CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT ỨNG DỤNG CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT TRONG THỰC PHẨM

KÍNH CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN 7/2/17 TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH KHOA HÓA HỌC ỨNG DỤNG - CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT ỨNG DỤNG CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT TRONG THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: Thạch Ngọc Sơn Trần Ngọc Giàu Trần Hoàng Huy Võ Phúc Lợi Lê Tuấn Sang Nội dung I-) GIỚI THIỆU VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT II-) CÁC TÍNH CHẤT CƠ BẢN VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT III-) MỘT SỐ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TÍNH CHẤT CỦA CHẤT HĐBM VI-) PHÂN LOẠI CÁC CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT V-) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT TRONG THỰC PHẨM IV-) TÀI LIỆU THAM KHẢO 7/2/17 I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT 7/2/17 I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT 1-) Khái Niệm : - Chất hoạt động bề mặt chất có khả làm giảm sức căng bề mặt dung môi chứa nó, có khả hấp phụ lên lớp bề mặt có độ tương đối nhỏ - Chất hoạt động bề mặt chất có mặt thực phẩm để đáp ứng yêu cầu cấp thiết sản phẩm 7/2/17 I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT 2-) Phân loại hình thành micelle: - phân loại phân tử chất hoạt động bề mặt bao gồm : - Đầu kỵ nước phải đủ dài, mạch Carbon từ – 21, ankyl thuộc mạch ankal, anken mạch thẳng hay có gắn vòng cyloankal vòng benzene - Đầu ưa nước phải nhóm phân cực mạnh cacboxyl (COO ), Hydroxyl (-OH), amin (-NH2), sulfat (-OSO3) 7/2/17 I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT 2-) Phân loại hinh thành micelle: - Về hình thành micelle: Được hình thành nồng độ định, phân tử chđbm tập hợp lại với nhau, đầu ưa nước bao quanh phân tử nước hướng đầu kỵ nước tụ vào bên hình thành Micelle có dạng hình cầu, hình trụ hay màng 7/2/17 I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT 7/2/17 Tính thấm ướt Độ cân ưa kị nước Điểm kraft – điểm đục Khả tạo bọt Các tính chất Khả hòa tan Khả nhũ hóa Khả hoạt động bề mặt II-) CÁC TÍNH CHẤT CƠ BẢN VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT 1-)Tính thấm ước: Tính thấm ướt tạo điều kiện để vật cần giặt rửa, vết bẩn tiếp xúc với nước cách dễ dàng 2-) Khả tạo bọt: Bọt hình thành phân tán khí môi trường lỏng =>Hiện tượng làm cho bề mặt dung dịch chất tẩy rửa tăng lên 7/2/17 10 II-) CÁC TÍNH CHẤT CƠ BẢN VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT 3-) Khả hòa tan Tính hòa tan phụ thuộc vào yếu tố: • Bản chất vị trí nhóm ưa nước • Chiều dài mạch Hydrocacbon • Nhiệt độ • Bản chất ion kim loại: với ion Na +, K+ dễ hòa tan ion Ca2+, Mg2+ 4-) Khả HĐBM +Nước có sức căng bề mặt lớn +Khi hòa tan xà phòng vào nước, sức căng bề mặt nước giảm hình thành bề mặt nhóm ưa nước hướng vào nước, nhóm kỵ nước hướng 7/2/17 11 III-) MỘT SỐ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TÍNH CHẤT CỦA CHĐBM Nhiệt độ • Nhiệt độ cao độ hòa tan CHĐBM tốt • Loại phân tử Sức căng bề mặt dao diện phụ thuộc vào loại phân tử cấu thành nên CHĐBM Chất điện ly • Thêm chất điện ly giảm độ hòa tan tác nhân bề