Thành lập nhóm HACCP đối với sản phẩm xúc xích đức việt

Thành lập nhóm HACCP sản phẩm xúc xích Đức Việt Phần I Mô tả sản phẩm Đặc điểm 1 Tên Tên sản sản phẩm phẩm Xúc Xúc xích xích tươi tươi hun hun khói khói Đức Đức Việt Việt Đặc tính quan trọng sản Đặc tính quan trọng sản phẩm cuối phẩm cuối    • • • • pH= 5.5 – 6.2 ≤ 18% Trạng thái: Bề mặt khô, săn, mềm, đàn hồi không bị mủn; Lát cắt khô, mịn; Sản phẩm có độ dai Xúc xích dạng hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, không bị nhăn , cong, bề mặt khô, săn chắc, sờ tay, đặc trưng cho sản phẩm  • • •  • Màu sắc: Đặc trưng cho sản phẩm; Màu tươi sáng, vết lạ; Có màu từ hồng đến đỏ nhạt Mùi vị: Đặc trưng cho sảm phẩm, mùi vị lạ Cách sử dụng sản phẩm  Nếu bảo quản lạnh đem sử dụng ngay, bảo quản lạnh đông phải tan giá không khí muốn sử dụng;  • Chế biến nhiệt trước ăn: Đối với sản phẩm nướng: Nên chần qua nước sôi khoảng phút để nướng không bị cháy Nên thoa chút dầu ăn để không bị cháy Tránh để nhiệt độ cao lâu dễ sinh độc tố gây hại cho sức khỏe, gây ung thư ( acrynamide); • • Bao bì • • • Đối với sản phẩm rán: Cho nhiều dầu ăn nướng Lật tay sản phẩm chín đều; Đối với sản phẩm hấp: nhúng vào nước sôi đến sản phẩm chín Bao bì sử dụng : bao bì ăn ( ruột cừu ruột heo) Bao bì bao gói sản phẩm: bao bì plastic hàn kín, hút chân không, tránh xâm nhập vsv., Bao bì vận chuyển: thường hình khối hộp, hình vuông, hình chữ nhật: thường thùng carton để dễ dàng vận chuyển, phân phối, Hạn sử dụng • • Bảo quản lạnh 4-6 °C, sử dụng 40 ngày kể từ ngày sản xuất( chưa cắt túi); Khi cắt túi mà không dùng hết, buộc kín miệng túi, bảo quản -18 dến -20°C, sử dụng 90 ngày kể từ ngày sản xuất; • Nơi bày bán sản phẩm Hướng dẫn ghi nhãn • • • Nếu mở bao bì mà bảo quản lạnh ngày Tại cửa hàng bán lẻ công ty; Tại chuỗi siêu thị, cửa hàng toàn quốc, có hệ thống lạnh để bảo quản Phải đầy đủ tên sản phẩm, hãng sản xuất, địa hãng sản xuất, hotline, thành phần sản phẩm, hướng dẫn sử dụng sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, khuyến cáo có, chứng nhận (ISO, HACCP, ) có • • Kiểm soát điểm phân phối đặc • biệt Ghi nhãn bố cục phải hợp lý rõ ràng, dễ nhìn Ghi nhãn phải đầy đủ, xác Sản phẩm cần bảo quản lạnh nên cần sử dụng xe chuyên dụng để vận chuyển ( xe phải đảm bảo độ lạnh từ 0-4 o C) • Xe chuyên chở cần phải đảm bảo vệ sinh Phần : Sơ đồ tiến trình sản xuất  Sơ đồ quy trình sản xuất Sơ chế Nguyên liệu Gia nhiệt Nhồi Xay thô tạo sợi Xay nhuyễn tạo nhũ tương phối trộn Làm nguội Phân loại bao gói Bảo ôn Thành phẩm • Thịt lợn: Quy trình sản xuất da lợn: • Mỡ, Phụ liệu: Gia vị: Phụ gia: Bao bì • • • • • • • • • • • • • • Nước đá vảy Protein đậu tương Tinh bột Nhục đậu khấu Muối tinh Đường