BCCK công ty cổ phần THỦY tạ

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Mai Thị Vân Anh Mục lục Lời cảm ơn Với lòng biết ơn chân thành em xin gửi lời cảm ơn tới cô Mai Thị Vân Anh, người tận tình hướng dẫn chúng em thực thực tập cuối khóa quỹ thời gian cô bận rộn Những hướng dẫn gợi ý quý báu cô nhân tố quan trọng giúp báo cáo hoàn thành Nếu trình làm việc em có điều sai sót mong cô bỏ qua dạy cho em Em xin cảm ơn thầy cô thuộc khoa Công nghệ Thực Phẩm, thầy cô thuộc trường Đại học Kinh Tế - Kĩ Thuật công nghiệp cô công nhân viên Công Ty Cổ phần Thủy Tạ giúp đỡ bảo em thời gian thực tập vừa qua Trong suốt trình học tập trường Đại học Kinh tế - Kỹ thuật công nghiệp, em thầy cô dạy dỗ, truyền đạt bảo nhiệt tình tất kiến thức tảng chuyên môn quý giá Ngoài em rèn luyện tinh thần học tập làm việc cao Đây yếu tố giúp em nhanh chóng hòa nhập với môi trường làm việc sau trường Đó tảng vững giúp em thành công nghiệp sau Cuối em xin kính chúc quý thầy cô sức khỏe dồi dào, hạnh phúc vững bước đường nghiệp trồng người vinh quang mà trách nhiệm giao phó SV: Nguyễn Thị Phương Page BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Mai Thị Vân Anh Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Sinh viên Nguyễn Thị Phương Lời mở đầu Trong năm gần đây, mặt nước ta có nhiều thay đổi, kinh tế tang trưởng với tốc độ cao với đời sống nhân dân cải thiện Mức sống người dân nâng cao nhu cầu tiêu dùng người dân tang theo Đối với nỗi loại hàng hóa, họ yêu cầu không đảm bảo chất lượng mẫu mã bao bì kiểu dáng phải đẹp, chủng loại phải đa dạng, phong phú Mặt hàng kem có yêu cầu Mặt khác, nước ta gia nhập WTO, cạnh tranh ngày gay gắt, không với doanh nghiệp nước mà với doanh nghiệp nước Vì có không doanh nghiệp không chịu sức ép thị trường đứng không vững, có nhiều doanh nghiệp với đường lối kinh doanh đắn vượt qua khó khăn, nắm bắt kịp thời hội, thích nghi với điều kiện nên tồn phát triển vững vàng Một doanh nghiệp Công ty Cổ phần Thủy Tạ Công ty Cổ phần Thủy Tạ công ty có truyền thống lâu năm có uy tín thị trường Đặc biệt thương hiệu kem Thủy Tạ với chất lượng hương vị đặc trưng trở nên quen thuộc tiếng thị trường Hà Nội với du khách khắp nơi ghé thăm Thủ đô Trong đợt thực tập công ty Cổ phần Thủy Tạ, em học hỏi kinh nghiệp từ cô công ty giúp em hoàn thành báo cáo thực tập với chuyên đề: “Tìm hiểu biện pháp nâng cao đồng khối kem sản phẩm kem que “ SV: Nguyễn Thị Phương Page BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Mai Thị Vân Anh Em xin chân thành cảm ơn Cô Mai Thị Vân Anh cô Công ty Cổ phần Thủy Tạ giúp đỡ em hoàn thành báo cáo CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY TẠ I      Lịch sử hình thành phát triển công ty: Lịch sử hình thành công ty: Công ty CP Thuỷ Tạ đơn vị thành viên thuộc Tổng Công ty Thương mại Hà Nội.Tiền thân Công ty Thủy Tạ Nhà hàng Thủy Tạ thành lập từ tháng 5/1958 Nhà hàng Thủy Tạ nhà hàng nằm bên bờ Hồ Gươm - trung tâm Thủ đô Tháng 10 năm 1954, Bộ Công thương Thủ đô ta tiếp quản, Thủy Tạ trở thành tài sản toàn dân Bộ Nội thương ngày định thành lập cửa hàng Ăn uống quốc doanh Thủy Tạ Từ đến Thủy Tạ không ngừng phát triển Đến năm 1993 Nhà hàng Thủy Tạ thành lập theo Quyết định số 869/QĐ-UB ngày 2/3/1993, Quyết định số 1781/QĐ-UB ngày 29/4/1993 Quyết định