải xoong,…

Samgyetang : Là một món ăn vào mùa hè Món này làm từ gà

mái, nhân sâm, cơm nấp, táo tàu, tỏi, hạt dẻ,…

Seolleongtang: Canh xương bò đun, mì trắng, thịt bò, hành xanh,

mè, dầu tía tô, mè, hành, tỏi,…Một món ăn Hàn thường được chế biến với nămhoặc sáu loại gia vị khác nhau, tạo nên hương vị độc đáo

Đặc trưng lớn nhất của ẩm thực Hàn Quốc là thực phẩm lên men.Tương là thực phẩm lên men là từ đậu nành Ba loại gia vị quan trọng nhất ở HànQuốc là Ganjang, Dwenjang và Gochujang Đây là các loại tương truyền thống tạonên hương vị đặc trưng cho món ăn Hàn Quốc

Người Hàn Quốc thường làm tương ở nhà bằng cách luộc chínhạt đậu vàng rồi phơi trong bóng râm, bỏ vào ngâm trong vại chứa nước muối và

để lên men dưới nánh nắng mặt trời

Tuy nhiên, cuộc sống ngày nay rất bận rộn nên rất ít gia đình còngiữ truyền thống làm tương, đa số là mua tương ở siêu thị

 Đan tâm (lòng tận tụy): nó vẫn giữ được hương vịriêng ngay cả khi trộn lẫn với các món khác.

 Hằng tâm (lòng kiên định): nó không bị hư trong mộtthời gian dài

 Phật tâm: nó khử mùi tanh của cá

 Thiên tâm: nó trung hòa vị cay

 Hòa tâm: nó hòa hợp với bất kì món ăn nàoGanjang( nước tương): Ganjang là sản phẩm phụ củaDwenjang, nó được dùng làm nước chấm và nêm Có 3 loại ganjang:

 Ganjang lên men

 Ganjang hóa học

 Ganjang hỗn hợpGochujang (tương ớt) là hỗn hợp có cá vị chua, cay, mặn, ngọt.Goochujang được sử dụng rộng rãi và trở thành một trong những loại gia vị phổbiến nhất.Nó thường được cho vào canh và lẩu, các món rau, món luộc,mónnướng,…

1.1.2.1.7 Cách trình bày bàn ăn:

Cùng với nghệ thuật chế biến thức ăn, cách trình bày bàn ăncũng rất quan trọng trong văn hóa ẩm thực Đối với người Hàn, cách trình bàybàn ăn rất được chú trọng nên đối với các bữa ăn ngày thường hay các bữa tiệcđều có những cách trình bày riêng Ở Hàn Quốc, các món ăn thường được dọn racùng một lúc, nếu có đông thực khách thì đồ ăn sẽ được dọn lên nhiều lần trongbữa cơm Đặc điểm chung nhất trong cách trình bày bàn ăn của người Hàn là luôn

ta có thể thấy các đặc điểm văn hóa truyền thống Hàn Quốc được thể hiện khá rõnét

a.Cách trình bày bàn ăn ngày thường:

Bữa ăn thàng ngày của người Hàn Quốc thường rất đơn giảncác món ăn chính là cơm, canh và kimchi, bên cạnh đó là các món ăn kèm( banchan) được xếp chung quanh Bàn ăn thường ngày được gọi là bansang Có 5cách trình bày bansang tùy theo số món banchan được dọn lên: samcheop (3 món),ocheop (5 món), chilcheop (7 món), gucheop (9 món) và sipicheop (12 món) Tuynhiên số món không nhất thiết phải như vậy, mà có thể linh hoạt thêm vào 1 hay 2món

Samcheop bansang: đây là bàn ăn bình thường của người bình

Ocheop bausang: đây là bàn ăn dùng để đãi khách hoặc dùng

vào các dịp liên hoan, sinh nhật với số người ăn ít

11

43

Chilcheop bansang và gucheop bansang: đây là bàn ăn thường

ngày của tầng lớp quý tộc và các gia đình giàu có

Sibi bansang (surasang): đây là bữa ăn thường ngày của gia

đình hoàng tộc Bàn ăn này được trình bày khá công phu với rất nhiều món ăn

5

5

11

171

6

51

b.Cách trình bày bàn ăn ngày lễ:

Gyoja-sang: là bàn tiệc được dọn ra vào các dịp lễ Tết, liên

hoan để phục vụ nhiều thực khách

Myon-sang: món chính trên bàn không phải là cơm mà là mì.