Bột Muối nitrit polyphotphat Vitamin C Bột tiêu Nước rửa Ruột nhồi Bao bì bao gói vận chuyển • Hành, tỏi Các thùng vận chuyển thịt miếng, thịt xay thô, xay nhuyên Kiểm tra tình trạng sức Thu nhận/ kiểm tra khỏe đàn lợn Đưa đến phòng giết mổ Thu nhận/ kiểm tra cảm Thu nhận/ kiểm tra cảm quan quan Nước đá vảy bảo quản lạnh, Bảo quản nơi khô ráo, 10 Bảo quản nơi khô ráo, tránh phụ liệu khác bảo quản nơi tránh ẩm mốc, côn trùng ẩm mốc, côn trùng khô ráo, tránh ẩm mốc, côn trùng Tiến hành mổ lợn Treo lên giàn 14 Rửa/ làm 15 Lọc pha thịt 16 Cắt/ thái thành khúc để 17 Hành, tỏi, tiêu, cần làm tiện cho trình xay nhỏ, mịn 11 Thu nhận/ kiểm tra cảm 13 Thu nhận/ quan kiểm tra 12 Bảo quản 18 Chuyển thịt vào máy xay 19 Trộn thêm protein đậu 20 Trộn tương polyphophate thêm 22 Tiến hành xay hỗn hợp 23 Chuyển thịt dạng sợi sang máy xay 24 Trộn đầy đủ gia vị nhuyễn theo công thức 25 Trộn thêm nước đá vảy, 26 Trộn thêm vitamin C, muối nitrit 27 Trộn tiếp tinh bột nhục đậu khấu 28 Trộn thêm nước đá vảy vào hỗn hợp 29 Trộn thêm lượng nhỏ thịt xay thô vào khối xay nhuyễn 30 Chuyển paste từ máy xay nhuyễn sang pallet 31 Đưa palletvào kho lạnh 32.Chuyển paste xay nhuyễn lên phễu nhồi 34 Tiến hành nhồi định lượng 36 Treo xúc xích lên giàn 37 Chuyển giàn xúc xích sang phòng gia nhiệt 38 Tiến hành gia nhiệt 39 Làm nguội phòng lạnh 0°C 40 Cắt đoạn xúc xích 41 Cho lên băng chuyền 42 Phân loại, loại bỏ sản phẩm không đạt yêu cầu 43 Bao gói dán nhãn 44 Bảo ôn 45 Thành phẩm 33.Đưa ruột nhồi vào máy nhồi 35 Xử lý nước clo  Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Nguyên liệu thịt heo QA công ty tiến hành lấy kiểm tra sức khỏe đàn lợn xem có đạt yêu cầu để giết mổ hay không, theo tiêu chuẩn TCVN Đàn lợn đạt yêu cầu giết mổ Sau giết mổ, thịt rửa làm ngay, sau treo lên giàn cho nước Và vận chuyển sang khu vực sơ chế Phụ gia, gia vị, bao bì: nhà cung cấp chở đến xe sạch, bảo dưỡng tốt phủ kín Tất loại phụ gia, bao bì kiểm tra cảm quan, trạng thái để xem có nguyên vẹn, hạn sử dụng, có giấy chứng nhận chất lượng từ phía nhà cung cấp hay không Sau đánh số lô đưa vào phòng bảo quản Hành, tỏi :được kiểm tra cảm quan tiếp nhận Sau đem rửa lại nước cho vào phòng bảo quản lạnh (5°C) Đá vẩy nước : nước thuỷ cục, riêng đá vẩy có kiểm tra cảm quan tiếp nhận phòng làm đá vẩy nhà máy, sau đá vẩy trữ nhiệt độ t=0÷5°C Công đoạn Mối nguy tiềm ẩn Diễn giải cho định cột Có thể áp dụng biện pháp phòng CCP ngừa mối nguy đáng kể không? Tiếp nhận Thịt heo, Sinh học: vi khuẩn gây bệnh Ecoli, Samonella, 1.Bị nhiễm trình vận chuyển, giết mổ, Kiểm tra nguyên liệu đầu vào theo nguyên liệu mỡ heo clostridium botulium, staphylococcus aureus, kí sinh Bản thân vật bị bệnh chứa vi