số 4785/QĐ-UB ngày 19/9/2000 UBND thành phố Hà Nội v/v thành lập đổi tên doanh nghiệp thành Công ty Thủy Tạ Từ cuối năm 2005, Thủy Tạ bắt đầu thực công tác cổ phần hoá để phù hợp với xu hướng chung kinh tế thị trường Ngày 11/4/2006, Công ty Thủy Tạ thức chuyển đổi sang Công ty Cổ phần Thủy Tạ Hiện Công ty CP Thủy Tạ trở thành Công ty hàng đầu uy tín ngành Thương mại Dịch vụ Thủ đô Sự phát triển công ty: SV: Nguyễn Thị Phương Page BÁO CÁO THỰC TẬP            GVHD: Mai Thị Vân Anh Từ đời nay, Thủy Tạ không ngừng phát triển, mạnh dạn đầu tư, tích cực đổi mới, nắm bắt nhanh chóng xu hướng hội nhập để tiến lên thành Công ty mạnh ngành Thương mại - Dịch vụ Năm 1998, Công ty có bước đột phá lớn có tính chất chiến lược bắt đầu bước sang lĩnh vực sản xuất công nghiệp thực phẩm với quy mô lớn Sau thời gian dài nghiên cứu thị trường, lập dự án, mạnh dạn vay vốn đầu tư xây dựng, năm 1999 Công ty vào hoạt động nhà máy kem công nghiệp với công suất triệu lít/năm sản xuất dây chuyền công nghệ tiên tiến Italia Thời gian đầu sản phẩm kem có 14 loại, đến có 40 sản phẩm kem loại chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn VSATTP Hiện tại, sản phẩm kem Công ty có mặt Hà Nội tất tỉnh phía Bắc, miền Trung Nhà máy sử dụng 80% nguyên liệu bao bì nước, tạo công ăn việc làm cho gần 100 lao động Sản phẩm quản lý chất lượng nghiêm ngặt, đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm cao, đạt nhiều giải thưởng người tiêu dùng đánh giá cao Năm 2002 Công ty tiếp tục đầu tư dự án : "Nhà máy chế biến thực phẩm nước giải khát" Hưng Yên, với số vốn đầu tư giai đoạn 16,051 tỷ đồng Tháng 4/2003 sản phẩm nước đá viên tinh khiết Pha Lê đời, với công suất 100tấn / ngày cung ứng phục vụ nhu cầu tiêu dùng nhân dân Thủ đô tỉnh lân cận Cùng với nguồn nước ngầm tuyệt hảo để sản xuất đá viên tinh khiết, tháng 11/2005 Thủy Tạ mạnh dạn đầu tư dây chuyền chiết rót, đóng chai tung thị trường sản phẩm nước uống tinh khiết Pha Lê Từ năm 2006 đến năm 2011 Công ty đầu tư thêm nhiều thiết bị công nghệ đại ghóp phần tăng suất chất lượng sản phẩm Không công ty có kế hoạch mới, tiếp tục hoàn thiện công nghệ đào tạo nâng cao trình độ cán công nhân viên để công ty đơn vị dẫn đầu lĩnh vực sản xuất thực phẩm công nghiệp quy mô lớn Trong suốt trình hoạt động, Công ty luôn hoàn thành vượt mức kế hoạch ngành giao cho, đạt mức doanh thu, lợi nhuận nộp ngân sách năm sau cao năm trước Công ty không trọng đến hoạt động sản xuất kinh doanh mà quan tâm tham gia tích cực vào hoạt động xã hội, hoạt động từ thiện, phong trào hoạt động, thi đua ngành, quyền, đoàn thể SV: Nguyễn Thị Phương Page BÁO CÁO THỰC TẬP  II GVHD: Mai Thị Vân Anh Công ty vinh dự đón tiếp nhiều đoàn khách Quốc tế quan trọng, đoàn khách Chính phủ, tới thăm, nhận nhiều lời ngơi khen, tạo uy tín ngày cao Các loại sản phẩm công ty: Sản phẩm kem công nghiệp: + Kem que: có vị: đậu đỏ, dừa- đậu xanh, khoai môn, cốm, đậu xanh, hương coca, cam, socola, rulo + Kem hộp: sữa chua dâu, socola, cốm, đậu xanh, khoai môn + Kem tươi + Kem rượu cafe Đá viên tinh khiết Pha Lê: Bánh trung thu: Nước uống tinh khiết Pha Lê: Bánh cao cấp: SV: Nguyễn Thị Phương Page BÁO CÁO THỰC TẬP III GVHD: Mai Thị Vân Anh Bộ máy tổ chức công ty: Sơ đồ tổ chức công ty: SV: Nguyễn Thị Phương Page BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Mai Thị Vân Anh Sơ đồ tổ chức công ty Hội đồng quản trị Ban kiểm soát Giám đốc Phó giám đốc Phó giám đốc P.Tổ chức P.tài Hành Nhà máy kem công nghiệp SV: Nguyễn Thị Phương kế toán NM chế biến TP NGK Page Các nhà hàng kinh doanh ăn uống Phó giám đốc P.thị trường tiêu thụ Các cửa hàng kinh doanh thương mại P.kế hoạch nghiệp vụ Đội bảo vệ BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Mai Thị Vân Anh Chức phòng ban xí nghiệp chuyên trách: Hội đồng quản trị: người góp vốn trực tiếp từ lúc hình thành công ty  trình hoạt động công ty Người có phần trăm cổ phiếu nhiều đảm nhiệm vai trò chủ tịch hội đồng quản trị Lợi nhuận thành viên chia theo tỉ lệ vốn Có quyền hạn cao việc quản lí, điều hành hoạt động công ty, đưa chiến lược kinh doanh,tiến hành thực  giám sát chặt chẽ hoạt động công ty Ban kiểm soát: người hội đồng quản trị bầu để kiểm tra, giám  sát hoạt động công ty Giám đốc: người thực nghị hội đồng quản trị đại hội đồng cổ đông thông qua, tổ chức điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh thường nhật công ty theo thong lệ quản lí tốt nhất, kiến nghị số  lượng cán cấp cao mà công ty cần thuê với hội đồng quản trị Phó giám đốc: Là người trực tiếp giúp giám đốc việc thực hành chức  kinh doanh điều hành hoạt động tài công ty Phòng tổ chức hành chính: quản lí nguồn nhân lực công ty, thường xuyên theo dõi luân chuyển nguồn lao động, với hoạt động nâng cao tay nghề  cho nhân viên Phòng tài kế toán: phụ trách hoạt động tài kế toán công  ty, quản lí chuyên môn kế toán tài công ty Phòng thị trường tiêu thụ: xây dựng đưa kế hoạch kinh doanh cho công ty theo thời điểm, mục tiêu, mặt khác tìm hiểu nắm bắt để có định  hướng phù hợp Phòng kế hoạch nghiệp vụ: lập kế hoạch dự án cho công ty, giám sát thực  thi kế hoạch với chức hoạt động độc lập Nhà máy kem công nghiệp: sản xuất, bán thương hiệu kem Thủy Tạ, cung cấp  sản phẩm kem công nghệ cho chi nhánh công ty Bộ phận nhà hàng, cửa hàng kinh doanh: vừa bán sản phẩm nhà hàng, vừa bán đồ pha chế chỗ, tạo thu nhập cao giải công ăn việc SV: Nguyễn Thị Phương Page BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Mai Thị Vân Anh làm cho nhân viên, kênh tiếp thị sản phẩm công ty cách   tốt Chức công ty: Đầu tư sản xuất kinh doanh mặt hàng thực phẩm, đồ uống Kinh doanh dịch vụ khách sạn, nhà hàng, kinh doanh lữ hành nội địa   dịch vụ du lịch khác Buôn bán nông sản thực phẩm Sản xuất, kinh doanh mặt hàng thực phẩm chế biến từ động vật, thực   vật, hàng thủy sản đông lạnh Gia công mặt hàng phục vụ tiêu dùng nước xuất Sản xuất, thu mua, chế biến, kinh doanh xuất mặt hàng nông, lâm,  hải sản, khoáng sản, thủ công mỹ nghệ hàng công nghiệp Đại lý bán buôn, bán lẻ hàng hóa, tư liệu ngành ảnh, dịch vụ tráng rọi ảnh    màu Dịch vụ giao nhận vận chuyển hàng hóa nước nước Buôn bán rượu, bia, nước giải khát, thuốc Xuất nhập mặt hàng công ty kinh doanh  Xuất khẩu: hàng công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp, hàng nông sản, thủ  công mỹ nghệ, hàng thực phẩm, chế biến, đồ uống, thủy hải sản đông lạnh Nhập khẩu: máy móc, thiết bị, nguyên liệu cho chế biến thực phẩm, đồ uống, máy móc, vật tư thiết bị, phụ tùng cho sản xuất công –nông nghiệp, tiểu thủ công nghiệp, loại hàng tiêu dùng nhà nước cho