Bàn ăn này có thể dùng để phục vụ trong tiệc cưới hoặc dùng làm bàn ăn thườngngày

Juan-sang: đây là bàn để phục vụ rượu Các món ăn được phục

vụ tùy theo loại rượu và khẩu vị của thực khách

1 Thịt hầm nấm

2 Tách rượu

3 Cải xoong trụng và tương ớt

4 Kimchi cải thảo

1.1.2.2 Ẩm

1.1.2.2.1 Rượu :

Giới thiệu: Nói đến văn hóa ẩm thực Hàn Quốc, không thể không nhắcđến rượu Rượu Hàn Quốc đã có một lịch sử hình thành và phát triển lâu dài Cácloại rượu truyền thống Hàn Quốc luôn có hương vị và những đặc điểm độc đáoriêng, đồng thời không ngừng được cải tiến để phù hợp với thời đại ngày nay Đốivới người Hàn, việc uống rượu đã trở thành môt nét văn hóa không thể thiếu trongcác quan hệ xã hội Chính vì thế mà rượu đóng một vai trò quan trọng trong vănhóa ẩm thực nói riêng, và văn hóa Hàn Quốc nói chung

Nguồn gốc: Trong tiếng Hàn, “sul” là từ có nguồn gốc từ “su” (cónghĩa là thủy trong tiếng Hán) và “bul” (lửa) Dần dần, chúng được viết tắtthành “sul” để thể hiện ý nghĩa rằng: rượu là sự kết hợp giữa nước và lửa

Các loại rượu:

Soju (thiên tửu): Soju là một loại thức uống có cồn có nguồn gốc ở

Hàn Quốc Thành phần chính là gạo và đôi khi kết hợp với những thành phần khácnhư: lúa mì, lúa mạch, khoai lang…Soju có màu trong và có nồng độ khoảng20%-45%, loại nồng độ 20% là loại phổ biến nhất Vị của nó thường hơi ngọt do

có bổ sung thêm đường trong quá trình sản xuất Soju đã trở thành một trong sốnhững loại thức uống có cồn phổ biến nhất ở Hàn Quốc Rượu soju được làm ởAndong là nổi tiếng nhất Soju thường được uống trong những ly thấp nhỏ và dày

Takju: Takju là một loại rượu có màu trắng đục và vị ngọt Nó còn

được gọi là Nongju (nông tửu)

Gamju: Gamju là những loại rượu có vị ngọt Loại Gamju phổ biến

nhất là Sikhye Nó thường được phục vụ như một món tráng miệng Sikhye đượclàm bằng cách rưới nước mạch nha lên cơm Cơm sẽ được ngâm trong mạch nhacho đến khi nổi lên Sau đó phần nước sẽ được cẩn thận chắt ra, phần còn lại sẽđược nấu với đường Gừng hoặc táo tàu thường được thêm vào để tăng thêmhương vị và thường được để lạnh Ở Hàn Quốc và trong các cửa hàng tạp hóa nơi

có người Hàn sinh sống có thể tìm thấy Sikhye được đóng hộp hoặc để trong cácchai nhựa

Rượu trái cây: Hàn Quốc có một số loại rượu trái cây tryền thống,

được sản xuất bằng cách kết hợp các loại trái cây với rượu Các loại rượu trái câyphổ biến nhất là được làm từ mận, phúc bồn tử, anh đào, quả lựu

Rượu hoa: Một số loại rượu truyền thống của Hàn Quốc được làm từ

hoa như: gukhwaju (rượu hoa cúc), maehwaju (rượu hoa mai), dohwaju (rượu hoađào), indongju (rượu hoa kim ngân), baekhwaju (rượu được làm từ 100 loại hoa –bách hoa tửu)

Rượu thuốc: Rượu thuốc được làm bằng cách kết hợp rượu với các

loại thảo dược, rễ cây

Insamju (rượu nhân sâm): là loại rượu thuốc phổ biến nhất vớingười già

Dosoju: một loại rượu phổ biến, chỉ được phục vụ vào ngày Tết.Songsunju: là loại rượu làm từ gạo nếp và quả thông hoặc chồithông non

Jugyeopcheongju (trúc diệp thanh tửu): được làm từ lá tre

Chuseongju: được làm từ nếp và các loại thảo dược, thường đượcbán trong chai có hình ống tre