sinh vật gây bệnh tiêu chuẩn TCVN 7049-2002 đối trùng Có thức ăn vật Khi sử dụng vào thể với thịt tươi tiếp nhận nguyên Hóa học: dư lượng thuốc kháng sinh, hoocmon kích người gây tượng kháng thuốc, hoocmon tăng trưởng liệu đạt yêu cầu thích tăng trưởng, gây nguy ung thư cao Yêu cầu Phải có giấy kiểm dịch Vật lý: xương, lông, rác, giấy trong tảng thịt Bị lẫn tạp chất trình vận chuyền, chế biến gây cục thú y C ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng Phụ gia 1.Vật lý: tạp chất (mảnh kim loại, thủy tinh) có sẵn Bị lẫn tạp chất trình thu mua, chế biến, vận Nhà cung cấp phải có giấy chứng phụ gia chuyến mảnh kim loại ảnh hưởng trực tiếp đến người tiêu nhận chất lượng ( phải đáp 2.Hóa học: dùng ứng đầy đủ tiêu chuẩn TCVN đối a.kim loại nặng, hóa chất không mong muốn (Ca, Mg, ) Kim loại nặng có phụ gia trình thu mua với loại phụ gia) kiểm tra cảm phụ gia vận chuyển chế biến gây ngộ độc cấp tính bệnh mãn quan tiếp nhận b Độc tố vi nấm vài chủng nấm mốc tạo hình tính Độc tố nấm mốc gây ung thư thành trình bảo quản Có thể bị nhiễm trình thu mua, vận chuyển, chế Vi sinh: bào tử vi khuẩn gây bệnh biến từ phía nhà cung cấp C Đá 1.Vật lý: lẫn cát, bụi bẩn phòng làm Phòng làm nước đá không đạt yêu cầu Luôn kiểm tra ngoại quan lấy đá vảy, lấy phần đá vảy vảy đá vệ sinh GMP Lấy mẫu kiểm tra nguồn nước làm đá định kì Không xảy kiểm soát tốt GMP Vệ sinh thiết bị nhà xưởng Lãn tạp chất xe inox chứa đá vảy Khả gây ngộ độc cấp tính hay 2.Hóa học: nhiễm kim loại nặng ( Pb, Cu, bệnh mãn tính cho người sử dụng C Hg, Fe ) dư lượng thuốc khử trùng từ nguồn nước làm nước đá, đường ống cấp nước không đạt vệ sinh Nhiễm nước xà phòng, chất xát trùng có xe inox chứa đá vảy 3.Vi sinh: nhiễm vi sinh vật nguồn Từ nguồn đất cát, phân động vật nước Ecoli, Samonella,… nhiễm vào Có thể gây ngộ độc cấp tính cho người sử dụng Nhiễm từ xe chở không đạt vệ sinh Tiếp nhận bao bì 1.Vật lý: nhiễm bụi bẩn, vật lạ, cặn bẩn Bị lẫn vào bao bì trình xử lý bao (ruột heo) Hóa học: bì, bảo quản., chế biến Vi sinh: vi sinh vật ruột động vật Quá trình rửa, làm chưa tốt sót lại Kiểm soát nguồn nước rửa, quy trình rửa C Tiếp Vật lý: cặn, tạp chất, cát có nước rửa Hàm lượng kim loại nặng cao Kiểm soát công đoạn vệ sinh trang thiết bị nhà nhận Hóa học: kim loại nặng, chất sát trùng, nước gây ảnh hưởng đến sức khỏe người xưởng nước rửa rửa sót lại thùng ,xe chứa nước tiêu dùng Tiến hành lấy mẫu nước định kì để xác định Vi sinh: loại vi khuẩn Ecoli, Coliform Các xe chứa nước chưa vệ sinh tiêu hóa sinh K sẽ, tồn dư hóa chất nhiễm vào nước Tiếp nhận Vật lý: bụi bẩn, cặn khô, Bị lây nhiễm qua trình vận Yêu cầu giấy chứng nhận tư phía nhà cung cấp bao bì bao Hóa học: qúa trình