mặt 7/2/17 12 IV-) PHÂN LOẠI CÁC CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT Chất hoạt động bề mặt anion PHÂN LOẠI CÁC Chất hoạt động bề mặt sinh ion CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT Chất hoạt động bề mặt cation Chất hoạt động bề mặt không sinh ion Chất hoạt động bề mặt lưỡng tính 7/2/17 13 V-) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT TRONG THỰC PHẨM Sản phẩm sữa chocolate Sữa chua kem Bánh mì 7/2/17 14  Sản phẩm sữa  Sữa hệ nhũ tương phức tạp  dung dịch keo  Hệ nhũ tương bao gồm giọt béo phân tán dịch liên tục chứa protein  Chất nhũ hóa bao gồm:  Duy trì ổn định hệ  Tránh phân tách lớp làm giảm giá trị cảm quan hệ 7/2/17 15  Các chất hoạt động bề mặt sử dụng sữa  Sodium alginate Sodium alginate sử dụng loại chất nhũ hóa ion Sodium alginate có khả tan nước lạnh dùng chất làm dày dung dịch 7/2/17 16  Carrageenan  Trong trình bảo quản sữa, ổn định sữa liên quan đến việc trì hệ thixotropic  Khi gia nhiệt, bề mặt cấu trúc kappa carrageeenan phản ứng với hay với mixen casein sữa hình thành gel thixotropic  Hệ thixotropic cấu trúc gel định hình lại 7/2/17 17  Guar gum  Được sử dụng chất làm dày  Gum có khả hòa tan nước lạnh  Tăng độ nhớt để tạo thành dịch psedoplastic trắng sữa  Dịch có tác dụng cao ngăn chặn tách béo tạo cặn sản phẩm 7/2/17 18  Chocolate  Chất nhũ hóa thêm vào cung cấp độ đặc chocolate  Nó đổ khuôn tạo thành hình dáng mong muốn  Ở nhiệt độ cao có màu trắng xám 7/2/17 19  Sữa chua  Sữa chua sản phẩm có cấu trúc hạt gel dạng keo, chất nhũ hóa có tác dụng chất tạo gel, chất làm dày chất ổn định cấu trúc  Hàm lượng chất béo từ - 3,5% chất béo sữa 10 – 15% chất béo phi sữa  Chất nhũ hóa có nguồn gốc tự nhiên gum biến tính 7/2/17 20 Bánh mì   Không sử dụng chất nhũ hóa     Khô  Thể tích nhỏ Thời gian sử dụng lâu  Bánh mì khó ăn 7/2/17 Thể tích tăng cường Ruột bánh mì mềm  Không thẩm mĩ dễ hư  Sử dụng chất nhũ hóa Bánh mì ngon 21  Kem  Kem sản phảm đông lạnh, vị ngọt, làm từ kem béo, trứng, gia vị,…(VD: kem chuối, kem dâu, kem mít,…)  Monoglyceride chất nhũ hóa sử dụng sản xuất kem  Có thể liên kết cạnh tranh với bề mặt protein sữa hai hệ nhũ tương béo nước khí nước phần làm ổn định hệ nhũ tương béo  Polisaccharide thường liên kết với chất béo kem để làm giảm khả tạo thành tinh thể đá lớn trình bảo quản trì cấu trúc 7/2/17 22 BÀI BÁO CÁO HÓA VÔ CƠ – NHÓM IA 7/2/17 23 ... nhân bề mặt 7/2/17 12 IV-) PHÂN LOẠI CÁC CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT Chất hoạt động bề mặt anion PHÂN LOẠI CÁC Chất hoạt động bề mặt sinh ion CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT Chất hoạt động bề mặt cation Chất hoạt. .. CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT TRONG THỰC PHẨM IV-) TÀI LIỆU THAM KHẢO 7/2/17 I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT 7/2/17 I-) GIỚI THIỆU CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT 1-) Khái Niệm : - Chất hoạt động bề mặt chất. .. VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT II-) CÁC TÍNH CHẤT CƠ BẢN VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT III-) MỘT SỐ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TÍNH CHẤT CỦA CHẤT HĐBM VI-) PHÂN LOẠI CÁC CHẤT HOẠT ĐỘNG BÊ MẶT V-) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT