Khái Niệm : Chất hoạt động bề mặt là các chất có khả năng làm giảm sức căng bề mặt dung môi chứa nó, có khả năng hấp phụ lên lớp bề mặt có độ tương đối nhỏ Chất hoạt động bề mặt là một trong những chất có mặt trong thực phẩm để đáp ứng yêu cầu cấp thiết trong sản phẩmPhân loại và sự hình thành micelle: về phân loại phân tử chất hoạt động bề mặt bao gồm :Phân loại và sự hình thành micelle: Đầu kỵ nước phải đủ dài, mạch Carbon từ 8 – 21, ankyl thuộc mạch ankal, anken mạch thẳng hay có gắn vòng cyloankal hoặc vòng benzene... Đầu ưa nước phải là một nhóm phân cực mạnh như cacboxyl (COO), Hydroxyl (OH), amin (NH2), sulfat (OSO3)... Phân loại và sự hinh thành micelle:Về sự hình thành micelle: Được hình thành khi ở một nồng độ nhất định, các phân tử chđbm tập hợp lại với nhau, đầu ưa nước được bao quanh bởi phân tử nước sẽ hướng ra ngoài và đầu kỵ nước tụ vào bên trong hình thành các Micelle có dạng hình cầu, hình trụ hay màng CÁC TÍNH CHẤT CƠ BẢN VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT)Tính thấm ước: Tính thấm ướt tạo điều kiện để vật cần giặt rửa, các vết bẩn tiếp xúc với nước một cách dễ dàng2) Khả năng tạo bọt:Bọt được hình thành do sự phân tán khí trong môi trường lỏng.=>Hiện tượng này làm cho bề mặt dung dịch chất tẩy rửa tăng lên
7/19/17 TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH KHOA HÓA HỌC ỨNG DỤNG - CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT ỨNG DỤNG CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: Thạch Ngọc Sơn Trần Ngọc Giàu Trần Hoàng Huy Võ Phúc Lợi Lê Tuấn Sang Nội dung I-) GIỚI THIỆU VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT II-) CÁC TÍNH CHẤT CƠ BẢN VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT III-) MỘT SỐ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TÍNH CHẤT CỦA CHẤT HĐBM IV-) PHÂN LOẠI CÁC CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT V-) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT TRONG THỰC PHẨM VI-) TÀI LIỆU THAM KHẢO 7/19/17 I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT 7/19/17 I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT 1-) Khái Niệm : • Chất hoạt động bề mặt chất có khả làm giảm sức căng bề mặt dung môi chứa nó, có khả hấp phụ lên lớp bề mặt có độ tương đối nhỏ • Chất hoạt động bề mặt chất có mặt thực phẩm để đáp ứng yêu cầu cấp thiết sản phẩm 7/19/17 I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT 2-) Phân loại hình thành micelle: • phân loại phân tử chất hoạt động bề mặt bao gồm : 7/19/17 I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT 2-) Phân loại hình thành micelle: • Đầu kỵ nước phải đủ dài, mạch Carbon từ – 21, ankyl thuộc mạch ankal, anken mạch thẳng hay có gắn vòng cy benzene • Đầu ưa nước phải nhóm phân cực mạnh cacboxyl (COO -), Hydroxyl (-OH), amin (-NH2), sulfat (-OSO3) 7/19/17 I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT 2-) Phân loại hinh thành micelle: - Về hình thành micelle: Được hình thành nồng độ định, phân tử chđbm tập hợp lại với nhau, đầu ưa nước bao quanh phân tử nước hướng đầu kỵ nước tụ vào bên hình thành Micelle có dạng hình cầu, hình trụ hay màng 7/19/17 I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT 7/19/17 I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT 7/19/17 10 II-) CÁC TÍNH CHẤT CƠ BẢN VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT 4-) Khả HĐBM: • Nước có sức căng bề mặt lớn • Khi hòa tan xà phòng vào nước, sức căng bề mặt nước giảm hình thành bề mặt nhóm ưa nước hướng vào