phép,  phương tiện vận tải phương tiện vận chuyển hành khách Phương châm kinh doanh công ty Cổ ty Thủy Tạ: “ Phục vụ khách hàng tôn trọng, tin cậy, lợi ích sức khỏe cộng đồng, thành công công ty khách hàng định” SV: Nguyễn Thị Phương Page BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Mai Thị Vân Anh CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM QUE I a  Sản phẩm kem que Thủy Tạ: Nguyên liệu sản xuất: Chất béo sản phẩm: Chất béo thành phần chủ yếu tham gia vào cấu trúc kem, sử dụng dầu thực vật như: dầu đậu nành, dầu cải, dầu dừa, dầu hướng dương kết hợp với SV: Nguyễn Thị Phương Page 10 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Mai Thị Vân Anh que có trách nhiệm loại bỏ que không đạt tiêu chuẩn (que hỏng, bẩn, cong, vênh, to) Công nhân vận hành trạm cắm que có trách nhiệm cập nhật thông số sản xuất máy rót kem que vào nhật ký vận hành máy rót kem que Trưởng ca có trách nhiệm theo dõi, kiểm tra thông số nêu Hàng tuần tổ trưởng tổ phó điện kiểm tra nhật ký vận hành máy j - rót kem que báo cáo cho Giám đốc nhà máy tình trạng máy móc thiết bị Công đoạn làm đông nhanh: Mục đích: Quá trình làm đông nhanh tạo độ vững cho cấu trúc kem tạo - hình cho sản phẩm Khi cấp đông chậm nước khuyếch tán nhiều, tinh thể nước đá hút nước để tang thể tích mà xu hướng tạo nên mầm tinh thể Kết số lượng tinh thể ít, kích thước lớn không đồng đều, điều ảnh hưởng - nhiều đến cấu trúc liên kết thành phẩm Khi cấp đông nhanh nước khuyếch tán mầm tinh thể hình thành khắp cấu trúc với tốc độ nhanh nhờ số tinh thể nhiều, kích thước nhỏ - Cấp đông cực nhanh khuyếch tán nước Các phần tử nước kết tinh vị trí liên kêt vơi chất tan tinh thể có kích thước - nhỏ, mịn, phân bố thành phẩm Kem sau rót khuôn vận chuyển vào kho lạnh để thực việc - làm lạnh nhanh Nhiệt độ: - 40o C đến -45o C, thời gian từ 3- phút Yêu cầu: Kem có cấu trúc mịn, không chảy, không đá, không tách lớp khối rắn, mùi vị lạ, có mùi đặc trưng sản phẩm Mùa sắc có màu k đặc trưng cho sản phẩm Công đoạn rút que: Tổ trưởng sản xuất chịu trách nhiệm theo dõi điều chỉnh thông số liên quan đến công đoạn để đảm bảo que kem rút khỏi khuôn đạt yêu cầu SV: Nguyễn Thị Phương Page 32 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Mai Thị Vân Anh + Điều chỉnh nhiệt độ glycol nóng phù hợp để việc rút kem thuận lợi, que kem không bị đứt, gãy bề mặt kem không bị chảy vữa Công nhân vận hành tủ đông có trách nhiệm loại bỏ sản phẩm không đạt chất lượng: kích thước que kem dài, ngắn, que bị gẫy, hình dáng l không đạt, que bị dính glycol Công đoạn bao gói sản phẩm:  Vị trí lật kem - Công nhân vị trí chịu trách nhiệm thực công việc theo hướng dẫn công việc lật kem băng tải lật kem - Có trách nhiệm loại bỏ que kem không đạt (hình dáng, kích thước, que kem, sản phẩm kem dính Glycol hay dị vật) Xếp lại que kem không nằm yêu cầu băng tải để kem không bị đá vào băng tải đóng gói - Đối với sản xuất kem que phủ, trưởng ca có trách nhiệm kiểm tra lượng  sôcôla lạc mảnh sản phẩm qui định Đóng gói kem - Công nhân vận hành máy đóng gói chịu trách nhiệm thực công đoạn theo hướng dẫn vận hành thiết bị máy đóng gói, hướng dẫn công việc đóng gói SV: Nguyễn Thị Phương Page 33 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Mai Thị Vân Anh - Công nhân vận hành máy