Baekseju (Bách Tế tửu): là loại rượu thuốc thường phổ biếntrong giới trẻ Đây là loại rượu gạo ngâm với nhân sâm và 11 loại thảođược khác: cam thảo,omija, gừng, hồng vàng…

Kết luận: Rượu Hàn Quốc đã trải qua một lịch sử phát triển lâu dài, có thời cực

thịnh, có thời bị kiểm soát chặt chẽ Mặc dù cho đến nay, nhiều loại rượu truyềnthống đã biến mất, nhưng các loại rượu hiện còn được giữ gìn cũng đã thể hiệnđược tính đa dạng, phong phú và độc đáo của rượu Hàn Quốc Trong nỗ lực bảotồn các giá trị truyền thống, năm 1986, Ủy Ban Di Sản Văn Hóa Hàn Quốc đã lựachọn 86 loại rượu làm “di sản văn hóa”, đặc biệt trong số đó có 12 loại được chọnlàm “quốc bảo” Điều đó cho thấy vai trò đặc biệt quan trọng của rượu đối với văn

35

hóa truyền thống Hàn Quốc Ngoài ra, ngay trong xã hội hiện đại, rượu cũng cómột ý nghĩa nhất định đối với người Hàn Quốc Uống rượu khiến người Hàn cảmthấy thân thiện và cởi mở hơn, đồng thời giải tỏa được những căng thẳng trongcông việc và cuộc sống Đặc biệt là trong những lần uống rượu như vậy, ngườiHàn vẫn ưa thích các loại rượu truyền thống hơn các loại rượu bia từ phương Tây.

Do những yếu tố như vậy, rượu truyền thống Hàn Quốc sẽ luôn có chỗ đứng vữngchắc và không ngừng được cải tiến để phù hợp với sự phát triển của thời đại

1.1.2.2.2 Trà :

Giới thiệu: Trà là một loại thức uống có hương vị dễ chịu, dễ pha

chế và khá phổ biến Tại Hàn Quốc cũng như các nước Đông Á khác, trà đã cómột lịch sử phát triển lâu dài và việc dùng trà đã trở thành một nét văn hóa Tràkhông chỉ được xem là một loại thức uống đơn thuần, mà nó còn mang những ýnghĩa về mặt tinh thần, tâm linh Chính vì thế, trà vẫn luôn có một chỗ đứng quantrọng trong đời sống văn hóa của người Hàn Quốc từ xưa đến nay

Vai trò của trà: Trà được dùng để dâng lên các vị thần và mời khách

như một cách để bày tỏ niềm hân hoan và sự kính trọng của người dâng trà Ngàyxưa, người Hàn Quốc cũng tin rằng những ảnh hưởng kích thích có trong trà cóthể làm cầu nối giúp con người và thần linh thông hiểu nhau Trà sau khi đượcdâng lên thần linh sẽ được uống bởi chính người pha trà, đó được xem như mộtcách để thiết lập quan hệ liên thông giữa con người và các vị thần

Trong một vài nghi lễ tôn giáo đơn giản, trà được coi là hình thứcquan trọng nhất của việc dâng cúng, cũng giống như là một cách để những ướcmuốn của người sùng bái có thể được truyền đạt đến các vị thần

Trà giúp tinh thần thư thái, xua tan những suy nghĩ lẩn quẩn vàphiền muộn Để có một ấm trà ngon, đòi hỏi người pha chế phải có sự tập trungtinh thần, phải nhẫn nại, tỉ mỉ Vì vậy, pha trà được xem như một phương pháp đểrèn luyện tinh thần và thanh lọc tâm hồn Các loại trà:

Trà làm từ lá: -Nok cha (trà xanh)

-Solip cha (trà lá thông)

Trà thảo dược: -Insamcha (trà nhân sâm): có hiệu quả trong việc giải

tỏa mệt mỏi và nâng cao hoạt động của gan

- Ssanghwa cha: được chế biến từ các loại thảo dược,

sử dụng rộng rãi trong ĐôngY, trà này rất tốt cho việc điều trị cảm lạnh và phụchồi sức khỏe

-Shipcheontaebo: giúp phục hồi sức khỏe và xoa dịunhững cơn đau dạ dày

Trà rễ cây: - Saenggang cha (trà gừng): được chế biến từ gừng, táo

tàu pha mật ong Nó có tác dụng làm giảm các triệu chứng cảm cúm, xoa dịu cáccơn đau đầu và rối loạn tiêu hóa

