Ứng dụng chất hoạt động bề mặt trong thực phẩm

Khái Niệm : Chất hoạt động bề mặt là các chất có khả năng làm giảm sức căng bề mặt dung môi chứa nó, có khả năng hấp phụ lên lớp bề mặt có độ tương đối nhỏ Chất hoạt động bề mặt là một trong những chất có mặt trong thực phẩm để đáp ứng yêu cầu cấp thiết trong sản phẩmPhân loại và sự hình thành micelle: về phân loại phân tử chất hoạt động bề mặt bao gồm :Phân loại và sự hình thành micelle: Đầu kỵ nước phải đủ dài, mạch Carbon từ 8 – 21, ankyl thuộc mạch ankal, anken mạch thẳng hay có gắn vòng cyloankal hoặc vòng benzene... Đầu ưa nước phải là một nhóm phân cực mạnh như cacboxyl (COO), Hydroxyl (OH), amin (NH2), sulfat (OSO3)... Phân loại và sự hinh thành micelle:Về sự hình thành micelle: Được hình thành khi ở một nồng độ nhất định, các phân tử chđbm tập hợp lại với nhau, đầu ưa nước được bao quanh bởi phân tử nước sẽ hướng ra ngoài và đầu kỵ nước tụ vào bên trong hình thành các Micelle có dạng hình cầu, hình trụ hay màng CÁC TÍNH CHẤT CƠ BẢN VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT)Tính thấm ước:Tính thấm ướt tạo điều kiện để vật cần giặt rửa, các vết bẩn tiếp xúc với nước một cách dễ dàng2) Khả năng tạo bọt:Bọt được hình thành do sự phân tán khí trong môi trường lỏng.=>Hiện tượng này làm cho bề mặt dung dịch chất tẩy rửa tăng lên

Trang 2

Võ Phúc Lợi

Lê Tuấn Sang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH KHOA HÓA HỌC ỨNG DỤNG - -

Trang 3

Nội dung chính

I-) GIỚI THIỆU VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

II-) CÁC TÍNH CHẤT CƠ BẢN VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

III-) MỘT SỐ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TÍNH CHẤT CỦA CHẤT HĐBM

IV-) PHÂN LOẠI CÁC CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT

V-) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT TRONG THỰC PHẨM

VI-) TÀI LIỆU THAM KHẢO

Trang 4

I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

Trang 5

1-) Khái Niệm :

2

• Chất hoạt động bề mặt là các chất có khả năng làm giảm sức căng bề mặt dung

môi chứa nó, có khả năng hấp phụ lên lớp bề mặt có độ tương đối nhỏ

• Chất hoạt động bề mặt là một trong những chất có mặt trong thực phẩm để đáp

ứng yêu cầu cấp thiết trong sản phẩm

Trang 6

2-) Phân loại và sự hình thành micelle:

• về phân loại phân tử chất hoạt động bề mặt bao gồm :

Trang 7

2-) Phân loại và sự hình thành micelle:

• Đầu kỵ nước phải đủ dài, mạch Carbon từ 8 – 21, ankyl thuộc mạch ankal, anken mạch thẳng hay có gắn vòng cyloankal hoặc vòng benzene

• Đầu ưa nước phải là một nhóm phân cực mạnh như cacboxyl (COO-), Hydroxyl (-OH), amin (-NH2), sulfat (-OSO3)

Trang 8

2-) Phân loại và sự hinh thành micelle:

- Về sự hình thành micelle: Được hình thành khi ở một nồng độ nhất định, các phân tử

chđbm tập hợp lại với nhau, đầu ưa nước được bao quanh bởi phân tử nước sẽ

hướng ra ngoài và đầu kỵ nước tụ vào bên trong hình thành các Micelle có dạng hình

cầu, hình trụ hay màng

.

Trang 9

Trang 10

I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT

Trang 11

II-) CÁC TÍNH CHẤT CƠ BẢN VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT

Các tính chất cơ bản

Điểm kraft – điểm đục

Độ cân bằng ưa kị nước

Trang 12

1-)Tính thấm ước:

Tính thấm ướt tạo điều kiện để vật cần giặt rửa, các vết bẩn tiếp xúc với nước một cách dễ dàng

2-) Khả năng tạo bọt:

Bọt được hình thành do sự phân tán khí trong môi trường lỏng.