đóng gói có trách nhiệm kiểm tra giấy gói nội dung hạn sử dụng in giấy; chất lượng giấy gói, độ sạch, chất lượng mối dán định kỳ - Đảm bảo chất lượng mối dán (dọc, ngang), cắt vạch photocell - Loại bỏ bao bì rỗng, sản phẩm - Nếu trình này, sản phẩm in hạn sử dụng máy in phun trực tiếp Trên ghi rõ ngày sản xuất, hạn sử dụng mã hoá ca sản xuất Trong trường hợp giấy in sẵn hạn sử dụng, công nhân vận hành phải kiểm tra tất cuộn giấy trước tiến hành sản xuất - Công nhân vận ghi chép thông số sản xuất máy đóng gói vào nhật ký vận hành máy đóng gói - Trưởng ca có trách nhiệm theo dõi kiểm tra thông số ghi nhật ký - Hàng tuần tổ trưởng tổ phó điện kiểm tra nhật ký báo cáo Giám đốc nhà máy tình trạng máy móc thiết bị m Công đoạn bảo quản: - Thủ kho sản phẩm công nhân bốc vác có trách nhiệm thực công việc tuân theo nội qui kho lạnh - Ngay sau kem xếp đầy khay phải cho vào kho bảo quản ≤ -28 độ C, không để lâu bên làm chảy kem Do đặc thù riêng cấu trúc, ken thành phẩm cần bảo quản điều kiện quy định để tránh biến đổi hư hỏng mặt chất lượng Bảo quản quy định, thời gian bảo quản kéo dài từ 6- tháng - Thời gian lưu sản phẩm kho 24 h xuất - Trưởng ca có trách nhiệm kiểm tra, theo dõi việc thực yêu cầu n Công đoạn phân phối tới đại lý, cửa hàng: - Kem vận chuyển xe lạnh 25 độ C từ nhà máy đến nơi phân phối - tiêu thụ Người tiêu dùng nên trữ kem nhiệt độ không lớn – 18 độ C Nếu nhiệt độ tăng cao bảo quản, làm cho lớp kem bề mặt chảy ra, gây biến dạng sản phẩm ảnh hưởng đến cấu trúc kem Khi ta tiến hành làm SV: Nguyễn Thị Phương Page 34 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Mai Thị Vân Anh lạnh đông trở lại, phần đường lactose sữa bị kết tinh người tiêu dùng cảm nhận tinh thể sử dụng kem Các thiết bị sản xuất kem: a Thiết bị phối trộn: o Thiết bị phối trộn hình trụ đứng với phận điều nhiệt cánh khuấy hoạt động tốc độ cao b Thiết bị trùng: SV: Nguyễn Thị Phương Page 35 BÁO CÁO THỰC TẬP o o GVHD: Mai Thị Vân Anh Thiết bị trùng dạng mỏng Đây loại thiết bị làm việc liên tục áp suất nước cao áp suất khí Cấu tạo thiết bị nhờ khoang chứa nước đặt xen kẻ với khoang chứa chất tải nhiệt, nước chảy khoang kín o lớp mỏng, lại truyền nhiệt từ mặt nên thời gian trùng nhanh Nguyên liệu vào khoang nước nóng ,trước vào khoang nước thường nguyên liệu qua hệ thống ống trần để làm giảm nhiệt độ tăng nhanh thời gian trùng Sau nguyên liệu vào khoang nước lạnh, nhiệt độ giảm đột ngột làm vi sinh vật bị tiêu diệt c Thiết bị đồng hóa: SV: Nguyễn Thị Phương Page 36 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Mai Thị Vân Anh o o Phương pháp đồng hóa áp lực cao: Thiết bị đồng hóa áp lực cao cấp: Gồm phận bơm cao áp hệ o thống tạo đối áp Bơm cao áp vận hành động điện thông qua trục quay truyền động để chuyển đổi chuyển động quay động thành chuyển động tịnh tiến piston Các piston chuyển động xilanh áp suất cao Bên thiết bị có hệ thống dẫn nước vào nhằm mục đích làm mát cho piston suốt trình làm việc.Mẫu nguyên liệu đưa vào thiết bị đồng hóa bơm piston Bơm tăng áp lực cho hệ nhũ tương đầu vào khe hẹp Hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp thiết bị phận sinh lực o phận tạo khe hẹp Đối áp trì bơm thủy lực sử dụng dầu Khi áp suất đồng hóa cân với áp suất dầu tác động piston thủy lực Vòng đập SV: Nguyễn Thị