lây nhiễm chất hóa học chuyển, thu mua, bảo quản Bảo quản bao bì nơi tránh bụi bẩn, gói quy trình sản xuất bao bì K đọng nước Vi sinh: bào tử vi sinh vật từ bụi bẩn vào Rửa làm Vật lý: Nguồn nước rửa không đạt tiêu chuẩn Duy trì hệ thống xử lý nước Hóa học: nhiễm chất tẩy rửa sót lại vệ sinh Bảo vệ nguồn nước khỏi tác nhân gây ô nguồn nước nhiễm Sinh học: nhiễm vi sinh vật gây bệnh có Tiến hành lấy mẫu nước định kì để xác định nước rửa tiêu hóa sinh K Sơ Xẻ , cắt, Vật lý: bụi bẩn , da xương, lông lẫn Do bất cẩn công nhân Yêu cầu giấy cam kết không để lẫn xương, tạp chất chế lọc thịt vào khối thịt trình xẻ, lọc, cắt khối thịt Hậu ảnh KCS phân xưởng loại bỏ lập biên khối thịt có hưởng trực tiếp đến người tiêu dùng xương K Yêu cầu công nhân làm vệ sinh cá nhân sẽ, trang bị đồ bảo hộ, đeo trang Vi sinh vật có dụng cụ dao , bề mặt Bộ phận phụ trách chất lượng tiến hành kiểm tra tiêu thịt trước Vi sinh: Các loại vi sinh vật Ecoli, tiếp xúc tay người gây ngộ độc đưa vào sản xuất Staphylococcus aureus, Salmonella, kí cấp tính cho người tiêu dùng Yêu cầu nhân viên vệ sinh tuân thủ quy định tránh tượng hóa chất sinh trùng Trong trình vệ sinh bề mặt chế biến , tẩy rửa sót lại Hóa học: hóa chất làm vệ sinh sàn, bề sàn tồn đọng hóa chất mặt chế biến Xay thô Vật lý: mảnh kim loại Trong trình xay, mảnh kim Hóa học: dầu bôi trơn máy loại lẫn vào nguyên liệu Sinh học: vi sinh vật lây bệnh, lây dao gây nhiễm Máy có dầu bôi trơn có khả tiếp xúc với sản phẩm Có thể lây nhiễm dụng cụ vệ sinh không Xem lại luỡi dao có bị hỏng hay không( kiểm tra trước, sau trình cắt) Trước vận hành máy làm vệ sinh thiết bị Dụng cụ phải rửa K Xay nhuyễn tạo Vật lý: lẫn mảnh kim loại từ thiết bị, Có thể thiết bị lâu ngày bị lỏng ốc, 1.Thường xuyên kiểm tra lại thiết bị, vệ sinh, bảo dưỡng định kỳ để nhũ tương mảnh nhựa từ thùng chứa thịt xay, bụi từ đai vít; dỉ sét từ nhữn phận thiết đảm bảo tính an toàn vật lý nguyên liệu không khí bị Công nhân dudowcj kiểm tra sức khỏe mang đồ bảo hộ Hóa học: không Thùng nhựa bị gãy, vỡ,… gay Dụng cụ chứa diệt khuẩn Sinh học: nhiễm vi sinh vât lẫn tạp vào khối thịt xay K Do từ thành thiết bị không vệ sinh thường xuyên hay, nước nắp thiết bị rơi xuống, công nhân bị bênh truyền nhiễm, đồ bảo hộ lao động bị nhiễm khuẩn Nhồi Vật lý: mảnh kim loại từ thiết bị Hóa học: không Sinh học: vi sinh vật gây bênh, hỏng sản phẩm - Ký sinh trùng Trong trình nhồi mảnh Xem lại lưỡi dao vít xoắn ốc có bị hỏng không rắt bao tay lẫn vào Vệ sinh thiết bị màng dây nhồi Không - rửa sau nhồi Có thể lây nhiễm vi sinh vật từ dụng cụ, dây nhôi fdo vệ sinh không - Do công nhân vệ sinh không C Gia nhiệt -mối nguy sinh học: nhiệt độ cung cấp -Vi sinh vật tồn từ công đoạn lựa chọn -kiểm tra chế độ gia nhiệt thường xuyên không đủ khiến vsv tồn gây hỏng nguyên liệu ban đầu - Kiểm tra máy móc thường xuyên để kiểm soát cố sản phẩm -Mối nguy vật lý: c -Trong trình vận chuyển -Các công đoạn trước : sơ chế, xay, nhồi,… Nhiệt độ cao ảnh hưởng đến tính chất cảm quan sản phẩm: màu sắc,… - Mối nguy hóa học: nhiệt độ cao ,tạo hợp chất gây hại cho sức khỏe: ung thư,… Làm nguội +Mối nguy sinh học : không đạt nhiệt độ yêu +Do máy móc thiết bị không đạt chuẩn, có +Kiểm tra máy móc thiết bị thường xuyên cầu: không giữ hình dạng định hình lỗi + kiểm tra đến đạt yêu cầu chuyển sang giai đoạn tiếp + Không đạt đủ thời gian chờ nguội theo k Hoàn thiện, bao + mối nguy sinh học:hàn bao bì không kín, + bao bi lựa chọn không đạt chất + Kiểm tra, cải tiến trang thiết bị gói, vận chuyển vsv xâm nhập từ môi trường xung quanh lượng + Kiểm tra xác thông tin bao bì + Va đập, biến dạng Tác động từ môi +Do yếu tố người: cẩu thả, không cẩn + Qúa trình vận chuyển nhẹ nhàng tránh nứt vỡ trường thận + xe chuyên dụng đảm bảo nhiệt độ đủ lạnh để hạn chế hư hỏng sản : nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, + Do máy móc thiết bị nhà xưởng không phẩm + mối nguy hóa học: mối hàn, bao bì không đạt yêu cầu đạt hàn kín nhiễm vào thực phẩm + mối nguy vật lý: tóc k Các giai đoạn trình sản Mối nguy tiềm ẩn Phân tích mối nguy Biện pháp phòng ngừa Lẫn bụi từ không khí Do phònlàm việc không vô trùng nên Làm không khí, thiết kế nhà xưởng có hệ Lẫn vi sinh vật từ không khí dẽ nhiễm vi khuẩn, nấm mốc thống hút bụi, thông gió tốt protein khả tạo Quá trình axit hóa protein đậu tương chưa đạt Trộn đều, gel, gel không bền pH = 5.5 Sau thêm Ca2+ để thu gel, Làm tốt công tác kiểm soát pH dung dịch lúc Ca2+ chưa đủ lượng, protein đậu tương xuất 18 Chuyển thịt vào máy xay 19 Trộn thêm protein đậu tương pH chưa đặt tới điểm đẳng điện 20 Trộn thêm polyphophate Polyphotphate trộn không dẫn Do bước xoắn vít tải lớn, không đủ để Đảm bảo trộn đủ thời gian tốc độ trục đến bị tách nước hàng loạt hay cục xay hay trộn hỗn hợp nghiền Các nguyên liệu phụ cần trộn theo thứ tự, ứng với thời gian công đoạn chế biến 22 Tiến hành xay hỗn hợp Xay không đều, kích thước chưa đạt Do thời gian xay không đủ, Xay đủ thời gian cần thiết Nhiễm dầu bôi trơn từ máy móc Do thiết b bôi dầu, bị lan ngoài, dẫn đến Kiểm tra lại máy móc trước, sau Có thể lẫn tạp kim loại nhiễm vào sản phẩm sử dụng trình xay Tạp kim loại từ máy móc, bị mài mòn, hay lỏng chi tiết CCP 23 Chuyển thịt dạng sợi sang máy Tương tự trình xay thô xay nhuyễn tiến hành xay 24 Trộn đầy đủ gia vị theo công thức 25 Trộn thêm nước đá vảy, Cần thêm đá vảy để trì nhiệt độ khối thịt Thêm đá vay nhiều