- Chik cha (trà rễ dong):

Trà trái cây: - Mogwa cha (trà mộc qua): được chế biến từ vỏ của

quả mộc qua, có tác dụng trị cảm lạnh và bệnh viêm phế quản

- Yuja cha (trà thanh yên) có vị chua ngọt, có mùithơm và màu vàng chanh, có tác dụng chống cảm cúm

Kết luận: Trà không chỉ là thức uống để thưởng thức như một thú vui tao nhã mà

còn là dược liệu quý giá mà thiên nhiên ban tặng cho con người Ở Hàn Quốc, tràkhông thể thiếu sau mỗi bữa ăn hoặc dùng để đãi khách, dâng cúng trên bàn thờvới lòng thành kính Uống trà còn thể hiện ý nghĩa nhân văn, tâm hồn, tình cảm vànhân cách của con người Nghệ thuật uống trà và thưởng thức trà thể hiện nét vănhóa rất riêng của mỗi đất nước, từng dân tộc nói chung và Hàn Quốc nói riêng

37

1.1.3 Những đặc trưng cơ bản trong văn hóa ẩm thực của Hàn Quốc:

Việc ăn uống không chỉ đáp ứng nhu cầu năng lượng của cơ thể màcòn phản ánh nét đặc trưng của một nền văn hóa, nó là cả một nghệ thuật, mộtkhoa học, một triết lí về ăn uống Văn hóa ăn uống của người Hàn cũng vậy, nómang đậm tính Á Đông, được thể hiện qua tính tổng hợp, tính cộng đồng, qua việc

sử dụng chế biến thức ăn và cách ứng xử khi ăn

1.1.3.1 Tính tổng hợp trong nghệ thuật ẩm thực của người Hàn:

Các món ăn của người Hàn chủ yếu được pha trộn từ nhiều loạinguyên liệu

a.Tổng hợp nhiều màu sắc:

Cơ thể con người cần dinh dưỡng từ nguồn ăn uống Mỗi loạithực phẩm với màu sắc khác nhau liên quan đến từng chế độ dinh dưỡng khácnhau Vì vậy trong quá trình ăn uống chúng ta cần chú ý đến màu sắc của thựcphẩm Sau đây là màu sắc cũng như tác dụng của chúng:

Màu trắng: Những loại thực phẩm mang màu trắng như: ngũ cốc,

gạo, các loại lúa mì Ngũ cốc màu trắng là nền tảng cung cấp nhiệt lượng và duytrì sức sống cho cơ thể Thực phẩm màu trắng có tác dụng an tâm ích khí, thúc đẩytốt quá trình tiêu hóa

Màu hồng: Thực phẩm có màu hồng tập trung chủ yếu ở các loại

thịt, cá, tôm…Thực phẩm có màu hồng chủ yếu cung cấp Protein cho cơ thể, cungcấp nguyên tố vi lượng, chất mỡ…Thực phẩm màu hồng sẽ kích thích thần kinhtrung khu tạo cảm giác hưng phấn và muốn ăn

Màu vàng: Thực phẩm có màu vàng chủ yếu là các loại quả khô,

một số loại rau hoa quả…thực phẩm có màu vàng giúp cung cấp cho cơ thểprotein và mỡ thực vật Giúp cho cơ thể trao đổi chất tốt

Màu xanh: Thực phẩm có màu xanh chủ yếu tập trung ở các loại

rau quả Loại này cung cấp hầu hết các vitamin cho cơ thể Khi cơ thể ta cảm thấymệt mỏi, ăn một lượng rau xanh sẽ có tác dụng làm thư thái dễ chịu, mát mẻ trongngười

Màu đen: Màu đen tập trung chủ yếu trong các loại tảo, nấm đen,

mộc nhĩ đen, nấm hương , táo đen, vừng đen, đậu đen…Các loại thực phẩm mangmàu đen này chủ yếu cung cấp chất có tính kháng trị bệnh, giữ gìn sức khỏe, kéodài tuổi thọ

Món ăn của người Hàn thường tổng hợp không chỉ đủ mọi giácquan mà còn đủ cả màu sắc, vừa phù hợp với truyền thống khẩu vị của dân tộc lạivừa được sắp xếp một cách rất có thẩm mỹ Người Hàn rất coi trọng cách trang trí

và phối hợp màu cho món ăn hài hòa, cân đối Trong bữa ăn của người Hàn phảihội đủ ngũ sắc: màu đen của rong biển, màu xanh của rau cải, màu vàng của khoaitây, màu hồng của thịt và hải sản, màu trắng của cơm Khi dọn các món ăn ra, cácmàu sắc hòa lẫn vào nhau tạo cho người ăn cảm giác ngon miệng hơn

Đặc trưng nhất cho sự kết hợp hài hòa giữa các màu sắc trongmón ăn là món kimchi, nó cũng hội đủ 5 màu: xanh, đen, vàng, đỏ, trắng Màutrắng của bắp cải, màu xanh của lá hành, màu vàng của gừng, tỏi, màu đỏ của ớt,màu đen của hạt mè và nước ngà đen của gia vị Tất cả các màu đó tạo nên món ănhỗn hợp đủ ngũ sắc làm nổi bật thêm món ăn

đã tạo ra những hương vị đặc trưng riêng biệt

c Tổng hợp các giác quan:

Khi ăn uống chúng ta không chỉ dùng lưỡi mà còn sử dụng mộtlúc cả 5 giác quan Nhờ khứu giác mà người ta phân biệt được mùi thịt chiên haymùi trái cây…Những cảm giác do xúc giác đem lại cũng góp phần rất lớn trong sựngon miệng Thức ăn phải giòn nóng thì mới mang cho ta cảm giác ngon miệng và

39

muốn ăn Nghe được món ăn đôi khi cũng làm tăng thêm sự ngon miệng, nhữngmón ăn giòn được người thính tai thưởng thức nhiều hơn những người kém vềthính giác hoặc bị điếc.

Khi chế biến món ăn người Hàn rất coi trọng việc kết hợp các gia

vị sao cho đáp ứng đủ các giác quan, vừa có vị cay nồng, chua, ngọt, mặn, đắngcủa các loại gia vị, vừa có đủ các màu của các loại vật liệu, mùi thơm của các gia

vị pha trộn, độ giòn của các loại rau cải tươi…Chế biến ra một một món ăn màđáp ứng đủ các giác quan nhằm kích thích sự ngon miệng, đó là một sự kết hợp hếtsức khoa học của người Hàn

1.1.3.2 Tính cộng đồng trong nghệ thuật ẩm thực của người Hàn:

Hàn Quốc là một nước chịu ảnh hưởng nặng của tư tưởng Nho giáocho nên tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong văn hóa và đời sống, đặc biệt là tronglĩnh vực ăn uống

Tính cộng đồng thể hiện rõ nhất trong lúc ăn: ở Hàn Quốc khi ăn,các món ăn được dọn lên cùng một lúc và mọi người cùng ăn chung với nhau trênmột đĩa thức ăn, mọi người gắp cho nhau, chia nhau những món ngon vật lạ Nhưvậy tạo nên không khí ấm cúng mà chỉ có trong bữa ăn của người phương Đông

mà các dân tộc phương Tây không có được Bởi vì ở người phương Tây, họ mang

tư tưởng cá nhân, mỗi người có một phần riêng, phần ai nấy ăn, họ cho rằng cách

ăn này không hợp vệ sinh Tuy nhiên theo quan niệm của người Hàn, cách dọn ănchung này rất khoa học Vì khi dùng chung với nhau nên mọi người phải vừa ănvừa nhượng bộ, quan sát lẫn nhau vừa thể hiện sự đoàn kết luôn quan tâm giúp đỡlẫn nhau Phong cách ăn như vậy sẽ ấm cúng hơn cách ăn của người phương Tây

Tính cộng đồng còn thể hiện rõ trong nghi thức ăn, nó mang tínhmực thước, phải tuân theo những quy tắc cần thiết của đạo Khổng Khi bàn ăn đãsẵn sàng, người lớn tuổi nhất sẽ ngồi ở đầu bàn rồi đến những người còn lại ngồitheo trật tự, phải đợi đến lúc người lớn cầm đũa, muỗng lên thì bữa ăn mới đượcbắt đầu Trong bữa ăn có nhiều điều cần chú ý như không được ăn đĩa thức ăn màngười lớn chưa ăn, không được để thức ăn dư, không được cầm chén canh và cơm