Phương Page 37 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Mai Thị Vân Anh gắn với phận tạo khe hẹp cho mặt vòng đập vuông góc với lối thoát hệ nhũ tương rời khe hẹp Một số hạt pha phân tán tiếp tục va vào vòng đập bị vỡ giảm kích thước d Thiết bị Ủ: o o Sau trình đồng hoá hệ kem phôi chuyển qua ống vào thiết bị ủ có hình trụ đứng chế tạo thép không rỉ Bên thiết bị có vỏ áo làm lạnh lớp cách nhiệt để hạn chế tổn thất lượng trình ủ Bên thiết bị có cánh khuấy hoạt động liên tục với tốc độ chậm suốt giai đoạn ủ e Thiết bị lạnh đông sơ bộ: SV: Nguyễn Thị Phương Page 38 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Mai Thị Vân Anh Thiết bị lạnh đông sơ o Mô hình cấu tạo thiết bị lạnh đông sơ Là thiết bị có nhiều lớp Trong có lớp cách nhiệt, lớp tải lạnh phần chứa hỗn hợp nguyên liệu Trong lòng thiết bị có cánh khuấy Ở đầu ống có dao cạo khe để đẩy kem SV: Nguyễn Thị Phương Page 39 BÁO CÁO THỰC TẬP o GVHD: Mai Thị Vân Anh Thiết bị làm việc chế độ liên tục, thiết bị đóng băng khoảng 50 – 70 % lượng nước nguyên liệu Hỗn hợp nguyên liệu vào thiết bị o vừa lạnh đông, vừa khuấy trộn kĩ Điều làm cho tinh thể đá nhỏ, tạo nên độ xốp cho sản phẩm Mặt khác, nước sản phẩm chưa đóng băng hết nên nguyên liệu khỏi thiết bị độ sệt, độ mềm định CHƯƠNG III: CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO SỰ ĐỒNG NHẤT CỦA KHỐI KEM I o Biện pháp sử dụng chất ổn định, chất nhũ hóa:  Vai trò chất ổn định, chất nhũ hóa với cấu trúc kem: Chất ổn định: - Trong sản xuất kem, chất ổn định hợp chất ưa nước Khi cho vào nước, chúng liên kết với số lượng lớn phân tử nước làm - giảm số phân tử nước dạng tự Các chất ổn định tạo mạng lưới không gian hỗn hợp nguyên liệu để hạn chế chuyển động tự phân tử nước Nhờ đó, trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu sản xuất kem, tinh thể đá xuất có - o kích thước nhỏ, kem trở nên đồng Chất ổn định có chức hạn chế lớn lên tinh thể đá kem thành phẩm có thay đổi nhiệt độ trình bảo quản sản phẩm Chất nhũ hóa: - Các chất nhũ hóa thường phân tử có chức ưa nước ưa béo Chúng tập trung bề mặt tiếp xúc pha phân tán pha lien tục hệ nhũ tương , làm giảm sức căng bề mặt để ổn định hệ nhũ tương Trong sản xuất kem, chất nhũ hóa mono- diglycerides sử dụng rộng SV: Nguyễn Thị Phương Page 40 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Mai Thị Vân Anh rãi cạnh tranh bề mặt protein sữa hai hệ nhũ tương béo - nước khí nước, phần làm ổn định hệ nhũ tương béo Chất nhũ hóa nguyên liệu có hoạt tính tạo liên kết nguyên liệu thành khối thống làm giảm tỉ lệ đá kem thành phẩm Ngoài đồng giữu hàm lượng khí nhiều khối kem trình xốp lạnh nên kem sản xuất có độ xốp hơn, có vai trò tăng khả liên kết hạt cầu béo, điều định khả giữ  nước kem Chất ổn định, chất nhũ hóa cho vào sản phẩm kem có nằm Danh mục  chất phụ gia phép sử dụng nước ta Chất ổn định, chất nhũ hóa cho vào công đoạn phối trộn Phần lớn chất nhũ hóa, chất ổn định dạng bột, tan tốt nước ấm nên trước bổ sung vào thực phẩm chất thường hòa tan hoàn toàn nước ấm trước Ngoài việc hòa tan vào nước ấm trước cho vào thực phẩm giai đoạn phối trộn giúp cho chất phân bố đồng  hỗn hợp nguyên liệu Chất ổn định, chất nhũ hóa sử dụng nồng độ cao gây tượng phổ biến đầy sưng phồng Để ổn định cấu trúc đạt tiêu chuẩn cảu sản phẩm kem, người ta sử dụng chất nhũ hóa hay chất nhũ hóa chung với chất ổn định Sự kết hợp chất nhũ hóa với chất ổn định đặc biệt tác dụng tốt với sản phẩm kem, giúp sản phẩm đạt đặc tính mong muốn cấu trúc: đồng nhất, mịn, tơi xốp Chất ổn định chất nhũ hóa nên sử dụng với hàm lượng thấp nhằm hạn chế rủi ro không mong muốn xảy với người sử dụng II Biện pháp tăng số vòng quay cánh khuấy; tăng nhiệt độ, thời gian khuấy: SV: Nguyễn Thị Phương Page 41 BÁO CÁO THỰC TẬP • GVHD: Mai Thị Vân Anh Mục đích phối trộn : Tạo điều kiện cho nguyên liệu phân bố vào nhau, tạo dịch huyền phù Trong đó, nước môi trường phân tán, sữa bột, •  đường, chất ổn định, chất nhũ hóa , … thành phần thuộc pha phân tán Các biến đổi xảy trình phối trộn: Vật lý: Trong trình nhào trộn, nhiệt độ hỗn hợp tăng, độ nhớt giảm kích  thước phần tử pha rắn giảm Hóa lý: hỗn hợp nguyên liệu lúc đầu, qua trình nhào trộn trở thành hệ đồng • o Tốc độ cánh khuấy: Cánh khuấy hoạt động với tốc độ thấp: thời gian để nguyên liệu trộn o bị kéo dài Cánh khuấy hoạt động với tốc độ cao: nguyên liệu đảo trộn kĩ, chất nhũ hóa, chất ổn định phân bố khối kem tác dụng lên toàn khối kem đẫn tới đồng cao Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ cao suốt trình phối trộn làm o tăng đồng khối kem Trong công nghệ sản xuất kem , thiết bị phối trộn thường sử dụng phận khuấy hành tinh, dùng để khuấy trộn hỗn hợp dạng lỏng thùng chứa dung tích lớn với tốc độ cao Thực chất phận cánh khuấy đặt lệch tâm thùng chứa truyền chuyển động phận hành tinh, cánh khuấy nằm ngang thực hai chuyển động; vòng quanh trục thân với trục vòng quanh trục trung tâm máy khuấy Nhờ có chuyển động hành tinh cánh mà tất vật liệu chứa bên thùng khuấy • o liên tục tiếp xúc với cánh Thời gian nhào trộn: 20-30 phút Thời gian phối trộn ngắn thời gian yêu cầu : Các nguyên liệu chưa trộn vào nhau, có chỗ nhiều đường, có chỗ đường, chất nhũ hóa, chất ổn định phân bố không khối kem,… hỗn hợp không đồng SV: Nguyễn Thị Phương Page 42 BÁO CÁO THỰC TẬP o GVHD: Mai Thị Vân Anh Thời gian phối trộn dài: ma sát khối nguyên liệu với thiết bị, ma sát phần tử hỗn hợp làm cho nhiệt độ khối nguyên liệu tăng lên lâu đần làm ảnh hưởng tới đồng khối kem • Nhiệt độ phối trộn: Ban đầu cho nước vào, nhiệt độ đạt 40 độ C cho đường, chất nhũ hóa, chất ổn định vào, tan cho tiếp sữa bột vào trộn Tăng nhiệt độ lên khoảng 50- 65 độ C o Nhiệt độ phối trộn thấp mức nhiệt độ yêu cầu: đường, chất béo, chất nhũ hóa, chất ổn định,… lâu tan hơn, tan không hoàn toàn, gây tượng o vón cục khối kem, động đồng hỗn hợp giảm Nhiệt độ phối trộn tăng lên khoảng 50- 65 độ C: độ nhớt giảm, tượng vón cục giảm giúp cho tốc độ chuyển động phân tán phần tử hỗn hợp nhanh, dễ dàng, đồng khối kem cao Nếu nhiệt độ nhào trộn vượt 70 độ C gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm ( chất béo sữa dễ bị ôxi hóa điều kiện đảo trộn nhiệt độ cao thời gian dài) Trong trình phối trộn nên tăng thời gian nhiệt độ phối trộn tới mức thích hợp giúp cho đồng khối kem cao III • • Biện pháp Ủ kem: Các biến đổi quan trọng diễn trình ủ chín bao gồm: • Các chất ổn định Protein hydrate hóa hoàn toàn • Một phần chất béo bị kết tinh • Một số phần tử Protein hấp thu lên bề mặt tiếp xúc hạt béo pha liên tục hỗn hợp Qua trình Ủ chín thực nhiệt độ từ 2- độ C