nước, nhóm kỵ nước hướng 7/19/17 14 III-) MỘT SỐ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TÍNH CHẤT CỦA CHĐBM Nhiệt độ • Nhiệt độ cao độ hòa tan CHĐBM tốt • Loại phân tử Sức căng bề mặt dao diện phụ thuộc vào loại phân tử cấu thành nên CHĐBM Chất điện ly • Thêm chất điện ly giảm độ hòa tan tác nhân bề mặt 7/19/17 15 IV-) PHÂN LOẠI CÁC CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT Chất hoạt động bề mặt anion PHÂN LOẠI CÁC Chất hoạt động bề mặt sinh ion CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT Chất hoạt động bề mặt cation Chất hoạt động bề mặt không sinh ion Chất hoạt động bề mặt lưỡng tính 7/19/17 16 V-) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT TRONG THỰC PHẨM Sản phẩm sữa chocolate Sữa chua kem Bánh mì 7/19/17 17 V-) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT TRONG THỰC PHẨM Sản phẩm sữa • Sữa hệ nhũ tương phức tạp • dung dịch keo • Hệ nhũ tương bao gồm giọt béo phân tán dịch liên tục chứa protein • Chất nhũ hóa bao gồm: • Duy trì ổn định hệ • Tránh phân tách lớp làm giảm giá trị cảm quan hệ 7/19/17 18 V-) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT TRONG THỰC PHẨM Các chất hoạt động bề mặt sử dụng sữa • Sodium alginate Sodium alginate sử dụng loại chất nhũ hóa ion Sodium alginate có khả tan nước lạnh dùng chất làm dày dung dịch 7/19/17 19 V-) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT TRONG THỰC PHẨM Carrageenan • • Trong trình bảo quản sữa, ổn định sữa liên quan đến việc trì hệ thixotropic • Hệ thixotropic cấu trúc gel định hình lại Khi gia nhiệt, bề mặt cấu trúc kappa carrageeenan phản ứng với hay với mixen casein sữa hình thành gel thixotropic 7/19/17 20 V-) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT TRONG THỰC PHẨM Guar gum • • • • Được sử dụng chất làm dày Gum có khả hòa tan nước lạnh Tăng độ nhớt để tạo thành dịch psedoplastic trắng sữa Dịch có tác dụng cao ngăn chặn tách béo tạo cặn sản phẩm 7/19/17 21 V-) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT TRONG THỰC PHẨM Chocolate • Chất nhũ hóa thêm vào cung cấp độ đặc chocolate • Nó đổ khuôn tạo thành hình dáng mong muốn • Ở nhiệt độ cao có màu trắng xám 7/19/17 22 V-) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT TRONG THỰC PHẨM Sữa chua Sữa chua sản phẩm có cấu trúc hạt gel dạng keo, chất nhũ hóa có tác dụng chất tạo gel, chất làm dày chất ổn định cấu trúc Hàm lượng chất béo từ - 3,5% chất béo sữa 10 – 15% chất béo phi sữa Chất nhũ hóa có nguồn gốc tự nhiên gum biến tính 7/19/17 23 V-) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT TRONG THỰC PHẨM Bánh mì Không sử dụng chất nhũ hóa Sử dụng chất nhũ hóa • Khô • Thể tích tăng cường • Thể tích nhỏ • Ruột bánh mì mềm • Không thẩm mĩ dễ hư • Thời gian sử dụng lâu • Bánh mì khó ăn • Bánh mì ngon 7/19/17 24 V-) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT TRONG THỰC PHẨM Kem • Kem sản phảm đông lạnh, vị ngọt, làm từ kem béo, trứng, gia vị,…(VD: kem chuối, kem dâu, kem mít,…) • Monoglyceride chất nhũ hóa sử dụng sản xuất kem • Có thể liên kết cạnh tranh với bề mặt protein sữa hai hệ nhũ tương béo nước khí nước phần làm ổn định hệ nhũ tương béo • Polisaccharide thường liên kết với chất béo kem để làm giảm khả tạo thành tinh thể đá lớn trình bảo quản trì cấu trúc 7/19/17 25 V-) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT TRONG THỰC PHẨM 7/19/17 26 VI-) TÀI LIỆU THAM KHẢO http://hoahocngaynay.com Timtailieu.vn Google.com 7/19/17 27 BÀI BÁO CÁO HÓA VÔ CƠ – NHÓM IA 7/19/17 28