lân suốt trình xay, tăng nhiệt độ làm khả xay nhuyễn tạo cấu trúc thịt 26 Trộn thêm vitamin C, muối nitrit 27 Trộn tiếp tinh bột nhục đậu khấu 28 Trộn thêm nước đá vảy vào hỗn hợp 29 Trộn thêm lượng nhỏ thịt xay thô vào khối xay nhuyễn Giống trình xay thô 30 Chuyển paste từ máy xay nhuyễn sang pallet 31 Đưa pallet vào kho lạnh Nhiễm vi sinh vật Kho không vô trùng, có chứa bụi, nấm mốc Phòng chứa đảm bảo yêu cầu vệ sinh Nhiễm tạp, bụi tồn dư phòng Nhiệt độ không đủ lạnh để ức chế vi sinh vật Nhiệt độ lạnh đạt yêu cầu cần thiết Đủ thời gian để khối paste nghỉ, ổn định, tạo cấu trúc bền 32 Chuyển paste xay nhuyễn lên + mối nguy sinh học: nhiễm vsv + công nhân léo, chưa có kinh nghiệm + cần sử dụng công nhân khéo léo, có kinh nghiệm 2-3 phễu nhồi, nhồi định lượng + dễ vỡ, rách ruột nhồi mỏng, nhồi nhồi năm không đủ trọng lượng + không tuân thủ đầy đủ quy định vệ sinh an + sử dụng loại ruột nhồi dai tránh bị rách +mối nguy lý học: tóc, móng tay, vật toàn thực phẩm thể lạ lẫn paste 33, 34 Xếp giàn chuyển sang phòng + Mối nguy sinh học: nhiễm vsv phòng gia nhiệt không vô trùng + phòng xếp xúc xích giàn phòng vô trùng nên xúc xích bị nhiễm vsv 34 Gia nhiệt -mối nguy sinh học: nhiệt độ cung cấp không -Vi sinh vật tồn từ công đoạn lựa chọn nguyên -kiểm tra chế độ gia nhiệt thường xuyên đủ khiến vsv tồn gây hỏng sản phẩm liệu ban đầu - Kiểm tra máy móc thường xuyên để kiểm soát -Trong trình vận chuyển -Các công đoạn trước : sơ chế, xay, nhồi,… - Mối nguy hóa học: nhiệt độ cao gây ảnh - Nhiệt độ thời gian gia nhiệt chưa đủ -Mối nguy vật lý: cố hưởng đến chất lượng cảm quan, tạo hợp chất gây hại cho sức khỏe: ung thư,… 35 Làm nguội +Mối nguy sinh học: Không đạt nhiệt độ yêu +Do máy móc thiết bị không đạt chuẩn, có lỗi +Kiểm tra máy móc thiết bị thường xuyên cầu(nhiệt độ phòng lạnh 0oC): không giữ + kiểm tra đến đạt yêu cầu chuyển sang hình dạng định hình ,ảnh hưởng đến chất giai đoạn lượng xúc xích., nhiễm vsv + Không đạt đủ thời gian chờ nguội 36 Cắt đoạn xúc xích đưa lên băng + hình dạng không đạt yêu cầu chuyền + mối nguy sinh học: dụng cụ cắt , băng + dụng cụ cắt không đạt tiêu chuẩn kỹ thuật + Đầu tư trang thiết bị đại K + vệ sinh máy móc, dụng cụ thường xuyên chuyền không đạt vệ sinh khiến nhiễm vsv + mối nguy hóa học: dụng cụ cắt có hợp chất lẫn vào sản phẩm 37 Phân loại, loại bỏ sản phẩm không + mối nguy sinh học: nhiễm vsv từ dụng cụ, + vệ sinh dụng cụ chưa đạt + áp dụng đầy đủ, quy định vệ sinh an toàn đạt yêu cầu người lúc loại bỏ sản phẩm + người sử dụng tay để loại bỏ sản phẩm thực phẩm + mối nguy hóa học: + phòng vô trùng không đạt tiêu chuẩn K Hoàn thiện, bao gói, dán nhãn, vận + mối nguy sinh học:hàn bao bì không kín, vsv + Do yếu tố người: cẩu thả, không cẩn thận + Kiểm tra, cải tiến trang thiết bị chuyển xâm nhập từ môi trường xung quanh,Tác động + Do máy móc thiết bị nhà xưởng không đạt yêu + Kiểm tra xác thông tin bao bì từ môi trường cầu + Qúa trình vận chuyển nhẹ nhàng tránh nứt vỡ : nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, + xe chuyên dụng đảm bảo nhiệt độ đủ lạnh để + va đập, biến dạng hạn chế hư hỏng sản phẩm + mối nguy hóa học: mối hàn, bao bì không đạt hàn kín nhiễm vào thực phẩm + mối nguy vật lý: tóc K CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn Giám sát Hành động sửa Hồ sơ Thẩm tra Hằng ngày xem xét hồ sơ chữa Sinh học: Vi sinh vật Tiếp nhận nguyên Cán giám sát Không chấp nhận Giấy chứng Tiếp nhận gây bệnh có mặt liệu từ xưởng giết khâu tiếp nhận lô hàng nhận KCS nguyên liệu nguyên liệu mổ công ty xem giấy chứng giấy qua kiểm định nhận lô hàng chứng nhận KCS KCS Kết cảm quan Hóa học: chất kháng Không phép Kiểm nghiệm dư Kiểm tra Báo cáo khâu Lấy mẫu kiểm tra theo lô sinh thuốc kích có mặt lượng chất kháng nhận nguyên liệu tiếp nhận hàng ngày thích tăng trưởng nguyên liệu sinh thuốc kích đạt chất lượng nguyên liệu thích tăng trưởng CCP Mối nguy Giới hạn tới Giám sát Hành động sửa chữa Hồ sơ Thẩm tra hạn Gia nhiệt -Sinh học: -Nhiệt độ -Công nhân vận hành -Nếu giai đoạn gia nhiệt bị - hồ sơ ghi chép -Xem xét hồ sơ ghi Vi sinh vật gây bệnh trùng : khâu tiếp nhận nguyên thay đổi 30 giây máy nhiệt độ, thời gian, chép hàng ngày 72-75 liệu se theo dõi thiết bị tự động hiệu chỉnh, không tự áp suất, tình trạng ghi nhiệt độ đồng động người công nhân tắt thiết bị gia nhiệt, hồ đo nhiệt độ, cần chế độ tự động vận hành máy khu gia nhiệt theo dõi liên tục tay bào tử sống sót gia nhiệt không đảm bảo nhiệt độ -Hóa học: nhiệt độ -Cô lập mẻ vi phạm, kiểm tra lại cao sinh chất gây hại cho sức -Theo dõi đồng hồ đo tiêu: tính chất cảm quan, khỏe: số chất gây thời gian hóa sinh, vi sinh Nếu đạt giải ung thư phóng lô hàng - Thời gian trùng : 1h45p -hiệu chuẩn đồng hồ đo nhiệt độ , áp suất hàng ngày -lấy mẫu kiểm tra vi sinh hàng ngày ...Phần I Mô tả sản phẩm Đặc điểm 1 Tên Tên sản sản phẩm phẩm Xúc Xúc xích xích tươi tươi hun hun khói khói Đức Đức Việt Việt Đặc tính quan trọng sản Đặc tính quan trọng sản phẩm cuối phẩm cuối ... thư ( acrynamide); • • Bao bì • • • Đối với sản phẩm rán: Cho nhiều dầu ăn nướng Lật tay sản phẩm chín đều; Đối với sản phẩm hấp: nhúng vào nước sôi đến sản phẩm chín Bao bì sử dụng : bao bì ăn... Phải đầy đủ tên sản phẩm, hãng sản xuất, địa hãng sản xuất, hotline, thành phần sản phẩm, hướng dẫn sử dụng sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, khuyến cáo có, chứng nhận (ISO, HACCP, ) có • •