=>Hiện tượng này làm cho bề mặt dung dịch chất tẩy rửa tăng lên

Trang 13

3-) Khả năng hòa tan:

Tính hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố:

• Bản chất và vị trí của nhóm ưa nước

• Chiều dài của mạch Hydrocacbon

• Nhiệt độ

• Bản chất của ion kim loại: với ion Na+, K+ dễ hòa tan hơn các ion Ca2+, Mg2+

Trang 14

4-) Khả năng HĐBM:

• Nước có sức căng bề mặt lớn

• Khi hòa tan xà phòng vào nước, sức căng bề mặt của nước giảm hình thành trên bề mặt

nhóm ưa nước hướng vào nước, nhóm kỵ nước hướng ra ngoài

Trang 15

Nhiệt độ • Nhiệt độ càng cao độ hòa tan của CHĐBM càng tốt

Trang 16

PHÂN LOẠI CÁC

CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

Chất hoạt động bề mặt sinh ra ion

Chất hoạt động bề mặt

anion

Chất hoạt động bề mặt

cation Chất hoạt động bề mặt

không sinh ion

IV-) PHÂN LOẠI CÁC CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

Chất hoạt động bề mặt lưỡng tính

Trang 17

Sản phẩm sữa

Sữa chua

Bánh mì kem

chocolate

Trang 18

Sản phẩm sữa

• Sữa là một hệ nhũ tương phức tạp

• là một dung dịch keo

• Hệ nhũ tương bao gồm những giọt béo phân tán trong dịch

liên tục chứa protein

• Chất nhũ hóa bao gồm:

• Duy trì ổn định của hệ

• Tránh phân tách lớp làm giảm giá trị cảm quan của hệ

Trang 19

Các chất hoạt động bề mặt được sử dụng trong sữa

Sodium alginate được sử dụng như một loại chất nhũ hóa ion

Sodium alginate có khả năng tan trong nước lạnh và được dùng như chất làm dày dung dịch

Trang 20

Carrageenan

• Trong quá trình bảo quản sữa, sự ổn định của sữa liên quan đến việc duy trì hệ thixotropic

• Khi gia nhiệt, bề mặt cấu trúc của kappa carrageeenan có thể phản ứng với nhau hay với mixen casein của sữa hình thành gel thixotropic

• Hệ thixotropic là cấu trúc gel đã được định hình lại

Trang 21

Guar gum

• Được sử dụng như một chất làm dày

• Gum có khả năng hòa tan trong nước lạnh

• Tăng độ nhớt để tạo thành dịch psedoplastic trắng sữa

• Dịch này có tác dụng cao ngăn chặn sự tách béo tạo cặn trong sản phẩm

Trang 22

Trang 23

Sữa chua

 Sữa chua là sản phẩm có cấu trúc hạt gel và dạng keo,

chất nhũ hóa có tác dụng như là chất tạo gel, chất làm dày

và chất ổn định cấu trúc

 Hàm lượng chất béo từ 0 - 3,5% chất béo sữa và 10 – 15%

chất béo phi sữa

 Chất nhũ hóa có nguồn gốc tự nhiên và gum được biến

tính

Trang 24

Trang 25

Kem

• Kem là sản phảm đông lạnh, vị ngọt, được làm từ kem béo, trứng, gia vị,…(VD: kem chuối, kem dâu, kem mít,…)

• Monoglyceride là một chất nhũ hóa được sử dụng sản xuất kem

• Có thể liên kết cạnh tranh với bề mặt protein sữa ở cả hai hệ nhũ tương béo trong nước và khí trong nước và một

phần có thể làm mất ổn định hệ nhũ tương béo

• Polisaccharide thường liên kết với chất béo của kem để làm giảm khả năng tạo thành tinh thể đá lớn trong quá trình

bảo quản và duy trì cấu trúc

Trang 26

Trang 27

VI-) TÀI LIỆU THAM KHẢO

Định dạng
Số trang	28
Dung lượng	3,08 MB