Tùy thuộc vào thành phần tỷ lệ chất có hỗn hợp nguyên liệu loại chất ổn định sử dụng mà thời gian ủ chin dao động khoảng rộng, thời gian khoảng 2- tối đa không 24 SV: Nguyễn Thị Phương Page 43 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Mai Thị Vân Anh Nên có trình Ủ chín kem kết hợp khuấy trộn trước vào công đoạn làm lạnh đông; Ủ thời gian chất có thời gian liên kết, chất ổn định, chất nhũ hóa phát huy tối đa tác dụng giúp làm tăng tính đồng khối kem IV • Biện pháp nâng cao tính đồng khối kem mà công ty kem Thủy Tạ sử dụng: Để nâng cao tính đồng khối kem, công ty kết hợp sử dụng biện pháp sử dụng chất ổn định, chất nhũ hóa , tăng thời gian, nhiệt độ qua trình • o o khuấy trộn với biện pháp Ủ kem trước vào công đoạn làm lạnh đông Ưu, nhược điểm biện pháp công ty sử dụng.: Ưu điểm: - Các thao tác thực dễ dàng - Hiệu cao, - Tiết kiệm chi phí lượng sản xuất Nhược điểm: - Cần đầu tư thêm trang thiết bị sản xuất ( máy Ủ kem) - Các chất ổn định, chất nhũ hóa sử dụng cần ý tới hàm lượng cho vào thực phẩm Một số chất sử dụng nâng độ cao gây tác • động không tốt tới sức khỏe người dùng Kết Luận: Việc công ty kết hợp biện pháp nhằm tăng đồng cuẩ khối kem nêu vào thực tế sản xuất mang lại hiệu lớn Việc làm không làm tăng chất lượng sản phẩm kem, đáp ứng yêu cầu ngày cao người tiêu dùng mà góp phần tăng sức cạnh tranh doanh nghiệp sản xuất kem nước với doanh nghiệp kem nước SV: Nguyễn Thị Phương Page 44 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Mai Thị Vân Anh KẾT LUẬN Trong sản phẩm bánh kem sản phẩm ưa chuộng dùng phổ biến toàn giới, sản xuất kem đem lại lợi nhuận kinh tế cao động lực thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất kem công nghiệp ngày phát triển Kem không sản phẩm xa lạ với người tiêu dùng Việt Nam, công ty đứng trước thách thức lớn cạnh tranh sản phẩm loại công ty sản xuất kinh doanh kem khác Nhà máy xây dựng góp phần vào việc xây dựng kinh tế đất nước, giải việc làm cho công nhân, đồng thời tăng thu nhập cho người lao động địa phương Quá trình thực tập giúp em có thêm nhiều hiểu biết sâu công nghệ sản xuất kem cách thức tư làm việc để đạt hiệu Trong trình thực đợt thực tập em nhận giúp đỡ tận tình cô Mai Thị Vân Anh nên tập em hoàn thành thời hạn Nhưng kinh nghiệm thân ít, điều kiện nghiên cứu khảo sát hạn chế thời gian có hạn, báo cáo em chắn không tránh khỏi thiếu sót Rất mong đóng góp ý kiến cô để em hoàn thiện kiến thức rút nhiều kinh nghiệm Em xin trân thành cảm ơn! SV: Nguyễn Thị Phương Page 45 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Mai Thị Vân Anh Hà Nội, ngày tháng 03 năm 2017 Sinh viên thực Nguyễn Thị Phương SV: Nguyễn Thị Phương Page 46 ... cô Công ty Cổ phần Thủy Tạ giúp đỡ em hoàn thành báo cáo CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY TẠ I      Lịch sử hình thành phát triển công ty: Lịch sử hình thành công ty: Công ty. .. thành Công ty Thủy Tạ Từ cuối năm 2005, Thủy Tạ bắt đầu thực công tác cổ phần hoá để phù hợp với xu hướng chung kinh tế thị trường Ngày 11/4/2006, Công ty Thủy Tạ thức chuyển đổi sang Công ty Cổ phần. .. triển vững vàng Một doanh nghiệp Công ty Cổ phần Thủy Tạ Công ty Cổ phần Thủy Tạ công ty có truyền thống lâu năm có uy tín thị trường Đặc biệt thương hiệu kem Thủy Tạ với chất lượng hương vị đặc